Календарні свята та обряди – це найдавніша обрядовість, яка своїм корінням сягає первісних, язичницьких вірувань. Значно пізніше церква сприйняла систему землеробських свят, яка вже склалася, і надала їй християнського забарвлення. Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте справжньою основою "побутових святців" був трудовий сільськогосподарський календар. До складу річного аграрного кола входили зимові, весняні, літні та осінні свята, обряди та звичаї. Свята супроводжувалися виконанням календарно-обрядових пісень, приурочених до кожної пори року: зимові колядки та щедрівки, веснянки, купальські, троїцькі, обжинкові пісні та ін. Обов'язковим компонентом календарних свят українців був обрядовий стіл. Українська кухня на кожне свято була особливою. Відділ мистецтв зібрав найцікавіші відомості про традиційні календарно-обрядові страви зимового та весняного циклу.

1. Обрядові страви пращурів.
Ч. 2 – календарно-релігійні традиції
(зимовий та весняний цикл)

2. Найважливіші складові
духовного життя
українського народу -
свята та обряди. Вони
відображають не тільки
етнічну своєрідність, але
й естетику, моральні
цінності, ментальність,
історію.
Календарні свята та
обряди – це найдавніша
обрядовість, яка своїм
корінням сягає первісних,
язичницьких вірувань.
Значно пізніше церква
сприйняла систему
землеробських свят, яка
вже склалася, і надала їй
християнського
забарвлення.

3. Календарні звичаї та обряди формально
узгоджувалися з річним літургічним циклом
православної церкви, проте справжньою основою
"побутових святців" був трудовий
сільськогосподарський календар. До складу
річного аграрного кола входили зимові, весняні,
літні та осінні свята, обряди та звичаї. Свята
супроводжувалися виконанням календарно-
обрядових пісень, приурочених до кожної пори
року: зимові колядки та щедрівки, веснянки,
купальські, троїцькі, обжинкові пісні та ін.
Обов'язковим компонентом календарних свят
українців був обрядовий стіл.

4. Українська кухня на
кожне свято була
особливою.
Серед календарних свят
головними були зимові
(різдвяно-новорічні) та
Великдень. З-поміж
зимових свят вирізнялися
Святвечір, Різдво, Новий
рік і Хрещення, у яких
тісно переплелись
християнські й народні
звичаї та обряди.
Їжа на Святвечір,
Хрещення була пісною,
на Різдво і Новий рік —
скоромною.

5. СВЯТВЕЧІР (багата кутя, вілія,
коляда) – вечір 24 грудня
напередодні Різдва. З ним було
пов'язано багато звичаїв та обрядів.
24 грудня нічого не їли до вечора,
доки не з'являлася перша зірка на
небі (вірили, що саме в цей час
народився Ісус Христос). Підготовка
до святкової вечері мала урочистий
характер і розгорталася як справжній
ритуал. За уявленнями, всі предмети,
які стосувалися обрядового столу,
набували чудодійної сили.
Переддень Різдва - Святий вечір -
припадав ще на піст. Але,
незважаючи на це, вечерю називали
багатою кутею, бо на стіл слід було
подати до 12 страв, подекуди на
теренах Північної Буковини — до 17
пісних страв.

6. На Святвечір готували сім, дев'ять або дванадцять страв (хоч не всім
селянам це було під силу), серед яких обов'язковими була кутя (з
пшениці чи ячменю) та узвар із сушених фруктів.
На Правобережжі її готували з пшениці, а на сході - з ячменю і
заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром. Кожен
інгредієнт цієї страви є символічним. Пшениця – це символ достатку,
мед – здоров’я, мак – символ роду. На покуті під образами розстеляли
чисте сіно, на яке ставили горщики з кутею та узваром. Подекуди їх
покривали обрядовим хлібом – книшем.

7. Кутю, на відміну від
інших святвечірніх
страв ніколи не солили.
У більшості регіонів
України з неї починали
вечеряти.
Кутю лишали на столі
на ніч, поклавши поруч
ложки, з вірою, що
померлі предки
прийдуть уночі
скуштувати її.
Кутю носили кумам, хрещеним батькам, бабам-повитухам,
родичам на другий день Різдва разом із вечерею. Приймаючи
страви господарі дякували і теж передавали такі ж страви зі
свого столу. Це символізувало спорідненість сімей, їхню
приязнь та взаємну щедрість. Дітей, які приносили вечерю,
пригощали, обдаровували гостинцями.

