20 1.1 pspn_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
1
Moduł I
Podstawy racjonalnego żywienia
Wprowadzenie
Pojęcie racjonalnego żywienia1.
Żywienie racjonalne – piramida żywieniowa2.
Zasady racjonalnego żywienia3.
Gospodarowanie odpadami w gastronomii4.
Znaki zamieszczone na opakowaniach i ich znaczenie5.
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
2
Wprowadzenie
Podstawą dobrego stanu zdrowia jest racjonalne żywienie, czyli dostarczenie organi-
zmowi wszystkich składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach. Do
prawidłowego wzrostu i funkcjonowania nasz organizm potrzebuje pokarmów, które są
źródłem energii, białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, mikro- i makroelementów.
Wymienione składniki pokarmowe pełnią w organizmie różne funkcje. Tłuszcze to ma-
teriał zapasowy. Białko jest przede wszystkim składnikiem budulcowym komórek ciała.
Natomiast sole mineralne i witaminy pełnią rolę regulatorów procesów życiowych. Za-
potrzebowanie organizmu na wyżej wymienione składniki pokarmowe zależy od róż-
nych czynników tj.: płeć, rodzaj wykonywanej pracy, wiek, stan fizjologiczny, pory roku
czy stan zdrowia. Racjonalne żywienie musi w sposób optymalny odpowiadać zapotrze-
bowaniu na energię i składniki odżywcze, bez których człowiek nie może w pełni wyko-
rzystywać genetycznie uwarunkowanych możliwości rozwoju fizycznego i umysłowego,
ani utrzymać dobrego stanu zdrowia przez całe życie.
Hipokrates – lekarz grecki, uznawany za ojca medycyny, w III w. p. n. e., powiedział:
„Niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością”. Słowa te są
aktualne do dziś.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
3
Pojęcie racjonalnego żywienia1.
Pod pojęciem racjonalne żywienie rozumie się odżywianie, które praktycznie realizuje
zalecenia wynikające z aktualnej wiedzy o żywności, zapotrzebowaniu organizmu czło-
wieka na składniki pokarmowe oraz roli żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób.
Odżywiając się racjonalnie, należy przestrzegać norm żywienia i wyżywienia, określo-
nych w postaci dawek składników pokarmowych i produktów spożywczych, stanowią-
cych dzienne zapotrzebowanie. Normy te określają ogólną ilość i jakość pożywienia, któ-
re człowiek powinien spożyć z uwzględnieniem: wieku, aktywności fizycznej, płci, stanu
fizjologicznego oraz rodzaju wykonywanej pracy. Istotne znaczenie ma także liczba po-
siłków i ich wartość energetyczna w stosunku do całkowitej ilości energii dostarczanej z
pokarmem w ciągu dnia.
Podstawą racjonalnego żywienia i komponowania posiłków jest wiedza na temat nie-
zbędnych składników odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, skład-
ników mineralnych), ich roli w organizmie oraz źródeł ich pochodzenia.
Składniki pokarmowe w pożywieniu
Składniki pokarmowe to substancje chemiczne dostarczane do organizmu wraz z po-
karmem przez układ pokarmowy i wydobywane z niego w procesie trawienia.
Z uwagi na funkcję, jaką pełnią w organizmie, składniki pokarmowe można podzielić na
trzy podstawowe grupy:
 energetyczną (tłuszcze, węglowodany i częściowo białka) – będącą źródłem
energii niezbędnej człowiekowi do prawidłowego funkcjonowania i wszystkich
procesów życiowych,
 budulcową (białka, sole mineralne, tłuszcze – głównie fosfolipidy) – mającą za
zadanie budować i odbudowywać komórki oraz tkanki,
 regulującą (witaminy, niektóre makro- i mikroelementy, błonnik) – biorącą
czynny udział we wszystkich przemianach zachodzących w obrębie organizmu.
