Makanan adalah sumber energi utama bagi tubuh dan terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Makanan dikelompokkan berdasarkan kandungan zat gizinya seperti karbohidrat, protein, atau lemak, serta fungsinya sebagai sumber energi, pembangun jaringan, atau pengatur metabolisme. Sumber karbohidrat, protein, dan lemak mencakup berbagai bahan pangan nabati dan hewani.
2. ISTILAH
• Ikatan kimia yg diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses-proses kehidupan
Zat Gizi/ Nutrient
• Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh,
yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
Makanan
• Bahan mentah sebelum diolah menjadi makanan
Bahan makanan
• Pengaturan makanan dan minuman
Diet
• Antropometri, asupan makan, biokimia
Nutritional status
5. SUMBER ZAT TENAGA
• Berperan sebagai sumber energi utama
• Makanan pokok (serealia, gandum, umbi2an, dll)
• Makanan sumber karbohidrat, lemak dan protein
• 1 gram KH = 4 kkal
• 1 gram prot = 4 kkal
• 1 gram lemak = 9 kkal
6. SUMBER ZAT PEMBANGUN
• Protein pertumbuhan (bertambah jumlah
dan besar) dan melakukan regenerasi sel
• Lauk pauk : hewani & nabati
Pertumbuhan dan perkembangan
7. SUMBER ZAT PENGATUR
• Komponen utama : vitamin dan mineral
• Sumber : buah dan sayuran yang berwarna
Pengaturan metabolisme dalam tubuh
Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Mencegah munculnya senyawa radikal (antioksidan)
8. BERDASARKAN
KEBUTUHAN
• zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
yang banyak dengan satuan gram
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
Zat Gizi
Makro
• zat gizi yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah yang sedikit
• Vitamin
• Mineral
Zat Gizi
Mikro
9. BERDASARKAN SUMBERNYA
Hewani : zat gizi yang
bersumber dari hewan
Nabati : zat gizi yang
bersumber dari berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan
11. FUNGSI KARBOHIDRAT
• Penyedia Energi : 1 gram KH = 4 kkal
• Pengatur metabolisme lemak
• Penghemat protein
• Penyuplai energi otak dan syaraf
• Penyimpan glikogen
• Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan sisa makanan
13. SUMBER PROTEIN
• Sumber protein yang pertama dari hewani yang antara lain
daging merah, daging unggas, susu, telur, dan ikan.
• Sumber protein yang kedua yaitu nabati yang antara lain :
berbagai jenis kacang-kacangan, biji bunga matahari, jintan, dan
biji labu.
14. FUNGSI LEMAK
• Sumber energi(1 gram L = 9 kkal)
• Sumber lemak esensial
• Alat angkut dan pelarut vitamin
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Salah satu bahan penyusun empedu,
asam kolat (hati) dan hormon seks
(khususnya kolesterol)
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
• Pengantar emulsi, menunjang &
mempermudah keluar masuknya zat2
lemak melalui membran sel
• Sbg prostaglandin yg berperan
mengatur tekanan darah, denyut
jantung
• Salah satu bahan penyusun hormon
(sterol)
15. SUMBER LEMAK
• Hewani : daging, ayam, gajih, krim, susu, keju, kuning telur
• Nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai,
margarin, dll
• Kolesterol : hati, ginjal, kuning telur, udang
• Omega 3 : minyak kacang kedelai, kecambah, gandum, ikan laut
• Omega 6 : minyak jagung, kapas, kedelai, wijen, bunga matahari
• Arakidonat : minyak kacang tanah
16. FUNGSI VITAMIN
Tahap reaksi metabolisme energi
Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
Pada umumnya sebagai koenzim
Zat
Pengatur
18. KEHILANGAN VITAMIN
• Pasca panen/penyembelihan
• Penyimpanan : suhu, udara, cahaya matahari, lama penyimpanan
• Pemrosesan dan pemasakan : suhu, udara, alkali, air perebus, dll
19. MENCEGAH KEHILANGAN
VITAMIN
• Suhu tidak terlalu tinggi
• Waktu pemasakan tidak terlalu lama
• Penggunaan air pemasak sedikit mungkin
• Pemotongan tidak terlalu halus
• Pada waktu pemasakan wadah tertutup
• Tidak menggunakan alkali
20. SIFAT UMUM VITAMIN
Vitamin larut lemak Vitamin larut air
Larut lemak/pelarut lemak Larut air
>>> disimpan dalam tubuh Sangat sedikit disimpan dalam tubuh
Dikeluarkan dlm jumlah kecil melalui empedu Dikeluarkan melalui urin
Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi terjadi secara cepat
Mempunyai prekursor/provitamin Umumnya bukan prekursor
Hanya mengandung unsur C, H, O Selain mengandung C, H, O juga mengandung
N, S, Co
Diabsorbsi melalui sistem limfe Diabsorbsi melalui vena porta
Bersifat toksik pada jumlah relatif rendah (6-10 x
AKG)
Bersifat toksik pada dosis tinggi/megadosis (>
10 x AKG)
22. FUNGSI
1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan
mineral pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral
pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium, natrium).
2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat,
lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.
3. Sebagai hormone (iodium terlibat dalam pembuatan hormone tiroksin,
kobalt dalam vitamin B12, kalsium dan fosfor untuk pembentukan
tulang dan gigi) dan enzim tubuh (Fe terlibat dalam aktivitas enzim
katalase dan sitokrom).
4. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium,
natrium).
