RealTEQ Academy

1. i
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU BỔ SUNG NHÂN ĐIỀU
VÀO BÁNH BÍCH QUY
GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Lê Thanh Hưng
MSSV : 104110072
LỚP : 04DTP4
Tp. HCM, tháng 11 năm 2008

2. i
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH
CHO TRẺ ĂN DẶM
GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Nguyễn Ngọc Thương
MSSV : 104110176
LỚP : 04DTP2
Tp. HCM, tháng 11 năm 2008

3. - ii -
LỜI CẢM ƠN
Hoàn tất khoá học và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự phấn đấu của bản thân.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- Tất cả các Quí Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng
dẫn tôi trong suốt những năm qua.
- Cô Trần Thị Thu Trà, người đã gần gủi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi vượt qua những
khó khăn trong trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Các bạn khóa 2004 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong
thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài.
- Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ,
động viên và tạo mọi điều kiện để tôi có được thành quả này.
- Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên
không thể tránh khỏi thiếu sót. Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của
các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Thương

4. - iii -
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
 Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu
 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo
- Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết.
- Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác
định nguyên liệu nghiên cứu.
- Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn
Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là
đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein.
- Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm
 Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng
loại gạo.
 Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ
1 : 9, 1 : 10, 1 : 11.
 Nguyên liệu giàu đạm:
 Khử mùi tanh cá
 Khảo sát khả năng xử lý mùi tanh của cá từ 3 nguyên liệu là: gừng xay,
dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay ở các tỷ lệ khác nhau là
1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm.
 Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản
phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên.
Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ
tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá
khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus
(vỏ cam). Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã
được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho
đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay.

5. - iii -
 Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát các thời điểm
bổ sung cá vào cháo sau:
 Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ
khi cháo chín mới cho vào cháo.(1)
 Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào
bao bì sau khi đã cho cháo vào rồi trộn nhẹ.(2)
 Không làm chín cá sơ bộ trước mà cho vào ngay khi cháo đã chín. (3)
 Nguyên liệu giàu béo: khảo sát các cách bổ sung dầu ăn vào cháo như sau:
 Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các
nguyên liệu khác) và không sử dụng chất tạo nhũ.(1)
 Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các
nguyên liệu khác) và sử dụng chất tạo nhũ. (2)
 Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát các cách bổ sung cà rốt
và bong cải trắng vào cháo như sau:
 Các cách bổ sung cà rốt vào cháo
+ Xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu.(1)
+ Chần, xay thô và bổ sung vào sau khi cháo chín.(2)
+ Luộc trong nước có bổ sung dầu ăn, xay và bổ sung vào sau khi
cháo chín.(3)
 Các cách bổ sung bông cải trắng vào cháo
+ Xay thô và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(1)
+ Chần, xay và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(2)
 Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo
- Xác định hoạt lực một số loại malt và chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác
định hoạt độ .amylase theo phương pháp Wolhgemuth.
- Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát ở các hàm
lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo.

6. - iii -
- Xác định thời gian và nhiệt độ tối ưu để malt đạt được độ nhớt thích hợp:
 Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối
ưu ở thí nghiệm trên với khoảng biến thiên về thời gian bằng phương pháp quy
hoạch thực nghiệm – yếu tố toàn phần để tìm ra phương trình hồi quy (PTHQ)
và xét xem PTHQ này có tìm được sự tương thích với thực nghiệm hay không.
 Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát ở các khoảng nhiệt độ là:
55 – 600
C, 60 – 650
C, 65 – 700
C, 70 – 750
C.
 Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 1000
C và
tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau. Để đánh giá kết
quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là
khác nhau có ý nghĩa hay không. Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối
ưu nhất.
 Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh
- Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi
loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng
dành cho trẻ.
- Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày:
xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt
độ (0
C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 –
25, 121 – 15, 121 – 20.
 Kết quả thí nghiệm
Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các
nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt).
 Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng
- Gạo nấu cháo: gạo IR64.
- Tỷ lệ gạo : nước: 1 : 10.
- Khử tanh cá bằng gừng: 0,5% khối lượng/mL nước.

7. - iii -
- Cách bổ sung cá vào cháo: làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm), và chờ
khi cháo chín mới cho vào cháo. Cá trước khi cho vào cháo được hoà với 10mL
nước (tính cho một sản phẩm).
- Cà rốt đỏ: xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu cháo.
- Súp lơ trắng: xay thô cho vào khi cháo đã chín.
- Dầu thực vật: một nữa lượng dầu còn lại được tạo nhũ với lexithin và cho vào khi
cháo vừa chín.
 Tổng kết kết quả hóa lý
- Hàm lượng malt: 0,5 %w/w.
- Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C.
- Thời gian tối ưu: 2 phút.
- Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 1000
C.
- Thời gian vô hoạt: 1 phút.
 Nhiệt độ và thời gian tiệt trung sản phẩm: 1210
C, 15 phút.

8. - iv -
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa ......................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn...................................................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án............................................................................................................................. iii
Mục lục.......................................................................................................................................iv
Danh sách bảng biểu, hình vẽ......................................................................................................v
Lời mở đầu .................................................................................................................................vi
Chương 1. TỔNG QUAN..........................................................................................................1
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay...................................................................2
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay ..................................................................2
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm ........................................................3
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền cho trẻ ăn
dặm phổ biến trên thế giới...............................................................................................4
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh....8
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh ...........8
1.1.6. Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm.....11
1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế
biến cho trẻ ......................................................................................................................12
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.................................................................................13
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ...................................................................................13
1.2.2. Nhu cầu protein .....................................................................................................14
1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo) ........................................................................................15
1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) .........................................................19

9. - iv -
1.2.5. Nhu cầu vitamin ....................................................................................................20
1.2.6. Nhu cầu khoáng chất .............................................................................................24
1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ ......................................................26
1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo ....................................27
1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich
flour - ARF).....................................................................................................................28
1.3.2. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour
- ARF)..............................................................................................................................30
1.3.3. Phương pháp sử dụng enzyme...............................................................................32
1.4. Nghiên cứu sự sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong cháo gạo có và không có thêm ARF......36
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................37
2.1. Sơ đồ nghiên cứu..............................................................................................................38
2.1.1. Đặt vấn đề..............................................................................................................38
2.1.2. Xác định mục tiêu nghiên cứu...............................................................................38
2.1.3. Sơ đồ nghiên cứu...................................................................................................39
2.1.4. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................40
2.2. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo ..............................40
2.2.1. Tính toán trên lý thuyết .........................................................................................40
2.2.2. Lựa chọn nguyên liệu ............................................................................................42
2.2.3. Tính toán khối lượng nguyên liệu .........................................................................42
2.2.4. Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo ...........................................................43
2.3. Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo ....................................................57
2.3.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất .....................................59
2.3.2. Xác định hàm lượng malt sử dụng ........................................................................61
2.3.3. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động......................................................62
2.3.4. Xác định thời gian vô hoạt malt ............................................................................64

10. - iv -
2.4. Bước 3: Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................65
2.4.1. Đặt vấn đề......................................................................................................................65
2.4.2. Phương pháp thực hiện..................................................................................................66
2.4.3. Tiến hành thí nghiệm.....................................................................................................66
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................................69
3.1. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo ..............................70
3.1.1. Tính toán trên lý thuyết .........................................................................................70
3.1.2. Tính toán dinh dưỡng cho trẻ đối với công thức đã đề nghị .................................72
3.1.3. Các công thức cháo đề nghị...................................................................................76
3.1.4. Lựa chọn chủng loại gạo .......................................................................................86
3.1.5. Tỷ lệ gạo : nước.....................................................................................................88
3.1.6. Khử mùi tanh của cá..............................................................................................89
3.1.7. Thời điểm bổ sung các basa vào cháo ...................................................................93
3.1.8. Bổ sung dầu thực vật vào cháo..............................................................................95
3.1.9. Bổ sung dầu thực vật vào cháo..............................................................................96
3.1.10. Bổ sung rau vào cháo...........................................................................................98
3.2. Giảm độ nhớt cháo .........................................................................................................100
3.2.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất ...................................100
3.2.2. Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm.................................106
3.2.3. Xác định hàm lượng malt sử dụng ......................................................................107
3.2.4. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động....................................................109
3.2.5. Xác định thời gian vô hoạt malt ..........................................................................115
3.3. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................................118
3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng.....................................118
3.3.2. Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật.................................................119
3.3.3. Tính giá thành sản phẩm......................................................................................128

11. - iv -
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................129
4.1. Kết luận ..........................................................................................................................130
4.2. Đề xuất mới và kiến nghị ...............................................................................................131
Tài liệu tham khảo....................................................................................................................... I
Phụ lục........................................................................................................................................II

12. v
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày ..................................................................13
Bảng 1.2. Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày) ............................................................................15
Bảng 1.3. Nhu cầu lipid cho trẻ em ..........................................................................................18
Bảng 1.4. Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi (WHO &
FAO).........................................................................................................................................18
Bảng 1.5. Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày)........................................................20
Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin cho trẻ em (theo khuyến nghị của viện Dinh dưỡng – 2006).......23
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em .....................................................................25
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em (tiếp theo)....................................................25
Bảng 1.8. Bảng nhu cầu nước cho trẻ.......................................................................................27
Bảng 1.9. Bảng nhu cầu natri và kali trong ngày của trẻ..........................................................27
Bảng 1.10. Ảnh hưởng của 2g% ARF lên độ nhớt của cháo....................................................28
Bảng 1.11. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên sự giảm độ nhớt của cháo lúa mì có ARF (Lượng
ARFthêm vào cháo là 1g%) .....................................................................................................30
Bảng 1.12. Hàm lượng chất rắn (g/kg) của cháo ngũ cốc bán rắn có nhớt 3000cP .................31
Bảng 1.13. Giá trị độ nhớt của cháo khi bổ sung lượng enzyme khác nhau ............................34
Bảng 1.14: Tác dụng giảm nhớt cháo của Termamyl và Fungamyl.........................................35
Bảng 2.1. Tóm tắt thí nghiệm lựa chọn loại gạo ......................................................................45
Bảng 2.2. Tóm tắt thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo : nước .........................................................46

13. v
Bảng 2.3. Tóm tắt thí nghiệm về khả năng khử mùi tanh cá của các nguyên liệu gừng, dấm, vỏ
citrus .........................................................................................................................................49
Bảng 2.4. Tóm tắt thí nghiệm ảnh hưởng của hành và tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản
phẩm cuối cùng.........................................................................................................................51
Bảng 2.5. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cá basa vào cháo .........................................................52
Bảng 2.6. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung dầu ăn vào cháo ..........................................................53
Bảng 2.7. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cà rốt vào cháo............................................................55
Bảng 2.8. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung bông cải trắng (súp lơ trắng) vào cháo .......................57
Bảng 2.9. Tóm tắt thí nghiệm xác định hoạt lực malt ..............................................................59
Bảng 2.10. Tóm tắt thí nghiệm xác định hàm lượng malt sử dụng ..........................................62
Bảng 2.11. Tóm tắt thí nghiệm xác định nhiệt độ tối ưu để malt đánh lỏng cháo đến độ nhớt cP1 63
Bảng 2.12. Tóm tắt thí nghiệm xác định thời gian vô hoạt malt..............................................65
Bảng 2.13. Tóm tắt thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật cho các chế độ tiệt trùng khác nhau........67
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong nguyên liệu ....................................................72
Bảng 3.2. Tính toán thành phần dinh dưỡng cung cấp trong nguyên liệu................................73
Bảng 3.3. Bảng so sánh khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của một đơn vị sản
phẩm .........................................................................................................................................74
Bảng 3.4. Bảng tính toán tỷ lệ tổn thất tính cho một đơn vị sản phẩm (200ml).......................75
Bảng 3.5 – 3.14. Các công thức cháo đề nghị .........................................................................76
Bảng 3.15 . Đánh giá đặc điểm và tính chất của sản phẩm cháo cho từng loại gạo.................86
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo : nước đến gạo IR64.......................................................88

14. v
Bảng 3.17. Khả năng khử mùi tanh cá của gừng.....................................................................89
Bảng 3.18. Khả năng khử mùi tanh cá của dấm công nghiệp .................................................90
Bảng 3.19. Khả năng khử mùi tanh cá của vỏ citrus...............................................................91
Bảng 3.20. Ảnh hưởng của hành, tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản phẩm cuối cùng........ 92
Bảng 3.21 – 3.22. Khảo sát thời điểm bổ sung các basa vào cháo ..........................................93
Bảng 3.23 – 3.24. Kết quả của cách bổ sung dầu thực vật vào cháo .......................................95
Bảng 3.25. Kết quả của các cách bổ sung cà rốt vào cháo ......................................................97
Bảng 3.26. Kết quả của các cách bổ sung rau vào cháo ..........................................................98
Bảng 3.27. Kết quả quan sát sự thay đổi màu sắc của rau cải bó xôi.......................................99
Bảng 3.28 – 3.31. Kết quả xác định hoạt tính malt ...............................................................101
Bảng 3.32. Kết quả so sánh hoạt lực của các loại malt ..........................................................104
Bảng 3.33. Thành phần hóa học và đặc tính enzyme của malt đại mạch [39] .......................106
Bảng 3.34. Độ nhớt của các sản phẩm cháo trên thị trường...................................................106
Bảng 3.35. Độ nhớt cháo gạo ứng với lượng malt sử dụng....................................................107
Bảng 3.36. Phần trăm nhớt giảm ứng với hàm lượng malt sử dụng.......................................108
Bảng 3.37. Phần trăm nhớt giảm khi bổ sung 0,5%w/w malt ................................................109
Bảng 3.38. Nhiệt độ tối ưu và pH tối ưu của enzyme trong malt...........................................109
Bảng 3.39. Nhiệt độ tối ưu để bổ sung malt vào cháo ...........................................................110
Bảng 3.40. Độ nhớt của cháo gạo xác định theo PTHQ.........................................................115
Bảng 3.41. Độ nhớt của malt thay đổi theo thời gian sau khi vô hoạt ..................................115

15. v
Bảng 3.42. Số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu ban đầu của các mẫu cháo trên thị trường........120
Bảng 3.43 – 3.50. Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ: 1050
C – thời gian 30 phút...............121
Bảng 3.51. Số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu ban đầu của mẫu cháo nghiên cứu ...................128

16. v
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1. Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi, thống kê từ năm
1985 đến năm 2007 ...................................................................................................................2
Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ..........................................................................................................4
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ ...................................................................................5
Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai....................................................................................5
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi ...................................................................................5
Hình 1.6. Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ..........................................................................6
Hình 1.7. Cà rốt mềm .................................................................................................................7
Hình 1.8. Khoai tây ngọt ............................................................................................................7
Hình 1.9. Đậu mềm ....................................................................................................................7
Hình 1.10. Cà rốt và đậu ............................................................................................................7
Hình 1.11. Súp thịt gà ................................................................................................................7
Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt....................................................................................................7
Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina ............................................................................7
Hình 1.14. Sản phẩm của Hipp và Humana ...............................................................................8
Hình 1.15 – 1.23. Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm hiện nay..............11
Hình 1.24. Độ nhớt của cháo gạo 20% (w/w tổng chất khô) có ARF và không có ARF (với
lượng bổ sung là 2g ARF/100g cháo).......................................................................................29
Hình 1.25. Ảnh hưởng của việc bổ sung ARF lúa miến lên độ nhớt của cháo kê nghiền 25%
(w/v).. .......................................................................................................................................29

17. v
Hình 1.26. Độ nhớt (cP) của cháo ngũ cốc ở nhiệt độ phòng sau khi hồ hóa. Cháo không xử lý
bức xạ, vòng đen. Cháo xử lý bức xạ 20kGy, vòng trắng 0kGy, vòng trắng...........................31
Hình 1.27. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme sử dụng lên hiệu quả làm giảm nhớt .............33
Hình 1.28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhớt của cháo theo hàm lượng enzyme bổ sung .......34
Hình 1.29. Sự nhân đôi Shigella flexneri (A) và enterotoxigenic Escherichia cold LT (B)
trong cháo gạo 20g% có và không có ARF..............................................................................36
Hình 2.1 – 2.4. Các mẫu gạo thí nghiệm..................................................................................44
Hình 2.5. Đậu phụ ....................................................................................................................47
Hình 2.6. Vỏ citrus ...................................................................................................................48
Hình 2.7. Dấm gạo....................................................................................................................49
Hình 2.8. Gừng.........................................................................................................................49
Hình 2.9. Tỏi bông sen .............................................................................................................50
Hình 2.10. Hành củ tươi ...........................................................................................................50
Hình 2.11. Cá basa phi lê..........................................................................................................51
Hình 2.12. Cá đã xay nhuyễn ...................................................................................................51
Hình 2.13. Dầu ăn Tường An ...................................................................................................53
Hình 2.14. Rau cải bó xôi.........................................................................................................54
Hình 2.15.Cà rốt đỏ .................................................................................................................55
Hình 2.16. Súp lơ trắng ............................................................................................................56
Hình 2.17. Máy đo nhớt kế Brookfield ....................................................................................61

18. v
Hình 3.1. Sự tách dầu trên bề mặt khi không sử dụng chất tạo nhũ.........................................95
Hình 3.2. Màu của rau trước khi tiệt trùng...............................................................................99
Hình 3.3. Màu của rau sau 2 – 3 ngày bảo quản......................................................................99
Hình 3.4. Các loại malt với độ màu EBC khác nhau.............................................................100
Hình 3.5 – 3.12. Kết quả định tính Malt < 25 EBC ...............................................................100
Hình 3.13. Malt của công ty bia Foster Tiền Giang (< 25 EBC) ...........................................105
Hình 3.14. Đồ thị khảo sát hàm lượng malt sử dụng..............................................................108
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt của cháo theo nhiệt độ hoạt động của malt ...... 110
Hình 3.16. Kiểm tra vi sinh trong buồng cấy .........................................................................119

19. - vi -
LỜI MỞ ĐẦU
Dinh dưỡng có vai trò quyết định trong việc tạo ra năng lượng, xây dựng cơ thể, bảo vệ và
nâng cao sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là đối với trẻ em vì đây là những cơ thể
đang lớn và phát triển. Do đó, việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ được xem là vấn đề quan
trọng hàng đầu.
Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, nhất là đối với những trẻ
khi nguồn thức ăn từ sữa mẹ trở thành bữa phụ hay cân bằng với nguồn thức ăn từ thực phẩm.
Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng
và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau
thì nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá mỗi loại thực phẩm là không giống nhau.
Một trong những sản phẩm đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng”
cho trẻ đang được bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị trường
trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không
đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ.
Ngoài ra, độ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện
nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt được một cách
dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn
cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai.
Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất
trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế
trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng.
Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ
đặt ra là:
o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm
o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm
o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm

20. C1
Mau 2,4-8,11
Den 1,3,9-10,12-
C2
Mau 44,47,49-51,53-56,61
Den -43,45-46,48,52,57-60,62-
C3
Mau 95,99,100,101-103,105,119
Den -94,96-98,104,106-118,120-

21. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 1 -
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

22. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 2 -
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27]
- Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế
giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân. Phần lớn tập trung ở châu Á,
châu Phi và châu Mĩ Latin. Trong đó, Việt Nam có khoảng 2 triệu trẻ em, con số này đặt
nước ta vào số 36 nước trên thế giới có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới.
- Theo thống kê ở hình 1.1. thì từ năm 1984 đến nay, tỉ lệ trẻ em Việt Nam suy dinh dưỡng
đang giảm dần. Tuy nhiên với tỉ lệ 21,2% trẻ bị suy dinh dưỡng năm 2007 vẫn là con số
còn khá cao so với các nước trong khu vực như Thái Lan (19%), Trung Quốc (10%), ...
Đây là vấn đề rất quan trọng vì suy dinh dưỡng ở trẻ em sẽ là một trong những nguyên
nhân dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng, sốt rét, một số bệnh đường hô hấp, tử vong, …, và
để lại nhiều hậu quả rất lớn cho việc phát triển kinh tế sau này. Mặt khác, thiếu dinh
dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai.
- Hiện nay, tỉ lệ tử vong của trẻ em trên thế giới có liên quan đến 5 bệnh chính và trong đó
bệnh suy dinh dưỡng chiếm hơn 50%. Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 7.000 đứa trẻ tử
vong vì những nguyên nhân liên quan đến suy dinh dưỡng. Một trong những nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ là do hiểu biết của cha mẹ về dinh dưỡng chưa được đầy đủ và
Hình 1.1. Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em
dưới 5 tuổi, thống kê từ năm 1985 đến năm 2007 [27]

23. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 3 -
đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn
của trẻ.
- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là
vào tháng thứ 6. Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ
tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba. Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng
được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý"
những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay.
- Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy
dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng
cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa
ăn hàng ngày. Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là
điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất
nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát
triển ở những giai đoạn tiếp theo.
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm
- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp
67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ
6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường
bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ.
- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành
cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:
 Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với
sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.
 Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các
sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.
 Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.
 Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng
với nước, sữa hoặc các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp.

24. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 4 -
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền1
cho trẻ
ăn dặm phổ biến trên thế giới
1.1.3.1. Heinz [29, 30, 31]
- Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có
nguồn gốc tại Úc). Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và
vitamin B cho sự phát triển của trẻ. Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể
cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu
cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ.
- Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics. Prebiotics (như
oligosacharides FOS (fructooligosaccharides), GOS (galactooligosaccharides), inulin, ...)
là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt
ở ruột già và do đó giúp cải thiện sự cân bằng cho hệ vi khuẩn đường ruột của trẻ.
Prebiotics được tồn tại tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, chuối, ….
- Heinz cung cấp cho trẻ những thực phẩm bổ ích và an toàn. Các thành phần trong thực
phẩm của Heinz được chọn lựa cẩn thận để đạt được sự tối ưu nhất về độ tươi, hương vị
và dưỡng chất dinh dưỡng.
- Heinz cung cấp từng nhóm sản phẩm cho trẻ theo bốn bước sau:
 Nhóm thực phẩm dành cho trẻ bắt đầu ăn ngũ cốc
 Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng
1
Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như “cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho
trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc điểm là không cần qua xử lý nguyên liệu ban đầu, nhưng
chúng lại khác nhau về thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng (sơ chế hoặc không).
Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ

25. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 5 -
khẩu vị cho trẻ. Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại
thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng, ...
 Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai:
 Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì
mình làm. Vì vậy, những thực phẩm ở giai đoạn này được Heinz thiết kế đặc biệt
để nhằm khuyến khích kỷ năng tập nhai ở trẻ và giúp trẻ dễ dàng chuyển sang giai
đoạn làm quen dần với thực phẩm của gia đình. Các sản phẩm này có nhiều sự kết
hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen
được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.
 Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo
từng giai đoạn phát triển.
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi
Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ

26. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 6 -
- Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn
toàn bởi tổ chức chế biến thực phẩm và các sản phẩm từ ngũ cốc. Những sản phẩm của
Heinz chỉ sử dụng những loại trái cây, rau, thịt và hạt ngũ cốc đảm bảo thỏa mãn những
tiêu chuẩn của Heinz và những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của các tổ chức tại Canada. Heinz
phát triển với tiêu chuẩn cao cực độ vì những yêu cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi
của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada.
- Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong
quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
1.1.3.2. Công ty BeechNut [28]
- BeechNut là công ty sản xuất đồ ăn trẻ em đầu tiên và là một trong số rất ít công ty sản
xuất thực phẩm ở Bắc Mỹ được nhận chứng chỉ chất lượng ISO 9001:2000 vào năm 2007.
- Năm 1977, BeechNut là hãng sản xuất thực phẩm trẻ em đầu tiên loại bỏ việc bổ sung
muối khỏi các sản phẩm của mình. Năm 1985, tiếp tục loại bỏ các tinh bột biến chất; và
đến năm 1997, tất cả các sản phẩm của BeechNut đều không còn sử dụng đường bổ sung.
Ngày nay, BeechNut là nhãn hiệu lớn duy nhất không sử dụng đường bổ sung trong sản
phẩm của mình.
- Năm 2002, BeechNut phát minh ra nhóm thực phẩm cho trẻ em có chứa DHA
(docosahexaenoic acid) nhằm hỗ trợ quá trình phát triển trí não và thị lực của trẻ, đồng
thời có thêm chất prebiotics để giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn.
- Một số các sản phẩm của công ty
Hình 1.6. Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ

27. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 7 -
1.1.3.3. Bledina của Pháp [29]
Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina
Hình 1.9. Đậu mềm
Hình 1.8. Khoai tây ngọt
Hình 1.7. Cà rốt mềm
Hình 1.11. Súp thịt gà Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt
Hình 1.10. Cà rốt và đậu Hà Lan

28. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 8 -
1.1.3.4. Hipp và Humana của Đức [29]
Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các
sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji (Nhật Bản), Meadjohnson, Nestle (Mỹ), NamYang
(Hàn Quốc), ....
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí
Minh [35]
Ở thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm hiện nay phổ biến chỉ có bột
dinh dưỡng. Sản phẩm này đã được chế biến trực tiếp hoặc nhập nguyên liệu và đóng gói
trong nước. Ngoài ra, còn có một số dạng thức ăn dành cho trẻ nhỏ khác như bột ăn liền đóng
lọ của nước ngoài cũng được nhập khẩu và bày bán ở siêu thị với giá rất cao. Trong những
năm gần đây để nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm cháo nấu sẵn đã
được đóng bao nylon và bày bán trên thị trường với giá bán rất thấp nên đã được nhiều khách
hàng ưa chuộng vì sự tiện lợi và giá cả cũng dễ chấp nhận. Tuy nhiên, các dạng sản phẩm này
thường không đủ chất dinh dưỡng và chưa được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh
1.1.5.1. Khái niệm về cháo [25]
- Theo từ điển mở wikipedia thì “cháo” được định nghĩa là món ăn có dạng sệt, chủ yếu
được nấu từ gạo và nước. Tại Việt Nam, cháo cùng với cơm là hai món ăn truyền thống và
được dùng thường ngày nhất, vì vậy có rất nhiều cách phân loại cháo khác nhau.
 Phân loại cháo theo cách thức chế biến
Hình 1.14. Sản phẩm của Hipp và Humana

29. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 9 -
 Cháo hoa: gạo được nấu đến khi chín và nở bung, không nấu quá lâu vì cháo sẽ
đặc, thường được ăn kèm với đường thẻ.
 Cháo khê: gạo được đem rang trước khi nấu, dùng để ăn với gỏi thịt gà.
 Cháo tù: dùng cơm nguội để nấu thay vì là gạo, khi đó lượng nước cần thiết sẽ ít
hơn, cháo này được ăn chung với thịt kho hoặc cá kho.
 Cháo se: không dùng gạo mà dùng bột gạo để nấu cháo. Bột gạo được nhào trộn
kỹ cho thật dẻo dai, sau đó se thành sợi đem nấu chung với thịt.
 Cháo vạt giường: bột gạo được nhào kỹ, cán mỏng, xắt thành thẻ để nấu cháo.
 Phân loại cháo theo mục đích sử dụng
 Cháo dinh dưỡng: cháo được nấu từ những nguyên liệu giàu đạm như thịt, cá,
trứng, …
 Cháo giải nhiệt: ngoài gạo ra, các nguyên liệu có tính thanh nhiệt và thanh đạm
được phối trộn với nhau có tác dụng cung cấp nước và điện giải cho cơ thể.
Trong đó, cháo dành cho trẻ ăn dặm được gọi là cháo dinh dưỡng.
1.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố
Hồ Chí Minh [32, 33]
Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh có một số nhãn hiệu cháo dinh dưỡng đang
được các bà mẹ thường sử dụng cho trẻ nhỏ như cháo dinh dưỡng ABC, cháo Cây thị, cháo
Besbi, cháo Đô rê mi, …
 Cháo dinh dưỡng ABC
- Sản phẩm cháo dinh dưỡng ABC: thịt lợn (heo), bò, cá quả (lóc), tôm, cua, lươn, thập
cẩm, ngũ cốc, óc lợn (heo) hạt sen, và hiện nay đã có thêm ba sản phẩm mới cao cấp đặc
biệt như: xương lợn (heo) hầm sữa, cua nấu sữa, tôm càng nấu sữa.
- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo ABC (KLT: 270g): năng lượng: 80 –
90Kcal/100g, protid: 1,7%, lipid: 5%, glucid: 8 – 12%.
- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng ABC: khi vào trang web của cháo dinh dưỡng ABC
sẽ có rất nhiều giấy chứng nhận về vệ sinh, chất lượng và ảnh chụp về quy trình làm cháo
dinh dưỡng rất vệ sinh, những máy nấu cháo “bóng loáng”, nhân viên mặc bảo hộ “trắng
toát”, găng tay, khẩu trang, nón, kín từ đầu đến chân, ... Nhưng, tại địa chỉ 379 Tân

30. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 10 -
Hương, phường Tân Quý, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh; nhà máy chỉ có diện
tích 30m2
, trong đó máy nấu cháo bám đầy vết bẩn, sàn nhà “lênh láng” nước thải, nhân
viên mặc đồ bộ nhưng không đeo găng tay, khẩu trang, “xắn” quần lội “bì bõm”. Hơn nữa,
cháo thành phẩm được đóng gói bằng một máy đóng gói bẩn không kém.
 Cháo dinh dưỡng Cây Thị
- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò,
cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, …
- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo Cây Thị (KLT: 300g): năng lượng:
165Kcal/100g, protid: 2,8%, lipid: 1%, glucid:  8%.
- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Cây Thị: cơ sở sản xuất cháo Cây Thị chỉ là một nhà
kho; đồng thời cũng là nơi chứa nguyên liệu, nơi sơ chế và sản xuất cháo; nhân viên
không được trang bị đồ bảo hộ để giữ vệ sinh. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm là tự công bố.
 Cháo dinh dưỡng Đoremi
- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Đoremi: cháo đậu xanh, cháo ngũ cốc, cháo cua, cháo cá, cháo
tôm, cháo lươn, cháo tim – gan – cật heo, cháo thịt heo, cháo thịt bò, cháo thập cẩm, cháo
ốc lợn (heo), ...
- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo của Đoremi: năng lượng: > 120Kcal/100g,
protid: > 3.8 %, lipid: > 9 %.
- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Đoremi: mặc dù quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng
được kiểm soát chặt chẽ bởi các cơ quan an toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh; cùng
với một đội ngũ kỹ sư hóa thực phẩm có trình độ chuyên môn và nhiều năm kinh nghiệm
trong hệ thống máy móc hiện đại nhập khẩu từ các nước trên thế giới như Nhật – Trung
Quốc – Hàn Quốc. Nhưng, tại địa chỉ 1314/13 Lê Đức Thọ, phường 13, quận Gò Vấp,
thành phố Hồ Chí Minh; trong quá trình sơ chế, nguyên liệu xử lý không được đảm bảo,
như: khoai còn dính đầy đất cát được gọt sơ vỏ, cắt bỏ chỗ hư, đổ vào bồn cho nước sục
qua vài lần là vớt ra và đưa vào sản xuất; bí đỏ gọt sạch vỏ cho vào bồn nước ít phút rồi
vớt ra.
Hiện nay phần lớn các điểm bán cháo dinh dưỡng được đặt tại các quán ăn, tiệm tạp hóa,
xe nước mía, hàng trái cây với đủ các nhãn: Cây Thị, ABC, Bé Bi, Đoremi, ... giá chỉ từ
2.000đ – 5.000đ/gói. Mặc dù trên bao bì cháo dinh dưỡng hướng dẫn bảo quản trong điều

31. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 11 -
Hình 1.23. Cháo bò
Hình 1.16. Cháo tôm Hình 1.17. Cháo cua
Hình 1.15. Cháo cá
Hình 1.21. Cháo lươn Hình 1.22. Cháo thập cẩm
Hình 1.18. Cháo óc heo Hình 1.19. Cháo tim heo Hình 1.20. Cháo thịt
kiện nhiệt độ 50
C – 60
C, sử dụng trong vòng 24 giờ, ... nhưng phần lớn thùng giữ nhiệt đều
không đảm bảo vì thùng quá cũ, nắp đậy bị bể, ....
Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm hiện nay:
1.1.6. 1.1.6. Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn
cho trẻ ăn dặm
- Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn đối với thức ăn cho trẻ ăn dặm
 Thực phẩm không chứa các chất có vi sinh vật gây hại cho sức khỏe.
 Không chứa bất kỳ chất gây độc hại nào.
 Không chứa phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, màu tổng hợp, không thêm muối (hay
nếu có thì không nên vượt quá 1g/ngày), …
- Những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm

32. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 12 -
 Nên chọn mua thực phẩm chế biến sẵn tại các siêu thị, các cửa hàng bảo quản tốt sản
phẩm như:
 Nơi đặt sản phẩm khô ráo, sạch sẽ.
 Nhiệt độ phòng không quá nóng, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào
sản phẩm, các sản phẩm không chồng chất lên nhau quá nhiều.
 Nên chọn những sản phẩm có bao bì mới, còn nguyên vẹn, có hình chữ rõ ràng, không
bám bụi, mốc ẩm.
 Nên chọn mua những thực phẩm có nhãn hiệu uy tín, đã được người tiêu dùng chấp
nhận rộng rãi.
 Nên chọn những thực phẩm ghi bằng tiếng Việt, những bao bì không đọc được thông
tin thì không nên sử dụng. Đọc kỹ hướng dẫn cụ thể trên bao bì sản phẩm về cách sử dụng.
 Nên mua lượng thực phẩm đủ dùng trong 1 tháng. Nên mua các sản phẩm còn trong
hạn sử dụng.
1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn
tự chế biến cho trẻ
- Thuận lợi
 Mang đến sự thoải mái cho các bà mẹ, giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho
trẻ. Do đó, mẹ sẽ dành được nhiều thời gian để ẵm bồng, trò chuyện và chơi với trẻ.
 Thành phần dinh dưỡng, năng lượng đã được tính toán sẵn nên có thể yên tâm vì bữa
ăn của trẻ sẽ được cung cấp đầy đủ dưỡng chất nếu sử dụng đúng cách.
 Được tư vấn về cách thức cho trẻ ăn và được cung cấp những kiến thức cơ bản cần
thiết về bữa ăn cho trẻ.
 Dễ dàng thay đổi khẩu vị cho các bữa ăn của trẻ do có rất nhiều chủng loại khác nhau.
- Khó khăn
 Thức ăn tự chế biến so với thức ăn chế biến sẵn sẽ tươi hơn, có mùi vị tự nhiên hơn và
nếu chế biến đúng cách thì lượng vitamin sẽ hao hụt ít hơn.
 Giá thành thức ăn tự chế biến thường cao hơn thức ăn chế biến sẵn.

33. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 13 -
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm [2, 9, 37, 38]
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ
- Ở trẻ em, nhu cầu về năng lượng trên 1kg thể trọng nhiều hơn 2,5 – 3 lần so với người
lớn, vì ở trẻ ngoài nhu cầu được cung cấp năng lượng để bù đắp những tiêu hao cho hoạt
động sống hằng ngày thì cơ thể trẻ còn có nhu cầu quan trọng để thực hiện các phản ứng
sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào và tổ chức mới, phát triển cơ thể.
- Do đó, cần khuyến khích trẻ ăn đều 3 bữa trong ngày và tăng cường thêm các bữa ăn phụ
(1, 2 hoặc 3 bữa trong ngày tuỳ thuộc nhu cầu năng lượng của trẻ ở từng giai đoạn khác
nhau, và cần duy trì cho trẻ uống sữa).
- Mỗi bữa ăn chính cần cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thực phẩm bao gồm: chất đạm (thịt, cá, tôm,
cua, trứng sữa, đậu đỗ,…), chất bột đường (gạo, bún, mì, bánh phở, ngô,…), chất béo
(dầu, mỡ, bơ,…), vitamin và khoáng chất (rau, củ, quả). Trừ giai đoạn đầu chỉ ăn dặm với
một loại thực phẩm.
- Có 3 chất cung cấp năng lượng chủ yếu là protein, lipid, glucid (đơn vị: 1 Kcalo = 4,184
Kilojun), trong đó:
 1g protein cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun
 1g glucid cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun
 1g lipid cung cấp 9 Kcal hay 37, 7 Kilojun
- Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng protein : lipid : glucid nên là 15% : 30% : 55%.
Trong đó glucid là nguồn cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất.
- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có
bảng thành phần nhu cầu năng lượng cho trẻ là:
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày)
Tuổi Trẻ trai Trẻ gái
< 6 tháng 555 555
7 – 12 tháng 710 710
1 – 3 tuổi 1180 1180

34. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 14 -
1.2.2. Nhu cầu protein
- Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó tham gia vào thành phần mỗi một
tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Ở trẻ, nhu cầu protein trên 1kg thể trọng gấp 3 lần nhu
cầu của người lớn.
- Chất protein của cơ thể chỉ được tạo thành từ protein của thực phẩm, do đó hàng ngày cơ
thể cần ăn vào một lượng đầy đủ chất protein.
- Protein cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hoocmon, enzyme, kháng
thể đảm bảo sức chống đỡ của cơ thể đối với bệnh tật, …
- Protein rất cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc
biệt là vitamin và khoáng.
- Protein giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Vì vậy, sự có mặt
của protein trong thức ăn của trẻ sẽ làm tăng sự thèm ăn và kích thích qúa trình tiêu hóa
thức ăn ở trẻ tốt hơn.
- Khi thừa protein cơ thể sẽ chuyển hóa thành lipid để dự trữ, điều này gây ảnh hưởng xấu
tới sức khỏe của trẻ. Nếu bị thừa protein lâu dài sẽ ảnh hưởng tới chức năng của thận, kích
thích hệ thần kinh, và có thể gây ra các bệnh dị ứng khác. Mặt khác, khi cơ thể trẻ không
được cung cấp đầy đủ protein sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn như ngừng lớn, còi xương,
thiếu vitamin, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch của trẻ đối với các bệnh nhiễm khuẩn.
Nếu bệnh nặng và thiếu protein trong chế độ ăn kéo dài trẻ sẽ bị suy gan, tim, sốc, hôn mê
và có thể tử vong.
- Theo khoa học dinh dưỡng hiện đại một khẩu phần protein tốt cần có một tỷ lệ thích hợp
giữa các protein có nguồn gốc động vật và thực vật. Nhưng nếu biết phối hợp các nguồn
protein thực vật đa dạng cũng có thể tạo thành các hỗn hợp protein có giá trị cao.
- Có hai nguồn cung cấp protein cho cơ thể:
 Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng, sữa, …
 Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các hạt họ đậu, hạt có dầu (đậu phộng, vừng
(mè)), gạo, ngô,…
- Trẻ nhỏ từ 4 đến 6 tháng tuổi chưa có khả năng tiêu hóa tốt có nguồn gốc từ protein động
vật nên có thể dùng 100% protein thực vật cho bữa ăn của trẻ. Vì vậy, thịt, cá nên bắt đầu

35. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 15 -
được vào khẩu phần ăn của trẻ từ tháng thứ 7 đối với trẻ bú mẹ và tháng thứ 6 đối với bé
ăn sữa ngoài.
- Về cấu trúc hóa học, protein được cấu tạo từ khoảng 22 loại axit amin liên kết với nhau
bằng các liên kết peptid. Trong số 22 acid amin thường gặp có 8 acid amin cơ thể không
thể tự tổng hợp được mà chúng cần được cung cấp đầy đủ qua thức ăn là leucine,
isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine. Ở trẻ em
histidine và arginine cũng là acid amin cần thiết vì khả năng tổng hợp của trẻ kém nên
không đủ cung cấp cho nhu cầu.
- Một số yếu tố làm ảnh hưởng tới mức độ sử dụng protein: khả năng sử dụng protein sẽ
kém đi khi năng lượng và vitamin cung cấp không đầy đủ. Mặt khác, khi nguồn protein
được cung cấp không có đủ các acid amin không thay thế hay tỷ lệ không cân đối thì khả
năng sử dụng protein của cơ thể sẽ kém hiệu quả.
- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có
bảng thành phần nhu cầu protein cho trẻ là:
Bảng 1.2. Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày)
Độ tuổi Nhu cầu protein Yêu cầu về tỷ lệ (%)
protein động vật
Trẻ nhỏ đến 6 tháng 12 100
7 – 12 tháng tuổi 21 – 25 70
1 – 3 tuổi 35 – 44 60
1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo)
- Lipid thực chất là acid béo được ester hóa, là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến
trong tế bào động vật và thực vật.
- Là hình thức cung cấp năng lượng và dự trữ năng lượng chính ở người và động vật.
- Là chất dinh dưỡng có đậm độ nhiệt cao nhất: 1g lipid cho 9 Kcal.
- Trong cơ thể, lipid tích tụ dưới da và bao quanh các phủ tạng, có tác dụng bảo vệ cơ thể
tránh những tác động có hại từ bên ngoài như nóng, lạnh, va đập. Trong mỡ người thành
phần acid béo chủ yếu là acid oleic 45%, palmitic 25%, linoleic 10%, stearic 8% và một
số acid béo khác.

36. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 16 -
- Lipid tham gia vào cấu tạo tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia vào
quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của tế bào đối với nước, muối khoáng,
acid amin và các vitamin.
- Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, K, E. Các vitamin này
vào trong cơ thể phần lớn có trong chất béo của thực phẩm.
- Là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho thể: các phosphatid, các acid béo không no,
điều hoà chuyển hoá cholesterol.
- Chất béo giúp tạo nên hương vị thơm ngon cho món ăn, làm cho thức ăn trở nên hấp dẫn
và đa dạng. Ngoài ra, chất béo còn giúp tạo cảm giác no lâu, làm thức ăn trở nên trơn và
dễ nuốt hơn.
- Lipid trong thực phẩm chủ yếu là triglycerid trung tính, đó các hợp chất hữu cơ phức tạp
gồm glycerin và các acid béo no và không no.
 Acid béo không no: trong phân tử có một hay nhiều nối đôi. Các triglycerid tạo thành
từ acid béo không no thường có thể lỏng ở nhiệt độ thường. Nguồn thực phẩm chứa
nhiều acid béo không no là dầu cá và dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu ôliu
(trừ dầu dừa), ... Trong số các acid béo không no thì quan trọng nhất là acid linoleic và
linolenic vì hai acid béo này cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được đưa vào từ
thức ăn.
 Acid linolenic thuộc nhóm omega – 3, có nhiều trong hải sản, dầu đậu nành, lá rau
xanh, … Là tiền chất DHA (Docosahexaenoic), là acid béo quan trọng trong việc
phát triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn). Ngoài ra
còn có các tiền tố của DHA, đó là acid béo alpha – linolenic (ALA) và
eicosapentaenoic acid (EPA). Tuy nhiên, đối với trẻ nhỏ, do khả năng tự tạo DHA
từ acid linolenic còn kém nên cần cung cấp thêm từ thực phẩm.
 Acid linoleic thuộc nhóm acid béo omega – 6, có nhiều trong dầu thực vật như dầu
vừng (mè), dầu ôliu, dầu đậu phộng. Là tiền chất của ARA (Acid arachidonic), là
thành phần quan trọng của màng tế bào (kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều
chất kháng viêm, … giúp tăng cường sức đề kháng. Đặc biệt, hàm lượng acid
linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá giá trị sinh học của chất béo. Ở
người khoẻ mạnh, hàm lượng acid linoleic khoảng 5,2% tổng lượng acid béo trong

37. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 17 -
máu. Mặc dù cơ thể có thể tự tạo ra được ARA, nhưng với trẻ nhỏ thì quá trình tự
tạo này không đủ so với nhu cầu, vì vậy cũng cần cung cấp thêm cho trẻ.
 Ngoài các acid béo trên, cơ thể của trẻ còn cần thêm acid oleic (omega 9). Acid
oleic có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% acid béo trong sữa mẹ). Acid béo này là
thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn
truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học
hỏi, tư duy của não trẻ.
 Acid béo no: chủ yếu có trong ở trong thành phần mỡ động vật như acid palmitic, acid
stearic, acid butyric, ...
- Nếu trong khẩu phần ăn của trẻ không có hoặc quá ít chất béo kéo dài thì cơ thể sẽ gián
tiếp thiếu một vitamin tan trong dầu, thiếu năng lượng, làm cơ thể trẻ giảm sức đề kháng,
loạn dưỡng da, lở loét, rụng tóc, … Còn khi khẩu phần ăn thừa chất béo kéo dài sẽ gây
nên bệnh béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tiểu đường, tim mạch, …
- Cần phối hợp chất béo động vật và thực vật để tạo ra được các chất béo hỗn hợp có giá trị
sinh học cao. Về mặt sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn động vật nên khoảng 60 – 70% và
nguồn gốc thực vật nên khoảng 30 – 40%.
- Tính cân đối của các acid béo trong dầu mỡ cũng quan trọng. Tỷ lệ đó nên là:
 10% acid béo không no có chứa nhiều nối đôi, vì có tác dụng làm giảm trong máu
nhưng nó cũng có nhược điểm là làm giảm luôn lượng trong máu (trừ chất béo không
no chứa một nối đôi). Vì vậy, để có lợi cho sức khỏe có thể thay thế chất béo no và
chất béo không no có chứa nhiều nối đôi bằng chất béo không no có chứa một nối đôi.
Với cholesterol xấu (LDL – cholesterol) và cholesterol tốt (HDL – cholesterol) là:
 LDL – cholesterol: LDL chuyển vận các cholesterol sản xuất từ gan đến các phủ
tạng của cơ thể, nhất là các động mạch. LDL có thể gây nguy cơ ứ đọng lớn ở lòng
mạch gây bít tắc, tạo tai biến động mạch.
 HDL – cholesterol: HDL thu gom các cholesterol dư thừa ở các phủ tạng để đưa
về gan. Ở đây chúng được oxy hoá và loại trừ. HDL làm giảm nguy cơ tắc nghẽn
mạch máu
 Không quá 10% acid béo no trong tổng năng lượng khẩu phần ăn, vì trong cơ thể gan
sẽ sử dụng acid béo no để tạo ra cholesterol.

38. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 18 -
 Hạn chế acid béo dạng trans, vì đây chủ yếu là acid béo nhân tạo được chế biến từ dầu
thực vật chứa acid béo không no ở dạng lỏng. Nếu dùng nhiều chất béo dạng trans sẽ
làm tăng lượng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong trong máu.
- Theo nhiều khuyến cáo, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp không nên vượt quá 30%
tổng năng lượng khẩu phần.
- Theo viện dinh dưỡng Việt Nam năm 2006 thì nhu cầu lipid cho trẻ là:
Bảng 1.3. Nhu cầu lipid cho trẻ em
Tuổi Nhu cầu lipid g/ngày
0 – 6 tháng 31
7 – 12 tháng 30
1 – 3 tuổi 30 – 40
Bảng 1.4. Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi
(WHO & FAO)
Acid béo thiết yếu Trẻ đủ tháng (mg/Kg) Trẻ thiếu tháng (mg/Kg)
Acid linoleic 600 700
Acid α – linoleic 50 50
ARA 40 60
DHA 20 40
- Riêng đối với trẻ sơ sinh nhỏ hơn 6 tháng thì nhu cầu DHA và ARA cho trẻ là:
 DHA: 17mg/100 kcal
 ARA: 34mg/100 kcal

39. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 19 -
1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ)
- Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, hơn một nữa năng lượng của khẩu
phần là do glucid cung cấp. Ngoài ra, glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với
những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan.
- Nếu trong khẩu phần ăn thiếu glucid trẻ sẽ thiếu năng lượng. Khi đó, cơ thể sẽ tăng cường
phân hủy protein để sinh năng lượng nên gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa, hấp thu
các chất dinh dưỡng khác và làm trẻ trở nên gầy yếu, mệt mỏi và chậm lớn. Còn trong
khẩu phần ăn dư thừa glucid thì glucid sẽ chuyển thành lipid tích chứa trong các tổ chức
mỡ để làm nguồn dự trữ cho cơ thể.
- Hàm lượng và chủng loại của các loại glucid rất khác nhau trong các thực phẩm và chúng
có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.
- Các thức ăn thực vật là nguồn glucid chủ yếu của khẩu phần, còn các thực phẩm từ động
vật cung cấp không đáng kể. Trong đó, nên ăn nhiều glucid từ gạo, rau quả vì ngoài việc
cung cấp năng lượng chúng còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác rất cần thiết cho cơ
thể như các vitamin, chất khoáng và chất xơ, nên những chất này còn được gọi là glucid
bảo vệ.
- Ngày nay, theo ý kiến của các nhà dinh dưỡng thì tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên
chiếm ít nhất là 55% trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày.
- Trong điều kiện hiện nay ở nước ta, vấn đề giảm bớt đường bột đang là hướng phấn đấu.
Nhưng trước tiên trẻ phải cung cấp đủ năng lượng mà đường bột là nguồn rẻ tiền nhất và
khi cung cấp đủ năng lượng thì nó còn có tác dụng là “tiết kiệm” protein.
- Tuỳ theo cấu trúc hoá học, tốc độ đồng hoá và khả năng sử dụng glucid để tạo glycogen,
người ta chia glucid ra làm hai loại là:
 Glucid đơn giản (gồm có monosaccharide và disaccharide): chúng có vị ngọt, dễ hoà
tan trong nước và khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu, dễ dàng biến
thành mỡ và được dự trữ ở các cơ quan, gây ra tình trạng béo phì, tăng cholesterol
máu, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của trẻ.
 Glucid phức tạp (hay còn gọi là polysaccharide): có tác dụng cung cấp đường huyết ổn
định để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động. Trong đó glucid phức tạp được chia ra
làm 2 loại: tiêu hoá được và không tiêu hoá được.

40. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 20 -
 Các polysaccharid tiêu hoá được gồm có tinh bột và glycogen: chúng có khả năng
duy trì và đảm bảo được nồng độ đường ổn định trong máu.
 Các polysaccharid không tiêu hoá được gồm nhiều chất như cellulose, agar, pectin,
FOS, xylooligosaccharides (XOS), polydextrose và (GOS), … Mặc dù chúng
không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng đóng vai trò đặc biệt quan trọng.
 Cellulose (chất xơ): là thành phần không tiêu hoá của thức ăn, hấp thụ nước,
được lên men bởi các vi khuẩn ở đại tràng, sinh ra các acid béo chuỗi ngắn,
hydrogen, carbon dioxide (CO2) và sinh khối. Chỉ tác động lên vi khuẩn ở
ruột, giữ nước và chất dinh dưỡng, kích thích khả năng hoạt động của đại tràng
nên giúp chống táo bón, tham gia thải loại các sản phẩm oxi hoá, các chất độc
hại, giảm nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư ruột, giảm mỡ máu, bệnh tiểu
đường, góp phần cung cấp năng lượng qua chức năng tạo ra các acid béo chuỗi
ngắn.
 Chất pectin có tác dụng trung hoà các chất độc và bài tiết các chất này ra khỏi
cơ thể.
- Về nhu cầu chất xơ hiện nay Việt Nam chưa đề xuất. Do đó, ta có thể tham khảo nhu cầu
về chất xơ của Mỹ đề xuất năm 2005
Bảng 1.5. Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày)
Độ tuổi Trai Gái
1 – 3 19 19
4 – 8 25 25
9 – 13 31 26
1.2.5. Nhu cầu vitamin
- Ở cơ thể người nhu cầu vitamin rất ít nhưng rất cần thiết để duy trì và nâng cao tình trạng
dinh dưỡng và sức khoẻ.
- Hầu hết các vitamin được cung cấp từ thực phẩm. Hàm lượng vitamin trong thực phẩm
phụ thuộc vào hai yếu tố:
 Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hay giết mổ.
 Lượng vitamin bị phá hủy trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chế biến.

41. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 21 -
- Các vitamin được chia làm hai nhóm
 Nhóm vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K, đây là những vitamin không thể
bài tiết qua đường nước tiểu, khi bị dư thừa được tích lũy trong các mô mỡ, gan. Nếu
lượng tích luỹ quá lớn có thể gây ngộ độc.
 Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin B, C, PP, đây là những vitamin được bài tiết
theo nước tiểu ra ngoài, nên không xảy ra tình trạng ngộ độc. Nhưng nếu lượng tích
luỹ lớn sẽ gây mệt thận.
- Các vitamin cần được chú ý trong việc nuôi trẻ là:
 Vitamin A (retinol)
 Vitamin A cần cho sự phát triển của trẻ nhỏ vì nó có vai trò quan trọng đối với
chức phận thị giác, giúp giữ gìn sự trong sáng đôi mắt, làm giảm nguy cơ nhiễm
trùng và tử vong ở trẻ nhỏ.
 Ưu điểm của vitamin A là có thể dự trữ tốt trong cơ thể, uống 1 viên vitamin A
liều cao 200.000 IU có thể dự trữ cho nhu cầu trẻ em trong vòng 6 tháng. Trẻ em
khi sinh ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan, sau đó là nguồn vitamin A
trong sữa mẹ.
 Tuy vitamin A có nguồn phong phú, nhưng trẻ em có khả năng hấp thu và sử dụng
rất thấp, nhất là bữa ăn có quá ít dầu mỡ.
 Vì vậy cần cung cấp đủ vitamin A cho bữa ăn của trẻ và cho trẻ đi uống vitamin A
đầy đủ vào ngày vi chất dinh dưỡng của tháng 6 và tháng 12 hàng năm tại trạm y
tế phường xã.
 Vitamin D (calciferol)
 Vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể vì
vitamin D có vai trò chính là tăng hấp thu canxi và phospho ở ruột non.
 Vitamin D tồn tại dưới hai dạng là cholecalciferol (vitamin D3) có nguồn gốc từ
động vật và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân tạo và được tăng cường vào thực phẩm.
 Khi thiếu vitamin D ở trẻ sẽ dẫn đến các triệu chứng như suy nhược, chậm mọc
răng, xương trở nên mềm và cong. Bệnh còi xương ở trẻ có thể xảy ra vào thời

42. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 22 -
gian từ 3 đến 4 tháng tuổi và kéo dài đến 1 đến 2 tuổi. Do đó, cần phải chú ý bổ
sung vitamin D ở độ tuổi này.
 Vitamin C (acid ascorbic)
 Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy
hóa khử, vitamin C có vai trò quan trọng như một chất vận chuyển H+.
 Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu.
 Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, kích thích
sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền
mao mạch, tăng sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.
 Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng chúng bị hao
hụt nhiều do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh
sáng, nhiệt độ cao, các enzyme oxy hóa và các ion kim loại (Fe, Cu).
 Trong tối và ở nhiệt độ thấp thì các món ăn hỗn hợp, nhất là các món ăn chua,
vitamin được duy trì lâu hơn.
 Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh
sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn.
 Vitamin B
 Vitamin B1 (thiamin)
 Là coenzyme của men carboxylase, tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các
xung tác thần kinh.
 Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng gà, gan, thận.
 Vitamin B2 (riboflavin)
 Vitamin B2 là coenzyme của các enzyme FMN (flavin – mono – nucleotid),
FAD (flavin – adenine – dinucleotid) có vai trò quan trọng trong sự hô hấp của
tế bào và mô, cần cho sự chuyển hóa của protein, ảnh hưởng tới khả năng cảm
thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu.
 Vitamin B2 có phổ biến trong nhiều loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật,
phụ tạng động vật, các loại rau lá xanh đậu đỗ, các loại ngũ cốc…

43. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 23 -
- Trong sự phát triển khỏe mạnh của cơ thể còn rất nhiều các vitamin khác nhau, loại nào
cũng cần rất ít nhưng nếu thiếu đều không tốt cho sự phát triển của cơ thể. Mặt khác,
chúng ta cần biết tác dụng của các loại vitamin đi kèm nhau, khi có bữa ăn hợp lý chỉ cần
đồng thời thỏa mãn đủ một vài loại vitamin sẽ không sợ thiếu các vitamin khác. Thông
thường khi chú ý đảm bảo nhu cầu vitamin A, vitamin C thông qua các loại thức ăn thì
cũng là cách đảm bảo tốt các loại vitamin khác như vitamin D, E và nhóm vitamin B1.
- Ở nước ta rau quả vừa là nguồn cung cấp caroten, vừa là nguồn vitamin C, cho nên việc
đảm bảo nhu cầu vitamin chính là cho trẻ em ăn rau, quả thường xuyên.
Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin cho trẻ em (theo khuyến nghị của viện Dinh dưỡng – 2006)
Bảng 1.6.1. Nhu cầu vitamin trong nước
Nhóm tuổi B1 (mg/ngày) B3 (mg/ngày) B6 (mg/ngày)
< 6 tháng 0,3 0,3 0,1
6 – 11 tháng 0,4 0,5 0,3
1 – 3 tuổi 0,8 0,8 0,5
Bảng 1.6.1. Nhu cầu vitamin trong nước (tiếp theo)
Nhóm tuổi C (mg/ngày) B9 (mcg/ngày) B12 (mcg/ngày)
< 6 tháng 25 80 0,3
6 – 11 tháng 30 80 0,4
1 – 3 tuổi 35 160 0,9
Bảng 1.6.2. Bảng nhu cầu vitamin trong dầu
Nhóm tuổi A (mcg/ngày) D (mcg/ngày) E (mg/ngày) K (mcg/ngày)
< 6 tháng 375 5 3 6
6 – 11 tháng 400 5 4 9
1 – 3 tuổi 400 5 5 13

44. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 24 -
1.2.6. Nhu cầu khoáng chất
- Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong
nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể, đặc biệt cần thiết ở trẻ em và phụ nữ nuôi con
bằng sữa.
- Cơ thể người có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể
được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng, số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm
các vi yếu tố.
- Các yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K , Na. Trong đó:
 Canxi: Ca chiếm khoảng 2% khối lượng của cơ thể. Khi thiếu canxi, xương trở nên
xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng
(còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D.
Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu, hoạt động của hệ cơ và hệ
thần kinh nói chung.
 Chuyển hóa canxi liên quan chặt chẽ với chuyển hóa photpho, vì để canxi có thể tham
gia vào cấu tạo của hệ xương thì cần phải có đủ một lượng phốtpho nhất định tồn tại
trong cơ thể cùng với canxi dưới dạng hợp chất vô cơ (Ca3(PO4)2) với tỷ lệ tối ưu của
canxi và phốtpho nên là 1:1,5.
 Canxi thường có trong các loại rau (rau muống, mùng tơi, rau dền, rau ngót…), nhưng
hàm lượng canxi là không cao. Các loại thức ăn thuỷ sản có nhiều canxi hơn.
 Phốtpho: chiếm khoảng 1% khối lượng của cơ thể, trong đó khoảng 3/4 là tham gia
vào thành phần cấu tạo của xương và răng, còn lại 1/3 phốtpho chứa trong các tổ chức
và dịch thể. Phốtpho rất cần thiết cho sự hoạt động của hệ cơ; tham gia vào cấu tạo
nhiều men cần thiết cho sự hoạt động của não bộ, gan, thận và các cơ quan khác.
Phốtpho có vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hoá protid, lipid trong cơ thể
và tham gia vào thành phần cấu tạo phospholipid đóng vai trò quan trọng trong sự hoạt
động và phát triển của hệ thần kinh. Phốtpho được hấp thu trong cơ thể dưới dạng
muối natri và kali và sẽ được đào thải ra ngoài qua thận và ruột. Phốtpho có chứa
trong các thực phẩm động vật như thịt, cá, trứng, sữa, … và các loại đậu đỗ, nhưng
phốtpho có trong đậu đỗ khó hấp thu hơn so với phốtpho trong các thực phẩm động vật.

45. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 25 -
 Magie: có tác dụng sinh lý là ức chế các phản ứng thần kinh và cơ. Ngoài ra magie
còn cần cho các enzim trong quá trình trao đổi chất, thúc đẩy sự canxi hoá để tạo
thành phốtphat canxi và magie trong xương và răng.
- Các yếu tố vi lượng là: Cl, Fe, Cu, Co, I, S, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết.
 Clo: tham gia vào quá trình cân bằng các ion giữa nội và ngoại bào.
 Lưu huỳnh: cần thiết cho quá trình hình thành lông, tóc và móng.
 Sắt: tham gia vào cấu tạo thành phần hemoglobin của hồng cầu, myoglobin của cơ vân
và các sắc tố hô hấp ở mô bào và trong các enzim.
 Đồng: thúc đẩy sự hấp thu và sử dụng sắt để tạo thành hemoglobin của hồng cầu.
 Coban: kích thích sự tạo máu ở tuỷ xương. Nếu thiếu Coban sẽ dẫn tới thiếu vitamin
B12 và dẫn đến thiếu máu ác tính, chán ăn suy nhược cơ thể…
 Iod: tham gia vào cấu tạo hoocmon thyroxin của tuyến giáp trạng.
 Magan: là chất có tác dụng kích thích của nhiều loại enzyme trong cơ thể, có tác dụng
đến sự sản sinh tế bào sinh dục, đến trao đổi chất Ca và P trong cấu tạo xương.
- Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: các chất khoáng phân phối không đều trong thực
phẩm. Trong các thực phẩm thì tổng lượng các ion K+
, Na+
, Ca++
, Mg++
chiếm ưu thế
được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả
tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em
Nhóm tuổi
Ca
(Calcium)
Iod Fe (mg/ngày), theo giá trị sinh học
của khẩu phần
(mg/ngày) (mcg/ngày) 5% 10% 15%
< 6 tháng 300 0 0,93
6 – 11
tháng
400 0 18,6 12,4 9,3
1 – 3 tuổi 500 0 11,6 7,7 5,8

46. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 26 -
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em (tiếp theo)
Nhóm tuổi
Mg
(Magnesium)
P
(Phosphorus)
Se
(Selen)
(mg/ngày) (mg/ngày) (mcg/ngày)
< 6 tháng 36 90 6
6 – 11 tháng 54 275 10
1 – 3 tuổi 65 460 17
1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ
1.2.7.1. Nhu cầu về nước của trẻ
- Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hóa
trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước.
 Nước ở dưới dạng cấu trúc, có trong cấu tạo của protein, glucid…
 Nước tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể: phản ứng thủy phân,….
 Nước trong thành phần của dịch thể tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng tới các
tế bào, các mô và bài tiết các chất cặn bã từ tế bào và mô ra khỏi cơ thể.
 Nước giúp điều hòa thân nhiệt.
 Nước còn có tác dụng bôi trơn.
- Khi cơ thể mất 10% nước các rối loạn bắt đầu xuất hiện. Mất 20% nước sẽ xảy ra nguy cơ
chết người.
- Ở trẻ em nước chiếm từ 70 – 75% trọng lượng cơ thể.
- Do đó việc bù nước và các chất điện giải để duy trì thường xuyên sự cân bằng nước và
điện giải là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe.

47. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 27 -
Bảng 1.8. Bảng nhu cầu nước cho trẻ
Tính theo tuổi Tính theo cân nặng
< 1 tuổi 150ml/kg/ngày < 10kg 100ml/kg
1 – 5 tuổi 100ml/kg/ngày 10 – 20kg 1000ml + 50ml( số cân – 10)
6 – 10
tuổi
70ml/kg/ngày > 20kg 1500ml + 20ml(số cân – 20)
- Nhu cầu về nước của trẻ theo năng lượng tiêu thụ: 1Kcal cần 1,5ml.
- Nhu cầu về nước của trẻ theo theo diện tích da: 1500ml/m2
/ngày.
1.2.7.2. Nhu cầu các chất điện giải của trẻ
- Natri: giúp duy trì pH để nhằm cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế
bào. Ðậm độ Na+
thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước. Đưa nhiều muối natri
vào cơ thể là không có lợi. Ở trẻ em khi thân nhiệt bị tăng lên cao gọi là bệnh sốt muối thì
ta không nên sử dụng muối cho trẻ và nếu có chỉ sử dụng với hàm lượng nhỏ không quá
1g/ngày.
- Kali: trong cơ thể tồn tại dưới dạng muối clorua và bicacbonat. Cơ là kho dự trữ kali, khi
thiếu kali, thì kali dự trữ được lấy ra để sử dụng. Muối kali thường có trong thức ăn thực
vật. Kali thải nhiều theo nước tiểu sẽ gây rối loạn các chức năng sinh lý của cơ tim. Kali
có chức năng làm tăng hưng phấn của hệ thần kinh và hoạt động của nhiều hệ enzyme.
Bảng 1.9. Bảng nhu cầu natri và kali trong ngày của trẻ
Na K
Theo lượng nước 3 mmol/100ml 2mmol/100ml
Theo năng lượng 2 – 4 mmol/100 kcal 2 – 3 mmol/100 kcal
Theo diện tích da 20 – 50 mmol/m2
20 – 50 mmol/m2
1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo
Cháo là dung dịch tan một phần của tinh bột trong nước. Khi hàm lượng tinh bột cao,
cháo sẽ rất đặc gây khó khăn cho quá trình nhai nuốt của trẻ nhỏ. Làm giảm độ nhớt cháo là
một biện pháp khả thi để giúp trẻ nhỏ dễ ăn hơn mà vẫn đảm bảo nhu cầu năng lượng. Đã có
một số kết quả nghiên cứu về vấn đề này trên thế giới.

48. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 28 -
1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich
flour – ARF) [22, 34., 36]
- Bột ngũ cốc giàu enzyme là dạng bột được sản xuất từ các hạt nẩy mầm. Khi hạt nẩy
mầm, hàm lượng amylase trong hạt sẽ tăng cao, do đó có thể sử dụng hạt nẩy mầm để tiến
hành thủy phân tinh bột làm giảm độ nhớt của cháo. ARF có thể thu được từ malt đại
mạch, hay mộng lúa, mộng đậu xanh, đậu nành, …
- M. A. Wahed và các đồng sự của Ông đã sử dụng ARF từ hạt lúa mì nẩy mầm để nghiên
cứu khả năng làm giảm nhớt của ARF đối với cháo gạo và cháo truyền thống (nguyên liệu
nấu cháo truyền thống: 20g bột gạo, 6g đậu lăng, 3g dầu, 0,5g muối, với lượng nước vừa
đủ và nấu sôi trong 15 phút. Lượng nước được thêm vào để nấu phải sao cho cháo cuối
cùng đạt thể tích của cháo là 100mL, sau đó cháo được trộn đều để tạo hỗn hợp đồng
nhất). Các nhà khoa học này nhận thấy rằng:
 Với nồng độ chất tạo bột là 20g%, cháo có độ đặc ban đầu rất lớn, nhưng chỉ cần bổ
sung thêm 2g% của ARF, độ nhớt cháo giảm trên 85%.
Bảng 1.10. Ảnh hưởng của 2g% ARF lên độ nhớt của cháo
Các loại cháo nghiên cứu
20g% (w/w tổng chất khô)
n
Độ nhớt (cP)
Giảm (%)
Không xử lý Có xử lý ARF
Cháo gạo 14 244500 ± 34320 2730 ± 905 97,8 ± 2,5
Cháo truyền thống 4 78200 ± 22100 9940 ± 5270 86,9 ± 4,8
n: số thí nghiệm
Giá trị trung bình  sai số
 Thời gian cần thiết để giảm độ nhớt cháo không dài. Sau khi bổ sung ARF vào nồi
cháo thì chỉ trong vòng khoảng 10 phút độ nhớt cháo đã giảm khoảng 85% (hình
1.24). Tốc độ giảm nhớt trong 10 phút đầu khoảng 493,3 (cP/s), và tốc độ giảm nhớt
trung bình trong suốt 120 phút khảo sát là 41,53 (cP/s). Ngược lại, trong nồi cháo
không bổ sung ARF, độ nhớt lại tăng đều trong suốt thời gian khảo sát.

49. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 29 -
Hình1.25. Ảnh hưởng của việc bổ sung ARF lúa miến lên độ nhớt
của cháo kê nghiền 25% (w/v).
Tháng 8 năm 2002, một nhóm các nhà khoa học khác là M.L. Thaoge, M.R. Adams,
M.M. Sibara, T.G. Watson, J.R.N. Taylor và E.M. Goyvaerts đã tiến hành nghiên cứu bổ sung
bột mộng lúa miến vào nồi cháo kê 25% (khối lượng/thể tích). Kết quả cho thấy để đạt được
độ nhớt cháo nằm trong khoảng 2500 – 3000cP, thì lượng ARF lúa miến bổ sung vào là 3,5%
(w/w) và thời gian cần thiết để enzyme thủy phân đến độ nhớt này là 10 phút, lúc này phần
trăm nhớt giảm được là khoảng 56,25%.[23]
Hình 1.24. Độ nhớt của cháo gạo 20% (w/w tổng chất khô) có ARF và không có
ARF (với lượng bổ sung là 2g ARF/100g cháo)

50. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 30 -
- Gopaldas và đồng nghiệp của Ông đã nhận thấy rằng mộng lúa mạch có hàm lượng
amylase cao. Với 5g% malt lúa mạch có thể làm giảm độ nhớt của thực phẩm dạng paste
dành cho trẻ ăn dặm. Và trên thực tế, họ chỉ cần bổ sung 4g% ARF (w/w tổng chất khô)
vào cháo nấu từ gạo có nồng độ 10%. Ngoài ra, Họ cũng nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý
nhiệt lên khả năng giảm nhớt của ARF và đưa ra kết luận độ nhớt cháo giảm đáng kể khi
ARF được thêm vào sau nấu, ngay cả khi dùng một lượng nhỏ 1g% ARF.
Bảng 1.11. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên sự giảm độ nhớt của cháo lúa mì có ARF
(Lượng ARF thêm vào cháo là 1g%) [24]
Nồng độ
cháo
Độ nhớt
mẫu đối
chứng (cP)
ARF thêm vào trước khi nấu ARF thêm vào sau khi nấu
Độ nhớt (cP) % nhớt giảm Độ nhớt (cP) % nhớt giảm
15 5750 3427 40 570 90
20 33333 17866 44 2667 92
25 59000 25200 57 4700 92
1.3.2. Phươmg pháp sử dụng tia bức xạ [20]
- Năm 1993, Sokhey and Hanna, đã chứng minh rằng tia gamma phát ra những gốc tự do
gây nên sự thay đổi về cấu trúc và sự vỡ tinh bột. Vì lý do này, trong một vài nghiên cứu
của Bao and Corke, 2002; Lee et al., 2003; Yook et al., 2004, tia gamma được cho là gây
ra những thay đổi lý hóa trong thực phẩm giàu tinh bột như làm giảm nhớt, tính tan được
của tinh bột trong nước cao hơn.
- Năm 2004, Rombo et al., 2001; Yook et al., đã nghiên cứu và thấy rằng bột ngũ cốc được
xử lý bằng tia bức xạ có khả năng làm giảm nhớt của cháo ngũ cốc và vì vậy có khả năng
làm tăng hàm lượng ngũ cốc. Trong khi đó, Lee et al. (2004) quan sát thấy rằng xử lý
bằng tia bức xạ đối với cháo sau khi nấu thì có hiệu quả giảm nhớt hơn là xử lý tia bức xạ
đối với bột và kết luận tia bức xạ nên được ứng dụng vào thời điểm sau khi ngũ cốc đã hồ
hóa để làm tăng hiệu quả giảm nhớt của ngũ cốc giàu tinh bột.
- Tháng 6 năm 2006 Ju - Woon Lee, Jae - Hun Kim, Sang - Hee Oh, Eui - Hong Byun,
Hong - Sun Yook, Mee - Ree Kim, Kwan - Soo Kim, Myung - Woo Byun. Các nhà khoa
học này đã nghiên cứu và đánh giá ảnh hưởng của tia bức xạ lên khả năng giảm nhớt, tăng

51. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 31 -
Hình1.26. Độ nhớt (cP) của cháo ngũ cốc ở nhiệt độ phòng sau khi hồ hóa.
Cháo không xử lý bức xạ, vòng đen. Cháo xử lý bức xạ 20kGy, vòng trắng.
hàm lượng chất rắn và khả năng tiêu hóa những loại cháo ngũ cốc khác nhau. Họ đã
nghiên cứu khả năng làm loãng của tia bức xạ gamma với cường độ 20kGy lên cháo được
nấu bằng bốn loại ngũ cốc là: gạo, bắp, lúa mì, gạo nếp. Cháo sau khi nấu được làm nguội
đến nhiệt độ 50o
C và được đem đi chiếu tia gamma với cường độ là 20kGy và ghi nhận
giá trị độ nhớt cháo ở nhiệt độ phòng bằng nhớt kế Brookfield.
Theo đồ thị hình 1.26, cho thấy độ nhớt của cháo ngũ cốc tăng khi tăng hàm lượng chất rắn.
Bảng 1.12. Hàm lượng chất rắn (g/kg) của cháo ngũ cốc bán rắn có nhớt 3000cP
Xử lý Lúa mì Gạo Gạo nếp Bắp
Không bức xạ 99,69  4,24 103,94  8,91 125,19  15,42 95,31  7,44
Bức xạ 20kGy 107,66  5,21 113,79  11,24 205,82  8,93 113,76  9,87
Lượng tăng 7,97 9,85 80,63 18,45