phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo nên một bữa tiệc mà có thể làm hài lòng cũng như thu hút khách tìm đến. Chính vì vậy mà tác giả đã chọn đề tài “ Phân tích qui trình phục vụ buffet sáng của bộ phận F&B tại khách sạn A&EM SIGNATURE”. để làm báo cáo tốt nghiệp. Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày

1. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
<TÊN ĐỀ TÀI
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP>
Ngành: <TÊN NGÀNH>
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Lớp:
TP. Hồ Chí Minh, 2017
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

2. i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên.........................................xin cam đoan các số liệu, thông tin sử dụng
trong bài Báo cáo tốt nghiệp này được thu thập từ nguồn thực tế tại Công ty, trên các
sách báo khoa học chuyên ngành (có trích dẫn đầy đủ và theo đúng qui định) ; Nội
dung trong báo cáo này do kinh nghiệm của bản thân được rút ra từ quá trình nghiên
cứu và thực tế tại.................................................. KHÔNG SAO CHÉP từ các nguồn
tài liệu, báo cáo khác.
Nếu sai sót Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm theo qui định của Nhà Trường
và Pháp luật.
Sinh viên
(ký tên, ghi đầy đủ họ tên)

3. ii
LỜI CẢM ƠN

4. iii
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên : ......................................................................................................
MSSV : ......................................................................................................
Lớp : ......................................................................................................
1. Thời gian thực tập
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
2. Bộ phận thực tập
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
4. Nhận xét chung
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Đơn vị thực tập
(Ký, ghi rõ họ tên và đóng dấu)
-------------------------------------

5. iv
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên : ......................................................................................................
MSSV : ......................................................................................................
Lớp : ......................................................................................................
Nhận xét chung
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Điểm BCTN (Điểm số và điểm chữ)
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
-------------------------------------

6. v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................... ii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP............................................................................iii
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN .............................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH .....................................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN ...........................................................................................3
1.1. Khái quát về khách sạn.................................................................................................3
1.1.1 Khái niệm về khách sạn..........................................................................................3
1.1.2 Phân loại khách sạn.................................................................................................4
1.1.2.1 Phân loại khách sạn theo quy mô:..................................................................5
1.1.2.2 Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu:..............................................5
1.1.2.3 Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ: ...................................................7
1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết và quyền sỡ hữu: ......................7
1.1.3 Đặc điểm kinh doanh khách sạn............................................................................8
1.2. Khái quát về nhà hàng trong khách sạn .....................................................................9
1.2.1. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn...................................................................9
1.2.2. Phân loại nhà hàng .............................................................................................. 10
1.2.2.1. Căn cứ vào tính độc lập: .............................................................................. 10
1.2.2.2. Căn cứ vào chất lượng phục vụ: ..............Error! Bookmark not defined.
1.2.2.3. Căn cứ vào đặc điểm của các món ăn, đồ uống mà nhà hàng phục vụ:
...................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2.2.4. Căn cứ vào phương thức phục vụ: ..........Error! Bookmark not defined.
1.2.2.5. Căn cứ cào vị trí địa lý của nhà hàng: ....Error! Bookmark not defined.
1.2.3. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạnError! Bookmark not
defined.
1.2.3.1. Đặc điểm về kinh doanh:..........................Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2. Đặc điểm về lao động: ..............................Error! Bookmark not defined.
1.2.3.3. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:Error! Bookmark not
defined.

7. vi
1.2.3.4. Đặc điểm về đối tượng phục vụ: .............Error! Bookmark not defined.
1.2.3.5. Đặc điểm về môi trường phục vụ:...........Error! Bookmark not defined.
1.2.4. Vai trò của nhà hàng trong khách sạn............Error! Bookmark not defined.
1.2.4.1. Đối với khách sạn:.....................................Error! Bookmark not defined.
1.2.4.2. Đối với ngành du lịch: ..............................Error! Bookmark not defined.
1.3. Bộ phận F&B...........................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.1. Khái niệm bộ phận F&B .................................Error! Bookmark not defined.
1.3.2. Khái niệm bộ phận F&B trong kinh doanh nhà hàng khách sạn............Error!
Bookmark not defined.
1.3.3. Đặc điểm bộ phận F&B...................................Error! Bookmark not defined.
1.4 Khái quát về buffet...................................................Error! Bookmark not defined.
1.4.1. Khái niệm ..........................................................Error! Bookmark not defined.
1.4.2. Các loại tiệc buffet...........................................Error! Bookmark not defined.
1.4.3. Thực đơn buffet................................................Error! Bookmark not defined.
1.4.4. Quy trình phục vụ tiệc buffet..........................Error! Bookmark not defined.
1.4.5. Ý nghĩa của việc hoàn thiện qui trình phục vụ buffetError! Bookmark not
defined.
Tóm tắt chương 1............................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CỦA
BỘ PHẬN F & B TẠI KHÁCH SẠN A&EM SIGNATUREError! Bookmark not
defined.
2.1. Tổng quan về khách sạn A&EM SIGNATURE .Error! Bookmark not defined.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn A&EM SIGNATUREError!
Bookmark not defined.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức ..................................................Error! Bookmark not defined.
2.1.2.1. Sơ đồ tổ chức .............................................Error! Bookmark not defined.
2.1.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng banError! Bookmark not
defined.
2.1.3. Sơ lược tình hình hoạt động của khách sạn A&EM SIGNATURE.......Error!
Bookmark not defined.
2.1.3.1 Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật .............Error! Bookmark not defined.
2.1.3.2 Tình hình lao động ở khách sạn................Error! Bookmark not defined.

8. vii
2.2. Tổng quan về nhà hàng trong khách sạn A&EM SIGNATURE ..................Error!
Bookmark not defined.
2.2.1. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng ...............Error! Bookmark not defined.
2.2.2.1. Chức năng ..................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2.2. Nhiệm vụ ....................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Cơ cấu tổ chức ..................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2.1 Sơ đồ tổ chức ..............................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng banError! Bookmark not
defined.
2.2.3. Tiện nghi cơ sở vật chất trong nhà hàng .......Error! Bookmark not defined.
2.2.4. Sơ lược tình hình hoạt động của nhà hàng trong khách sạn A&EM
SIGNATURE...............................................................Error! Bookmark not defined.
2.3. Thực trạng về quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trong khách sạn
A&EM SIGNATURE....................................................Error! Bookmark not defined.
2.3.1. Cơ cấu lao động và trình độ nhân viên trong nhà hàng tại khách sạn A&EM
SIGNATURE...............................................................Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Quy trình phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng trong khách sạn A&E Signature
.......................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.3.2.1. Quy trình phục vụ......................................Error! Bookmark not defined.
2.3.2.2 Thực đơn......................................................Error! Bookmark not defined.
2.3.3. Quy mô chất lượng phục vụ tại nhà hàng .....Error! Bookmark not defined.
2.4. Đánh giá chung........................................................Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Ưu điểm.............................................................Error! Bookmark not defined.
2.4.2.Những tồn tại .....................................................Error! Bookmark not defined.
2.4.3. So sánh với lý thuyết: ......................................Error! Bookmark not defined.
Tóm tắt chương 2............................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ
BUFFET SÁNG CỦA BỘ PHẬN F&B TẠI KHÁCH SẠN A&EM SIGNATURE
..............................................................................................Error! Bookmark not defined.
3.1.Định hướng phát triển tương lai.............................Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Sự cần thiết trong việc thiết lập tiệc Buffet sáng:Error! Bookmark not
defined.

9. viii
3.1.2.Một số phương hướng nhằm thiết lập, tổ chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại
nhà hàng khách sạn A&EM SIGNATURE .............Error! Bookmark not defined.
3.1.2.1. Phương hướng của nhà hàng-khách sạn trong thời gian tới: ...........Error!
Bookmark not defined.
3.1.2.2. Mục tiêu của nhà hàng-khách sạn trong thời gian tới:Error! Bookmark
not defined.
3.1.2.3. Phương hướng và mục tiêu nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh buffet
trong thời gian tới....................................................Error! Bookmark not defined.
3.2 Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại khách sạn A&E
Signature ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Mục đích của việc nâng cao quy trình phục vụ:Error! Bookmark not
defined.
3.2.2. Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại khách sạn A&E
Signature.......................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.3. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của nhà hàngError! Bookmark not
defined.
3.2.3.1. Xác định khách hàng mục tiêu trong thời gian đến và các chính sách thu
hút khách: .................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.3.2. Định vị dịch vụ kinh doanh buffet tại nhà hàng:Error! Bookmark not
defined.
3.2.4. Bổ sung thêm một số thực đơn buffet mới cho nhà hàng trong thời gian tới:
.......................................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.5. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài:Error! Bookmark not
defined.
3.2.6. Các giải pháp hổ trợ ......................................Error! Bookmark not defined.
3.2.6.1. Đào tạo và nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên tại
bộ phận nhà hàng.....................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.6.2. Chính sách phúc lợi, khen thưởng cho nhân viên.Error! Bookmark not
defined.
3.2.5.3. Hạn chế tính thời vụ trong kinh doanh buffet tại nhà hàng. ............Error!
Bookmark not defined.
Tóm tắt chương 3............................................................Error! Bookmark not defined.

10. ix
KẾT LUẬN.........................................................................Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC............................................................................Error! Bookmark not defined.

11. x
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Sitdown Buffet ..................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.2: Standing Buffet. ................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.3: Cooktail Buffet..................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.4: Cách bày trí các món ăn trong một bữa tiệc buffetError! Bookmark not
defined.
Hình 2.1: Logo khách sạn A&E Signature......................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức khách sạn A&E SignatureError! Bookmark not
defined.
Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng tại A&E SignatureError! Bookmark not
defined.
Hình 2. 4: Quy trình phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng ...Error! Bookmark not defined.

12. xi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình cơ sở vật chất của khách sạn năm 2016.Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.2: Cơ cấu lao động trong khách sạn A&EM SIGNATURE.Error! Bookmark
not defined.
Bảng 2. 3: Tổng quát doanh thu nhà hàng qua các năm 2014-2016Error! Bookmark
not defined.
Bảng 2.4: Trình độ chuyên môn nghiệp vụ cơ cấu lao động trong nhà hàng .........Error!
Bookmark not defined.

13. 1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở
Việt Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành
và là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng
tăng lên đáng kể. Việt Nam đã và đang thu hút được khách quốc tế đến tham quan. Vì
vậy ăn uống nghỉ dưỡng là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hệ
thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời. Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại
khách sạn cũng như khách du lịch. Dù ở bất cứ vai trò nào thì nhà hàng trong khách
sạn luôn giữ vị trí quan trọng, bởi vì ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những
vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế
giới. Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau. Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi
người, giữa vùng miền và giữa các quốc gia, đồng thời ẩm thực cũng phần nào tôn lên
vẻ đẹp của nền văn hóa đất Việt.
Với ưu thế là một thành phố trẻ đầy năng động và sáng tạo. Thành phố Hồ Chí
Minh là một trung tâm hoa lệ, tập trung nhiều địa điểm du lịch thú vị, thu hút sự chú ý
của nhiều lượt khách du lịch đến viếng thăm. Ngoài ra, đất nước mở cửa, thành phố
cũng đang trong thời kỳ phát triển mạnh, mức sống tăng cao nên các khách sạn lớn
tầm cỡ 5 sao có nguồn vốn đầu tư nước ngoài đang hình thành và phát triển từng ngày.
TP.HCM đang khuyến khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn
đạt chuẩn 4, 5 sao. Đồng thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên
địa bàn để chào mời các nhà đầu tư. Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được
triển khai ở Tp.HCM. Là một trong những khách sạn hình thành vào giai đoạn này đó
chính là khách sạn A&EM SIGNATURE. Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở
khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vô cùng cần
thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loại hình tiệc Buffet đã
được khách sạn tổ chức thực hiện đưa vào phục vụ.Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu
điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao. Mà mục đích của việc kinh doanh dù
là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận. Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được
các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu không
nhỏ. Đó là một loại hình ẩm thực khá mới mẻ, đầy tiềm năng và đã mang về cho khách
sạn lượng doanh thu đáng kể.

14. 2
Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình thực tập tại khách sạn
A&EM SIGNATURE, được trực tiếp học tập và quan sát, tác giả nhận thấy chất lượng
phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý là yếu tố quan trọng hàng
đầu để tạo nên một bữa tiệc mà có thể làm hài lòng cũng như thu hút khách tìm đến.
Chính vì vậy mà tác giả đã chọn đề tài “Phân tích qui trình phục vụ buffet sáng của
bộ phận F&B tại khách sạn A&EM SIGNATURE”. để làm báo cáo tốt nghiệp.
Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày
trong 4 chương như sau:
 Chương 1: Cơ sở lý luận
 Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ buffet sáng của bộ phận
F&B tại khách sạn A&EM SIGNATURE.
 Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng của bộ
phận f & b tại khách sạn A&EM SIGNATURE

15. 3
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Khái quát về khách sạn
1.1.1 Khái niệm về khách sạn
Khi nói đến khách sạn thì chắc hẳn ai cũng nghĩ rằng đây là cơ sở kinh doanh
dịch vụ lưu trú. Khách sạn đã có từ những năm trước công nguyên mà tiền thân là nhà
trọ. Nhà trọ không phải là nơi của chủ nhân và phục vụ trong khách sạn cũng không
phải là đầy tớ mà là một nghề. Trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm do nhiều nguyên
nhân gây ra mà nguyên nhân chính là các cuộc chiến tranh thế giới thì ngày nay khách
sạn đã được khôi phục và phát triển rực rỡ cùng với hệ thống khách sạn hiện đại và
đầy đủ tiện nghi, đáp ứng hầu hết các nhu cầu của du khách và góp phần làm giàu cho
ngành công nghiệp khách sạn. Đây cũng là nguyên nhân chính dẫn đến sự khác nhau
trong phong cách phục vụ và cung cấp dịch vụ trong các khách sạn.
Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là dựa vào
điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn của đất nước
mình. Nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Morcel Gotie (1995) đã định nghĩa
rằng:
“Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách cùng với các buồng ngủ còn có
nhà hàng với nhiều chủng loại khác nhau.”
Cùng với sự phát triển của kinh tế và nhu cầu của đời sống con người càng được
nâng cao thì hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về chiều
rộng lẫn chiều sâu nên các tiện nghi trong khách sạn ngày càng hiện đại hơn và nhân
viên chu đáo hơn, hiểu về tâm lí khách hàng hơn đồng thời cung cách phục vụ ngày
một chuyên nghiệp hơn.
Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu Morcel Gotie thì khái niệm về
khách sạn cũng được phản ánh một cách hoàn thiện đúng trình độ và mức độ phát triển
của nó. Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ (Kye-Sung Chon, Thomas A. Maier, năm
2009) trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng:
“Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở
đó. Mỗi buồng ngủ trong đó phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm).
Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng
ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác như dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm

16. 4
thương mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí.
Khách sạn có thể được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du
lịch nghĩ dưỡng hoặc các sân bay.”
Hiện nay, ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa
bệnh bằng nước khoáng thì các khách sạn còn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác
tùy khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngày càng
phong phú và đa dạng hơn.
Tại Việt Nam theo Thông tư số 01/202/TT – TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng
cục du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ – CP của Chính phủ về
cơ sở lưu trú du lịch ghi rõ:
“Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ
10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần
thiết phục vụ khách du lịch.”
Như vậy, việc tìm hiểu về khách sạn đã giúp chúng ta hiểu sâu sắc hơn về cơ sở
vật chất kỹ thuật của một doanh nghiệp khách sạn.
Tóm lại, theo tác giả, khách sạn là Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du
khách, kinh doanh các dịch vụ
cần thiết phục vụ khách du lịch có nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống, tổ chức hội
nghị ... Cùng với sự phát triển của kinh tế và nhu cầu của đời sống con người càng
được nâng cao thì các tiện nghi trong khách sạn ngày càng hiện đại hơn và nhân viên
chu đáo hơn
1.1.2 Phân loại khách sạn
Ngày nay, do sự phát triển đa dạng và phong phú của các khách sạn nên việc
phân loại không đơn giản và dễ dàng. Tuy vậy người ta vẫn dựa vào bốn tiêu chí cơ
bản để phân loại khách sạn:
 Phân loại khách sạn theo quy mô
 Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu
 Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ
 Phân loại khách sạn theo quyền sỡ hữu và mức độ liên kết

17. 5
1.1.2.1 Phân loại khách sạn theo quy mô:
Việc phân loại này chủ yếu là dựa vào số lượng buồng ngủ trong khách sạn. Mỗi
quốc gia và khu vực có cách đánh giá khác nhau về quy mô của khách sạn. Xét về mặt
công tác quản lý và điều hành tại các khách sạn của Việt Nam, các khách sạn có thể
được chia làm các hạng cơ bản sau:
o Khách sạn loại nhỏ: có từ 10 đến 50 buồng ngủ.
o Khách sạn loại vừa: có từ 50 đến 500 buồng ngủ.
o Khách sạn loại lớn: có trên 500 buồng ngủ.
1.1.2.2 Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu:
Thị trường mục tiêu là các đối tượng khách hàng mục tiêu mà khách sạn định
hướng thu hút và phục vụ. Tùy thuộc vào sự hoạt động kinh doanh của các khách sạn.
Các loại hình khách sạn phổ biến nhất bao gồm:
a. Khách sạn công vụ:
- Vị trí: Thường nằm ở trung tâm thành phố và các khu thương mại.
- Đối tượng khách: chủ yếu là khách thương gia, song loại hình khách sạn này
cũng không kém phần hấp dẫn đối với các đoàn khách du lịch, khách hội nghị, khách
du lịch tự do…
- Thời gian lưu trú: Thường là ngắn ngày, lưu trú tạm thời…
- Tiện nghi dịch vụ: Phần lớn các khách sạn công vụ đều có các phòng hội nghị,
phòng khách chung, các tiện nghi tổ chức các đại tiệc và các phòng tiệc, dịch vụ giặt
là, các cửa hàng bán quà tặng, đồ lưu niệm, bể bơi, phòng thể dục, phòng tắm hơi, dịch
vụ thể thao, dịch vụ vui chơi giải trí v.v…Ngoài ra, các khách sạn này còn có các dịch
vụ văn phòng như: cho thuê thư ký, phiên dịch, soạn thảo, in ấn văn bản, trung tâm
internet, dịch thuật…
b. Khách sạn hàng không:
- Vị trí: Thường nằm ở các tụ điểm giao thông chính gần khu vực sân bay.
- Đối tượng khách: Khách thương gia, khách quá cảnh, khách nhỡ chuyến bay,
khách hội nghị, nhân viên hàng không và các đội bay v.v…
- Thời gian lưu trú: Thường ngắn ngày.