Białka są związkami wysokocząsteczkowymi, których podstawowymi elementami
strukturowymi są aminokwasy połączone wiązaniami peptydowymi.
Tłuszcze są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. W skład tłuszczów wchodzą
głównie trójglicerydy, zawierające reszty kwasów tłuszczowych. Skład kwasów tłusz-
czowych jest mocno zróżnicowany. W tłuszczach występują kwasy tłuszczowe nasycone
i nienasycone.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
4
Węglowodany to organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla oraz
wodoru i tlenu. Występują w postaci cukrów prostych i złożonych (jako dwu-, trój- i wie-
locukry).
Witaminy to grupa organicznych związków chemicznych o różnorodnej budowie, nie-
zbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mogą być pochodzenia natural-
nego lub otrzymywane syntetycznie. Organizm ich nie syntezuje, w związku z czym mu-
szą być dostarczane z pokarmem. Witaminy nie należą do typowych składników pokar-
mowych, pełnią jedynie funkcję regulacyjną.
Sole mineralne (makro- i mikroelementy) to nieorganiczne związki chemiczne z gru-
py soli. Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę
budulcową oraz regulacyjną.
Stwierdzono, że niedobór składników pokarmowych jest niekorzystny, a nawet szko-
dliwy dla organizmu człowieka. Prowadzi bowiem do zaburzeń funkcjonowania organi-
zmu, a także wywołuje lub pogłębia stany chorobowe. Nadmiar składników odżywczych
jest także szkodliwy i może prowadzić do otyłości, która z kolei jest przyczyną różnych
ciężkich schorzeń, np. układu krążenia, chorób stawów itd.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
5
Żywienie racjonalne – piramida żywieniowa2.
W prawidłowo zestawionej diecie, wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej
powinna obejmować wszystkie składniki pokarmowe potrzebne organizmowi, w tym
ok. 15% białek, 55% cukrów i 30% tłuszczów.
Graficzne przedstawienie proporcji produktów, jakie powinny znaleźć się w naszej die-
cie, przedstawia tzw. piramida żywieniowa. Pokazuje nam ona model odżywiania, który
możemy stosować przez całe życie. Piramida żywienia to graficzne zilustrowanie zale-
canych rodzajów produktów i ich ilości w naszej codziennej diecie.
Rysunek 1.1. Przykład piramidy żywieniowej
Wierzchołek piramidy to słodycze i
czerwone mięso. Powinniśmy jeść je
rzadko i w małych porcjach. Zawierają one
dużo tłuszczów, których spożywanie może
prowadzić do udarów mózgu lub zawału
serca. Nie można z nich całkowicie rezy-
gnować, ponieważ są jednocześnie źró-
dłem łatwo przyswajalnego przez orga-
nizm żelaza hemowego, które odgrywa
ważną rolę w transporcie tlenu do komó-
rek.
Na drugim z kolei poziomie piramidy
znajduje się nabiał. Należy jadać go co-
dziennie. Mleko i produkty mleczarskie są
źródłem pełnowartościowego, dobrze zbi-
lansowanego białka. Jedynie takie białko zawiera wszystkie 9 aminokwasów egzogen-
nych, czyli niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ludzki organizm
nie jest w stanie sam ich syntetyzować (w odróżnieniu od aminokwasów endogennych) i
dlatego musi otrzymać je wraz z pożywieniem. Ponadto nabiał dostarcza łatwo przyswa-
jalny wapń oraz witaminy z grupy B. Niedobór wapnia może skutkować odwapnieniem
kości i w konsekwencji osteoporozą, witaminy z grupy B są natomiast niezbędne dla
sprawności układu odpornościowego i nerwowego.
Kolejny poziom piramidy stanowią ryby, drób i jaja, które należy spożywać kilka razy w
tygodniu w ograniczonej ilości. Jaja ok. 2 razy w tygodniu. W tych produktach znajduje
się witamina D, niezbędna dla kości i zębów. Z witaminą D łatwiej wchłania się wapń.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
6
Tłuste ryby, tj. łosoś, tuńczyk i makrela, są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3. Tłusz-
cze roślinne obfitują w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym Niezbędne Niena-
sycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT), które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Jest
to grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i mu-
szą być dostarczane z pokarmem. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy
tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych, m.in. może powodować cho-
roby skóry, zwiększenie utraty wody w organizmie, a w czasie ciąży doprowadzić do
niedorozwoju płodu.
Znajdujące się poziom niżej owoce i warzywa należy jadać codziennie, najlepiej podczas
każdego posiłku. Stanowią one najbogatsze źródło witamin i składników mineralnych
oraz błonnika. Chronią nas przed chorobami układu krążenia, wspomagają prawidłową
pracę układu pokarmowego. Ponadto zawierają antyoksydanty, które usuwają z organi-
zmu wolne rodniki.
Na najniższym poziomie piramidy znajdziemy produkty zbożowe, czyli np.: ciemne
pieczywo, ryż, płatki śniadaniowe. Są one świetnym źródłem błonnika, naturalnego
„wymiatacza” zalegających w jelitach treści pokarmowych, witamin i substancji mine-
ralnych. Produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie
człowieka. Należy je spożywać codziennie.
Najważniejsze jednak w zdrowym odżywianiu jest systematyczne dostarczanie odpo-
wiedniej ilości wody do organizmu. Codziennie należy pić przynajmniej 1,5 l wody. Bez
niej składniki odżywcze z pożywienia nie mogą być transportowane do komórek ciała.
Woda jest niezbędna do wchłaniania pożywienia z jelit i odżywiania komórek. Bierze
udział w usuwaniu szkodliwych produktów przemiany materii, a także w reakcjach bio-
chemicznych. Ma wpływ na regulację temperatury ciała. Zwilża błony śluzowe, stawy
oraz gałki oczne.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
7
Zasady racjonalnego żywienia3.
Podstawą dobrego stanu zdrowia każdego człowieka jest prawidłowy sposób żywienia
od najwcześniejszych lat życia, a nawet już w stadium płodowym, dlatego niezwykle
istotne jest racjonalne odżywianie się kobiet w ciąży.
W okresie między 1 a 3 rokiem życia zachodzą szczególnie intensywne zmiany w meta-
bolizmie, rozwoju umysłowym, emocjonalnym i motorycznym dziecka. Stopniowe prze-
chodzenie ze sposobu żywienia właściwego dla okresu niemowlęcego, na sposób żywie-
nia typowy dla osób dorosłych, wymaga od rodziców i opiekunów odpowiedniej wiedzy
na temat zapotrzebowania na składniki odżywcze w tym wieku oraz zrozumienia prze-
mian zachodzących w organizmie dziecka.
Przenoszenie niektórych zasad prawi-
dłowego żywienia osób dorosłych na
dzieci może być przyczyną zaburzeń tem-
pa ich rozwoju fizycznego i psychicznego,
a także wystąpienia w przyszłości takich
chorób, jak: miażdżyca, otyłość, nadci-
śnienie tętnicze czy osteoporoza.
Dziecko w wieku od 1 do 3 lat, w porów-
naniu do okresu niemowlęcego, wykazuje
mniejsze zapotrzebowanie energetyczne.
Zmienia się istotnie tempo wzrostu dziecka. W żywieniu dzieci powyżej pierwszego roku
życia udział białka w dziennej racji powinien wynosić 70%. Powyżej drugiego roku ży-
cia, aż do końca okresu wzrostu, zalecane jest stopniowe ograniczenie tłuszczu.
Sposób żywienia powinien uwzględniać urozmaicony asortyment produktów z każdej
grupy, ze szczególnym uwzględnieniem produktów bogatych w węglowodany złożone.
Źródłem cukrów prostych powinny być owoce i warzywa.
