Chuong 2

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 12
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM

2.1. Nguyên liệu trong sản xuất kem
2.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem, ngƣời ta sử dụng các dạng nguyên liệu nhƣ sữa tƣơi, sữa cô đặc,
sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa nhƣ cream, bơ hay chất béo khan
(anhydrous milk fat)….
Sữa là một loại thực phẩm có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự
phát triển của con ngƣời.Trong sữa có gần 100 chất khác nhau nhƣ chất béo, protein, đƣờng,
vitamin, khoáng ,enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa có 10 loại
acid không thay thế, 18 loại ạcid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại
đƣờng….Ngoài ra sữa còn chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng
lƣợng sữa.
Sữa bò gồm khoảng 87% là nƣớc và 13% là chất khô. Và hàm lƣợng sữa có thể dao động một
cách đáng kể. Số liệu trong bảng 2.1 cho biết giới hạn của dao động hàm lƣợng các thành
phần trong sữa.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa
Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực
 Nƣớc 85,5 % ÷ 89,5 % 87,0 %
 Chất khô
 Chất béo
 Protein
 Lactose
 Chất khoáng
10,5 % ÷ 14,5 %
2,5 % ÷ 6,0 %
2,9 % ÷ 5,0 %
3,6 % ÷ 5,5 %
0,6 % ÷ 0,9 %
13,0 %
3,9 %
3,4 %
4,8 %
0,8 %
Các nguyên liệu trên phải đƣợc kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chất
lƣợng của nguyên liệu càng cao thì chất lƣợng sản phẩm sẽ càng tốt và ổn định. Việc lựa
chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá
thành nguyên liệu và nguồn cung ứng.
Mỗi loại nguyên liệu sẽ đƣợc bảo quản trong những điều kiện thích hợp tƣơng ứng.
Ví dụ nhƣ sữa tƣơi đƣợc bảo quản trong các thiết bị kín đƣợc làm bằng thép không rỉ ở nhiệt

độ không lớn hơn 6o
C. Sữa bột có thể đƣợc đựng trong các bao rồi xếp vào nơi thoáng mát
trong kho bảo quản hoặc đƣợc chứa trong các silo lớn. Riêng đối với nhóm nguyên liệu có
hàm lƣợng chất béo cao, ta cần hạn chế đến mức tối thiểu sự thủy phân và oxy hóa chất béo
trong quá trình bảo quản. Ví dụ nhƣ các nhà sản xuất bảo quản cream trong thiết bị kín bằng
thép không rỉ, dƣới lớp khí trơ (N2), tránh sự tiếp xúc giữa cream với ánh sáng mặt trời,
đồng…
Một số loại cream thường dùng trong sản xuất kem:
Hình 2.1 Một số loại cream thường dùng
2.1.2. Dầu thực vật
Ngƣời ta có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hƣớng dƣơng hoặc dầu cải làm
nguyên liệu sản xuất một số loại kem. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật bao
gồm chí số acid, chỉ số peroxyde và chỉ số iod. Hàm lƣợng dầu thực vật có thể chiếm từ 6÷10
% khối lƣợng kem thành phẩm. Melonin là loại kem nổi tiếng đƣợc sản xuất từ nguồn chất
béo thực vật. Ở một số nƣớc ngƣời ta sử dụng kết hợp dầu thực vật vào chất béo của sữa để
sản xuất kem. Tuy nhiên có một số quốc gia nghiêm cấm việc sử dụng chất béo thực vật
trong sản xuất kem.
Dầu thực vật cần đƣợc bảo quản trong các điều kiện tƣơng tự nhƣ đối với nhóm
nguyên liệu cream, bơ.
2.1.3. Đƣờng
Đƣờng đƣợc dùng để hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô và vị ngọt của sản phẩm. Trƣớc đây
trong sản xuất kem, ngoài đƣờng lastose có trong sữa ngƣời ta thƣờng sử dụng đƣờng

