1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28678
(51) B02C 9/00 (2006.01)
B02C 9/04 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/0440.1
(22) 05.04.2013
(45) 15.07.2014, бюл. №7
(72) Уажанова Раушангуль Улангазиевна;
Жакатаева Алтынай Насыпкановна
(73) Акционерное общество "Алматинский
технологический университет"
(56) RU 95117534 A, 10.10.1997
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН
АМАРАНТА
(57) Изобретение относится к пищевой
промышленности и может быть использовано
хлебопекарных изделиях из нетрадиционного сырья.
Задачей изобретение является разработка
получения муки из семян амаранта.
Основная задача гидротермической обработки
зерна - улучшение его мукомольных свойств,
повышение выхода готовой продукции (муки) при
меньших затратах энергии. Гидротермическая
обработка позволяет изменять структурно-
механические свойства зерна, улучшать его
технологические свойства. Гидротермическая
обработка зерна амаранта, помимо сказанного выше,
позволяет устранить имеющийся антиалиментарный
фактор, который легко разрушается при влажной
тепловой обработке. Семена амаранта в целом
имеют уникальный химический состав.
Техническим результатом изобретения является
в зависимости от схемы помола семян амаранта и
целевого назначения, можно получение двух видов
амарантовой муки.
Все компоненты зерна амаранта представляют
пищевую ценность, которая определяется не только
калорийностью и усвояемостью продуктов питания,
но и содержанием в них дополнительных факторов
питания: витаминов, минеральных веществ,
незаменимых аминокислот, пищевых волокон,
Поэтому целесообразнее и экономичнее
использовать при производстве пищевых продуктов
все компоненты зерна амаранта в виде
цельносмолотой муки.
(19)KZ(13)A4(11)28678

2. 28678
2
Изобретение относится к мукомольной
промышленности, а именно к производству
композитной хлебопекарной смеси на основе
пшеничной муки, обогащенной растительными
добавками и предназначенной для выпечки
хлебобулочных и кондитерских изделий
повышенной пищевой и биологической ценности
для лечебно-профилактического питания, как в
промышленном производстве, так и в домашних
условиях.
Мука амаранта, а также продукты его
переработки нашли применение в пищевой
промышленности. Много работ посвящено
изучению количественного введения амаранта в
продукты питания, в том числе в комплексе с
производством композитной хлебопекарной смеси
на основе пшеничной муки, обогащенной
растительными добавками и предназначенной для
выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий
повышенной пищевой и биологической ценности
для лечебно-профилактического питания, как в
промышленном производстве, так и в домашних
условиях.
Способ состоит в том, что при производстве
муки с добавлением белково-витаминного
обогатителя из растительного сырья,
предусматривающем выработку мучной основы,
включая увлажнение и отволаживание зерна
пшеницы перед помолом с последующим
измельчением в муку, и смешивание ее с
обогатителем, в качестве последнего используют
смесь крахмальной фракции и жмыха холодного
проходного прессования смеси зародышей и
оболочек семян амаранта.
Смешивают смесь с увлажненной помольной
партией зерна перед отволаживанием
соответственно в соотношении (1:8)-(2:5), а
измельчение ведут до извлечения 90-95% продуктов
измельчения с размером частиц не более 250 мкм.
Увлажняют зерно до 18-22% и отволаживают в
течение 16-24 часов. Описанный способ позволяет
повысить эластичность оболочки зерна перед
помолом, снизить водообразование муки и
улучшить условия помола, а также расширить
технологические возможности и упростить
технологию приготовления мучных изделий с
амарантовым обогатителем.
Технологический процесс получения известных
составов муки трудоемкий, а возможность
повышения пищевой и биологической ценности
получаемой пшеничной муки ограничена
свойствами зернового материала.
Для получения из известной муки
хлебобулочных изделий с более высоким
содержание аминкислот в рецептуру необходимо
вводить обогатители, (см. Кадыров С. Все их муки -
РФ Москва).
