2.1 pa dw_k_tresc

1. 1
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Źródło: http://pl.fotolia.com/id/41402060
KURS
Podstawy
anatomiczno-dermatologiczne
w kosmetyce
MODUŁ Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki

2. 2
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
2 Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki
2.1 Dietetyka i jej podstawowe pojęcia
Dietetyka jest nauką interdyscyplinarną, łączącą wiedzę z takich dziedzin, jak:
biologia, biochemia, anatomia i fizjologia, medycyna, higiena, profilaktyka zdrowia
i technologia żywności. Jest to nauka o racjonalnym żywieniu, badająca rolę składników
pokarmowych w przemianie materii i energii w ludzkim organizmie. Zajmuje się ona
również skutkami spożywania pokarmów wysoko przetworzonych, genetycznie
modyfikowanych czy produkowanych z zastosowaniem substancji chemicznych. Dzięki
zdobytej wiedzy dietetycy są w stanie planować prawidłowe żywienie różnych grup
ludności, zdrowych i chorych, i w ten sposób wspomagać procesy zachodzące w
organizmie.
2.2 Procesy energetyczne organizmu
Organizm ludzki, aby utrzymać prawidłowy przebieg procesów życiowych,
potrzebuje dostarczania energii z zewnątrz zawartej w odpowiednio zbilansowanym
pożywieniu. W momencie kiedy związki organiczne ulegają rozpadowi, jest ona
uwalniana, magazynowana w mitochondriach i wykorzystywana według potrzeb.
Przemiany biochemiczne zachodzące w komórkach żywych organizmów i towarzyszące
im przemiany energii noszą nazwę metabolizmu. Składają się nań dwa główne procesy:
 katabolizm – rozkład złożonych związków organicznych na związki proste;
 anabolizm – synteza elementów prostych do związków i struktur złożonych.
Różne czynniki wpływają na intensywność przemiany materii. W dzieciństwie
i wczesnej młodości obserwuje się zdecydowaną przewagę anabolizmu, w okresie
dojrzałym zachowana jest równowaga, w wieku podeszłym natomiast przeważa
katabolizm.
Wraz z przemianą materii zachodzi przemiana energii. Energia wytwarzana jest
w procesie spalania i dawniej mierzono ją w kilokaloriach.
1 kcal = ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg czystej chemicznie wody o 1oC
przy ciśnieniu 1 atm
Obecnie jednak posługujemy się dżulami (J) jako jednostkami energii.
1 kJ = 0,24 kcal
2.2.1 Podstawowa przemiana materii
Najniższy poziom przemian energetycznych potrzebny do tego, by zachować
procesy życiowe osoby pozostającej w zupełnym spoczynku w optymalnych warunkach
otoczenia nazywamy podstawową przemianą materii (PPM). Jej wielkość zależna jest
od wielu czynników, w szczególności zaś od powierzchni ciała. Oczywiście zwiększa się
ona wówczas, gdy organizm rozwija się i rośnie, a zmniejsza z osiągnięciem wieku
podeszłego. Najmniej energii zużywanej jest w czasie snu. PPM można obliczyć,
przyjmując, że osoba dorosła wytwarza ok. 1 kcal na 1 kg masy ciała. Zatem

3. 3
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
przykładowo, podstawowa przemiana materii na dobę u osoby ważącej 60 kg będzie
wynosiła 1440 kcal. Jest to, co prawda, wartość przybliżona, ale ułatwia oszacowanie
minimalnego zapotrzebowania kalorycznego danej osoby.
2.2.2 Ponadpodstawowa przemiana materii
Ponieważ w życiu człowieka obok procesów fizjologicznych występuje także inna
aktywność (praca, sport, codzienne czynności), organizm również na nią zużywa
energię. Można zatem powiedzieć, że ponadpodstawowa przemiana materii to suma
energii wydatkowanej na procesy życiowe, wykonywanie codziennych czynności i na
dodatkową pracę. Decydujący wpływ na wielkość tego parametru ma aktywność
fizyczna badanej osoby, zdecydowanie mniejszy mają natomiast wiek, masa ciała czy
otaczający badanego klimat. Trzeba również pamiętać o tym, że zapotrzebowanie
energetyczne zwiększa spożywanie posiłków.
2.2.3 Całkowita przemiana materii
Wszystkie energetyczne wydatki organizmu składają się na całkowitą przemianę
materii.
W celu oznaczenia zapotrzebowania energetycznego stosuje się bardzo często
współczynnik aktywności fizycznej. Należy pomnożyć go przez wielkość oznaczającą
podstawową przemianę materii.
Tabela 2.1 Współczynnik aktywności fizycznej
Źródło: Opracowanie własne

