Kiểm Nghiệm Hóa Thực Phẩm - PGS.TS. Nguyễn Thị Xuân Mai

1. Kiểm Nghiệm Hóa Thực Phẩm
Người trình bày: PGS.TS. Nguyễn Thị Xuân Mai
1

2. Chương Mở đầu
1.Giới thiệu chung
1.1. Ý nghĩa và mục đích của công tác kiểm
nghiệm lương thực, thực phẩm
1.2. Hệ thống kiểm nghiệm và quản lí chất
lượng lương thực và thực phẩm.
2.Nguyên tắc lấy mẫu, gửi mẫu và chuẩn bị mẫu
2.1.Lấy mẫu
2.2.Chuẩn bị mẫu và xử lý mẫu
2

3. 1.Giới thiệu chung
1.1. Ý nghĩa và mục đích của công tác kiểm nghiệm lương
thực, thực phẩm
• Có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống của con người
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe tuổi thọ và môi trường
sống.
• Sử dụng thực phẩm có nhiều mục đích khác nhau,chủ yếu
là đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng để tạo ra sức lao động.
Ngoài ra, còn có nhu cầu chữa bệnh và giải trí.
• Thực phẩm tốt và có chất lượng được hiểu rằng nó phải
bảo đảm các yêu cầu chủ yếu sau:
- Tính an toàn và vệ sinh thực phẩm
- Tính bổ dưỡng
- Tính đặc thù
- Tính hấp dẫn
3

4. • Để bảo đảm chất lượng thực phẩm ở bất cứ quốc gia nào cũng đều có
những quy định luật pháp và văn bản hướng dẫn thực hiện (nhà quản
lí, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng) phải tuân theo để bảo
đảm an toàn cho cá thể từng người và an toàn cho toàn cộng đồng, giữ
gìn sự kinh doanh lành mạnh.
• Nhằm quản lí được chất lượng lương thực thực phẩm góp phần bảo
vệ sức khỏe người tiêu dùng ,ổn định trật tự xã hội đó chính là ý nghĩa
và mục đích của công tác kiểm nghiệm.
• Công tác kiểm tra chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm gồm:
- Kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa.
- Kiểm nghiệm vi sinh.
- Kiểm nghiệm bằng phép cảm quan
Để đánh giá toàn diện về chất lượng của TP thì phải kết hợp cả ba khâu
trên. Như vậy KNTP các chỉ tiêu lý hóa chỉ là một trong các khâu mà
thôi
4

5. 1.2. Hệ thống kiểm nghiệm và quản lí chất lượng lương
thực và thực phẩm
• Việc kiểm nghiệm và quản lí chất lượng lương thực, thực phẩm
liên quan đến nhiều bộ ngành.
-Bộ y tế bao gồm cả thú y
-Bộ công thương
-Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
-Bộ thủy hải sản
-Bộ khoa học công nghệ và môi trường
• Việc quản lí và kiểm tra chất lượng hiện được tách thành hai
bộ phận hoạt động độc lập:
- Việc kiểm nghiệm có thể thực hiện ở các viện, các trung tâm
phân tích bao gồm cả cac công ty nước ngoài, các cục, các chi
cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng. Ở nhà máy còn có các
phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm gọi tăt là. 5

6. - Về mặt quản lí nhà nước theo pháp quy văn bản của từng
bộ hoặc liên bộ theo. TCVN hoàc QCVN để quản lí chất
lượng thực phẩm thường thực hiện theo các hệ thống sau:
CAC• (codex alimentarius commission), hội đồng luật thực phẩm thế
giới
JECFA (Joint FAO/ WHO expert commission on food additives),• hội
đồng chuyên gia phối hợp của FAO/ WHO về PGTP
HACCP• (Hazard analysis and critical control point) hệ thống kiểm
soát toàn diện của tp dựa trên hệ thống giám sát chất lượng ISO
GMP• (Good Manufacturing Practice)qui phạm trong sản xuất
GAP• (Good Agricultural Practice)
Các tiêu chuẩn nước ngoài• như:
ISO• (International Standard organization)
AOAC• (association of official analytical chemist)
NF• (norme francaise homologuee)
DIN• (Deutsch International Normen) 6

7. 2.Nguyên tắc lấy mẫu, gửi mẫu và chuẩn bị
mẫu
2.1.Lấy mẫu
• Xác định phẩm chất bằng cảm quan và phân tích trong PTN
là khâu đầu tiên và rất quan trọng. Việc lấy mẫu đúng qui
cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử
lý xác thực về sau.
• Yêu cầu về lấy mẫu:
- Mẫu phải có đủ tính chất đại diện cho một lô hàng thực
phẩm đồng nhất.
- Đồng nhất là những sản phẩm cùng tên gọi, cùng một
loại phẩm chất đựng trong cùng bao bì có một kiểu, kích
cỡ như nhau được sản xuất trong cùng một ngày hoặc
nhiều ngày theo cùng một quy trình công nghệ.
7

8. - Mẫu trung bình phải có đủ tính chất đồng nhất. Mẫu trung
bình được lấy ở đều các góc ở phía trên phía dưới ở giữa và
được trộn đều. Tỉ lệ lấy mẫu từ 0.5 -1%, không được ít hơn số
lượng cần để thử nghiệm.
- Cách lấy mẫu trung bình:
✓Thực phẩm lỏng đồng nhất nước mắm, nước chấm, rượu
bia, nước ngọt....
✓Thực phẩm ở dạng nguyên liệu ở thể rắn như gạo, bột, trà,
cà phê, thuốc lá,...
✓Thực phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị như hộp, chai, lọ....
Lấy giữ nguyên bao bì
-Sau khi lấy mẫu trung bình thì cần phải trộn đều.
8

9. -Lượng thực phẩm tối thiểu cần thiết để kiểm nghiệm hóa học
• Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 250 – 500 g
• Cá, tôm, cua 250 – 500 g
• Trứng 5 – 10 quả
• Nước mắm, nước chấm, dấm chua 500 - 750 mL
• Sữa tươi 500 - 750 mL
• Dầu mỡ 400 – 750 mL
• Rượu các loại 750 – 1000 mL
• Bia 500 – 750 mL
• Gạo, bột và các sản phẩm chế biến 250 – 500 g
• Bánh, mứt, kẹo 250 – 500 g
• Gia vị, muối 50 – 100 g
• Phẩm màu 50 g
• Đồ hộp, nước giải khát đóng chai 5 – 10 hộp/chai
Tùy theo yêu cầu kiểm nghiệm có thể lấy nhiều hay ít hơn.
9

10. PHỤ LỤC I
LƯỢNG LẤY MẪU PHỤC VỤ KIỂM NGHIÊM
Ban hành kèm theo TT số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 04 năm 2011

11. Ghi chú: Lượng mẫu tối thiếu là lượng mẫu đủ để kiểm nghiệm cho một
chỉ tiêu của sản phẩm. Tùy thuộc vào mục đích kiểm nghiểm của thanh
tra, kiểm tra chất lượng mẫu lấy có tăng hay giảm và sản phẩm không có
trong danh mục trên, có thể lấy theo quyết định của Đoàn thanh tra.
PHỤ LỤC I (Tiếp theo)

12. PHỤ LỤC II
PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Ban hành kèm theo TT số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 04 năm 2011

13. PHỤ LỤC II (Tiếp theo)
TCVN về lấy mẫu

14. Trên đây là số lượng cần thiết để kiểm nghiệm hóa học. Trường
hợpkiểm nghiệm cả vi sinh thì phải lấy mẫu riêng, bảo đảm vô
trùng và đựng trong những chai lọ thủy tinh sạch có nút nhám.
Trên nhản cần ghi rõ: người lấy mẫu, ngày lấy mẫu, địa điểm lấy và•
các thông tin về mẩu đã lấy.
Trường hợp thực phẩm phải gửi đi xa để kiểm nghiệm hoặc•
có nghi vấn tranh chấp cần phải đóng gói kỹ, niêm phong.
Mẫu tự kiểm nghiệm hoặc gửi đi xa phải thực hiện trong thời•
gian mẫu còn tốt.
Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại bốn mươi phần trăm để làm•
đối chiếu khi có khiếu nại. Thời gian lưu mẫu từ một tuần đến
ba tháng. Những mẫu thực phẩm dễ hư hỏng như thịt tươi, cá
tươi, sữa tươi không cần lưu mẫu.
14

15. 2.2.Chuẩn bị mẫu và xử lý mẫu
2.2.1 Phân loại mẫu
2.2.2. Chuẩn bị mẫu
-Mẫu thực phẩm đồng nhất ở dạng đặc hoặc lỏng.
-Thực phẩm đặc hoặc lỏng không đồng nhất.
-Thực phẩm đặc và lỏng riêng biệt
2.2.3. Xử lý mẫu
- Phương pháp ướt: Dùng các loại acid vô cơ, acid hữu cơ và các
dung môi thích hợp để hòa tan và chiết xuất. Ngoài acid,
người ta còn sử dụng thêm các chất oxy hóa như H2O2,
KMnO4, K2Cr2O7…
- Phương pháp khô: Nung mẫu ở nhiệt độ cao có tẩm vài giọt
acid hoặc nung mẫu với kiềm như Na2CO3 hoặc NaHCO3 và
KHCO3
15

16. Chương 2: Kiểm nghiệm các chỉ tiêu chung
và thành phần khoáng của thực phẩm
1. Độ ẩm
1.1 Định nghĩa: là lượng nước tự do có trong TP
Biết được độ ẩm là điều quan trọng để đánh giá chất lượng
dinh dưỡng và chế độ bảo quản.
• Về mặt dinh dưỡng: độ ẩm càng cao, giá trị dinh dưỡng
càng thấp
• Về mặt chất lượng: độ ẩm càng cao, chất lượng giảm do độ
ẩm là môi trường thuận lợi để vi sinh vật và nấm mốc phát
triển làm TP biến chất (do phản ứng có nước tham gia như
thủy phân tinh bột làm TP mau chua)
• Mỗi loại thực phẩm đều chứa một lượng nước ở mức giới
hạn cho phép mà quá giới hạn này thì thực phẩm sẽ mau hư
hỏng.
16

17. 1.2 Phương pháp kiểm nghiệm
1.2.1 Phương pháp sấy khô
1.2.1.1 Nguyên lý: dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong
TP, cân lượng TP trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần
trăm nước có trong TP
1.2.1.2 Dụng cụ - Hóa chất:
• Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (đến 100 – 105oC hoặc130oC)
• Cân phân tích, chính xác đến 0.0001gS
• Nồi cách thủy
• Bình hút ẩm, phía dưới chứa chất
hút ẩm (H2SO4 đậm đặc, P2O5, silicagel,
CaCl2 khan...)
• Na2SO4 khan hoặc cát sạch
17
Bình hút ẩm

18. 18

19. Ưu và nhược điểm:
• Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện
• Nhược điểm:
❖ Cho kết quả sai khi mẫu có chứa chất dễ bay hơi
(tinh dầu, cồn, axit bay hơi, amoniac...) hoặc phân
hủy thành fufurol ở các hợp chất chứa nhiều
đường.
❖ Dễ bị oxy hóa khi gặp nhiệt độ cao ở các thực
phẩm chứa nhiều chất béo → thực phẩm biến chất
19

20. 20
Sấy khô bằng tia hồng ngoại, cân độ ẩm

21. 21

22. 1.2.2 Phương pháp chưng cất với dung môi
Phạm vi áp dụng: xác định độ ẩm trong thực phẩm có chứa
nhiều chất dễ bay hơi hoặc ở dạng hydrat.
1.2.2.1 Nguyên lý: dùng một dung môi hữu cơ có 3 đặc điểm
sau để chưng cất:
❖có độ sôi cao hơn nước một ít
❖nhẹ hơn nước
❖không trộn lẫn với nước
Dung môi được trộn lẫn với TP, khi đun sôi dung môi bốc hơi
và kéo theo nước của TP. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng
đọng lại ở ống đong có khắc độ chia thành 2 lớp riêng biệt
(hình 1). Đọc thể tích nước lắng ở phần dưới từ đó tính ra phần
trăm nước có trong TP.
Dung môi thường dùng:
Toluen (đs 110oC)
Xylen (đs 136oC)
22

23. 1.2.2.2 Dụng cụ - Hóa chất
Bộ dụng cụ chưng cất (hình 1) gồm:
Bình A: đựng dung môi hữu cơ và TP
B: ống đo có khắc độ
C: ống sinh hàn
23

24. 24

25. 1.2.3 Phương pháp Karl Fischer (1935)
1.2.3.1 Nguyên lý: ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO2
khan hình thành HI không màu theo phản ứng:
I2 + SO2 + 2H2O ↔ 2HI + H2SO4
từ sự mất màu của iod tính ra phần trăm nước trong TP
• Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn phản ứng diễn ra
theo một chiều, ông Fischer tiến hành ở môi trường kiềm sử dụng
pyridin
SO2 + RN + CH3OH → RNH+SO3CH3
-
H2O + I2 + RNH+SO3CH3
- + 2RN → RNH+SO4CH3
- + 2 RNH+I-
RN: pyridin
CH3OH: dung môi
25

26. Ưu và nhược điểm của phương pháp Karl Fischer
• Ưu điểm:
1. Thời gian xác định ngắn, có thể ghép nối với các thiết bị tự
động nên có thể xác định hàng loạt
2. Xác định được nhiều đối tượng, đặc biệt những mẫu có
chứa chất dễ bay hơi và nước nằm sâu bên trong
3. Có thể định lượng được từ lượng vết (~ ppm) đến 100%
• Nhược điểm: Pyridin là một chất độc và có mùi khó chịu.
Cải tiến phương pháp Karl Fischer: Scholz (1980) đã thay pyridin
bằng diethanolamin và sau đó là imidazol (1986). Ưu điểm của
thuốc thử Scholz là:
1. Không có mùi khó chịu, không độc
2. Sự chuẩn độ cho kết quả lặp lại tốt, ổn định
3. Sản phẩm cuối bền
26