Podstawą zapobiegania niedoborom żelaza, cynku, wapnia i jodu jest prawidłowy wybór
pełnowartościowych produktów spożywczych. Zbilansowana i urozmaicona dieta z włą-
czeniem witaminizowanych produktów dla dzieci jest skutecznym sposobem zapobie-
gania niedoborom witamin. W żywieniu dzieci nie należy stosować niekonwencjonal-
nych diet, gdyż nie zapewniają one optymalnego pokrycia zapotrzebowania na wszyst-
kie składniki odżywcze. Dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego
niezbędny jest błonnik, którego naturalnym źródłem są owoce i warzywa oraz pieczywo,
zwłaszcza ciemne i pełnoziarniste. Korzystny wpływ błonnika na organizm to m.in.:
mniejsze wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów, obniżenie ciśnienia tętniczego krwi,
spowolnienie rozkładu węglowodanów, obniżenie stężenia glukozy we krwi. Błonnik

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
8
wpływa także na regulację rytmu wypróżnień poprzez przyspieszenie perystaltyki jelit i
pasażu treści przez przewód pokarmowy, zwiększenie masy stolca, zapobieganie zapar-
ciom, zmniejszenie uczucia głodu, usuwanie z organizmu substancji szkodliwych, tj.:
toksyn i metali ciężkich. Udowodniono, że zwiększenie spożycia błonnika, zmniejsza
ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.
Żywienie dzieci i młodzieży powinno być zgodne z ich aktualnym stadium rozwojowym i
fizjologicznym.
Należy zapewnić młodzieży spożywanie co najmniej 4 posiłków dziennie z zachowaniem
równomiernych przerw między nimi. Najlepszym sposobem dostarczania młodym, roz-
wijającym się organizmom wszystkich niezbędnych składników odżywczych jest uroz-
maicone żywienie z wykorzystaniem odpowiednich ilości różnych produktów z każdej z
pięciu podstawowych grup: produktów zbożowych, mleka i przetworów mlecznych,
mięsa, ryb, drobiu, wędlin i jaj, owoców i warzyw, a także tłuszczów roślinnych. Pożąda-
ne jest jednak ograniczenie spożycia tłuszczu. Produkty, które powinny być spożywane
w ograniczonych ilościach to: frytki, hamburgery, cheesburgery, pizza, chipsy, ciastka,
torty, słodycze. Pożądane produkty w żywieniu młodzieży to m.in.: owoce, warzywa,
soki, jogurty, serki, napoje mleczne, orzechy, płatki śniadaniowe, sałatki.
Racjonalna dieta dorosłego człowieka powinna być różnorodna i zapewniać dziennie
2000–3000 kalorii. Racjonalne żywienie to żywienie urozmaicone.
Wprowadzając do posiłków różne produkty, zapewniamy sobie nie tylko wszelkie nie-
zbędne składniki pokarmowe, ale też zapobiegamy działaniom trujących substancji.
Składniki zawarte w spożywanym przez człowieka pokarmie ulegają w wyniku proce-
sów trawienia uwolnieniu, dzięki czemu wpływają na odczyn w tkankach i narządach,
działając zakwaszająco lub alkalizująco. Produkty mleczne oraz warzywa i owoce mają
charakter zasadowy, natomiast produkty mięsne i zbożowe – kwasowy.
Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej są bezpośrednią przyczyną osłabienia ba-
riery immunologicznej organizmu, co przyczynia się do rozwoju chorób nowotworo-
wych.
Stan równowagi kwasowo-zasadowej osiągamy, kiedy zakres pH krwi dla większości
procesów przemiany materii wynosi 7,35–7,45. Większe pH oznacza przewagę składni-
ków zasadowych, mniejsze – przewagę składników kwaśnych. Niebezpieczne dla orga-
nizmu zachwianie równowagi występuje przy pH krwi mniejszym niż 6,8 i większym niż
7,8. W skrajnych przypadkach białka ulegają denaturacji, przestają działać enzymy ko-
mórkowe, ustaje wymiana gazów oddechowych. Zaburzenia gospodarki kwasowo-
zasadowej prowadzą do kwasicy i zasadowicy. W obu przypadkach jest to stan zagra-

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
9
żający życiu. Dlatego, również z tego powodu, niezwykle istotne jest stosowanie w co-
dziennej diecie pokarmów urozmaiconych, zawierających produkty, sklasyfikowane na
różnych poziomach piramidy żywieniowej. Niektóre produkty wykazują ponadto dzia-
łanie neutralizujące i oczyszczające organizm z toksyn. Dla przykładu owoce i warzywa
zawierają dużo antyoksydantów, zapobiegających destruktywnemu działaniu wolnych
rodników.
Pożywienie powinno dostarczać człowiekowi wszystkich składników pokarmowych,
niezbędnych do pokrycia jego potrzeb związanych z utrzymaniem na optymalnym po-
ziomie różnorodnych czynności biologiczno-fizjologicznych oraz z budową nowych ko-
mórek i tkanek, a także z odbudową zużytych.
Patrząc na żywienie człowieka w różnych okresach jego życia, największą wrażliwość na
nieprawidłowe odżywianie wykazują dzieci i młodzież. Młody, rozwijający się organizm
potrzebuje odpowiednio więcej energii i składników pokarmowych w porównaniu z
osobami dorosłymi, zwłaszcza jeśli chodzi o zapotrzebowanie na tzw. składniki budul-
cowe i regulujące, do których zaliczamy białko, witaminy i sole mineralne.
Obecnie przyjmuje się, że pożywienie powinno dostarczyć sześćdziesiąt składników po-
karmowych miesięcznie. Organizm może także wykorzystać wiele innych składników
pożywienia, które pozwalają człowiekowi zachować dobry stan zdrowia. Przykładowo,
można tu wymienić flawonoidy i inne antyoksydanty.
Flawonoidy i inne antyoksydanty są substancjami czynnymi, które cechuje m.in.: dzia-
łanie przeciwutleniające i wiązanie wolnych rodników, działanie wzmacniające odpor-
ność i łagodzące zapalenia oraz działanie przeciwastmatyczne i przeciwalergiczne. Sub-
stancje te mają również wpływ na działanie i stan układu naczyń krwionośnych. Z tych
powodów regularne spożywanie flawonoidów i innych antyoksydantów zawartych w
żywności (głównie w warzywach i owocach) jest szczególnie zalecane.
Zasady prawidłowego żywienia obejmują nie tylko ilościowe i jakościowe aspekty doty-
czące żywności, ale także rozkład posiłków w ciągu dnia. Sposób ich rozłożenia zależy
od wielu czynników, przede wszystkim od wieku, stanu zdrowia i rodzaju pracy czło-
wieka. Obecnie przyjmuje się, że znacznie korzystniejsze dla zdrowia jest podzielenie
dziennej racji pokarmowej na 4–5 posiłków. Dotyczy to zarówno dzieci, jak i dorosłych,
a zwłaszcza kobiet w ciąży i osób w podeszłym wieku oraz ludzi chorych.
Przy trzech posiłkach w ciągu dnia przerwy nie powinny być krótsze niż 4 godz. i dłuż-
sze niż 6 godz. Dłuższe przerwy między posiłkami powodują obniżenie zawartości glu-
kozy we krwi, co potęguje uczucie zmęczenia i obniża wydajność pracy. Rozłożenie
dziennej racji pokarmowej na 4, 5 lub 6 posiłków zmniejsza skłonność do otyłości. Zja-

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
10
danie takiej samej ilości pożywienia podczas 1–2 posiłków wywołuje szybsze odkłada-
nie się tkanki tłuszczowej.
Należy spożywać bardziej obfite śniadanie, tzn. w granicach 25–35% całej dziennej racji
pokarmowej. Każdy zasadniczy posiłek powinien zawierać wszystkie potrzebne czło-
wiekowi składniki pokarmowe, a zwłaszcza wysokowartościowe białko, witaminy i
składniki mineralne.
W zależności od liczby posiłków spożywanych w ciągu dnia, należy przestrzegać nastę-
pującego podziału procentowej wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej:
Tabela 1.1. Podział procentowy wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej
Nazwa posiłku Liczba posiłków
3 4 5
I śniadanie 25% 20% 20%
II śniadanie – 10% 10%
Obiad 40% 40% 30%
Podwieczorek – – 15%
Kolacja 35% 30% 25%
Źródło: opracowanie własne autora
Zasady racjonalnego żywienia według Instytutu Żywności i Żywienia:
1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.
2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej.
3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem energii (kalorii).
4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastą-
pić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem.
5. Mięso spożywaj z umiarem.
6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów
zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłusz-
czowych.
8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy.
9. Ograniczaj spożycie soli.
10. Pij wystarczającą ilość wody.
11. Nie pij alkoholu.
Zdrowa dieta oznacza spożywanie niezbyt dużych ilości pieczywa, a jeśli już, to lepiej
ciemnego oraz kasz z grubego przemiału. Nie wolno przesadzać z cukrem i słodyczami.
Najlepiej w ogóle nie słodzić napojów albo dodawać tylko jedną łyżeczkę cukru. Zamiast
czarnej herbaty lepiej pić herbaty ziołowe i owocowe. Potraw nie należy obficie solić, w

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
11
ciągu dnia można maksymalnie spożyć jedną łyżeczkę soli, tj. ok. 5 g. W zamian można
korzystać do woli z różnorodnych przypraw ziołowych.
Warzywa i owoce wolno jeść niemal bez ograniczeń, nawet w ilości 0,8–1 kg dziennie
(zwłaszcza warzywa). Trzeba jednak uważać na figi, winogrona, banany, śliwki i owoce
suszone, zawierające duże ilości węglowodanów.
Ogólna zasada jest taka, że w każdym posiłku powinno się znaleźć białko zwierzęce,
zawarte w mleku, serach, mięsie, wędlinach, rybach, jajach oraz owoc lub warzywo.
Ważne, co jemy oraz w jaki sposób jemy.
Posiłki powinniśmy spożywać wolno, dokładnie przeżuwając. Dobrze jest jeść regular-
nie, o tych samych godzinach. Kolacja powinna być najpóźniej na dwie godziny przed
snem, a rano przed wyjściem z domu, należy koniecznie zjeść pełnowartościowe śniada-
nie.
Codziennie należy jeść co najmniej pięć produktów zbożowych. Zawarta w nich skrobia
dostarcza energii mięśniom, a błonnik reguluje pracę jelit. Cztery porcje warzyw i trzy
owoców dostarczają organizmowi wystarczających ilości witamin i składników mine-
ralnych, a także błonnika. Dwie szklanki mleka dziennie, z których jedną można zastąpić
odpowiednią ilością sera, zapewniają odpowiednią ilość wapnia, a także białka. Pozosta-
łą ilość potrzebnego białka dostarczy jedna porcja ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa.
Należy unikać alkoholu oraz ograniczać słodycze, podroby, jaja i tłuszcze zwierzęce. Za-
lecane są oleje roślinne i miękkie margaryny.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
12
Gospodarowanie odpadami w gastronomii4.
Zgodnie z przepisami Ustawy z dnia 23 stycznia 2013 r. o odpadach, odpady oznaczają
każdą substancję lub przedmiot, których posiadacz pozbywa się, zamierza pozbyć się lub
do ich pozbycia się jest obowiązany. Zgodnie z załącznikiem zawartym z wyżej wymie-
nionej ustawie, do tych substancji/przedmiotów zalicza się m.in.: pozostałości z produk-
cji lub konsumpcji, produkty nieodpowiadające wymaganiom jakościowym oraz produk-
ty, których termin przydatności do właściwego użycia upłynął.
W zależności od rodzaju odpadów oraz ich przeznaczenia, stosowana umowa powinna
być zawarta przez przedsiębiorcę z odbiorcą odpadów.
Każdy zakład powinien mieć opracowane procedury, określające sposób postępowania z
żywnością nieodpowiadającą wymaganiom jakości zdrowotnej oraz odpadami żywno-
ściowymi, mając na względzie wyeliminowanie możliwości zanieczyszczenia innych su-
rowców i produktów gotowych.
Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne oraz inne śmieci w gastronomii mu-
szą być składowane w zamykanych pojemnikach, odpowiednio skonstruowanych,
utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia oraz dezynfekcji. Nie należy
wprowadzać odpadów do kanalizacji.
W związku z powyższym, odpady żywnościowe powinny zostać unieszkodliwione lub
poddane odzyskowi innymi metodami. Gastronomia jest źródłem odpadów, które wyko-
rzystać można zarówno przemysłowo, jak i rolniczo. Niektóre z nich można wykorzystać
jako substraty do produkcji energii odnawialnej w postaci biopaliwa i biogazu.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
13
Znaki zamieszczone na opakowaniach i ich znacznie5.
Poniżej zaprezentowano tabelę przedstawiającą znaki zamieszczane na opakowaniach
oraz opis ich znaczenia.
Tabela 1.2. Znaki zamieszczane na opakowaniach i ich znaczenie
Znak Znaczenie
Symbol recyclingu – taki znak znajdzie-
my na opakowaniach, które podlegają po-
nownemu wykorzystaniu, na opakowa-
niach z tworzyw sztucznych bądź alumi-
nium. Cyfra i napis, które towarzyszyć
mogą symbolowi, oznaczają nazwę surow-
ca użytego do produkcji opakowania, np.
PP (polipropylen), PS (polistyren), PE (po-
lietylen).
Zielony punkt – informuje o tym, że pro-
ducent wyrobu zadbał o to, co stanie się z
opakowaniem. Opłacił za odzyskanie ma-
teriału, z którego wykonano opakowanie,
zlecając to specjalistycznej firmie.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
14
Znak Znaczenie
Symbol informuje, że towar nie jest prze-
znaczony dla dzieci poniżej 3 lat.
Dbaj o czystość – znak informuje o tym,
aby dany produkt wrzucić do kosza, nie
zaśmiecać środowiska naturalnego. Jeśli w
pobliżu znajdują się osobne kosze na pa-
pier, plastik i szkło, możliwe jest częścio-
we odzyskiwanie opakowań. Dlatego ten
znak występuje często obok symbolu re-
cyclingu.
Symbol informuje, że produkt jest ekolo-
giczny, tzn. że do produkcji tej żywności
nie używa się chemicznych środków
ochrony roślin i nawozów sztucznych. Do
nawożenia dopuszcza się wyłącznie nawo-
zy zielone i naturalne, tj. kompost, obor-
nik, minerały dostępne w przyrodzie. W
gospodarstwach ekologicznych w żywie-
niu zwierząt stosuje się przede wszystkim
pasze z własnego, ekologicznego gospo-
darstwa lub dokupuje się pasze ekologicz-
ne z dopuszczalną domieszką pasz kon-
wencjonalnych. Artykuły spożywcze nie
zawierają sztucznych barwników, środ-
ków zapachowych, smakowych i konser-
wujących.
Źródło: opracowanie własne autora

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
15
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.
Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady żywienia człowieka, WSiP,
2011.
Ustawa z dnia 23 stycznia 2013 r. o odpadach, (Dz. U. z 2013 r. Nr 21).
Netografia
http://www.izz.waw.pl/pl/normy-zwienia
http://www.izz.waw.pl/pl/zasady-prawidowego-ywienia