1.1 cukiernik

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
1
Moduł I
Wartość odżywcza żywności
Wprowadzenie
1. Klasyfikacja składników żywności
2. Charakterystyka poszczególnych składników żywności
3. Obliczanie wartości energetycznej składników żywności
Bibliografia

Surowce cukiernicze
2
Wprowadzenie
Człowiek zaliczany jest do organizmów cudzożywnych, co oznacza, że musi otrzymywać
pokarm z zewnątrz. Sprawne funkcjonowanie każdego żywego organizmu związane jest
nie tylko z przyjmowaniem, ale też przyswajaniem pożywienia, które dostarcza składni-
ków pokarmowych, a więc zawartych naturalnie w środku spożywczym związków che-
micznych niezbędnych dla rozwoju i prawidłowego funkcjonowania organizmu oraz dla
zachowania zdrowia.
Składniki odżywcze zawarte w żywności pozwalają na zaspokojenie wszystkich potrzeb
organizmu. Tylko dzięki nim organizm może spełniać swoje życiowe funkcje, dlatego
należy tak bilansować dietę (rys. 1.1), aby dostarczać je w odpowiednich ilościach.
Stan długotrwałego niedoboru lub nadmiaru niektórych składników może prowadzić do
powstawania schorzeń i zaburzeń funkcjonowania organizmu. Posiadając podstawową
wiedzę o składnikach odżywczych i ich wpływie na nasz organizm, można się cieszyć
dobrym samopoczuciem i zdrowiem.
Rysunek 1.1. Proporcje zbilansowanej diety

Surowce cukiernicze
3
1. Klasyfikacja składników żywności
Podstawowe pojęcia związane z żywnością:
Środek spożywczy (produkt spożywczy) – substancja lub produkt, lub ich mieszanina
zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych, przeznaczona do spożycia przez
ludzi w stanie surowym, częściowo przetworzonym lub przetworzonym.
Składnik pokarmowy – występujący naturalnie w środku spożywczym związek che-
miczny, który może posiadać zarówno właściwości odżywcze, jak i nieodżywcze, np.
smakowo-zapachowe, balastowe, antyodżywcze lub szkodliwe.
Składnik odżywczy – związek chemiczny, który dostarczony w pożywieniu ulega stra-
wieniu i przyswojeniu (wchłonięciu) dzięki czemu może być wykorzystany przez orga-
nizm jako materiał budulcowy, energetyczny lub regulujący procesy życiowe.
Wartość odżywcza – określa zawartość składników odżywczych w poszczególnych
środkach spożywczych lub w pożywieniu.
Podstawowym warunkiem prawidłowego rozwoju, funkcjonowania oraz dobrego zdro-
wia i samopoczucia jest dostarczanie do organizmu wraz z pożywieniem odpowiednich
składników odżywczych, z których zbudowany jest ludzki organizm. Zaliczamy do nich:
 białka,
 tłuszcze,
 węglowodany (cukry, cukrowce),
 składniki mineralne (makro- i mikroelementy),
 witaminy.
Składniki budulcowe dostarczają materiału do tworzenia, odbudowy i utrzymania tka-
nek naszego organizmu, składniki energetyczne są swoistym paliwem dostarczającym
nam energii, natomiast składniki regulujące biorą udział we wszystkich przemianach
zachodzących w organizmie oraz w perystaltyce przewodu pokarmowego (rys 1.2).
W żywności, poza odżywczymi, mogą znajdować się również składniki:
 balastowe w tym błonnik, który mimo że nie jest trawiony, gwarantuje prawi-
dłową pracę przewodu pokarmowego,
 nieodżywcze, występujące naturalnie, dodane celowo, powstające podczas prze-
chowywania i przetwarzania,
 antyodżywcze, które mogą utrudniać przyswajanie składników odżywczych, np.
kwas szczawiowy i fitynowy, awidyna, chityna,

Surowce cukiernicze
4
 szkodliwe dla zdrowia – zanieczyszczenia biologiczne (np. drobnoustroje), za-
nieczyszczenia fizyczne (np. piasek, kurz), zanieczyszczenia chemiczne (np. pozo-
stałości pestycydów).
Rysunek 1.2. Funkcje składników odżywczych
Źródło: opracowanie własne autora
Ponadto w pożywieniu występuje też woda, która nie jest składnikiem odżywczym, ale
jest niezbędna do życia. Woda występuje we wszystkich tkankach i płynach ustrojowych
i odgrywa znaczącą rolę w naszym organizmie:
 stwarza bardzo dobre środowisko dla wszystkich procesów życiowych,
 transportuje składniki odżywcze, rozprowadzając je po całym organizmie,
 bierze udział w wielu reakcjach biochemicznych, właściwym działaniu enzymów,
trawieniu, przesuwaniu treści pokarmowych i wydalaniu, w tym również toksyn
z organizmu,
 poprzez parowanie i wydalanie potu reguluje temperaturę organizmu,
 pełni funkcję ochronną dla niektórych narządów, np. gałki ocznej, mózgu, a w
czasie ciąży również płodu.
Skutkiem niedoboru wody może być przegrzanie lub odwodnienie organizmu, które w
skrajnych przypadkach może prowadzić do śmierci. Natomiast nadmiar wody w organi-
zmie, występujący zwykle w połączniu z zaburzeniami jej wydalania, może powodować
nudności, wymioty, bóle głowy, obrzęki.
SKŁADNIKI ODŻYWCZE
Budulcowe
Białka
Składniki mineralne
Energetyczne
Węglowodany
Tłuszcze
Białka (częściowo)
Regulujące
Witaminy
Błonnik

Surowce cukiernicze
5
2. Charakterystyka poszczególnych składników żywności
Węglowodany
Węglowodany, nazywane też cukrowcami, cukrami bądź sacharydami, należą do
organicznych związków chemicznych. Zbudowane są z atomów węgla, wodoru i tlenu.
Występują głównie w świecie roślinnym, ale niewielkie ilości można również spotkać
w produktach odzwierzęcych (np. cukier mleczny – laktoza).
Węglowodany dzielą się na proste: jednocukry, monosacharydy, i złożone: dwucukry,
kilkucukry, wielocukry (rys. 1.3).
Rysunek 1.3. Podział węglowodanów
Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można również podzielić na:
 przyswajalne, do których zaliczamy monosacharydy i disacharydy,
 nieprzyswajalne – błonnik i skrobia oporna (skrobia i produkty jej rozkładu,
które nie są trawione i wchłaniane przez człowieka) wykorzystywana m.in. w
środkach spożywczych jako wypełniacz.
Węglowodany przyswajalne są przede wszystkim ekonomicznym źródłem energii dla
organizmu człowieka, a ponadto spełniają w organizmie następujące funkcje:
WĘGLOWODANY
Cukry proste
Najważniejsze
glukoza
fruktoza
galaktoza
Cukry złożone
Dwucukry
(disacharydy)
laktoza
maltoza
sacharoza
Kilkucukry
(oligosacharydy)
rafinoza
stachioza
Wielocukry
(polisacharydy)
skrobia
błonnik pokarmowy
glikogen
Wielocukry kwaśne
gumy
chemicelulozy
pektyny
śluzy

Surowce cukiernicze
6
 glukoza wykorzystywana jest jako jedyne źródło energii przez czerwone ciałka
krwi, układ nerwowy oraz mózg,
 są materiałem zapasowym (glikogen),
 wpływają na prawidłowy metabolizm tłuszczów,
 są składnikiem budulcowym dla DNA i RNA (kwasów rybonukleinowych),
 hamują krzepnięcie krwi (heparyna),
 wchodząc w reakcje z aminokwasami, pełnią kluczową rolę w budowaniu struk-
tury komórek oraz regulowaniu różnych procesów biochemicznych,
 odpowiednie spożycie węglowodanów zapobiega wykorzystywaniu białek do ce-
lów energetycznych,
 powinny pokrywać ok. 60% dziennego zapotrzebowania na energię.
Dla prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna jest również obecność węglo-
wodanów nieprzyswajalnych, czyli błonnika pokarmowego, który spełnia wiele
funkcji, m.in. zwiększa wypełnienie jelit i pobudzenie ich perystaltyki (ruchu robaczko-
wego), przyczynia się do zwiększenia ukrwienia ścian jelit poprzez ich drażnienie,
sprzyja rozwojowi korzystnej flory bakteryjnej w jelicie grubym, zapobiega zaparciom,
zwiększa wydalanie kwasów żółciowych, zmniejsza zawartość cholesterolu we krwi
oraz ryzyko powstawania kamieni żółciowych, zmniejsza wchłanianie związków tok-
sycznych oraz poziom glukozy we krwi, zwiększa wydalanie tłuszczów z organizmu, po-
budza funkcje żucia i wydzielania śliny oraz wpływa na zwiększone wydzielanie soków
żołądkowych.
Zbliżone właściwości wykazują również pektyny, które pod względem żywieniowym
należą do rozpuszczalnych frakcji błonnika, natomiast pod względem odżywczym są
składnikiem balastowym pożywienia.
Dla człowieka największe znaczenie ma glukoza, czyli najpowszechniejszy cukier pro-
sty, który jest składnikiem wszystkich cukrów złożonych. W jej postaci wchłania się
większość cukrów. Wielocukry przed wchłonięciem muszą zostać rozłożone do cukrów
prostych, z których zostały zbudowane.
Niedobór węglowodanów w diecie może prowadzić do zachwiania gospodarki energe-
tycznej organizmu oraz powodować nadmierny rozkład białka tkankowego. Nadmiar
spożycia węglowodanów jest również szkodliwy – może prowadzić do nadwagi, otyło-
ści oraz chorób cywilizacyjnych, np. cukrzycy.
Do bogatych źródeł węglowodanów należą przede wszystkim miód, produkty i przetwo-
ry zbożowe, warzywa strączkowe i inne, a także owoce i wyroby cukiernicze. Natomiast
do najlepszych źródeł błonnika należy zaliczyć przetwory zbożowe, warzywa i owoce
oraz warzywa strączkowe. W znacznych ilościach występuje również w suszonych owo-

Surowce cukiernicze
7
cach. Pektyny zaś występują we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego, najwię-
cej zaś w skórkach owoców cytrusowych, w niedojrzałych owocach nasiennych, głównie
w gniazdach.
Białka
Białka, nazywane też proteinami, to związki organiczne, które są zasadniczym elemen-
tem budowy żywych organizmów (roślinnych i zwierzęcych). Zbudowane są z amino-
kwasów powstających z połącznia atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru i siarki. Amino-
kwasy są elementarną częścią składową białek.
Niektóre białka mogą również zawierać inne pierwiastki: fosfor, wapń, żelazo, cynk,
miedź, mangan, jod.
W skład białek wszystkich organizmów żywych wchodzi 20 podstawowych aminokwa-
sów, które można podzielić na trzy grupy (rys. 1.4). Niektóre z nich muszą być dostar-
czane z pożywieniem, ponieważ organizm ludzki nie potrafi ich sam syntetyzować – to
aminokwasy egzogenne (niezbędne). Istnieją również aminokwasy względnie egzo-
genne (warunkowo niezbędne), czyli takie, które przy odpowiedniej diecie mogą być
syntetyzowane z innych aminokwasów wewnątrz ustroju. Trzecią grupę stanowią ami-
nokwasy endogenne (nie niezbędne).
Najwyższą wartość biologiczną, czyli optymalny dla ludzkiego organizmu skład amino-
kwasów zawiera białko jaja kurzego, dlatego uznane zostało za białko wzorcowe. Służy
jako punkt odniesienia w ocenie wartości odżywczej białek pożywienia.
Istnieje wiele kryteriów podziału białek:
 ze względu na pochodzenie dzielimy białka na roślinne i zwierzęce,
 ze względu na wartość odżywczą:
o pełnowartościowe – zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne w ilo-
ściach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka (głównie białko jaja kurze-
go, białko mleka i mięsa, ale częściowo również roślinne, np. albuminy zawar-
te w nasionach pszenicy i żyta oraz roślin strączkowych),
o niepełnowartościowe – zawierające niedostateczną ilość (mniej niż 8) ami-
nokwasów egzogennych, np. kolagen oraz białka roślinne,
 ze względu na budowę i skład białka:
o białka proste – składające się wyłącznie z aminokwasów,
o białka złożone – oprócz białek prostych zawierają również grupę proste-
tyczną (np. barwniki, cukry, atomy metalu, tłuszcze, kwasy nukleinowe),