4. 4
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
2.3 Energetyczna wartość pożywienia
Jak już wcześniej wspomniano, człowiek musi czerpać energię z pożywienia – nie
ma innego jej źródła. Zależnie od wieku, płci i stanu fizycznego ilość energii z
poszczególnych grup substancji odżywczych może się różnić, jednak przy prawidłowo
zaplanowanej diecie powinna mieścić się w poniższych ramach:
 białko – 12–14%;
 węglowodany – 55–60%;
 tłuszcze – 25–30%.
Wiedząc, jak ustalić zapotrzebowanie energetyczne poszczególnych osób oraz
jaki powinien być udział energii z wymienionych grup pokarmowych, można łatwo
ustalić ilość składników pokarmowych w dziennym jadłospisie.
2.4 Rola składników odżywczych pożywienia
Organizm ludzki składa się z około 60 składników, z czego 2/3 są niezbędne
i muszą być dostarczane z pożywieniem. Pozostałe są syntetyzowane wewnątrz
organizmu z tego, co zostanie doń wprowadzone. Takimi niezbędnymi związkami są
wszystkie składniki mineralne, większość witamin, niezbędne nienasycone kwasy
tłuszczowe oraz 8 aminokwasów, które nazywamy egzogennymi. Oprócz tego, że
składniki pokarmowe dostarczają organizmowi energii, pełnią również funkcję
budulcową, czyli odnawiają i odbudowują komórki, a także, w przypadku witamin i soli
mineralnych, regulującą. W ciele zdrowego człowieka znajduje się w przybliżeniu:
 białko – 20%;
 tłuszcze – 10–15%;
 węglowodany – 1%;
 związki mineralne – 4–5%;
 woda – 65%1.
2.4.1 Białka
Jedna piąta naszego ciała to białka niezbędne do odbudowy zużytych tkanek. Są
one substancjami wielkocząsteczkowymi o złożonej budowie. W ich skład wchodzą:
węgiel, tlen, wodór, azot i siarka, a także substancje mineralne. Każde białko zbudowane
jest z aminokwasów, z których część nie może być zsyntetyzowana przez organizm
i musi być dostarczona z zewnątrz. Te aminokwasy nazywamy egzogennymi i jest
niezwykle istotne, by znalazły się one w dziennym jadłospisie w odpowiednich ilościach.
Do aminokwasów egzogennych zaliczamy: lizynę, leucynę, izoleucynę, metioninę,
fenyloalaninę, treoninę, tryptofan, walinę. Pozostałe 13 aminokwasów organizm może
syntetyzować.
1 http://portal.abczdrowie.pl/rola-skladnikow-odzywczych

5. 5
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Czasem w opracowaniach na temat składników odżywczych zamiennie ze
słowem „białko” używa się określenia „peptydy”. Nie jest to do końca poprawna
terminologia. Peptydy to bowiem połączenia dwóch lub więcej aminokwasów, ale nie
każde takie połączenie daje białko. Białko jest syntezą ponad stu aminokwasów, czyli
dużą cząsteczką o bardzo skomplikowanej budowie.
Białka możemy podzielić według kilku kryteriów. Ze względu na budowę
wyróżniamy białka proste (zawierające jedynie aminokwasy) oraz złożone (oprócz
aminokwasów znajdują się w nich również substancje niebiałkowe). Ze względu na
kształt cząsteczki mówimy o białkach globularnych, mających pofałdowane i zwinięte
łańcuchy, i włókienkowych, których struktura jest uporządkowana.
Rysunek 2.1 Podział białek pod względem budowy
Źródło: Opracowanie własne
Znaczenie białek w ludzkim organizmie jest bardzo szerokie. Służą one do
budowy tkanek i odbudowy tych, które uległy zużyciu, są podstawowym składnikiem
krwi i związków biologicznie czynnych, tworzą układ odpornościowy, są nośnikami
witamin i składników mineralnych, regulują ciśnienie krwi. Zbyt mała podaż białka
uniemożliwia prawidłowy rozwój organizmu, zaburza procesy gojenia i regeneracji,
upośledza procesy myślowe.
Nadmiar białka natomiast może być dla organizmu również niebezpieczny.
Cząsteczka białkowa zawiera azot. Jeśli nie jest on wykorzystany do budowy białek
w ustroju, musi być zeń wydalony. Niewydalony będzie silnie obciążał wątrobę i nerki.
Źródła białka
Dla ludzkiego organizmu najodpowiedniejszą kombinacją aminokwasów
charakteryzuje się białko pochodzenia zwierzęcego, które możemy znaleźć w mięsie,
rybach, mleku, jajach i serach. Połowa zapotrzebowania na białko jest pokrywana

