1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28985
(51) A23C 9/12 (2006.01)
A23C 9/13 (2006.01)
A23C 9/133 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1776.1
(22) 25.11.2013
(45) 15.10.2014, бюл. №10
(72) Какимов Айтбек Калиевич; Жарыкбасова
Клара Сауыковна; Какимова Жайнагуль Хасеновна;
Молдабаева Жанар Калибековна; Ибрагимов Надир
Кадырович; Бепеева Айгерим Ергалиевна;
Есимбеков Жанибек Серикбекович; Жарыкбасов
Ерлан Сауыкович; Байбалинова Гульмира
Муратбековна; Кундызбаев Джумакан Какимович
(73) Республиканское государственное предприятие
на праве хозяйственного ведения "Государственный
университет им. Шакарима
(56) Предварительный патент KZ №4902, А23С
9/12, 1997
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
(57) Изобретение относится к молочной
промышленности, к производству кисломолочных
продуктов с повышенной биологической ценностью
и может быть использовано в производстве
диетических и лечебно-профилактических
продуктов.
Способ производства кисломолочного напитка,
включает очистку молока, пропусканием через
колонку с цеолитом, нормализацию до 2,5 %- ной
жирности, составление смеси из нормализованного
молока, растительного компонента и вкусовой
добавки, гомогенизацию полученной смеси при
температуре 50-55°С и давлении 10-12 МПа,
пастеризацию при температуре (78±2)°С с
выдержкой 30-40 с, охлаждение до температуры
40°С, внесение в охлажденную смесь альгината
кальция, закваски, состоящей из L. acidophilus и
бакпрепарата "Бифилакт-Б" в соотношении 1:1,
сквашивание смеси при температуре 38°С в течение
5,0±0,5 ч, разлив в горячем виде в потребительскую
тару, охлаждение до температуры 4-6 С.
Компоненты берут при следующем их
соотношении, масс. %:
молоко пастеризованное 85-87
закваска 4-6
вкусовая добавка 2-4
растительный компонент 4-6
альгинат кальция 1.
В качестве растительного компонента
используют овощное пюре из топинамбура, моркови
и столовой свеклы, взятых в соотношении 1:1:1, а в
качестве вкусовой добавки - свекловичный сахар.
Способ позволяет получить кисломолочный
напиток с гармоничным сочетанием
органолептических свойств, широким спектром
питательных веществ, и снизить себестоимость
готового продукта.
(19)KZ(13)A4(11)28985

2. 28985
2
Изобретение относится к молочной
промышленности, к производству кисломолочных
продуктов с повышенной биологической ценностью
и может быть использовано в производстве
диетических и лечебно-профилактических
продуктов.
Известен кисломолочный продукт «Балкоже» и
способ его производства (Патент РК №7952, МПК
А23С 9/133, опубл. 1999 г).
Способ производства кисломолочного продукта
«Балкоже» включает приготовление крупяной
основы (пшенное пюре), смешивание ее с
нормализованным молоком, пастеризацию смеси,
охлаждение, заквашивание и сквашивание,
охлаждение и розлив в тару. Перед пастеризацией
смесь гомогенизируют с последующим внесением
меда при заквашивании, а крупяную основу готовят,
протирая через сито, разваренное в молоке пшено.
Гомогенизацию смеси ведут при температуре 60-
70°С и давлении 10-12 МПа. Сквашивание смеси
ведут при температуре 37-35°С до достижения
кислотности, равной 80°Т.
Недостатком этого способа является повышенное
содержание углеводов в кисломолочном продукте,
что снижает его биологическую и пищевую
ценность.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению
является кисломолочный напиток «Алтынсут» и
способ его производства (Патент РК №4902, МПК
А23С 9/12, опубл 1997 г).
Кисломолочный продукт «Алтынсут» включает
пастеризованное молоко, наполнитель и закваску, в
качестве наполнителя он содержит овощную пасту,
выработанную на основе измельченной моркови или
свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного
сиропа в соотношении 1:1 или на основе сухого
порошка из моркови или свеклы с добавлением
десятипроцентного сахарного сиропа в
соотношении 1:2, а в качестве закваски консорциум
молочнокислых культур Streptococcus thermophilus,
Bifidum longum В 379 M, Lactobacillus helveticus в
соотношении 2:2:1.
Способ производства кисломолочного напитка
«Алтынсут», включает пастеризацию и
гомогенизацию молока, охлаждение его до
температуры заквашивания, внесение закваски,
сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка,
смешивание его с наполнителем и расфасовку.
Наполнитель пастеризуют и смешивают с
пастеризованным молоком перед гомогенизацией,
гомогенизацию осуществляют под давлением от
12,5 до 17,5 МПа, а сквашивание - при температуре
37 - 38°С. Пастеризацию наполнителя и смешивание
его с пастеризованным молоком производят при
температуре 60-70°С.
К недостаткам этого способа относятся
недостаточные лечебнопрофилактические
потребительские свойства, связанные с
использованием в составе только двух видов
овощей, применением для очистки молока обычных
методов.
Задачей предлагаемого изобретения является
разработка способа производства кисломолочного
напитка, обеспечивающих производство
кисломолочного напитка с высокими лечебно-
профилактическими и потребительскими
свойствами, содержащего наибольшее количество
питательных веществ.
Технический результат заключается в
производстве кисломолочного напитка с высокими
лечебно-профилактическими и потребительскими
свойствами, содержащего наибольшее количество
питательных веществ.
Поставленная задача достигается тем, что в
способе производства кисломолочного напитка,
включающем подготовку основного сырья,
составление смеси из основного сырья,
растительного компонента и вкусовой добавки,
охлаждение смеси до температуры заквашивания,
внесение закваски, сквашивание и перемешивание,
охлаждение продукта и расфасовку, согласно
изобретению принятое молоко подвергают очистке
путем пропускания через специальный фильтр, в
котором в качестве фильтрующего материала
используется цеолит, проводят нормализацию
молока до 2,5%-ной жирности, составляют смесь из
нормализованного молока, растительного
компонента и вкусовой добавки, полученную смесь
гомогенизируют при температуре 50-55°С и
давлении 10-12 МПа, пастеризацию проводят при
температуре (78±2)°С с выдержкой 30-40 с,
охлаждают до температуры 40°С, в охлажденную
смесь дополнительно вводят альгинат кальция,
вносят закваску, состоящую из ацидофильных
бактерий L. acidophilus и бакпрепарата
"Бифилакт-Б" в соотношении 1:1, проводят
сквашивание смеси при температуре 38,0°С в
течение 5,0±0,5 ч, разливают в горячем виде в
потребительскую тару, охлаждают до температуры
4-6°С и направляют готовый продукт на хранение, а
компоненты берут при следующем их соотношении,
масс. %:
молоко пастеризованное 85-87
закваска 4-6
вкусовая добавка 2-4
растительный компонент 4-6
альгинат кальция 1.
Очистка молока путем пропускания его через
цеолит приводит к уменьшению остаточного
количества солей тяжелых металлов и
радионуклидов, что повышает безопасность
продукта.
Режим пастеризации молока при температуре
(78±2)°С с выдержкой 30-40 с дает возможность
осуществить более надежную пастеризацию.
Растительный компонент представляет собой
овощное пюре из топинамбура, моркови и столовой
свеклы в соотношении 1:1:1. Для приготовления
пюре вымытые овощи варят на пару до готовности,
очищают от кожуры, пропускают через
протирочную машину, добавляют 2% сахарный
сироп (концентрация 70%), тщательно
размешивают, нагревают до кипения и
выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 6-
8°С.

3. 28985
3
Овощное пюре является источником витаминов и
пищевых волокон, присутствие которых позволяет
ускорить процесс образования молочной кислоты, а
также способствует интенсивному развитию
ацидофильных бактерий.
Использование в составе овощного пюре
топинамбура, имеющего сбалансированный по
микро- и макроэлементам состав, высокое
содержание органических кислот, белка,
пектиновых веществ, высокую концентрацию
природного биологически активного вещества -
инулина, способствует выведению из организма
вредных веществ, таких как тяжелые металлы,
радионуклиды.
Введение в состав овощного пюре моркови и
свеклы увеличивает содержание в продукте
пищевых волокон, что в свою очередь усиливает
антитоксический эффект инулина, содержащегося в
топинамбуре.
В качестве вкусовой добавки используют
свекловичный сахар.
Альгинат кальция, способствует выведению из
организма побочных продуктов обмена веществ,
радионуклидов, в т.ч. стронция и цезия, солей
тяжелых металлов (свинца, кадмия и др.),
поступающих с загрязненными продуктами
питания, водой, воздухом, особенно у людей,
проживающих в районах с повышенным
содержанием радионуклидов и тяжелых металлов в
окружающей среде.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Готовят овощное пюре для чего овощи
(топинамбур, морковь, столовая свекла)
инспектируют - удаляют грубые части, посторонние
примеси. При значительном загрязнении их
выдерживают в воде несколько минут, затем клубни
моют чистой проточной водой, отвечающей
требованиям питьевой воды в двух последовательно
установленных моечных машинах. Вымытые овощи
варят на пару до готовности, очищают от кожуры,
пропускают через протирочную машину, добавляют
2% сахарный сироп (концентрация 70%), тщательно
размешивают, нагревают до кипения и
выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 6-
8°С.
Принятое молоко подвергают очистке, для чего
используют специальный фильтр, в котором в
качестве фильтрующего материала применяется
цеолит.