Известен способ приготовления диетических
хлебобулочных изделий на основе
бесклейковинного крахмалосодержащего теста,
включающего структурообразователь, компоненты,
предусмотренные рецептурой и воду, с
последующей разделкой и выпечкой, причем в
качестве одного из крахмалосодержащих продуктов
вводят цельносмолотый амарант, причем крахмал
кукурузный, крахмал фосфатный, крахмал
кукурузный экструзионный, рисовую муку,
цельносмолотый амарант и крахмал картофельный
нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6 -
1:0,7: 0,9:1,4:6 (заявка RU 95117534/13 от 05/10/95).
Недостатками известных способов являются
неполное использование продуктов переработки
зерновых и овощных сортов, измельченных сухих
листьев овощных сортов. Еще одним недостатком
известных способов является снижение качества
изделий.
Задачей изобретение является простого способа
получение муки из семян амаранта, разработка в
более полном использовании амаранта как культуры
с высокой биологической продуктивности.
Техническим результатом изобретения является
в зависимости от схемы помола семян амаранта и
целевого назначения можно получить два вида
амарантовой муки. Цельносмолотая мука без отбора
отрубей.
Выход муки равен 95% и выход отрубей 2%, т.е.
при выработке цельносмолотой муки без отбора
отрубей семена амаранта подвергают измельчению
вместе с оболочками и лишь небольшую часть
отбирают в виде отрубей. Сортовая мука (I, II, III
сортов). Выход муки I сорта - 10%; II сорта -47%; III
сорта -30%, а отрубей - 9%.
Способ осуществляется следующим образом
Основная задача гидротермической обработки
зерна - улучшение его мукомольных свойств,
повышение выхода готовой продукции (муки) при
меньших затратах энергии. Гидротермическая
обработка позволяет изменять структурно-
механические свойства зерна, улучшать его
технологические свойства. Гидротермическая
обработка зерна амаранта, помимо сказанного выше,
позволяет устранить имеющийся антиалиментарный
фактор, который легко разрушается при влажной
тепловой обработке. Как показали проведенные
лабораторные исследования технологические
свойства зерна амаранта в значительной мере
улучшаются в результате кратковременного
влаготеплового воздействия с последующим
подсушиванием зерна до влажности не более 10%.
Очищенное от примесей и увлажненное в
моечной машине зерно поступает для тепловой
обработки в воздушно- водяной кондиционер
шахтного типа, где оно проходит через секции
шахты, оборудованные чугунными радиаторами. В
радиаторах циркулирует горячая вода с
температурой 70-80°С. Зерно нагревается и
подсушивается.
Более предпочтительна обработка зерна амаранта
в процессе скоростного кондиционирования.
Процесс основан на гидротермической обработке
зерна паром, который увлажняет и нагревает зерно.
Тепло, выделяемое паром: позволяет нагреть зерно
до 60°С в течении 1 минуты, что позволяет
максимально интенсифицировать процесс
гидротермической обработки. Обработку паром
производят в аппарате типа АСК. Для удаления

3. 28678
3
лишней влаги зерно направляют во влагосниматель,
где оно продувается воздухом, нагретым до 40-50°С.
Измельчение зерна - основная технологическая
операция процесса производства муки. Для помола
зерна амаранта на фракции применялись молотковая
дробилка А2- ШИМ.
Амарантовая мука является не только ценным
биологически активным пищевым продуктом, но
также оказывает общеукрепляющее и
оздоравливающее действие на организм человека
благодаря комплексу различных лечебно-
профилактических свойств.
Изобретение поясняется следующими
примерами. В зависимости от схемы помола зерна
амаранта можно получить два вида цельносмолотой
муки.
Пример 1. Цельносмолотая без отбора отрубей
выход муки равен 95% и выход отрубей 2%, т.е. при
выработке муки без отбора отрубей семена
подвергают измельчению вместе с оболочками и
лишь небольшую часть отбирают в виде отрубей.