6. 6
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
właśnie stąd. Pozostałą część stanowią białka roślinne, zawarte szczególnie w nasionach
i roślinach strączkowych, a także ziemniakach i innych warzywach.
Trawienie białek
Proces trawienia białka rozpoczyna się w żołądku pod wpływem enzymu
zwanego pepsyną. Jednak głównym miejscem trawienia jest dwunastnica, gdzie działają
enzymy trzustkowe. Proces kończy się w jelicie cienkim, w którym dochodzi również do
wchłaniania końcowych produktów przemiany białka. Powstałe pod wpływem
trawienia aminokwasy przedostają się do krwi i wraz z nią do wątroby. Niestrawione
i niewchłonięte resztki są wydalane wraz z kałem.
2.4.2 Tłuszcze
Zapoznaj się z videocastem pt. „Tłuszcze”.
Trawienie tłuszczów
W procesie trawienia związek tłuszczowy rozkładany jest na glicerol i kwasy
tłuszczowe. Enzymy trawiące tłuszcze nazywają się lipazami. Pierwszy etap procesu ma
miejsce w żołądku, ale właściwa część trawienia lipidów odbywa się w dwunastnicy pod
wpływem działania lipazy trzustkowej i żółci. Tłuszcz rozdrabniany jest na małe
cząsteczki zawieszone w wodzie. W górnym odcinku jelita cienkiego rozłożone tłuszcze
wchłaniane są przez błonę komórkową jelit.
Spożywanie zbyt dużej ilości tłuszczów kończy się zwykle nadwagą i spowodowanymi
nią poważnymi problemami zdrowotnymi.
2.4.3 Węglowodany
Związki te zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. Ze względu na wielkość
cząsteczki dzielimy je na cukry proste i złożone. Złożone to takie, które składają się z
więcej niż jednej cząsteczki cukrów prostych.

7. 7
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Rysunek 2.2 Podział węglowodanów
Źródło: Opracowanie własne
Cukry zbudowane z dwóch cząsteczek, czyli disacharydy, są łatwo przyswajalne
przez organizm. Najbardziej znana sacharoza to połączenie glukozy i fruktozy.
Występuje w cukrze trzcinowym czy buraczanym. Laktoza to z kolei cukier mleczny,
występujący w mleku wszystkich ssaków. Jej cząsteczka to połączenie glukozy
i galaktozy. Maltoza, czyli cukier słodowy, składa się natomiast z dwóch cząsteczek
glukozy.
Polisacharydy, czyli inaczej wielocukry, mogą zawierać setki cząsteczek cukrów
prostych. Nie są one słodkie i nie rozpuszczają się w wodzie. W przyrodzie pełnią
funkcje strukturalne i zapasowe. Najbardziej znanym jest skrobia będąca materiałem
zapasowym roślin. Znajdziemy ją w ziemniakach, kukurydzy czy ziarnach zbóż.
Ponieważ jest ciężkostrawna, zaleca się ją przed spożyciem poddać obróbce termicznej
(np. gotowaniu).
Materiałem zapasowym u zwierząt jest glikogen, który odkłada się w mięśniach
i wątrobie. Organizm syntetyzuje go z glukozy. Jego większa ilość jest korzystna, gdyż
zmniejsza rozpad białek, które mogą być wykorzystane jako budulec.
Trzecim znanym polisacharydem jest celuloza stanowiąca składnik błonnika
pokarmowego. Jest ona podstawową strukturą ścian komórkowych roślin i nie
rozpuszcza się ani w wodzie, ani w rozpuszczalnikach organicznych. Ze względu na brak
odpowiedniego enzymu trawiennego organizm ludzki nie przyswaja celulozy. Jest ona
jednak niezmiernie ważna dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego.
Rola węglowodanów
Cukry to główne źródło energii dla organizmu. 1 g węglowodanów dostarcza
organizmowi 4 kcal energii, którą ten wykorzystuje w miarę potrzeb. Niezbędne są do
prawidłowego utleniania kwasów tłuszczowych, a ich niedobory prowadzą do
zakwaszania organizmu, a także do spalania budulcowego białka. Spożywane natomiast
w nadmiarze przekształcają się w tłuszcze odkładające się w tkankach, co prowadzi do

8. 8
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
otyłości. Odpowiedzialna za to jest przede wszystkim sacharoza zawarta w cukrze
i słodyczach.
Błonnik
Ta nieprzyswajalna substancja ma duże znaczenie dla funkcjonowania układu
pokarmowego. Bardzo dobrze wiąże wodę i nadmiar kwasu żołądkowego, pobudza
wydzielanie śliny i hormonów trawiennych, poprawia perystaltykę jelit, chroni przed
zaparciami, hemoroidami i chorobą nowotworową, a także daje uczucie sytości, co jest
niezwykle ważne dla osób dbających o linię.
W niektórych owocach i warzywach znajduje się błonnik rozpuszczalny
w wodzie. Zwiększa on gęstość treści pokarmowej, ma zdolność wychwytywania toksyn
i zapobiega ich wchłanianiu, zmniejsza stężenie cholesterolu. Taki błonnik występuje np.
w jabłkach, porzeczkach, marchwi czy dyni. Chroni on przed miażdżycą, niedokrwienną
chorobą serca i zawałami.
Trawienie węglowodanów
Proces trawienia cukrów rozpoczyna się już w jamie ustnej. Trwa on jednak
bardzo krótko, a pokarm szybko dociera do żołądka. Tu hydrolizowane są maltoza
i sacharoza. Dalszy proces odbywa się w jelicie cienkim. W dwunastnicy węglowodany
rozkładane są do disacharydów, a dalej w jelicie do cukrów prostych, bo tylko takie
mogą być przyswojone. Wchłonięte w jelicie przechodzą żyłą wrotną do wątroby
i zostają zamienione na glukozę. Glikoza może z wątroby przejść do krwi i dotrzeć do
wszystkich tkanek jako materiał energetyczny lub być zamieniona w wątrobie na
glikogen.
Źródło węglowodanów
Węglowodany pochodzą z produktów roślinnych, przede wszystkim zbóż, roślin
strączkowych oraz ziemniaków. Znajdziemy je także w owocach i warzywach. Zgodnie
z zaleceniami powinny dostarczać co najmniej 50% dziennego zapotrzebowania na
energię.
2.4.4 Witaminy
Witaminy to składniki organiczne, które, co prawda, nie dostarczają ani
substancji budulcowych, ani energii, ale są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania
organizmu. Związków tych organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć lub też
wytwarza je w niedostatecznych ilościach. Ich rola polega na regulacji większości
procesów życiowych. Zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie, ale brak
którejkolwiek z nich może prowadzić do poważnych następstw zdrowotnych.
Witaminy dzielimy na te, które rozpuszczają się w tłuszczach, i te, które
rozpuszczają się w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w wodzie muszą być dostarczane
do organizmu codziennie, gdyż nie są magazynowane. Przyswajane są w małych
ilościach, a nadmiar wydalany jest z moczem. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach z
kolei mogą być magazynowane w wątrobie i skórze.

9. 9
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Rysunek 2.3 Podział witamin
Źródło: Opracowanie własne
Zapoznaj się z prezentacją pt. „Rola witamin oraz podstawowe zalecenia
żywieniowe dla ludności w Polsce”.
2.4.5 Składniki mineralne
Podobnie jak większość witamin składniki mineralne muszą być dostarczone
z pożywieniem. Nie dają organizmowi energii, ale spełniają szereg ważnych funkcji – są
składnikami komórek, płynów ustrojowych, hormonów, enzymów. Ich obecność jest
niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, mięśni, przenoszenia
tlenu czy równowagi kwasowo-zasadowej.
Składniki mineralne dzielimy na mikroelementy i makroelementy, biorąc pod
uwagę ich ilość w organizmie. Makroelementy to te pierwiastki, na których
zapotrzebowanie jest wyższe niż 100 g dziennie. Zaliczamy do nich: wapń, fosfor,
magnez, sód, potas i chlor. Mikroelementy, nazywane inaczej pierwiastkami śladowymi,
to przede wszystkim: żelazo, miedź, cynk, mangan, molibden, kobalt i jod, a także nikiel,
chrom, krzem, fluor i selen.
Pierwiastki dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Z przewodu
pokarmowego trafiają do krwi i transportowane są do wszystkich tkanek.
Niewykorzystana część składników wydalana jest z moczem i kałem. Szczególnie trudno
przyswajalne są: wapń, żelazo i magnez, a ich niedobór może powodować w organizmie
nieodwracalne zmiany2.
2.4.6 Woda
Woda to najważniejszy ze składników ludzkiego organizmu, stanowiący nawet
70% jego całkowitej masy. Jest niezbędna do życia, a jej ubytek około 20% może
doprowadzić do śmierci. Buduje płyny ustrojowe i wszystkie tkanki, stanowi
rozpuszczalnik dla większości związków, tworzy z nimi roztwory, jest także środkiem
2 http://www.solgar.pl/wiedza/leksykon/sole-mineralne

10. 10
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
transportu składników organicznych i nieorganicznych. Bez niej nie będą zachodziły
procesy przemiany materii. Oczyszcza organizm z toksyn, bierze udział w trawieniu
i termoregulacji.
Podstawowymi źródłami wody dla człowieka są warzywa i owoce, ponieważ,
oprócz wody, dostarczają witamin i minerałów. Ważnym źródłem jest również woda
pitna. Zaleca się spożycie około 2,5 l wody na dobę dla zdrowej dorosłej osoby
w umiarkowanych warunkach klimatycznych.
Niezwykle istotne jest zachowanie tzw. bilansu wodnego, czyli równowagi
między podażą wody a jej utratą. Wodę tracimy z moczem, kałem, potem i wydychanym
powietrzem. U dorosłego człowieka jest to właśnie około 2500 ml, stąd
zapotrzebowanie na taką ilość. Niedobory wody mogą spowodować poważne problemy
zdrowotne ze śmiercią włącznie.
2.5 Normy żywienia i wyżywienia3
Kiedy mówimy o pożywieniu, mamy na myśli wszelkie produkty, które zostają
wprowadzone do organizmu i są przezeń przetwarzane w procesie trawienia na
substancje proste, a potem zużywane w procesach metabolicznych. Termin żywienie
natomiast oznacza dostarczanie do organizmu takich pokarmów, które umożliwią
utrzymanie jego podstawowych procesów życiowych. Na podstawie badań ustalone
zostały ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do zaspokojenia potrzeb
wszystkich zdrowych osób. Ilości te nazywa się normami żywienia. Przeliczane są na
jedną osobę i jeden dzień przy uwzględnieniu specyficznych różnic w potrzebach
organizmu między poszczególnymi grupami. Różnice wynikają z: wieku, płci, aktywności
fizycznej czy trybu życia. W Instytucie Żywności i Żywienia opracowano takie normy dla
mieszkańców Polski w 1994 roku.
Istnieje również pojęcie norm wyżywienia i odnosi się ono do ilości produktów,
która jest niezbędna do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami żywienia. Dziś
jednak racje pokarmowe opracowuje się, biorąc pod uwagę dzienne zapotrzebowanie
jednej osoby na składniki odżywcze i energię.
W planowaniu jadłospisów czy układaniu diet istotnym zagadnieniem jest
podział produktów spożywczych według określonych kryteriów. Istnieje kilka takich
podziałów, ale najczęściej stosowane są podziały na 12 i 6 grup. Ten pierwszy jest
bardzo szczegółowy i wykorzystuje się go głównie w żywieniu w szpitalach, sanatoriach
oraz grupowym. Instytut Żywności i Żywienia wykorzystał podział na 6 grup w celu
opracowania tzw. modelowych dziennych racji pokarmowych.
3 Jarosz M., Normy żywienia człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2011

11. 11
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Tabela 2.2 Podział produktów na 12 grup
Źródło: Opracowanie własne

12. 12
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Tabela 2.3 Podział produktów spożywczych na 6 grup
Źródło: Opracowanie własne
2.6 Zasady żywienia różnych grup
Jedną z podstawowych zasad jest dostosowanie żywienia, zarówno pod
względem ilościowym, jak i jakościowym, do: wieku, płci, stanu fizjologicznego
i aktywności fizycznej danej osoby czy grupy ludzi. W 1998 roku Komitet Żywienia
Człowieka PAN opracował podstawowe zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce.
2.7 Żywienie dietetyczne4
Dieta to specjalny sposób żywienia, który uwzględnia ilość i jakość spożywanego
pokarmu. Mówiąc o dietach, mamy na myśli takie żywienie osób chorych, które jest
modyfikacją racjonalnego żywienia osób zdrowych. Zwykle polega to na zwiększeniu lub
ograniczeniu spożycia danego składnika.
Klasyfikacja diet:
 dieta podstawowa – stosowana u osób niewymagających leczenia dietetycznego,
spełnia wymagania racjonalnego żywienia osób zdrowych;
4 Gawęcki J., Żywienie człowieka, t. 1, PWN, Warszawa 2012

13. 13
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
 dieta bogato-resztkowa – stosowana w zaparciach i zaburzeniach czynnościowych
jelit. Ma na celu uregulować pracę jelit bez stosowania środków
farmakologicznych. Polega na zwiększeniu ilości nierozpuszczalnego błonnika
i płynów;
 dieta łatwostrawna – ma na celu dostarczenie wszystkich niezbędnych składników
pokarmowych przy wyeliminowaniu produktów i potraw ciężkostrawnych. Ważny
jest nie tylko dobór potraw, lecz także technika ich przygotowania;
 dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu – stosowana w chorobach trzustki,
wątroby, dróg żółciowych i jelita grubego. Polega na ograniczeniu spożycia
tłuszczu zwierzęcego i cholesterolu;
 dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego – stosowana przy chorobie wrzodowej, nadkwasocie i chorobie
refluksowej;
 dieta o zmienionej konsystencji – np. papkowata lub płynna, stosowana wtedy, gdy
występują problemy z gryzieniem i przełykaniem pokarmu;
 dieta uboga energetycznie – stosuje się ją do redukcji masy ciała u osób z nadwagą
i otyłością;
 dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – ograniczenie spożycia
nasyconych kwasów tłuszczowych i zastąpienie ich wielonienasyconymi
i jednonienasyconymi. Stosowana np. w miażdżycy i chorobie niedokrwiennej
serca;
 dieta łatwostrawna bogata w białko – stosowana u osób po przewlekłych,
wyniszczających chorobach, u których ważna jest odbudowa tkanek, enzymów
i poprawa funkcjonowania układu odpornościowego. W diecie tej następuje
zwiększenie ilości białka;
 dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – stosowana
w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy. Polega na
zminimalizowaniu spożycia cukrów prostych, a zwiększeniu podawania cukrów
złożonych (skrobi i błonnika);
 dieta łatwostrawna niskobiałkowa – stosowana w chorobach nerek i wątroby
przebiegających z niewydolnością tych narządów.
Jak widać, w powyższym wykazie nie znajdziemy popularnych co jakiś czas diet,
mających na celu zredukowanie nadmiernej tkanki tłuszczowej. Ich działanie nie zostało
udowodnione w sposób naukowy, co więcej, bardzo często okazuje się, że niosą ze sobą
szereg skutków ubocznych. Żadna z tzw. diet, która drastycznie ogranicza ilość
przyjmowanych kalorii albo koncentruje się tylko na jednej grupie składników
pokarmowych (np. spożywanie samego białka), nie jest dla organizmu bezpieczna.
Większość z nich przynosi w rezultacie efekt jojo, czyli powrót do dawnej wagi po
zaprzestaniu diety, a może również skończyć się poważnymi konsekwencjami
zdrowotnymi.

14. 14
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
2.7.1 Żywienie osób z nadwagą i otyłych
Niewłaściwe nawyki żywieniowe, spożywanie pokarmów o zbyt dużej zawartości
składników energetycznych może doprowadzić do odkładania się zapasów tkanki
tłuszczowej, a w konsekwencji do nadwagi i otyłości. Są one powodem występowania
szeregu problemów zdrowotnych, takich jak: choroby układu kostnego, układu krążenia,
choroby serca. Bardzo często okazuje się także, że osoby otyłe to osoby niedożywione,
dostarczają one bowiem organizmowi ogromnych ilości kalorii, ale kalorii pustych,
pozbawionych substancji odżywczych.
Otyłość stała się plagą ostatnich lat. Obserwujemy ją już u małych dzieci, których
rodzice nie potrafią zadbać o prawidłowe nawyki żywieniowe. Przyczyn tego stanu
rzeczy jest wiele, ale na pewno jedną z głównych jest częste sięganie po produkty
wysoko przetworzone (np. dania typu fast food) i ograniczenie aktywności fizycznej.
Do określenia, czy masa ciała mieści się w granicach normy, służy współczynnik
BMI (Body Mass Index). Aby go obliczyć, należy zastosować poniższy wzór:
BMI = waga (kg) : wzrost (m2)
> 18,5 – niedowaga
18,5–24,9 – waga normalna
25–29,9 – nadwaga
30–40 – otyłość
< 40 – otyłość olbrzymia
Każda osoba ma indywidualne zapotrzebowanie na energię. Aby je obliczyć,
należy najpierw ustalić podstawową przemianę materii. Do tego celu może posłużyć
opracowany w 1990 roku wzór Mifflina:
 dla kobiet:
SWE = (10 x W) + (6,25 x H) – (5 x A) – 161;
 dla mężczyzn:
SWE = (10 x W) + (6,25 x H) – (5 x A) + 5.
Gdzie:
SWE – spoczynkowy wydatek energetyczny;
W – masa ciała podana w kilogramach;
H – wzrost;
A – wiek.
Otrzymany wynik należy pomnożyć przez współczynnik aktywności fizycznej
podany w tabeli 2.1. Jeśli chcemy zmniejszyć o 1 kg tygodniowo masę ciała, należy
ograniczyć energetykę dziennej diety o 1000 kcal. Zwykle diety ubogie energetycznie
dostarczają 1000–1500 kcal dziennie. Ograniczanie podaży energii do mniej niż 1000
kcal nie jest wskazane.

15. 15
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
Oczywiście żywienie osób z nadwagą nie powinno polegać jedynie na
ograniczeniu kaloryczności posiłków. Należy szczególnie zadbać o ich jakość:
zminimalizować ilość tłuszczów zwierzęcych na rzecz roślinnych, znacznie ograniczyć
spożycie prostych, łatwo przyswajalnych węglowodanów. Istotnym elementem jest
również prawidłowe rozłożenie posiłków w czasie. Należy pamiętać, że regularne
posiłki o prawidłowo zaplanowanej kaloryczności i odpowiednio zaplanowane w ciągu
dnia będą stymulowały metabolizm. Ograniczenie liczby posiłków do jednego czy dwóch
spowoduje, że przemiana materii zostanie spowolniona, a organizm zacznie gromadzić
tkankę tłuszczową. Zakładając, że w ciągu dnia spożywamy pięć posiłków, ich
kaloryczność powinna kształtować się w następujący sposób:
 śniadanie – 25% kcal;
 II śniadanie – 10% kcal;
 obiad – 35% kcal;
 podwieczorek – 10% kcal;
 kolacja – 20% kcal.
Jedna czwarta energii w ciągu doby powinna pochodzić z tłuszczów, 20–25% – z
białka, a pozostała część z węglowodanów. Wiedząc, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g
tłuszczu – 9 kcal, a 1 g węglowodanów – 4 kcal, łatwo jest obliczyć dzienne
zapotrzebowanie na ilość danego składnika spożywczego.
2.8 Komputerowe wspomaganie pracy dietetyka
Ogromną pomocą przy układaniu diet może okazać się profesjonalny program
komputerowy. Nie zastąpi on oczywiście wiedzy i doświadczenia dietetyka, może jednak
przyspieszyć jego pracę, ułatwić dokonywanie żmudnych obliczeń itp. Jednym z takich
programów jest np. Mój komputerowy dietetyk. Umożliwia on rejestrację spożywanych
posiłków, na podstawie wbudowanej bazy ponad 1000 produktów sprawdza
kaloryczność i wartości odżywcze, pozwala wygenerować analizy i raporty. Ma również
opcję umożliwiającą monitorowanie aktywności fizycznej. Program pozwala na
samodzielne wprowadzanie prostych składników, a także na komponowanie posiłków
i zapisywanie ich pod własnymi nazwami. Zawiera także kalkulatory BMI, kalkulatory
PPM oraz kalkulator spalania kalorii.
Instytut Żywności i Żywienia opracował program Dieta 5 o bardzo
zaawansowanych możliwościach. Można tu zapisywać wywiad dietetyczny, wyniki
pomiarów i obliczeń, ocenić sposób odżywiania, układać indywidualne jadłospisy.
Istnieją również programy, takie jak DietPro, które są dostępne online. Służą one
przede wszystkim do układania jadłospisów, mają bowiem szeroką bazę produktów
i potraw.
2.9 Żywienie a cera
Zapoznaj się z audiocastem pt. „Żywienie a cera”.

16. 16
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
2.10 Literatura
2.10.1 Literatura obowiązkowa
 Gawęcki J., Żywienie człowieka, t. 1, PWN, Warszawa 2012;
 Jarosz M., Normy żywienia człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2011;
 Pupek-Musialik D., ABC otyłości, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
2.10.2 Literatura uzupełniająca
 Roik J., Choroby cywilizacyjne. Jak żyć w zdrowiu i nie dopuścić do choroby?,
Wydawnictwo Złote Myśli, Warszawa 2008.
2.10.3 Netografia
 http://portal.abczdrowie.pl/rola-skladnikow-odzywczych;
 http://www.biologia.net.pl/metabolizm/przemiana-materii-i-energii.html;
 http://pl.wikipedia.org/wiki/B%C5%82onnik;
 http://portal.bioslone.pl/en/node/273;
 http://www.solgar.pl/wiedza/leksykon/sole-mineralne.
2.11 Spis tabel
Tabela 2.1 Współczynnik aktywności fizycznej ..................................................................................3
Tabela 2.2 Podział produktów na 12 grup .........................................................................................11
Tabela 2.3 Podział produktów spożywczych na 6 grup................................................................12
2.12 Spis rysunków
Rysunek 2.1 Podział białek pod względem budowy..........................................................................5
Rysunek 2.2 Podział węglowodanów......................................................................................................7
Rysunek 2.3 Podział witamin .....................................................................................................................9
2.13 Spis treści
2 Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki......................................................................................2
2.1 Dietetyka i jej podstawowe pojęcia...........................................................................................................2
2.2 Procesy energetyczne organizmu..............................................................................................................2
2.2.1 Podstawowa przemiana materii.................................................................................................................................2
2.2.2 Ponadpodstawowa przemiana materii ...................................................................................................................3
2.2.3 Całkowita przemiana materii ......................................................................................................................................3
2.3 Energetyczna wartość pożywienia............................................................................................................4
2.4 Rola składników odżywczych pożywienia.............................................................................................4
2.4.1 Białka......................................................................................................................................................................................4

17. 17
Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce
2.4.2 Tłuszcze.................................................................................................................................................................................6
2.4.3 Węglowodany .....................................................................................................................................................................6
2.4.4 Witaminy...............................................................................................................................................................................8
2.4.5 Składniki mineralne.........................................................................................................................................................9
2.4.6 Woda.......................................................................................................................................................................................9
2.5 Normy żywienia i wyżywienia.................................................................................................................10
2.6 Zasady żywienia różnych grup ................................................................................................................12
2.7 Żywienie dietetyczne...................................................................................................................................12
2.7.1 Żywienie osób z nadwagą i otyłych........................................................................................................................14
2.8 Komputerowe wspomaganie pracy dietetyka...................................................................................15
2.9 Żywienie a cera...............................................................................................................................................15
2.10 Literatura..........................................................................................................................................................16
2.10.1 Literatura obowiązkowa.........................................................................................................................................16
2.10.2 Literatura uzupełniająca.........................................................................................................................................16
2.10.3 Netografia ......................................................................................................................................................................16
2.11 Spis tabel...........................................................................................................................................................16
2.12 Spis rysunków.................................................................................................................................................16