27. Trong phương pháp Karl Fischer xác định điểm cuối dựa vào lượng
dư iod do đó có thể thực hiện bằng:
- Phương pháp chuẩn độ (quan sát bằng mắt)
- Phương pháp so màu
- Phương pháp ampere
Phương pháp chuẩn độ ampere
Ở phương pháp này, người ta sử dụng cặp điện cực Pt (mỗi điện cực ~
5mm2 x 2.5 cm) và một dòng điện phân cực ~ 100μAở điện thế hiệu
dụng ~ 200 mV. Khi phản ứng xảy ra hoàn toàn thì có sự thay đổi về
tính chất điện hóa của dung dịch được nhận biết bởi điện cực. Khi đó
xảy ra độ lệch của micro ampere kế hoặc bằng bộ cảm ứng dòng điện
hoặc cảm ứng điện thế. Với các máy chuẩn độ tự động, sự thay đổi
bất ngờ của dòng điện hoặc điện thế tại điểm cuối làm đóng van điều
khiển lượng chất chuẩn sử dụng
Tại điểm cuối khi dư I2 phản ứng điện cực sẽ là:
Ở catod: I2 + 2e → 2I-
Ở anod: 2I- → I2 + 2e
27

28. Hình 2: Thiết bị chuẩn độ độ ẩm theo phương pháp Karl Fischer
28

29. • Mẫu có thể được chuẩn độ trực tiếp với thuốc thử
hoặc chuẩn độ ngược lượng thuốc thử dư. Phương
pháp chuẩn độ lượng thuốc thử dư được áp dụng
rộng rãi và tránh được những khó khăn không lường
được trước ở phép chuẩn độ trực tiếp khi trong
mẫu có lượng nước gắn quá chặt hoặc nằm sâu bên
trong TP.
• Sự chính xác của phương pháp phụ thuộc rất lớn vào
việc loại bỏ nước trong không khí khỏi hệ thống
chuẩn độ. Dung môi để hòa tan mẫu thường sử
dụng là MeOH và chú ý loại bỏ nước trong MeOH
để dung môi thật sự khan.
29

30. 1.2.3.2 Hóa chất – Dụng cụ
Dung dịch Karl Fischer:
– Dung dịch I : I2 + MeOH
– Dung dịch II : pyridin + SO2 + MeOH
Cách điều chế:
•Trong bình tam giác chứa hỗn hợp gồm 670 mL MeOH +
170 mL pyridin + 125 g I2 , đậy nắp bình lại và làm nguội
(dd I)
•Dùng bình khắc độ 250 mL có chứa 100 mL pyridin, thổi
một lượng SO2 khô vào bình cho tới thể tích 200 mL, bình
được làm lạnh bằng nước đá (dd II).
•Thêm từ từ II vào I và lắc đều cho đến khi iod tan hoàn
toàn dung dịch có màu vàng nâu, chuyển hỗn hợp vào
buret tự động có gắn bộ phận hút ẩm chứa P2O5 hoặc
CaCl2 khan.
30

31. • Để yên dung dịch trong 24h, trước khi sử dụng phải
định chuẩn lại nồng độ của thuốc thử, 1mL thuốc thử
mới pha tương đương khoảng 5mg nước.
• Dung dịch sẽ giảm dần nồng độ, do đó phải định
chuẩn lại 1h trước khi sử dụng.
• Dung dịch cần tránh ánh sáng và bảo quản trong bình
có màu tối.
• Thuốc thử Karl Fischer bán trên thị trường sẵn sàng
để dùng, ổn định, hữu hiệu hơn là pha dung dịch như
đã chỉ dẫn.
31

32. 32

33. 33

34. C. Xác định độ ẩm của mẫu
1. Chuẩn độ trực tiếp
• Cho vào bình chuẩn độ ~ 35 – 40 mL MeOH, chuẩn độ với thuốc thử
KF cho tới điểm cuối, không cần biết thể tích sử dụng (giai đoạn loại
bỏ nước trong MeOH và trong hệ thống).
• Nhanh chóng chuyển một lượng mẫu đã được cân chính xác đến ± 0.1
mg có chứa từ 10 – 50 mg H2O vào bình chuẩn độ. Khuấy mạnh và
chuẩn độ tiếp bằng thuốc thử đến điểm cuối
• . Lượng nước của mẫu được tính:
• V,F : là thể tích và độ chuẩn của thuốc thử Karl Fischer
34
10Wx
VxF
1000Wx
100VxFx
(%)OH2 ==

35. 2. Chuẩn độ lượng dư
• Giai đoạn loại nước giống như trên
• Nhanh chóng chuyển một lượng mẫu đã được cân
chính xác chứa từ 10 – 50 mg H2O, thêm vào chính
xác một lượng thừa thuốc thử. Khuấy đều để phản
ứng xảy ra hoàn toàn. Chuẩn lượng thuốc thử dư bằng
dung dịch H2O – MeOH đến điểm cuối.
• Trong đó
• V’,F’: là thể tích và độ chuẩn của thuốc thử H2O-MeOH
• V,F : là thể tích và độ chuẩn của thuốc thử Karl Fischer
35
10Wx
)'xF'VVxF(
(%)OH2
−
=

36. 2.1 Định nghĩa: Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau
khi đã nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thật sự chỉ bao gồm
các muối khoáng có trong thực phẩm → là tổng số muối
khoáng (~ 50 nguyên tố: Ca, P, K, Cl, Na, Mg, Fe ~ 99.5%,
0.5% còn lại là Co, Ni, Al, Si, Zn, As, Mo, F, I, Mn…)
• Trong trường hợp thực phẩm nhiễm bẩn bởi cát đá, muốn có
tro thật sự phải loại trừ chúng
• Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro còn được biểu thị
tro sulfat. Muốn có độ tro thật sự (tổng lượng muối khoáng)
ta lấy tro sulfat nhân với hệ số 0.9
36
2. Tro

37. 37

38. 2.2.2 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric
2.2.2.1 Nguyên lý: Những chất bẩn (đất, đá, cát) lẫn vào TP hoặc những
chất không tan trong acid như SiO2. Sau khi lọc phần không tan trong
HCl rửa sạch, nung và cân.
2.2.2.2 Cách thực hiện:
• Hòa tan tro toàn phần vào 10 mL HCl 10% (~ 4N). Để nóng ở nồi
cách thủy đang sôi trong 10 – 15 phút. Thành phần không tan được
lọc trên giấy lọc không tro, rửa kỹ bằng nước cất cho đến khi hết ion
Cl-.
• Cho giấy lọc chứa phần không tan vào chén sứ khô, sạch đã biết trước
khối lượng. Sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC rồi nung ở 550 ± 25oC trong
30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân. Tính ra % tro không
tan trong HCl.
• Vậy tổng lượng muối khoáng = Lượng tro toàn phần – Lượng tro
không tan trong HCl
38

39. 39

40. 3. MUỐI ĂN
3.1 Giới thiệu: Muối ăn có chứa dạng tự nhiên trong thức ăn
hoặc được thêm vào với mục đích gia vị hay bảo quản. Dù ở
thể nào thì muối ăn cũng là một thành phần khoáng của TP tức
là một thành phần trong tro.
Ở nồng độ thấp <• 1% muối ăn được sử dụng làm gia vị.
• Từ 3% trở lên muối ăn có khả năng bảo quản chống lại sự
phát triển của vi sinh vật dựa trên khả năng thẩm thấu. Hàm
lượng muối càng cao khả năng bảo quản càng tăng, nhưng
vì mất nước nên TP kém ngon.
Khả năng ức chế vi sinh vật của muối ăn phụ thuộc vào•
nhiều yếu tố khác nhau như pH, nhiệt độ, nồng độ NaCl,
chủng loài và số lượng vi sinh vật.
40

41. 3.2 Phương pháp kiểm nghiệm
3.2.1 Phương pháp Mohr
3.2.1.1 Nguyên lý: Định lượng muối ăn qua ion Cl- bằng chất
chuẩn AgNO3, chỉ thị K2CrO4
Phản ứng chuẩn độ:
NaCl + AgNO3 → AgCltrắng↓ + Na+ + NO3
-
Phản ứng chỉ thị:
K2CrO4 + 2 AgNO3 → Ag2CrO4 đỏ gạch ↓ + 2K+ + NO3
-
Từ lượngAgNO3 tiêu tốn tính ra lượng NaCl trong 100 g TP
Điều kiện thực hiện: pH nằm trong 6 – 8
Dùng NaCH3COO 20% hay NaHCO3 10% để điều chỉnh, pH
khi dung dịch có tính acid, hoặc dung CH3COOH 2N để điều
chỉnh khi môi trường quá kiềm.
41

42. 3.2.1.2 Cách thực hiện
- Chuẩn bị mẫu: Tùy theo loại mẫu mà ta có cách xử lý khác
nhau.
❖Mẫu lỏng: chỉ cần pha loãng, trước khi pha loãng cần lắc đều. Kết quả
tính ra g/L.
❖Mẫu rắn, đặc: cắt nhỏ, hoặc xay nhỏ, lắc với nước ấm trong khoảng 1-
2h. Lọc và chuẩn độ kết quả tính NaCl theo g/100g mẫu.
❖Đối với mẫu khó chiết xuất (nhiều đạm, nhiều béo) có thể nung thành
tro trắng, nhiệt độ nung cần thấp hơn 600oC, vì cao hơn nhiệt độ này
các muối Clorid của các kim loại kiềm có thể thất thoát do bay hơi.
Sau đó hòa tan tro vào nước cất và chuẩn độ.
❖Với mẫu chứa ít béo (< 5%). Lắc 5g mẫu đã nghiền nát với 200mL
HNO3 4% ấm trong 10 phút. Trung hòa bằng KOH 1N đến trung tính,
khử tạp bằng hỗn hợp 5 mL dung dịch K4[Fe(CN)6] 15% và 5 mL
Zn(CH3COO)2 30%, thêm nước cất đến thể tích chính xác 250 mL.
Lắc đều và lọc qua giấy lọc, bỏ nước lọc đầu, lấy nước lọc các lần sau
để định lượng Cl-
42

43. 43

44. 44

45. 3.2.2 Phép chuẩn độ ngược (Charpetier Volhard)
3.2.2.1 Nguyên lý: Dựa trên hai phản ứng liên tiếp nhau
Sử dụng một lượng dư AgNO3
NaCl + AgNO3 → AgCltrắng↓ + Na+ + NO3
-
KSCN + AgNO3 dư → AgSCN trắng ↓ + K+ + NO3
-
Khi có dư một giọt KSCN sẽ kết hợp với ion Fe3+ trong muối phèn
sắt làm chỉ thị thành Fe(SCN)3 có màu đỏ.
Phương pháp này được sử dụng ở mẫu có độ acid cao (pH ≤ 2) khi
không áp dụng được phương pháp Mohr.
3.2.2.2 Cách thực hiện: (cho mẫu có nhiều chất béo > 5%)
• Cho vào bình nón một lượng mẫu 5 – 10g (chứa ~ 250 – 500 mg
NaCl) them một thể tích KOH 1N ~ 20 mL. Đun sôi trên nồi
cách thủy ~ 1h30 cho đến khi chất béo được xà phòng hóa hoàn
toàn. Chuyển dung dịch vào bình định mức 100 mL, rửa bình
nón nhiều lần bằng nước nóng, rồi cho tất cả nước rửa vào bình
định mức, làm nguội và cho nước cất vào đến 100 mL. Trộn đều
dung dịch, lọc, bỏ nước lọc đầu tiên. 45

46. 46

47. 47

48. Tùy vào hàm lượng của phosphor cao hay thấp mà có thể sử dụng
các kỹ thuật phân tích khác nhau:
Hàm lượng nhỏ dung phương pháp so màu• 50 µg – 1 mg, xác
định ở dạng phức vanadomolipdophosphat
• 1µg – 100µg xác định ở dạng phức dị đa xanh molipden
Hàm lượng lớn dung phương pháp khối lượng hoặc chuẩn độ.•
4.2 Định lượng phosphat
4.2.1 Phương pháp khối lượng
4.2.1.1 Nguyên lý: Kết tủa ion PO4
3- dưới dạng ammonium
magnesium phosphate bằng hỗn hợp dung dịch muối MgCl2 và
NH4Cl. Lọc lấy kết tủa. Đốt rồi nung để kết tủa chuyển thành dạng
magnesium pyrophosphat bền vững theo phản ứng
2 MgNH4PO4 → Mg2P2O7 + 2 NH3 + H2O
Cân sản phẩm và từ đó suy ra lượng P có trong 100 g mẫu
tO
48

49. 49

50. 4.2.2 Phương pháp trắc quang (so màu)
4.2.2.1 Nguyên lý: Phosphat phản ứng với thuốc thử
molybdate khi có mặt vanadat sẽ tạo ra dạng phức dị đa
vanadomolybdophosphat có màu vàng theo phản ứng:
PO4
3- + 10 MoO4
2- + 2VO3
- + 25H+ → H5[P(Mo10V2O40)] + 10 H2O
có thể đo Abs. ở λ từ 420 – 440 nm để giảm ảnh hưởng của
thuốc thử dư
Phosphor là thành phần khoáng trong tro. Khi nung mẫu thành
tro để hạn chế mất P cần thêm Mg(CH3COO)2 vào mẫu để
nung mẫu.
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Máy quang phổ
- Lò nung
- Dụng cụ thông thường: pipet, bình định mức 100 mL 50

51. - Dung dịch Mg(CH3COO)2 15%: 150g Mg(CH3COO)2
.4H2O pha trong
nước cất thành 1000 mL
- Dung dịch acid HNO3 (a): 1 V HNO3 65% với 2V nước cất
- Dung dịch NH4VO3 (b): 2.5 g NH4VO3 hòa tan ~ 500 mL nước, đun
vài phút rồi cho vào bình định mức 1L, làm nguội thêm 20 mL HNO3
65%, thêm nước cất đến vạch (1000mL)
- Dung dịch hỗn hợp thuốc thử gồm a, b, c theo tỉ lệ thể tích 1: 1: 1.
Dung dịch này phải trong và có màu vàng lợt.
- Dung dịch chuẩn gốc phosphat (C = 100 mg/L). Cân 437.5 mg
KH2PO4, hòa tan trong bình định mức 1L.
- Pha chế dung dịch chuẩn trung gian: lấy lần lượt các thể tích 10, 20,
30, 40, 50, 60 mL dung dịch chuẩn gốc vào các bình định mức 100
mL, thêm 10 mL HNO3 1:2 vào các bình này, rồi thêm nước tới vạch
mức. Dãy chuẩn trên có nồng độ là 1, 2, 3, 4, 5, 6 mg/L.
51

52. 4.2.2.3 Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu:
Cân ~ 5 g mẫu đã nghiền mịn vào một nắp thạch anh, trộn với 5
mL dd Mg(CH3COO)2 15%. Làm bay hơi, than hóa, tro hóa ở
550oC trong lò nung thành tro trắng.
Hòa tan tro trong 10 mL HNO3 loãng. Đun nhẹ trên nồi cách thủy
hoặc giữ trong tủ sấy ở 105oC trong 1h. Chuyển dd của tro vào
bình định mức 100 mL, tráng dụng cụ bằng nước cất. Gộp nước rửa
vào bình định mức 100 mL, làm nguội dd rồi thêm nước cất tới
vạch mức (ddA).
- Tạo phản ứng màu: Tùy thuộc vào hàm lượng phosphat lấy x
mL (5 đến 20 ml ddA) vào bình định mức 100 mL, thêm 30 mL
thuốc thử hỗn hợp. Sau 30 phút đo Abs. cuvet 2 cm ở bước song
430 nm, so với dung dịch so sánh.
Dung dịch so sánh gồm: 0.5 mL HNO3 1:2 + 30 mL thuốc thử hỗn
hợp, pha loãng bằng nước cất đến 100 mL. 52

53. - Đường chuẩn phosphor: lấy 20 mL mỗi dd dãy chuẩn, cho
vào bình định mức 100 mL, thêm vào mỗi bình 30 mL hỗn
hợp thuốc thử, rồi thêm nước cất tới vạch mức.Thực hiện
phép đo giống như dung dịch xác định. Nồng độ của các dd
chuẩn là 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 và 1.2 mgP/ 100 mL dd đo.
- Tính kết quả:
với:
C: nồng độ xác định được trên đường chuẩn (mg)
X: thể tích mẫu đem đo (mL)
100: thể tích mẫu ban đầu (mL)
W: khối lượng mẫu (g)
53

54. 5. Kali và Natri
5.1 Giới thiệu: Kali và Natri là hai nguyên tố có hàm lượng
lớn trong tro của TP. K có hàm lượng lớn hơn Na (Trong tro
của nước cam ép K ~ 46 – 49%, Na ~ 10 mg/L, trong nước
táo thì K ~ 48%, Na < 20 mg/L)
5.2 Phương pháp kiểm nghiệm:
5.2.1 Nguyên lý: dùng phương pháp quang kế ngọn lửa, xác
định K và Na trong mẫu nước ép không cần qua xử lý mẫu. Để
tránh sự ion hóa một phần mẫu, cần thêm vào dd đo một lượng
muối CsCl.
5.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Quang kế ngọn lửa
- Các dụng cụ thông dụng: bình định mức 100 mL, 1000 mL
và pipet các loại 54

55. NaCl- và KCl (p.a) sấy 2h ở 150oC
CsCl-
Dung- dịch chuẩn Na+ (C=1000 mg/L): 2.542 g NaCl/ 1000 mL.
Dung- dịch chuẩn K+ (C=1000 mg/L): 1.907 g KCl/ 1000 mL
Dung- dịch CsCl (C= 40 mg/L): 40g CsCl/ 1000 mL
5.2.3 Cách tiến hành
Dung• dịch mẫu thử: lấy Vm nước ép hoa quả vào bình định mức
100 mL, thêm ~ 2.5 – 10 mL (100 – 400 mg) CsCl, thêm nước
cất đến vạch mức.
Xây• dựng đường chuẩn:
Cho Na (– 0 – 390 mg/L)
Cho K (– 0 – 160 mg/L)
Thêm một lượng CsCl như trên, thêm nước cất đến vạch 100 mL, trộn đều
dung dịch.
Dung• dịch so sánh: lấy ~ 2.5 – 10 mL dd CsCl pha thành 100
mL dung dịch
55

56. 56
• Đocườngđộcủacác dung dịch:
– Chỉnhđiểm “0” củamáybằng dung dịch so sánh
– Bướcsóngđo:
• Cho Na ở 589 nm
• Cho K ở 766 hoặc 770nm
• Côngthứctính:
Trongđó:
a: kếtquảxácđịnhtrênđồthị (mg/L)
Vm: thểtíchmẫu (mL)
100: thểtíchcủabìnhđịnhmức (mL)
F: Hệsốphaloãng 𝐹 =
100
𝑉 𝑚

57. 6. Calcium và Magnesium
6.1 Giới thiệu: Ca và Mg cũng là hai nguyên tố chính có trong
khoáng của TP, chúng có ít hơn K và Na một chút. Chúng có
trong hoa quả ở một mức độ xác định giống như là kim loại
kiềm.
Trong nước cam ép, hàm lượng Ca dao động tương đối mạnh,
khi hàm lượng > 250 mg/L có thể coi như đã sử dụng phụ gia.
Mg chứa ít hơn và cũng dao động ít hơn. Trong nước táo ép thì
hàm lượng ~ 40 mg/L.
6.2 Phương pháp kiểm nghiệm:
6.2.1 Nguyên lý: Xác định Ca và Mg trong mẫu nước hoa quả
ép chỉ cần pha loãng không cần qua bước xử lý mẫu khi sử
dụng kỹ thuật đo bằng phổ hấp thu nguyên tử (AAS). Để ngăn
ngừa sự ion hóa, người ta thêm vào mẫu dd muối Lantan
57

58. 6.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Máy quang phổ hấp thu nguyên tử và các đèn cần sử dụng
- CaCl2 khan
- MgCl2. 6H2O đã sấy khô
- La2O3
- Dung dịch chuẩn Ca2+ (C=1000 mg/L): 2.769 g CaCl2/ 1000 mL.
- Dung dịch chuẩn Mg2+ (C=1000 mg/L): 2.362 g MgCl2. 6H2O /
1000 mL
- Dung dịch La (C= 50 g/L): 58.6 g La2O3, thêm nước cất để làm
ẩm mẫu, rồi them 100 mL HCl 37% cho đến khi La2O3 tan hoàn
toàn, pha loãng bằng nước tới 1000 mL (cũng có thể sử dụng
134 g muối LaCl3. 7 H2O hòa tan đến 1000 mL)
58

59. 59
6.2.3 Cáchtiếnhành
- Dung dịchmẫuthử: LấyVmnướcéphoaquảvàobìnhđịnhmức 100mL. Thêmmộtlượng
dung dịchLantancóchứa 100 – 500 mg, thêmnướctớivạchmức.
- Xâydựngđườngchuẩn:
- Cho Ca (100 – 400mg)
- Cho Mg (10 – 40mg)
- ThêmmộtlượngmuốiLantan: 100 – 500 mg (~ 2 – 10 mL), thêmnướccấtđếnvạchmức,
trộnđều dung dịch.
- Đo Abs củacác dung dịch:
- Chỉnhđiểm “0” củamáybằng dung dịch so sánh
- Bước song đo:
- Cho Ca: λ = 423 nm bằngngọnlửa acetylene + KK
- Cho Mg: λ = 285 nm bằngngọnlửa acetylene + KK
- Côngthứctính:
𝐶 Τ(𝑚𝑔 𝐿) = 𝑎 ×
100
𝑉𝑚
= 𝑎 × 𝐹
Trong đó:
a: kếtquảxácđịnhtrênđồthị (mg/L)
Vm: thểtíchmẫu (mL)
100: thểtíchcủabìnhđịnhmức (mL)
F: Hệsốphaloãng𝐹 =
100
𝑉 𝑚

60. 7. Sắt
7.1 Giới thiệu:
• Sắt cũng là một trong những thành phần khoáng vô cơ trong cơ thể người
và động vật, sắt không được liệt vào nguyên tố vi lượng. Ở người lớn
chứa ~ 5 – 8 g Fe là thành phần của hem trong hemoglobin (hồng cầu).
• Ở hàm lượng nhỏ, nó có tác dụng như một enzym trong quá trình trao đổi
chất của cơ thể.
• Để tạo ra hồng cầu, cơ thể người mỗi ngày cần 5 – 20 mg Fe chưa tìm
thấy tác dụng độc của Fe.
• Hầu hết các loại thực phẩm từ động vật, thực vật đều có chứa Fe.
• Trong nước, Fe tồn tại nhiều dạng khác nhau: ion(Fe2+,Fe3+) keo tan, lơ
lửng và các hợp chất ít tan. Hàm lượng Fe2+ ≥ 0.3 mg/L xuất hiện mùi
tanh khó chịu của kim loại. Khi bị oxy hóa bởi oxy không khí hay do
hoạt động của vi sinh vật, Fe2+ biến thành Fe3+ tạo ra kết tủa keo, tốc độ
oxy hóa tăng nhanh ở pH > 6.
• Hàm lượng Fe trong thực phẩm cao sẽ gây kém chất lượng về mặt cảm
quan (vị tanh hoặc đục)
• QCVN 01:2009/BYT: Hàm lượng sắt trong nước uống ,nước sinh hoạt
và nước cho chế biến thực phẩm là 0.3 mg/L (không thay đổi so với
TCVN 1991).
60

61. 7.2 Phương pháp kiểm nghiệm
Định lượng Fe bằng phương pháp trắc quang với thuốc thử o
o’ – phenantrolin
7.2.1 Nguyên lý: Sắt (II) tạo phức màu đỏ cam với o o’ –
phenantrolin
Để xác định tổng lượng Fe cần khử Fe3+ về Fe2+ bằng các chất
khử như: hydroxylamine, hydrazine, acid ascorbic
λ= 508 nm
61

62. 7.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Máy quang phổ hấp thu
- Dung dịch chuẩn gốc Fe2+ 1000 mg/L (1000 ppm)
- Hòa tan 7.0215g (NH4)2Fe(SO4)2. 6H2O + 30 mL
hydroxylamine 10% + 2 – 3 mL acid H2SO4 96%, hòa tan
bằng nước cất chính xác đến 1000 mL. Dung dịch này sử
dụng được trong 6 tháng.
- Dung dịch 100 ppm và 10 ppm pha loãng từ dung dịch
chuẩn gốc.
- Dung dịch hydroxylamin 10% pha trong nước (sử dụng
được 1 tuần)
- Dung dịch o o’ – phenantrolin 0.5% trong nước (đựng dung
dịch trong chai tối màu, sử dụng trong 1 tuần)
- Dung dịch đệm: 40 g NH4CH3COO + 50 mL CH3COOH
96%, rồi pha loãng bằng nước cất đến 100 mL.
62

63. 7.2.3 Cách tiến hành
❖Trong mẫu nước (xác định Fe2+ và Fe3+)
a) Xác định hàm lượng Fe2+ hòa tan
• Lấy 50 mL nước cần xác định cho vào bình định mức 100 mL,
thêm 5 mL đệm, pH của dung dịch này cần ~ 3.4 – 5.5.
• Trộn đều dung dịch, thêm 2 mL thuốc thử, thêm nước cất đến vạch
mức. Lắc đều. Sau 15 phút, đo Abs. của dung dịch ở λ = 510 nm,
cuvette 1 cm so với dung dịch so sánh.
• Dung dịch so sánh: thay 50 mL nước cất cho 50 mL mẫu, và thực
hiện như trên
b) Xác định tổng hàm lượng Fe hòa tan
• Lấy 50 mL nước cần xác định cho vào bình định mức 100 mL, + 5
mL đệm + 2 mL hydroxylamine 10%, pH của dung dịch này cần ~
3.4 – 5.5, thêm nước tới vạch mức.
• Thực hiện phép đo giống như trên
63

64. 64

65. 65

66. 66
HÌNH 21: SƠ ĐỒ CỦA QUANG KẾ NGỌN LỬA

67. 67
HÌNH 22 : Đèn catod rỗng và bộ phận hóa hơi trongAAS

68. 68
HÌNH 23: SƠ ĐỒ QUANG HỌC CỦA MÁY QUANG PHỔ AAS

69. 69
HÌNH 24: SƠ ĐỒ QUANG HỌC CỦA THIẾT BỊ AAS LÒ NHIỆT

70. 70
Chương 3: Thành phần dinh dưỡng hữu cơ
ĐẠM (protide)
1. Giới thiệu
Đạm gồm amino acid, peptide và proteine.
▪ Peptide là những hợp chất do một số giới hạn các amino acid kết hợp với
nhau bởi dây nối peptide –CONH-
▪ Proteine là những hợp chất cao phân tử được hình thành từ dạng cấu trúc
L của các α-amino acid, chia thành hai nhóm:
➢ Holoprotein (proteine): khi thủy phân → các amino acid
➢ Heteroprotein (proteide): khi thủy phân → amino acid + những chất không phải là
protide như: lipoproteide, glycoproteide, chromoproteide, phosphoproteide,
metallproteide…
▪ Protide là một hợp phần dinh dưỡng chính cung cấp năng lượng cho sự
sống (1g = 4.1 Kcal = 17.2 kJ)
▪ Về thành phần hóa học, protide chứa các nguyên tố chính: C, H, O, N.
Bên cạnh còn có P, S, Fe, Cu, Cl, I, Br
▪ Để đánh giá chất lượng của thực phẩm chứa đạm, ngoài các thành phần
chính như protein thô, amino acid còn để ý đến các thành phần phân hủy
từ đạm bởi enzyme như: NH3, H2S, amine, indol, scatol, ure, phenol,…
độc có mùi khó chịu

71. 71
Protide
Proteine đơn giản
(Holoproteine)
Proteide
(Heteroproteine)
Proteine dạng sợi
Myosin
Keratin
Elastin
Collagen
Fibrinogen
Seidenfibroin
Proteine dạng cầu
Globuline
Prolamine
Histone
Protamine
Glutenine
Albumine
Lipoproteine
Glycoproteine
Chromoproteine
Phosphoproteine
Metallproteine
Nucleoproteine

72. 72
2. Phương pháp kiểm nghiệm
2.1 Phản ứng nhận danh
2.1.1 Phản ứng Biurét
Trong môi trường kiềm, các polypeptide mạch ngắn ~
3 dây peptide hoặc các amino acid kết hợp với Cu2+
cho ra phức màu xanh tím.
Cu
-
OC - HC - N
N - CH - CO -
NH - CO - CH - NH -
- HN-CH-OC-N-
R
RC
O
HC
R
C
O
CHR
R

73. 73
2.1.2 Phản ứng với ninhydrin để nhận biết các amino acid
với prolin và hydroxyprolin cho màu cam
2.1.3 Phản ứng tạo chì sulfur
• Dung dịch chứa amino acid trong môi trường kiềm khi thêm dung
dịch Pb(CH3COO)2 nếu xuất hiện kết tủa màu đen thì có amino acid
chứa lưu huỳnh chẳng hạn như methionine.
-S- + Pb(CH3COO)2 → PbS↓đen + 2CH3COO-
• Nhận biết H2S hoặc S2- trong các sản phẩm từ thịt.
➢ Cách thực hiện: Đặt vào nắp hộp hay đĩa petri ~ 10 – 20 g thịt đã băm nhuyễn,
trải thành một lớp mỏng. Đặt lên bề mặt thịt băm một tờ giấy Pb(CH3COO)2 đã
tẩm ướt. Nhỏ vào đó vài giọt H3PO4 5%. Đậy nắp lại, để yên 30 phút. Nếu có
màu đen xuất hiện là mẫu có H2S → Thực phẩm đã ôi.

74. 74
2.1.4 Phản ứng Eber (định tính NH3)
▪ Nguyên lý: Nếu trong mẫu thịt hoặc thịt cá có NH3 tự do thì
trong môi trường HCl đậm đặc, NH3 sẽ kết hợp với HCl
theo phản ứng:
NH3 + HCl → NH4Cl
NH4Cl hình thành một lớp sương mù trắng xung quanh miếng
thịt
▪ Cách thực hiện:
Thuốc thử Eber:
HCl đậm đặc 1 V
Cồn 96o 3V
Eter 3V
Có thể quan sát xung quanh miếng thịt trên nền đen
Pha chế khi
sử dụng

75. 75
2.2 Định lượng
2.2.1 Proteine thô
Về nguyên tắc, proteine thô trong thực phẩm được xác
định bằng cách định lượng N toàn phần và lấy kết quả
nhân với 6.25, như thế có nghĩa là xem protein chứa
khoảng 16% N (thực tế từ 14 – 20%)
– Ở động vật, giá trị này lớn hơn 16% còn ở thực vật thì lại
thấp hơn
– Giá trị chuyển đổi protein thô do FAO/WHO 1973:
• Bột mì toàn phần 5.85
• Gạo 5.95
• Đại, tiểu mạch, ngô 5.83
• Đậu nành 5.71
• Đậu phộng 5.41
• Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật 6.25
• Sữa và sản phẩm chế biến từ sữa 6.38

76. 76
Để xác định đạm toàn phần, người ta thường dùng
phương pháp Kjeldahl đơn giản và chính xác.
Nguyên lý
• Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc có xúc tác. Dùng kiềm
mạnh đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 vừa vô cơ hóa. Định lượng
NH3 bằng acid.
CnHmOlNd=a+b+c + (2n + m/2 – l – 1.5a+2.5b )O_
nCO2 + (m/2 – 1.5a – 0.5b) H2O + aNH3 + bHNO3 + c/2 N2
Khi vô cơ hóa các sản phẩm chứa đạm trong môi trường H2SO4
chủ yếu tạo ra (NH4)2SO4, lượng HNO3 và N2 tồn tại dạng không
đáng kể.
• Trong thực phẩm không chỉ chứa protein và các amino acid tự
do, mà còn có các hợp chất vòng thơm chứa N như pyrazine,
cyclopentapyrazine, pyrole và các vitamin như B1, B2, B6…
nhưng vì chúng rất nhỏ dưới 0.1% do vậy tổng hàm lượng N của
các hợp chất chứa N được xem là tổng hàm lượng protein.

77. 77
• Có hai cách xác định tổng hàm lượng N:
Phương pháp chuẩn độ trực tiếp–
Phương pháp chuẩn độ ngược–
A- Chuẩn độ trực tiếp
Hứng hơi NH3 bay ra vào một bình hấp thu chứa dung dịch acid
boric. Chuẩn lượng NH3 bằng HCl hoặc HNO3 có nồng độ chính
xác.
NH3 + H2O = NH4OH
NH4OH + HCl → NH4Cl + H2O
Phản ứng trên được viết khi có H3BO3 làm môi trường hấp thu
NH3 + H3BO3 = NH4
+ + BO2.H2O- (a)
BO2.H2O- + HCl → H3BO3 + Cl- (b)
Lượng H3BO3 phản ứng với NH3 (a) được hoàn trả lại ở phản ứng
(b). Lượng NH4
+ tạo thành tương đương với lượng HCl dung cho
phản ứng. Phản ứng này kết thúc ở pH 5.1, chỉ thị Tashiro chuyển
sang tím.

78. 78
Dụng cụ, hóa chất
* Bộ cất đạm Parnas gồm:
(1) Bình phát hơi nước
(2) Bình chứa mẫu thử đã vô cơ hóa
(3) Phễu cho thuốc thử đã vô cơ hóa và hóa chất vào bình 2
(4) Hệ thống làm lạnh
(5) Erlen hứng mẫu
(6) Hệ thống bảo hiểm
Hệ thống cất đạm

79. 79
Bình Kjehdal
Bộ vô cơ hóa mẫu

80. 80
Hóa chất:
- H2SO4 đậm đặc 98%
- Dung dịch NaOH đậm đặc 50% (d=1.33 g/ml) không chứa CO2
- Xúc tác:
K2SO4 50 g K2SO4 100 g
CuSO4. 5H2O 3.5 g CuSO4. 5H2O 10 g
Selen bột 1 g
- Chỉ thị: metyl đỏ 0.1% hoặc alizarin sulfonate
- Chỉ thị hỗn hợp: Tashiro (metyl đỏ + metylen xanh) theo tỉ lệ 1:1
❖ Metyl đỏ 0.1 g trong cồn 95o vừa đủ 100 mL
❖ 4 mL metylen xanh 0.1% trong nước thêm cồn 95o vừa đủ 100
mL
- Chỉ thị Tashiro ở pH > 5.5 có màu xanh lục
pH < 5.4 có màu tím
5.4 < pH < 5.5 cho màu xám
1 2

81. 81
Hóa chất:
- Dung dịch chuẩn HCl 0.1N
- Dung dịch hấp thụ (dung dịch acid boric bão hòa có pH = 5.4 -
5.5)
Hòa tan 40 g H3BO3 trong một ít nước nóng. Sau khi nguội thêm
nước cất đến 1000 mL. Điều chỉnh dung dịch trên về khoảng pH
5.4 – 5.5 bằng NaOH 0.1N (khoảng 13 mL) với chỉ thị Tashiro đến
màu xám.
Cách tiến hành:
• Cân chính xác ~ 1g mẫu TP đã nghiền nhỏ cho vào bình
Kjeldahl + 10g H2SO4 đậm đặc + 5g xúc tác. Đặt nghiên bình
trên bếp và đun từ từ cho đến khi mẫu chuyển sang màu vàng
nhạt hoặc màu xanh lơ của chỉ thị.
• Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa mẫu vào bình cất. Rửa bình
Kjeldahl vài lần bằng nước cất. Gộp nước rửa vào bình chưng
cất. Trung hòa lượng acid trong mẫu bằng NaOH 50%. Có thể
dung phenolphatelin hoặc Tashiro làm chỉ thị. Sau đó thêm dư
5mL NaOH 50%. Cất kéo hơi nước, hứng hơi NH3 bay ra vào
bình hứng chứa sẵn dung dịch hấp thu.

82. 82

83. 83

84. 84
2.2.2 Đạm formol
Bao gồm các acid amin và NH3, NH4
+
2.2.2.1 Nguyên lý: Khi có mặt formaldehyde
Chuẩn lượng H+ sinh ra từ phản ứng (1) và (2) bằng NaOH dùng
chỉ thị là phenolphthalein
2.2.2.2 Hóa chất, dụng cụ
- Dung dịch NaOH 0.2 N
- Chỉ thị phenolphthalein (pp)1% pha trong cồn
- Formaldehyde trung tính: pha loãng formaldehyde 36% hai lần
bằng nước cất. Trung hòa acid formic bằng NaOH 0.2 N đến pH
(9 – 9.5)
4NH4
+
+ 6HCHO.H2O (CH2)6N4 4H+
+ + 12 H2O
(1)
(2)
Urotropin
R
H
C COO-
NH3
+ HCHO R
H
C COOH
N=CH2
+ H2O
Acid amin
Ammonium

85. 85

86. 86
2.2.3 Phương pháp Pope Stevens (tổng acid amin)
2.2.3.1 Nguyên lý: Trong môi trường đệm borate (pH ~ 9.2) hoặc
đệm phosphate, các acid amin kết hợp với muối đồng thành phức amin
đồng hòa tan theo phản ứng.
Định lượng đồng trong phức theo phản ứng iod – thiosulfate
Cu2+ + 4KI → 2CuI ↓ + I2 + 4K+
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
2.2.3.2 Hóa chất:
- Hỗn hợp đồng phosphate gồm 3 dung dịch, khi dùng pha với nhau:
▪ Dung dịch A: CuCl2 . 2H2O 27.3 g →1L
▪ Dung dịch B: Na2HPO4. 12H2O 64.5 g + 7.2 g NaOH → 2 L
▪ Dung dịch C: Na2HPO4. 12H2O 64.5 g → 1 L
Dung dịch đồng phosphate gồm A : B : C = 1V : 1V : 4 V, chuẩn bị 2
ngày trước khi dung.

87. 87
- Acid acetic đậm đặc (98%)
- Muối KI tinh thể
- Dung dịch NaOH 1N
- Dung dịch Na2S2O3 0.01N, pha trước vài ngày và được định
chuẩn bằng dung dịch iod tiêu chuẩn
- Hồ tinh bột 1%
2.2.3.3 Tiến hành thử:
• Cho 5 mL mẫu thử vào bình định mức 100 mL, sau đó thêm 4
giọt thymolphthalein. Nhỏ từng giọt NaOH 1N cho đến khi dung
dịch có màu xanh nhạt. Thêm 30 mL dung dịch đồng phosphate
(đủ dư với amino acid), thêm nước cất vừa đủ đến 100 mL lắc
đều, để yên 5 phút, lọc.
• Cho vào bình nón 100 mL lần lượt:
– Dịch lọc 10 mL
– Acid acetic đậm đặc 0.5 mL
– KI tinh thể 0.5 – 1g

88. 88

89. 89
2.2.4 Xác định đạm amoniac (đạm thối)
2.2.4.1 Nguyên lý:
• Đạm NH3 cũng xác định theo phương pháp Kjeldahl giống như
đạm tổng số. Cũng thực hiện chưng cất khi dùng một base mạnh
hơn NH3 để đẩy NH3 ra khỏi muối. Sau đó, chuẩn lượng NH3
bay ra bằng một acid.
• Điều khác biệt so với quy trình xác định đạm tổng số ở chỗ:
– Không cần giai đoạn vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc
– Không sử dụng NaOH để đẩy NH3 vì NaOH là một kiềm mạnh có thể phân
hủy được các amin để tạo ra NH3 gây sai số, mà chỉ sử dụng base mạnh hơn
NH3 như Mg(OH)2 để chưng cất.
• Quy trình xác định NH3, NH4 trong nước mắm: Lấy 10 mL nước mắm đã
loại bỏ cặn pha loãng bằng nước cất chính xác đến thể tích 100 mL. Trộn
đều rồi lấy 10 mL đem chưng cất. Dùng 0.5 mL chỉ thị Tashiro hoặc
phenolphthalein để theo dõi quá trình trung hòa. Cho dung dịch chứa MgO
vào bình chưng cất cho tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt. Để tránh hiện tượng
sủi bọt, cần cho vào vài giọt dầu parafin hoặc cồn octylic. Đun sôi, hơi nước
bốc lên ở bình 1, rồi qua bình đưng mẫu kéo NH3 vào bình hứng 5 có chứa
sẵn một lượng chính xác dung dịch H2SO4 0.1N có chứa chỉ thị màu.

90. 90

91. 91
• 2.2.5 Histamin
• Histamin là một amin sinh học có nguồn gốc từ amino acid tự nhiên
(histadin) thông qua quá trình tách nhóm carboxyl. Histamin tự do có nhiều
ở các loại cá sông, cá biển ... Trong quá trình ương thối dưới tác dụng của
các vi sinh vật sẽ phân giải histadin thành thành histamin
• Ở nhiệt độ ~ 0oC và thấp hơn sẽ hạn chế sự hình thành histamin vì vậy hàm
lượng histamin trong cá và các thực phầm khác là chỉ số quan trọng về mức
độ ô nhiễm bởi vi khuẩn.
• Histamin có tác dụng sinh lý mạnh mẽ. Ở hàm lượng nhỏ nó là một chất cần
thiết cho cơ thể có vai trò quan trọng trọng hoạt động của não bộ và tham
gia vào việc điều chỉnh các chức năng quan trọng khác như trung hòa bớt
acid ở dạ dạy. Với hàm lượng cao là một chất độc, gây nôn mửa, tiêu chảy,
đau bụng, ngứa ngáy, đau đầu, nặng hơn sẽ là tê liệt chân tay, tê liệt toàn
thân, hạ đường huyết, tím da, khó thở, trụy tim và có thể tử vong.
• Mức độ ngộ độc nặng nhẹ tùy vào liều lượng và sự mẫn cảm của từng
người. Các triệu chứng thường xuất hiện sau 30mm ăn phải thực phẩm
nhiễm histamin, với những người mẫn cảm chỉ sau vài phút.
• Hàm lượng tối đa cho phép histamintheo EU là 100ppm,ở Mỹ là 50 ppm

92. 92
• Xác định Histamin bằng phổ huỳnh quang
• Nguyên lý
• Chiết xuất Histamin trong mẫu hải sản bằng tricloroacetic
acid (TCA). Làm sạch qua cột cationit. Tạo phản ứng với
OPA trong môi trường kiềm. Đo cường độ huỳnh quang
của mẫu và chuẩn trong cùng điều kiện ở λex = 336 nm và
λem = 450nm. Tính hàm lượng Histamin có trong mẫu, theo
dung dịch chuẩn.