Помол производят на П-ТУ драных системах.
Сита для отделения муки подбирают по системам в
пределах номеров 080(24) - 067(27) и на
контрольных рассевах на один - два номера реже,
чем на системах.
По схеме выработки муки цельносмолотой без
отбора отрубей предусмотрено четыре драные
системы. Распределение продуктов с систем
производят в такой последовательности; продукты,
полученные сходом с сит, начиная с 1 драной
системы, последовательно передают с одной
системы на другую и с последней - в отруби. Муку
со всех систем направляют на контрольный рассев.
Режимы измельчения по отдельным системам
подбираются с учетом максимального измельчения
оболочек и других составных частей зерна.
Извлечение (проход через сито №067(27) на 1
драной системе составляет 45%, на 2 и 3 - 60% по
отношению к весу продукта, поступающего на
систему. Выход муки составляет 87%, а отрубей 9%,
она более дисперсная и менее зольная, чем мука
выработанная без отбора отрубей.
Схема помола муки включает драный процесс,
состоящий из 4-5 систем, из них две первые служат
для отбора муки, и промежуточных продуктов,
которыми загружают размольные системы;
последующие системы вымольные.
Размольный процесс сокращенный (одна - две
системы), т.к. основная масса муки отбирается с
драных систем (70-75%) и значительно меньшая с
размольных (15-20%). Сита для отделения муки по
системам - №160(42) -210(56). На первых двух
драных системах применяют сита более густые (в
пределах указанных номеров) для получения с этих
систем не только муки, по и сходом с них
необходимого количества промежуточных
продуктов для загрузки 1 размольной системы, а на
последующих системах сита с более редкими
номерами для отбора с них возможно большего
количества муки.
Режимы измельчения на драных системах
устанавливают с расчетом получения возможно
большего количества муки с каждой системы и
небольшого количества промежуточных продуктов
(20%) с первых двух драных систем.
Пример 2. Сортовая мука технологическая схема
87%-го 3-х сортного помола семян амаранта
включает в себя 4 драные и 6 размольных систем.
Семена амаранта подаются на вальцовые станки.
После вальцовых станков продукт просеивается в
рассевах ЗРШ6-4М. На драных системах
используется схема. Первый сход идет на
следующую драную систему, мука отбирается
первым, вторым и третьим проходами, крупка 2
схода направляется на 1 размольную систему.
Первый сход с IV драной системы направляют в
отруби. На размольных системах рассева собраны
по схеме, при которой мука отбирается тремя
проходами, а сход идет на следующую систему.
Мука получается трех сортов: первая мука
отбирается первым и вторым проходами с I, II, III
драных, 1,2 размольных систем, вторая мука 3
проходом с I, II, III , IV драных, 1,2,3,4 размольных,
третья последним проходом с IV драной, 3,4,5,6
размольных систем.
Для контроля муки используют 6 секций: для 1
муки - 1 секцию, 2 муки - 3 секции, 3 муки - 2
секции. Первая мука отбирается проходом через
сита № 35-38-43к, вторая - № 27-35-38к, третья - №
21-23-27к.
Сход с контроля 1 муки идет на контроль второй,
со 2-й муки - по третьей, с 3-й - на 5 размольную
систему. Количественный баланс 3-х сортового 87%
помола семян амаранта в процентном соотношении
составляет:
-мука I сорта - 10%
-мука II сорта - 47%
-мука III сорта- 30%
-отруби - 9%.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения муки из семян амаранта,
включающий очищение семян от примесей,
измельчение, обработку семян, отличающийся тем,
что проводят мокрую обработку, после
дополнительную очистку поверхности от пыли и
грязи, затем проводят гидротермическую обработку
с выходом муки 65% при температуре 70-80°С,
нагревают и подсушивают, измельчают на
вальцовом станке типа ВМП.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч