Ricette con il vino nell'antica Roma

1. RICETTE NELL’ANTICA
ROMA
IL VINO: BEVANDA SACRA
E INGREDIENTE SEGRETO

2. L’ALIMENTAZIONE A ROMA
I Romani suddividevano la loro alimentazione in tre pasti principali:
ientaculum, vesperna o prandium e cena. I primi due erano i meno
importanti e i più frugali, e spesso venivano separati da uno spuntino
di metà mattinata che veniva consumato nelle popinae o thermopolia.
La cena era il pasto più ricco ed era anche un’occasione per
accogliere ospiti e amici.

3. L’IMPORTANZA DEL VINO
Era la bevanda più amata e consumata dai
romani dopo l’acqua, era considerato anche
una bevanda sacra (serviva a celebrare i morti,
ed era simbolo del Dio Bacco) e riservato ai soli
uomini.
Era prodotto sia la qualità rossa, sia quella
bianca e veniva commerciato in larga scala su
tutto il Mediterraneo, trasportato all’interno di
anfore con incisa sopra la data di produzione.

4. DURANTE IL CONVIVIO
In genere i romani preferivano diluire il vino
anziché berlo puro e ciò perché in genere,
dovendo berne tante coppe, dovevano restare
un po’ più sobri. Tuttavia spesso il vino veniva
manipolato aggiungendo ingredienti non
sempre “alimentari” (cloruro di sodio o gesso o
profumi o pece con resine particolari o acqua di
mare), si pensava che l’aggiunta di tali
sostanze contribuisse a conservarlo meglio.

5. Quando si avevano degli ospiti il
padrone di casa faceva servire ai
commensali inizialmente vini prelibati
per scendere man mano agli scadenti
quando ormai essi erano un po’ brilli.
C’era solo una persona
“condannata” a non toccare
una goccia di vino per tutta
la serata. Costui era
incaricato di stabilire come
allungare il vino.

6. Le donne romane non potevano
assolutamente gustarlo in quanto questo
“diritto” era riservato solo al sesso forte
che aveva compiuto i trenta anni di età.
C’erano chiaramente delle eccezioni, le
donne che frequentavano le palestre,
spesso per riprendersi dalle fatiche degli
allenamenti, lo bevevano a stomaco vuoto
o dopo aver mangiato il “cibo dei
gladiatori”. Frequenti erano le matrone che
banchettando e si avvicinavano al vino
dimostrando di essere buone bevitrici.

7. I TIPI DI VINO
Alcune famiglie si erano specializzate nella viticoltura, e facevano
invecchiare nelle loro cantine dentro le anfore di mulsum, infatti i vini
invecchiati erano i più pregiati per i patrizi, che coglievano ogni
occasione per ostentarli durante i convinvia.

8. Apicio ci offre una varietà infinita di ricette, tra le quali spiccano nel libro primo una
serie di preparazioni di vini aromaticitra il quali lo speziato, il rosatum, il violatium. I
romani, frequentemente, bevevano il mulsum, cioè un vino mielato condito con pepe e
numerosi altri ingredienti. Si legge in Macrobio che occorreva mescolare miele fresco
dell’Imetto e vino vecchio Falerno. Un condimento abbastanza frequente del vino era
la resina (resinata vina) che infondeva nel vino il suo caratteristico sapore. Poteva
essere aromatizzato anche con la pece e con la mirra che era considerata,
quest’ultima, un ottimo condimento

9. IL VINO NEI PASTI
- Nello ientaculum si consumavano
principalmente: uova, latte, formaggi, focaccette,
miele, frutta; ma non mancava il vino, dentro il
quale si intingevano i biscotti.
- Il prandium era a base di verdure, uova, carne e
pesce freddi insaporiti con salse a base di spezie,
pesce sotto sale e vino, come il garum (ma non si
poteva certo dire che il loro odore fosse
altrettanto invitante)

10. - La coena, che era il pasto principale, si svolgeva nel cuore della casa e tutti i partecipanti
dovevano sedere, anzi stare sdraiati su delle panche dette triclinei posizionati intorno alla
tavola.
Consisteva in un ricco antipasto di pesce, uova, crostacei, verdure e vino addolcito col
miele. La portata principale poteva comprendere anche sette piatti diversi e conteneva tutto
ciò che faceva parte della dieta romana: dai formaggi al pesce, dalla carne alla frutta e alle
verdure. Il vino faceva da protagonista e da accompagnatore di pietanze, infatti veniva
servito nelle tazze, nei calici (diluito con acqua) oppure come ingrediente del piatto stesso.

11. LE RICETTE COL VINO
- IL GARUM: era ottenuto mediante la
fermentazione per due o re mesi di un
composto di viscere di pesce sotto sale,
pepe, aglio, aceto, vino e pepe che prima
veniva lasciato ariposo per una notte e poi
versato nelle anfore per farlo fermentare.
-POLPETTINE DI CARNE: amalgamare 5 hg
di carne tritata di maiale o di manzo con
150g di mollica di pane bagnata nel vino,
aggiungere 500g di pinoli e un cucchiaio
di salsa di garum. Fare delle polpette e
cuocerle nel vino.

12. -CREMA DI FAVE ALLA VITELLIO: è un antipasto
fornitoci da Virgilio e da Catone. Collocare in un
piatto dei pistacchi con delle albicocche e della
frutta secca, quindi uova, capperi e olive; invece
per le tartine utilizzare fettine di focaccia sacra
cosparse con pasticcio di cacio e aglio, altre con
olive e altre intinte nel vino.
-PATINA DI LATTUGA: tritare un cespo di lattuga
con pepe, vino cotto, acqua e olio. Cuocere e
legare con delle uova e servire.

13. -PATINA DE PIRIS:titare le pere lessate e
ripulite al centro dai torsoli, con pepe,
cumino, pepe, vino passito, liquamen ed un
po’ d’olio. Aggiungere le uova, amalgamare
l’impasto della torta, cuocerla, cospargere
col pepe e servire.
-AEDUM SIVE AGNUM PARTHICUM: mettere
in forno, tritare pepe, ruta, cipolla,
sartoreggia, prugne di Damasco snocciolate,
laser, vino, liquamen e olio.

14. -SALSA VEGETALE PER IL PESCE
FRITTO: Prepara, lava e friggi il
pesce che desideri. Triterai e
sminuzzerai del pepe, cumino,
seme di coriandolo, radice di silfio,
origano, ruta, verserai dell’aceto,
aggiungerai una carota, miele, vino
cotto, olio, garum, mescolerai e
verserai nella pentola e lo farai
finché bolla. Quando sarà bollito,
bagnerai il pesce fritto, spargerai
del pepe e lo servirai.

15. CARLOTTA ZIMBONE
DARIA BONFIGLIO
FEDERICA SPINA
SOFIA BORZI’