Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx

Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn: Công Nghệ Sản Xuất nước Giải Khát
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
Nhóm: 1 (Sáng Chủ Nhật_Tiết 1-5)
1. Nguyễn Tôn Gia Hân 3005180464
2. Dương Thị Hồng Hạnh 3005182426
3. Hoàng Thị Hải 3005181443
4. Phạm Đức Danh 3005182022
Bài 1: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Đậu Nành

1. Tổng quan về đậu nành:
 Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine Max (L), là một trong những cây trồng phổ
biến trên thế giới. Đậu nành là thức ăn có đầy đủ protein, lipid, Glucid, chất khoáng,
vitamin và enzyme.Đậu nành có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa bò, giúp phát
triển và cải tạo màng tế bào, màng các bào quan của tế bào, kể cả tế bào thần kinh, tạo
hình cơ, giãn xương và tạo năng lượng.Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là
đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc trí óc.
Sữa đậu nành chưa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò nhưng ít canxi hơn sữa
bò.Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo
bão hòa hơn sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của
sữa bò có thể tạo ra hitamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
 Protein
-Phần lớn, đậu nành thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Protein đậu nành là loại đậu chứa tất
cả 8 loại amino acid thiết yếu (Tryptophan, Leucine, IsoLeucine, Lycine, Methionine,
Phenylalanine, Threonine, Valine) cùng với hàm lượng cần thiết cùng với protein thịt
động vật.
 Carbohydrate
-Carbohydrate chiếm khoảng 3-4% hạt đậu nành. Phần carbohydrate có thể chia ra
làm 2 loại: Loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan trong nước chiếm
khoảng 10% toàn bộ carbohydrate.
 Vitamin và khoáng chất
-Đậu nành rất giàu vitamin và chất khoáng như: vitamin B1, B2, B3, B6, niacin,
canxi, sắt, kẽm,…
-Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Các chất
khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Mg, S, P. Hàm lượng chất khoáng có thể
thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện trồng trọt khác nhau.
-Ngoài những thành phần trên, trong hạt đậu nành có chứa chất kháng enzyme tiêu
hóa trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin. Các
chất này dễ bị nhiệt phân hủy, nên cần đun nóng trừ trước khi sử dụng làm thức ăn.
-Các phosphatid trong đậu nành (1,5-2,5%) gồm: lecithin 29%, cephalin 31%, inositol
phosphatid.
-Thành phần vitamin và khoáng chất trong hạt đậu nành:
+Vitamin: Thiamin (11,0÷23,0 mg/kg), Riboflavin (3,4÷3,6 mg/kg), Niacine (21,4÷23
mg/kg), Pyridoxine (7,1÷ 12 mg/kg), Biotin (0,8 mg/kg), Pantothenic acid (13÷ 21,5
mg/kg)

-Khoáng: Canxi (8,0%), Phosphor (4,6%), Mangan (20,0%), Kẽm (40,0%), Sắt
(3,5%).
 Dầu đậu nành
-Dầu đậu nành chứa khoảng 14%, gồm chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa
-Trong chất béo không bão hòa có chứa linolenic acid, tức là loại omega-3 fatty acid.
Omega-3 fatty acid là loại dầu tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm thiểu sự nguy
hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Omega-3
fatty acid ít có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ngoại trừ đậu nành.
-Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu
hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó, trong sản xuất
đậu nành, phải chọn hạt đậu đạt yêu cầu: hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không
mọt, chọn những hạt già, vỏ mỏng, có màu vàng nhạt, da láng. Tránh những hạt có vỏ
màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển
thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.
2. Quy trình sản xuất sữa đậu nành:
Bx=5
Bx=13
Hạt đậu nành
khô
Ngâm nước
Rửa, tách
vỏ(500g đậu)
Nghiền đậu
(480g:2400ml)
Lọc
Gia Nhiệt
Rót chai, đóng
nắp
Tiệt trùng Sản Phẩm
Nước
(1:5)
Đường(100g),
lá dứa
Rót nóng và cách
miệng nắp 2cm

Mục đích của từng bước tiến hành của quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành:
Bước 1: Ngâm đậu
-Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu hút nước và trương nở.
Bước 2: Tách vỏ
-Tách vỏ nhằm mục đích loại bỏ những phần không sử dụng được và không có giá trị
dinh dưỡng ra khỏi khối hạt.
Bước 3: Nghiền đậu

-Xay, nghiền nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid,
lipid,…đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó thành huyền phù.
Bước 4:Lọc
Brix trước khi gia nhiệt
-Lọc nhằm mục đích loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy huyền phù có thành phần chính là
lipid và protein. Ngoài ra, lọc còn loại bỏ phần bã giúp truyền nhiệt tốt hơn trong giai
đoạn sau.
Bước 5: Gia nhiệt