Для приготовления 1000 кг кисломолочного
напитка берут 850 кг нормализованного молока
жирностью 2,5%, вводят 20 кг сахара
свекловичного, 60 кг овощного пюре, тщательно
перемешивают и смесь гомогенизируют при
температуре 50-55°С и давлении 10-12 МПа.
Гомогенизированную смесь пастеризуют при
температуре (78+2)°С с выдержкой 30-40 с,
охлаждают до температуры 40°С. В охлажденную
смесь вводят 10 кг альгината кальция, вносят 60 кг
закваски, состоящей из ацидофильных бактерий L.
acidophilus и бакпрепарата "Бифилакт-Б" в
соотношении 1:1, проводят сквашивание смеси при
температуре 38,0°С в течение 5,0±0,5 ч. Продукт
разливают в горячем виде в потребительскую тату,
затем охлаждают до температуры 4-6°С и
направляют на хранение.
Полученный продукт обладает гомогенной
консистенцией, приятным вкусом и имеет светло-
желтую окраску.
Пример 2.
Способ осуществляется так же, как в примере 1,
только компоненты берут в следующих
количествах: молоко нормализованное, жирностью
2,5% 860 кг, сахар свекловичный - 30 кг, овощное
пюре - 50 кг, альгинат кальция 10 кг и закваска -
50 кг.
Полученный продукт обладает гомогенной
консистенцией, приятным вкусом и имеет светло-
желтую окраску.
Пример 3.
Способ осуществляется так же, как в примере 1,
только компоненты берут в следующих
количествах: молоко нормализованное, жирностью
2,5% 870 кг, сахар свекловичный - 20 кг, овощное
пюре - 60 кг, альгинат кальция 10 кг и закваска -
40 кг.
Полученный продукт обладает гомогенной
консистенцией, приятным вкусом и имеет светло-
желтую окраску.
Органолептические показатели кисломолочного
напитка представлены в таблице 1.
Физико-химические показатели напитка
представлены в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели напитка
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, плотная, вязкая
Вкус и запах Приятный, кисломолочный, сладковатый. Допускается привкус
наполнителя
Цвет Равномерный, соответствующий цвету вносимого наполнителя

4. 28985
4
Таблица 2
Физико-химические показатели кисломолочного напитка
Наименование показателя Характеристика и норма
Массовая доля жира, % 2,5+0,2
Массовая доля белка, % 3,4±0,2
Массовая доля сухих веществ, % 17,0±0,5
Кислотность: активная, pH 4,5-5,0
титруемая, °Т 70-75
Температура при выпуске с предприятия, °С не
выше
6
Сведения о пищевой ценности 100 г кисломолочного напитка приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование Белки, г Жир, г Углеводы, г не более Энергетическая
ценность, ккал
Кисломолочный напиток 3,4 2,5 7,0 64,1-64,3
Таким образом, предлагаемый способ позволит
получить кисломолочный напиток с гармоничным
сочетанием органолептических свойств, широким
спектром питательных веществ, и снизить
себестоимость готового продукта.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства кисломолочного
напитка, включающий подготовку молока,
растительного компонента и вкусовой добавки,
смешивание, пастеризацию и гомогенизацию
компонентов, охлаждение смеси до температуры
заквашивания, внесение закваски, сквашивание и
перемешивание, охлаждение продукта и расфасовку
отличающийся тем, что молоко подвергают
очистке путем пропускания его через цеолит,
проводят нормализацию молока до 2,5% жирности,
составляют смесь из нормализованного молока,
растительного компонента и вкусовой добавки,
полученную смесь гомогенизируют при
температуре 50-55°С и давлении 10-12 МПа,
пастеризацию проводят при температуре (78±2)°С с
выдержкой 30-40с, охлаждают до температуры
40°С, в охлажденную смесь дополнительно вводят
альгинат кальция, вносят закваску, состоящую из
ацидофильных бактерий L.acidophilus и
бакпрепарата "Бифилакт-Б" в соотношении 1:1,
проводят сквашивание смеси при температуре
38,0°С в течение 5,0±0,5ч, разливают в горячем
виде в потребительскую тару, охлаждают до
температуры 4-6°С и направляют готовый продукт
на хранение, а компоненты берут при следующем их
соотношении, масс. %:
молоко пастеризованное 85-87
закваска 4-6
вкусовая добавка 2-4
растительный компонент 4-6
альгинат кальция 1.
2. Способ производства кисломолочного напитка
по п.1, отличающийся тем, что в качестве
растительного компонента используют овощное
пюре из топинамбура, моркови и столовой свеклы,
взятых в соотношении 1:1:1
3. Способ производства кисломолочного напитка
по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой
добавки используют свекловичный сахар.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч