2. Под закваской понимаются специально подобранные и
используемые для производства продуктов переработки
молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и
(или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно
молочнокислых микроорганизмов
Требования к закваскам. Микроорганизмы, в том числе и
пробиотические, используемые в монокультурах или в составе
заквасок для производства продуктов переработки молока,
должны быть идентифицированными, непатогенными,
нетоксигенными и обладать савойствами, необходимыми для
производства продктов переработки молока, соответствующих
требованиям Федерального закона.
Определение
3. Классификация заквасок
По микрофлоре
Из мезофильных микроорганизмов (сметана,
творог)
Из термофильных микроорганизмов (ряженка)
Симбиотические закваски (йогурт)
Закваски со смешанной микрофлорой (кефир,
кумыс)
Закваски плесневелых грибов (сыр Рокфор)
Закваски с протеолитическими свойствами (сыры
со слизью)
4. Классификация заквасок
По количеству бактерий (активности)
Традиционная (108
в 1 гр)
Бакконцентрат (1011
в 1 гр)
Закваски прямого внесения (более 1011
в 1 гр)
По внешнему виду
Сухая (бакконцентрат)
Жидкая (традиционная)
5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК
Для приготовления заквасок применяют следующее
сырье:
- молоко цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-
2003 с содержанием соматических клеток не более
500 тыс/см
-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более
18 градусов Тернера, плотностью не менее 1030
кг/м
- молоко сухое по ГОСТ 10970
- сыворотка молочная по ОСТ 10-213
-закваски, бактериальные концентраты
- грибки кефирные
- стимуляторы роста бактерий
7. СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Приготовление лабораторной закваски
Готовится в баклаборатории микробиологом
Приготовление пересадочной закваски
Охлаждение и хранение лабораторной и
пересадочной закваски
Приготовление производственной закваски
Готовится в заквасочном отделении специально
обученными рабочими
Охлаждение и хранение производственной
закваски
8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ
ЗАКВАСКИ
Перед внесением в молоко сухой бактериальной закваски
проверяют целостность и укупорку флакона
Край флакона обжигают над пламенем спиртовки ,
вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-
7 г стерилизованного молока. Растворенную порцию закваски
над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко.
При приготовлении лабораторной закваски одну порцию
сухой закваски вносят в 100г стерилизованного молока (105-
107 с выдержкой 10мин). После внесения тщательно
перемешивают
Сквашивание в термостате до образования сгустка.
Температура молока в момент заквашивания должна быть
выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2 )
градуса.
Лабораторная закваска может быть использована для
приготовления пересадочной или производственной.
9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕСАДОЧНОЙ
ЗАКВАСКИ
При приготовлении пересадочной закваски в подготовленное
стерилизованное молоко вносят (0,5-1 ,0 %) лабораторной закваски от
массы заквашенного молока.
При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых
палочек допускается снижение вносимой закваски до (0,1-0,5 %) от
массы заквашиваемого молока.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают
Сквашивание в термостате при оптимальной температуре
сквашивания микроорганизмов
После образования сгустка проверяют препарат под микроскопом
Охлаждение и хранение закваски. Свежеприготовленная закваска
обладает наибольшей активностью, поэтому она может быть сразу
использована , или охлаждена до температуры 2-4 градуса.
Пересадочная закваска может быть использована для
приготовления производственной или непосредственно для продукта
10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ЗАКВАСКИ
Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное
молоко
Пастеризацию молока производят при температуре 95-97 с
выдержкой 30-35 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз
перемешивают.
Охлаждение молока до температуры заквашивани. Охлаждение
проводят в этом же резервуаре, подавая ледяную воду в рубашку.
Приготовление производственной закваски с использованием:
лабораторной или пересадочной закваски. Лабораторную или
пересадочную закваску вносят в охлажденное молоко. Объемная
доля закваски составляет (1-3 %), для термофильных палочек доля
закваски (0,5 %)
Сквашивание в заквасочниках при оптимальной температуре в
зависимости от вида микроорганизмов до образования сгустка
Охлаждение и хранение при 2-4 градусах
12. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С
ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ
При приготовлении закваски или продукта с использованием
бакконцентрата, флакон или пакет с сухим бактериальным
концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в
спирте.
Флакон вскрывают, растворяют в стерилизованном молоке,
физиологическом растворе или воде и вносят в асептических
условиях в охлажденное молоко для приготовления
производственной закваски, или в молоко, сливки для
продукта.
Пакет с бактериальным концентратом вскрывают
профламбированными ножницами и вносят в асептических
условиях в 1-2 бутылочки или колбочки (300-350 г).
Содержимое бутылочек или колбочек тщательно
перемешивают и вносят в асептических условиях (не позднее
10-15 минут) в молоко, подготовленное и охлажденное до
температуры заквашивания при приготовлении закваски.
13. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С
ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ
При непосредственном внесении бакконцентрата при
производстве продукта охлаждение молока при
заквашивании определяется технологической инструкцией.
После внесения бакконцентрата, молоко тщательно
перемешивают в течение 15 мин., затем в течение 2 час по 5
мин с интервалом 30 мин
Продолжительность сквашивания зависит от вида
микроорганизмов
Охлаждение и хранение производственной закваски при 2-
4 градусах не более 24 часов
14. Преимущества использования
бакконцентратов
1) Более активная закваска, за счет большего
количества микроорганизмов
2) Ускорение технологического процесса в 2-3
раза
3) Закваска более бактериально чистая, т.к.
меньше пересадок
4) Снижение энергозатрат, материальных и
физических ресурсов
15. Закваски прямого внесения
По активности делятся на:
0,1А
1А
50А
500А
Выбор зависит от объема производства
0,1А – на 30 л подготовленного молока
500А – 5000л подготовленного молока
16. Преимущества заквасок прямого внесения
отсутствие процесса приготовления производственной закваски
не требуют предварительной активизации
обеспечение постоянного равновесия между штаммами
высокая активность заквасочных культур
постоянная ротация среди одного вида закваски - это отсутствие
«привыкания» к закваске, и как следствие, предотвращение потерь от
бактериофага
улучшения аромата с помощью специальных ароматообразующих
структур
хранение закваски при 2-4 градусах - 6 месяцев; при минус 20 – 24
месяца, что удобно при хранении и транспортировке
широкий ассортимент дозировок, что позволяет использовать как на
крупных комбинатах, так и на мелких.
более широкий диапазон рабочих температур, что позволяет
регулировать время сквашивания
устойчивость к воздействию ингибирующих веществ
возможность иметь в наличии несколько заквасок без приготовления.
простота применения
17. ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
Правила внесения :
Пакет с закваской предварительно протирают спиртом, вскрывают
профламбированными ножницами
Вносят в подготовленную , гомогенизированную, пастеризованную
и охлажденную до температуры заквашивания смесь
После внесения тщательно перемешивают в течение 15 мин
Затем происходит процесс сквашивания, продолжительность
которого зависят от технологии производства каждого вида
продукта.
После сквашивания продукт имеет
- консистенцию: однородную, в меру густую
- вид : глянцевитый
- цвет: белый, равномерный по всей массе
18. Кефирная закваска
Кефирную закваску готовят на кефирных грибках,
представляющих собой естественный симбиоз микроорганизмов:
лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий и
лейконостоков.
19. Условия культивирования кефирных грибков
создание условий, исключающих попадание посторонней
микрофлоры в кефирные грибки и закваску (отдельное
помещение для культивирования кефирных грибков, чистота
отделения, пастеризация молока, личная гигиена)
создание условий культивирования (регулярность смены
молока, поддержание температуры, сквашивание и
соотношения между грибками и молоком, перемешивание,
отделение грибков)
для культивирования кефирных грибков используется
только обезжиренное пастеризованное молоко. Молоко
пастеризуют при 95-97 гр с выдержкой 30 минут.
Культивирование ведут в заквасочниках, ушатах по 10-20л, в
резервуарах емкостью 1 т.
20. Восстановление кефирных грибков
Сухие грибки помещают на 30-40минут в стерильную воду с
температурой 30-40 градусов. После выдержки- помещают в
пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко с
температурой 20-22 градуса с соотношением 1 : 40-50.
Выдерживают до образования сгустка в течение 24 часов.
После появления сгустка производят отделение кефирных
грибков через профламбированный дуршлаг или
металлическое сито.
Кефирные грибки вновь помещают в свежее молоко 1:50 до
образования сгустка.
До полного восстановления активности микрофлоры сухих
грибков достаточно сделать 2-3 пересадки.
21. Уход за грибками.
Кефирные грибки ежедневно заливают охлажденным молоком
в одно и тоже время.
По мере роста кефирные грибки один – два раза в неделю
отделяют, с таким расчетом, чтобы соотношение было
постоянным (1:30- 1:50).
Промывка грибков не разрешается, так как это приводит к
вымыванию значительной части микрофлоры.
22. Получение грибковой закваски.
Грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20-22)
обезжиренное молоко из расчета одна часть грибков на 30-50 частей
молока.
Через 23-24 часа закваску перемешивают и процеживают через
дуршлаг или металлическе сито в чистый ушат или ванну. Грибки,
оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко. Полученную
грибковую закваску применяют для приготовления кефира или
кефирной производственной закваски.
Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при 2-4
градусах.
Приготовление производственной кефирной закваски.
Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 %
грибковой закваски, сквашивают 10-12 часов. Для улучшения вкуса и
аромата следует выдерживать закваску в течение 5-6 часов при
температуре сквашивания.
Производственную закваску сразу используют или охлаждают и хранят
при 2-4 градусах.
23. Пороки заквасок
1) Снижение активности
2) Наличие БГКП
3) Излишняя кислотность
4) Вспучивание
5) Ослизнение, тягучесть
Задание: выявить причины появления
порока
24. Санитарные требования к производству
заквасок
Задание:
С помощью раздаточного материала записать
санитарные требования к производству
заквасок