93. 93
a)Chiết xuất mẫu : 10 g mẫu + 80 mL TCA 10% xay bằng Ultraturrax tốc
độ 10000 vòng/phút trong 2 phút → 100 mL (DD A).
b)Làm sạch dịch chiết
Lấy 1 mL dịch chiết dội lên cột cationitAmberlit CG-50
Rửa cột bằng đệm acetat pH: 4 – 6 (~ 120 mL)
Rửa giải Histamin bằng HCl 0.2 M → 50 mL (DD B)
c)Đo cường độ huỳnh quang
Mẫu: 2 mL DD B + 1mL NaOH 0.5M + 0.1 mL OPA1%,trộn đều. Để yên
trong ~ 3.5, thêm 2 mL HCl 0.2 M, trộn đều.
Chuẩn: 2 mL mỗi dung dịch chuẩn B thực hiện giống mẫu.Dãy chuẩn có C
= 1, 3, 5, 7 và 10 μg trong 2mL.
Dung dịch so sánh: Thực hiện tương tự, thay 2mL mẫu bằng 2mL nước cất.
Giá trị của dung dịch so sánh tại điểm “O” của trục tung.
λex = 336nm và λem = 450nm
Quy trình phân tích Histamin

94. 94
• Hàm lượngHistamintínhra mg trên 100g mẫu
H (mg/100g) =
ℎ.𝐹.100
𝑊.1000
Trongđó:
h : tínhđược từđườngchuẩn (μg)
W: khối lượngcân (g)
F: hệsốphaloãng
1000: hệsốchuyểnđổitừ𝜇𝑔 sang mg
Công thức tính

95. 9595
Chương 4: Thành phần dinh dưỡng hữu cơ
Chất béo (Lipide)
1. Giới thiệu
• Lipide là tất cả các ester của glycerin với acid béo. Các acid béo có thể no và
không no. Lipide còn được xem là những amide của acid béo vì tính chất lý
học và sinh học của nó cũng giống các ester của acid béo. Có rất nhiều thực
phẩm chứa chất béo như: dầu mỡ, bơ, phomat, magarin, sữa... Dầu mỡ gọi
chung là chất béo hay lipide tự do chiết suất từ động vật và thực vật, còn bơ
là chất béo của sữa.
• Người ta thường quan niệm rằng dầu là chất béo thực vật ở dạng lỏng, mỡ là
chất béo động vật ở dạng rắn. Nhưng trên thực tế chưa có ranh giới rõ rệt về
các dạng trên.
• Về mặt cấu trúc hóa học, dầu mỡ đều là ester của glycerin với acid béo. Trừ
những trường hợp đặc biệt các acid béo thường là mạch thẳng có số carbon
chẵn từ C4 → C24 trong thiên nhiên loại acid béo C16 → C18 có nhiều
nhất, no hoặc không no có ít hay nhiều nối đôi.

96. 96
• Glycerin có ba nhóm –OH, có thể bị ester hóa 1, 2 hoặc cả 3 nhóm bởi các
acid béo có thể giống hoặc khác nhau, nên được gọi là mono-, di- hoặc
triglycerid. Trong thiên nhiên chất béo có thể ăn được thuộc loại triglycerid,
trong đó ở 3 nhóm được ester hóa là những loại acid béo khác nhau.
• Về mặt dinh dưỡng các loại acid béo không no có những dây nối đôi cách xa
nhau như acid linoleic C18H32O2 (Δ9,10 và Δ12,13), acid linolenic C18H30O2
(Δ9,10 , Δ12,13 và Δ15,16), acid arachidonic C20H32O2 (Δ6,7 , Δ9,10 , Δ12,13 và
Δ15,16) có 4 dây nối đôi cách xa nhau có tính chất dinh dưỡng ví dụ như
vitamin F có tính chất phòng chữa xơ cứng động mạch rất cần thiết mà cơ
thể lại không tự tổng hợp được phải lấy từ thức ăn ngoài vào.
• Một số acid béo không no có 3 nối đôi liên hợp không phải là acid cần thiết
cho cơ thể nhưng lại quan trọng trong công nghiệp, đó là thành phần của loại
dầu thô.
• Trong số các chất dinh dưỡng, chất béo là loại cung cấp năng lượng cao nhất
(1g béo cho 9.3 Kcal = 38.9 KJ).

97. 97
Để đánh giá chất lượng dầu mỡ và các sản phẩm chứa dầu mỡ,•
ta thường quan tâm đến:
Xác định tính chất đặc hiệu của dầu mỡ với các chỉ tiêu:•
✓ tỷ trọng
chỉ✓ số xà phòng hóa và không xà phòng hóa
chỉ✓ số acid
chỉ✓ số ester
chỉ✓ số iod
Xác định tình trạng hư hỏng của dầu mỡ•
độ chua✓
chỉ✓ số peroxide
Ngoài ra còn lưu ý đến:•
phụ✓ gia thực phẩm (PG bảo quản, PG chống oxy hóa)
Aflatoxin✓
kim✓ loại nặng

98. 98
2. Phương pháp kiểm nghiệm
2.1 Định lượng chất béo
2.1.1 Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp chiết
Soxhlet
2.1.1.1 Nguyên lý: Dùng ete nóng hoặc ete dầu hỏa để hòa tan chất
béo từ mẫu thử bằng bộ Soxhlet, sau đó đun đuổi dung môi. Cân cặn còn
lại và tính ra lượng chất béo trong 100g thực phẩm.
2.1.1.2 Hoá chất và dụng cụ
• Bộ chiết Soxhlet (DIN 21116) với ống giấy ép đựng
mẫu, nếu không có thay bằng giấy lọc.
• Các bộ phận chính của thiết bị Soxhlet:
• Bình cầu đựng dung môi
• Ống chiết (nơi đựng mẫu)
• Ống sinh hàn xoắn
Hình 4.1: Thiết bị chiết theo Soxhlet

99. 99
• Bếp cách thủy chạy điện (không dùng bếp đốt có ngọn lửa)
• Dietyl ete (ete etylic) không chứa peroxide, có nhiệt độ sôi từ 34 –
35oC
• Ete dầu hỏa, nhiệt độ sôi từ 40 – 60oC
• Cho ete tác dụng với dung dịch kiềm Kalipermanganat trong bình lắng
gạn (phiễu chiết)
– Ete etylic 500 mL
– Dung dịch NaOH hay KOH 40% 5 mL
– Dung dịch KMnO4 50 mL
để yên 24h, thỉnh thoảng lắc. Rửa bằng nước cất. Tách loại bỏ nước.
Thêm 50g Na2SO4 khan, để 24h để loại nước. Cuối cùng đem cất trên
bếp cách thủy để có ete, không peroxit, nước và rượu. Bảo quản trong
chai tối màu.
• Na2SO4 khan hoặc cát sạch
• Bông không dính mỡ

100. 100

101. 101
2.1.2 Định lượng chất béo toàn phần (Weibull – Stoldt)
2.1.2.1 Nguyên lý:
Giải phóng lipide từ các hợp chất với protein và hydrat carbon bằng cách
thủy phân với acid hydrocloric. Sau đó chiết lipide bằng phương pháp
Soxhlet.
Lượng mẫu đem phân tích có thể dựa vào bảng 4.1
2.1.2.2 Hoá chất và dụng cụ
• Bộ chiết Soxhlet (DIN 21116) với ống giấy ép đựng mẫu, nếu không
có thay bằng giấy lọc.
• HCl p.a, dung dịch 25% d20 = 1.22 – 1.24 g/mol
• AgNO3, dung dịch 0.1 mol/L
Phần trăm chất béo Lượng cân (g)
< 1
1 – 5
5 – 20
> 20
100
50 – 20
20 – 10
5 – 3

102. 102
2.1.2.3 Cách tiến hành
• Cân một lượng mẫu đã làm đồng nhất theo bảng 4.1 với độ chính xác ± 1mg.
Cho vào cốc thủy tinh 400 mL + 100mL nước cất + 100 mL HCl và vài viên
đá bọt hoặc bi thủy tinh. Đun cách thủy ~ 15 phút, cho đến sôi, đậy bằng nắp
kính đồng hồ và giữ sôi trong ~ 30 – 60 phút.
• Khi tất cả albumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ bằng nước nóng.
Lọc qua giấy lọc đã được tẩm ướt bằng nước. Tráng rửa cốc cũng bằng nước
nóng và chuyển hết lên giấy lọc.
• Rửa kết tủa và giấy lọc bằng nước cất cho đến khi hết ion Cl- (thử bằng dung
dịchAgNO3).
• Lọc xong để giấy lọc và cặn ráo nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ, hoặc
đĩa thủy tinh, rồi sấy khô trong tủ sấy ở 103 ± 2oC trong khoảng từ 2 – 3h.
Cuộn cặn và giấy lọc đặt vào ống chiết của bộ Soxhlet và thực hiện như xác
định chất béo tự do.
• Tính kết quả cũng giống như trên.

103. 103
2.1.3 Định lượng chất béo của sữa
2.1.3.1 Nguyên lý: Phần đạm của sữa được hòa tan vào acid sulfuric
nóng. Ly tâm với sự có mặt của rượu amylic, lipide sẽ tách thành một
lớp. Xác định trực tiếp bằng cách đọc trên thang của butyrometer.
2.1.3.2 Hoá chất và dụng cụ
• Butyrometer phù hợp theo tiêu chuẩn DIN 12836
• Máy ly tâm
• Pipet khắc vạch 1mL, 10 mL
• Pipet 1 vạch 10.75 mL
• H2SO4 d20 = 1.818 ± 0.003 g/ml
• Pentanol 98% d20 = 0.811 ± 0.002 g/ml,
sôi giữa 128 – 132oC ở 1 bar
Hình 4.2: Thiết bị Butyrometer

104. 104
2.1.3.3 Cách tiến hành
- Chuẩn bị
• Mẫu ở dạng đồng nhất: Sữa được đưa về 20oC.
• Trong điều kiện không đồng nhất thì chuyển mẫu lên 35 – 40oC bằng cách đun nhẹ.
Dùng pipet lấy mẫu và lại đưa mẫu về 20oC
• Để butyrometer lên giá. Cho vào butyrometer lần lượt 10 mL H2SO4. Hút sữa bằng pipet
đặc biệt (10.75 mL) thật nhẹ, 1 mL pentanol. Đóng nút cẩn thận và lắc cho đến khi
casein (đạm của sữa) tan hết. Để butyrometer đứng theo vị trí ban đầu. Khi dung dịch
dồn hết xuống phía dưới thì đảo ngược lại, lặp lại sáu lần.
• Nhiệt độ khoảng 80oC (do có sự tiếp xúc giữa H2SO4 và sữa) thì đặt butyrometer vào nồi
cách thủy 80oC trong 5 phút.
• Ly tâm ngay tức khắc để tránh nhiệt độ giảm xuống. Nếu trường hợp nhiệt độ giảm, thì
đặt lại vào nồi cách thủy 80oC trong 5 phút. Ly tâm 1000 – 1200 vòng/phút trong 5 phút.
• Sau đó cho butyrometer vào trong nồi cách thủy theo hướng thẳng đứng. Điều chỉnh nút
ở phía dưới sao cho dung dịch lipide ở vào vị trí có chia vạch của butyrometer. Để nhiệt
độ 65 ± 2oC trong 5 phút. Lấy ra đọc ngay kết quả.
• Số thể tích của vạch ứng với số gram lipide có trong sữa.
G.C: Butyrometer chia vạch theo g lipide trong một lít sữa, thể tích của mỗi vạch là 12.45
mm3 có nút bằng cao su thật kín.

105. 105
2.2 Xác định các tính chất đặc trưng của dầu mỡ
2.2.1 Chỉ số xà phòng hoá
Định nghĩa: Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa
các acid tự do và xà phòng hóa các ester chứa trong 1g mẫu thử.
2.2.1.1 Nguyên lý: Cho chất cần thử kết hợp với một lượng KOH đủ dư
để thủy phân ester (xà phòng hóa). Chuẩn lượng KOH còn dư bằng acid
hydrocloric.
Ghi chú: Bản chất rượu dùng để điều chế dung dịch rượu của kiềm có
ảnh hưởng quyết định đối với quá trình xà phòng hóa. Trong số các loại
rượu mạch ngắn thì propanol có nhiều ưu điểm nhất. Trong thực tế người
ta thường dùng etanol 90% hay 96%.
2.2.1.2 Hoá chất, dụng cụ
• Etanol 96%
• Dung dịch KOH 0.5N trong ethanol
• Dung dịch HCl 0.5N trong nước
• Dung dịch phenolphthalein 1% trong ethanol (pp)
• Bộ chưng cất

106. 106

107. 107
2.2.2 Chỉ số acid
Định nghĩa: Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do
chứa trong 1g mẫu thử.
2.2.2.1 Nguyên lý: Dùng dung dịch KOH 0.1N hay NaOH 0.1N để trung hoà
acid tự do trong mẫu cần xác định với chỉ thị phenolphthalein.
2.2.2.2 Hoá chất, dụng cụ
• Dụng cụ thông thường
• Etanol trung tính 95o
• Dung dịch KOH hay NaOH 0.1N. Pha chế gần đúng khoảng 0.1N. Xác định
lại nồng độ NaOH bằng dung dịch H2C2O4 tiêu chuẩn.
2.2.2.3 Cách tiến hành
• Cân chính xác khoảng 5g dầu mỡ, hòa tan trong 50 mL hỗn hợp gồm 25 mL
etanol trung tính và 25 mL ete trung tính. Chuẩn độ bằng KOH 0.1N hoặc
NaOH 0.1N cho đến khi chỉ thị phenolphthalein chuyển sang màu hồng bền
trong 30 giây.
• Những chất có chỉ số acid dưới 1 chuẩn độ bằng microburet và có thể dùng
nồng độ kiềm loãng hơn.

108. 108

109. 109
2.2.4 Chỉ số iod
❖ Là đại lượng biểu thị tính chất không no của dầu mỡ. Chỉ số iod càng
cao thì số nối đôi càng nhiều trên một đơn vị chất béo.
❖ Mỗi loại chất béo chứa số nối đôi khác nhau nên có chỉ số iod khác
nhau, chẳng hạn dầu dừa (9), bơ (31), mỡ heo (58), dầu phộng (90),
dầu mè (111), dầu hướng dương (132)
❖ Iod một mình không cộng hợp được vào nối đôi, nhưng khi ở dạng
liên kết với các halogen khác như ICl (monocloroiodide), IBr
(monobromoiodide) thì nó có thể cộng hợp tốt vào nối đôi. Do đó, chỉ
số iod xác định tổng các acid béo không no của chất béo, và được định
nghĩa: Chỉ số iod (CI) là lượng halogen tính theo số g iod cộng hợp
vào 100g chất béo hoặc acid béo.

