Tesina sul grana padano.

1. TESINA SUL
GRANA PADANO
A cura di: Pira Nicolò
anno 3AB
A.F.G.P. CENTRO BONSIGNORI
2019/2020

2. INDICE
1. STORIA
2 MEDIOEVO
3 LO STUDIO DEGLI MONACI
4. E’ UN FORMAGGIO
9. FORMAI DE GRANA
IL GRANA PADANO E UN
PRODOTTO DOP
11 .REGIONI E PROVINCE
DELLA SUA POSIZIONE
12. LE QUALITA’ DEL
FORMAGGIO DOP
16. COSA CONTIENE
17. IL GRANA E’

3. UN PO’ DI STORIA
Fin dai tempi più antichi, si può dire dal Neolitico, quando è stato introdotto
l’allevamento del bestiame il LATTE ha costituito un’importante fonte di
nutrimento. Però aveva una limitazione, doveva essere essere consumato
entro il primo giorno di mungitura, poichè non si conoscevano metodi adatti
alla sua conservazione .

4. MEDIOEVO
Bisogna arrivare al Medioevo, più precisamente al 1135 quando i
monaci Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle bonificano molte terre
lungo il fiume Po, favorendo l’espansione dell’agricoltura e
dell’allevamento. Il risultato di quest’opera è la enorme disponibilità
di latte , ben superiore alla necessità della gente e dei frati che
abitano su quelle terre. Essendo il latte un alimento molto nutriente,
si cerca in ogni modo di non sprecarlo e si prova a trovare un modo
per poterlo conservare a lungo.

5. LO STUDIO DEI MONACI E GLI ESPERIMENTI
Poichè è anche compito dei frati quello di studiare e di fare esperimenti , si
arriva a capire che cuocendo il latte, aggiungendovi il caglio e sottoponendo il
prodotto a salatura, si ottiene un formaggio di pasta dura.

6. E’ UN FORMAGGIO CHE
Migliora col tempo
La cosa particolare e che il
formaggio sembra diventare
migliore col passare del tempo
mantiene i principi
nutritivi del latte,
grazie alla
stagionatura
“Caseus Vetus”, cioè formaggio vecchio:
mentre tutti gli altri formaggi devono essere
consumati rapidamente, questo ha bisogno
di tempo per essere apprezzato.

7. Si può quindi dire che i monasteri siano i
primi caseifici della storia
E’ quindi è in quel momento che nasce la figura
del casaro, colui che cuoce il latte e che,dopo
l’aggiunta del caglio, lo fa maturare a lungo.

8. Viene chiamato Grana dalla povera gente di campagna, che non è
pratica della lingua latina e preferisce chiamarlo in base alla sua
caratteristica pasta bianca compatta e punteggiata di granelli
bianchi.

9. FORMAI DE GRANA
Grazie alle sue proprietà nutritive, alla
sua lunga conservazione e alla non
alterabilità delle sue caratteristiche
alimentari e di gusto ,il “formai de
grana” diventa un importante alimento
della gente di campagna, soprattutto
durante le terribili carestie.
Questo dimostra che è ormai un
pregiato protagonista delle
mense principesche
E’ l’espressione della
cultura economica della
società: apprezzato sia
dai ricchi e nobili,
abituati ad una cucina
piuttosto elaborata e
raffinata,sia dai poveri,
le cui ricette sono
semplici ma tradizionali.
E’ quindi pilastro nella
dieta dei contadini e
aristocratici,in tempi di
carestie e abbondanza.
Molte sono le testimonianze
lungo la storia della presenza di
questo formaggio, ma la più
importante è forse quella del
1504, quando lo troviamo a
Ferrara, inviato ai famigliari da
Isabella d’Este, diventata
duchessa di Mantova, che ha
modo di gustarlo ai banchetti
della sua nuova corte lombarda.

10. IL GRANA PADANO E’ UN PRODOTTO D.O.P.
Il Grana Padano è un prodotto DOP :questo significa che tutte tutte
fasi della filiera produttiva del Grana Padano sono svolte nei
territori che appartengono all’area in cui questo formaggio è nato.
Questo è garanzia della qualità e del legame con il territorio.
La Denominazione di Origine Protetta prevede che l’allevamento
delle vacche da latte, la mungitura, la trasformazione del latte e la
stagionatura debbano avvenire in una determinata regione
geografica.
Tutto il Grana DOP viene prodotto esclusivamente in Italia e, per la
precisione, ne è consentita la produzione soltanto in determinate
province.

11. REGIONI E PROVINCE DELLA SUA PRODUZIONE
In Lombardia:
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Mantova,
sinistra del Po
Milano
Monza
Pavia
Sondrio
Varese
In Piemonte:
Alessandria
Asti
Biella
Cuneo
Novara
Torino
Verbania
Vercelli
In Trentino Alto
Adige:
Bolzano nei
comuni di
Anterivo,
Lauregno,
Provess,
Senale-S,
Felice,
Trodena
In Veneto:
Padova
Rovigo
Treviso
Venezia
Verona
Vicenza
In Emilia
Romagna:
Bologna a
destra del
Reno
Ferrara
Forlì Cesena
Piacenza
Ravenna e
Rimini

12. LE QUALITA’ DEL FORMAGGIO DOP
Le qualità che rendono DOP il Grana Padano sono molteplici, e vanno dalle caratteristiche fisiche
della forma e altezza, diametro, peso e bombatura, al colore, consistenza di crosta e consistenza della
pasta interna. Anche la composizione chimica stessa deve rispettare determinati requisiti depositati
presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano e presso il Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali.
Il Grana Padano DOP è prodotto da latte crudo proveniente da mucche la cui alimentazione è molto
importante, perchè da questa dipende il gusto del loro latte e, di conseguenza, il sapore del
formaggio.
Quindi per la produzione di un formaggio di tale qualità anche l’alimentazione delle vacche deve
essere garante di genuinità: i corsi d’acqua alle pendici delle Alpi e la composizione del terreno della
Pianura Padana danno al latte delle mucche il sapore e i sentori che matureranno nel formaggio.
Le bovine da latte, quindi, si alimentano con foraggi verdi o conservati ottenuti da coltivazioni
nell’ambito del territorio della produzione del Grana Padano DOP.

13. Il latte crudo proviene da vacche munte due volte al giorno e la
raccolta del latte deve avvenire entro le 24 ore dall’inizio della prima
mungitura.

14. Tutte queste norme precise hanno avuto una prima definizione nel
1951, quando alcuni tecnici e alcuni operatori caseari europei hanno
siglato a Stresa , sul Lago Maggiore, una convenzione.
Poi, il 18 giugno 1954 è nato il Consorzio per la Tutela del Formaggio
del Grana Padano, in cui si riuniscono tutti i produttori, gli
stagionatori e i commercianti di questo formaggio: esso si occupa di
vigilare sulla produzione e sul commercio del Grana secondo uno
statuto.
Nel 1996, infine, il Grana Padano ottiene il riconoscimento DOP e la
“Marchiatura fuoco” che, da allora, essere approvata dal Consorzio di
Tutela e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

15. Si può quindi dire che sia un alimento salutare, oltre che gustoso.
Ma nella dieta dei pazienti ipertesi è sconsigliata l’assunzione di
Grana Padano perchè è presente il Cloruro di Sodio in un rapporto
sbilanciato per coloro che soffrono di pressione alta e, per questo
nocivo. Anche nelle diete ipocaloriche il consumo di Grana Padano
apportano 392 K calorie.
Infine, anche chi ha problemi di ipercolesterolemia dovrebbe
consumarlo con moderazione.

16. COSA CONTIENE
Molti dubbi sorgono sulla presenza di proteine dell’uovo nel formaggio di tipo
Grana, poichè esse hanno proprietà allergeniche in soggetti sensibili. Anche
se le indagini condotte dal Ministero della Salute non hanno riportato alcun
caso di allergia legato alla presenza di lisozima, per garantire una maggiore
una maggiore sicurezza alimentare è obbligatorio indicare tra gli ingredienti
“latte, sale, caglio, lisozima di uovo”.
Però il Grana Padano ha molte altre sostanze nutritive: sali minerali, iodio,
selenio, magnesio, fosforo, calcio.
Per quanto riguarda le vitamine, in 50 grammi di questo formaggio si trova un
terzo della dose giornaliera consigliata (R.D.A.) dall’Unione Europea di
vitamina A e B2. Inoltre, in 50 grammi di formaggio c’è il 75 % del fabbisogno
quotidiano di un adulto di vitamina B12

17. IL GRANA E’
Il Grana Padano è Gluten Free, adatto quindi all’alimentazione delle persone
che soffrono di celiachia e non contiene lattosio - o, meglio - ne contiene meno
di 1 mg/100, che è il limite per cui un elemento venga considerato lattosio
free: può anche essere tranquillamente gustato delle persone che soffrono di
intolleranza al latte.
Può sembrare strana questa cosa, ma il lattosio viene gradualmente eliminato
durante tutto il processo di caseificazione naturale del formaggio. La maggior
parte viene eliminato con la separazione della cagliata dal siero. La cagliata
viene poi fatta riposare 48 ore: in questo periodo avviene la fermentazione
lattica, in cui i batteri utilizzano quasi tutto il lattosio presente. L’ultima fase di
eliminazione del lattosio è la stagionatura: dopo nove mesi , ovvero il periodo
minimo consentito per il Grana Padano , il lattosio scende sotto la soglia di
tollerabilità, garantendo un formaggio senza lattosio , dirigibile da tutti.

18. LE FASI DI LAVORAZIONE
_il latte appena munto viene analizzato per conoscerne la composizione
_Il latte migliore viene inviato al caseificio per diventare formaggio
_ viene lasciato riposare alcune ore affinchè parte del grasso si separi e affiori
_ circa 10 quintali di latte parzialmente scremato vengono versati nella caldaia
_nel latte viene messo il siero innesto,, da qui si producono i fermenti lattici
_il latte viene riscaldato a 35°C e agitato dalla rotella
_ viene aggiunto il caglio e la cagliata che si forma viene rotta dall spino
_ si formano granuli che si depositano sul fondo della caldaia, diventando una massa compatta
_il calore sale a 55°C e la massa caseosa é cotta al punto giusto
_la massa viene stretta nella fascera e viene messa a stagionare per 9 mesi