-Mục đích của gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu nành như trypxin,
inhibitor, hemaglutinnes, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, vô hoạt
enzyme,…
Bước 6: Rót chai, đóng nắp
-Mục đích:
+Rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì.
+Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn chặn hoàn toàn với môi trường bên
ngoài và tạo thuận lợi cho các quá trình bảo quản sản phẩm.
Bước 7: Tiệt trùng
-Tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để
ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
3. Một số sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành như:
- Nước tương, chao, đậu hủ, dầu đậu nành,…
Sơ bộ quy trình chế biến chao:

4. Đánh giá sản phẩm của nhóm và so sánh 02 sản phẩm cùng loại trên thị trường
hiện nay:
 Đánh giá sản phẩm:
-Sản phẩm có màu trắng đục của sữa đậu nành
-Có mùi thơm của sữa đậu nành
-Không bị cháy khét
-Hương vị thơm ngon
 So sánh sản phẩm:
Sữa đậu nành với sữa đậu nành Goldsoy
-Giống nhau:
+Đều làm từ 100% hạt đậu nành nguyên chất,
+Không dùng chất bảo quản
+Giàu đạm, tươi ngon, an toàn cho sức khỏe
+Có bao bì, nhãn dán
Đậu phụ
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men
Chao
Mốc giống
Muối+rượu

-Khác nhau:
Sữa đậu nành của nhóm Sữa đậu nành Goldsoy
-Thời gian bảo quản ngắn( 10 ngày)
-Đóng gói bằng chai thủy tinh
-Quy trình được làm thủ công
-Thời gian bảo quản lâu( 6 tháng)
-Đóng gói bằng hộp giấy
-Quy trình được làm hoàn toàn bằng
máy
Sữa đậu nành với sữa đậu nành Nuti
-Giống nhau:
+Đều được trích ly từ hạt đậu nành nguyên chất
+Đều cho làn da săn chắc, vóc dáng cân đối
+An toàn, tốt cho sức khỏe.
-Khác nhau:
Sữa đậu nành của nhóm Sữa đậu nành Nuti
-Thời gian bảo quản ngắn(10 ngày)
-Đóng gói bằng chai thủy tinh
-Quy trình được làm thủ công
-Thời gian bảo quản lâu( 6 tháng)
-Đóng gói bằng hộp giấy
-Quy trình sản xuất được làm bằng máy
5. Một số sự cố xảy ra trong sản xuất, nguyên nhân và biện pháp khắc phục:
-Một số sự cố và nguyên nhân xảy ra trong quá trình sản xuất:
+Ngâm đậu trong thời gian quá ngắn, hạt đậu sẽ không trương nở tốt, gây khó trong quá
trình xay và giảm hiệu suất xay. Nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài, các chất dinh
dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất chất dinh dưỡng và tạo môi trường thuận lợi cho vi
khuẩn phát triển làm hạt đậu dễ bị thối.
+Xay với lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng kém hòa tan các chất và ma sát sinh nhiệt
gây biến tính protein làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu xay quá nhiều nước làm hỗn hợp
thu được có độ mịn kém nên không thể hòa tan hết protein gây tổn thất protein.
+Khi gia nhiệt, nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng đến mùi
vị, màu sắc…Ngược lại nếu nấu ở nhiệt độ thấp, các chất độc chưa bị phân hủy hết, các
enzyme và vi sinh vật có hại chưa bị tiêu diệt nên sản phẩm dễ bị hư hỏng và giảm chất
lượng.
+Tiệt trùng, nếu nhiệt độ tiệt trùng quá cao kéo theo thời gian tiệt trùng dài sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm do hiện tượng caramel trong dịch sữa, làm cho sữa có
màu vàng sẫm, độ nhớt sẽ bị thay đổi làm gây tổn thất các thành phần trong sữa đậu
nành. Nếu nhiệt độ tiệt trùng thấp, vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn sẽ xảy ra hiện

tượng đông tụ protein, lên men lactic làm cho sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu, trạng
thái sản phẩm bị thay đổi.
-Biện pháp khắc phục:
+Ngâm đậu, vào mùa hè khoảng 4-6 giờ (30̊ C), vào mùa đông khoảng 10-12 giờ ở 20̊ C
+Bổ sung nước theo tỷ lệ đậu nành: nước = 1:5
+Đun sôi dịch sữa ở nhiệt độ 100̊ C trong thời gian 10 phút, khuấy đảo liên tục
+Tiệt trùng sản phẩm ở 121̊ C trong 15 phút.

Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx

Similar to Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx (20)

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx