Документ описывает инновационный патент на способ получения обогащенных хлебных изделий, который направлен на улучшение их пищевой и биологической ценности. Метод включает использование экструзионной обогащающей добавки, полученной из различных крахмалосодержащих ингредиентов, с возможностью регулирования питательных свойств продукции. Технология выпечки предполагает различные методы подогрева и обработки теста для достижения желаемых organoleptic и nutritional характеристик.

1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28787
(51) A21D 2/36 (2006.01)
A21D 8/02 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1358.1
(22) 16.10.2013
(45) 15.08.2014, бюл. №8
(72) Шаймерденова Даригаш Арыновна (KZ);
Оспанкулова Гульназым Хамитовна (KZ);
Полуботько Ольга Васильевна (KZ); Литвяк
Владимир Владимирович (BY); Росляков Юрий
Федорович (RU); Поздняков Владимир Михайлович
(BY); Гончар Виктория Викторовна (RU)
(73) Товарищество с ограниченной
ответственностью "Казахский научно-
исследовательский институт переработки
сельскохозяйственной продукции"
(56) Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного
производства / Л.Я. Ауэрман. -8-е изд., перераб. и
доп. -М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. -
с.416. (с.411-415)
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ
ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Изобретение относится к хлебопекарной
отрасли пищевой промышленности, и, в частности,
к производству пшеничного, ржаного, пшенично-
ржаного, ржано-пшеничного хлеба различными
способами.
Задачей, на решение которой направлено данное
изобретение, является разработка способа
получения хлебных изделий с возможностью
регулирования белково-углеводно-витаминно-
минерального статуса за счет экструдированных
пищевкусовых компонентов из растительного и
животного сырья профилактической или лечебной
направленности и, как следствие этого, получение
широкого ассортимента хлебных изделий,
отличающегося повышенной пищевой и
биологической ценностью, а также прекрасными
органолептическими характеристиками.
Это достигается тем, что способ получения
обогащенных хлебных изделий,
предусматривающий прием и хранение сырья,
подготовку сырья к пуску в производство,
приготовление теста (пшеничного или ржаного),
разделку теста, выпечку (при помощи
инфракрасного (коротковолнового) излучения или
атмосферы пара, или электроконтактяого подогрева,
или электромагнитного поля высокой частоты, или
электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или
комбинированными способами подогрева),
хранение выпеченных изделий и отправку их в
торговую сеть отличается тем, что перед выпечкой в
тесто вносят экс-трузионную обогащающую
добавку, полученную в результате смешивания
крахмалосодержащего сырья (не пророщенного
зерна и/или про-рощенного зерна, и/или муки, и/или
картофельного пюре, и/или нати-вного крахмала,
и/или модифицированного крахмала, и/или сухарей)
с обогащающим ингредиентом и последующего
проведения однократной или многократной
экструзионной обработки при рабочей температуре
100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков
70-95 мин-1
, диаметре используемой фильеры - 1-6
мм, с/без дополнительной подачи воды, а также
частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1
и
частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1
,
с или без дробления; недробленый экструдат
(частицы размером не более 50 мм) дражируют
путем нанесения на поверхность солевого рассола
или раствора витаминов или раствора аминокислот
или сахарно-морсового сиропа или сахарного
сиропа или сахарно-сокового сиропа или медового
сиропа или кондитерской глазури или шоколада с
последующим подсушиванием; при этом добавку
тщательно перемешивают с тестом.
(19)KZ(13)A4(11)28787

2. 28787
2

3. 28787
3

4. 28787
4

5. 28787
5

6. 28787
6

7. 28787
7

8. 28787
8

9. 28787
9

10. 28787
10

11. 28787
11

12. 28787
12

13. 28787
13

14. 28787
14

15. 28787
15

16. 28787
16

17. 28787
17

18. 28787
18

19. 28787
19

20. 28787
20

21. 28787
21

22. 28787
22

23. 28787
23

24. 28787
24

25. 28787
25

26. 28787
26

27. 28787
27

28. 28787
28
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения обогащенных хлебных
изделий, предусматривающий прием и хранение
сырья, подготовку сырья к пуску в производство,
приготовление теста (пшеничного или ржаного),
разделку теста, выпечку (при помощи
инфракрасного (коротковолнового) излучения или
атмосферы пара, или электроконтактного подогрева,
или электромагнитного поля высокой частоты, или
электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или
комбинированными способами подогрева),
хранение выпеченных изделий и отправка их в
торговую сеть отличающийся тем, что перед
выпечкой в тесто вносят экструзионную
обогащающую добавку, полученную в результате
смешивания крахмалосодержащего сырья - не
пророщенного зерна и/или пророщенного зерна,
и/или муки, и/или картофельного пюре, и/или
нативного крахмала, и/или модифицированного
крахмала, и/или сухарей с обогащающим
ингредиентом и последующего проведения
однократной или многократной экструзионной
обработки при рабочей температуре 100-200°С,
частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1
,
диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без
дополнительной подачи воды, а также частоте
вращения шнека дозатора 90-95 мин-1
и частоте
вращения режущего устройства 80-85 мин-1
, с или
без дробления; недробленый экструдат (частицы
размером не более 50 мм) дражируют путем
нанесения на поверхность солевого рассола или
раствора витаминов или раствора аминокислот или
сахарно-морсового сиропа или сахарного сиропа
или сахарно-сокового сиропа или медового сиропа
или кондитерской глазури или шоколада с
последующим подсушиванием, при этом добавку
тщательно перемешивают с тестом.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч