1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29357
(51) A23C 19/076 (2006.01)
A23C 19/00 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2014/0193.1
(22) 20.02.2014
(45) 25.12.2014, бюл. №12
(72) Мухтарханова Рауан Бурибаевна; Абжанова
Шолпан Аманкелдикызы; Кизатова Майгуль
Жалеловна; Диханбаева Фатима Тохтаровна;
Балабекова Айгуль Садуакасовна
(73) Акционерное общество "Алматинский
технологический университет"
(56) Патент RU 2213464, МПК A23L 1/00,
A23C19/00, 10.10.2003
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО
СЫРА
(57) Изобретение относится к сыродельной отрасли,
а именно к способам производства мягких кислотно-
сычужных сыров.
Технический результат достигается внесением
пшеничных отрубей в пастеризованное козье
молоко перед свертыванием в количестве 4% от
массы нормализованной смеси.
Козье молоко нормализуют по белковому титру,
исходя из соотношения между жиром и белком,
пастеризуют при температуре (72-76°С) с
выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения
патогенных бактерий.
Затем смесь охлаждают до температуры 30°С и
вносят закваску из молочнокислых стрептококков
(2,0-2,5)%. Свертывают смесь сычужным
ферментом, в количестве обеспечивающее
свертывание молока за 30-35 минут до образования
плотного сгустка.
Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток
разрезают и обрабатывают до получения сырного
зерна различных размеров применительно к
данному виду сыра. Продолжительность разрезки и
постановки зерна не должно превышать 15-20 мин.
Второе нагревание не проводят.
Формуют головку сыра самопрессованием в
течение 8-12ч. Количество переворачиваний при
самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят
в рассоле, концентрация рассола 18-20%
температура рассола 12-14 °С. Продолжительность
посолки сыра в рассоле 30-40 мин.
Затем мягкий сыр направляется на созревание.
Общая продолжительность созревания 10 сут.
(19)KZ(13)A4(11)29357

2. 29357
2
Изобретение относится к молочной
промышленности, а именно к сыродельной отрасли.
Известен способ получения мягкого сыра из
козьего молока с использованием соевого изолята.
Способ заключается в том, что при составлении
смеси в нормализованное козье молоко вносят
соевый изолят в виде белковой суспензии, в
количестве 10% от массы молока, смесь тщательно
перемешивают и нормализуют. Пастеризуют при
температуре (72-76°С) с выдержкой 15-20 секунд,
смесь охлаждают до температуры 30°С и вносят
закваску из молочнокислых стрептококков (1,5-2)%.
Свертывают смесь сычужным ферментом, в
количестве обеспечивающее свертывание молока за
30-35 минут, затем сгусток разрезают и
обрабатывают. Формуют головку сыра
самопрессованием в течение 8-16ч. Посолку сыра
производят в рассоле, затем мягкий сыр
направляется на созревание (Предпатент РК на
изобретение №14504 от 15.05.2004 «Способ
производства мягкого сыра из козьего молока»).
Недостатком производства мягкого сыра из
козьего молока является то, что готовый продукт
имеет низкое содержание пищевых волокон.
Наиболее близким, выбранном в качестве
прототипа является способ производства мягкого
кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями.
Способ заключается в том, что при производстве
сыра используют молоко, нормализованное по
жиру, которое пастеризуют при температуре 87°С с
выдержкой 20 с. Пастеризованную смесь
кислотностью 20-22°Т охлаждают до температуры
заквашивания 32°С, вносят бактериальную закваску
из штаммов мезофильных молочнокислых
стрептококков в количестве 2,5% от массы
нормализованной смеси. После нарастания
кислотности смеси до 22- 25°Т вносят хлорид
кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г
сухой соли на 100 кг нормализованной смеси,
ржаные отруби в количестве 5% от массы
нормализованной смеси, которые предварительно
обрабатывают путем обжаривания при температуре
200-210°С в течение 10 мин и охлаждают до
температуры 20°С, молокосвертывающий препарат
в количестве 2,0...2,5 г на 100 кг смеси.
Продолжительность свертывания колеблется от 30
до 40 мин. После чего сгусток осторожно разрезают,
вымешивают в течение 8... 12 мин. Перед
формованием удаляют остатки сыворотки. Сырную
массу перемешивают, после чего зерно вымешивают
10+15 мин, а затем равномерно распределяют по
формам. Общая продолжительность
самопрессования составляет 8ч при периодическом
перемешивании (Патент RU 2213464 «Способ
производства мягкого кислотно-сычужного сыра с
ржаными отрубями»).
Недостатком производства является
трудоемкость процесса, связанная с операцией
предварительной обжарки ржаных отрубей. Перед
внесением ржаные отруби обжариваются при
температуре 200- 210°С в течение 10 мин.
Технический результат заключается в
повышении пищевой и биологической ценности, а
также придании диетических и профилактических
свойств.
Технический результат достигается внесением
пшеничных отрубей в пастеризованное козье
молоко перед свертыванием в количестве 4% от
массы нормализованной смеси.
Пшеничные отруби являются дополнительным
источником аминокислот, витаминов и
микроэлементов, что позволяет применять их в
качестве зерновой добавки при производстве мягких
сыров с целью повышения биологической и
пищевой ценности. Благодаря высокому
содержанию волокнистых полисахаридов,
пшеничные отруби в составе пищи оказывают
благоприятное воздействие на пищеварение,
способствуют снижению холестерина в крови и
аммиака в кишечнике, препятствуют образованию
желчных камней, эффективно дополняют лечение
болезней желудочно-кишечного тракта.
Способ осуществляется следующим образом.
При производстве сыра используют козье
молоко, нормализованное по жиру, которое
пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой
20 с. В пастеризованную смесь при постоянном
помешивании вносят пшеничные отруби в
количестве 4% от массы нормализованной смеси,
охлаждают до температуры заквашивания 32°С.
Перед свертыванием в нормализованную смесь
вносят бактериальную закваску из штаммов
мезофильных молочнокислых стрептококков в
количестве 2,0-2,5% от массы нормализованной
смеси, хлорид кальция в виде водного раствора,
молокосвертывающий препарат.
Продолжительность свертывания колеблется от 30-
35 мин, затем сгусток разрезают и обрабатывают.
Формуют головку сыра самопрессованием в
течение 8-14ч. Посолку сыра производят в рассоле,
концентрация рассола 18-20. Продолжительность
посолки сыра в рассоле 30-40 мин. Затем мягкий
сыр направляется на созревание.
Пример: Козье молоко нормализуют по
белковому титру, исходя из соотношения между
жиром и белком, пастеризуют при температуре (72-
76°С) с выдержкой 15-20 секунд, с целью
уничтожения патогенных бактерий.
Затем смесь охлаждают до температуры 30°С и
вносят закваску из молочнокислых стрептококков
(2,0-2,5)%. Свертывают смесь сычужным
ферментом, в количестве обеспечивающее
свертывание молока за 30-35 минут до образования
плотного сгустка.
Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток
разрезают и обрабатывают до получения сырного
зерна различных размеров применительно к
данному виду сыра. Продолжительность разрезки и
постановки зерна не должно превышать 15-20 мин.
Второе нагревание не проводят.
Формуют головку сыра самопрессованием в
течение 8-12ч. Количество переворачиваний при
самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят
в рассоле, концентрация рассола 18-20%
температура рассола 12-14 °С. Продолжительность
посолки сыра в рассоле 30-40 мин.

3. 29357
3
Затем мягкий сыр направляется на созревание.
Общая продолжительность созревания 10 сут.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства мягкого сыра,
включающий пастеризацию нормализованного
козьего молока, охлаждение его до температуры
заквашивания, свертывание смеси, разрезку и
обработку сгустка, упаковку, отличающийся тем,
что перед свертыванием смеси вводят пшеничные
отруби в количестве 4,0% от массы
нормализованной смеси, после свертывания смеси
проводят вымешивание и отбор сыворотки, после
чего проводят посолку и формование головок сыра
самопрессованием.
Верстка А. Сарсекеева
Корректор К. Нгметжанова