Dokumen tersebut membahas tentang food additive sintesis dan alami, keuntungan dan kerugian penggunaannya, jenis-jenis food additive beserta contohnya, serta penerapan food additive pada pengolahan pangan khususnya ikan.

1. Outline
 Food additive sintesis dan alami
 Keuntungan dan kerugian penggunaan food
additive
 Jenis-jenis food additive
 Food additive pada pengolahan pangan/ikan

2. FOOD ADDITIVE
SINTESIS DAN
ALAMI
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

3. Makromolekul pangan
 4 classes
 Karbohidrat
 Protein
 Asam nukleat
 Lemak
Polimer

4. Polymer Monomer
 Many parts
 Long mol
 Made of similar or
identical building
blocks
 Parts linked together
by covalent bonds
 One part
 Repeating subunits
of polymer
•Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost)
•Dipisahkan oleh hidrolisis

5. (a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer
HO H1 2 3 HO
HO H1 2 3 4
H
H2O
Short polymer Unlinked monomer
Longer polymer
Kehilangan satu molekul H2O
mengakibatkan reaksi baru
Figure 5.2A

6. A. Karbohidrat
 Gula dan polimer gula
 ~CxH2xOx

7. 1. Karbohidrat
 senyawa organik yang terdiri atas
karbon, hidrogen, dan oksigen

8. Video Biomolekul Karbohidrat
 https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_
Fr8
 Uji kualitatif karbohidrat Bennedic &
Seliwanof
 https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ-
HO4ck
 http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis-
kualitatif-karbohidrat

9. 1. Monosakarida
 Satu gugus gula
 Nutrisi mayor untuk sel
 Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa *
deoksiribosa Triose sugars
(C3H6O3)
Pentose sugars
(C5H10O5)
Hexose sugars
(C6H12O6)
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
C OC O
H C OH
H C OH
H C OH
HO C H
H C OH
C O
H
H
H
H H H
H
H H H H
H
H H
C C C C
OOOO
Aldoses
Glyceraldehyde
Ribose
Glucose Galactose
Dihydroxyacetone
Ribulose
Ketoses
FructoseFigure 5.3

10. 2. Disakarida
 2 gula
 Ikatan glikosidik
 Ikatan kovalen terbentuk antara dua
monosakarida karena reaksi dehidrasi
Contoh:
 Glucose + glucose = maltose
 Glucose + fructose = sucrose
 Glucose + galactose = lactose

11. H
HO
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
HO
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
O
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
H2O
H2O
H
H
O
H
HOH
OH
O
H
CH2OH
CH2OH HO
OHH
CH2OH
H
OH H
H
HO
OHH
CH2OH
H
OH H
O
O H
OHH
CH2OH
H
OH H
O
HOH
CH2OH
H HO
O
CH2OH
H
H
OH
O
O
1 2
1 4
1–4
glycosidic
linkage
1–2
glycosidic
linkage
Glucose
Glucose Glucose
Fructose
Maltose
Sucrose
OH
H
H

12. 3. Polysaccharides
Penyimpanan
Energi
Struktural tubuh
 Starch –
 Polimer glukosa pada
tanaman
 Konfigurasi alfa heliks
 Disimpan dalam bentuk
granula pada plastida
 EX: amilosa &
amilopektin
 Glikogen–
 Polimer glukosa pada
binatang
 Bercabang sangat
banyak
 Disimpan pada hati dan
 Selulosa
 Polimer glukosa pada
tanaman
 konfigurasi beta (β heliks)
(heliks )
 Komponen mayor pada
tanaman
 Sulit dicerna
 EX: bact & cows; termites &
flagellates
 Kitin
 Digunakan sebagai dinding
sel fungi
 Eksoskeleton arthropoda
Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan
glikosidik 2 fungsi utama:

13. Amylose Amylopectin
1 m
0.5 m
Glycogen
Plant cells
0.5 m
Cell walls
Cellulose microfibrils
in a plant cell wall Microfibril
CH2OH
CH2OH
OH
O
H
O
O
OH
O
CH2OH
O
O
OH
O
CH2OH OH
OH OH
O
O
CH2OH
O
O
O
H
CH2OH
O
O
O
H
O
O
CH2OHOH
CH2OHOH
OOH OH OH OH
O
OH OH
CH2OH
CH2OH
OH
O
OH CH2OH
O
O
OH CH2OH
OH
Glucose
monome
r
O
O
O
O
O
O
OH
OH
O
O
OH

14. B. Lemak/ Lipida
 Hidrofobik

15. 1. Lemak
 Terdiri atas gliserol &
asam lemak (panjang as
lem. 16-18 C)
 Saturated – terdapat
banyak ikatan rangkap;
solid; binatang
 Unsaturated – kurang
ikatan rangkap/ tidak ada;
ikatan ganda; liquid;
tanaman
 Fungsi– penyimpanan
energi

16. 2. Fosfolipid
 Komponen utama
membran sel
 Membentuk bilayer
 ambivalensi
Hydrophilic
head
WATER
WATER
Hydrophobic
tail

17. 3. Steroid
 Rangka karbon
terdiri atas 4 cincin
bergabung
 EX: Kolesterol
 Komponen umum
pada membran sel
hewan
 Prekusor steroid lain
 Beberapa hormon
terbentuk dari
turunan kolesterol
HO
CH3
CH3
H3C CH3
CH3

18. C. Protein
 50% berat massa sel
 Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi
 Katalis= zat yang mampu mempercepat reaksi
tanpa ikut bereaksi
 Polipeptida = Polimer asam amino (AA)
 Minimal 20 AA
 Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan
membentuk konformasi tertentu. Kenapa?
 Monomer AA dapat berikatan dengan monomer
lain dengan ikatan peptida

19. Konformasi & Fungsi Protein
(Sanger)
4 level:
 Primer (1°)
 Urutan AA
 Linier
 Sekunder(2°)
 Ikatan hidrogen
berakibat pada :
 α-heliks
 Β-sheet
 Tersier (3°)
 Tiga dimensi
 Ikatan hidrogen, ionik,
dan jembatan disulfida
 Quanternary (4°)
 2 atau lebih ikatan
tersier bergabung
+H3N
Amino end
Amino acid
subunits
helix

20. Asam Nukleat
 Menyimpan dan
melanjutkan informasi
genetik
 Gen = unit untuk
menurunkan sifat
 2 tipe : DNA & RNA
 Terbuat dari
serangkaian
nukleotida
 Gula
 Fosfat
 Basa
Nitrogenous
base
Nucleoside
O
O
O
O P CH2
5’C
3’C
Phosphate
group Pentose
sugar
(b) NucleotideFigure 5.26
O

21. Food Additive
 Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang
daya simpan.
 Mampu meningkatkan nilai gizi seperti
protein, mineral dan vitamin.

22. FA & Perikanan
 Produsen
 Keamanan pangan
 Diferensiasi produk
 Menarik konsumen
 Distributor
 Keamanan pangan
 Masa simpan
 Konsumen
 Keamanan pangan
 Kualitas produk

23. Jenis Food Additive
 Pewarna
 Pemanis
 Cita rasa/ penguat rasa
 Pengawet makanan
 Pengemulsi
 Antioksidan

24. a. Pewarna Alami
 Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki
afinitas kimia terhadap benda yang
diwarnainya
 Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna
karena mereka menyerap panjang
gelombang tertentu dari cahaya

25. Jenis Pewarna Alami
 Karamel (E150), made from caramelized sugar
 Annatto (E160b), a reddish-orange dye made
from the seed of the achiote.
 Klorofilin (E140), a green dye made from
chlorella algae

26. Lanjut…
 Turmeric (curcuminoids, E100)
 Saffron (carotenoids, E160a)
 Paprika (E160c)

27.  Lycopene (E160d)
 Elderberry juice
 Pandan , a green food coloring
 Butterfly pea, a blue food dye

28.  Cochineal (E120), a red dye derived from the
cochineal insect, Dactylopius coccus
 Betanin (E162) extracted from beets

29. b. Pewarna sintetis
 Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856,
 zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari
berbagai warna.

32. c. Penguat rasa
 Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam
cuka, benzaldehida, amil asetat
 Alami : bunga
cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketu
mbar.

33. d. Pemanis
 Apakah gula termasuk Food additive?
 Beberapa jenis pemanis buatan yang
digunakan adalah
sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan
aspartam
 Siklamat  karsinogen.

34. e. Pengawet
 Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat
kerusakan pada makanan, karena serangan
bakteri, khamir, kapang.
 Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis
lainnya.
 Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen
karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang
ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.
 Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium
nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.
 Alami???  Kitosan, Bakteriosin, Asam
laktat, Reuterin, Lactacin

35. f. Pengental
 Pengental yaitu bahan tambahan yang
digunakan untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang
dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu.
 Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan
gum (agar, alginat, karagenan).

36. g. Pengemulsi
 Gom arab sebagai agen pengemulsi
 Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat
mempertahankan dispersi lemak dalam air
dan sebaliknya.
 Contoh pengemulsi  lesitin pada kuning
telur, Gom arab dan gliserin.
 Buatan  STPP

37.  Terima kasih