1. L’ARTE DA ASSAGGIARE
progetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione
«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

2. Sarà “Foody” il nome della mascotte ufficiale di Expo 2015, l'esposizione
universale che prenderà il via a maggio del prossimo anno, il cui tema
cardine è “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, che suona come una
grande ambizione per la città più multietnica d'Italia.
L'evento affronterà il problema della nutrizione per l'uomo, con una
particolare attenzione allo stato di salute della Terra, dalla quale ricaviamo
risorse vitali tutt'altro che inesauribili. La mascotte, il cui gioioso volto è
stato realizzato con la collaborazione della Walt Disney Italia, è composta
da alimenti che troviamo abitualmente sulle nostre tavole, ciascuno
portavoce di una storia secolare.
L'immagine rappresenta un connubio perfetto tra passato e futuro, tra arte,
storia e innovazione : il disegno si ispira infatti alle “Teste Composte” del
pittore rinascimentale Giuseppe Arcimboldo, meglio noto come l'Arcimboldi,
ricavate da una bizzarra combinazione di elementi nutritivi che
appartengono al mondo vegetale e animale. La scelta ispirata da queste
famosissime rappresentazioni pittoriche non è certamente un caso. Si tratta
infatti di opere che si imprimono immediatamente nella mente di chi le
osserva, stimolando la fantasia e sottolineando un concetto rilevante per la
vita di ogni essere vivente, quello del suo legame indissolubile con la
natura, di cui è parte integrante.

3. Leonardo da Vinci segnalò inun'appendice delle “Note di cucina”alcuni dei peggiori comportamenti tenutia tavola dai suoi contemporanei: “Nessunospite dovrebbe mettere spiacevolibocconi mezzo masticati nel piatto delvicino, nascondere il cibo in borsa onegli stivali e mangiarselo poi”. Ne“sputare davanti a sé, leccare il vicino.E se deve vomitare che lasci latavola”.
RINASCIMENTO
Il XVI secolo fu il periodo più fulgido del Rinascimento italiano, anche sotto il profilo gastronomico e del
comportamento a tavola. Comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli
stuzzicadenti, il tovagliolo e molti altri utensili vennero inventati per gli usi culinari: le rotelle tagliapasta, i setacci,
i recipienti per stufare, gli spremilimoni e via dicendo. Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del
servizio e delle preparazioni culinarie, preludio della più moderna brigata di cucina e di sala (scalchi o
maggiordomi, trincianti, bottiglieri ecc.).
Nel 1533 Caterina de Medici, che si apprestava ad andare in Francia per sposare il futuro Enrico II, volle con se il
bravo Ruggeri. In Francia si conoscevano solo bevande ghiacciate e il nostro gelataio fece letteralmente
impazzire i nobili francesi con il suo “ghiaccio all'acqua inzuccherata e variamente profumata con limoni, arance,
ciliegie e frutti di bosco”.
In Francia nel XVII secolo i re cominciano ad occuparsi personalmente di cucina, Luigi XIV inventa i liquori. Al
regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e poi alcune salse che usiamo
ancora oggi: la besciamella e la maionese. Il caffè, il tè e la cioccolata chiudevano i pranzi più importanti.

4. Tra il 1500 e il 1600 avvennero,
inoltre, molti mutamenti, il pane di
orzo fu sostituito da quello di segale
e di grano e fu inventato, da
fiorentini, il gelato.
1942, la scoperta dell’America e i contatti con l’Oriente comportarono un mutamento
radicale della storia dell’Europa e del mondo. Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle
Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in
cucina. Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di
affermarsi.
La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu
scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato
solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e
sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.
Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero
il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.
EUROPA VS AMERICA E ORIENTE

5. Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate:
un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza
finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50. I servizi di
credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal
credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali,
ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell'importanza della
casa.
IL BANCHETTO DELLE NOZZE
Pieter Bruegel nell’opera «Nozze di contadini» del 1568 raffigura
un granaio con una grande tavolata in cui si sta celebrando il
pranzo nuziale di una coppia di contadini. I commensali indossano
gli abiti del periodo. E' riconoscibile la sposa con una coroncina in
testa e con un drappo scuro appeso dietro di lei. Lo sposo, come
da tradizione, serve la tavola e probabilmente è il personaggio
all'estrema sinistra che sta travasando della birra in una brocca. I
commensali mangiano con cucchiai di legno, il pasto è povero,
polenta per tutti, servita su delle semplici assi, forse una porta. Il
menu prevede focacce, zuppe di cereali e pappe di riso. In primo
piano un bimbo con un cappello da adulto che gli copre gli occhi
sta leccando il piatto. La quantità di dettagli di vita quotidiana fanno
di quest'opera uno dei primi chiari esempi di pittura di genere.
Oltre alla scoperta dell'America, l'altro fattore
che influenzò le abitudini alimentari fu la
Riforma Protestante, che divise
profondamente il mondo dell'Europa
meridionale rispetto a quella settentrionale:
la chiesa romana, seguendo le tradizioni
della civiltà romana, prediligeva pesce, olio e
vino, mentre la tradizione dei popoli barbari
preferiva carne, lardo e birra.

6. «I MACCARONI»Il termine maccaroni o maccheroni ha due
significati: in generale, indica un tipo di pasta
corta, di forma tubolare, che l'industria produce in
diversi tipi (rigatoni, penne, sedani, ecc…). Il
secondo significato riguarda l'uso che il termine
ha avuto in Campania e soprattutto nel
Napoletano, dove la parola maccheroni indica
qualunque tipo di pasta di semola di grano duro,
lunga o corta, forata o meno.
Alla fine del XVI secolo compaiono nella città di
Gragnano, un piccolo comune della provincia di
Napoli, i primi pastifici a conduzione familiare,
favoriti dalle particolari condizioni climatiche del
luogo, soprattutto dalla presenza costante di una
leggera aria umida che permette la lenta
essiccazione dei maccaroni.
Inizialmente in Sicilia, a cominciare dal XII sec.
e poi, più diffusamente in Campania e in
genere nel Sud e parzialmente in Liguria, si
afferma la produzione e il consumo di pasta,
prodotto che assolve, dal punto di vista
nutrizionale, le funzioni che nelle regioni del
Nord vengono svolte, ma non certo con lo
stesso valore nutrizionale, da altri cereali e poi
dal mais e dalle patate.
Le paste lunghe sono spesso chiamate
"vermicelli" mentre le corte o gli altri formati
"maccheroni".
Ed è proprio dal termine "maccheroni", infine, che nel secolo XVI,
ad opera del mantovano Teofilo Folengo (1491 – 1544), nasce un
intero genere letterario, il cosiddetto "latino maccheronico", che
imita in maniera scherzosa e impropria la lingua latina, quella
parlata dei nobili e dei potenti, per raccontare atmosfere e storie
del "popolino", ovvero della gente più povera, ignorante e
molto spesso, sciocca!!

7. Una delle opere sicuramente più celebri di Carracci e' “Il mangiatore di
fagioli” del 1584. Appartenente alla categoria della “pittura di genere”,
quella tipologia di opere che volevano rappresentare la vita quotidiana
contrapposta a quelle storiche e mitologiche, “Il mangiatore di fagioli” e' un
opera essenziale, semplice e diretta.
Una scodella di fagioli, un pezzo di pane di frumento, sfoglie ripiene di
verdura, una brocca di vino; e per insaporire il tutto tre cipollotti: è il povero
pasto di un contadino, consumato sull'angolo del tavolo.
Il quadro rappresenta un uomo vestito con abiti popolari,
intento a consumare, con un cucchiaio di legno, il suo
pasto composto da un abbondante piatto di fagioli, delle
cipolle, dei funghi e del pane. Il tutto accompagnato da
del vino rosso.
L'uomo rappresentato e' palesemente affamato e
concentrato sul cibo che ha davanti, abbondante e
calorico. Si suppone che l'ambientazione sia quella di
una taverna popolare: non vi sono tracce di lusso e il cibo
stesso e' semplice e senza pretese.
Pur non trattandosi di un banchetto, ognuno di noi può
notare come il cibo sulla tavola sia abbondante e
corposo: sicuramente non ci lascerebbe affamati!
L'intento dell'artista era, infatti, quello di superare
l'artificiosita' degli artisti a lui contemporanei per tornare a
ritrarre la realtà.
E cosa poteva esserci di più realistico di un uomo
affamato che si gusta un bel piatto di fagioli?
Ma siamo sicuri che
si tratti di un pasto
così povero come
a p p a r e a n o i ?
Questo quadro è
stato dipinto alla fine
d e l S e d i c e s i m o
secolo da Annibale
Carracci, un periodo
di carestie e di
epidemie, e per un
contadino di quel
periodo forse un
pasto del genere era
tutt'altro che povero.
Grazie all'invenzione della stampa furono scritti libri che contribuirono a
diffondere i vari modi di cucinare i cibi ed anche a conservarli. Si ebbe allora
la tostatura, la conserva sott'olio, sott'aceto, a bagnomaria. S'iniziò cioè a
sterilizzare i prodotti che bisognava conservare così da evitare che il
batterio del botulino causasse la morte. In locali particolari, chiamati
ghiacciaie, veniva accumulata la neve e si procedeva così al
raffreddamento delle derrate.
In questo periodo si apprezzano sempre di piu' il latte e derivati, nei testi
culinari dell'epoca si fa largo l'uso del burro, della cd. “pelle di latte”, cioè
la panna raccolta dalla superficie del latte bollito; si diffondono, altresì,
formaggi di ogni tipo, consumati da soli o con lo zucchero.

8. La scarsità o l’abuso di alcuni alimenti ha portato
durante tutta la storia dell’uomo delle malattie. La
gotta, tipica della nobiltà, in quanto legata al
largo consumo di carne non equilibrato da frutta e
verdura. (sotto «Piero il gottoso» 1416-1469).
Lo scorbuto che colpiva i marinai che facevano
lunghi viaggi era diffuso, una malattia che colpiva
coloro che non si nutrivano per lungo tempo con
cibi freschi.
Durante il ‘700 la maggiore disponibilità di alcuni
alimenti, quali mais e patate, cibi delle classi
popolari, favorì la crescita demografica, ma
provocò anche una ricaduta negativa:
l'alimentazione divenne monotona e comparvero
alcune malattie legate a carenze vitaminiche,
come la pellagra.
La rivoluzione prodottasi nel campo dello sviluppo dell'industria e della tecnologia alimentare ha reso
possibile il venire meno del problema della fame e della scarsità di cibi nella nostra società, passando
dalle secolari epoche della fame alla nuova, attuale epoca dell'abbondanza. (Questo ovviamente vale per
le popolazioni del mondo occidentale, per quelle del terzo mondo la preoccupazione principale è ancora
quella di procurarsi il cibo giornaliero).
Colui che ha dato forma artistica all’obesità è stato Botero, egli ha creato un mondo formato da uomini e
donne e bambini decisamente grassi, privi di emozioni sui volti, ma dipinti con molta ironia.
Quando la tiroide è aumentata di volume si parla di gozzo inoltre altera inevitabilmente l'aspetto del
collo, arrotondandolo nella parte anteriore e laterale, rendendolo sporgente e talvolta irregolare per la
presenza di noduli più o meno grossi. (foto «Giuditta che decapita Oloferne» di Gentileschi 1612).
Ma, mentre oggi tali modifiche del collo vengono vissute come inestetismi, da correggere se
necessario con la chirurgia, in passato la presenza di gozzo era molto più accettata, come
testimoniato da dipinti e sculture che ci presentano uomini, fanciulli e donne, soprattutto donne e in
particolare puerpere, con il collo grosso o arrotondato.
LE MALATTIE NELL’ARTE