8. Επεξεργασίες γάλακτος
• Διήθηση
• Σκοπός της διήθησης είναι η απομάκρυνση ξένων
σωμάτων από το γάλα και ο διαχωρισμός του
λίπους
• Πώς γίνεται; Με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών
διηθητήρων-διαχωριστών (κορυφολόγοι)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
11. Επεξεργασίες γάλακτος
• Τυποποίηση ως προς το λίπος
• Σκοπός: η δημιουργία διαφόρων τύπων γάλακτος,
με σταθερή λιποπεριεκτικότητα, π.χ.
• Πλήρες (3,5% λίπος)
• Μερικά αποβουτυρωμένο (~1,8% λίπος)
• Αποβουτυρωμένο (έως 0,2% λίπος)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
12. Επεξεργασίες γάλακτος
• Ομογενοποίηση
• Σκοπός: το σπάσιμο των λιποσφαιρίων του λίπους
του γάλακτος σε μικρότερα, ώστε να κατανέμονται
ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος και να μη
σχηματίζεται κορυφή (πέτσα)
• Πώς γίνεται; Με ειδικά μηχανήματα,
τους ομογενοποιητές
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
15. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Σκοπός της παστερίωσης είναι:
να καταστραφούν όλοι οι επικίνδυνοι, για τον
καταναλωτή, μικροοργανισμοί,
να μειωθεί ο αριθμός των μη παθογόνων
μικροβίων
να αδρανοποιηθούν τα περισσότερα ένζυμα, για
να διατηρηθεί περισσότερο το προϊόν.
16. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Πώς γίνεται;
Θερμική επεξεργασία στους 71,7ο C για 15’’
ή άλλος συνδυασμός θερμοκρασίας-χρόνου
Με ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας
(παστεριωτήρες με πλάκες)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
19. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία:
Αλλοιώνει πολύ λίγο τη γεύση του γάλακτος
Μειώνει ελάχιστα τις θρεπτικές ιδιότητές του
Ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι αμελητέος
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
20. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Ποιο είναι το κριτήριο της καλής παστερίωσης;
Ανάλογα με την παρουσία ή μη δύο ενζύμων
(Φωσφατάση - υπεροξειδάση)
Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης
Η θετική δοκιμή υπεροξειδάσης
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
22. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κατά την οδηγία 92/48/ΕΟΚ
Tο παστεριωμένο γάλα πρέπει:
• i) να έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε
υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7ο C
για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία
παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και
θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος,
• ii) να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης και
θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης. Ωστόσο, επιτρέπεται
η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με αρνητική αντίδραση στη
δοκιμασία υπεροξειδάσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ετικέτα του
γάλακτος φέρει ένδειξη όπως "υψηλής παστερίωσης",
• iii) αμέσως μετά την παστερίωση, να ψύχεται το συντομότερο δυνατό,
σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6ο C.
• http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L004
6:EL:HTML
23. Επεξεργασίες γάλακτος
• Συσκευασία
• Πλαστικές ή γυάλινες φιάλες
• Νεώτερα υλικά συσκευασίας από συνδυασμό
λεπτών φύλλων και μεμβρανών διαφόρων υλικών
όπως πλαστικές ύλες, αλουμίνιο, χαρτί
• Γέμισμα με ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία
• Ημερομηνία παστερίωσης
• Ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