saccharose. Ngày nay, nhóm nguyên liệu đƣờng trở nên đa dạng hơn với đƣờng nghịch đảo,
glucose và siro glucose-fructose. Đƣờng góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
Đƣờng saccharose C12H22O11 đƣợc sản xuất từ mía hoặc củ cải đƣờng. Đối với nhóm sản
phẩm đƣờng tinh luyện, hàm lƣợng saccharose chiếm hơn 99,8 % tổng khối lƣợng sản phẩm.
Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của đƣờng là độ ẩm, hàm lƣợng saccharose, độ tro và độ màu.
Đƣờng nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1. Ngƣời ta nghịch
đảo đƣờng từ nguyên liệu saccharose bằng chất xúc tác acid (acid citric, acid tatric, acid
phosphoric…) hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất thủy phân có thể lên đến 95%.
Đƣờng glucose đƣợc sử dụng dƣới dạng tinh thể hoặc dung dịch thủy phân tinh bột
với chất xúc tác là hệ enzyme a-amylase và glucoamylase.
Siro glucose-fructose đƣợc sản xuất từ tinh bột với hai giai đoạn chính. Giai đoạn đầu
sử dụng chế phẩm enzyme a-amylase và glucoamylase để thủy phân tinh bột thành glucose.
Giai đoạn sau là quá trình chuyển hóa một phần đƣờng glucose trong dịch thủy phân thành
fructose, sử dụng chế phẩm gluco-isomerase.
Theo Moll (1992), nếu nhƣ độ ngọt của saccharose là 100 thì độ ngọt của fructose là
170, glucose là 70 và đƣờng nghịch đảo là 130. Nhƣ vậy, việc sử dụng những loại đƣờng
khác nhau cho phép các nhà sản xuất thay đổi độ ngọt, vị ngọt và điểm đông đặc của sản
phẩm mà hàm lƣợng chất khô trong kem vẫn không đổi..Khi nồng độ đƣờng tăng thì se làm
độ ngọt và vị ngọt tăng, và điểm đông đặc của kem sẽ giảm.
Hiện nay ở Mỹ và một số nƣớc châu Âu, ngƣời ta sử dụng các chất tạo ngọt nghèo
năng lƣợng trong sản xuất kem để phục vụ cho nhóm ngƣời tiêu dùng bị bệnh tiểu đƣờng và
bệnh béo phì. Một số chất tạo ngọt đƣợc sử dụng phổ biến trong sản xuất kem là sorbitol,
aspartam, polydextrose…
2.1.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thƣờng là những phân tử có nhóm chức ƣa nƣớc và ƣa béo .Chúng
tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tƣơng ,làm giảm
sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tƣơng .Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa
(lecithine,protein,phosphate…) nhƣng với hàm lƣợng thấp.Trong sản xuất kem ,lòng đỏ

trứng là một chất nhũ hóa thông dụng nhƣng có giá thành cao .Các chất nhũ hóa rẻ tiền hơn
đƣợc sử dụng trong sản xuất kem là mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol hoặc của
các phân tử đƣờng.
Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng đƣợc sử dụng trong sản xuất kem. Chất nhũ hóa
đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trí sự ổn định của hệ, tránh hiện tƣợng phân tách
lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nó có tác dụng tạo thành lớp phim membrane
mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định về mặt tiếp xúc của
các giọt béo này trong quá trình đồng hóa.
Tuy nhiên chất nhũ hóa polysaccharide thƣợng liên kết với chất béo của kem để làm giảm
khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản cũng nhƣ duy trì cấu trúc mong
muốn cuối cùng của sản phẩm.
Hình 2.2: Cấu tạo của lecithin
2.1.5. Chất ổn định
Trong sản xuất kem , chất ổn định là những hợp chất ƣa nƣớc .Khi cho vào nƣớc,
chúng có thể liên kết với một số lƣợng lớn các phân tử nƣớc và làm giảm số phân tử nƣớc ở
dạng tự do.Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lƣới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do
của các phân tử nƣớc. Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem,

các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thƣớc nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Theo Campell (1980),
chất ổn định còn có chức năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm
khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Chất ổn định dùng trong sản xuất kem thƣờng có bản chất là protein (gelatin, casein,
albumin, globuline…) hoặc carbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxymethylcellulose…).
2.1.6. Chất tạo hƣơng
Để tạo hƣơng cho sản phẩm, ngƣời ta sử dụng các chất có mùi khác nhau nhƣ vanilla,
mùi cam, sầu riêng, dâu, mùi chocolate, mùi cà phê….Chúng có thể đƣợc trích ly từ thực vật
hoặc đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp tổng hợp hóa học. Ở một số quốc gia nhƣ Pháp chỉ
đƣợc sử dụng các chất mùi có nguồn gốc tự nhiên trong sản xuất kem.
Để đa dạng hóa sản phẩm, ngƣời ta sử dụng các loại trái cây ( phần thịt quả đã đƣợc
cắt nhỏ) hoặc có một số hạt (đậu phộng, điều …), bột ca cao, dịch chocolate trong sản xuất
kem. Những nguyên liệu này ngoài mục đích tạo hƣơng còn góp phần nâng cao giá trị dinh
dƣỡng cho kem thành phẩm.
2.1.7. Chất màu
Chất màu có chức năng tạo màu sắc hấp dẫn cho kem. Tùy theo quy định sử dụng phụ
gia ở mỗi nƣớc mà danh mục các chất màu dùng trong sản xuất kem có thể thay đổi. Có hai
nhóm chất màu: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Các chất màu tự nhiên thƣờng có
độ bền màu kém hơn chất màu tổng hợp trong các điều kiện sản xuất công nghiệp.
2.1.8. Những nguyên liệu khác
Để tạo độ chua thích hợp cho kem. Ngƣời ta thƣờng sử dụng các acid hữu cơ nhƣ acid
citric hoặc acid tatric. Ngoài ra, các acid hữu cớ còn có chức năng ức chế sự phát triển của
một số vi sinh vật (VSV) có trong sản phẩm. Theo Campell (1980), ở một số địa phƣơng,
ngƣời ta có sử dụng phụ gia chống VSV trong sản xuất kem, phổ biến nhất là benzoat natri.
Tuy nhiên, nhiều nƣớc trên thế giới không cho phép sử dụng nhóm phụ gia này.[2]

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất kem
Quy trình công nghệ sản xuất kem đƣợc trình bày theo sơ đồ khái quát nhƣ sau:
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem

2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Đầu tiên, các nguyên liệu sẽ đƣợc định lƣợng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi
loại kem sản xuất. Nguyên liệu khô nhƣ bột sữa nguyên, bột sữa gầy, một số chất ổn định...
sẽ đƣợc đem cân. Ngƣợc lại, nguyên liệu dạng lỏng nhƣ sữa tƣơi, một số chất màu, chất tạo
nhũ...có thể đem cân hoặc đo thể tích để xác định hàm lƣợng cần sử dụng.
Riêng các chất béo nhƣ cream, bơ, dầu thực vật... phải đƣợc gia nhiệt lên 35 ÷50o
C để
dễ phối trộn và dễ bơm chúng trong các đƣờng ống dẫn nguyên liệu của phân xƣởng sản xuất.
2.2.2. Phối trộn
Các nguyên liệu sẽ đƣợc lần lƣợt cho vào thiết bị phối trộn. Mục đích của quá trình là
sử dụng phƣơng pháp cơ học để làm cho hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng nhất. Thiết bị
phối trộn thƣờng có dạng hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc
độ cao. Nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn thƣờng đƣợc duy trì ở 50÷65o
C.
Trong một số trƣờng hợp, ngƣời ta sẽ lọc và bài khí sau khi phối trộn hỗn hợp nguyên
liệu. Mục đích của quá trình bài khí là làm tăng hiệu quả truyền nhiệt, từ đó cải thiện hiệu quả
hai quá trình tiếp theo là đồng hóa và thanh trùng.
2.2.3. Đồng hóa
Do hỗn hợp nguyên liệu có chứa chất béo với hàm lƣợng cao, quá trình đồng hóa sẽ làm giảm
kích thƣớc các hạt béo và phân bố đều chúng trong hỗn hợp. Ngƣời ta sử dụng thiết bị đồng
hóa hai giai đoạn. Áp lực đồng hóa của giai đoạn đầu thƣờng đƣợc chon là 200bar. Hỗn hợp
đƣợc gia nhiệt lên đến 65 ÷75o
C trƣớc khi vào thiết bị đồng hóa.
2.2.4. Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV và enzyme trong nguyên liệu. Chế
độ thanh trùng thƣờng gặp là 83 ÷85o
C trong thời gian 15 giây.
Trong thực tế sản xuất, quá trình đồng hóa và thanh trùng đƣợc tiến hành xen kẽ nhau. Đầu
tiên hỗn hợp nguyên liệu đƣợc đƣa vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó
đƣợc dẫn vào thiết bị đồng hóa. Tiếp theo, hỗn hợp nguyên liệu đƣợc quay trở về thiết bị trao
đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.

