Sản phẩm sữa chua hoa quả

2,993 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,993
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
53
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Sản phẩm sữa chua hoa quả

  1. 1. SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ 1. Tìm hiểu chung Là một sản phẩm từ quá trình lên men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và rất tốt cho sức khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều. Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từmiền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệuban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhânxuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữadẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngănngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chuacủa sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó.Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năngngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giảilipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiềuquốc gia.Sau này, ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng như một vị thuốc để chữa những bệnh đường ruột.Còn ở khu vực Trung Á cũng đã bắt đầu sử dụng sữa chua từ hơn 4000 năm trước. Thời Ai Cập cổ, những phụ nữ trong cung đình thường sử dụng sữa chua làm mặt nạ để da của họ có thể tránh được những nếp nhăn, và cách làm đó vẫn được áp dụng tới ngày hôm ,.nay.Cho tới thế kỉ 19, lợi ích của sữa chua càng được chứng tỏ rõ ràng hơn bao giờ hết. Ilya Metchnikoff, một nhà khoa học người Nga làm việc tại viện Pasteur, Paris chính là người đi tiên phong nghiên cứu lợi ích của sữa chua. Trong các nghiên cứu của ông có nhắc tới việc người Bỉ sử dụng sữa chua rất nhiều và sức khỏe của họ rất tốt ngay cả khi đã già.Và kể từ đó việc nghiên cứu lợi ích của sữa chua được làm thường xuyên hơn.Metchnikoff cuối cùng đã nhận giải Nobel và sản phẩm sữa chua lên men đã được phát triển rộng rãi trên toàn thế giới. Cùng thế kỉ này, sữa chua thực sự phát triển mạnh khi nó đến với nước Mỹ, vào năm 1947 công ty Dannon ở đây đã nghiên cứu thành công cách thức trộn dâu và các loại phụ gia vào sữa chua để tăng vị ngọt cũng như thêm phần hấp dẫn cho món ăn này.Tuy nhiên, người phát tán khả năng sử dụng của sản phẩm này lại là chuyên gia sức khỏe Gayelord Hauser khi ông
  2. 2. cho ra đời cuốn sách “Nhìn trẻ hơn, sống lâu hơn” được xuất bản năm 1950. Vào thời điểm đó, doanh số bán sữa chua tăng đột biến, tới thời điểm năm 1968 đã tăng hơn 500% so với năm 1950.Với chất lượng của mình, sữa chua đã dần khẳng định được danh tiếng trên thị trường thế giới.Thậm chí sữa chua được những đặc quyền mà “những người anh em” được làm từ sữa khác không có. Vào năm 1962, Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ra quyết định rằng các nhà sản xuất sữa chua không cần ghi khuyến cáo về sức khỏe tới những người sử dụng, bởi việc sử dụng sản phẩm này không có gì gây nguy hại đến sức khỏe cả. Nó thực sự là một sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngon từ lần nếm đầu tiên. Ngày nay, sữa chua có mặt ở khắp mọi nơi, đa dạng về hương vị và cả màu sắc, đặc biệt là rất tốt cho sức khỏe, giúp duy trì thể trọng, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường tuổi thọ, giúp xương chắc khỏe, tăng cường hệ miễn dịch… - Sữa chua là một trong những sản phẩm được lên men từ sữa ( sữa nguyên, sữa tách béo một phần hay tách béo toàn phần, sữa đặc, sữa hoàn nguyên ) nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic. Các sản phẩm lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới. Do luôn sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến, các sản phẩm sữa lên men đều chứa axit lactic và các sản phẩm phụ trong quá trình lên men như diacetyl, axit axetic, khí CO2… -Thành phần hóa học của sữa lên men gồm: chất khô 14 -18 %, Protein 4- 6 %, chất béo 0,1 -10 %, lactose 2-3 %, axit lactic 0,6 -1,3 %, pure trái cây và đường 5-25 %, pH 3,8 – 4,6. -Sữa chua có nhiều lợi ích cho sức khỏe: Chứa nhiều vitamin gấp nhiều lần sữa thường Theo kết quả nghiên cứu đã công bố, sữa chua chứa khoảng 30 lần vitamin B12, 50 lần vitamin B3 và 14 lần vitamin A so với những vitamin có trong sữa thong thường.
  3. 3. Mà vitamin B12 rất cần thiết để duy trì một hệ thống thần kinh khỏe mạnh.Chúng giúp não bộ sản xuất nhiều năng lượng và đảm bảo chức năng hoạt động tối ưu của não. Ngược lại, vitamin B13 giúp giải phóng năng lượng cơ thể và điều chỉnh mức cholesterol.Vitamin A rất quan trọng cho duy trì thị lực khỏe mạnh, giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm trùng. Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh Các vi khuẩn có ích trog sữa chua giúp duy trì độ axit trong ruột. điều này giúp ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa như táo bón và tiêu chảy. Thậm chí, ngay cả với những người không dung nạp lactoase trong sữa vẫn có thể ăn thoải maí sữa chua mà không có vấn đề gì xảy ra. Ngoài ra, do chức năng cân bằng pH trong hệ thống tiêu hóa của sữa chua nên cúng giúp cơ thể hấp thu khoáng chất nhiều hơn: Sắt, magie, kẽm, Canxi… Cho hệ thống miễn dịch khỏe mạnh hơn Khi các men vi sinh trong sữa chua bám lên thành ruột, chúng sẽ giúp cơ thể chống lại bệnh tật. bên cạnh đó, sũa chua có thể ngăn chặn việc tự sản xuất chất diệt vi khuẩn và nấm có hại, giảm bớt độc tố của vi khuẩn từ đó hạn chế bệnh tật phát sinh từ cơ thể. Giúp ăn ngon miệng, ngăn ngừa bệnh loãng xương Với người đang trong giai đoạn kém ăn, ăn không ngon, vị chua chua, ngọt ngọt, beo béo từ món ăn này cũng có thể kích thích vị giác, giúp ăn nhiều hơn. Thêm một công dụng không thể không nhắc tới là hàm lượng canxi dồi dào trong sữa chua có khả năng tăng cường độ khoẻ mạnh và cứng cáp của khung xương cũng như giúp ngăn ngừa bệnh loãng xương rất hiệu quả. Không chỉ có vậy, hàm lượng can-xi trong sữa chua cũng khá lớn giúp hạn chế những tác động của axít chua trong hệ tiêu hoá.
  4. 4. Trong vài năm trở lại đây, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm đóng gói ở Việt Nam. Mức tăng trưởng hàng năm trong các năm 2005, 2006 và 2007 lần lượt là 43,2%, 26,4% và 25,6%. Sữa nước (bao gồm sữa tươi và sữa tiệt trùng), cùng với sữa chua ăn và sữa chua uống là các ngành hàng chiếm tỷ trọng lớn, đều có tốc độ tăng trưởng mạnh và khá ổn định. Do phù hợp với nhiều lứa tuổi, sữa chua ăn và sữa tươi - tiệt trùng là hai ngành hàng có số người sử dụng cao nhất, lần lượt là 89,1% và 87,1%. Đây cũng là hai sản phẩm được những người nội trợ lựa chọn nhiều nhất so với các nhóm khác, chiếm lần lượt là 22,9% và 22,1% số người trả lời, và ít có sự chênh lệch giữa các nhóm thu nhập trong việc sử dụng sản phẩm sữa này. Trong số các hộ được thăm dò, tỷ lệ hộ có sử dụng sữa chua uống chiếm 22,1%. Tỷ lệ hộ thu nhập cao trên 13 triệu đồng/tháng sử dụng sữa tươi - tiệt trùng là 42,0% và giảm dần theo mức giảm của thu nhập. Cụ thể với mức thu nhập từ 9-13 triệu đồng là 23,9%, từ 6-9 triệu đồng là 21,8% và ở hộ dưới 3 triệu đồng/tháng, tỷ lệ này là 1,4%. Có sự khác nhau đáng kể trong việc sử dụng sản phẩm sữa và thức uống ở Hà Nội và TPHCM. Theo kết quả điều tra, tỷ lệ số hộ ở Hà Nội và TPHCM sử dụng sữa tươi - tiệt trùng tương ứng là 53% và 47%; sữa chua ăn là 55,1% và 44,9%; sữa chua uống là 52% và 48%. Ở vị trí dẫn đầu, sữa tươi - tiệt trùng có 55% số hộ gia đình được hỏi cho biết đã lựa chọn dùng thường xuyên nhất. Sữa chua ăn và sữa bột nguyên kem dành cho trẻ em lần lượt chiếm tỷ lệ là 19,9% và 11,9%. Như vậy, xu hướng tiêu dùng các thức uống bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe mà cụ thể là sử dụng các loại sữa chiếm ưu thế phổ biến. Số liệu khảo sát cho thấy, sữa tươi - tiệt trùng, sữa chua ăn và sữa bột nguyên kem dành cho trẻ em là những loại sữa được người tiêu dùng lựa chọn sử dụng nhiều nhất. Tỷ lệ sử dụng hàng ngày đối với các loại sản phẩm này khá cao, lần lượt là 75,9%, 67,2% và 30,6% số hộ được hỏi. Nguyên nhân là do những sản phẩm này hướng tới nhóm khách hàng rộng lớn, đa dạng về lứa tuổi và thu nhập.
  5. 5. - Do ở Việt Nam lượng sữa tươi còn rất hạn chế nên sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua có thể là từ sữa tươi, sữa bột, sữa pha lại hoặc sữa hoàn nguyên. a) Sữa tươi Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao. Ngoài ra, với từng loại sản phẩm cụ thể mà sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng thêm các chỉ tiêu sản xuất khác nhau. Để sản xuất sữa chua ăn sữa tươi nguyên liệu phải có khả năng lên men lactic và đặc biệt không có chất kháng sinh. b) Sữa hoàn nguyên( reconstituted mink ): là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên. c) Sữa pha lại (recombined milk) là sữa thu được khi hòa tan nước với sữa bột gầy và bổ sung chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn. Sữa hoàn nguyên và sữa pha lại có mùi thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ, màu trắng, mịn. đồng nhất/ Với công nghệ tiên tiến và thiết bị phù hợp các sản phẩm sữa này hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu của người tươi dung về mặt chất lượng cũng như chủng loại sản phẩm. - Chủng vi sinh vật Đặc điểm của vi khuẩn Lactic: Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH
  6. 6. Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua... + Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28o C; phát triển khá ở 35o C và thấp nhất ở 20o C. + Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men. - Đường : Saccarose hoặc glucose là đường phổ biến trong thiên nhiên, là loại đường dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng con người. Trong sản xuất sữa chua, đường là chất điều vị cho sản phẩm; có thể bổ sung vào sản phẩm hoặc không bổ sung; bổ sung với hàm lượng nhiều hay ít tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Yêu cầu: đường tinh luyện, trắng, không bị ẩm ướt hay vón cục, được bao kín.
  7. 7. - Chất phụ gia Chất ổn định: Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, carboxymethyl cellulose… Phổ biến nhất là gelatin. Về bản chất, cấu tạo chủ yếu của gelatin là protein (85-92%), còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy.Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không vị, trong suốt, màu từ vàng nhạt tới hổ phách. Gelatin giúp cải thiện cấu trúc sữa chua đã lên men và tránh các hiện tượng tách lỏng của whey trong quá trình xử lý, bảo quản. Chất tạo màu, tạo mùi hương: Tùy từng lợi sản phẩm mà bổ sung hay không bổ sung chất tạo màu thực phẩm, tạo mùi tự nhiên hoặc nhân tạo. - Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất sữa chua: Cơ sở của quá trình lên men sữa chua là quá trình lên men lactic – đây là quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men đường lactose tạo thành acid lactic. Trong quá trình lên men lactose nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh ra acid lactic mà có thể sản sinh ra các sp khác như: rượu, diaxetyl, acetic, este, CO2 … Dựa vào sản phẩm của quá trình lên men, người ta chi VK lactic thành: - Vi khuẩn lactic đồng hình: khoảng 90% sản phẩm tạo ra là acid lactic - Vi khuẩn lactic dị hình: ngoài lactic còn có nhiều sp phụ được tạo thành: rượu, diaxetyl, acetic, este, CO2 … C12H12O11 C6H12O6 + C6H12O6
  8. 8. Lactose Glucose Galactose C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8 x 104 J ( LM lactic đồng hình) Glucose Acid lactic C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 ( LM lactic dị hình) - Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm. Cơ sở của sự đông tụ sữa chua: bản chất là sự đông tụ casein. - Vi khuẩn có mặt trong sữa sec chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, làm cho pH dịch sữa giảm. - Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của protein sữa làm cazein bị đông tụ. Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa.Sự cómặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic không hoà tan, nhờ đó sữa từdạng lỏng chuyển thành dạng đông tụ. NH2–R(COO)2Ca + 2CH3–CH(OH)–COOH -> NH2–R(COOH)2 + (CH3– CH(OH)–COO)2Ca - Phân loại sữa chua yoghurt Người ta chia yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men: Sữa chua yoghurt dạng “ set type”: ngay sau khi bổ sung chủng , người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp. Sữa chua “ stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. sau đó làm lạnh và rót hộp.
  9. 9. Sữa chua uống “ drink yoghurt”: sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yoghurt A. Sữa chua đặc Quy trình sản xuất sữa chua Youghurt theo phương pháp động Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Lên men -> làm nguội Rót -> Bảo quản lạnh Quy trình sản xuất sữa chua Youghurt theo phương pháp tĩnh Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Rót -> lên men -> ủ chin -> Bảo quản lạnh. a. Sữa chua uống Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Lên men -> Phối trộn -> Đồng hóa -> UHT -> Rót vô trùng -> Bảo quản b. Sơ đồ tóm tắt sản xuất các loại sữa chua yoghurt
  10. 10. - Tiếp nhận sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao.Có thể là sữa tươi hoặc sữa bột.Thường sử dụng sữa tươi là chủ yếu. - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp - Không chứa kháng sinh - Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn( ví dụ, các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men. Kiểm tra chất lượng Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan. Làm lạnh. Do trong sữa có rất nhiều chất dinh dưỡng và hệ vi sinh vật nên cần bảo quản lạnh ngay, Sữa từ xe lạnh được nối với thiết bị bài khí. Từ đây sữa được bơm qua lọc 3 rồi qua đồng hồ đo 4 vào thùng tạm chứa 2. Thông qua chỉ số trên đồng hồ đo sẽ biết được lượng sữa tiếp nhận. - Trước khi nhận, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ chứa ( thùng chứa, xitec). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu đi
  11. 11. phân tích các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học ( độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, tỷ trọng, độ acid chung…) - Sữa sau khi tiếp nhận phải làm lạnh xuống 4-80 C, tạm chứa vào bồn chứa đệm. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.Nếu bảo quản lâu hơn phải đưa đi thanh trùng và làm lạnh xuống 4-80 C, thời gian bảo quản không quá 36 giờ. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận Phương pháp KT 1 Nhiệt độ < 150 C Nhiệt kế 2 Màu sắc Trắng ngà hoặc vàng kem nhạt Cảm quan 3 Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi lạ 4 Vị Đặc trưng, không có vị lạ 5 Trạng thái Dung dich đồng nhất, không lẫn tạp, không bị tách 6 Thử cồn Không có tủa Hóa lý 7 pH 6,6 – 6,8 8 Xanh metylen Không mất màu sau 3h 9 Độ khô ≥ 11,5% 10 Tỷ trọng 1,026 – 1,032 g/ml 11 Độ béo ≥ 3,2% 12 Độ acid 16 – 18 o T 13 Tổng số VSV 62 x 103 vsv/ml Vi sinh vật - Tiêu chuẩn hóa và gia nhiệt *Mục đích:
  12. 12. Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm nước, phụ gia… * Phươngphápthực hiện: Sữa được gia nhiệt lên 40°C, qua thhiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo. - Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ 0,5 – 3,0 %. - Hàm lượng chất khô không mỡ tối tiểu la 8,2% - Chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình taachs nước ở sữa chua thành phần, tăng độ nhớt. Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thể cho thêm chất ổn định, còn đối với sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định ( 0,1- 0,5%). Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm( chủ yếu Ca2+ ). Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02- 0,04% trong một số thời điểm trong năm. Người ta có thể them đường dưới dạng đường saccaroza hoặc glucoza trong trường hợp sản xuất sữa chua hoa quả ( mứt hoa quả thong thường chứa 50% đường sacaroza). - Đồng hóa * Mục đích của đồng hóa: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ.đồng hóa cải thiện trạng thái của sữa chua: làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất. * Phương pháp thực hiện: : Quá trình đồng hóa được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pit-tông với nhiệt độ từ 60-70°C.
  13. 13. Ban đầu dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao và bơm vào van đồng hóa. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có vận tốc thấp V0 vào vùng có vận tốc cao, phần phía trước cầu mỡ đi vào khe van với tốc độV1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ.Sau khi ra khỏi khe hẹp, áp suất giảm đột ngột làm cầu mỡ được xé nhỏ, phân tán đều trong dịch sữa.Lúc này các hạt béo sẽ bị phá vỡ vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp quện mịn và đồng nhất.Sữa sau đồng hóa được bơm vào hệ thống thanh trùng. * Các biến đổi chính: - Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do các cầu béo bị phá vỡ)làm tăng nhiệt độ của khối sữa. - Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều - Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn
  14. 14. - Nhiệt độ đồng hóa: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơnChất béo hóa rắn ở 30- 450C. Nếu nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồnghóa sẽ không hiệu quả và không phân tán hoàn toàn được các hạt cầubéo.Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ởpha lỏng và liên kết bình thường với sữa. - Áp suất (200bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa. - Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế các hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có trong sữa trước khi lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho quá trình lên men bình thường của chủng nấm men giống của sản phẩm. Làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein để trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định.Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactickhối đông được hình thành với cấu trúc ổn định , hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng tiếp xúc vớichất tải nhiệt để nâng lên nhiệt độ thanh trùng cở 90°C và tiếp tục được giữ nhiệt đểđảm bảo thời gian thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép khôngrỉ, mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được làm nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 45°C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm
  15. 15. lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 43°C. Cho lên bồn lên men chờ cấy men giống. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản * Các biến đổi chính: - Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm - Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo. - Hóa học:  Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.  Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt… - Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử - Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa. - Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái… * Các yếu tố ảnh hưởng: +) Phương pháp thanh trùng: - Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng.
  16. 16. - Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt. - Lên men Chuẩn bị chủng vi sinh vật Trước hêt, việc chuẩn bị chủng VSV ( trong sản xuất thường là men giống) cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Chủng thường bao gồm streptococcus themophilus và lactobacillus bulgaricus.Tỷ lệ cocci/bacilli thường 1/1 hoặc 2/1.Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi.thời gian sử dụng chủng phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại dễ bị nhiễm. Khi dùng chủng bột thương mại người ta cấy chuyển tiếp một vài lần để tăng hoạt tính của chủng trung gian và để rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất. Thông thường , từ chủng bột sẽ cấy lần 1- chủng đầu, rồi cấy tiếp lần 2- chủng thứ hay chủng trung gian và cấy lần 3- chủng sử dụng. Thời gian cấy lần lượt giảm từ 8-10h , 6-8h và lần 3 khoảng 3-4h. Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của các sản phẩm sữa lên men.Yêu cầu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bước và trong điều kiện vô trùng. Quy trình chuẩn bị giống: Sữa tươi(hoặc sữa bột hoàn nguyên) → xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ lên men →cấy chủng→lên men→làm lạnh→bảo quản. Sữa dung để làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp, không có chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa. thanh trùng ở nhiệt độ 90-95°C trong 15-30 phút
  17. 17. nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại bỏ chất kìm hãm , biến tính protein, loại bỏ oxy hoà tan. Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 18-19°C cho phomat, 20- 22°C cho bơ và 40-45°C cho sữa chua. Bảo quản chủng vi sinh vật Trong trường hợp chủng là dạng bột( được sấy phương pháp thăng hoa) thì có thể bảo quản được khá lâu. Nhược điểm là phải hoạt hóa( cấy chuyển tiếp 2-3 lần rồi mới sử dụng). Gần đây, xu hướng dùng chủng concentrate lạnh đông (frozen concentrate) như chủng thứ hoặc cấy trực tiếp vào sữa khá phổ biến. ưu điểm cơ bản của chủng lạnh đông này là rất an toàn, thuận tiện và kinh tế. Cấy chủng vi sịnh vật Cần đẩm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vi khuẩn tạo axit lactic cà vi khuẩn tạo hương vị. tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm. Chuẩn bị sữa trước khi lên men. Lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng…và có thể kéo dài khoảng từ 3 -20h. Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt độ đúng, ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactose thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, axit axetic, propionic, aldehyt, alcol, este, CO2… Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triển. Khi chúng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loài vi khuẩn đó. Chủng để sản xuất sữa chua yogurt gồm Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị,
  18. 18. hương thơm ) khi tỉ lệcocci / bacillilà 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ axit quá cao. Khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay xuống 50 C và bảo quản đến khi sử dụng. * Các biến đổi trong quá trình lên men: -Hóa lý: Đông tụ casein-là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel khi pH= 4,2 – 4,5. - Hóa học: pH giảm, tích lũy được 0,85-0,95% acid lactic.Thành phần nguyên liệu có sự thay đổi lớn do quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác nhau. - Hóa sinh: xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzyme vikhuẩn: +PƯ oxi hóa khử đường lactose thành acid lactic trong điều kiện yếm khí. +PƯ thủy phân đường sữa thành dạng đường đơn giản. +PƯ thủy phân một phần protid thành protein, acid amin. + PƯ tạo chất thơm: Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sp như: diaxetyl, acid acetic, propionic, aldehyde, CO2, alcol, este … - Làm lạnh, ủ chin - Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở nhiệt độ 4 – 6C ít nhất là 6 giờ.Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị và trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này mới có được sữa chua thành phẩm.
  19. 19. - Bảo quản. - Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong kho lạnh - Thời gian bảo quản là 40 ngày. Tiêu chuẩn sản phẩm. - Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của từng loại sản phẩm. - Hàm lượng chất béo: 3,0%, hàm lượng chất khô: 24,2%. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Nước gia nhiệt Trộn nguyên liệu t = 750 C, 5 phút Đồng hóa lần 1 Thanh trùng 1 Làm lạnh Trộn bột sữa gầy (TS = 10%) Thanh trùng ( t= 900 C, 30 phút) T = 420 C T = 600 C, p = 150 bar pppppppp p t = 2 – 60 C 0 Nước gia nhiệt
  20. 20. 2. Sản phẩm sữa chua hoa quả nhập khẩu a) Sữa chua hoa quả KIDSMIX của Đức Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Sữa chua bổ sung kem, đường, nước, Năng lượng 119 Kcal, Protein 4,6 59 500 VND / vỉ (
  21. 21. hoa quả nghiền ( dâu, chuối, mơ), kem, đường glucose, nước táo cô đặc, tinh bột, tinh bột biến tính, hương vị, rau củ tạo màu. g, hàm lượng chất béo 4,1 g, hydratcarbon 15,7 g, canxi 159 mg, natri 0,04 g, đường 14,5 g, thức ăn thô 0,3 g. 6 hộp ). b) Sữa chua pho mát PETIT PLAISIR của Đức Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Kem sữa chua, phoma tươi, đường, nước, hoa quả, kem lên men, siro glucose Fructose, tinh bột, bột nổi, gelatin, canxi, chất làm đặc (guar gum, locust bean gum ), hương vị hoa quả. 115 +145 Kcal, hàm lượng chất đạm 3,5 - 5,5 g, hàm lượng chất béo 3,5 +6,5 g, hàm lượng canxi 140 +160 mg, hàm lượng carbohydrate 14,5 +18,5 g. 63 000 VND / vỉ ( 6 hộp). c) Sữa chua ZOTT ZOTTINOS vị mơ của Đức Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND)
  22. 22. Sữa gầy lên men, whey, siro glucose fructose, tinh bột biến tính, chất béo thực vật đã được hydro hóa, mơ, nước quả chanh leo, đường, gelatine, chất nhũ hóa E472a, hương liệu tự nhiên dùng cho thực phẩm (hương mơ), hàm lượng sữa (bao gồm cả whey) 68%, hàm lượng hoa quả 2 %. Năng lượng 114 Kcal, chất đạm 1,9 g, carbohydrate 20,1 g, chất béo 2,9 g, sợi 0,1 g, natri 0,13 g. 35 200 VND / vỉ ( 4 hộp). d) Sữa chua ZOTT MILCH GEISTER hương mơ của Đức e) S ữa chua uống YAKULT của Nhật bản Thành phần Chỉ tiêu chất Giá bán Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Sữa chua (60 %), mơ, nước, đường, tinh bột biến tính, gelatine, canxi xitrat, màu caramel thực phẩm (hương mơ), vitamin C ( chất chống oxy hóa). Năng lượng 110 Kcal, chất đạm 2,9 g, carbohydrate 18,2 g, chất béo 2,8 g, sợi 0,2 g, natri 0,04 g, canxi 120 mg, vitamin C 9mg. 42 000 VND / vỉ ( 4 hộp).
  23. 23. lượng (VND) Nước, đường, sữa bột gầy, dextrose, hương liệu, khuẩn sữa L. casei Shirota. Năng lượng 81 Kcal, chất đạm 1,2 g, carbohydrate 19 g, chất béo < 0,1 g. 22 000 VND / vỉ ( 5 chai). f) Sữa chua trái cây YOGINOS hiệu EHRMANN của Đức Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) sữa ít béo, đường, siro gluco –fructo, dâu tây 4 %, đào 3 %, nước ép chanh dây, tinh bột biến tính, hương trái cây, pectin, màu thực phẩm (E120 đối với vị dâu tây). hàm lượng béo tối đa là 0,5 %. 59 000VND / vỉ ( 4 hộp). g) Sữa chua trái cây YIPPEE hiệu BETAGEN của Balan Thành phần Chỉ tiêu chất Giá bán (VND)
  24. 24. lượng sữa chua 92 % ( kem sữa, đường kính, tinh bột bắp sữa E1422 dùng cho thực phẩm ), sữa bột gầy, đạm sữa, gelatin, men Bulgaricus, trái cây ( dâu 2,8 %, đào 2, 8 % ), siro đường glucose – fructose, hương tổng hợp tự nhiên dùng cho thực phẩm, chất tạo màu tự nhiên, chất làm đặc pectin E 440, locust bean gum (E410) dùng cho thực phẩm. Năng lượng 83 Kcal, chất đường 16,5 g, chất béo 1,0 g, chất đạm 2,0 g. 45000VND / vỉ ( 4 hộp). h) Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM hiệu EMMI của Switzerland Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Sữa, vi khuẩn cấy ( Sc. Thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. cidophilus ). Năng lượng 53 -64 Kcal, hàm lượng protein 3,8 – 4,8 g, carbohydrate 5,9 – 7,2 g, chất béo 1,5 – 1,8 g, chất béo bão hòa 0,9 – 1,1 g, hàm lượng chất khô không chứa chất béo 13 – 15 % kl, độ pH 3,8 – 4. 21 500 VND / hộp. i) Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM vị việt quất hiệu EMMI của Switzerland.
  25. 25. Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Sữa, đường, 5 % quả việt quất, vi khuẩn cấy ( Sc. Thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. cidophilus ), tinh bột biến tính, nước ép chanh cô đặc, hương vị tự nhiên đồng nhất. Năng lượng 86 - 105 Kcal, hàm lượng protein 3,8 – 4,8 g, carbohydrate 15 – 18 g, chất béo 1,3 – 1,5 g, chất béo bão hòa 0,9 – 1,1 g, hàm lượng chất khô không chứa chất béo 21 – 25 % kl, độ pH 3,8– 4,6, độ chua 7,5 – 14, hàm lượng sodium 0,05 g. 21 00 VND / hộp. J)Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM vị nha đam hiệu EMMI của Switzerland Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND) Sữa, đường, 10 % nha đam, vi khuẩn cấy ( Sc. Thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. cidophilus ), tinh bột biến tính, nước ép chanh cô đặc, hương vị tự nhiên đồng nhất. Năng lượng 87 - 106 Kcal, hàm lượng protein 3,8 – 4,8 g, carbohydrate 14,5 – 18,7 g, chất béo 1,3 – 1,5 g, chất béo bão hòa 0,7 – 0,9 g, hàm lượng chất khô không chứa chất béo 21 – 25 % kl, độ pH 7,5– 8, hàm lượng sodium 0,05 g. 21 500 VND / hộp. K) Sữa chua CHOBANI của Mỹ.
  26. 26. Chobani là hãng sữa chua theo phong cách Hy Lạp với ô liu, nho và các vị hoa quả thanh mát đã và đang gây sóng gió ở mọi thị trường bán lẻ từ châu Âu tới Mỹ. Nhưng ít ai biết rằng nhà sáng lập đại tài của hãng này lại là một người Thổ Nhĩ Kỳ, sinh năm 1971. Trước khi có CHOBANI người mỹ hầu như không biết đến sữa chua hy lạp, hiện nay gần 35% sữa chua tiêu thụ tại mỹ là sữa chua hy lạp, chobani là nhà sản xuất và phân phối lớn nhất. Hũ 170g với đầy đủ các vị dâu tây, đào, bluberry, lựu, chanh dây, cam…NGười mỹ trước đây quen với vị ngọt đậm của sữa chua, đã bị chobani thuyết phục bằng hương vị sữa chua hy lạp ít béo, ít đường và nhiều đạm gấp 2-3 lần so với sữa chua thường.

×