Senyawa antimikroba alami dapat ditemukan dalam tumbuhan dan hewan. Contoh senyawa antimikroba alami dari tumbuhan meliputi eugenol dari cengkeh, alicin dari bawang putih, capsacin dari merica, allyl isothiosianat dari mustard, dan gingerol dari jahe. Contoh senyawa antimikroba alami dari hewan adalah lactoperoxidase dari susu, ovotransferrin dari putih telur, dan lemak susu. Faktor-faktor

1. Senyawa Antimikroba Alami

2. OUTLINE
Mekanisme
Contoh senyawa
antimikroba alami
Pendahuluan Faktor-faktor yang
mempengaruhi

3. PENDAHULUAN
 Produk pangan harus dijaga kualitasnya selama
penyimpanan dan distribusi >> mudah terkontaminasi
mikroba patogen
 Mikroba patogen dapat dikendalikan secara kimiawi
dengan bahan antiseptic, desinfektan, dan SENYAWA
ANTIMIKROBA (Kemoteurapeutik).

4. SENYAWA ANTIMIKROBA?
 Senyawa antimikroba adalah senyawa yang dapat
membunuh atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
 Senyawa antimikroba dapat bersifat membunuh
mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic).
 Senyawa antimikroba dapat berupa dari bahan alami
maupun dari sintetik.

5. CONTOH SENYAWA ANTIMIKROBA ALAMI
 Antimikroba Alami Dari Tumbuhan
 Antimikroba Alami Dari Hewan

6. SENYAWA ANTIMIKROBA
ALAMI DARI TUMBUHAN

7.  Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah
dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba
dalam bentuk rempah – rempah.

8. CENGKEH
 Komponen antibakteri pada cengkeh adalah EUGENOL.
Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Aromanya
menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering,
sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan
mulut.

9. Eugenol efektif untuk menghambat jenis bakteri seperti: S.
Aureus, Khamir dan Acinobacter. Dosis eugenol yang
dibutuhkan untuk menghambat mikroorganisme adalah
500µg/ml.

10. BAWANG PUTIH
 Komponen antibakteri
pada bawang putih
adalah ALICIN. Allicin
[C6H10OS2] memiliki
aktivitas sebagai
antibakteri. Allicin
berbentuk cairan
dengan bau yang khas
bawang putih

11. Mikroorganisme yang dihambat oleh alicin ini
adalah salmonella typhii, shigella dhisenteriae,
jamur dan khamir. Dosis yang diperbolehkan
sebagai anti bakteri adalah sekitar 3,6 hingga 5,4
mg perhari.

12. MERICA
Antimikroba yang berperan
pada merica yaitu jenis
CAPSAISIN .
Merica juga terbukti efektif
dapat melawan penyakit kolera.
Dosis atau konsentrasi yang
diperlukan untuk menghambat
mikroorganisme yaitu sebesar
125 µg/ml.

13. MUSTARD
Komponen mustard yang dapat
dimanfatkan sebagai antibakteri
adalah ALLY ISOTHIOSIANAT.
Senyawa aktif ini memiliki
kemampuan penghambatan
yang lebih besar terhadap jamur
dan khamir. Ishosionat juga
dapat menghambat
mikroorganisme jenis bakteri
seperti E. Coli, psedomonas, S.
Aureus

14. JAHE
Komponen antimikroba pada jahe
yaitu GINGEROL dan gingerol
merupakan senyawa dominan
yang memiliki peran
penghambatan terutama bakteri
patogen seperti S. aureus dan B.
Cereus. Dosis yang diperlukan
untuk menghambat
mikroorganisme adalah sebesar
2000 µg/ml.

15. SENYAWA ANTIMIKROBA
ALAMI DARI HEWAN

16. LACTOPEROXIDASE
 Lactoperoxidase (LP) dapat
ditemukan di susu, air mata,
dan air ludah. Lactoperoxidase
menjadi antimikroba karena
sifatnya yang mampu
menghambat kerja enzim
hexokinase dan G3P
dehydrogenase.
Lactoperoxidase mampu
menghambat pertumbuhan
bakteri, jamur, parasit, dan
virus.

17. OVOTRANSFERRIN
 Ovotransferrin (OTF) merupakan
monomer glikoprotein yang mampu
mengikat besi dan terdapat pada
putih telur sebanyak 10-12%. OTF
memiliki efek bakteriostatik dengan
pengikatan zat besi pada bakteri
Pseudomonas sp., E. coli, S.
aureus, Proteus sp., Bacillus
sp., dan Klebsiella sp, dan golongan
yeast seperti Candida sp.

18. LACTOLIPIDS
 Lemak susu dapat menonaktifkan
bakteri Gram-positif termasuk
S.epidermis, S.aureus,C.botulinum,
B.subtilis, B.cereus, Streptococcus,
Micrococcus, Pneumococcus,
Corynebacterium dan L.
monocytogenes. Sedangkan bakteri
Gram-negatif termasuk P.aeruginosa,
E.coli, S.enteriditis,
C.trachomatis dan N.gonorrhoe.
Selain itu, lemak susu juga
menunjukkan aktivitas antimikroba
terhadap fungi dan yeast.

19. MEKANISME KERJA
PENGHAMBATAN SENYAWA
ANTIMIKROBA
 Mengganggu pembentukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi
komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau
membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi
penyusun dinding sel. Terjadinya akumulasi senyawa
antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi.

20.  Bereaksi dengan membran sel
Komponen bioaktif dapat mengganggu dan
mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang
dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler,
seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel
dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat
pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan
menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.

21.  Menginaktivasi enzim
Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim
akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan
aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan
memerlukan energi dalam jumlah besar untuk
mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya
energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi
berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat
atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan
pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).

22.  Menginaktivasi fungsi material genetik
Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam
nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya
transfer informasi genetik yang selanjutnya akan
menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga
terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.

24. FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI AKTIVITAS
ANTIMIKROBA
 Temperatur
Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan
mikroba telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian
pada suhu tinggi (pemanasan) dan suhu rendah
(pendinginan dan pembekuan).
Temperatur mempengaruhi mekanisme penghambatan
disebabkan oleh aktivitas enzim yang dipengaruhi suhu

25.  Interaksi (sinergi)
Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam
suatu pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan
yang saling bersinergi antara satu faktor pengolahan
dengan faktor lainnya.

26.  Keasaman (pH)
Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan
penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi
semakin efektif. Penghambatan yang terjadi melalui difusi
yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui membran
plasma. Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen
antimikroba akan semakin mengakibatkan proton lebih
cepat masuk ke dalam sel.

27. TERIMA KASIH