Peraturan ini mengatur standar kegiatan usaha dan produk pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor kesehatan (restoran dan jasa boga). Dokumen ini menjelaskan dasar hukum, ruang lingkup, istilah dan definisi, persyaratan umum dan khusus usaha, sertifikasi, dan pengawasan.

1. PERMENKESNOMOR 14TAHUN2021
Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Kesehatan (Restoran dan Jasaboga)
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa
Timur

2. DASARHUKUM
UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah
UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja
PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum

3. Pasal 4 ayat 6,7,8,9
mengamanatkan penyusunan Standar
Pelaksanaan Kegiatan Usaha (standar
usaha dan/atau standar produk) di
dalam Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang
Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
UU11/2020 tentang CIPTAKERJA

4. Masa berlaku
Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi 3 Tahun
Label pengaWasan/
pembinaan 2 Tahun
Berdasarkan lampiran
PP 5/2021

5. Standar SLHS termasuk Non KBLI
Pada penggolongan jenis perizinan berusaha, usaha
pangan olahan siap saji termasuk ke dalam Non
Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (Non KBLI),
dengan KBLI menginduk kepada:
Kemenparekrak untuk KBLI 56101, 56290 dan 56210
Kemenperin 10391, 10392 dan 11052

6. Permenkes 43/2011tetap berlaku
Dalam Permenkes 14/2021 tertulis jelas
sebagian aturan DAM mengacu
Permenkes Higiene Sanitasi DAM
01
Permenkes 1096/2011
Hal-hal yang belum diatur pada
Permenkes 14/2021 dan belum ada
aturan yang baru seperti kurikulum
pelatihan penjamah pangan/pengelola
masih berlaku.
02
Tindak lanjut akan diterbitkan :
1
. P
e
d
o
m
a
n
P
e
n
y
e
d
i
a
a
n
P
a
n
g
a
n
S
i
a
p
S
a
j
i
2
. P
e
d
o
m
a
nk
u
r
i
k
u
l
u
mm
o
d
u
lp
e
l
a
t
i
h
a
n
i

7. Ruang
lingkup yang
diatur 1
Istilah dan
definisi 2
Persyaratan
umum usaha 3
Persyaratan
khusus/teknis
4
Sarana
5
Penilaian
kesesuaian dan
pengawasan
6
Outline
PMK
14/2021
* Lampiran formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (10 form IKL untuk 15 TPP)
* Halaman 1682 – 1782 (102 hal)

8. STANDAR
SERTIFIKAT
LAIK
HIGIENE
SANITASI
01
02
03
04
05
06
KBLI 56101 Restoran
KBLI 56290 Penyediaan Jasa Boga Periode Tertentu
KBLI 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event
Tertentu (Event Catering)
KBLI 10391 Industri Tempe Kedelai
KBLI 10392 Industri Tahu Kedelai
KBLI 11052 Industri Air Minum Isi Ulang
(Depot Air Minum)

9. Ruang Lingkup
 Jasa boga gol B
 Jasa boga gol C
KBLI 56290 Penyediaan
Jasa Bogga
Periode Tertentu
02
05
KBLI 11052 Industri Air Minum
Isi Ulang (DepotAir Minum)
06
 Jasa boga gol B
 Jasa boga gol C
KBLI 56210 Jasa boga untuk
suatuEventTertentu
(eventcatering)
 Jasa boga gol A
03
KBLI 56101Restoran
termasuk restoran
waralaba dan
restoran yang
memiliki cabang
01
04
KBLI 10391 Industri
T
empeKedelai
TPP Tertentu
KBLI 10392 Industri
TahuKedelai
TPP Tertentu

10. Istilah dan Definisi
Pangan olahan siap saji
adalah makanan dan/atau minuman
yang sudah diolah dan siap untuk
langsung disajikan di tempat usaha
atau di luar tempat usaha seperti
pangan yang disajikan di jasa boga,
hotel, restoran, rumah makan, toko
roti, kafetaria, kantin, kaki lima,
gerai makanan keliling (food truck),
usaha pangan olahan siap saji yang
tidak dikemas, dan penjaja
makanan keliling atau usaha sejenis
Keamanan pangan
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan olahan siap saji dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi

11. Istilah dan Definisi
T
empatPengelolaan Pangan
Tempat Pengelolaan Pangan olahan
siap saji yang selanjutnya disebut TPP
adalah sarana produksi untuk
menyiapkan, mengolah, mengemas,
menyimpan, menyajikan dan/atau
mengangkut pangan olahan siap saji
baik yang bersifat komersial maupun
nonkomersial. TPP yang dimaksud
dalam peraturan ini adalah TPP
komersial.
Jasa boga/katering
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) yang
produknya siap dikonsumsi bagi umum
di luar tempat usaha atas dasar pesanan
dan tidak melayani makan di tempat
usaha (dine in)
Restoran
Restoran adalah TPP yang produknya
siap dikonsumsi bagi umum di dalam
tempat usaha/melayani makan di
tempat (dine in) serta melayani
pesanan di luar tempat usaha

12. JASA BOGA
GOL A, B, C
jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan
pelayanan di atas 750 porsi/hari
pesanan atau memenuhi
kegiatan/kebutuhan khusus, antara
lain embarkasi/debarkasi haji,
asrama, pengeboran lepas pantai,
perusahaan, angkutan umum darat
dan laut dalam negeri, Lembaga
Pemasyarakatan, Rumah Tahanan,
atau sejenisnya, rumah sakit, dan
balai/tempat pelatihan)
jasa boga yang melayani kebutuhan
alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara)
A
jasa boga yang
melayani
kebutuhan
masyarakat umum
dengan pelayanan
tidak lebih dari 750
porsi/hari pesanan
C
B
Penggolongan
Jasa boga

13. Istilah dan Definisi
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS)
adalah bukti tertulis keamanan pangan
untuk pemenuhan standar baku mutu
dan persyaratan kesehatan pangan
olahan siap saji
Sertifikat Pelatihan Keamanan
Pangan Siap Saji
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
oleh lembaga yang berwenang kepada
pengelola/pemilik/penanggung jawab
TPP dan penjamah pangan yang telah
mengikuti pelatihan keamanan pangan
siap saji.
Pengelola/Pemilik/
Penanggung JaWab TPP
adalah seseorang yang bertanggung
jawab terhadap operasional TPP
Penjamah Pangan
Penjamah pangan adalah setiap
orang yang menangani atau kontak
secara langsung dengan pangan,
peralatan memasak, peralatan
makan, dan/atau permukaan yang
kontak dengan pangan

14. Istilah dan Definisi
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
adalah kegiatan pemeriksaan dan
pengamatan secara langsung terhadap
media lingkungan dalam rangka
pengawasan berdasarkan standar, norma,
dan baku mutu yang berlaku untuk
meningkatkan kualitas lingkungan yang
sehat

15. Persyaratan
perpanjangan SLHS :
 SLHS yang masih berlaku
 Melengkapi dokumen
persyaratan
teknis/persyaratan khusus
Persyaratan Umum Usaha
01
Bukti permohonan
perizinan berusaha ke
Pemerintah Daerah
terkait
02
Pemenuhan persyaratan
SLHS 1 (satu) tahun sejak
NIB diterbitkan OSS
03
Khusus untuk Depot Air
Minum (DAM)
pemenuhan persyaratan
SLHS sebelum persyaratan
NIB diterbitkan OSS

16. Hasil uji lab
01
02
Persyaratan
Kesehatan
03
Untuk DAM,
Persyaratan
kesehatan
04
Tenaga
Penjamah
pangan
05
Tenaga
pengelola
Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan kesehatan, pelaku usaha melakukan
self Assessment dengan menggunakan formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan
(IKL) namun tidak menggunakan uji laboratorium.
Memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Memenuhi syarat
bersertifikat
bersertifikat

17. 01
Hasillab
memenuhi syarat:
air,
Makanan
Usap alat makan
02
Sampel pangan harus
negatif dari cemaran
kimia (BTP) (formalin,
borax, rhodaminB
dan methanil
yellow)).
03
Apabila diduga
berpotensi tercemar
bahaya lainnya, maka
perlu dilakukan
pengujian parameter
tertentu seperti daerah
pertambangan dan
industri
04
Hasil lab paling lama
berlaku 1bulan
sejak diterbitkan
oleh instansi
berwenang dihitung
pada saat
pengajuan SLHS
Syarat 04
Syarat 03
Syarat 02
syarat 01
Persyaratan Khusus Lab

18. 05
Hasil lab kualitas air produksi DAM
sesuai dengan ketentuan Permenkes
Kualitas Air Minum (PMK 43 th 2014)
06 Pelaku usaha berkoordinasi dengan petugas
laboratorium/sanitarian/petugas kesehatan
lingkungan/
petugas kesehatan yang terlatih
untuk pengambilan/pemeriksaan sampel
pangan olahan siap saji yang diuji pada
laboratorium yang terakreditasi KAN atau
laboratorium yang ditetapkan Pemda
Syarat 05
Persyaratan Khusus Lab
syarat 06

19. Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan
kesehatan pangan olahan siap saji, dilakukan
dengan menggunakan Formulir Inspeksi
Kesehatan Lingkungan (IKL) oleh tenaga
kesehatan dan Formulir Self Assessment oleh
pelaku usaha sebagaimana terlampir
Maksudnya adalah formulir IKL dan
Self Assessment adalah formulir
yang sama. Perbedaannya adalah
Self Assessment tanpa penilaian
laboratorium

20. WAJIB MEMILIKI
SERTIFIKAT PELATIHAN
harus sehat dan bebas dari penyakit
menular (contoh diare, demam
tifoid/tifus, hepatitis A, dan lain-lain)
serta menjaga kebersihan diri dan
lingkungan dalam pengelolaan usaha
pangan olahan siap saji berdasarkan
prinsip higiene sanitasi
Jumlah penjamah pangan
yang harus bersertifikat
pelatihan:
 Restoran min 50%
 Jasa boga gol A min 20%
 Jasa boga gol B min 50%
 Jasa boga gol C 100%
 TPP Tertentu min 50%
 DAM min 50%
(pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP
dan penjamah pangan)
Sertifikat pelatihan
berlaku lintas daerah
dan dikeluarkan oleh:
 Kementerian Kesehatan
 Pemerintah Daerah Provinsi
 Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
 Organisasi Profesi/Asosiasi/lembaga yang
berkompeten di bidang kesehatan
lingkungan/keamanan pangan yang
terdaftar dan bekerja sama dengan
Kementerian Kesehatan/dinas kesehatan
1
2
3
Sertifikat kompetensi yang
dikeluarkan oleh lembaga
terlisensi BNSP dan dibina oleh
Kementerian Kesehatan,
dianggap memenuhi persyaratan
sertifikat pelatihan
4
5

21. Penilaian Kesesuaian dan PengaWasan
Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan (SBMKL)
Penilaian mandiri (self assessment)
oleh pelaku usaha sesuai dengan
format yang berlaku sebagaimana
terlampir (mengacu pada format IKL
namun tidak menggunakan uji
laboratorium)
Persyaratan Kesehatan melalui
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
Penilaian kesesuaian dilakukan
terhadap pemenuhan standar sesuai
ketentuan Peraturan Menteri ini untuk
mendapatkan SLHS
Menengah Tinggi (MT) = NIB + Pemenuhan Standar
Pemenuhan terhadap standar dilakukan melalui :
Pemenuhan ketenagaan
1
5
2
3
4

22. Penerbitan SLHS
Wilayah pelabuhan, bandar udara, dan
lintas batas darat negara diterbitkan oleh
otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas darat negara
TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana
Teknis (UPT) Pusat seperti rumah sakit
vertikal, balai pelatihan, dan wilayah
khusus milik Pusat, maka SLHS diterbitkan
oleh Pemerintah Daerah setempat.
contoh: Lembaga Pemasyarakatan/Lapas,
Stasiun Kereta Api, dan Terminal Kelas A
1
2
3
TPP yang berlokasi di
pengeboran lepas pantai dan
belum dapat ditentukan ke
dalam salah satu wilayah kerja
otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara maka penerbitan
SLHS dilakukan otoritas
kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara terdekat

23. Penerbitan SLHS
Untuk restoran yang berada
dalam satu manajemen hotel,
maka SLHS restoran merupakan
bagian dari Sertifikat Laik Sehat
(SLS) akomodasi, sehingga tidak
memerlukan SLHS secara
terpisah
4
Untuk wilayah kab/kota, SLHS
dikeluarkan oleh Dinas
Penanaman Modal Pelayanan
Terpadu Satu Pintu (DPMPTSP).
Dalam penerbitan SLHS DPMPTSP
berkoordinasi dengan dinas
kesehatan.
dinas kesehatan/tim teknis terkait
melakukan verifikasi IKL ke TPP.
IKL memenuhi syarat apabila
mendapatkan nilai minimal 80.
5

24. Pengumuman/Pemberitahuan
Untuk TPP yang menggunakan
tempat/wadah/kemasan pangan
harus mencantumkan nomor SLHS
pada tempat/wadah/kemasan
pangan
Catatan:
Nomor SLHS dituliskan dalam
bentuk Logo SLHS
1
TPP yang sudah memiliki SLHS
sebaiknya dipasang/dicantumkan di
tempat yang mudah terlihat
pengunjung pada tempat usaha,
kemasan/produk dan media promosi
2

26. PengaWasan
Pengawasan dilaksanakan oleh Kementerian Kesehatan, Pemerintah Daerah Provinsi,
Pemerintah Kabupaten/Kota sesuai dengan kewenangannya
Penyelenggaraan pengawasan dilakukan dengan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
 IKL dilakukan oleh sanitarian/petugas kesehatan lingkungan menggunakan form
IKL sesuai TPP
 IKL dilakukan secara berkala sebagai bentuk pengawasan
 Petugas yang melakukan IKL adalah sanitarian/petugas kesehatan
lingkungan/petugas kesehatan lainnya yang sudah mendapatkan pelatihan
keamanan pangan siap saji/higiene sanitasi pangan
 Dalam rangka pengawasan, pelaksanaan uji petik, dinas kesehatan berkoordinasi
dengan instansi terkait
 Penetapan frekuensi pengawasan berdasarkan kategori risiko TPP
1
2

27. PengaWasan
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala otoritas
kesehatan bandar udara, pelabuhan, atau lintas batas darat negara
dapat memberikan rekomendasi pencabutan SLHS kepada instansi
penerbit SLHS dan pembina usaha
Menteri/gubernur/bupati/wali kota dalam melakukan pengawasan
dapat menugaskan tenaga pengawas kesehatan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan mengenai Pengawasan di Bidang
Pengawasan kewenangannya masing-masing
3
4

28. Tatacara
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL-SLHS)
Direktorat Kesehatan Lingkungan
Ditjen Kesehatan Masyarakat
Kementerian Kesehatan

29. Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Te r ima Kasih
T
erimaKasih
T
eri
m
aKaiih
Terima Kasih
Terima Kasih
Te r i m a K a s i h