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Marche

  1. 1. MARCHE VINCISGRASSI Ingredienti per 6 persone: • 500 g di farina bianca 00 • 4 uova • 100 g di lombo di lauro • 100 g di lombo di maiale • 200 g di regaglie di pollo • 30 g di lardo • 200 g di pomodori • 2 dl di olio di oliva extravergine • 1 cipolla • Sale • Pepe • Besciamella • Parmigiano Preparazione Tirare una normale sfoglia e tagliarla a quadretti; quindi lessarli, adagiandoli su di un panno ad asciugare. Preparare la besciamella a bagnomaria. Soffriggere il lardo macinato (per dare profumo al condimento) in olio d’oliva con una cipolla. Tolta la cipolla, aggiungere il lombo di manzo, il lombo di maiale, le regaglie (tutto tritato), accompagnare con i pomodori passati al setaccio, con poco sale e un pizzico di pepe. Cuocere più lentamente possibile. In una pirofila si passerà uno strato di pasta lessata sulla quale si porrà la salsa ottenuta con un po’ di besciamella e così per 4 o 5 volte, in altrettanti strati sovrapposti. Spolverare con grana grattugiato e mettere a cuocere per 30 minuti in forno a 150° di temperatura.
  2. 2. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO I vincisgrassi sono una piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana, in particolare della zona del maceratese. Si tratta di una pasta incassettata, condita con besciamella, ragù di carne, interiora di pollo (o di anatra o di oca). Le versioni più raffinate prevedono anche l’impiego di animelle di vitello e di tartufo nero, visto che le Marche ne producono tutto l’anno e di ottima qualità. E’ un piatto nobile e antico e, secondo la leggenda, fu l’omaggio di un cuoco, la cui provenienza è contesa tra anconetani e maceratesi, al principe WindischGraetz (da qui l’origine del nome), generale austriaco giunto a liberare Ancona alla fine del 700. Di parere diverso, gli storici della gastronomia che sostengono che in un libro di Antonio Nebbia, famoso cuoce di corte, uscito ben venti anni prima dell’arrivo del principe, compariva la ricetta per la preparazione di una salsa per condire i princisgras (grasso di principe), da intendere come piatto ricco o, appunto, piatto da principe. In effetti i princisgras, pasticcio di pasta e carne, paiono essere gli antenati dei vincisgrassi; nella ricetta originale, non comparivano ne il pomodoro, ne la besciamella, che risultano, invece, negli ingredienti dei vincisgrassi. DOVE ASSAGGIARLA Locanda Hostaria della Posta, Trattoria Antonietta via Garibaldi, 19 Jesi – tel. 0731 207173. Ai due Cigni di Montecosaro Scalo, raffinato ristorante aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, potete invece assaggiare i veri e propri Princisgras, che sono la specialità del buon ricordo del ristorante.
  3. 3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La Regione Marche è il risultato dell’unione di più territori: i Marchesati, altrimenti detti “Marche”, di Ancona, Fano, Ascoli e Macerata; ancora oggi conserva le sue caratteristiche di pluralità nelle diverse inflessioni dialettali che riassumono il romagnolo, l’umbro, il romanesco e l’abruzzese e nelle innumerevoli sfaccettature della cultura gastronomica, che ha assorbito diversi elementi appartenenti alle cucine tipiche di tante regioni italiane. Quella della Marche è propriamente una gastronomia di transizione tra nord e sud, con sapori che mutano diventando via, via più sapidi, mano a mano che dal confine con l’Emilia Romagna si scende verso sud, in prossimità della regione Abruzzo. La cucina si distingue principalmente in cucina montana, cucina collinare e cucina di mare; quest’ultima propone, chiaramente in prossimità delle coste, primi piatti di mare, come la zuppa di pesce, che assume nomi diversi a seconda della specifica area di provenienza: il brodetto alla Fanese, cucinato in tegami di coccio, il brodetto alla Anconetana, preparato con almeno tredici qualità di pesce, il brodetto alla Sambenedettese e quello di Porto Recanati, rigorosamente senza pomodoro e aromatizzato con lo zafferano. Un’altra zuppa tipica è quella di “ballari”, molluschi di scoglio, ormai introvabili; la regione vede, inoltre, tra i suoi presidi Slow Food i moscioli di Ortonovo, cozze “selvagge”, che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli sommersi della costa del Conero. Vicino al confine con l’Emilia Romagna è usuale trovare i passatelli alla marinara.
  4. 4. Tra i secondi si evidenzia lo stoccafisso all’anconetana, dalla laboriosa e lunga preparazione, le sarde a scottadito, le “crocette” i “bombi” e i “garagoli” (molluschi) in porchetta, o al pomodoro. Tra i primi piatti di terra, a nord, sono frequenti i passatelli, nella versione classica, oppure all’urbinate, con aggiunta di spinaci; le tagliatelle spesse all’uovo, condite con ragù di carne e i tortelloni di San Leo, ripieni con ricotta ed erbe selvatiche e la minestra di cappelletti. I vincisgrassi tripudiano un po’ ovunque nella regione, ma soprattutto nel maceratese, mentre più a sud, nella zona di Ascoli Piceno, prevalgono i maccheroncini di Campofilone, lasagne finissime, preparate con ben dieci uova per ogni chilo di farina e condite con ragù di manzo o di papera muta, anche se è possibile trovarle anche con il sugo di pesce Proprio a Campofilone si possono acquistare maccheroncini completamente fatti a mano nella Bottega Artigianale di Irma Alessiani in via Marina, 1. Nell’Ascolano è ancora diffuso il “civarro”, una antica zuppa dei piceni, a base di legumi e farro. Le preparazioni a base di carne ovina, come agnello, castrato e pecora, sono numerosissime, anche se tra i secondi primeggiano polli e conigli in “potacchio”, cioè cotti in un umido ristretto a base di vino, insaporito con rosmarino, prezzemolo aglio e pepe; una modalità di cottura diffusissima nelle marche e talvolta utilizzata anche per il pesce. Un altro metodo di condimento molto utilizzato nella cucina marchigiana è quella definito “in porchetta”, che consiste sostanzialmente nell’aromatizzare i cibi con finocchietto selvatico, aglio e rosmarino, proprio come si usa per la porchetta umbra; a tale proposito è imperdibile il “coniglio in porchetta”, ma anche lumache, vongole e stoccafisso. La carne bovina, nonostante la regione possa vantare la razza “marchigiana”, parente stretta della “chianina”, è meno diffusa perché i bovini, storicamente, venivano utilizzati per il lavoro e per la produzione di latte. Nel nord della regione, in ogni caso, è possibile gustare un ottimo pasticcio di carne bovina (la pasticciata pesarese) e l’ottima “braciola alla urbinate”. Le zone collinari offrono ortaggi in grande quantità e qualità: i cavolfiori di Jesi, i piselli di Potenza Picena, i carciofi di Montelupone, i cardi della valle del Trodica, protagonisti della rinomatissima “parmigiana di gobbi”, le fave di Ostra, e i “pincicarelli”, piante cardacee che si trovano solo nella zona di Ancona, che si gustano fritti, oppure preparati con il classico potacchio. La fascia montana, in prossimità degli Appennini, accosta a piatti rustici, come la porchetta, deliziosi sughi e raffinate bruschette, preparate con i tartufi di cui sono ricche soprattutto la zone di Acqualagna, Visso e Sant’Angelo in Vado. Questa specifica area geografica garantisce la maggior parte della produzione nazionale di tartufi di differenti qualità: bianco, bianchetto, nero d’inverno e scorzone; i tartufi marchigiani sono peraltro gli unici in grado di competere con quelli piemontesi.
  5. 5. Tra gli insaccati si distingue il ciauscolo, salame spalmabile aromatizzato con aglio, finocchio, vin cotto e, talvolta, tartufo, reperibile un po’ ovunque nella regione, anche se le zone di elezione per questa specialità sono le provincie di Ascoli Piceno e Macerata. Infatti, a Loro Piceno, in via Regina Margherita, 2 si trova la Macelleria Giuseppe dell’Orso (detto Peppe Cotto), famoso per le sue rime baciate, per le sculture di lardo e per il suo ciausculo. Nell’Ascolano si producono anche ottime salsicce di fegato, mentre dalla provincia di Pesaro e Urbino provengono i noti prosciutti di Carpegna e, dalla zona di Ancona, il celebre salame di Fabriano (presidio Slow Food). Nei monti Sibillini, un massiccio montuoso situato tra le Marche e l’Umbria, maestoso scenario del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, si producono ottimi formaggi, tra cui il pecorino. A Cupi, piccola frazione nel Comune di Visso, è possibile vedere un interessante Museo della Pastorizia ed è assolutamente obbligatoria una sosta alla azienda agricola “Pastorello di Cupi”, che produce formaggi con metodi di antica tradizione, in particolare pecorino fresco o stagionato, pecorino in foglia di noce, oppure aromatizzato al peperoncino e allo zafferano. Il consumo di pecorino è molto diffuso anche nella provincia di Ascoli Piceno; a Monte Rinaldo si produce, tra l’altro, un formaggio pecorino dal sapore unico, derivante dal particolare aroma conferito dalle foglie di serpillo, pianto aromatica di cui sono ricchi i pascoli della zona. Tra gli altri formaggi tipici della regione spiccano le caciotte di Montefeltro, quelle del Fermano, le casciotte di Urbino e il formaggio di fossa, tipico del Montefeltro marchigiano ed emiliano. Molti dei formaggi sopra elencati si utilizzano per preparare la tradizionale pizza al formaggio, che un tempo, allietava la Pasqua dei marchigiani. Nella Marche la coltivazione dell’ulivo risale all’VIII secolo prima di Cristo ed è particolarmente diffusa nelle zona di Ascoli Piceno e Macerata. Nella regione si produce olio extravergine di oliva di ottima qualità, raro e raffinato; molto rinomato è, ad esempio, l’olio extravergine di oliva di Cartoceto. Con i frutti di questa pianta secolare si preparano, inoltre, le olive all’Ascolana uno degli antipasti italiani più conosciuti e diffusi. I dolci sono per lo più di origine contadina, realizzati con diversi ingredienti, a basso costo, facilmente reperibili nelle campagne, tra gli altri: i Biscotti al vino, il Ciambellone e i Funghetti di Offida. Relativamente all’enologia, le Marche si contraddistinguono per una produzione all’avanguardia, sia per la qualità del vino, sia per il numero di aziende che producono vino biodinamico. Tra i vini DOC più rinomati, troviamo: Conero DOCG, Rosso Piceno, Colli Pesaresi Rosso , Lacrima di Morro d’Alba, Bianchello del Metauro , Falerio dei Colli Ascolani e il notissimo Verdicchio dei Castelli di Jesi classico e spumante e il Verdicchio di Matelica classico e spumante e, infine, la Vernaccia di Serrapetrona (secco e dolce).
  6. 6. L’OGGETTO L’orcio di ceramica Oggi è considerato più che altro un oggetto ornamentale, ma un tempo serviva per il trasporto e la conservazione di acqua ed alimenti. Diffuso in molte regioni d’Italia può essere realizzato in materiali diversi: rame, ceramica vetrificata o, come quello nella foto, in ceramica dipinta. Spesso sono anche dotati di tappo/coperchio per la chiusura. L’utilizzo della ceramica è una componente molto importante della tradizione artigiana del centro Italia, in particolare nelle Marche, in Emilia Romagna e in Toscana. Le Marche, soprattutto la provincia di Pesaro e Urbino, vantano una lunga tradizione nella lavorazione della ceramica, anche per la produzione di oggetti di uso comune, con decori molto spesso ispirati a quelli dei grandi maestri ceramisti, come . Nicola da Urbino. L’impulso alla lavorazione della ceramica nelle Marche risale al Rinascimento, quando i Duchi della Rovere fecero da mecenati alle officine della ceramica del loro territorio. Le Marche si inseriscono in un percorso diffuso della ceramiche popolari che tocca anche l’Emilia Romagna e la Toscana e si snoda tra le città di Faenza, Urbania, Lamoli e San Sepolcro. Anche il Comune di Fratte Rosa ha avviato da tempo un grosso lavoro volto al recupero e alla valorizzazione della produzione della ceramica d’uso, l’antica arte che aveva reso famosa questa cittadina, ma anche alla valorizzazione del proprio patrimonio artistico e culturale. Da visitare anche il Museo Civico della città di Urbania all’interno del Palazzo Ducale .
  7. 7. DA NON PERDERE Una notte d’estate alla Mole Vanvitelliana (Lazzaretto) di Ancona La Mole è un edificio ubicato in un’isoletta artificiale che si affaccia sul porto di Ancona, costruita nel 1733 dall’architetto Luigi Vanvitelli, noto per avere progettato anche la celebre Reggia di Caserta. Inizialmente doveva essere un luogo di quarantena, destinato ad ospitare persone e merci provenienti da paesi sospetti ma, nel tempo, ha assunto funzioni diverse, tra cui quella militare, sanitaria, doganale e di stoccaggio delle merci. Nel 1990 è stata acquistata dal Comune di Ancona ed oggi è un contenitore che ospita, mostre ed eventi culturali anche di livello internazionale, tra cui la rassegna estiva “Amo la mole”. AUTORI E STORIE DELLE MARCHE Il Domatore di Ragni, Maurice Pierre Marie Béraudy “La verità è insita nella natura stessa dell’uomo. Ma costui la può riconoscere soltanto quando si trova in uno stato di grazia”. Un avvincente giallo medioevale ambientato nella Recanti del 1300. Bartolo, giovane medico, viene incaricato di svelare il mistero nascosto dietro ad una serie di morti per avvelenamento, che turbano la quotidianità del piccolo centro marchigiano. Le vicende del protagonista e degli altri personaggi si dipanano in un contesto storico meravigliosamente ricostruito, in cui magia, mistero e sentimenti circoscrivono il filo conduttore che lega i protagonisti, palesandone le anime tese alla ricerca della verità, nella eterna lotta tra bene e male. Il romanzo è l’opera prima dello scrittore, di madre italiana e padre francese, che è nato vive nelle Marche. Dal romanzo traspare fortemente la passione dell’autore per il proprio territorio, per il periodo storico descritto, oltre che per la letteratura e la filosofia.
  8. 8. ITINERARI (IN) CONSUETI Sovrastata dal Monte Conero, unica altura a picco sul mare da Trieste al promontorio del Gargano, la riviera del Conero rappresenta un paesaggio unico, inserito nel contesto di una delle coste più popolari d’Italia. Ampie distese di sabbia si alternano a grotte, calette e spiagge di ghiaia con fondali bassi e acque cristalline. Chiese, castelli arroccati e antichi borghi dipingono il panorama di questo insieme paesaggistico e ambientale veramente unico, integrato nel Parco del Conero, un’area protetta che si estende per quasi seimila ettari. Numana e Sirolo sono i due centri balneari principali della riviera; Numana conserva le sue origini di antico paese di pescatori nel centro storico posto in collina, con le case colorate disseminate in un fitto reticolo di vicoli, che si schiude in una terrazza a mare, con una vista strepitosa sulla riviera; la discesa verso il porto è agevolata da una via a gradoni, che i pescatori erano soliti percorrere ogni mattina. Il lungo mare, dalla città alta, giunge fino a Marcelli, offrendo alla vista litorali diversi: ampie spiagge attrezzate di ghiaia e piccole spiagge selvagge, nascoste tra le insenature del Monte Conero. Sirolo è un borgo arroccato su una scogliera a picco sul mare. La preziosa architettura di impianto medievale si integra mirabilmente con la natura rigogliosa del Parco del Conero.
  9. 9. Non molto distante dal centro storico si rivelano immediatamente bellissime spiagge, come quella della “Due Sorelle” e quella “Dei Gabbiani”, un vero paradiso nascosto in una insenatura riparata, proprio dove le rocce del Monte Conero si tuffano a picco sul mare. Anche dalla grande piazza del centro storico di Sirolo lo sguardo può spingersi fino al mare per ammirare lo splendore della costa; affacciata sulla stessa piazza si trova l’Osteria da Sara (corso Italia, 9 – tel. 071 9330716), piccola trattoria che offre deliziose specialità di pesce a prezzi abbastanza contenuti; la prenotazione è necessaria, viste le dimensioni del locale che offre non più di trenta posti. Il Casale di Giulia, inserito nel contesto del Sirolo Golf Club e del Parco Regionale del Conero è il luogo ideale per soggiornare tra la campagna e il mare, in un uno scenario indimenticabile.
  10. 10. CASTELFIDARDO LA CITTÀ DELLA FISARMONICA Castelfidardo paese adagiato tra le colline della riviera del Conero, è assai noto per essere stato lo scenario della Battaglia di Castelfidardo, importante vicenda storia risorgimentale italiana, che ha visto contrapporsi le truppe piemontesi e quelle papali. La battaglia è ricordata con un particolare monumento, realizzato completamente in bronzo che, dall’altro di una collina, domina il paesaggio. Proprio sulla collina della Selva, luogo della battaglia, sorge Villa Ferretti che conserva una grande collezione d’arte italiana. Di grande interesse anche il Museo Internazionale della Fisarmonica che ripercorre la storia di questo importante strumento; la costruzione di strumenti musicali, in particolare fisarmoniche, ma anche pianole e organi, rappresenta un elemento distintivo dell’artigianato regionale, che a Castelfidardo trova il suo luogo di massima eccellenza. Da visitare anche la Selva di Castelfidardo, in località Monte Oro: un’area floristica protetta, unica in Europa, che offre possibilità di effettuare escursioni, visite guidate, attività formative e di acquistare prodotti agricoli del territorio.
  11. 11. LORETO E LA MADONNA NERA Loreto è una cittadina dell’entroterra in provincia di Ancona, che ospita una delle più importanti reliquie del mondo della cristianità. Meta di pellegrinaggi fin dal 1300 è un importante centro internazionale di devozione mariana. Infatti, il maestoso Santuario custodisce le mura della Santa Casa di Maria di Nazaret che, secondo tradizione, è stata miracolosamente trasportata dagli angeli fino a Loreto e conserva la preziosa statua della Madonna Nera. Loreto è visitata ogni anno da milioni di pellegrini che percorrono in ginocchio il piedistallo marmoreo che circonda la Santa Casa e che mostra i solchi lasciati, nel tempo, da tanta devozione. Una visita alla città di Loreto può arricchire di emozioni e tradizioni, una vacanza sulla riviera del Conero; nel centro storico, inerpicato su antiche stradine, si affacciano negozi e botteghe artigiane ed è anche possibile unire, a quello devozionale e culturale, un momento gastronomico di grande livello, regalandosi un pranzo o una cena al Ristorante Andreina che, dal 1960, rappresenta un solido punto di riferimento nel panorama della cucina marchigiana. Si servono specialità della cucina tradizionale, rivisitate in chiave moderna, con grande originalità e audacia.
  12. 12. FERMO UN BORGO INCORNICIATO DAI MONTI A DUE PASSI DAL MARE Nell’omonima provincia, a soli sei chilometri dal mare, raccolta su un colle, Fermo si concede alla vista con un impianto urbano perfetto, collocato tra Medioevo e Rinascimento. La spianata del Girfalco, sulla sommità della città, ospita il Duomo; da qui la vista è mozzafiato e abbraccia le colline con gli abitati che si spingono fino alle pendici dei monti Sibillini, e l’immensità del mare Adriatico. Subito sotto il borgo, con chiese, torri, fontane e palazzi nobiliari, disseminati su strade e vicoli che conducono nello straordinario scenario rinascimentale di piazza del Popolo, dove è praticamente d’obbligo una sosta all’ Enoteca Bar a Vino, per gustare ottimi vini locali e non e per gustare prodotti tipici della tradizione marchigiana (piazza del Popolo – Tel. 0734 228067). L’accesso alla piazza si compie attraverso un grande arco scavato nel corpo del palazzo del Governatore, che accoglie il Municipio. Sulla piazza, porticata su due lati, si affacciano edifici di grande pregio e coerenza stilistica, tra cui il palazzo dei Priori, che ospita la Pinacoteca Civica. Accanto, la più importante biblioteca della Regione, con la bellissima “sala del mappamondo”. Scendendo, è possibile ammirare le cisterne romane, una grandiosa opera di ingegneria idraulica e architettonica, testimone della dominazione romana della città. Poco distante, due luoghi fortemente evocativi delle grande passione della regione per la musica e l’arte: il Conservatorio e il Teatro dell’Aquila. Di grande bellezza anche le chiese romanico-gotiche, prima fra tutte quella di Sant’Agostino. Per chi desidera pranzare o cenare nel centro storico, La Locanda del Palio propone specialità gastronomiche locali di ottima qualità. Per dormire, il B&B Palazzo Romani Adami, sempre in pieno centro, garantisce ospitalità di grande charme, in un palazzo del 700. Fuori dal centro storico, nella frazione Torre di Palme si può soggiornare e desinare in un ristorante di qualità al B&B Lu Focarò.Le Marche e l’area del fermano rappresentano un luogo di preminenza del “made in Italy” con punte di eccellenza relative soprattutto al settore calzaturiero. Tra le attività turistiche, quindi, si inserisce anche l’attività di “shopping” nei numerosi outlet di prestigiose aziende italiane; Prada e Cruciani, pesso Castagno Brand Village, ma anche Tods (poco distante dal Castagno Village), Nero Giardini (a Monte San Pietrangeli, via dell’Artigianato, 6) e Cesare Paciotti (Civitanova Marche via Pirelli 16).
  13. 13. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale  Cibaria, sede fieristica di Civitanova Marche (MC);  Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, a Fano (PU), nel mese di settembre;  Fiera Nazionale del tartufo bianco, ad Acqualagna fine ottobre, inizio novembre;  Tipicità Made in Marche Festival, a Fermo (FM) in primavera (marzo/aprile). Sagre  Festa del rosso conero, a Camerano (AN), nel mese di settembre;  Festival del gelato artigianale, ad Agugliano (AN), nel mese di giugno;  Un mare d’olio (festival dell’olio e del baccalà), a Cartoceto (PU), nel mese di novembre;  Festa dell’uva, a Montefelcino (PU), nel mese di settembre  Sagra maccheroncini di Campofilone, a Campofilone (FM), nel mese di agosto;  Sagra della panzanella, a Lamoli (PU), nel mese di agosto;  Sagra dei vincisgrassi, a Cartoceto (PU), nel mese di giugno;  Sagra del vino cotto a Loro Piceno (MC), nel mese di agosto ALTRI EVENTI  Amo la mole, Ancona da metà giugno a fine agosto;  Inteatro Villa Nappi Festival, a Polverigi (AN), fine giugno – inizio luglio;  La cavalcata dell’Assunta, a Fermo (FM), nel mese di agosto;  Marche Endurance Lifestyle, sulla Riviera del Conero (AN), nel mese di giugno. IN EVIDENZA  Meditterranea 16 biennale giovani artisti, internazionale – Alla Mole Vanvitelliana di Ancona. evento multidisciplinare

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