Trong trƣờng hợp sử dụng chất béo ở dạng cream, bơ, dầu thực vật.... ngƣời ta thanh trùng
riêng nhóm nguyên liệu này ở 70o
C trong thời gian 30 phút. Sau đó, nguyên liệu giàu chất
béo sẽ đƣợc phối trộn với các nguyên liệu còn lại đã qua thanh trùng. Cuối cùng, hỗn hợp sẽ
đƣợc đƣa vào máy đồng hóa và làm nguội.
2.2.5. Ủ chín (ageing)
Mục đích của quá trình ủ chín là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt đƣợc một số tính chất hóa
lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình ủ chín bao gồm:
 Các chất ổn định protein sẽ đƣợc hydrate hóa hoàn toàn
 Một phần chất béo sẽ kết tinh
 Một số phần tử protein sẽ hấp thu lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục
trong hỗn hợp
Kết quả là kem thu đƣợc sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất. Quá trình ủ
chín đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 2÷4o
C. Tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các chất có trong
hỗn hợp nguyên liệu cũng nhƣ loại chất ổn định sử dụng mà thời gian ủ chín có thể dao động
trong một khoảng rộng, tối thiểu là 4 giờ và tối đa không quá 24 giờ.
Thiết bị ủ chín có hình dạng trụ đứng và đƣợc chế tạo bằng thép không rỉ. Bên ngoài
thiết bị là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng lƣợng
trong quá trình sử dụng. Bên trong thiết bị có cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ
chậm trong suốt giai đoạn ủ chín. Hỗn hợp nguyên liệu phải đƣợc làm lạnh về 2÷4o
C trƣớc
khi đƣa vào thiết bị ủ chín.
2.2.6. Lạnh đông sơ bộ
Quá trình lạnh đông sơ bộ có hai mục đích quan trọng sau đây:
 Thổi một lƣợng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của
chúng.
 Lạnh đông một phần nƣớc trong hỗn hợp tạo các tinh thể đá với kích thƣớc thật
nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.
Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lƣợng không khí cần thổi vào hỗn hợp trong quá trình lạnh
đông sẽ khác nhau. Thông thƣờng thể tích hỗn hợp sau khi đã nạp không khí tăng từ 80

÷100%. Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm.
Cần lƣu ý là không khí sử dụng phải đƣợc qua xử lý bởi hệ thống lọc với kích thƣớc lỗ từ lớn
đến nhỏ nhằm loại các tạp chất nhƣ bụi, VSV... tránh gây ô nhiễm cho kem thành phẩm.
Theo Luquet (1985), trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30 ÷ 40% lƣợng
nƣớc bị kết tinh. Tùy thuộc vào phƣơng pháp tạo hình kem mà ngƣời ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ
nƣớc bị kết tinh ở giai đoạn này cho phù hợp.
2.2.7. Tạo hình và lạnh đông cuối
Sau quá trình lạnh đông sơ bộ, hỗn hợp kem ở dạng huyền phù, đặc và xốp, có độ
nhớt cao sẽ đƣợc rót khuôn hay rót hộp và đƣợc tiến hành quá trình lạnh đông cuối,
mục đích là để cho các phần còn lại của nƣớc đƣợc đông lại, giúp sản phẩm tăng giá
trị cảm quan, và tăng thời hạn sử dụng.
2.2.8. Thiết bị dùng trong sản xuất kem
Hiện nay có nhiều loại thiết bị khác nhau đƣợc sử dụng để làm lạnh đông sơ bộ hỗn
hợp nguyên liệu trong sản xuất kem. Hình 2.3 giới thiệu thiết bị lạnh đông thƣờng gặp hoạt
động theo phƣơng pháp liên tục.