8. У карпатських селах на Святвечір пекли спеціальний хліб - корочун,
крачун, крайчун, керечун, книш, калач, струцля - у якому запікали
зерна пшениці, жита, кукурудзи, квасолі, а також зубчики часнику. В
деяких селах у «корочуні» запікали і страви, приготовлені на
Святвечір. «Корочун» лежав на столі до Нового року чи Хрещення як
символ сімейного добробуту. На ньому на Різдво або Новий рік
ворожили про майбутній урожай (котили його від порога до столу).
Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як і поставлення на
покуть куті з узваром. Цей різдвяний обрядовий хліб їли всі члени
родини, давали його худобі, обдаровували ним вечерників і
колядників.

9. Крім того, на Святвечір
варили борщ, вареники
(з капустою, маком,
картоплею, грибами,
сливами), рибу, горох,
квасолю чи біб, гриби
та кашу. Усі ці страви
виконували ще й
магічну функцію —
мали забезпечити
добробут сім'ї протягом
року.
Загалом вечеря напередодні Різдва завжди мала сімейний
характер, тобто була символом домашнього вогнища. До столу
сідали всі члени родини, котрі обов'язково згадували добрим
словом з тих чи інших причин відсутніх її членів і близьких.

10. Святвечір переходив у велике
свято шановане українським
народом - РІЗДВО.
Після вечірньої трапези мили
посуд, оскільки наступна трапеза
вже мала бути скоромною. Усі з
нетерпінням чекали м'ясних
страв, адже нарешті закінчився
довготривалий пилипівський піст.
У кожній родині до Різдва
готували свіжину (якщо кололи
перед святом свиню) – домашні
ковбаси, окіст, печене м'ясо,
холодець, споживали кутю вже із
салом, борщ чи капусняк із
м'ясом, сальтисон, кров'янку та
інші традиційні українські
страви. Крім цього, варили
домашню локшину на молоці чи
м'ясній юшці.

11. Ще одним із найдавніших та
найпопулярніших календарних свят
є НОВИЙ РІК або ЩЕДРИЙ
ВЕЧІР.
Переддень Нового року (Маланки)
та ніч і день Нового року (Василя) -
31 грудня - відзначалися багатим
застіллям, яке віщувало майбутній
урожай і добробут в родині і
називалося Щедрий вечір. На
вечерю готували багатий святковий
стіл - випікали велику кількість
пирогів та книшів, ковбас, смажили
м’ясо, печеню, млинці, як праобраз
сонця. У деяких регіонах, зокрема
на Поліссі, варили другу кутю,
заправляючи її смальцем.
У цей день гурти щедрувальників
вітали піснями односельців,
одержуючи нехитру платню у
вигляді паляниць, ковбаси,
вареників, млинців тощо.

12. Щедра кутя не повинна бути
прісною — до неї можна додавати
вершки чи смалець. Проте не всяку
ситну їжу в цей вечір можна було
ставити на стіл. Готувати рибу або
птицю було не прийнято -
вважалося, що з дому може
"уплисти" або "відлетіти" щастя. В
деяких селах Вінниччини у цей
день готують традиційну святкову
страву кров'янку, яку ще називають
«маланкою». Також випікають
спеціальні хліби - пекли паляницю,
яку називали Маланкою, та
коровай, який звали Василем. На
коровай «Василь» кладуть хрест,
зроблений із двох смужок тіста. На
кінцях їх розрізають і закручують у
вигляді баранячих ріжок. Хрест на
«Василі» є древнім символом сонця.

13. ХРЕЩЕННЯ (Водохрещі,
Водохреща, Ордань, Ардан,
Йордан) - народний варіант
християнського свята
Богоявлення, яке знаменує собою
закінчення 12-тиденного періоду
святок. Xрещення увібрало в себе
багато язичницьких і
християнських обрядів,
центральне місце серед яких
займали обряди, пов’язані з
водою. Вечір напередодні
Водохреща мав сімейний
характер.
Українці відзначали його святковою трапезою, яка основними
елементами повторювала передріздвяну. В народі називали цю
вечерю по-різному: "Бабин вечір", "Голодний Святвечір", "Голодна
кутя" тощо. Готували до неї ті самі страви, що й на вечерю
напередодні Різдва, але в меншому асортименті. Головними з таких
страв вважалися знов-таки кутя й узвар.

14. Напередодні свята прийнято дотримуватися одноденного строгого посту,
а ввечері - у Водохресний Святвечір - після освячення води у церкві сім‘я
збирається за столом, на якому має бути сім страв (9 або 11), але їхня
кількість повинна бути непарною.
На святковий стіл подавали лише пісні страви.
У центрі столу - кутя та узвар.
Проте кутя на Водохреще має
бути «голодною», приготовленою
із зерен пшениці, без масла та
вершків, лише з додаванням
маку або родзинок та цукру, а
також без безлічі додаткових
інгредієнтів (сухофруктів,
горіхів, цукатів, меду).
Узвар - відвар із сушених яблук,
груш, слив, вишні, кураги,
родзинок - символізує живу
воду, яка очищує душу та тіло.

15. Також на стіл подають
пісний борщ -
приготовлений без
бульйону та м'яса. Деякі
господині додають до нього
квасолю, гриби або так
звані грибні вушка -
невеликі пельмені із тіста з
грибною начинкою.
Ще одна традиційна страва
на Хрещенський Святвечір
- вареники. Найчастіше
роблять їх із картоплею та
грибами, капустою або
солодкі варіанти (із
фруктами та ягодами).
Однією з головних страв на
Водохреще здавна
вважалися голубці з
овочами та рисом.

16. У Водохресний Святвечір господині
обов'язково печуть "хрести" – особливе
обрядове печиво. У різних регіонах
оформлення печива може відрізнятися за
формою, але найчастіше беруть дві
однакові смужки тесту і накладають одну
на іншу, злегка придавлюючи зверху.
Серцевину "хреста" і його краю
прикрашають горіхами або сушеними
фруктами.
З випічкою цього печива пов'язано багато
прикмет. Наприклад, якщо "хрест" добре
пропечений, гарного золотавого кольору,
то він подарує успіх, здоров'я. Якщо
"хрест" порепаний, то він передрікає зміни
в долі і труднощі. Якщо не допікся або
згорів, тоді "хрест" принесе печаль, горе і
хвороби. Такі "хрести" їсти не можна.
Невдалу випічку треба згодувати птахам
на вулиці. За прикметами, небесні
створіння позбавлять від неприємностей.

17. Зимовий цикл календарних свят закінчувався Масницею, чи сирним
тижнем, коли головними стравами були вареники з сиром чи бринзою,
млинці та молочні каші.
МАСНИЦЯ (Масляна, Масляниця, Сиропуст, Сиропусний тиждень,
Колодій, Колодка, Туриця) - давньослов'янське свято на честь весняного
пробудження природи.
Головна ідея Масниці - у
проводжанні зими та зустрічі
весни. В церковній традиції
Масницю називають Сирною
Седмицею.
У цей тиждень, що перед
Великим постом, уже
заборонялося їсти м’ясо, сало,
жири тваринного
походження, проте
дозволяється споживати
рибу, молоко та яйця, без
котрих не обходилося жодне
скоромне тісто.

18. На Масницю українські господині
готували здебільшого молочні страви.
Головною стравою тижня були не
млинці, а вареники з сиром. Традиційно
готували щодня макітру вареників із
сиром, щедро посмачених вершковим
маслом або сметаною. Оскільки в
язичницькій традиції Масниця була
святом Нового року – першого весняного
молодика, вареники у формі півмісяця і
стали головною стравою.
І тільки після них ідуть
млинці, хоча традиційно вони
були гречаними, а не
пшеничними. Млинці
готувались в круглих
глиняних пательнях із
зубчатими краями й
прокресленим по глині
хрестом – знаком сонця.

19. Також на Масний тиждень готують сирники, деруни та оладки.
Окрім вареників, робили із молочних продуктів багато інших страв:
смажили млинці, засмачуючи їх маслом, налисники, які начиняли
сиром, перетертим із яйцем, готували сирники і сирні баби, баби до
вершків і ряжанки. Варили локшину й галушки на молоці. Робили
багато ряжанки, колотуху, розтиранку, молочні каші і молочний кисіль.
На Масницю прагнули наїстися на запас – на цілих довгих сім тижнів
весняного Великого посту.

20. Після Масляної починалися сім тижнів
ВЕЛИКОГО ПОСТУ.
Під час посту заборонялося споживати яйця,
м'ясо-молочні продукти та страви з них. Усю
їжу селяни мастили олією або так званим
«бичачим молоком» — потовченим та
розведеним водою конопляним чи лляним
насінням.
Основними стравами на піст
були: борщ з грибами чи
рибою, вівсяний кисіль,
квашена капуста (сира або
варена), огірки, варена чи
печена картопля.

21. Багата українська народна
кулінарна рецептура давала
можливість готувати
різноманітні та високопоживні,
а відтак і смачні сніданки та
обіди – борщі, кулеші, киселі,
узвари та багато інших страв.
У цей час вживали також
сушені й мочені ягоди та
фрукти, в'ялену, копчену та
солену рибу, гриби, олію, овочі,
мед, горіхи.

22. У перший день Великого посту
селяни не куховарили, а їли квашену
капусту, редьку та хрін. Спеціально
до цього дня пекли прісні коржики —
«жиляники», «кострубаники»,
«дужики». Тісто замішували з
житнього, гречаного чи ячмінного
борошна, інколи додавали квашеної
капусти. На Поліссі «жиляники»
зверху посипали маком або мастили
медом. Ці коржики їли для того, щоб
бути жилавими, дужими.

23. У середу четвертого тижня Великого посту
селяни пекли печиво (з прісного чи
заквашеного тіста) у вигляді хреста —
«хрестяники», «крижики», «хрести». У
поліських селах їх наповнювали сушеною
чорницею, маком або квасолею. Їх їли усі
члени сім'ї, а також давали худобі. «Хрести»
тримали в засіках з зерном; з ними починали
сівбу зернових та садіння картоплі. З
«хрестом» виганяли перший раз худобу на
пасовище.
Завершувався Великий піст Чистим
четвергом та Страсною суботою. У цей час
посилено готувалися до свята – пекли паски,
фарбували яйця, виготовляли писанки.

24. Жайворонки (сороки) - печиво, що
випікали на свято СОРОКА
СВЯТИХ (9 березня). Кожна
господиня випікала у цей день 40
книшиків, калачиків, бубликів або
булочок, схожих за формою на
пташок. Для цього з маленького
шматочка тіста робили качалочку,
зав'язували її вузликом,
розплескували кінці, наче
гребінчик і хвостик, і запікали.
Цих жайворонків їли протягом
дня, причому обов'язково діти (як
свої, так і чужі). Тому вони ходили
по хатах, і їх пригощали
жайворонками.
Діти бігали по селу, підіймали
вгору "пташок" і проспівували або
промовляли нехитрі заклички. За
повір'ями, ці дії повинні були
прискорити повернення птахів із
вирію, тобто початок весни.

25. Традиційних страв на БЛАГОВІЩЕННЯ немає — адже триває
Великодній піст. Не можна вживати жирну їжу і продукти
тваринного походження. Коли Благовіщення припадало на Страсну
седмицю Великого посту, не можна було надто наїдатися. Якщо
припадало на інший тиждень Великого посту – дозволялися рибні
страви, зокрема, рибний суп з картоплею, який називали юшкою, та
навіть маленький келих вина.
Особлива традиція Благовіщення —
пекти й освячувати проскури. Їх
несуть до церкви, а потім їдять усією
родиною натщесерце. Дають
спробувати й домашнім тваринам і
свійській худобі. Вмішують у корм,
щоб ті були здоровими та
плодовитими. Християни вірять, що
проскури мають таку ж цілющу силу,
як освячена у церкві вода. Печеться
ця страва зі звичайного дріжджового
тіста. Проскури також тримали вдома
як оберіг.

26. Неодмінним атрибутом Благовіщення були печені тістечка під назвою
«буслові лапки». Це – солодка випічка, посипана маком і цукром та
спечена у вигляді лелечих лап. Їх пекли для підкреслення того, що на
Благовіщення прилітали з вирію лелеки, які «віщували весну». Окрім
цього, люди вірили, що лелеки приносять дітей — це натяк на звістку
Архангела Гавриїла для Діви Марії про народження нею Спасителя.
Тістечка «буслові лапки» мали обрядовий характер, тому їх укладали в
діжку та ховали за піччю, щоб ними могли ласувати діти.
Також на Благовіщення освячують сіль в храмі і солять нею страви.