Surowce cukiernicze
8
 ze względu na pełnione funkcje:
o funkcjonalne – wpływają na prawidłowe funkcjonowanie organizmu (np.
hemoglobina i mioglobina), są składnikiem wielu czynnych biologicznie
związków,
o strukturalne – są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywa-
nym do budowy i odbudowy komórek i tkanek (np. kolagen i elastyna).
Rysunek 1.4. Podział aminokwasów
Białka pełnią w organizmie wiele istotnych funkcji:
 są niezbędnym materiałem do budowy i odbudowy tkanek (wzrost i rozwój mło-
dych organizmów, regeneracja skóry, wzrost włosów i paznokci),
 są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych (krwi, płynu śródtkankowe-
go),
 umożliwiają krzepnięcie krwi,
 wspomagają odporność organizmu (produkcja przeciwciał),
 biorą udział w odtruwaniu organizmu, w procesie widzenia, w przewodzeniu
bodźców nerwowych,
 regulują równowagę kwasowo-zasadową,
AMINOKWASY
Egzogenne
lizyna
leucyna
metionina
fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina
Względnie
egzogenne
arginina
cysteina
histydyna
tyrozyna
Endogenne
glicyna
alanina
arginina
asparagina
kwas glutaminowy
glutamina
kwas asparaginowy
prolina
seryna

Surowce cukiernicze
9
 powinny pokrywać około 15% dziennego zapotrzebowania na energię.
Źródła białka:
 pełnowartościowego – produkty pochodzenia zwierzęcego, np. jaja, mleko i jego
przetwory, drób, ryby, mięso zwierząt rzeźnych,
 niepełnowartościowego – suche strączkowe, orzechy, produkty zbożowe.
Niedobór białek w diecie może prowadzić m.in. do zahamowania lub upośledzenia
rozwoju i wzrostu organizmu, zmniejszenia odporności, osłabienia, niedokrwistości,
zaburzeń widzenia i procesów trawiennych. Natomiast nadmierne spożycie białka
może prowadzić do zatruć oraz upośledzić pracę nerek i wątroby.
Tłuszcze
Tłuszcze zwane inaczej lipidami (tłuszczowce, glicerydy) są estrami wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych) i glicerolu.
Tłuszcze zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu – tłuszcze proste, ale mogą zawierać
również inne pierwiastki, jak fosfor, azot lub siarka – tłuszcze złożone. Trzecią grupę
stanowią sterole, do których należy zaliczyć cholesterol odpowiedzialny za transport
tłuszczów, występujący we wszystkich komórkach ssaków.
Wszystkie tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczają się w roz-
puszczalnikach organicznych (np. benzen, eter).
Kwasy tłuszczowe ze względu na budowę chemiczną dzielą się na nasycone i nienasy-
cone, a te z kolei na jednonienasycone i wielonienasycone. Z punktu żywieniowego
najważniejsze dla prawidłowego funkcjonowania organizmu są nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT), zwane też grupą witaminą F, które powinny być dostarczane wraz z
pożywieniem. Do najważniejszych kwasów tłuszczowych zalicza się kwas linolowy i li-
nolenowy. Dieta uboga w NNKT może prowadzić do zaburzeń chorobowych (np. chorób
skóry, zwiększonej utraty wody z organizmu).
Dla organizmów żywych tłuszcze stanowią najbardziej skondensowane źródło energii
dla niemal wszystkich narządów i tkanek (z wyjątkiem krwinek czerwonych, mózgu i
nerek), stanowią doskonałe źródło zapasowej energii, dzięki czemu chronią organizm
przed utratą ciepła oraz ułatwiają adaptację do przebywania w niskich temperaturach,
są budulcem błon komórkowych i białej masy mózgu, hamują wydzielanie kwasu solne-
go w żołądku, biorą udział w metabolizmie cholesterolu i innych lipidów. Ponadto do-
starczają i ułatwiają pozyskiwanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K),
uważane są za nośnik smaku oraz ułatwiają przełykanie potraw.

Surowce cukiernicze
10
Niedobór tłuszczów w diecie może prowadzić do wielu zaburzeń i schorzeń. Jednak
nadmiar (zwłaszcza tłuszczów nasyconych i cholesterolu) również nie jest wskazany,
ponieważ może powodować nadwagę i otyłość, powstawanie chorób cywilizacyjnych i
chorób układu krążenia. Ilość tłuszczu w diecie nie powinna przekraczać 25% dziennego
zapotrzebowania na energię.
Dla człowieka najważniejszym źródłem tłuszczów są tłuszcze spożywcze, które dzielą
się:
 ze względu na pochodzenie na:
o roślinne – oleje roślinne, oliwa, margaryna,
o zwierzęce – masło, smalec, słonina, łój, tran;
 ze względu na konsystencję na:
o stałe – masło, margaryna, smalec, w których przeważają kwasy tłuszczowe
nasycone, dzięki którym w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą,
o ciekłe – oleje roślinne, oliwa, tran, zawierające znaczną ilość NNKT, które po-
wodują utrzymanie konsystencji ciekłej.
Tłuszcze występują również w innych produktach spożywczych – orzechy, sezam i inne
jadalne nasiona roślin oleistych (np. słonecznik), w tłustym mięsie i rybach, przetworach
mlecznych (jaja, śmietana, tłusty ser), a także w wyrobach cukierniczych.
Tłuszcze utwardzone (margaryny twarde – w kostkach, margaryny miękkie – w kub-
kach, tłuszcze specjalne – cukiernicze i do smażenia) otrzymuje się przemysłowo z ole-
jów roślinnych przez uwodornienie (przyłączenie wodoru) kwasów tłuszczowych.
Składnikami mineralnymi organizmów żywych nazywamy te składniki, z których po
spaleniu pozostaje popiół. Należą one do związków niezbędnych (egzogennych), a więc
przyjmowane są wyłącznie z pożywieniem, ponieważ organizm sam nie jest w stanie ich
wytworzyć.
W organizmie ludzkim występuje ponad 50 pierwiastków (stanowią one ok. 4% masy
ciała), a ponieważ ciągle są wydalane (m.in. z moczem, kałem, potem), muszą być co-
dziennie uzupełniane.
Ze względu na zawartość w ustroju oraz dzienne zapotrzebowanie, składniki mineralne
dzielą się na:

Surowce cukiernicze
11
 makroelementy – to pierwiastki, na które dzienne zapotrzebowanie przekracza
100 mg/osobę/dobę; należą do nich: wapń, fosfor, magnez, wapń, sód, potas,
chlor, siarka.
 mikroelementy – to pierwiastki, na które zapotrzebowanie jest mniejsze niż 100
mg/osobę/dobę i należą do nich m.in. żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, molibden,
selen, chlor, fluor.
Rysunek 1.5. Podział składników mineralnych ze względu na funkcje
Składniki mineralne występują we wszystkich produktach spożywczych, ale w różnych
ilościach. Do najbardziej zróżnicowanych pod względem zawartości różnych pierwiast-
ków są nasiona roślin strączkowych oraz zboża i ich przetwory, ponadto orzechy i mięso
oraz woda. Długotrwały niedobór składników mineralnych może prowadzić do poważ-
nych zaburzeń ustrojowych.
SKŁADNIKI
MINERALNE
Budulcowe
podstawowy
materiał
budulkcowy
kości, skóry,
zębów, włosów
wapń, fosfor,
magnez, fluor,
siarka
Regulujące
znajdują się w
aktywnych
związkach
decydujacych o
metabolizmie
żelazo, miedź,
cynk, jod,
kobalt
Elektrolity
uczestniczą w
gospodarce
wodnej
organizmu
sód, chlor,
potas
Pierwiastki o
róznorodnych
funkcjach
selen, chrom,
mangan,
molibden

Surowce cukiernicze
12
Witaminy
Witaminy należą do związków niezbędnych, ponieważ organizm nie może wszystkich
ich syntetyzować. Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają energii, a są koniecz-
ne dla zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu (Ciborowska,
Rudnicka 2007, s. 122).
Witaminy dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach.
Rozpuszczalne w wodzie: kwas askorbinowy (C), tiamina (B1), ryboflawina (B2), piry-
doksyna (B6), kobalamina (B12), biotyna (H), niacyna (PP), kwas pantotenowy, kwas fo-
liowy. Witaminy te uczestniczą w wielu procesach metabolicznych i energetycznych, są
składnikiem enzymów, wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego, wspomagają
odporność, uczestniczą w zachowaniu odpowiedniego stanu skóry i gojenia ran, wpły-
wają na prawidłowy wzrost.
Rozpuszczalne w tłuszczach: retinol (A), kalcyferol (D), tokoferol (E), filochinon (K).
Wywierają korzystny wpływ na odporność organizmu (A), regulują pracę mięśni oraz
wchłanianie wapnia i fosforu (D), przeciwdziałają procesom utleniania (E), zapobiegają
krwotokom i formują tkankę kostną (K).
Ze spożyciem witamin wiążą się następujące pojęcia:
 awitaminoza, to całkowity brak lub długotrwały niedobór danej witaminy skut-
kujący stanem chorobowym,
 hipowitaminoza – niewielki niedobór, niepowodujący wyraźnych zmian, ale ob-
jawiający się typowymi dla danej witaminy objawami obniżonego stężenia,
 hiperwitaminoza – zespół objawów wskazujący na nadmiar witamin w organi-
zmie.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie są mało odporne na wysoką temperaturę (wit. C),
działanie światła i tlenu oraz odczyn środowiska (wit. z grupy B). Większą wrażliwość
na działanie światła, tlenu i wysokiej temperatury wykazują witaminy rozpuszczalne w
tłuszczach, ale odczyn środowiska nie jest im obojętny.
Do największych strat witamin w produktach spożywczych dochodzi podczas procesów
technologicznych oraz w wyniku niewłaściwego ich przechowywania (np. eksponowa-
nie na działanie promieni słonecznych).

Surowce cukiernicze
13
3. Obliczanie wartości energetycznej składników żywności
Wartością energetyczną produktu (potrawy, posiłku, pożywienia) nazywamy energię
cieplną wytworzoną podczas spalania zawartych w pożywieniu składników organicz-
nych.
Energia ta jest niezbędna dla wszystkich procesów życiowych (np. oddychania, pracy
serca, pracy mięśni). Można powiedzieć, że źródłem energii dla organizmu jest żywność i
składniki odżywcze w niej zawarte, czyli tłuszcze, węglowodany i białka oraz alkohol.
Nie wszystkie składniki spalają się jednakowo – stopień strawności dla białek wynosi
92%, dla tłuszczów 95%, dla węglowodanów 98% oraz dla alkoholu etylowego 100%, co
oznacza, że jedynie alkohol ulega całkowitemu strawieniu i wchłonięciu.
Wartość energetyczna wyrażana jest w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ) w
przeliczeniu na jednostkę wagową – najczęściej 100 g. Jeden kilodżul odpowiada 4,18
kcal. Zapotrzebowanie na energię uzależnione jest od wielu czynników, m.in. od wieku,
płci, trybu życia, rodzaju wykonywanej pracy.
Najczęściej oblicza się wartość energetyczną metodą klasyczną, w której ilość powstają-
cej w organizmie energii określają współczynniki energetyczne Atwatera o następują-
cych wartościach:
 1 g białka – 4 kcal,
 1 g tłuszczu – 9 kcal,
 1 g węglowodanów – 4 kcal,
 1 g błonnika nieprzyswajalnego – 2 kcal,
 1 g alkoholu etylowego – 7 kcal.
Wartość energetyczną pożywienia oblicza się wg wzoru:
Wartość energetyczna (kcal/100 g) = T x 9 + B x 4 + W x 4
W = zawartość węglowodanów przyswajalnych
T = zawartość tłuszczów
B = zawartość białek
Posługując się tabelami wartości odżywczych, wartość energetyczną oblicza się, mnożąc
zawartość poszczególnych składników (g) przez odpowiednie współczynniki. Obliczone
wartości sumujemy. Jeżeli składową pożywienia są produkty zawierające błonnik nie-
przyswajalny, odejmujemy jego zawartość od ogólnej ilości węglowodanów lub mnoży-
my przez jego współczynnik i odejmujemy od uzyskanej wartości.
Otrzymany wynik wskazuje wartość energetyczną danego produktu lub posiłku.

Surowce cukiernicze
14
Przykład. Obliczenie wartości energetycznej kanapki składającej się z następujących
produktów:
Produkt Masa
(g)
Węglowodany
ogółem (g)
Tłuszcz
(g)
Białko
(g)
Błonnik
(g)
Bułka 50 29,0 0,85 4,1 2,7
Masło ekstra 10 0,07 8,25 0,07 0
Szynka z indyka 20 0,01 0,06 3,42 0
Pomidor 100 3,6 0,2 0,9 1,2
Bułka
Odejmujemy błonnik od węglowodanów przyswajalnych: 29 – 2,7 g = 26,3 g
26,3 x 4 + 0,85 x 9 + 4,1 x 4 = 105,2 + 7,65 + 16,4 = 129,25 kcal
Masło ekstra
0,07 x 4 + 8,25 x 9 + 0,07 x 4 = 0,28 + 74,25 + 0,28 = 74,81 kcal
Szynka z indyka
0,01 x 4 + 0,06 x 9 + 3,42 x 4 = 0,04 + 0,54 + 13,68 = 14,26 kcal
Pomidor
Odejmujemy błonnik od węglowodanów przyswajalnych: 3,6 – 1,2 g = 2,4 g
2,4 x 4 +0,2 x 9 + 0,9 x 4 = 9,6 + 1,8 + 3,6 = 15 kcal
Sumujemy wartość energetyczną poszczególnych składników:
129,25 + 74,81 + 14,26 + 15 = 233,32 kcal
Odpowiedź: Wartość energetyczna kanapki z masłem, szynką z indyka i pomidorem to
233,32 kcal.

Surowce cukiernicze
15
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa
2011.
Rawdanowicz H., Ogólne wiadomości z towaroznawstwa, WSiP, Warszawa 2003.
Szaniawska H. (red.), Poradnik piekarza: organizacja pracy piekarza, podstawy technolo-
gii, normy, porady i przepisy prawne, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996.
Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa 1998.
Zajączkowska H. (red.), Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwo Format –
AB, Warszawa 2004.
Literatura uzupełniająca
Bartnik M., Jakubczyk T., Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawo-
dowej, WSiP, Warszawa 1998.
Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007.
Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-
dawnictwo REA, Warszawa 2010.
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-
szawa 2000.
Netografia
www.fabrykacukiernika.pl
www.mistrzbranzy.pl
www.zdrowie.gazeta.pl
www.zeelandia.pl

1.1 cukiernik

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 1.1 cukiernik

Similar to 1.1 cukiernik (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

1.1 cukiernik