1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28892
(51) A23L 1/06 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1231.1
(22) 18.09.2013
(45) 15.09.2014, бюл. №9
(72) Тажибаева Сагдат Медербековна; Мусабеков
Куанышбек Битуович; Халиева Акерке
Вальсонкызы; Синявский Юрий Александрович
(73) Дочернее государственное предприятие на
праве хозяйственного ведения "Центр физико-
химических методов исследования и анализа"
Республиканского государственного предприятия на
праве хозяйственного ведения "Казахский
национальный университет им. аль-Фараби"
Министерства образования и науки Республики
Казахстан
(56) KZ 19360 A, кл. A23L 1/06, 2008
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ
МАСС НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА И
ПЛОДОВЫХ ДОБАВОК
(57) Изобретение относится к пищевой
промышленности и может быть использовано для
получения желейных продуктов специального
назначения, в частности, антиэйджингового и
антидиабетического действия.
Достигаемый технический результат -
расширение арсенала желейных масс, обладающих
антиэйджинговыми и антидиабетическими
свойствами, обеспечивается растворением желатина
и смешением с плодовыми добавками,
выдерживанием смеси в течение 24 ч при 25°С, при
этом в качестве плодовых добавок используют
мякоть топинамбура, вводят лимонную кислоту и
стевиозид, взятые в массовом соотношении с
желатином 2:5:0,15:(0,01-0,05).
Использование мякоти топинамбура,
содержащего большое количество клетчатки и
пектинов, обеспечивает устойчивость и высокую
прочность желейной массы в сравнении с
известными аналогами, а способность пектинов
выводить из организма ионы тяжелых металлов и
радионуклиды придает продукту антиэйджинговые
свойства.
Содержание в топинамбуре инулина, который в
процессе гидролиза превращается во фруктозу, и
введение в состав желейной массы стевиозида
обуславливает антидиабетический эффект
структурированной пищевой массы.
(19)KZ(13)A4(11)28892

2. 28892
2
Изобретение относится к пищевой
промышленности и может быть использовано для
получения желейных продуктов специального
назначения, в частности, антиэйджингового и
антидиабетического действия.
Известен способ получения желейных масс на
основе желатина и плодово-ягодных пюре /Лурье
И.С., Шаров А.И. Справочник. - М.: Колос, - 2001. -
350 с./. Способ предусматривает растворение,
набухание желатина с последующим смешением с
плодово-ягодными добавками. При этом внесение
15-20% плодово-ягодных пюре облепихи, брусники
и клюквы улучшает показатели качества желе,
изделия приобретают интенсивный цвет и приятный
вкус.
Однако увеличение дозы пюре в смеси более
20% снижает ее прочность и вязкость вследствии
повышения в ней содержания влаги.
Известен также способ получения желейных
масс на основе желатина и дынной мякоти
/С.М.Тажибаева, Б.Б.Тюсюпова, К.Б.Мусабеков,
А.К.Таныбаева. Предварительный патент №19360
РК. Способ получения студней на основе желатина
и фруктово-ягодных добавок., МПК А023L, опубл.
06.06.2006/. По данному способу 20%-ный раствор
желатина с 60%-ным содержанием сахара
смешивают с дынной мякотью, смесь
перемешивают и выдерживают в течение 24 ч при
25°С.
Недостатком способа является высокое
содержание сахара.
Задачей предполагаемого изобретения является
разработка способа получения желейных масс на
основе желатина и плодовых добавок в присутствии
сахарозаменителей.
Поставленная задача - расширение арсенала
желейных масс, обладающих антиэйджинговыми и
антидиабетическими свойствами, достигается
предлагаемым способом получения желейных масс
на основе желатина и плодовых добавок,
включающим растворение желатина и смешение с
плодовыми добавками, выдерживание в течение
24 ч при 25°С, но, в отличие от известного, в
качестве плодовых добавок используют мякоть
топинамбура, вводят лимонную кислоту и
стевиозид, взятые в массовом соотношении с
желатином 2:5:0,15:(0,01-0,05).
Основной характеристикой желированных
пищевых продуктов в потребительской оценке
является прочность, которая обеспечивается в
основном структурированием биополимеров.
Среди известных биополимеров желатин
является наиболее хорошо структурирующимся
объектом, что обусловлено его аминокислотным
составом /Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.
Структурообразование в белковых системах. М.:
Наука. - 1974. с.268 / Желатин состоит из белковых
цепей, соединенных между собой пептидными
связями. Его способность к структурообразованию
во многом определяется Н-связями. Немаловажное
значение в гелеобразовании желатина имеют также
электростатические контакты между полярными
группами аминокислот и гидрофобные
взаимодействия между неполярными участками
макромолекул белков.
Использование мякоти клубней топинамбура
(heliantius tuberosus) обусловлено тем, что он богат
инулином, который в процессе гидролиза
превращается во фруктозу. Именно фруктоза в
питании больных диабетом заменяет сахар. Кроме
инулина - природного аналога инсулина, клубни
топинамбура содержат минеральные соли, пектин,
клетчатку, белки, витамины: С, РР, В1, В2, В6,
каротиноиды /Губанов И.А. и др. Helianthus
tuberosus L, .-Подсолнечник клубеносный или
Топинамбур// Иллюстрированный определитель
растений средней России. - М.: Т-во науч. изд. КМК,
Институт технолог, иссл., 2004. - Т.3. с.405/.
Поэтому корнеплоды топинамбура выводят из
организма соли тяжелых металлов, токсины,
избыток холестерина и радионуклиды.
Наличие белков, пектина и клетчатки в составе
плодов топинамбура обусловливает его высокий
структурирующий эффект на макромолекулы
белков желатина.
Лимонная кислота используется как
подкислитель в производстве кондитерских изделий
(конфет, карамелей, пастил, вафлей и др.). Ее
кислый вкус определяется не значением pH и не
степенью диссоциации, а общей кислотностью,
которая равна 23 мг/л. / Смирнов В.А. Пищевые
кислоты. М.: Легкая и пищевая промышленность,
1983. с.310 /.
Стевиозид является одним из природных
заменителей сахара, рекомендованных для
использования в качестве пищевой добавки больных
диабетом /Корпачев В.В. Сахара и
сахарозаменители. - Харьков: Изд-во «Книга плюс»,
2004. с.256 /. Его получают из листьев растения
стевии - Stevia reboudiana Bertoni из рода Stevia,
семейства Compositae. По химическому строению
сладкие вещества стевии являются
тетрациклическими дитерпеновыми глюкозидами,
агликоном которых является стевиол.
Способ осуществляют следующим образом: 20 г
желатина растворяют в 80 г воды, затем вводят
мякоть топинамбура, смесь перемешивают и в
процессе перемешивания вводят последовательно
лимонную кислоту и стевиозид. Полученную смесь
выдерживают при 25°С в течение 24 ч.
Пример 1. 20 г желатина растворяют в 80 г воды,
затем смешивают с 50 г мякоти топинамбура,
очищенного от кожуры. В полученную смесь при
перемешивании вводят 1,5 г лимонной кислоты и
0,1 г стевиозида, доводят общую массу смеси водой
до 200 г. При этом массовое соотношение
[желатин]: [мякоть топинамбура]: [лимонная
кислота]: [стевиозид] равно 2:5:0,15:0,01. Смесь
выдерживают при 25°С в течение 24 ч. Прочность
полученного желе составляет 63,7 кПа.
Пример 2. В условиях примера 1 в смесь
раствора желатина, мякоти топинамбура и
лимонной кислоты вводят при перемешивании 0,2 г
стевиозида и 48,3 г воды. Смесь оставляют на 24 ч
при температуре 25°С, затем измеряют прочность
геля. Массовое соотношение [желатин]: [мякоть

3. 28892
3
топинамбура]: [лимонная кислота]: [стевиозид]
составляет 2:5:0,15:0,02. Прочность системы -
67,03 кПа.
Пример 3 осуществляют как в примере 1, с той
лишь разницей, что количество вводимого
стевиозида равно 0,3 г. При этом прочность
структурированной пищевой системы составляет
69,07 кПа, а соотношение [желатин]: [мякоть
топинамбура]: [лимонная кислота]: [стевиозид]
равно 2:5:0,15:0,03.
Пример 4. Опыт проводят в условиях
предыдущего примера, однако массу вводимого
стевиозида увеличивают до 0,4 г. В смесь добавляют
48,1 г воды. Массовое соотношение
[желатин]:[мякоть топинамбура]:[лимонная
кислота]:[стевиозид] составляет 2:5:0,15:0,04.
Полученную смесь оставляют при 25°С на 24 часа
для структурирования. Прочность геля составляет
70,71 кПа.
Пример 5. Смешивают 100 г 20%-го раствора
желатина (20 г желатина растворено в 80 г воды) и
50 г мякоти топинамбура. В полученную смесь при
перемешивании вводят последовательно 1,5 г
лимонной кислоты и 0,5 г стевиозида, доводят
общую массу системы водой до 200 г. Смесь
выдерживают при 25°С в течение 24 ч. Прочность
структурированной пищевой системы составляет
74,75 кПа, массовое соотношение [желатин]:
[мякоть топинамбура]: [лимонная кислота]:
[стевиозид] равно 2:5:0,15:0,05.
Пример 6. Опыт проводят в тех же условиях,
однако стевиозид вводят в массе 1 г. В смесь
добавляют 48,0 г воды, перемешивают и оставляют
на 24 часа при температуре 25°С. Массовое
соотношение [желатин]:[мякоть
топинамбура]:[лимонная кислота]:[стевиозид]
соответствует 2:5:0,15:0,1, при этом прочность геля
равна 160,20 кПа.
Примеры приведены в таблице 1.
Таблица 1
Влияние количества стевиозида на прочность желейных масс на основе желатина и мякоти топинамбура
№
Примера
Масса
желатина,
г
Масса воды,
используемой
для
растворения
желатина , г
Масса
мякоти
топинамбура,
г
Масса
лимонной
кислоты,
г
Масса
стевиозида,
г
Массовое
соотношение
[желатин]
:[мякоть
топинамбура]:
[лимонная
кислота]
:[стевиозид]
Прочность
системы,
кПа
1 20 80 50 1,5 0,1 2:5:0,15:0,01 63,70
2 20 80 50 1,5 0,2 2:5:0,15:0,02 67,03
3 20 80 50 1,5 0,3 2:5:0,15:0,03 69,07
4 20 80 50 1,5 0,4 2:5:0,15:0,04 70,71
5 20 80 50 1,5 0,5 2:5:0,15:0,05 74,75
6 20 80 50 1,5 1,0 2:5:0,15:0,1 160,2
По
известному
способу
6,86
Как видно из таблицы 1, введение в смесь
желатина, мякоти топинамбура и лимонной
кислоты, стевиозида в массовом соотношении
указанных ингредиентов 2:5:0,15 : (0,01-10,05)
приводит к образованию пищевых гелей,
превосходящих по прочности известный аналог.
Дальнейшее увеличение количества стевиозида
нецелесообразно ввиду чрезмерного роста
прочности.
Полученные пищевые гели представляют собой
образцы желейных кондитерских изделий, не
имеющих в своем составе сахар, поэтому могут
быть использованы в качестве пищевого продукта
антидиабетического действия. Невысокое
содержание в них сахарозаменителя стевиозида - от
0,01 до 0,05 г на 200 г продукта - обусловлено тем,
что он по сладости в 400 раз превосходит сахарозу.
Наличие в мякоти топинамбура пектинов,
выводящих из организма соли тяжелых металлов и
радионуклиды, придает продукту антиэйджинговые
свойства.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения желейных масс на основе
желатина и плодовых добавок, включающий
растворение желатина и смешивание с плодовыми
добавками, выдерживание смеси в течение 24 ч при
25°С, отличающийся тем, что в качестве плодовых
добавок используют мякоть топинамбура, вводят
лимонную кислоту и стевиозид, взятые в массовом
соотношении с желатином 2:5:0,15:0,01-0,05.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч