Công Nghệ Chế Biến Sữa Đặc Có Đường Làm Từ Nguyên Liệu Sữa Tươi. - Dịch sữa từ bồn trung gian được bơm vào bồn cân bằng. Bồn cân bằng có tác dụng giữ cố định mức sữa, duy trì dòng sữa trước bơm ly tâm được ổn định. Sữa được bơm qua thiết bị lọc trước rồi tới thiết bị đồng hóa. Thiết bị lọc trước gồm hai cặp dùng luân phiên. Mỗi cặp gồm hai bộ phận lọc: lọc thô và loc tinh

1. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
Khoa công nghệ thực phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
Đề tài: SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀM TỪ NGUYÊN LIỆU
SỮA TƯƠI
Giảng viên HD: Nguyễn Lê Ánh Minh
Nhóm 06 :
Đỗ Thị Thúy Nga :3005182294
Cao Thị Mỹ Nương:3005181316
Nguyễn Thị Yến Nhi:3005182175

2. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
Mục lục
1. Tổng quan về sản phẩm sữa đặc có đường ...............................................................1
1.1 Tổng quan..................................................................................................................1
Bảng 1.1: Một số sản phẩm hiện có trên thị trường hiện nay....................................1
2. Nguyên liệu...................................................................................................................2
2.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................2
2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................3
3. Quy trình công nghệ....................................................................................................5
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................5
3.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................7
3.2.1 Trộn - Hòa tan ....................................................................................................7
3.2.2 Đồng hóa..............................................................................................................8
3.2.3 Thanh trùng - Làm nguội ..................................................................................9
3.2.4. Cô đặc - Làm lạnh ...........................................................................................11
3.2.5 Cấy lactose - Kết tinh lactose ..........................................................................12
3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm (rót hộp, ghép nắp, dán nhãn, xếp thùng) ................13
4. Tiêu chuẩn sản phẩm sữa đặc có đường .................................................................14
5. Một số tài liệu tham khảo .........................................................................................15

3. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
1
1. Tổng quan về sản phẩm sữa đặc có đường
1.1 Tổng quan
- Sữa đặc có đường thuộc nhóm sữa cô dặc là sữa bò đã hút hết nước, nó đã có từ đầu
thế kỉ XIX và cho đến nay không ai là không biết về sữa đặc có đường, và nó đã
được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Là một sản phẩm có ứng dụng to
lớn trong đời sống cũng như trong sản xuất, được ứng dụng trong quy mô công
nghiệp như sản xuất bánh bông lan, bánh flan, kẹo,... Sữa đặc có đường là sản phẩm
bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày, vì đây là sản phẩm có bổ sung
thành phần chất dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày, vì đây là sản phẩm có bổ sung về
hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong nguyên liệu
sữa ban đầu.
 Sữa đặc có đường là gì?
- Sữa là dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Có chứa
đầy đủ các chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin,..cần thiết cho sự phát triển của
trẻ em và động vật còn non.
- Sữa đặc là một loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho
thêm 40% đường, sau đó đóng hộp và vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa thì
chưng cất thành 100ml sữa đặc.
- Ở Việt Nam, sữa đặc có đường rất quen thuộc với nhiều nhãn hàng nổi tiếng như:
Ông Thọ, Ngôi sao phương nam, cô gái Hà Lan,...
- Sữa đặc có đường có màu vàng, có độ nhớt cao, hàm lượng đường trong sản phẩm
cao. Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong 12 tháng.
Bảng 1.1: Một số sản phẩm hiện có trên thị trường hiện nay
S
T
T
Sản
phẩm
Nhà
sản
xuất
Quy
cách
Thành phần Hạn sử
dụng
Tiêu chuẩn
sản phẩm
Hình ảnh sản
phẩm
1
Sữa
đặc
Ông
Thọ
trắng
nhãn
Vina
milk
Đóng
trong
lon
với
380g/
Đường,
nước, sữa
bột, chất béo
sữa, whey
bột, chất điều
Sử dụng
hết trong
vòng 3
ngày sau
khi mở lon
12 tháng
kể từ ngày
Đạt tiêu
chuẩn vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Đạt hàm
lượng về
chất khô

4. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
2
vàng
380g
lon chỉnh độ acid sản xuất Ông thọ
2 Sữa
đặc có
đường
Dutch
lady
nguyê
n kem
Cô
gái
Hà
Lan
Đóng
trong
lon
với
380g/
lon
Đường,
nước, dầu
thực vật,
maltodextrin,
bột whey, bột
sữa gầy, bột
bơ sữa,
lactose,
vitamin A,
D3 và B1...
12 tháng
kể từ ngày
sản xuất
Đạt tiêu
chuẩn vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Dutch lady
3 Sữa
đặc có
đường
Daisy
Cham
p
Sản
xuất
tại
Mala
ysia
Đóng
trong
lon
với
500g/
lon
Nước, sữa,
sữa bột, dầu
thực vật,
Lecithins,
matacycin,
đường kính
hương liệu..
12 tháng
kể từ ngày
sản xuất
Đạt tiêu
chuẩn vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Daisy champy
4 Sữa
đặc có
đường
Ngôi
sao
phươn
g nam
Vina
milk
Đóng
trong
lon
với
380g/
lon
Đường tinh
luyện, nước,
dầu thực vật,
whey bột,
sữa bột,
maltodextrin,
lactoza, muối
ăn, hương
liệu tổng
hợp.
12 tháng
kể từ ngày
sản xuất
Đạt tiêu
chuẩn vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Ngôi sao
phương nam
2. Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính
- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc từ sữa tươi.
2.1.1. Vai trò của sữa tươi

5. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
3
Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường làm từ sữa tươi
2.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi
Sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng và tỷ lệ chất dinh dưỡng cân đối
- Màu: có màu trắng đục và không có màu lạ
- Mùi: có mùi sữa
- Vị: ngọt nhẹ, béo
- Trạng thái: lỏng và đồng nhất
- Một số chỉ tiêu quan trọng:
 Tỷ trọng: 1,028 – 1,036
 Điểm đông đặc: -0,54 – 0,59o
C
 pH: 6,5 – 6,7
 Độ chua: 15 – 18o
D
2.2.Nguyên liệu phụ
Các nguyên liệu phụ trong sản xuất sữa đặc có đường với nguyên liệu chính là sữa tươi
là: Dầu bơ, đường tinh luyện, đường lactose, các phụ gia.
2.2.1. Dầu, bơ
Vai trò: Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu thực vật
hoặc bơ để tăng hàm lượng béo trong sản phẩm
 Bơ đảm bảo các chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: vàng kem đến vàng kem sậm
+ Mùi vị: thơm đặc trưng của dầu bơ
+ Trạng thái: dạng sệt ở nhiệt độ thường
- Chỉ tiêu hóa lí
+ Độ ẩm: < 0,2%
+ Hàm lượng béo: > 99,5%
+ Hàm lượng acid béo tự do: < 0,3%
+ Chỉ số peroxyde: < 0,1 meq/kg
+ Chỉ số xà phòng hóa: 230 - 240
+ Điểm nóng chảy: 23 - 32o
C
 Dầu cọ đảm bảo các chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: vàng sậm

6. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
4
+ Mùi vị: đặc trưng của dầu cọ tinh luyện, không có mùi lạ
+ Trạng thái: dạng lỏng ở nhiệt độ thường
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm: ≤0,2%
+ Hàm lượng béo: ≥99,5%
+ Hàm lượng acid béo tự do: ≤0,3%
+ Chỉ số peroxyde: <0,8meq/kg
+ Chỉ số xà phòng hóa: 195 – 205
+ Điểm nóng chảy: 24o
C
2.2.2. Đường tinh luyện
Vai trò: Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đặc có đường giúp
tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm. Nhờ đó
sản phẩm sữa đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng vẫn có thể bảo quản
được trong thời gian dài.
Các chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: màu trắng sáng.
+ Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ
+ Trạng thái: hạt tương đối đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lí
+ Độ ẩm: <0.5%
+ Hàm lượng đường khử: <0.05%
+ Hàm lượm đường sucrose: > 99.7% theo chất khô
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi khuẩn: <5000 khuẩn lạc gam
+ Colifom: không có
+ Nấm mốc, men: <10 khuẩn lạc gam
2.2.3. Đường lactose
Vai trò của đường lactose: Giúp tạo mầm tinh thể trong sản xuất sữa đặc có đường.
Các chỉ tiêu:

7. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
5
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: màu trắng ngà đồng đều
+ Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị ngọt lạ
+ Trạng thái: đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm: ≤ 5%
- Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi sinh: ≤50000 khuẩn lạc/g
+ Coliform: không có
+ Nấm mốc, nấm men: ≤10 khuẩn lạc/g
2.2.4. Các chất phụ gia
Các chất phụ gia và vai trò của chất phụ gia sử dụng trong quy trình sản
xuất sữa đặc có đường là:
+ Muối Disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium citrate, sodium
tetraphosphate: là dung dịch đệm, giúp ổn định pH của dịch sữa, hạn chế hiện tượng
đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ
+ Chất nhũ hóa Lecithine: được bổ sung để ổn định hệ nhũ tương, trách hiện tượng
tách béo trong quá trình bảo quản
+ Chất tạo đặc Carraghenan: tăng độ đặc, độ sánh cho sữa
+ Vitamin: để tăng giá trị dinh dưỡng
+ Các chất tạo màu, tạo mùi: tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu của các chất phụ gia:
3. Quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

8. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
6
Trộn- hòa tanj
Đồng hóa (60O
C-20bar)
Thanh trùng (85-95o
C)
Làm nguội (60o
C)
Rót hộp
Ghép nắp
Dán nhãn
Đóng thùng
Bột
lactose
Trộn đều
Cấy lactose
Nắp
Lon
Nhãn
SDCĐ thành
phẩm
Cô đặc sơ độ (50O
C)
Cô đặc-Làm lạnh (50o
C)
Nguyên liệu
(sữa tươi)
YYGHNHYGYYGHJH
Gfhghnguyeen lieeuj
hnguyeen lieeuj
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công
nghệ
Dịch lactose

9. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
7
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Trộn - Hòa tan
3.2.1.1 Mục đích
- Hòa trộn các loại nguyên liệu thành một dung dịch sữa để chuẩn bị cho qua trinh
sản xuất sữa đặc có đường,
3.2.1.2 Yêu cầu
- Các nguyên liệu phải đưa vào bồn trộn theo đúng thứ tự từ nước (hoặc sữa cô),
- bột sữa gầy, đường, bơ hoặc dầu thực vật . Vitamin A và D được cho thẳng vào bồn
trộn cùng với chất béo.
- Phải đảm bảo nhiêth độ của nước (hoặc sữa cô) lúc vào ,dịch sữa ra và thời gian
khuấy trộn .
3.2.1.3 Phương pháp thực hiện
- Nước được gia nhiệt đến 50°C, bơm vào bồn trung gian theo liều lượng đã cài đặt
trước khi dẫn qua bồn trộn. Khi lượng nước và nhiệt độ nước đi vào bồn trộn đã đạt
thì hai cánh khuấy của thiết bị trộn bắt đầu hoạt động với tốc độ nhanh lúc này cũng
dần bắt đầu đổ bột vào. Đổ bột xong, chương trình chuyển sang chế độ tuần hoàn
và dịch sữa dược dẫn qua bồn trung gian trong thời gian 2- 3 phút và rút lại bồn trộn.
Khi cánh khuấy hoạt động với tốc độ chậm, công nhân bắt đầu đổ đường vào lúc
này nhiệt độ dịch sữa là 60°C. Sau đó chuyển qua quá trình cấp ba hoặc dầu. Nếu
dùng bơ, thì trước lúc cấp bơ phải hâm nóng bơ trong bồn hầm bơ với nhiệt độ của
nước hâm bơ là 50°C. Bơ hoặc dầu được bơm từ thùng phi vào bồn trung gian, rồi
từ bồn trung gian được bơm chuyển tiếp qua cân định lượng trước khi xả vào bồn
trộn. Dịch sữa sau khi đã hòa tan có nhiệt độ 60°C được dẫn sang bồn trung gian để
chuẩn bị đưa sang quá đồng hóa.
3.2.1.4 Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn
- Hóa lý khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 60°C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch
trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu
nhanh và dễ dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều.
- Hóa học : không đáng kể
3.2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60°C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy
nhanh phản ứng caramel hóa.

10. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
8
3.2.1.6 Thiết bị
Hình 3.2 Bồn trộn tuần hoàn
3.2.2 Đồng hóa
3.2.2.1 Mục đích
- Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu mỡ trong dung dịch sữa, tránh được sự tách
lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa.
3.2.2.2 Yêu cầu
- Dịch sữa có nhiệt độ ổn định ở 60°C.
- Áp suất đồng hóa lớn hơn 20bar tùy theo loại sữa.
3.2.2.3 Phương pháp thực hiện
- Dịch sữa từ bồn trung gian được bơm vào bồn cân bằng. Bồn cân bằng có tác dụng
giữ cố định mức sữa, duy trì dòng sữa trước bơm ly tâm được ổn định. Sữa được
bơm qua thiết bị lọc trước rồi tới thiết bị đồng hóa. Thiết bị lọc trước gồm hai cặp
dùng luân phiên. Mỗi cặp gồm hai bộ phận lọc: lọc thô và loc tinh
3.2.2.4 Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa
- Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng (do các cầu béo bị phá
vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
- Hóa lý: kích thước hạt béo giảm các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối
sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền.
3.2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Hàm lượng béo cao, sự đồng tụ béo nhiều
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng
lớn
- Nhiệt độ đồng hóa: 70°C Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn.

11. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
9
- Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của
các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa
3.2.2.6 Thiết bị
Hình 3.3 Thiết bị đồng hóa
3.2.3 Thanh trùng - Làm nguội
3.2.3.1 Mục đích
- Thanh trùng là một quá trình xử ý nhiệt sữa nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây
bệnh kém bền nhiệt và các vi khuẩn không sinh bào tử.
- Sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống nhiệt độ 50°C, là nhiệt độ thích
- cho quá trình cô đặc.
3.2.3.2 Yêu cầu
- Nhiệt độ thanh trùng : 85°C -90°C
- Thời gian lưu nhiệt : 120 giây
- Áp suất thanh trùng : 3bar
- Nhiệt độ sữa sau làm nguội: 50°C
3.2.3.3 Phương pháp thực hiện
- Sữa từ thiết bị đồng hóa được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm gồm 4 ngăn
chính:

12. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
10
- Ngăn C dùng để nâng nhiệt sơ bộ sữa bằng cách cho sữa sau đồng hóa có nhiệt độ
60°C trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng có nhiệt độ 85°C - 90°C.
- Hai ngăn A và B dùng để nâng nhiệt độ của sữa đến nhiệt độ thanh trùng bằng cách
dùng nước nóng để trao đổi nhiệt (2 ngăn này được dùng luân phiên).
- Ngăn D để làm nguội sữa bằng nước lạnh 2°C. Dịch sữa được bơm vào ngăn C, tại
ngăn này sữa 60°C được làm nóng sơ bộ lên, nhờ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã
thanh trùng. Từ ngăn C, sữa được chuyển qua ngăn
- B hoặc ngăn A, tại đây sữa được trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt
độ dịch sữa lên 85°C -90°C. Ở nhiệt độ này, sữa được đưa qua thiết bị lọc, sau rồi
dẫn dọc theo đường ống lưu nhiệt trong thời gian 120 giây. Sau đó dịch sữa trở lại
ngăn C để trao đổi nhiệt với dòng sữa mới vào, lúc này dịch sữa đã nguội xuống, lại
tiếp tục làm nguội xuống 50°C sau khi đã trao đổi với dòng nước lạnh ở ngăn D.
Khi đã thanh trùng, làm nguội xuống 50°C, dịch sữa đi qua van vào bồn trung gian
để chuẩn bị qua quá trình cô đặc.
3.2.3.4. Các biến đổi chính
- Vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
- Hỏa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng Team đồng thời gây ra
sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo
- Hóa học:
+ Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong
sữa khá lớn nên khó quan sát được.
+ Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim
loại đồng,
- Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
- Hóa sinh: vô hoạt hoàn toàn các ezyme trong sữa.
- Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái...
3.2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng
- Ở nhiệt độ thấp không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV tra nhiệt có thể
phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi
thanh trùng
- Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,
tiêu diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen
xảy ra, làm cho sản phẩm vô vị nhạt nhẽo, không bắt mắt.

13. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
11
3.2.3.6 Thiết bị
Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng UHT
3.2.4. Cô đặc - Làm lạnh
3.2.4.1 Mục đích
- Dịch sữa được đưa vào thiết bị cô đặc chân không nhằm bốc hơi nước làm sữa đặc
lại, đạt hàm lượng chất khô khoảng 71 - 74%, tách bọt khí trong sữa, kết tinh dịch
sữa và giảm nhiệt độ dịch sữa xuống sau khi ra khỏi thiết bị. Thiết bị cô đặc (còn
gọi là tháp cổ đặc) thường sử dụng gồm 3 tầng.
3.2.4.2 Yêu cầu
- Nhiệt độ của dịch vừa đi vào tầng 1 là 50°C.
- Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 1 vào tầng 2 là 42.5°C
- Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 2 vào tầng 3 là 30°C
- Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 3 là 24°C
3.2.4.3 Thực hiện quá trình cô đặc
- Dịch sữa được bơm tử bồn trung gian vào tầng 1 của tháp cô đặc kiểu màng rơi,
được phun tròn theo chu vi tháp cô với nhiệt độ của dịch sữa là 50°C. Tại đây dịch
sữa được bốc hơi một phần và được dẫn đến tầng 2, lúc này nhiệt độ dịch sữa giảm
xuống 42,5°C, sữa được tiếp tục bốc hơi lần 2 và được dẫn xuống tầng 3. Nhiệt độ
của dịch sữa lúc này là 30°C được bốc hơi lần cuối đến hàm lượng chất khô khoảng
71 - 74%, nhiệt độ của dịch sữa khi ra khỏi tầng 3 của tháp cô là 24°C.

14. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
12
- Để xác định điểm kết thúc, người ta có thể dùng chiết quang kế để xác định hàm
lượng chất khô hoặc đo tỷ trọng của dịch sữa. Đối với sữa nguyên tỷ trọng d= 1.30,
đối với sữa gầy d= 1.35 là đạt yêu cầu.
3.2.4.4 Các biến đổi
- Hóa lý: với sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi làm cho nồng độ chất khô của
sữa tăng nhanh kèm theo là sự tăng khôi lượng riêng tỷ trọng, nhiệt độ sôi, và đặc
biệt là độ nhớt. Giảm thể tích của khối sữa ban đầu.
- Sinh học: làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, chất khô tăng dần dẫn đến tăng
áp suấ thẩm thấu do đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
- Hóa sinh: xảy ra các phản ứng mailard, caramel do sự ngưng tụ các ãit amin có rất
nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem.
3.2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ: cô đặc ở nhà máy thấp
- Thời gian; yếu tố qua trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.2.4.6 Thiết bị
Hình 3.5 Thiết bị cô đặc
3.2.5 Cấy lactose - Kết tinh lactose
3.2.5.1 Mục đích
- Lactose được cấy vào sữa đặc nhằm tạo ra những mầm linh thể trong sữa đặc,
- chống tạo ra cảm giác sữa bị nhám do đường bị kết tinh tự do.
3.2.5.2 Yêu cầu
- Nhiệt độ của dịch sữa để cấy lactose là 30o
C

15. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
13
- Dịch lactose được chế biến đạt tiêu chuẩn
3.2.5.3 Thực hiện quá trình cấy lactose và kết tinh lactose
- Dịch sữa từ tầng 2 xuống tầng 3 được bơm một lượng nhỏ qua bồn cấy lactose
- (khoảng 1/3 bồn) và đổ bột lactose đã được chuẩn bị đúng kỹ thuật vào bồn. Lúc
này 2 cánh khuấy của bồn hoạt động, trộn đều lactose và dịch sữa. Sau đó bơm thêm
dịch bồn cấy (khoảng 2/3 bồn) và cánh khuấy tiếp tục hoạt động. Khi cấy xong, dịch
lactose được dẫn qua hòa với dòng sữa từ tầng 2 xuống tầng 3 của tháp cô. Ở đây,
dịch lactose và dịch sữa chưa cấy lactose trộn đều với nhau. Dịch sữa được làm lạnh
xuống 24°C trước khi đưa qua bồn kết tinh. Dịch sữa được giữ trong bồn kết tinh
nhiệt độ 20 - 24°C trong ít nhất là 1 giờ để tiếp tục quá trình kết tinh lactose. Đồng
thời đây cũng là nơi chứa sữa thành phẩm chuẩn bị cho quá trình rót sữa. Cần lấy
mẫu sữa trong bồn kết tinh đưa vào phòng thí nghiệm để kiểm tra chất lượng của
sữa. Từ kết quả kiểm tra, sữa được điều chỉnh bằng nước lọc thanh trùng nếu sữa
đặc quá, còn nếu sữa loãng quá có thể chờ tái chế hoặc chờ mẹ sau sữa đặc hơn để
đấu trộn, nhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn lý hoá
3.2.5.4 Các biến đổi
- Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha
của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.
- Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành.
3.2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian và nhiệt độ làm làm lạnh
3.2.5.6 Thiết bị
Hình 3.6 Thiết bị kết tinh
3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm (rót hộp, ghép nắp, dán nhãn, xếp thùng)
3.2.6.1 Mục đích
Tạo ra sản phẩm hoàn thiện đến tay người tiêu dùng
3.2.6.2 Phương pháp thực hiện

16. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
14
- Sữa sau khi kiểm tra đạt các chỉ tiêu lý hóa theo tiêu chuẩn, được bơm vào máy rót
sữa đặt trong phòng vô trùng. Máy rót sữa được thực hiện kết hợp hai máy: một máy
rót và một máy ghép nắp. Lon được đi vào theo đường cáp lon, qua hệ thống tiệt
trùng bằng lửa gas và đi vào các đầu rót sữa, máy có 21 đầu rót. Sau khi sữa được
rót vào đầy lon, thì máy cấp nitơ phủ lên một lớp khí nitơ để đuổi hết không khí
trong hộp, đảm bảo vô trùng và ngay lúc đó được máy ghép nắp tiến hành ghép nắp
vào. Nắp trước lúc ghép đã được tiệt trùng bằng lửa gas. Sau đó hộp sữa đi ra khỏi
phòng rót theo thang cuốn đi qua 2 đầu phun date và theo đường cáp sữa qua máy
dán nhãn. Dán nhãn xong, hộp sữa đi vào máy đóng thùng, mỗi thùng 48 hộp.
3.2.6.3 Thiết bị
Hình 3.7 Thiết bị rót hộp
4. Tiêu chuẩn sản phẩm sữa đặc có đường
- Người ta đánh giá chất lượng sữa đặc có đường thông qua các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý và vi sinh. Theo TCVN 5539 - 1991
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đến màu kem đồng nhất trong toàn bộ lượng sữa
+ Trạng thái: sau khi khuấy đều, toàn bộ lượng sữa có trạng thái đồng nhất, hơi sệt,
không vón cục. Cho phép có hạt nhỏ trên lưỡi và cặn không đáng kể
+ Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường, không có mùi và vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Hàm lượng chất béo: không nhỏ hơn 8,0% khối lượng
+ Hàm lượng chất khô ( trừ đường): không nhỏ hơn 28%
+ Hàm lượng đường: khoảng từ 42 - 47% khối lượng đường tổng
+ Hàm lượng nước: 25 - 27% khối lượng tổng
+ Độ acid: không lớn hơn 50ml NaOH 0,1N dùng trung hòa 100g sản phẩm
+ Hàm lượng kim loại nặng: không ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng
không được lớn hơn mức bình thường trong công nghiệp.

17. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
15
+ Hàm lượng chất ổn định; thành phần không lớn hơn 0,3% tổng khối lượng.
- Các chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi khuấn trong 1g: không lớn hơn 250000.
+ Vi khuẩn đường ruột không được có trong 0,1g.
+ Các vi khuẩn gây bệnh khác không được có.
Ngoài các chỉ tiêu trên, trong thực tế nhà sản xuất còn kiểm tra thêm:
- Độ nhớt của sản phẩm mới làm ra là: 1800 – 2500cP
- Số lượng và kích thước của mầm tinh thể lactose là: ≤ 0,5 micro mét.
5. Một số tài liệu tham khảo
- Bài giảng công nghệ chế biến sữa (TPHCM, 12/2014) – Trường ĐH Công
Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
- Sách công nghệ chế biến thực phẩm (tái bản lần thứ hai), nhà xuất bản Đại Học
Quốc gia thành phố HCM