18. I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012
sẽ là 1.446 triệu USD.
-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong
khi con số tương tự của các nước trong khu vực như
Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
19. I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
DN Bánh Kẹo Việt nam cần:
- Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
-Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
20.
21.
22. Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình
nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác
ăn ngon miệng cho sản phẩm
Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến
cấu trúc bánh
Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất
lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng
ẩm cho bột nhào
23. Protit-Chất lượng gluten
Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn
9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker
lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể
≥10,5%
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
24. Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40% 5%
25. Nguyên liệu thay thế
Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
26. Nguyên liệu thay thế-Bột ngô
Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%
Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm
lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ
cắt
Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
27. Nguyên liệu thay thế-Bột gạo
Vị của bột gạo nhạt
Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc
bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
28. Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương
Hàm lượng protit từ 45 – 62%
Chất béo 1 – 20%
Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm
giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột
Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
29. II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên
men trong bột nhào)
30. Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
Tốt
31. Đường-tính chất hóa học
Chuyển hóa trong môi trường acid
Phân hủy trong môi trường kiềm
Phản ứng caramen hóa
32. Đường-đường thay thế
Đường sacaroza
- tạo cấu trúc và
- cảm giác miệng
Nếu hàm lượng sac nhiều
- bánh quá cứng
- cấu trúc gluten bị phá vỡ
Tương quan độ ngọt giữa
các loại đường
33. II.3 MẬT TINH BỘT
Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy
phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
34. MẬT TINH BỘT
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
35. Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Glucoza
- tăng độ hòa tan của đường
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nước
- thời gian bảo quản ngắn
36. Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
37. Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
38. Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn cảm quan
- màu vàng nhạt hoặc không màu
- có vị ngọt mát
- không có vị mặn và tanh
40. Tính chất của sirô Glucose
Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)
Độ ngọt
Hạn chế kết tinh
Độ nhớt
Tính hút ẩm
Áp suất bay hơi
Áp suất thẩm thấu
Khả năng lên men
Tạo màu nâu
42. Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)
Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao
Ngăn ngừa sự hút ẩm
Độ ngọt thấp
Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin
cao)
Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm
có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows
43. Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)
Ngăn ngừa kết tinh đường
Thời gian bảo quan dài hơn
Độ ngọt không cao
Kẹo tạo ra ngon hơn
44. Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)
Ngăn ngừa sự kết tinh đường
Hấp thu nước nhiều hơn
Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)
Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình
Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp
nguyên liệu lỏng
45. II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym -
amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Chất chống hồi đường
Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
46. Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không hồi đường
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
47. Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn kỹ thuật
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
Tiêu chuẩn cảm quan :
- mầu vàng ,
- trong suốt.
48. Giá trị ERH của một số loại kẹo
Candy ERH Candy ERH
Hard Candy < 30 Jellies 60-76
Caramel 45-50 Licorice 57-65
Creams 80-85 Marshmallow 64-72
Fondant 75-80 Turkish Delight 60-70
Fudge 65-75
49. Độ ngọt
Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt chỉ
bằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)
Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt
thậm chí nhỏ hơn.
51. II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA
Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza
trong môi trường acid
Thành phần
- glucoza
- fructoza
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột
Sản phẩm kẹo trong và ít bọt
Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh)
53. II.6 TRỨNG
Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
54. Thành phần
% Water Protein Fat CHO
Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2
White 58 88.0 10.1 0.2 0.8
Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0
55. Vai trò của trứng-tạo bọt
Một chất keo lơ lững: bọt được bao
quanh bởi lòng trắng trứng
Globulins có khả năng hình thành bọt
rất lớn
Ovomucin ổn định bọt
56. Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
pH
acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng
giảm sự hình thành bọt
Nước
gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt
Chất béo
giảm thể tích bọt
Muối
giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh
trộn
57. Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
Lòng đỏ
giảm thể tích bọt
Phụ gia
các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm
thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt
Đường
- làm chậm sự hình thành bọt
- tạo ra bọt ổn định
58. II.7 SỮA
Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
59. II.8 GELATIN
Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin
60. II.9 CHẤT BÉO
Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
61. II.10 THUỐC NỞ
Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 2NH3 + CO2 + H2O
62. Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Cơ chế
- sục khí
- hóa chất
- thao tác (đùn, lật)
Yếu tố kỷ thuật
- kích thước và sự phân bố của bọt
- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường,
mật tinh bột và các thành phần)
63. Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Sự ổn định của bọt
Hiện tượng ôi thiu-oxihóa
Sự phát triển của vi sinh vật
Hiện tượng vỡ do làm lạnh
64. II.11 TINH DẦU
Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
65. II.12 PHẨM MÀU
Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật
66. Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
67. Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
68. II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
69. II.14 MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
70. II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )
Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)
73. III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường
74. PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
75. BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng
tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
76. III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
83. 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường
Bột mì
loại bỏ tạp chất
Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
84. 2.NHÀO BỘT
Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
85. Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
86. Yêu cầu khối bột nhào
Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
87. Yêu cầu khối bột nhào
Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
88. Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
89. Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
115. 4. NƯỚNG BÁNH
Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
116. Yêu cầu độ ẩm
Độ ẩm thấp
- bánh cháy
- màu tối
Độ ẩm cao
- bánh không giòn,
- dễ gây ra ứng lực gãy,
- bảo quản khó
117. Các giai đoạn nướng
Giai đoạn 1- làm chín bánh
Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
Giai đoạn 3- làm khô
118. Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng
Giai
đoạn
2
Giai
đoạn
1
119. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
120. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
Các biến đổi
- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh
và mùi thơm
- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho
sản phẩm
- quá trình thoát ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2800C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
121. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
Các biến đổi
- khuếch tán ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
122. 5. LÀM MÁT-BAO GÓI
Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
123. Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
130. 1. Hòa sirô
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- không có bọt
131. Hòa sirô
Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
133. 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa
150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
134. Điều kiện của quá trình
Cooking
Methods
Cooking
°C
Cooking
Time
Rate of
Inversion
Discharge
Temp °C
Wt. Sugar to
Wt glucose
syrup
1. Batch Vacuum 135°C-140°C 12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33
2. Coil Vacuum
Discontinuous
140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40
3. Microfilm 148°C-152°C 5-6 sec. 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65.35
135. Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của
sự hồi đường
Màu sắc vàng tơi
Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
136. Nấu kẹo-thiết bị
Nồi này được thiết
kế chế tạo để tăng
độ trong của kẹo
sau khi nấu kẹo
từng mẻ theo
phương thức thủ
công, giảm hàm
lượng nước trong
kẹo, tiết kiệm
nhiên liệu đốt.
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw
137. Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
138. Khả năng làm việc: 300 kg/ h
- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
- Tổng công suất: 5,5 Kw
- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm
Nồi nấu nấu kẹo cà phê,
có lưỡi cạo có thể điều
chỉnh tốc độ để tránh
việc hỗn hợp bị cháy
trong khi nấu.
139.
140. 3. Làm nguội
Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh
hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
Phương pháp
- làm nguội bề mặt
Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi
141.
142.
143. 4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151. 5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158. 6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy
159. IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN
Kẹo hút ẩm
Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
Kẹo bị biến chất do VSV
160. Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
Do khí hậu
161. V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,..
- hương liệu…
162. KEO-nguồn góc và sử dụng
Loại keo Nguồn góc Sử dụng
Glelatin Protein động vật, được
trích ra từ xương và da
Không đun sôi, bổ
sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum
arabic)
Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và
biến tính
của tinh bột
Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
phần gum và gelatin
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ
giống cam, quýt và táo
Dùng nhiều trong kẹo
dẻo trái cây
163. V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT
Sản phẩm
- hình dạng hoàn chỉnh, đều
- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt
- màu sắc đặc trưng
- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất
- mùi vị đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý
- độ ẩm 6-8%
- hàm lượng đường khử < 25%
Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…
164. IV.2 THỰC ĐƠN
Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô
Mật tinh bột 85kg 80% chất khô
Sữa bột 16kg 95% chất khô
Shortening 16kg 98% chất khô
Gelatin 5kg 90% chất khô
Tinh dầu 10ml
166. Đường; mật tinh bôt; nước
Gelatin Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Đánh trộn
Đồng hóa
Làm nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
167. Đường; mật tinh bôt; nước
Gelatin Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Sục khí
Đồng hóa
Xả kẹo
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Ủ
Kẹo dẻo
Đùn
Định hình
168. 1. Xử lý nguyên liệu
Đường
Mật tinh bột
Nước
Sữa bột hoặc cà phê…
Bơ
Gelatin
169. 2. Hòa sirô
Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
171. 3. Nấu kẹo
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -1150C
Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
172. 4. Đồng hóa
Đồng hóa nguyên liệu phụ
- tiến hành ở nhiệt độ thấp
- chỉ có biến đổi cơ học
- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất
Đồng hóa nguyên liệu chính
- sau đồng hóa dung dịch đặc dần
- thể tích khối kẹo nở ra
- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
173. Các bước đồng hóa nguyên liệu chính
- dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu
- bổ sung tiếp nguyên liệu phụ
- cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại +
tinh dầu…
174. 5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
175. 6. Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
177. THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC
178. KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)
Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)
- Đường 22,6 kg
- Glucose 42 DE 28 kg
- Dịch tinh bột 7,25 kg
- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu
179. Quá trình thực hiện
- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường
khử và ½ nước → đem đi nấu
- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ
thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 –
78%
180. KẸO DẺO Agar
Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
181. Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt
độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển
thành dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 1070C
- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và
vớt bọt
- trộn với các acid, dầu, chất màu
182.
183. KẸO GÔM (gums)
Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)
- Gum arabic 12,7kg
- Nước 11,3 kg
- Đường 6,8 kg
- Sirô Glucose 1,8 kg
- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện
tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)
Giai đoạn 1
Giai đoạn 2
184. Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các
tạp chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C
185. Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg
- Nước (phụ thuộc vào nồng độ
nước trái cây)
- Gôm
- Nước
- Gelatin
Hòa tan và đun
sôi tới 1210C
186. KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo
trộn với tốc độ nhanh
187. Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung
Sirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào một
thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn
với tốc độ chậm
188. Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn
với hỗn hợp có ở bước 1 và 2
191. MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình
Phần 1
- Gelatin 340g
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g
- Nước 0,68kg
Phần 2
- Đường 6,35kg
- sirô glucose 2,72kg
- nước 2,26kg
Phần 3
- Đường khử 2,7kg
Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
và trộn với phần 2
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
đến nhiệt độ 1120C
Bổ sung vào phần 2
192. Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ
710C (160oF)
Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C
Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 270C)
193. VI. SOCOLA
Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
Giá trị dinh dưỡng
Thùc phÈm Năng lîng (kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540
199. 2. Nghiền
Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn 30m
- socola cao cấp 96% hạt 30 m
- socola bình thường không độn 92% hạt 30m
- socola bình thường có độn 90% hạt 30m
201. 3. Hoàn thiện
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -600C
- socola sữa 45 -500C
Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
202. Các biến đổi trong quá trình
Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%
Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
Hình thành các axit amin tự do
Mùi vị đặc trưng
203.
204.
205.
206. 4. Điều hòa nhiệt
Quá trình để các tinh thể hình thành ổn
định
Quá trình nhiệt và thời gian
Quá trình có thể thể tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 450C đến 320C
207. Tại sao 32oC?
I sub- 17.3o
C
II 23.3o
C
III '2 25.5o
C
IV '1 27.3o
C
V 33.8o
C
VI 36.3o
C
208. time
32oC
27oC
30-32oC
temperature - làm tan chảy các tinh thể chất béo
- làm nguội tới 320C
- hình thành tinh thể bền vững và
không bền vững
- làm tan chảy dạng tinh thể không bền
vững
Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)
210. 5. Tạo hình
Nhiệt độ rót khuôn
- đối với dầu cacao 300C
- chất béo thay thế 450C
Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm
cho bề mặt bóng, nhẵn
Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-80C
