1. Scuola secondaria di
primo grado di
MONCHIO e
PALANZANO
Anno
scolastico
2009/2010
2. Il latte è un alimento completo e nutriente
noto da tempi remoti ed è legato alle
prime forme di addomesticazione e
allevamento condotte sugli animali
latticini. Tuttavia non è conservabile a
lungo.
Si sa che i popoli nomadi
dell’Asia minore erano soliti
trasportare le scorte di latte in Gli enzimi ancora presenti avrebbero
otri ottenuti con gli stomaci reagito con il latte trasformandolo in
degli animali da latte. un nuovo alimento facilmente
conservabile: il formaggio
6. Ascoltiamo
e
impariamo
Ripercorri
con noi
le fasi di
lavorazione
7. Il latte della sera,
parzialmente scremato
per affioramento
naturale del grasso, è
miscelato nelle caldaie
di rame con il latte intero
del mattino seguente.
8. Per ogni forma di formaggio
sono necessari circa 550/600 litri
di latte
9. Dopo aver scaldato il latte nella caldaia
di rame, si versa il siero innesto, una
coltura di fermenti lattici naturali.
A seguire è aggiunto il caglio (enzima
naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli
lattanti) che determina la coagulazione
del latte.
10. Un termometro tiene
sotto controllo la
temperatura del latte
che si riscalda nelle
caldaie.
La cottura raggiunge i
55 °C, dopo di che i
granuli caseosi
precipitano sul fondo
della caldaia
formando un’unica
massa.
11. … si forma la
cagliata, che
viene rotta
con lo
"spino", fino
a ridurla in
piccoli pezzi
della forma di
un chicco di
frumento.
18. Parmigiano
Reggiano
con latte di
montagna,
Il gusto ci
guadagna.
Abbiamo osservato,
abbiamo ascoltato.
Quest’esperienza ci ha
permesso di conoscere
un prodotto “di pregio”
del nostro territorio.
19. L’esperto,
consapevole della
propria
responsabilitĂ ,
compie gesti antichi
per controllare che ogni
forma di Parmigiano-
Reggiano sia perfetta.
Solo quello
perfetto può
essere
marchiato!
20. 100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato
contengono:
Acqua g 30,8
Proteine totali g 33,0 Vitamina A mcg270
Grasso g 28,4 Vitamina B1mcg 34
Valore energetico Kcal 392 Vitamina B2mcg 370
Cloruro di sodio g 1,39 Vitamina B6 mcg 110
Calcio mg 1160 Vitamina B12 mcg 4,2
Fosforo mg 680 Vitamina PP mcg 55
Sodio mg 650 Acido pantotenico mcg 320
Potassio mg 100 Colina mg 40
Magnesio mg 43 Biotina mcg 23
Zinco mg 4
24. Nome e cognome: Parmigiano Reggiano
Data di nascita: nessuno la conosce di
preciso ma probabilmente nel XI
secolo d. C.
Possibili province di nascita: Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bologna (ad
ovest del fiume Reno) e Mantova (a
sud del Po)
Cittadinanza: italiana
Dimensioni e peso: diametro da 35 a
45 cm. Peso da 24 a 40 kg.
25. Nome e cognome: Grana Padano
Data di nascita: secondo alcune fonti
nel 1135 d. C.
Possibili province di nascita:
Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna (a
destra del Reno), Brescia, Como Cremona,
Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi,
Mantova (a sinistra del Po), Milano, Novara,
Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini,
Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso,
Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza
Cittadinanza: italiana
Dimensioni e peso: diametro di 35-45
cm e peso di 24-40 Kg in base alla
stagionatura
27. Un po’ di storia
• La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci
benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi
dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al
fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione
dell’eccedenza di latte.
Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore
inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di
“grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.
La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei
banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle
campagne durante le terribili carestie.
Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della
tradizione gastronomica popolare.
Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei
pilastri dell’economia agricola.
La tradizione produttiva del Grana Padano che si è tramandata nei secoli e assicura ancora oggi al prodotto le
caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
29. …et eravi una montagna di
formaggio Parmigiano
grattugiato, sopra la quale
stavan genti, che niuna altra
cosa facevan, che fare
maccheroni e ravioli
Non occorre compiere laboriose e defatiganti ricerche nelle nostre
numerose biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del
Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni piĂą significative si trova
addirittura nel Decamerone e - per le parole stesse con cui è espressa -
non lascia dubbi che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere al
credulo Calandrino, il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso
formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: