http://www.ippocampoedizioni.it/cucina-gastronomia/391-malto-luppolo-il-libro-della-birra-artigianale.html

2. IL PROCESSO DI PRODUZIONE
1
MACINATURA
2
AMMOSTAMENTO
3
FILTRAZIONE
4
BOLLITURA DEL MOSTO
6
FERMENTAZIONE
7
MATURAZIONE E
CONFEZIONAMENTO
Nel processo di produzione il malto, l’acqua e il luppolo
vengono miscelati per fare il mosto da cui, con l’aggiunta
del lievito, si ottiene la birra.
I L P R O C E S S O D I P R O D U Z I O N E
WHIRLPOOL E
RAFFREDDAMENTO
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3. IMPERIAL PORTER CON CAFFÈ ESPRESSO, VANIGLIA
E MANDORLE TOSTATE, PRODOTTA DA WESTBROOK
BREWING PER LA CROCIERA DELLA BIRRA DA ROMA
A BARCELLONA DEL GIUGNO 2011. NERA, SCHIUMA
CREMOSA, BOUQUET COMPLESSO DI CACAO,
UN PIZZICO DI CAFFÈ, CARAMELLO, FUMO
E MANDORLE. CORPO PIENO, CREMOSA
AL PALATO. DELICATE NOTE DI
AMARO, GUSTO ROTONDO E
ARMONIOSO. FANTASTICA
INSIEME AI DOLCI.
11.5%
ABV
IMPERIAL
BISCOTTI BREAK
DI EVIL TWIN
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L’invenzione della Pilsner segnò un momento decisivo per il
successo delle lager chiare. Lo stile, derivato dal metodo ba-
varese a bassa fermentazione, ebbe origine nella città boema
di Plzeň nel 1842, fu perfezionato in Germania e poi si diffuse
in tutto il mondo. Di conseguenza la Pilsner boema, la Pils te-
desca e le lager chiare di altri paesi hanno tutte un carattere
proprio. Le lager bionde sono spesso prodotte con l’aggiunta
di mais, riso o altri cereali poco costosi, che danno alla birra
un colore più chiaro, un corpo più leggero e un profilo gu-
stativo più piatto. Alcune sono limpide e rinfrescanti, ma con
poco spessore. Non mancano però le interpretazioni classiche,
piene di carattere, che si riconoscono immediatamente dall’a-
roma: campi di fieno, rose profumate o gerani pungenti, toni
terrosi e talvolta persino un accenno di limone. Nel complesso
la Pilsner è una birra limpida e leggera, il cui carattere, ele-
gante o aspro, è il risultato di un attento impiego del luppo-
lo, solitamente di varietà tedesche o ceche come Tettnanger,
Spalt Select, Hallertau Perle o Saaz.
Il luppolo, inoltre, contiene il potenziale innovativo, come
dimostra la nuova varietà Triple Pearl degli USA che, pur con-
servando il tipico carattere terroso-erbaceo, ha una nota aro-
matica più pronunciata. Anche le nuove tecniche come il dry
hopping contribuiscono ad arricchire piacevolmente l’aroma.
Riportando in auge l’antica arte, oggi si sperimentano varianti
del processo di produzione, come ad esempio fare a meno delle
moderne tecniche di filtrazione, preferendo la sedimentazione
dei residui in sospensione durante la lunga maturazione a
freddo, oppure includere una fase di maturazione in botti di
legno come si faceva cent’anni fa.
La Pils prodotta secondo la ricetta tedesca è caratterizzata
da un forte gusto amaro e dall’assenza di aromi del luppolo;
vienespessofabbricataconluppoliamaricanti.LaPilsnerboema
presenta un corpo più pieno ed è più armoniosa, cremosa e
meno amara rispetto alla varietà tedesca, grazie anche al tipico
aroma dolciastro.
N OT E D I G U STO La birra chiara a bassa fermentazione ha
gli aromi del luppolo: erbosi, floreali o terrosi, spesso con una
fresca nota agrumata. Attacco secco, corpo leggero e schietto
con un contenuto sapore del malto, che consente al luppolo
di diventare protagonista. Leggera effervescenza al palato.
Domina l’amaro che porta a un lungo delicato finale.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I Ideale come dis-
setante e aperitivo. Si accompagna bene con piatti leggeri.
L’amaro si abbina alle insalate verdi condite con vinaigrette,
mentre i formaggi caprini ne esaltano la nota erbosa.
Si sposa bene anche con il pesce alla griglia o al vapore (per
es. luccio o lucioperca), insaporito alle erbe. Se l’amaro è più
pronunciato la Pilsner è l’accompagnamento perfetto per
piatti speziati come quelli indiani al curry.
L U P P O L AT O
PILSNER
ORI GI NE / Pilsen, Boemia
CARATTERE / rinfrescante
CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5 % ABV, a bassa fermentazione
TEMPERATURA DI SERVI ZI O / 6-8 °C
BI CCHI ERE / calice a chiudere, flûte
BI RRE DI RI FERI MENTO / Schönramer, Tipopils di
Birrificio Italiano, Prima Pils di Victory
L U P P O L AT O
KELLERBIER
Ancora oggi in Franconia la Kellerbier viene servita diret-
tamente dai tini di conservazione nelle cantine di pietra e
bevuta nei Biergarten, solitamente sopra la cantina. Si tratta
di una birra non filtrata e dunque il suo profilo gustativo è ar-
ricchito dagli aromi delle particelle di lievito. Inoltre, stagiona
ungespundet, cioè senza pressione, e quindi ha meno anidride
carbonica e meno schiuma.
Negli anni novanta i birrifici hanno iniziato a imbottigliare
quantità sempre maggiori di lager non filtrata, anche perché i
consumatori hanno cominciato a considerare la torbidità della
birra come una prova della sua genuinità anziché un difetto.
Da allora un numero sempre più alto di prodotti vengono
commercializzati come Kellerbier (birra di cantina).
N OT E D I G U STO La maggior parte delle Kellerbier oggi
può essere ridotta a un denominatore comune: una lager il cui
colore va dal dorato al bronzo, con residui sospesi e morbida
al palato, solitamente con più anidride carbonica rispetto alla
versione originale di cantina.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I La Kellerbier si
abbina bene con i piatti freddi rustici, le pietanze a base di
uova, le carni bianche e i pesci d’acqua dolce come la carpa e
la trota.
L U P P O L AT O
KÖLSCH
Come sancito dalla Kölsch Konvention dell’associazione dei
birrifici di Colonia nel 1986, una Kölsch genuina ha un colore
dorato, è ad alta fermentazione e luppolata, è prodotta esclusi-
vamente a Colonia e va servita in bicchieri cilindrici da 0,2 litri.
L’associazione, fondata nel 1396, è così rimasta fedele alla pro-
venienza e allo stile di una birra, comparsa per la prima volta
sul finire del XIX secolo. In quell’epoca cominciavano a diven-
tare popolari le birre chiare a bassa fermentazione; i birrai di
Colonia si adeguarono alla tendenza ma non abbandonarono la
loro birra ad alta fermentazione. Nel mondo della birra arti-
gianale, la Kölsch – prodotta con il malto Pilsner e una piccola
quantità di malto di frumento – fa da trait d’union tra la Pils e la
Ale. La versione non filtrata è nota anche come Wiess (bianca).
NOTE DI GUSTO Delicatamente luminosa, dal giallo paglie-
rino al dorato, schiuma bianca sottile. Aroma luppolato fresco e
leggero, completato dalle note discrete del malto e da un accenno
fruttato del lievito. Gusto iniziale morbido, leggero e asciutto
con un piacevole amaro di base. Sofisticato finale amaro con
una leggera nota acida.
SUGGERIMENTI GASTRONOMICI Perfetta come disse-
tante. Accompagnamento non invadente per insalate leggere,
crostacei e piatti a base di uova. Deliziosa anche con la specialità
di Colonia, l’Himmel und Äd, sanguinaccio servito con purè di
patate e composta di mele.
ORIGINE / Colonia, Germania
CARATTERE / rinfrescante
CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5,5 % ABV, ad alta fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / 6–8 °C
BICCHIERE / Kölsch o flûte
BIRRE DI RIFERIMENTO / Reissdorf, Gaffel, Päffgen,
Mühlenkölsch di Malzmühle, Bap Kolsch di Urban Chestnut, Tzara
di Thornbridge
ORIGINE / Franconia, Germania
CARATTERE / rinfrescante
CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5,5 % ABV, di solito a bassa
fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / 7–10 °C
BICCHIERE / calice da vino bianco o Willibecher (bicchiere
da pinta tedesco), tradizionalmente in ceramica
BIRRE DI RIFERIMENTO / Störtebeker, Riegele (alta
fermentazione), Pyraser, A U di Mahrs
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È la rock star tra le birre artigianali: quasi tutti i birrifici hanno
(almeno) un’India Pale Ale tra i loro prodotti. È lo stile più ap-
prezzato dai consumatori di tutto il mondo. Estremamente lup-
polata, estremamente amara ed estremamente aromatica, l’IPA
ha portato una ventata di sapori nuovi, eppure le sue origini
risalgono già alla seconda metà del Settecento, quando in In-
ghilterra si consumavano le birre chiare cosiddette di ottobre.
Si trattava di birre forti, prodotte a ottobre e novembre con un
malto chiaro e il luppolo appena raccolto, e conservate nelle
botti di legno anche per un anno (all’epoca il termine pale in-
dicava birre più chiare rispetto alle Ale scure; vedi American
Pale Ale). Oltre alle Porter, il birrificio londinese Hodgeson
spediva in India una serie di Pale Ale di diverso contenuto
alcolico. La Pale Ale di ottobre riscuoteva il maggior successo,
grazie anche alle buone proprietà di conservazione. I birrifici
di Burton-upon-Trent, tra cui Bass Brewery, che producevano
anch’essi birre per i funzionari delle colonie, ben presto supe-
rarono i concorrenti londinesi grazie alla loro acqua. La cit-
tadina che vanta una ricca tradizione nel campo della birra,
infatti, ha la fortuna di disporre di un’acqua dura contenen-
te solfati, che conferiscono all’amaro una rinfrescante nota
minerale.
La denominazione India Pale Ale apparve per la prima volta
all’inizio dell’Ottocento e di lì a poco divenne estremamente
popolare nella stessa Gran Bretagna, per merito dei rimpatriati
dall’India. Burton-upon-Trent crebbe fino a diventare il princi-
pale centro di produzione del mondo; Bass Brewery era il birri-
ficio più importante. Anche negli Stati Uniti nord-orientali, in
Canada e in Australia si cominciarono a produrre India Pale Ale
seguendo la ricetta di Burton-upon-Trent. Successivamente,
l’influenza del Movimento della Temperanza, che riuscì a im-
porre tasse ancora più alte sulle birre forti, provocò un crollo
delle vendite di India Pale Ale a vantaggio di prodotti più leg-
geri. Negli anni ottanta del Novecento, tuttavia, il movimento
della birra artigianale americano ha riportato in auge lo stile;
molti dei suoi esponenti più esperti si sono ispirati all’IPA di
Ballantine, sopravvissuta fino agli anni settanta. L’IPA viene
prodotta con malto d’orzo, con il metodo della luppolatura a
freddo e non è filtrata. Mentre l’originale di Burton era aro-
matizzata con il luppolo inglese chiamato East Kent Golding
e conservata in botti di legno anche per un anno, i birrifici
statunitensi moderni hanno scoperto una nuova varietà di lup-
polo con note agrumate, il Cascade, che conferisce un carattere
molto aromatico, soprattutto alle birre fresche.
N OT E D I G U STO Colore dall’arancio al ramato, leggera
torbidezza, schiuma beige. Bouquet opulento che, a seconda
del luppolo, presenta note di frutta esotica o di pino. Attacco
dolce seguito da un amaro formidabile, ben bilanciato dal cor-
po del malto caramello o tostato. Gli aromi del luppolo servo-
no anche ad attenuare l’impressione dell’amaro. Lungo finale
aromatico-amaro.
L U P P O L AT O
INDIA PALE ALE
INDIA PALE ALE
ORIGINE / Inghilterra
CARATTERE / da intenso a profondo
CONTENUTO DI ALCOL / 5,5-7,5 % ABV, ad alta
fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / 9–12 °C
BICCHIERE / Bicchiere da Bordeaux o calice alto
non troppo stretto
BIRRE DI RIFERIMENTO / Odell, Centennial IPA
di Founders, Sculpin IPA di Ballast Point, Celebration Ale
di Sierra Nevada e Liberty Ale di Anchor
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I L’IPA si accompa-
gna bene con piatti speziati come quelli al curry, la bistecca al
pepe, il chili con carne, ma anche con il cioccolato amaro e il
formaggio di montagna stagionato, prodotto con latte crudo.
D O U B L E , B E LG I A N , B L A C K , S ES S I O N
La passione per il luppolo può essere travolgente. Dagli anni
novanta i birrifici artigianali americani producono versioni di
India Pale Ale sempre più intense, con un più elevato contenuto
di alcol e un amaro ancora più pronunciato, chiamate Impe-
rial IPA o Double IPA. Antesignane come l’IIPA di Rogue Ales,
o la Blind Pig Inaugural Ale e la famosa Double IPA Pliny the
Elder, entrambe prodotte da Vinnie Cilurzo, sono state seguite
da birre molto note come la Ruination IPA di Stone, la 90-minu-
te IPA di Dogfish Head, la Double Jack di Firestone Walker o la
Torpedo IPA di Sierra Nevada.
Un’altra declinazione dello stile è rappresentata dalle Belgian
IPA, in cui il sontuoso bouquet di luppoli è arricchito dagli
aromi speziati e fruttati del lievito belga. In questa famiglia di
birre rientrano la Urthel Hop-It e la De Ranke XX Bitter pro-
dotte in Belgio, e la Raging Bitch di Flying Dog, la Le Freak di
Green Flash e la Cali-Belgique di Stone fabbricate negli USA.
Le versioni molto scure chiamate Black IPA o Cascadian Dark,
come la Hop in the Dark di Deschutes, la Wookey Jack di Fire-
stone Walker o la Sublimely Self-Righteous di Stone sono simili
a IPA molto luppolate con accenni di malto torrefatto.
Lo sviluppo più recente è la Session IPA, caratterizzata da un
amaro robusto, aromi luppolati e un basso contenuto di alcol.
A M E R I C A N PA L E A L E
Le Pale Ale furono prodotte per la prima volta in Inghilterra
nel Settecento, quando cioè si poterono utilizzare i malti chiari,
ottenuti con le nuove tecniche di essiccazione a carbone che
rendevano possibile un migliore controllo della temperatura.
Per descrivere le birre più chiare rispetto a quelle scure, le
uniche disponibili all’epoca, si cominciò quindi a usare l’ag-
gettivo pale (pallido). Il primo stile specifico di birra che,
intorno al 1800, riuscì a emergere dall’ampia gamma di Pale
Ale fu l’India Pale Ale.
La prima American Pale Ale fu quella prodotta da Sierra Nevada
nel 1981, una delle prime in cui si usò il luppolo Cascade e la
tecnica del dry hopping. L’amaro resinoso con sentori di pom-
pelmo, tipico di questa varietà di luppolo, influenzò lo stile
della West Coast, per poi caratterizzare tutte le birre artigia-
nali americane nel loro complesso. Oggi la Pale Ale di Sierra
Nevada è la Pale Ale più venduta negli Stati Uniti. In generale,
l’American Pale Ale è più chiara e meno amara dell’IPA, e dun-
que è una birra dissetante e ricca di aromi, perfetta anche per
i party.
N OT E D I G U STO Gradevole bouquet di agrumi e frutti
esotici, gusto iniziale dolce. Le note di malto caramellato o
tostato moderano l’amaro robusto che, affiancato da sentori
resinosi e fruttati, scivola in un lungo finale.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I Proprio come la
sorella maggiore IPA, l’American Pale Ale è un ottimo accom-
pagnamento per pietanze molto speziate: pesce alla griglia,
insaccati piccanti come il chorizo, piatti conditi con aglio e
cipollotti.
AMERICAN PALE ALE
ORIGIN E / USA
CARATTERE / rinfrescante
CONTENUTO DI ALCOL / 5,5-7,5 % ABV, ad alta
fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / 6–8 °C
BICCHIERE / calice stretto, bicchiere da vino banco
BIRRE DI RIFERIMENTO / Sierra Nevada, Stone, Firestone
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N U O V I S T I L I
BIRRA ALLA FRUTTA
Un numero sempre più consistente di birrifici artigianali oggi
produce birre alla frutta, da non confondere con la birra e il
succo di frutta bevuti insieme. La loro origine tuttavia risale a
diversi secoli fa. Ciliegie, lamponi o pesche vengono aggiunti
durante il processo di produzione perché il fruttosio fornisce
ulteriore nutrimento al lievito, che così produce più alcol e più
anidride carbonica.
Le buone birre alla frutta sono emozionanti: colore, aroma e
gusto sono in perfetto equilibrio con la birra di base e non po-
trebbero mai essere ottenuti soltanto con il malto, il lievito e il
luppolo. L’aggiunta della frutta è un processo laborioso. Alcuni
birrifici usano gli estratti, altri ricorrono alle puree surgelate.
In molti casi queste birre vengono prodotte anche con l’aggiunta
di zuccheri. Tuttavia i migliori birrifici lasciano che la birra
maturi con i frutti interi, senza aggiungere altro, come previsto
per i tradizionali Lambic alla frutta, tra cui l’Oude Kriek.
Esistono anche le versioni alle verdure, la più diffusa delle
quali è la Ale alla zucca prodotta negli USA.
N OT E D I G U STO Le birre alla frutta non sono mai stuc-
chevoli, ma presentano invece il carattere genuino del frutto
prescelto, perfettamente integrato nella birra. Il carattere della
frutta dovrebbe essere distinguibile al naso e al palato, in pieno
equilibrio e armonia con la birra di base.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I Birra dissetante e
molto alcolica per intenditori. Di regola dovrebbe avere un
gusto delizioso anche senza cibo.
N U O V I S T I L I
BIRRA ALLE ERBE
E ALLE SPEZIE
Prima che tra gli ingredienti fosse introdotto il luppolo, per
produrre la birra si usavano altre erbe e spezie. Fiori, radici,
foglie, semi e funghi venivano utilizzati per migliorare le pro-
prietà di conservazione, rafforzare il gusto e mascherare gli
eventuali errori di produzione. Talvolta li si usava per dare
alla birra proprietà terapeutiche o allucinogene. Nelle città
si vendevano misture essiccate già pronte (gruit), soprattutto
a base di Myrica gale. Altri ingredienti erano il millefoglio,
il rosmarino selvatico, le bacche di ginepro, i semi di cumino
tedesco e talvolta anche lo zenzero e la cannella. La mistura
veniva aggiunta al mosto durante la bollitura. Fu soltanto nel
Trecento, quando la birra cominciò a essere commercializzata e
la costanza del gusto assunse una certa importanza, che i birrai
optarono per una sola pianta: il luppolo. I birrifici artigianali
hanno riscoperto le antiche ricette e le hanno interpretate in
chiave moderna, arrivando a produrre la Stout con la menta o il
peperoncino piccante, le birre chiare estive con i fiori di sam-
buco o la Scottish Ale con l’erica, solo per citare alcuni esempi.
N OT E D I G U STO Le migliori birre alle erbe o alle spezie
rappresentano un’eccitante sintesi degli aromi della birra di
base e degli ingredienti aggiunti. Le erbe non dovrebbero
dominare, ma esaltare il gusto della birra.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I Gli abbinamenti
possono essere diversi a seconda della birra di base. Cibo e
birra dovrebbero completarsi a vicenda.
ORIGINE / Europa occidentale
CARATTERE / da rinfrescante a intenso
CONTENUTO DI ALCOL / variabile, ad alta fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / variabile
BICCHIERE / variabile
BIRRE DI RIFERIMENTO / Nora di Baladin, Verdi
di Birrificio del Ducato, Eccentric Ale di Bell’s
ORI GI NE / Belgio
CARATTERE / da rinfrescante a intenso
CONTENUTO DI ALCOL / variabile, ad alta fermentazione
TEMPERATURA DI SERVI ZI O / varia
BI CCHI ERE / grandezza del calice direttamente proporzionale
al contenuto alcolico e alla pienezza del gusto
BI RRE DI RI FERI MENTO / Black & Blue di Dogfish Head,
Raspberry Tart di New Glarus, Brainless on Peaches di Epic
N U O V I S T I L I
IBRIDI VINO-BIRRA
Un tipo speciale di birra alla frutta costituisce una categoria a
sé stante: gli ibridi vino-birra fermentati con uva o mosto d’uva.
Lo stile viene fatto risalire all’VIII secolo a.C., all’epoca del re Mida.
Gli scavi archeologici nel sito della sua tomba, nei pressi di Ankara,
hanno portato alla luce i resti di una bevanda a base di orzo, uva e
miele. Ispirandosi alla leggenda associata all’antico sovrano, Sam
Calagione del birrificio americano Dogfish Head ha prodotto la Mi-
das Touch nel 1999, il primo incrocio tra birra e vino. In Italia, lo
stile è stato portato alla perfezione dalle birre con mosto d’uva, alle
quali è riservata una sezione speciale del concorso nazionale che
premia la Birra dell’Anno. L’aggiunta di uve in fase di bollitura o
di fermentazione conferisce alla birra un aroma complesso, acidità
fruttata e freschezza, e contribuisce alla creazione di una bevanda
piacevolmente asciutta e limpida. Ne è un esempio l’Equilibrista del
birrificio Birra del Borgo: la Saison Duchessa viene fermentata con
il mosto di Sangiovese e poi imbottigliata con aggiunta di zuccheri e
lievito fresco. Dopo la fermentazione in bottiglia a cui segue degor-
gement e aggiunta di liqueur d’expedition si ottiene una bevanda
elegante, complessa e vivacemente frizzante.
NOTE DI GUSTO Il colore varia a seconda della birra di base,
acidità fruttata, in genere ha una consistenza limpida e asciutta,
effervescenza da vivace a delicata. Idealmente, il carattere delle
uve utilizzate si avverte nel finale.
SUGGERIMENTI GASTRONOMICI Buon accompagnamento
per pesce e la maggior parte dei formaggi a pasta morbida.
Può essere gustata da sola e come raffinato aperitivo.
ORIGINE / USA/Italia
CARATTERE / armonioso-intenso
CONTENUTO DI ALCOL / variabile, ad alta fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / varia
BICCHIERE / varia a seconda del corpo, dal flûte al bicchiere
da vino bianco
BIRRE DI RIFERIMENTO / Victoria Ale di Allagash, BeerBera di
LoverBeer, Musa d’autunno di Birrificio Italiano, Cerevinum di Gusswerk
N U O V I S T I L I
BIRRA MATURATA
IN BOTTI DI LEGNO
Per secoli, per trasportare e conservare i liquidi si usavano le botti
di legno, prendendo adeguate misure per impedire che il sentore
del legno si trasferisse alle bevande. Le botti in cui veniva conser-
vata la birra, per esempio, erano trattate con la pece. Solo in Belgio
esisteva la tradizione di far fermentare il Lambic o la Oude Bruin
nelle botti di quercia o di castagno non trattate, ottenendo così
birre dal carattere speciale. Il movimento della birra artigianale
ha riscoperto questa pratica, e non si è limitato all’impiego di botti
nuove, ma si è spinto a far maturare la birra nelle botti usate per
lo sherry, lo Chardonnay, il Barbera, il calvados, la tequila o il rum.
La Stout maturata nelle botti di bourbon è già un classico. I sentori
del legno o del contenuto precedente, il lento e controllato proces-
so di ossidazione e i Brettanomyces che vivono nel legno, tutto ciò
contribuisce alla particolarità di queste birre. I produttori incido-
no sul gusto anche preparando le botti (per es. carbonizzandone
l’interno) e regolando la temperatura durante la maturazione.
N OT E D I G U STO Varia a seconda dello stile di birra, del-
la botte, nonché della durata e della temperatura di conser-
vazione. In genere presentano un basso contenuto di anidride
carbonica, a meno che la maturazione non sia seguita dalla
fermentazione in bottiglia o dalla carbonazione.
S U G G E R I M E N T I G AST R O N O M I C I Bevanda raffinata
che andrebbe assaporata sorso dopo sorso.
ORIGINE / Belgio/USA
CARATTERE / da intenso a complesso e impegnativo
CONTENUTO DI ALCOL / variabile, ad alta fermentazione
TEMPERATURA DI SERVIZIO / 12–18 °C
BICCHIERE / variabile, un calice da vino rosso o uno snifter
BIRRE DI RIFERIMENTO / Pannepot Reserva di De
Struise, Bourbon County Stout di Goose Island, Old Engine Oil
Special Reserve di Harviestoun, Lune e Terre di Baladin, L’Abbaye
de Saint Bon-Chien Grand Cru di Brasserie Franche Montagne
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7. BIRRA SPEZIATA, BASATA SU UNA PALE ALE
INGLESE, PRODOTTA CON TIMO, CAMOMILLA, ANICE,
MENTA, SALVIA E SOMMACCO. CORPOSITÀ MEDIA,
CON FINALE LEGGERO CHE OFFRE
AROMI DI MENTA, ANICE ED ERBE
E UN DISCRETO AMARO.
6.3%
ABV
LEBANESE
PALE ALE
DI LÌ A POCO IN SPIAGGIA
E NEI QUARTIERI PIÙ
VIVACI DI BEIRUT TUTTI
AVEVANO IN MANO UNA
BOTTIGLIA DI 961.
Mazen Hajjar
961 BEER
IL LIBANO IN BOTTIGLIA
U B I C A Z I O N E B E I R U T , L I B A N O
P R O P R I E TA R I O M A Z E N H A J J A R
M A S T R O B I R R A I O E M I L I O H E L A L
A N N O D I F O N D A Z I O N E 2 0 0 6
“Sono io il matto che produce birra in Libano!”: è con queste
parole che Mazen Hajjar ama presentarsi. E in effetti la car-
riera del titolare di 961 Beer–Gravity Brewing è stata tutt’altro
che normale: ha lavorato in una banca d’investimento, è stato
fotografo di guerra, ha fondato una compagnia aerea low cost
e ha vissuto all’estero per molti anni. Tra tutti i periodi pos-
sibili, ha deciso di tornare a Beirut proprio durante la guerra
del 2006. Cosa lo infastidiva di più in quella situazione?
La mancanza di una birra decente. Armandosi di pentole e
secchi, Hajar si è dato ai primi esperimenti in cucina, con-
tando sul coraggio degli amici per assaggiare i risultati.
All’epoca, nessuno immaginava che un passatempo del fine-
settimana potesse diventare un’attività seria: il primo e unico
microbirrificio libanese, che adesso è arrivato persino a
esportare la sua birra.
Per anni la birra ha occupato un posto di secondo piano in
questo paese del Vicino Oriente, anzi fino al 2006 l’unico bir-
rificio esistente, l’Alamza, era una sussidiaria della Heineken.
Nelle classifiche internazionali relative alla birra, il Libano
occupava l’ottantanovesimo posto, con un consumo annuo pro
capite di soli cinque litri e mezzo. Il dato comunque ha un
valore relativo, perché il Libano è un paese a maggioranza
musulmana e il consumo di alcol è in generale molto basso.
Il resto della popolazione preferisce il vino o i superalcolici.
Durante i caldi mesi estivi, però, la birra diventa la bevanda
d’elezione, soprattutto tra i giovani e gli esponenti della bor-
ghesia di Beirut che amano divertirsi.
Dopo i primi esperimenti la birra di Hajjar è diventata be-
vibile e in città si è sparsa la voce. “Bussavano alla mia porta
alle dieci di sera per chiedermi qualche bottiglia. Mi sentivo
quasi un trafficante”, racconta. Insieme a Hendrik Haagen,
imprenditore danese, Hajjar ha deciso di fare il grande passo,
ha acquistato un impianto completo di produzione, importan-
dolo dal Canada e ha aperto il bar “961 Beer”, scegliendo
come nome il prefisso internazionale del Libano.
All’inizio il locale serviva una lager chiara e una scura, ma
ben presto ha cominciato a offrire anche una birra di frumento
e una Pale Ale. Di lì a poco in spiaggia e nei quartieri più
vivaci di Beirut tutti avevano in mano una bottiglia di 961.
Il nuovo marchio era richiestissimo anche nelle grandi comu-
nità di espatriati libanesi in Francia e in America del Nord e
del Sud. Costretto a chiudere temporaneamente il birrificio
per problemi con le autorità, Hajjar ha risolto la complica-
zione con sangue freddo levantino: nel 2011 ne ha aperto uno
più grande appena fuori Beirut. Ha poi passato il testimone
a Emilio Helal, un mastro birraio che si è formato a Chimay.
Il suo capolavoro, la Lebanese Pale Ale, prodotta con tante
erbe (e il sommacco, una tipica spezia araba) evoca la cucina
speziata del paese.
961 ha intenzione di ridurre la propria dipendenza dalle ma-
terie prime d’importazione. Con l’aiuto della Germania adesso
nella fertile valle della Beqaa si coltiva il luppolo, e il birrificio
ha già prodotto alcuni ettolitri di pura birra libanese. Il luppolo
viene coltivato per dissuadere i contadini dalla coltivazione
della canapa. Combattere il libanese rosso con la Pale Ale
sembra un’idea folle. Ma Hajjar è fiducioso.
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8. In linea con l’estetica buddhista wabi-sabi, Coedo lavora pen-
sando alla cucina giapponese elegante e leggera, producendo
dunque birre delicate e rotonde che si abbinano perfetta-
mente ai piatti tradizionali esaltandoli.
Da quando è diventato amministratore delegato di Coedo
Brewery nel 2003, Shigeharu Asagiri si è molto impegnato
per dare un profilo internazionale all’azienda, che adesso
esporta i suoi prodotti in Europa, Cina e Stati Uniti.
Nel 2012, Coedo Brewery ha collaborato con Ballast Point,
rinomato birrificio di San Diego, per creare una nuova ed
emozionante birra dagli aromi pan-pacifici, unendo luppoli
provenienti da USA, Australia e Nuova Zelanda con il saki, la
varietà nipponica di riso, e la scorza dello yuzu, un agrume
tipico dell’Asia orientale. La West to East IPA è la prima
India Pale Ale mai prodotta in Giappone.
IN LINEA CON L’ESTETICA
WABI-SABI, COEDO LAVORA
PENSANDO ALLA CUCINA
GIAPPONESE ELEGANTE
E LEGGERA.
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9. CON IL LORO PUB DI
MODERNA CONCEZIONE
I PROPRIETARI HANNO
INSTILLATO NEGLI
ABITANTI DI AMBURGO
LA PASSIONE PER NUOVI
ED ECCITANTI STILI
DI BIRRA.
ALTES
MÄDCHEN/
RATSHERRN
LA PROTAGONISTA È LA BIRRA
U B I C A Z I O N E A M B U R G O , G E R M A N I A
P R O P R I E TA R I A X E L O H M E PAT R I C K R Ü T H E R
M A S T R O B I R R A I O I A N P Y L E
A N N O D I F O N D A Z I O N E 2 0 1 3
“Sì, i pub fumosi sono ancora com’erano una volta”, recitava
Hamburg, altes Mädchen, una canzone portata al successo da
Freddy Quinn. Qui però la situazione è diversa: l’enorme sala
della birreria è luminosa e accogliente, arredata con sedie
comode e tavoli di legno grezzo, e ha al centro un ampio ban-
cone con otto spillatori per birra. Un fuoco arde a un’estre-
mità della sala, oltre la quale si trovano i locali del birrificio
Ratsherrn. Dall’altra parte del cortile, dove si può gustare la
birra all’aperto, c’è anche un negozio di birra ben fornito.
Lo Schanzenhöfe di Amburgo è sede di una delle birrerie più
note di tutta la Germania.
Tanto successo è dovuto anche all’ottima qualità del cibo.
Un piatto povero come il labskaus, tradizionalmente consu-
mato dai marinai, viene preparato in modo molto appetitoso.
Il pane è fatto in casa; gli stullen (sandwich) con il salmone
affumicato o la mozzarella sono una versione raffinata di
uno spuntino popolare. Si capisce subito che Altes Mädchen
collabora con il vicino ristorante gourmet Bullerei di Tim
Mälzer, il Jamie Oliver tedesco.
L’obiettivo dei proprietari è prendere le distanze dall’imma-
gine antiquata e monotona della birra, per proporre varietà
e divertimento. Da marzo 2013 il team di Amburgo si è fatto
un nome nel mondo della birra artigianale, addestrando
meticolosamente i suoi collaboratori. Sicuri del fatto loro,
offrono anche una buona selezione di birre internazionali,
pur rischiando di fare concorrenza ai loro stessi prodotti. La
creazione più nota di Ratsherrn rimane la Pils ben luppolata.
La Rotbier (birra rossa) è già più armoniosa, mentre la Pale
Ale e l’Hamburger Weißbier sono in continua evoluzione.
Il direttore di Ratsherrn, Oliver Nordmann, e i gestori del
pub, Axel Ohm e Patrick Rüther, sono dei perfezionisti. Per
l’inaugurazione del locale hanno attirato gli abitanti del
quartiere Schanzenviertel, offrendo il cibo e le bevande di
Altes Mädchen a metà prezzo per la prima settimana. Un’idea
intelligente, anche se non tutti potranno poi permettersi di
diventare clienti abituali. I prezzi in effetti sono un po’ alti,
ma distinguersi dalle birrerie fumose e da un certo tipo di
avventori fa parte del progetto dei proprietari. La cosa sembra
funzionare visto che Altes Mädchen è sempre affollato.
Nel panorama tedesco della birra artigianale la dinastia dei
Nordmann, birrai e venditori all’ingrosso della Germania del
nord, è stata a lungo guardata con sospetto, non ultimo per il
mal concepito tentativo di registrare l’espressione “birra ar-
tigianale” come marchio di fabbrica di Ratsherrn. Ma questa
è già storia passata e oggi va riconosciuto che con il suo pub
di moderna concezione l’azienda di Nordmann ha dato un
contributo importante alla diffusione dei nuovi eccitanti stili
di birra tra gli abitanti di Amburgo e tra i turisti. Chi gusta
le sue birre artigianali non può che essere d’accordo con
Freddy Quinn quando cantava: “E tutte le sere hai bisogno di
un altro bicchiere”.
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10. BRUNO CARILLI HA UNA
GRANDE PASSIONE PER
IL LUPPOLO. VARIETÀ
DI TUTTO IL MONDO
GENERANO UN’INIMITABILE
ESPLOSIONE DI AROMI
TUTTA DA GUSTARE.
Bruno Carilli
Un esperimento riuscito è la Zona Cesarini. Luppoli di tutto il
mondo – Pacific Gem, Sorachi Ace, Palisade, Citra, Motueka e
molti altri – generano un’inimitabile esplosione di profumi di
frutti tropicali, ben contenuta in un morbido corpo al latte di
cocco. Esotica, passionale e affascinante. Da queste creazioni
si capisce cosa intenda Carilli quando afferma: “Sempre e solo
birre di carattere”.
TOCCALMATTO
ESPERIMENTI DI CARATTERE
U B I C A Z I O N E F I D E N Z A , I TA L I A
P R O P R I E TA R I O B R U N O C A R I L L I
M A S T R O B I R R A I O A L E S S I O G AT T I
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La tradizione implica delle responsabilità. L’Emilia Romagna
è la patria di molte prelibatezze della cucina italiana note in
tutto il mondo: il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano,
la mortadella, la pancetta, l’aceto balsamico di Modena. Il bir-
rificio Toccalmatto di Bruno Carilli si trova a Fidenza, proprio
lungo la rotta gourmet Piacenza-Parma-Modena-Bologna, e
dunque è ovvio che le sue birre siano concepite come accom-
pagnamento a questi tesori culturali.
Affiancato all’inizio dell’attività da Andrea Paini, Carilli ha poi
continuato a produrre le sue birre con Alessio Gatti. La sua
grande passione è il luppolo che, a quanto dice, è l’ingrediente
principale delle sue creazioni. Può sembrare strano, visto che
i birrai in genere tendono a usare il luppolo per il suo apporto
aromatico. Ma Carilli non si cura di apparire poco ortodosso:
“Se non si fanno a modo nostro, non le facciamo”, dichiara.
In ogni caso, l’amore per il luppolo non si è tradotto in birre
eccessivamente luppolate come era lecito aspettarsi. I birrai di
Toccalmatto sono molto attenti all’equilibrio di aromi e sapori.
Ogni birra ha il suo specifico profilo di luppoli. La Rehop, per
esempio, è una Pale Ale con la varietà Cascade dal fresco aro-
ma citrico, tipicamente americano. La Stray Dog, al contrario,
combina i tradizionali Challenger e Styrian Golding britannici
con il Citra americano. Ne risultano aromi terrosi e speziati
con intense note fruttate, una Ale pericolosamente beverina.
Carilli crea anche raffinate interpretazioni all’italiana di stili
classici come la Kölsch, la Saison o la Wit belga. Anche in questo
caso tutto ruota intorno ai luppoli. Bruno Carilli, ex dirigente
di importanti industrie alimentari, ha istituito una ricca rete di
coltivatori e commercianti di luppolo in modo da avere facile
accesso a nuovi e interessanti ingredienti da sperimentare.
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11. TUTTE LE SUE BIRRE
SONO ACCOMUNATE
DALL’APPROCCIO
ITALIANO: L’USO DI
INGREDIENTI LOCALI
INSOLITI.
Leonardo Di Vincenzo
BIRRA
DEL BORGO
REAL ALE E GENZIANA
U B I C A Z I O N E B O R G O R O S E , I TA L I A
PROPRIETARIO & MASTRO BIRRAIO LEONARDO DI VINCENZO
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ReAle, è il prodotto di punta di Birra del Borgo nonché una delle
birre artigianali italiane più famose. Già il nome suggerisce
quale sia la principale fonte d’ispirazione del birraio Leonardo
Di Vincenzo: le Real Ale britanniche, maturate in botte. Di
Vincenzo è affascinato dalle birre forti con aromi fruttati e
basso contenuto di anidride carbonica, ma ha fatto passare
diversi anni prima di produrne la sua prima versione.
I primi esperimenti risalgono al 1999, quand’era ancora uno
studente di biochimica. Quello che era nato come un hobby
prende presto il sopravvento su tutto il resto, ponendo fine
alle sue ambizioni accademiche. Anziché terminare gli studi
compie un lungo viaggio in Europa dedicato alla birra. La prima
tappa è la Germania per approfondire gli stili più caratteristici
e fare un po’ d’esperienza. Poi va in Belgio per studiarne la
ricca tradizione e infine torna al suo primo grande amore, la
Real Ale britannica.
Nel 2005 Leonardo fonda Birra del Borgo a Borgorose, un
paesino in provincia di Rieti, al confine tra Lazio e Abruzzo.
Qui crea le ricette delle birre che hanno reso famoso il birrifi-
cio: la ReAle, la Duchessa e la DucAle. La ReAle, in particolare,
è l’esempio dell’amorosa attenzione di Leonardo per i partico-
lari. La Pale Ale ambrata delizia con gli aromi agrumati tipici
delle varietà di luppolo usate. Il profumo fruttato è generato
dalla combinazione di Amarillo, Cascade e East Kent Golding,
mentre il malto caramello e il Maris Otter forniscono il corpo.
Con carbonazione relativamente bassa, la ReAle rimane fedele
allo spirito dello stile.
Oggi Birra del Borgo produce circa trenta tipi di birra ogni an-
no. Alcuni sono disponibili tutto l’anno, altri sono stagionali. Ma
ciò che hanno in comune, oltre al rispetto per la tradizione di
ciascuno stile, è l’approccio specificamente italiano. Ciò signi-
fica soprattutto usare ingredienti locali insoliti come dimostra
la Genziana, una Ale speziata con semi di coriandolo, prodotta
secondo lo stile belga. Il carattere speciale di questa birra
è dovuto alle radici di genziana, una pianta che a Borgorose
viene impiegata principalmente nella produzione di un amaro
tipico della zona. Di Vincenzo è riuscito a catturare l’aroma
erbaceo della genziana, senza lasciare che l’amaro prendesse
il sopravvento.
Grazie a queste specialità Birra del Borgo è una delle realtà più
note del movimento artigianale italiano. Insieme a Teo Musso
di Birra Baladin, Leonardo Di Vincenzo ha aperto a Roma
Open Baladin, un beer bar che serve birre artigianali italiane
ed estere abbinate a piatti gustosi e originali.
L’Italian Connection adesso ha raggiunto anche New York:
La Birreria, il brewpub all’ultimo piano del grattacielo che
ospita Eataly, il negozio gourmet accolto con entusiasmo
dal pubblico di tutto il mondo, è gestito in collaborazione da
Leonardo Di Vincenzo, Teo Musso e Sam Calagione di Dogfish
Head Brewing.
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