18. 6
- Tiện nghi dịch vụ: Ngoài các tiện nghi dịch vụ cơ bản khách sạn hàng không
còn có các phòng hội nghị phục vụ khách hội nghị ngắn ngày cần tiết kiệm thời gian,
có phương tiện đưa đón khách và dịch vụ đặt buồng trực tiếp tại sân bay.
c. Khách sạn du lịch:
- Vị trí: Thường nằm ở những nơi có quan cảnh thiên nhiên đẹp, không khí
trong lành, gần các nguồn tài nguyên du lịch như: biển, núi, nguồn nước khoáng, điểm
tham quan v.v…
- Đối tượng khách: Khách ở dài ngày hơn khách sạn công vụ.
- Tiện nghi dịch vụ: Ngoài tiện nghi dịch vụ cơ bản, các khách sạn du lịch còn
tổ chức và thực hiện các chương trình hoạt động giải trí cho khách du lịch như: khiêu
vũ ngoài trời, chơi gôn, cưỡi ngựa, câu cá, đi bộ v.v…
d. Khách sạn căn hộ:
- Vị trí: Thường nằm ở các thành phố lớn hoặc ngoại ô các thành phố.
- Đối tượng khách: Khách công ty, khách thương gia, khách gia đình…
- Thời gian lưu trú: Dài ngày, Khách công ty có thể ký hợp đồng dài hạn.
- Tiện nghi dịch vụ: Ngoài các tiện nghi dịch vụ cơ bản, khách sạn căn hộ còn
có khu vui chơi cho trẻ em, siêu thị v.v... Vào các dịp lễ, tết, khách sạn còn có thể tổ
chức các bữa cơm thân mật để chiêu đãi khách nhằm tạo cho khách cảm giác ấm cúng
như đang sống tại gia đình và tạo nguồn khách tiềm năng cho khách sạn.
e. Khách sạn sòng bạc:
- Vị trí: Nằm tại các khu vui chơi giải trí ở các thành phố lớn hoặc những khu
nghỉ mát.
- Đối tượng khách: Khách thương gia giàu có, khách chơi bạc, các nhà triệu
phú, tỷ phú v.v…
- Thời gian lưu trú: Ngắn ngày.
- Tiện nghi dịch vụ: Loại hình khách sạn này rất sang trọng, có các hình thức
giải trí nổi tiếng như các buổi trình diễn tốn kém, các trò tiêu khiển đầu bảng để thu
hút khách chơi bạc nhằm thu lợi nhuận. Đối với loại hình khách sạn này thì dịch vụ
buồng và ăn uống chủ yếu dành để cung cấp cho hoạt động chơi bạc.

19. 7
1.1.2.3 Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ:
Mức độ phục vụ là thước đo về quyền lợi mà khách sạn mang lại cho khách du
lịch. Các khách sạn có quy mô và loại hình khách sạn khác nhau thì mức độ phục vụ
khác nhau. Có ba mức độ phục vụ cơ bản:
a. Mức độ phục vụ cao cấp:
Thường là những khách sạn hiện đại với đối tượng khách là các thành viên cao
cấp trong hội đồng quản trị, những chính trị gia nổi tiếng, các quan chức trong chính
phủ, những khách giàu có v.v …
Các tiện nghi dành cho đối tượng khách này như nhà hàng, phòng khách, phòng
họp, các tiện nghi trong buồng ngủ có chất lượng hàng đầu và cực kỳ sang trọng.
Khách sạn còn dành cả thang máy riêng, phòng khách riêng, tỷ lệ nhân viên phục
vụ cao và thậm chí một số thủ tục như đăng ký khách sạn, thanh toán cho khách được
thực hiện tại buồng khách cho đối tượng khách này. Mọi yêu cầu của khách đều được
đáp ứng hiệu quả nhất và nhanh nhất.
b. Mức độ phục vụ trung bình:
Thường là các khách sạn loại vừa và đối tượng khách chủ yếu là khách du lịch
theo đoàn hoặc tự do, khách gia đình, các thương gia nhỏ v.v … Khách sạn cung cấp
mức độ dịch vụ khiêm tốn nhưng khá đầy đủ.
c. Mức độ phục vụ bình dân:
Thường là các khách sạn nhỏ và chủ yếu là khách gia đình, khách đoàn đi theo
tour, khách thương gia tìm thị trường để lập nghiệp, khách hội nghị nhỏ v.v …
Khách sạn cung cấp cung cấp cho khách thuê buồng với mức giá khiêm tốn ở
sạch sẽ và những tiện nghi cần thiết cho sinh hoạt hàng ngày.
1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết và quyền sỡ hữu:
a. Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết:
Căn cứ vào mức độ liên kết giữa các khách sạn người ta phân chia khách sạn
thành hai loại cơ bản:
Khách sạn độc lập:
Khách sạn độc lập là loại hình khách sạn thuộc sỡ hữu tư nhân do gia đình quản
lý hoặc cơ sở độc lập của một công ty nào đó do chính công ty đó quản lý, điều hành.
Khách sạn tập đoàn:

20. 8
Khách sạn tập đoàn là những tập đoàn có nhiều khách sạn ở khắp mọi nơi trên
thế giới nên rất thuận tiện cho khách muốn ở những khách sạn cùng tập đoàn và chúng
đều mang những cái tên thân thuộc như tập đoàn Accor, tập đoàn hilton, Holiday Inn
v.v…
b. Phân loại khách sạn theo mức độ hình thức sở hữu:
Căn cứ vào hình thức sở hữu người ta chia các khách sạn thành các loại như sau:
Khách sạn tư nhân: những khách sạn có một chủ đầu tư là một cá nhân hay một
công ty trách nhiệm hữu hạn. Chủ đầu tư tự điều hành, quản lý kinh doanh khách sạn
và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn.
Khách sạn nhà nước: Những khách sạn có vốn đầu tư ban đầu của Nhà nước, do
một tổ chức hay công ty quốc doanh chịu trách nhiệm điều hành quản lý và trong quá
trình kinh doanh phải tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách
sạn. Theo tinh thần của Nghị quyết Trung ương III của Đại hội Đảng Cộng sản Việt
Nam lần thứ IX, trong tương lai không xa loại hình doanh nghiệp khách sạn này phải
dần dần được chuyển sang loại hình doanh nghiệp hoặc chỉ có một chủ đầu tư (khách
sạn tư nhân) hay có nhiều chủ đầu tư (doanh nghiệp cổ phần) trong đó nhà nước là một
cổ đông.
Khách sạn liên doanh: của hai hay nhiều thành phần kinh tế tham gia đầu tư xây
dựng và phân chia lợi nhuận theo tỷ lệ góp vốn được quản lý điều hành theo hình thức
thuê giám đốc, nhượng thương quyền hay thuê công ty quản lý.
- Khách sạn liên kết đặc quyền
- Khách sạn cổ phần.
- Khách sạn hợp đồng quản lý.
Ngoài ra, còn có loại khách sạn liên kết hợp các hình thức trên gọi là khách sạn
liên kết hỗn hợp.
1.1.3 Đặc điểm kinh doanh khách sạn
Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch. Tài
nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con người đi du lịch.
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn.Vì tính chất lượng cao
của sản phẩm khách sạn đòi hỏi cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có
chất lượng cao.

21. 9
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn. Sản
phẩm khách sạn mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ giới hóa mà
chỉ được thực hiện bởi nhân viên phục vụ.
Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật và chịu sự chi phối của mộ số quy luật
như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế – xã hội, quy luật tâm lý con người …
1.2. Khái quát về nhà hàng trong khách sạn
1.2.1. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn.
Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay
khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…như
vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mục đích
kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiết lập mục
tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì đối tượng khách đa dạng như vậy
nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh
doanh độc lập.
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng
thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn uống
thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày
10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi
kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn
pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.
Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món
ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi
nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách
với nhiều loại hình khác nhau”.(Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường
ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội, 2009)
Tóm lại, theo tác giả: Nhà hàng là một cơ sở chuyên kinh doanh về việc nấu
nướng và phục dịch các món ăn và đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu dùng

22. 10
ngay ở đó. Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách tiện
"mang đi" thay vì dùng bữa ngay tại quán.
1.2.2. Phân loại nhà hàng
1.2.2.1. Căn cứ vào tính độc lập:
Trong quá trình hoạt động của nhà hàng người ta phân thành 2 hình thức hoạt
động.
Mã tài liệu : 600527
Tải đầy đủ luận văn theo 2 cách :
- Link tải dưới bình luận .
- Nhắn tin zalo 0932091562