27. ВЕЛИКДЕНЬ (Паска) -
найзначніше християнське свято
на честь воскресіння Ісуса Христа.
Від вербної неділі розпочинали
активну підготовку до Пасхи:
варили яйця і розписували
писанки, фарбували крашанки,
начиняли ковбаси, випікали
обрядову випічку, включаючи
обов'язкову пшеничну паску, а
деколи й солодку сирну бабку.
Писанка – яскравий приклад
традиційної художньої
творчості. Кожний
етнографічний регіон України
(Поділля, Полісся,
Закарпаття, Гуцульщина та
ін.) має специфічні
орнаментальні мотиви
писанок та кольорову гамму.

28. Паска - весняний обрядовий хліб, який випікали до Великодня. Її
обов'язково святили у церкві разом із крашанками та іншими стравами
святкового столу.
Свяченою паскою починали
великодній сніданок. Усе, що
стосувалося паски, мало непересічне
значення: крихти не можна було
викидати свиням чи птиці, лише
рогатій худобі; вершечок від паски,
висушений і залишений на запас,
мав, за повір'ями, лікувальні
властивості не лише для людей, але
й для худоби. У Галичині та
Карпатах вірили, що, посіявши на
городі крихти від паски, можна
виростити квіти маруньки, що
мають цілющу силу.
Багато уявлень про паску пов'язано
з весняними аграрними звичаями.

29. На Великдень, після Великого посту, годилося готувати багато різних
скоромних страв. Ця традиція збереглася й досі. Умовно страви до
великоднього столу можна розділити на м’ясні та молочні.
Молочні страви мають свої відмінності та певну регіональну
специфіку. Поза тим, характерним є: сирна паска, запіканка,
плесканка, вершкове масло (часом йому надають форми баранця за
допомогою спеціальної металевої форми), пироги та пиріжки з сиром.

30. На Львівщині та Івано-Франківщині поширена страва з сиру –
плесканка. Готується швидко та просто: найчастіше її запікають у тарілці,
у якій цю страву і подають. Для приготування потрібно відтиснути
домашній сир та добре змішати його з яйцями, сіллю, перцем. Обов’язково
додати присмаки, які можуть відрізнятися у кожній родині чи селі.
А на Гуцульщині готують сирні коники. Їх роблять з домашнього зрілого
сиру (ферментація відбувається через додавання "глягу" / "глегу" –
шлунка кількаденного теляти чи ягняти). Такий сир закладають в окріп.
Так він стає м’яким і гнучким, отже – з нього можна формувати фігурки.
Аби закріпити тендітних плетених коників, їх занурюють до миски з
соляним розчином.

31. На Одещині, півдні України, Київщині, Лівобережжі поширеною була
і нині є солодка сирна паска. Варіантів її приготування так само
багато, як і паски з борошна.
Сирні паски бувають сирі і
заварні. Особлива страва із
сиру, яка за традицією
готується лише раз на рік –
на Великдень. Оригінальна
форма паски – усічена
піраміда, що символізує
Гроб Господній. Традиційно
для приготування паски
використовувалася
спеціальна розбірна
дерев'яна форма –
пасківниця, на
внутрішньому боці яких
вирізають літери "ХВ", що
означають вітання "Христос
Воскрес!".

32. М’ясні страви представлені теж доволі широким асортиментом: ковбаси,
кишка, шинка, вуджене сало, холодець (драглі, студенець), сальтисон
(ковбик, зельц, сальцесон), голубці, крученики, а також більш сучасні –
котлети, відбивні, м’ясні рулети та навіть шашлики.
А от овочевих страв на святковому столі у минулому було не так багато.
Адже Великдень припадає на час, коли овочі з минулого року вже
скінчились, а нові ще не виросли. Проте зелені використовують багато.
Кріп та петрушка стають окрасою не лише кошика, але й столу.

33. На Слобожанщині у
минулому зберігали звичай
начиняти та запікати ціле
молочне порося. Начиняли
гречаною кашею або рисом.
Хто не мав порося, пік гуску
або й цілу щуку у вершковому
маслі. Зрештою, на
Слобожанщині святкова
печена птиця була досить
поширеною у XIX столітті,
адже цей край славився
птахівництвом. Тому й не
дивно, що серед великодніх
страв була домашня локшина
з гусятиною або ж молочна.
Домашня локшина з печеною
качкою чи гусятиною – теж
досить поширена святкова
страва, особливо на сході та
півдні України.

34. Одна з найпопулярніших м'ясних
страв на Великдень – це буженина зі
свинини або телятини.
Ще одна традиційна страва
Великодня – домашня ковбаса.
Холодець – популярна м'ясна страва
зі свинини, яловичини або курки, без
якої не буває жодного великоднього
застілля. До холодцю зазвичай
подають гостру гірчицю, хрін,
товчений часник зі сметаною, зелень.

35. Неодмінним елементом
до великодніх страв є
хрін. Його натирають і
подають до м’яса.
Він може бути білим або
ж підфарбованим соком
з буряків чи буряковим
квасом.
На теренах західних
областей України
поширена страва під
назвою цвіклі/цвікла,
яку готують з тертого
хрону, варених буряків і
заправляють оцтом,
сіллю, перцем. На
Коломийщині таку
страву звуть муцька.

36. ПРОВОДИ (Гробки, Дарна неділя, Могилки, Опроводи, Провідна
неділя, Радониця, Діди, Родичі, Хомина неділя) – традиційні
громадські поминки, що припадають на першу після Великодня
неділю і наступні за нею кілька днів.
Радониця, так званий
«Батьківський день»,
відзначається на дев’ятий
день після Великодня. У цей
день у церквах моляться за
померлих, а люди
навідуються до могил. На
кладовище несли паски,
яйця, інші страви і обідали
просто на могилах. Цього
дня обов'язково годували
старців і роздавали
милостиню "за упокій душі".
Ця традиція побутує й
сьогодні.

37. Поминальний обід — одна з
ключових традицій Гробків. Його
проводили прямо біля могил
родичів, на кладовищі. Брали з
собою Коливо із пшениці, маку та
меду. Подекуди, додавали в
страву волоські горіхи та
родзинки. Їли Коливо обов’язково
з однієї миски. В певних регіонах
Коливо роблять не з пшениці, а з
холодного рису, звареного на
молоці. У рис додають родзинки й
інші сухофрукти, або цукати.
Також, готували типові українські
страви: червоний борщ, вареники
з сиром, запечене м’ясо, голубці,
млинці та пиріжки з різною
начинкою. Паски брали не старі, з
Великодня, а випікали нові,
спеціально для Проводів. З напоїв
— робили кисіль або узвар.

38. Завершувався весняний
обрядовий цикл важливим
церковним святом —
ВОЗНЕСІННЯМ. Воно припадає
на сороковий день після
Христового Воскресіння, щорічно
у четвер. У народі за ним
закріпилися різні назви. На
Поліссі та в деяких східних
регіонах його називали
Ушестям, в Карпатах —
Знесінням.
У це свято заведено відвідувати церкву і каятися в скоєних гріхах, а
потім збиратися вдома за святковим обідом. У цей день не діє піст і не
встановлені харчові заборони. На стіл можна подавати страви з м'яса і
птиці, рибу, молочні продукти.

39. У східних районах України на Ушестя пекли обрядове печиво -
«драбинки». З ним дівчата на відданні влаштовували дівочу гостину.
Набравши сметани, яєць, вони йшли у чиєсь жито. Розстеляли хустину,
розставляли «драбинки», вмощувалися навколо них і співали пісень -
здебільшого з весільними мотивами. У поліщуків Ушестя пов’язане з
проводами весни. Це був останній день, коли молодь виконувала
веснянки. Пізніше цих пісень вже не співали. Адже на розваги в молоді
залишалось зовсім небагато - починалась гаряча пора на полях.
На Полтавщині
спеціально до цього дня
пекли паски і фарбували
крашанки, як перед
Великоднем. Гуцули
цього дня натще їли
засушену свячену паску,
розмочену в молоці.
Крихти з великоднього
столу разом зі свяченою
сіллю згодовували
худобі.