110. 110
❖Có nhiều thuốc thử có khả năng cộng hợp vào nối đôi, với thuốc thử khác
nhau sẽ cho tên gọi khác nhau.
✓ Phương pháp Wijis dùng thuốc thử ICl (monocloroiodide)
✓ Phương pháp Hanus dùng thuốc thử IBr (monobromoiodide)
✓ Phương pháp Kaufmann dùng dung dịch Brom trong metanol
✓ Phương pháp Hübl dùng iod với xúc tác là Hg2Cl2
2.2.4.1 Nguyên lý: Cho chất béo hoà tan trong dung môi khác nước, tiếp xúc
với thuốc thử ở nơi tối. Phần thuốc thử dư cho phản ứng với KI để sinh ra iod
tự do. Định lượng iod tự do bằng thiosulfate tiêu chuẩn.
Các phản ứng xảy ra theo phương pháp Kaufmann
Br2 + R1 – CH = CH – R2 → R1 – CHBr – CHBr – R2
Br2 + 2 I– → I2 + 2 Br –
I2 + 2 S2O3
2– → 2 I– + S4O6
2–
• Tất cả các thuốc thử trên đều có cùng bản chất, để phản ứng xảy ra tốt, cần
tôn trọng 3 điều kiện:
- Tiến hành nơi tối, tránh ánh sáng mặt trời
- Đủ thời gian cần thiết cho thuốc thử tiếp xúc với chất béo
- Thuốc thử cần thừa, lượng thừa nên gần bằng nửa lượng thuốc thử dùng
ban đầu.

111. 111
Thuốc thử thường được lấy cố định khoảng 25 mL 0.1 mol/L . Do đó cần tính
lượng chất béo sao cho tương đương với thuốc thử, nghĩa là tùy vào chỉ số iod
nhiều hay ít mà cân một lượng chất béo thích hợp. Có thể chọn lựa lượng cân
theo bảng 4.2
2.2.4.2 Dụng cụ, hoá chất
• Dụng cụ, hóa chất
• CHCl3
• Dung dịch Brom trong metanol. Hòa tan 5.2 mL Br2 vào 1000 mL
metanol đã bão hòa NaBr (được sấy ở 130oC). Dung dịch này có nồng
độ khoảng 0.1 mol/l.
• Dung dịch KI 10%
• Dung dịch Na2S2O3 0.1 mol/L (0.1N)
• Dung dịch hồ tinh bột 1%
Chỉ số iod Lượng cân (g)
0 – 20
20 – 60
60 – 120
120 – 200
1.0 – 0.5
0.5 – 0.3
0.3 – 0.2
0.1

112. 112

113. 113
2.3 Xác định tình trạng hư hỏng của dầu mỡ
• Dầu mỡ có thể hư hỏng do bị chua hoặc bị ôi khét. Dầu mỡ bị chua là do chất béo bị
thủy phân và cho ra các acid béo tự do và glycerin. Dầu mỡ bị ôi khét do bị oxy hóa
bởi oxy của không khí, oxy kết hợp với mạch carbon không bão hòa trong dầu mỡ
tạo ra các peroxide không bền vững, dễ phân hủy thành các chất tạo nên mùi ôi khét.
• Muốn đánh giá tình trạng hư hỏng của dầu mỡ, ta cần xác định độ chua, chỉ số
peroxide, phản ứng Kreiss
• Tiêu chuẩn đánh giá:
❑ Dầu mỡ ăn được phải:
1. Màu sắc bình thường, trong suốt, không có vị khác lạ, không có vẫn đục rõ rệt
2. Về mặt vệ sinh, dầu mỡ tốt nếu:
✓ Trạng thái cảm quan bình thường
✓ Độ chua, dầu chưa tinh luyện CA < 10
✓ Dầu tinh luyện CA < 0.2
✓ Chỉ số peroxide
✓ Phản ứng Kreiss: âm tính
❑ Dầu mỡ biến chất:
✓ Trạng thái cảm quan biến đổi, tuy chỉ tiêu khác bình thường
✓ Trạng thái cảm quan bình thường, nhưng
✓ Độ chua > 10
✓ Chỉ số peroxide > 10
✓ Phản ứng Kreiss: dương tính

114. 114
2.3.1 Phản ứng Kreiss
Trong môi trường acid epialdehid kết hợp với floroglucin thành hợp chất màu
đỏ theo phản ứng sau:
Hợp chất màu đỏ
Thuốc thử gồm có:
- HCl đậm đặc d = 1.19
- Dung dịch floroglucin 1% trong ete
Tiến hành thử: Cho vào ống nghiệm 5g mẫu thử, thêm 10 mL HCl, đậy nắp
hoặc bịt kín, lắc mạnh trong 30 giây. Thêm tiếp 10 mL dung dịch floroglucin
1%, lắc mạnh.
Nếu có epialdehid thì lớp clohidric ở phía dưới có màu hồng đến đỏ. Phản ứng
Kreiss dương tính. Còn phía dưới không màu, ta nói phản ứng Kreiss âm tính.
OH
OHHO
H2C
HC
O
C H
O
+2
O
C
OH
HO
OH
O
HC
O
H2C
+ 2 H2O + 2 H+

115. 115

116. 116
2.3.3 Chỉ số peroxide
• Về mặt dinh dưỡng, sự oxy hóa đã làm biến chất các chất béo, chúng vốn là
nguyên liệu cần trong dinh dưỡng và cấu tạo tế bào, làm hư hỏng các
vitamin tan trong chất béo (Vit. A).
• Về mặt vệ sinh các sản phẩm do sự oxy hóa: gốc tự do, peroxide,... là những
chất không chỉ nghi ngờ có tác hại cho sức khỏe, mà còn là nhân tố gây ung
thư, đột biến gen.
• Định nghĩa: Chỉ số peroxde (CPO) được tính trên số oxy hoạt động theo số
mili đương lượng trong một kg mẫu chứa dầu mỡ hoặc biểu diễn theo số mg
oxy hoạt động/ 1Kg dầu mỡ bằng cách lấy số mili đương lượng x 8.
• Nếu dầu mỡ còn tốt PO < 6 (bình thường 0 – 3), khi CPO > 10 là có dấu
hiệu hư hỏng. Dầu oliu là trường hợp ngoại lệ, khi còm mới thì chỉ số
peroxide cũng đã cao.
• Cơ chế của sự oxy hóa và biện pháp ngăn ngừa:
• Sự oxy hóa đề cập ở đây là hiện tượng “tự oxy hóa” (autoxydation) của các
chất béo trong thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật, ánh sáng và sự
tham dự của oxy từ môi trường. Người ta cho rằng cơ chế của quá trình tự
oxy hóa xảy ra theo cơ chế “gốc tự do”. Theo thuyết này thì quá trình oxy
hóa diễn ra theo 3 giai đoạn: mở đầu (khơi màu), lan truyền và kết thúc.

117. 117
▪ Như vậy có thể thấy rằng, nếu có đủ năng lượng (ánh sáng, nhiệt độ), áp suất oxy
khí quyển cao, và nếu không có tác nhân ngăn cản, thì một chuỗi phản ứng dẫn
đến nhanh chóng tạo thành peroxide trong dầu mỡ.
▪ Các peroxide không bền, tiếp tục phân huỷ bởi các phản ứng hoá học phức tạp tạo
thành aldehid, keton. Chính các hợp chất này tác động lên giác quan tạo ra vị gắt
lạ đắng và mùi ôi khét khó chịu cho thực phẩm.

118. 118
Hình 4.3: Đường biểu diễn chỉ số peroxide theo thời gian
1.Giai đoạn mở đầu
2.Giai đoạn lan truyền
3.Giai đoạn kết thúc

119. 119
• Từ cơ chế trên đây cho thấy nguyên nhân của quá trình tự oxy hoá
phụ thuộc nhiều yếu tố đan xen nhau, nhìn chung có thể nêu ra:
❑Mức độ chưa no của acid béo: acid béo càng chưa no, càng dễ cho
việc oxy hoá xảy ra
❑Áp suất của oxy: Khi áp suất càng cao thì tốc độ oxy hoá càng tăng
❑Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ oxy hoá
❑Ánh sáng, nhất là ánh sáng tử ngoại và các tia ion hoá là tác nhân
kích thích tạo ra gốc tự do ở giai đoạn khởi động của quá trình oxy
hoá.
❑Sự hiện diện của vết kim loại nặng, đặc biệt là đồng và sắt làm xúc
tác cho quá trình tạo peroxide xảy ra nhanh chóng hơn, ở nồng độ 1
mg/kg sẽ làm giảm nghiêm trọng tính ổn định của chất béo.
❑Phẩm màu và enzyme như chlorophyl, cytochrome lipase,
lipoxyenase, myoglobine, hemoglobine, hemine là các xúc tác tốt
cho quá trình oxy hoá.

120. 120
• Biện pháp ngăn ngừa (giảm thiểu): Để ngăn ngừa hiện tượng oxy hoá sản
phẩm thực phẩm chứa chất béo, người ta chú trọng đến 2 giải pháp chủ yếu
sau:
1. Hạn chế các yếu tố tạo thuận lợi cho việc thúc đẩy phản ứng tạo peroxide
như:
• làm giảm áp suất oxy (tạo chân không)
• hạ thấp nhiệt độ (bảo quản lạnh)
• tránh ánh sáng
• loại trừ nhân tố xúc tác chẳng hạn với kim loại Cu và Fe thì dùng acid
citric, để đưa chúng vào phức bền không màu. Trong dầu ăn mức cho
phép tối đa của Cu(II) là 0.01 ppm, và Fe (II, III) là 0.1 ppm.
2. Đưa vào một chất “xúc tác âm” tức là chất có tác dụng làm giảm tốc độ của
quá trình oxy hoá hoặc can thiệp vào chuỗi phản ứng tự oxy hoá làm chậm

121. 121
2.3.3.1 Nguyên lý
Hoà tan mẫu thử vào hỗn hợp Cloroform và acid acetic, thêm một lượng KI,
chất này phản ứng với peroxide giải phóng một lượng iod tự do. Chuẩn độ
lượng iod sinh ra bằng thiosulfate tiêu chuẩn.
I2 + 2S2O3
2- → 2I- + S4O6
2-
2.3.3.2 Dụng cụ, hoá chất
• Dung cụ bình thường trong phòng thí nghiệm, erlen có nút mài
• CHCl3
• CH3COOH 96%
• Hỗn hợp dung môi: CH3COOH và CHCl3 với tỉ lệ v/v 3:2
• Dung dịch KI bão hoà
• Dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.1 hoặc 0.01N (= 0.1 hoặc 0.01 mol/L)
• Dung dịch hồ tinh bột 1%
Lưu ý: Các dụng cụ thuỷ tinh phải thật sạch, không được có vết dầu hoặc vết
kim loại nặng bám trên bề mặt dụng cụ.
R1 CH R2
OOH
+ 2 I-
+ 2H+
R1 CH R2
OH
+ H2O + I2

122. 122

123. 123123123
Chương 5: Thành phần dinh dưỡng hữu cơ
Hydratcarbon (Glucid)
1. Giới thiệu
• Hydratcarbon Cn(H2O)n là những hợp chất hữu cơ trong phân tử có C, H, O
kết hợp với nhau, trong đó có nhiều nhóm hydroxyl và một nhóm aldehid
hay keton tự do (đó là glucose, fructose, galactose…) hoặc một hay nhiều
nhóm aldehid hay keton kết hợp với các nhóm chức khác (saccharose, tinh
bột,…)
• Về phương diện hoá học, hydratcarbon được chia thành các nhóm:
– Các monosaccharid (monose) gồm các loại đường có tính khử, vì trong phân tử
còn có các nhóm aldehid hay keton tự do.
– Các oligosaccharid
– Các polysaccharid (polyose) không trực tiếp khử oxy vì các nhóm aldehid hay
keton ở dạng liên kết với các nhóm chức khác. Khi thuỷ phân cho ra nhiều
monosaccharid cùng loại (holozit) hoặc khi thuỷ phân ngoài các ose còn có các
chất không phải là ose (heterozit), ví dụ như là glucozid không có giá trị dinh
dưỡng, nhưng một số glycozit có tính chất dược lý.

124. 124
• Là những chất có tính phân cực rất mạnh, ngoại trừ một vài polysaccharid
→ việc phân tích các chất này đều thực hiện trong môi trường nước.
• 1g hydratcarbon cung cấp 4.1 Kcal = 17.2 kJ
124
Hydratcarbon
Monosaccharid
Polysaccharid
Cetose
Aldose
Di, tri, tetra… → HeptasaccharidOligosaccharid
Heteropolysaccharid
Homopolysaccharid
Biose, Triose, Tetrose
Pentose, Hexose, Heptose
Deoxy-, Anhydro-, Aminosaccharid-
Uronic acid
Saccharid ester,-alcohol,-ether
Tinh bột, Glycogen
Cellulose
Dextrine, Dextrane
Inulin
Pektin
Hemicellulose
Gumm
Agar agar
Glycozit

125. 125
Cấu trúc của một vài saccharid:
❑ Monosaccharid
D-glucose C6H12O6
Là dạng phổ biến nhất. Trạng thái tự do có trong dịch quả,
lá, hạt; ở động vật có trong máu, bạch huyết não, tuỷ, nước
tiểu.
Là loại cetose duy nhất tạo thành trong thực vật. Có ở trạng
thái tự do trong dịch quả, mật ong. Phổ biến ở dạng
disaccharid.
D-galactose C6H12O6
ở trạng thái tự do có trong vài thứ quả. Thông thường là
nhiều hợp phần của nhiều polysaccharid.

126. 126
❑ Disaccharid
Có trong củ quả nhiều nhất là ở trong dịch củ cải đường,
dịch mía. Có cấu trúc acetal hoàn toàn → không có tính
khử
Là sản phẩm trung gian khi thuỷ phân tinh bột. Trong
thiên nhiên có ở lá, mầm khoai tây. Có cấu trúc bán
acetal → có tính khử
Là disaccharid duy nhất có trong cơ thể động vật và
cũng có trong thực vật. Có cấu trúc bán acetal → có
tính khử

127. 127
❑ Polysaccharid
Tinh bột gồm nhiều D-glucose (n = 300 – 600)
Cellulose gồm nhiều α- glucose (n = 300 – 5000)

128. 128
2. Phương pháp kiểm nghiệm
2.1 Phản ứng định tính
❑ Nhận biết khả năng khử của nhóm carbonyl
1. Thuốc thử Fehling: cho 0.5 mL thuốc thử Fehling vào ~ 500 mg đường, đun dung
dịch cẩn thận sẽ thấy xuất hiện kết tủa đỏ nâu của Cu2O.
Fehling A: 7% CuSO4.5H2O pha trong nước
Fehling B: 35g KNaC4H4O6 + 10g NaOH thêm nước cho tới 100 mL
Hỗn hợp thuốc thử gồm Fehl A : Fehl B = 1:1
2. Thuốc thử Benedict: 5mL thuốc thử + 1mL mẫu, đun cách thuỷ từ 5 – 50 phút.
Nếu có đường sẽ xuất hiện kết tủa vàng → xanh lá → đỏ, tt Benedict gồm CuSO4 ,
Na2CO3 , Natri citrat.
❑ Phân biệt hexose và pentose
Các hexose và các disaccharid ban đầu cho ra hydroxymetyl fufural, chất này tiếp tục
phân huỷ tạo ra aldehid, trong môi trường acid, phản ứng với acid chromotropic cho ra
sản phẩm màu tím.
Cách thực hiện: cho 5 mL tt chromotropic vào 1 mL mẫu (~ 300 μg). Đun nóng trên
bếp cách thuỷ đến sôi. Dung dịch xuất hiện màu tím chứng tỏ có hexose. Pentose không
cho phản ứng này.
Thuốc thử chromotropic: 100 mg muối natri của acid chromotropic hoà tan trong 1 mL
nước, thêm H2SO4 15N đến thể tích 50 mL. Tt này chỉ sử dụng trong ngày.

129. 129
2.2 Định lượng đường
• Định lượng saccharid bằng phương pháp hoá học đều dựa vào tính khử của nhóm
aldehid hay keton tự do.
• Muốn định lượng các polysaccharid không có tính khử thì cần phải thuỷ phân
chúng thành các saccharid đơn giản. Protide, Lipide… đều có ảnh hưởng đến việc
xác định saccharid → trong chuẩn bị mẫu có hai khâu kỹ thuật quan trọng cần lưu
ý:
– Cách thuỷ phân
– Cách loại tạp
a) Cách thuỷ phân
Có thể thuỷ phân các polysaccharid bằng enzyme hoặc bằng hoá học.
Khi thuỷ phân bằng phương pháp hoá học thường dùng acid để chuyển đường không khử
thành đường khử. Những acid mạnh ảnh hưởng rõ rệt đến một số loại đường nhất là ở nhiệt
độ cao, như levulose có thể bị phá huỷ thành furfurol. Do đó, trong kỹ thuật thuỷ phân cần
xác định nồng độ acid, nhiệt độ, thời gian thuỷ phân.
Những điều kiện quy định cho sự thuỷ phân:
- Dung dịch đường phải loãng, thường ở nồng độ từ 4 – 10% tính theo glucose
- Nồng độ acid ~ 1N thường dùng HCl
Ví dụ: dung dịch đường 4 – 10% 50mL
HCl tinh khiết d=1.19 5mL

130. 130
a) Cách thuỷ phân
- Thời gian và nhiệt độ tuỳ thuộc theo từng loại đường:
+ Với đường saccharose. Nồi cách thuỷ đặt ở 70 – 75oC, đun dung dịch
trong 2 – 3 phút phải lên được 68oC. Giữ 5 phút ở 68– 70oC.
+ Tinh bột và dextrin, đun ở nồi cách thuỷ sôi trong 3h
- Sau khi thuỷ phân làm nguội ngay dưới vòi nước chảy.
- Trung hoà dung dịch mới đầu bằng NaOH 20% hoặc 30% , sau bằng NaOH
loãng 0.1M hay 1% theo chỉ thị phenolphthalein hoặc bromothymol xanh.
- Có thể xác định đường không khử sau khi đã thuỷ phân bằng phương pháp
Bertrand, Luff Schoorl, Potterat- Eschmann,…
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose D-glucose D-fructose
[α]D
20 = +66.5o [α]D
20 = -20.5o
Sản phẩm thuỷ phân của đường saccharose gọi là đường nghịch chuyển.
Saccharose = đường nghịch chuyển x 0.95
Tinh bột, dextrin = lượng glucose x 0.90

131. 131
b) Cách loại tạp
- Khử tạp bằng hỗn hợp Carrez:
+ Carrez I: 15 g K4Fe(CN)6 . 3H2O hoà tan bằng nước cất đến 100 mL
dung dịch
+ Carrez I: 23g Zn(CH3COO)2. 2H2O hoà tan bằng nước cất đến 100 mL
dung dịch
Cách thực hiện: Dung dịch sau khi thuỷ phân cho vào bình định mức
100 mL, cho nước rửa cộng với nước đến thể tích 70 – 80
mL + 5mL Carrez I, lắc, để yên từ 3 – 4 phút + 5 mL Carrez
II, thêm nước đến 100 mL, lắc, lọc qua giấy lọc băng đỏ.
Dịch lọc phải trong, dùng để xác định đường.
- Khử tạp bằng dung dịch Pb(CH3COO)2
+ Dịch thử sau khi đã thuỷ phân cho vào bình định mức 100mL + 1mL
Pb(CH3COO)2 30%, lắc và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất
lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì coi việc khử tạp đã xong. Cho thêm 18 –
20 mL Na2HPO4 bão hoà để loại bỏ Pb dư, lắc đều, để lắng 10 phút, thêm
nước cất đến 100 mL, lắc và lọc qua giấy lọc.
+ Cách loại tạp này dùng để xác định đường theo phép đo độ quay cực

132. 132
2.2.1 Định lượng đường khử
Có nhiều thuốc thử khác nhau để xác định đường khử như:
• Phương pháp Bertrand sử dụng thuốc thử phức đồng-tartrat
• Phương pháp Luff Schoorl sử dụng thuốc thử phức đồng-citrat
• Phương pháp Potterat Eschmann sử dụng thuốc thử phức đồng-
EDTA
2.2.1.1 Phương pháp G . Bertrand
• Nguyên lý: Các loại đường khử (glucose, lactose) có thể khử Cu
(II) về Cu (I) trong môi trường kiềm với sự có mặt của Kalinatri
tartrat. Cu2O sinh ra từ phản ứng này có tính khử, nó tác dụng với
muối Fe (III) làm muối này chuyển thành muối Fe (II) trong môi
trường acid. Lượng Fe (II) sinh ra được chuẩn độ với dung dịch
KMnO4 0.1N trong môi trường acid. Từ số mL KMnO4 0.1N đã
dùng, tra bảng để có số mg đường.

133. 133
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 8H2O
• Dụng cụ, hoá chất:
✓ Bộ lọc chân không
✓ Phễu lọc thuỷ tinh (Gooch 4)
✓ Nhiệt kế 100oC
✓ Các dụng cụ thông thường: pipet, buret…
Hình 5.1: Bộ lọc chân không

134. 134
✓ Thuốc thử FehlingA: CuSO4 tinh thể: 69.28g/1000 mL nước
✓ Thuốc thử Fehling B: KNaC4H4O6 346 g + NaOH 100g /1000mL nước
✓ Dung dịch muối Fe2(SO4)3: Fe2(SO4)3 50 g+H2SO4 đđ 200g /1000 mL dd
✓ Dung dịch KMnO4 0.1N: định chuẩn lại bằng acid oxalic tiêu chuẩn
• Cách thực hiện:
❖Lấy 10 mL dung dịch đã loại tạp, thêm hỗn hợp 10 mL dd Fehling A và 10
mL dd Fehling B, đun nhẹ trên bếp cách thuỷ đến sôi trong ~ 2 – 3 phút, giữ
sôi đúng 2 phút, làm nguội dưới vòi nước.
❖Lọc gạn kết tủa bằng bộ lọc chân không (phễu lọc Gooch số 4)
❖Hoà tan Cu2O bằng dung dịch Fe2(SO4)3,tráng rửa bằng nước nóng cho hết
lượng oxid.
❖Lấy bình lọc ra và chuẩn độ FeSO4 bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới xuất
hiện màu hồng nhạt bền trong 15s.
❖Đọc số mL KMnO4 0.1N đã dùng. Tra bảng để có lượng đường khử tương
ứng (glucose, lactose, fructose)
❖Muốn xác định đường không khử thì phải thuỷ phân, điều kiện thuỷ phân
(xem 2.2). Dựa vào số mL KMnO4 0.1N, tra bảng đường nghịch chuyển.

135. 135
2.2.1.2 Phương pháp Luff Schoorl
• Nguyên lý: Trong môi trường kiềm nhẹ, đường khử dễ dàng bị khử bởi
Cu(II) thành Cu2O. Có thể chuẩn lượng Cu (II) của thuốc thử còn lại hoặc
lượng Cu2O hình thành từ đó tính ra hàm lượng đường khử có trong mẫu
thử.
❑ Cách 1: Xác định Cu2O được tạo thành: cho Cu2O hoà tan trong
dung dịch iod đủ dư trong môi trường acid. Chuẩn lượng iod còn
dư bằng thiosulfate 0.1N tốn hết V2 mL.
Cu2O + I2 + 4HCl → 2CuCl2 + 2HI + H2O
I2 + 2Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6
- Làm mẫu trắng bằng cách chuẩn dung dịch I2 với thiosulfate 0.1N
tốn hết V1 mL.
- Hiệu số V1 – V2 = số mL tiêu tốn cho đường khử, tra bảng để có số
mg đường

136. 136
❑ Cách 2: Xác định theo lượng Cu(II) trong thuốc thử Luff Schoorl
còn lại sau phản ứng. Phân huỷ thuốc thử Luff Schoorl bằng acid
để được ion đồng (II) tự do. Cho ion Cu (II) phản ứng với I- để
được I2 , chuẩn lượng I2 sinh ra bằng dung dịch thiosulfate 0.1N
tốn hết V2 mL
2Cu2+ + 4I- → 2CuI↓ + I2
I2 + 2Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6
Để I2 không bị hấp phụ trên CuI, người ta còn thêm vào KSCN
Cu+ + SCN- → CuSCN ↓
-Thực hiện mẫu trắng bằng lượng thuốc thử Luff Schoorl ban
đầu, phân huỷ thuốc thử bằng acid và cho phản ứng với dung
dịch KI, chuẩn lượng iod sinh ra bằng thiosulfate 0.1N tốn hết V1
mL.
-Hiệu số V1 – V2 = số mL tiêu tốn cho đường khử, tra bảng để có
số mg đường

137. 137
• Dụng cụ, hoá chất:
✓ Dụng cụ giống mục 2.2.1
✓ Thuốc thử Luff Schoorl
❑ Dung dịch A: 50 g acid citric/ 50 mL nước cất (~ 40oC)
❑ Dung dịch B: 143.7 g natri carbonat/ 350 mL nước cất (~ 40oC)
❑ Dung dịch C: 25g đồng sulfate ngậm nước/ 100 mL nước cất
✓ Thuốc thử Luff Schoorl có công thức sau:
✓ KI tinh thể hoặc dung dịch KI 30%
✓ Dung dịch thiosulfate 0.1N

138. 138
• Xác định đường khử bằng cách chuẩn độ Cu(II) trong thuốc thử
còn lại. Từ đó tính ra lượng Cu(II) đã phản ứng
• Cách thực hiện:
✓ Lấy chính xác 25 mL thuốc thử Luff Schoorl vào erlen + 25 mL
mẫu đường đã khử tạp (< 50 mg)
✓ Lắp đứng ống sinh hàn vào erlen, cho nước vào sinh hàn. Đun
dung dịch trên bếp đến sôi trong vòng 2 phút, giữ sôi 10 phút, sẽ
có kết tủa Cu2O xuất hiện.
✓ Nếu dung dịch phía trên kết tủa không có màu xanh của thuốc thử
dư thì phải lặp lại thí nghiệm với lượng mẫu ít hơn.
✓ Lấy bình ra, làm lạnh dưới vòi nước, thời gian ~ tối đa 5 phút. Phải
chuẩn độ ngay dung dịch.
✓ Thêm vào dung dịch 3g KI hoặc 10 mL dung dịch KI 30% + 25
mL H2SO4 25%, thận trọng, càng nhanh càng tốt. Thêm tiếp 10 mL
KSCN 20%, lắc mạnh cho đến khi không còn sủi bọt.
✓ Chuẩn độ iod sinh ra bằng Na2S2O3 0.1N cho tới màu vàng lợt,
them tiếp 1mL hồ tinh bột, chuẩn tiếp bằng Na2S2O3 đến khi mất
màu xanh của chỉ thị,được V2 mL

139. 139
✓ Tiến hành chuẩn độ mẫu trắng với 25 mL thuốc thử + 25 mL nước
cất trong cùng điều kiện để xác định thể tích Na2S2O3 0.1N tương
ứng với 25 mL thuốc thử Luff Schoorl,được V1 mL
✓ Số mL dung dịch Na2S2O3 0.1N tương ứng với lượng Cu tương
ứng với đường khử là V1 – V2 , tra bảng để có hàm lượng đường
khử.
✓ Đối với đường saccharose, sau khi thuỷ phân loại tạp và thực hiện
tương tự, sẽ được đường nghịch chuyển.
• Xác định đường khử (hoặc đường nghịch chuyển) từ lượng Cu2O
hình thành
Cách thực hiện tương tự như Phương pháp Bertrand

140. 140
2.2.2 Định lượng nhiều loại đường trong cùng mẫu thực phẩm
2.2.2.1 Định lượng đường khử và đường không khử cạnh nhau
Thí dụ 1: Xác định đường lactose và saccharose trong sữa đặc
• Nguyên lý: Đường lactose là đường khử có thể định lượng trực
tiếp bằng phương pháp Bertrand. Đường saccharosre chỉ định
lượng được bằng phương pháp Bertrand sau khi đã thuỷ phân
để chuyển thành đường khử.
Điều kiện để thuỷ phân là môi trường HCl 1N, nhiệt độ 68 –
70oC, thời gian tối đa là 7 phút. Lactose không bị ảnh hưởng
còn saccharose sẽ chuyển thành glucose và fructose. Do đó,
định lượng trước và sau khi thuỷ phân sẽ tính ra được lượng
đường lactose và saccharose.
• Dụng cụ, thuốc thử: giống như trong phương pháp Bertrand

141. 141
25 g sữa
100 mL
Nước nóng
Loại tạp bằng thuốc thử Carrez
Dịch lọc
Lọc
50 mL
Thuỷ phân
Trung hoà acid dư bằng NaOH
100 mL
Lấy 10 mL pha loãng
thành 100 mL
Lấy 5 mL để định lượng
tổng đường khử
10 mL
100 mL
Lấy 10 mL đem xác
định lactose
n mL KMnO4 0.1N
n mL KMnO4 0.1N
n’ mL KMnO4 0.1N

142. 142

143. 143

144. 144
Thí dụ 2: Xác định đồng thời nhiều đường khử
Phương pháp enzyme
Phương pháp enzyme dùng xác định đường có một ý nghĩa lớn so với Phương pháp hoá
học hoặc phương pháp đo độ quay cực vì có những ưu điểm sau:
❖ Có tính chọn lọc cao cho kết quả xác thực
❖ Nhanh, tốn ít mẫu, tiết kiệm thời gian
Kỹ thuật xác định bằng enzyme thường gắn liền với phổ UV-VIS dựa trên phản ứng
sau:
NADP + 2e + H+ NADPH
λ = 340 nm
NADP+/ NAD+: Nicotinamide-adenine dinucleotide phosphate/ (dạng oxy hóa)
NADPH/ NADH: Dihydronicotinamide-adenine dinucleotide phosphate (dạng khử)
bị khử

145. 145
Với Glucose
Glucose-6-phosphate + NADP+ ↔ 6-phosphogluconolactone + NADPH
Lượng NADPH hình thành tương ứng với hàm lượng glucose
2.2.2.2 Định lượng riêng lẻ nhiều đường khử trong mẫu
Thí dụ: Phương pháp enzyme xác định đồng thời glucose, fructose và
mannose
Glucose, fructose, mannose là 3 monosaccharide, trong đó glucose và
mannose là các aldose và fructose là ketose.
Phạm vi ứng dụng:
• Thực phẩm lỏng: thức uống, nước ép trái cây
• Trái cây và sản phẩm rau
• Thực phẩm rắn: bánh

146. 146
• Nguyên lý:
– Glucose, fructose, mannose phản ứng với adenosine-5’-
triphosphate (ATP) trong sự có mặt của hexokinase (HK) sẽ
chuyển thành glucose-6-phosphate (G-6-P), fructose thành
fructose-6-phosphate (F-6-P), mannose thành mannose-6-
phosphate (M-6-P), còn ATP chuyển thành adenosine-5’-
diphosphate (ADP).
– G-6-P bị oxy hoá chọn lọc bởi nicotin-amide-phosphate (NADP+)
dưới xúc tác của enzyme glucose-6-phosphate dehydrogenase
(G6P-DH) hình thành gluconate-6-phosphate, đồng thời tạo thành
một lượng NADPH, lượng này tương ứng với lượng glucose ban
đầu.
– F-6-P và M-6-P được chuyển thành G-6-P nhờ enzyme
phosphoglucose isomerase (PGI) và phosphomannose isomerase
(PMI).

147. 147
– Sự chuyển hoá này được mô tả theo sơ đồ sau:
Từ giá trị đo độ hấp thu Abs (OD) lần đầu ở λ = 340 nm tính được hàm
lượng glucose, lần 2 cho fructose và lần 3 cho mannose.
Hình 5.2: Sơ đồ phản ứng xác định glucose, fructose và mannose bằng phương pháp enzyme

148. 148
• Thiết bị và hoá chất:
✓ Máy quang phổ UV-VIS
✓ Dung dịch đệm: 14g trietanolamin hydrochlorid và 0.25g
MgSO4.7H2O, hoà tan với ~ 80 mL nước cất 2 lần + ~ 5 mL NaOH
5 mol/L điều chỉnh đến pH khoảng 7.6 + nước cất đến 100 mL.
✓ Dung dịch nicotinamide diphosphate: hoà tan 60g Na2NADP vào 6
mL nước cất 2 lần.
✓ Dung dịch adenosine triphosphate (ATP): hoà tan 300 mg
ATP.Na2H2 và 300mg NaHCO3 vào 6 mL nước cất 2 lần.
✓ HK/G6P-DH: 2mg HK/mL, 1mg G6P-DH/mL
✓ PGI: 2mg/mL
✓ PMI: 10mg/mL
✓ Thời hạn sử dụng cho các dung dịch là 4 tuần lễ, các dung dịch cô
đọng là 1 năm khi bảo quản ở 4oC

149. 149
• Quy trình thử
✓ Xử lý mẫu dạng lỏng (nước ép quả, rượu vang)
▪ Mẫu thử đục cần được lọc, nếu có màu thì cứ 10 mL mẫu thử thì
thêm 0.1 g bột polyamide hoặc polyvinylpyrolidon, khuấy và lọc.
Tuỳ theo lượng đường mà có thể lấy thể tích phù hợp hoặc pha
loãng.
▪ Mẫu mật ong (mẫu đặc sánh) hoặc bị kết tinh cho vào bình nón
đun khoảng 10 phút ở 60oC, làm nguội, lấy 1g cho vào bình định
mức 100mL, thêm nước cất 2 lần đến vạch mức. Nếu mật ong lỏng
không cần đun nóng mà chỉ cần pha loãng.
✓ Xử lý mẫu dạng rắn (bánh, rau quả và các sản phẩm chế biến từ
sữa)
▪ Mẫu schocolade: xắt nhỏ, cân ~ 1g với độ chính xác 0.1mg cho
vào bình định mức 100mL, thêm 70 mL nước cất, đun cách thuỷ ở
60oC, khi schocolade tan hoàn toàn, làm lạnh cho nước tới vạch
mức. Để tách chất béo, làm lạnh 20 phút trong tủ lạnh. Lọc, bỏ
nước lọc lần đầu. Lấy 10 mL dịch lọc pha loãng chính xác đến 50
mL.

150. 150
Mẫu trắng (B) Mẫu thử (P)
Dung dịch đệm 1.00 mL 1.00 mL
Dung dịch NADP 0.10 mL 0.10 mL
Dung dịch ATP 0.10 mL 0.10 mL
Mẫu thử - a mL
Nước cất 2 lần 2.00 mL (2-a) mL
Trộn đều đo Abs (OD) sau 3 phút A1(B) A1(P)
HK (G6P-HD) 0.02 mL 0.02 mL
Trộn đều, sau ~ 10 - 15 phút, đo Abs A2(B) A2(P)
PGI cô đọng 0.02 mL 0.02 mL
Trộn đều, sau ~ 10 - 15 phút, đo Abs A3(B) A3(P)
PMI cô đọng 0.02 mL 0.02 mL
Trộn đều, sau ~ 30 - 60 phút, đo Abs A4(B) A4(P)
Thể tích mẫu:
+ ở nồng độ từ 0.03 g/L trong mẫu lỏng thì a lấy là 0.1 mL
+ ở nồng độ thấp hơn có thể lấy a đến 2mL

151. 151

152. 152
Bảng 5.1: Hệ số hấp thu

153. Glucose (mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Glucose(mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Glucose(mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
10 3.21 41 12.4 71 20.7
11 3.52 42 12.7 72 21.0
12 3.83 43 13.0 73 21.2
13 4.14 44 13.3 74 21.4
14 4.45 45 13.6 75 21.7
15 4.75 46 13.8 76 22.0
16 5.07 47 14.1 77 22.3
17 5.39 48 14.1 78 22.5
18 5.72 49 14.7 79 22.8
19 5.99 50 15.0 80 23.0
20 6.31 51 15.2 81 23.2
21 6.61 52 15.5 82 23.5
22 6.91 53 15.9 83 23.8
23 7.38 54 16.1 84 24.0
24 7.52 55 16.4 85 24.2
25 7.81 56 16.6 86 24.5
26 8.09 57 16.9 87 24.7
27 8.39 58 17.2 88 25.0
28 8.70 59 17.5 89 25.2
29 8.97 60 17.7 90 25.5
30 9.30 61 18.0 91 25.7
31 9.58 62 18.3 92 26.0
32 9.88 63 18.6 93 26.2
33 10.10 64 18.8 94 26.5
34 10.30 65 19.1 95 26.7
35 10.70 66 19.4 96 27.0
36 10.90 67 19.6 97 27.3
37 11.20 68 19.9 98 27.5
38 11.50 69 20.2 99 27.7
39 11.80 70 20.4 100 28.0
40 12.20
Phụ trang – Bảng 1: Đường glucose theo phương pháp Bertrand

154. Đường nghịch
chuyển (mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Đường nghịch
chuyển (mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Đường nghịch
chuyển (mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
10 3.24 41 12.5 71 20.5
11 3.55 42 12.7 72 20.8
12 3.87 43 13.0 73 21.1
13 4.17 44 13.3 74 21.3
14 4.49 45 13.6 75 21.6
15 4.80 46 13.9 76 21.8
16 5.12 47 14.1 77 22.1
17 5.43 48 14.4 78 22.4
18 5.73 49 14.7 79 22.6
19 6.05 50 15.0 80 22.9
20 6.36 51 15.2 81 23.2
21 6.67 52 15.5 82 23.4
22 6.96 53 15.8 83 23.7
23 7.27 54 16.1 84 23.9
24 7.57 55 16.4 85 24.1
25 7.84 56 16.6 86 24.3
26 8.14 57 16.9 87 24.6
27 8.45 58 17.2 88 24.8
28 8.74 59 17.4 89 25.1
29 9.03 60 17.7 90 25.3
30 9.33 61 18.0 91 25.6
31 9.63 62 18.2 92 25.9
32 9.94 63 18.5 93 26.1
33 10.10 64 18.8 94 26.3
34 10.40 65 19.0 95 26.6
35 10.70 66 19.3 96 26.8
36 11.00 67 19.5 97 27.0
37 11.30 68 19.8 98 27.3
38 11.60 69 20.1 99 27.5
39 11.90 70 20.3 100 27.8
40 12.20
Phụ trang – Bảng 2: Đường nghịch chuyển theo phương pháp Bertrand

155. Đường lactose
(mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Đường lactose
(mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
Đường lactose
(mg)
Dung dịch
KMnO4 0.1N (mL)
10 2.26 41 8.94 71 15.00
11 2.48 42 9.14 72 15.20
12 2.70 43 9.35 73 15.40
13 2.92 44 9.54 74 15.60
14 3.13 45 9.74 75 15.80
15 3.36 46 9.98 76 16.10
16 3.49 47 10.10 77 16.3
17 3.80 48 10.30 78 16.40
18 4.02 49 10.50 79 16.60
19 4.23 50 10.80 80 16.80
20 4.47 51 11.00 81 17.00
21 4.70 52 11.10 82 17.20
22 4.90 53 11.30 83 17.40
23 5.12 54 11.60 84 17.60
24 5.35 55 11.80 85 17.70
25 5.55 56 11.90 86 18.00
26 5.77 57 12.10 87 18.20
27 5.97 58 12.30 88 18.40
28 6.21 59 12.60 89 18.60
29 6.40 60 12.80 90 18.80
30 6.62 61 13.00 91 18.90
31 6.85 62 13.20 92 19.20
32 7.07 63 13.30 93 19.40
33 7.28 64 13.60 94 19.60
34 7.47 65 13.80 95 19.80
35 7.66 66 14.00 96 19.90
36 7.89 67 14.20 97 20.10
37 8.11 68 14.40 98 20.30
38 8.32 69 14.60 99 20.60
39 8.55 70 14.80 100 20.7
40 8.73
Phụ trang – Bảng 3: Đường lactose theo phương pháp Bertrand

156. Phụ trang – Bảng 4: Xác định glucose, fructose, lactose, mantose theo Phương pháp Luff Schoorl đun trong
vòng 10 phút

157. KIỂM NGHIỆM HÓATHỰC
PHẨM
PHẦN II – PHỤ GIA THỰC PHẨM
PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Mai

158. Chương 1
Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
1 Khái niệm và đặc điểm của phụ gia thực phẩm
2 Sử dụng phụ gia thực phẩm
3 Phân loại phụ gia thực phẩm
4 Quy định và kiểm tra chất lượng phụ gia thực phẩm

159. 1. Khái niệm và đặc điểm của phụ gia thực
phẩm (PGTP) (Food Additives)
• 1.1 Sự ra đời của PGTP
- Thời cổ xưa, hóa chất sử dụng để bảo quản thực phẩm là cấu phần của thực phẩm như:
đường, muốiăn, dấm chua…
- Cuối thế kỷ 19, khoa học phát triển sản xuất thực phẩm chuyển sang quy mô công
nghiệp,sản xuất hàngloạt,dùng nhiềuhóachất trong chế biếnvà bảo quảnthực phẩm
- Những hóa chất này phải có đặc thù riêng, cần được lưu ý đúng mức → khái niệm mới
cho các chất nàygọi chúng là phụ gia thực phẩm.
• 1.2 Định nghĩa về PGTP
Theoluật thực phẩmquốctế CAC
TheoBộ Y Tế ViệtNam (867/1998/QĐ-BYT)
- “PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của
thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng được chủ động cho vào thực phẩm với
một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ
kiềm hay độ acid của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong
sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm”.
- PGTP có thể có nguồn gốc động vật, thực vật hoặc những hóa chất được tổng hợp bằng
những con đường khácnhau.
- Khái niệm trên không bao gồm chất ô nhiễm, chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
duy trì hoặcgia tăng dinhdưỡng của thực phẩm

160. 1.3 Phân biệt PGTP với các chất khác
• Phụ gia kỹ thuật,chế biến (Processing aids)
“Là những chất không phải có từ máy móc, vật chứa
không có giá trị như một cấu phần của thực phẩm, được
cố ý sử dụng trong chế biến nguyên liệu, thực phẩm hoặc
cấu phần thực phẩm nhằm đạt được mục đích kỹ thuật
trong quá trình xử lý hoặc chế biến. Chúng có thể có mặt
ở dạng dư lượng hoặc dẫn xuất không tránh được trong
thực phẩm dù không mong muốn”.
Những chất này cũng được coi là PGTP
• Chất bổ sung dinh dưỡng (NutritionalSupplements)
“Là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy
trì hoặc gia tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm”.

161. • Chất tạp nhiễm (Contaiminants)
“Là những chất không cố ý cho vào thực phẩm nhưng vẫn hiện
diện do bị nhiễm từ quá trình sản xuất (trồng trọt, chăn nuôi,
thu hoạch, xử lý, chế biến, đóng gói,…) hoặc do ô nhiễm từ
môi trường”.
Thí dụ:
- Kim loại nặng: Hg, Pb, As, Cd, Sb,…
- Độc tố vi nấm (mycotoxins): họ aflatoxin, họ orchratoxin, họ
fumonisin…
- Thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, trừ cỏ, diệt côn trùng
- Thuốc kháng sinh
- Thuốc tăng trọng