Hình 2.4: Thiết bị lạnh đông sử dụng trong sản xuất kem
Hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín có nhiệt độ 0 ÷ 4o
C đƣợc bơm vào thiết bị
lạnh đông. Tại cửa vào, hỗn hợp sẽ đƣợc phối trộn với không khí vô trùng theo một tỷ lệ quy
định.
Phần chính của thiết bị lạnh đông là hai ống hình trụ nằm ngang, một lớn, một nhỏ,
đồng trục và đƣợc đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân
lạnh và lớp cách nhiệt. Tại vị trí trục hình trụ là trục khuấy với các thanh khuấy có gắn dao
cạo. Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bị đóng dính trên bề mặt trong
của ống hình trụ lớn. Thân ống hình trụ nhỏ đƣợc đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp
nguyên liệu đạt đƣợc trạng thái xốp và đồng nhất.
Quá trình lạnh đông sơ bộ diễn ra rất nhanh. Hỗn hợp nguyên liệu sau khi đƣợc phối
trộn với không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa hai thân trụ. Nhiệt độ hỗn hợp
đƣợc hiệu chỉnh về (-2o
C) ÷ (-7o
C) nhờ tác nhân lạnh trong vỏ áo thiết bị. Cánh khuấy sẽ
chuyển động liên tục nhờ một motor đặt ở bên ngoài. Các dao gắn trên thanh khuấy sẽ cạo
liên tục phần nguyên liệu đóng dính trong thiết bị.
Sau quá trình lạnh đông sơ bộ ta thu đƣợc kem bán thành phẩm với cấu trúc rất mềm
và xốp. Tiếp theo, tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo
nhũng phƣơng pháp khác nhau.
2.2.8.1. Sản xuất kem que

Hình 2.5: Dây chuyền sản xuất kem que
Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2o
C) ÷ (-4o
C) đƣợc đem đi đổ khuôn .Các
khuôn chứa kem đƣợc đặt lên trên một băng tải. Tiếp theo, băng tải sẽ đƣa qua các khuôn
kem vào bồn chứa tác nhân lạnh có nhiệt độ -40o
C để thực hiện quá trình lạnh đông làm tăng
độ cứng cho sản phẩm. Trong giai đoạn này, các que kem sẽ đƣợc cho vào khuôn. Thời gian
lƣu của kem trong bồn lạnh đông từ 3 ÷ 8 phút. Sau đó băng tải đƣa các khuôn chứa kem đến
bồn chứa nƣớc ấm (30o
C) để làm chảy lớp kem ngoài cùng trong khuôn. Nhờ đó quá trình
tách kem ra khỏi khuôn đƣợc thực hiện dễ dàng. Sau cùng, que kem có thể đem nhúng trong
dung dịch chocolate (40o
C) để tạo một lớp áo chocolate cho sản phẩm rồi đƣa vào thiết bị bao
gói. Ngƣời ta thƣờng sử dụng bao bì giấy cho sản xuất kem que. Kem que đã bao gói sẽ đƣợc

xếp vào thùng carton rồi đem bảo quản. Nhiệt độ phòng bảo quản tại cơ sở sản xuất không
đƣợc lớn hơn -28o
C.
Hình 2.6: Các sản phẩm kem que
Trong thực tế, dây truyền sản xuất kem que tự độnh thƣờng có năng suất từ
8000÷25000 sản phẩm /giờ. Các khuôn sau khi đƣợc tháo kem sẽ đƣợc vệ sinh lần lƣợt bằng
chất tẩy rửa công nghiệp, nƣớc nóng và nƣớc lạnh rồi theo băng tải rồi theo băng tải quay về
vị trí rót kem bán thành phẩm để chuẩn bị cho một chu trình mới.
2.2.8.2. Sản xuất kem hộp
Kem bán thành phẩm sẽ đƣợc một thiết bị định lƣợng theo phƣơng pháp thể tích cho
vào hộp chứa. Tiếp theo các hộp kem sẽ đƣợc đóng nắp và rồi đƣa vào thiết bị lạnh đông.
Ngoài phƣơng pháp lạnh đông bằng cách nhúng các hộp kem trong bồn chứa tác nhân lạnh
tƣơng tự nhƣ trong quá trình sản xuất kem que đã đƣợc trình bày ở trên, ngƣời ta có thể thực
hiện quá trình trong phòng lạnh đông hoặc sử dụng phƣơng pháp lạnh đông tiếp xúc.
Hình 2.7: Các sản phẩm kem hộp

Đối với phƣơng pháp đầu, các hộp kem sẽ đƣợc băng tải đƣa vào phòng lạnh đông. Không
khí trong phòng có nhiệt độ -40o
C và chuyển động với tốc 3÷8m/s. Thời gian lạnh đông cho
sản phẩm từ từ 45 phút đến 5h phụ thuộc vào thể tích hộp kem.
Đối với phƣơng pháp lạng đông tiếp xúc, các hộp kem thƣờng có hình khối chữ nhật
đƣợc đặt giữa hai bề mặt truyền nhiệt có nhiệt độ -40o
C. Tác nhân lạnh sẽ đƣợc dẫn vào bên
trong mỗi bề mặt truyền nhiệt. Chiều cao hộp kem (khoảng cách giữa hai bề mặt truyền
nhiệt) không lớn hơn 60÷70 mm để đảm bảo cho kem thành phẩm đạt đƣợc một đọ cứng nhất
định.
Trong một số trƣờng hợp, ngƣời ta sử dụng thiết bị ép đùn để rót kem bán thành phẩm
vào bao bì hộp hoặc ly. Thiết bị ép đùn đƣợc sử dụng để tạo ra các sản phẩm kem có hình
dạng khác nhau. Điểm quan trọng cần lƣu ý là kỹ thuật ép đùn thƣờng chỉ áp dụng cho kem
bán thành phẩm đƣợc lạnh đông sơ bộ ở nhiệt độ thấp (-6o
C hoặc -7o
C) và phải đạt một độ
cứng nhất định.
2.2.9. Kem thành phẩm
Kem thành phẩm đƣợc đem bảo quản trong phòng lạnh -30o
C, thông thƣờng sau hai
ngày sẽ đạt đƣợc trạng thái cân bằng giữa nhiệt độ phòng và nhiệt độ kem. Do những đặc thù
riêng, sản phẩm kem phải đƣợc bảo quản trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến
đổi và hƣ hỏng bề mặt chất lƣợng.
Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản kem tốt nhất là -30o
C. Trong quá trình vận
chuyển sản phẩm từ nhà máy đến đại lý bán hàng hoặc siêu thị, ta cần sử dụng các xe lạnh có
nhiệt độ -25o
C. Riêng ngƣời tiêu dùng đƣợc khuyến cáo trữ kem trong tủ đông có nhiệt độ
không lớn hơn -18o
C.
Nếu nhiệt độ tăng cao trong quá trình bảo quản thì lớp kem bề mặt của sản phẩm dễ bị
chảy ra, từ đó làm biến dạng sản phẩm và ảnh hƣởng đến cấu trúc kem. Nếu ta tiến hành lạnh
đông sản phẩm trở lại, một phần đƣờng lactose trong sữa có thể bị kết tinh và ngƣời tiêu dùng
sẽ cảm nhận đƣợc sự có mặt của các tinh thể này khi ăn kem.
Nếu bảo quản theo kem đúng quy định, thì thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6÷9
tháng.
Ngƣời ta đánh giá chất lƣợng kem thông qua các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh và hóa lý

Chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm.
Trong nhóm các chỉ tiêu vi sinh, ngoài tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm
sợi, ngƣời ta quan tâm đến các vi sinh vật gây bệnh Salmonella, Listeria và Staphylococcus
aureus. Hàm lƣợng mỗi loại không đƣợc lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm.
Trong nhóm các chỉ tiêu hóa lý, quan trọng nhất là hàm lƣợng protein, glucid tổng,
lactose, lipid, độ ẩm, hàm lƣợng khoáng và vitamin. Hàm lƣợng các chất trên có thể dao động
trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nƣớc.

Chuong 2

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Chuong 2

Similar to Chuong 2 (20)

Chuong 2