sss

1. DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN
DITJEN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN PENYAKIT
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
KEBIJAKAN HIGIENE SANITASI PANGAN DI
SENTRA PANGAN JAJANAN/KANTIN SEKOLAH/MADRASAH
DAN PERGURUAN TINGGI
Tutut Indra Wahyuni, SKM, M.Kes

2. Higiene sanitasi
Pemakaian bahan tambahan yang dilarang
untuk pangan
Allergen
Cemaran biologi, fisika dan kimia
Keracunan pangan
Gula garam lemak
Issue Keamanan Pangan di Sekolah:

3. Kasus keracunan makanan selalu meresahkan masyarakat?

4. World Bank, 2018
KERUGIAN
EKONOMI
Pangan yang tidak aman
menyebabkan kerugian ekonomi
sekitar U$ 110 trilyun/tahun
dengan hilangnya produktivitas
dan biaya kesehatan di negara
miskin dan berkembang

5. KLB Keracunan Pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan

6. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Nangroe
Aceh
Darussalam
Sumatera
Barat
Sumatera
Utara
Jambi
Riau
Kepulauan
Riau
Bengkulu
Sumatera
Selatan
Kep.
Bangka
Belitung
Lampung
Banten
DKI
Jakarta
Jawa
Barat
Jawa
Tengah
DI
Yogyakarta
Jawa
Timur
Bali
NTB
NTT
Kalimantan
Barat
Kalimantan
Selatan
Kalimantan
Tengah
Kalimantan
Timur
Sulawesi
Barat
Sulawesi
Selatan
Sulawesi
Tengah
Sulawesi
Tenggara
Gorontalo
Sulawesi
Utara
Maluku
Maluku
Utara
Papua
Papua
Barat
Kalimantan
Utara
Tren KLB Keracunan Pangan Tahun 2019-2021
Berdasarkan Provinsi
2021 2020 2019
Sumber :
Kemenkes RI, 2021
Tahun
Total
KLB
KP
Jumlah
Kasus
CFR
(%)
2019 133 5958 0,43
2020 100 6044 0,1
2021 76 3130 0,48

8. 5%
37%
12%
4%
2%
11%
29%
KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Faktor Risiko Pengelolaan Pangan
Higiene perorangan
Pemasakan
Pemilihan bahan pangan
Penyajian
Penyimpanan bahan pangan
Penyimpanan pangan matang
(blank)

9. 99
2
94
47
110
70
1121
150
343
11
113
48
61
35
308
71
45
30
160
104
7
101
0 200 400 600 800 1000 1200
ACEH
BANGKA BELITUNG
BENGKULU
DKI JAKARTA
GORONTALO
JAMBI
JAWA BARAT
JAWA TENGAH
JAWA TIMUR
KALIMANTAN BARAT
KALIMANTAN TENGAH
KALIMANTAN UTARA
MALUKU
NUSA TENGGARA BARAT
NUSA TENGGARA TIMUR
NUSA TENGGARA TIMUR
PAPUA
RIAU
SULAWESI SELATAN
SUMATERA BARAT
SUMATERA SELATAN
SUMATERA UTARA
DISTRIBUSI KLB KERACUNAN PANGAN TAHUN 2021 BERDASARKAN JUMLAH
KASUS
Total Kasus: 3130 orang |
Sumber: Kemenkes RI, 2022

10. Permasalahan di seputar kantin sekolah

11. DERAJAT
KESEHATAN
TEORI H.L. BLUM (1974)
11
Faktor
Lingkungan :
Fisik, Kimia,
Biologi,Sosio
Budaya
Faktor
Perilaku
Faktor
Pelayanan
Kesehatan
Faktor
Genetika
(Keturunan)
Keterkaitan derajat kesehatan dengan kehidupan masyarakat

12. DASAR HUKUM
UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah
UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko
UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan

13. Masa berlaku SLHS
3 Tahun
Label pengawasan/
pembinaan 2 Tahun
Berdasarkan PP 5/2021
dan Permenkes 14/2021,
terkait keamanan pangan
siap saji diatur standar
Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi (SLHS) dan label
pengawasan/ pembinaan
higiene sanitasi pangan

14. Jasa boga (KBLI 56210, 56290)
Restoran (KBLI 56101)
TPP Tertentu (KBLI 10391, 10392)
Jasa boga gol A
Jasa boga gol B
Jasa boga gol C
Restoran
Restoran hotel
Industri tahu kedelai
Industri tempe kedelai
Wajib SLHS
Depot Air Minum (DAM) (KBLI 11052)
Rumah makan golongan A1 (KBLI 56102)
Dapur gerai pangan jajanan
Rumah makan golongan A2 (KBLI 56103)
Wajib Label Pengawasan/
Pembinaan HSP
Gerai Pangan jajanan
Gerai pangan jajanan keliling golongan A1
Gerai pangan jajanan keliling golongan A2
Gerai pangan jajanan keliling golongan B
Sentra pangan jajanan/kantin atau usaha
sejenis
TEMPAT PENGELOLAAN PANGAN (TPP)
KBLI
56104)
KBLI 56109)
KBLI
56109)

15. Berdasarkan Permenkes 14/2021 Pengawasan Tempat Pengelolaan Pangan (TPP)
dilakukan dengan Berbasis Risiko

16. fsfsfsfsfxdfsds CONTOH SLHS MELALUI OSS

17. FITUR PENCARIAN SLHS
Fitur yang disediakan untuk melakukan pencarian tempat pengolahan pangan
yang sudah memenuhi syarat laik higiene sanitasi berdasarakan nama TPP
ataupun nomor registrasi sertifikat

21. Pengumuman/Pemberitahuan
TPP yang sudah memiliki SLHS
sebaiknya dipasang/dicantumkan
di tempat yang mudah terlihat
pengunjung pada tempat usaha,
kemasan/produk dan media
promosi
Untuk TPP yang menggunakan
tempat/wadah/kemasan pangan
harus mencantumkan nomor SLHS
pada tempat/wadah/kemasan
pangan
1
2

25. Pada tahun 2020 dan 2021 Kementerian Kesehatan memberikan apresiasi
kepada para pelaku usaha/TPP yang telah menerapkan protokol kesehatan
pencegahan dan pengendalian COVID-19

26. Pedoman Higiene Sanitasi Sentra
Pangan Jajanan/Kantin atau
Sejenisnya dapat diterapkan di
semua lokus

27. DO
SENTRA
PANGAN
JAJANAN/KAN
TIN
Sentra pangan jajanan/kantin atau usaha sejenis
didefinisikan sebagai Tempat Pengelolaan Pangan
(TPP) bagi sekumpulan gerai pangan jajanan dengan
ataupun tanpa proses pemasakan yang dikelola oleh
pemerintah/pemerintah daerah/swasta/ institusi lain
dan memiliki struktur pengelola/penanggung jawab.
Contoh sentra pangan jajanan/kantin di pusat
perbelanjaan, perkantoran, institusi, kantin satuan
pendidikan dan sentra Usaha Mikro Kecil Menengah
(UMKM)

28. PERSYARATAN KESEHATAN
1. Bangunan dan Fasilitas Sanitasi
• Bangunan TPP harus berada jauh dari area yang dapat menyebabkan
pencemaran, bangunan terpelihara, mudah dibersihkan dan disanitasi
• Ventilasi udara baik
• Lantai rata dan mudah dibersihkan
• Pencahayaan alam maupun buatan cukup untuk bekerja
• Tersedia sarana Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS)
• Fasilitas sanitasi yang memadai
• Tempat sampah/limbah terbuat dari bahan yang kuat, tertutup, mudah
dibersihkan

29. 2. Peralatan
 Terbuat dari bahan yang kedap air dan tahan karat.
 Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade).
 Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering
 Harus dibedakan untuk pangan mentah dan pangan matang seperti talenan
dan pisau.
 Memiliki tempat penyimpanan pangan beku, dingin, dan hangat sesuai dengan
peruntukannya.
 Memiliki meja atau rak untuk persiapan bahan pangan.
 Wadah/pengangkut hasil produksi terbuat dari bahan yang kuat
 Peralatan personal, peralatan kantor, dll yang tidak diperlukan tidak diletakkan
di area pengolahan pangan.
 Bahan kimia (insektisida dan lainnya) tidak disimpan bersebelahan dengan
bahan pangan.
PERSYARATAN KESEHATAN

30. 3. Penjamah Pangan
 Harus sehat dan bebas dari penyakit menular (contoh diare, demam tifoid/
tifus, hepatitis A dll).
 Penjamah pangan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengolah pangan
 Menggunakan perlengkapan pelindung
 Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku.
 Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala
 Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain
 Tidak merokok, bersin, meludah, batuk
 Tidak menangani pangan setelah menggaruk-garuk anggota badan
 Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu
 Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 1 (satu) kali
dalam setahun di fasilitas pelayanan kesehatan.
 Mendapatkan penyuluhan keamanan pangan siap saji.
PERSYARATAN KESEHATAN

31. 4. Pangan
Pengelolaan pangan olahan siap saji harus menerapkan enam prinsip higiene
sanitasi pangan yang terdiri dari:
a. Pemilihan/Penerimaan Bahan Pangan
b. Penyimpanan Bahan Pangan
c. Pengolahan/Pemasakan Pangan
d. Penyimpanan Pangan Matang
e. Pengangkutan Pangan Matang
f. Penyajian Pangan Matang
PERSYARATAN KESEHATAN

32. PENYELENGGARAAN SENTRA
JAJANAN/KANTIN ATAU SEJENISNYA

33. Label Pengawasan/Pembinaan
Label pengawasan/pembinaan merupakan tanda/bukti seperti
sebuah stiker/label yang dikeluarkan oleh dinas kesehatan
kab/kota atau Kantor Kesehatan pelabuhan (KKP).
Label pengawasan/pembinaan ini diberikan jika TPP tersebut
sudah memenuhi persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji.

34. Ketentuan Label Pengawasan/Pembinaan
Label
pengawasan/pembinaan
berlaku untuk satu lokasi
TPP
Label
pengawasan/pembinaan
diberikan oleh dinas
kesehatan atau KKP
Untuk wilayah
kabupaten/kota, label
pengawasan/pembinaan
dikeluarkan olehdinas
kesehatan.
Untuk wilayah bandar
udara, pelabuhan, lintas
batas darat negara label
pengawasan/pembinaan
dikeluarkan oleh KKP
Setiap
pengelola/pemilik/penanggung
jawab TPP dan penjamah
pangan wajib mengikuti
penyuluhan keamanan pangan
siap saji

35. Lanjutan
Dalam label pengawasan/pembinaan tercantum:
a. Ukuran label 10 cm x 17 cm
b. Logo dinas kesehatan/KKP ada di sebelah kiri atas
c. Logo GERMAS ada di sebelah kanan atas
d. Nomor dan tanggal pemeriksaan ada di sebelah kiri
bawah
e. Tanda tangan pejabat berwenang ada di sebelah
kanan bawah
f. Masa berlaku maksimal 2 (dua) tahun; dan
g. Tulisan memenuhi syarat.
Lay out label pengawasan/pembinaan

36. Tata Cara Pemberian Label Pengawasan
1. Pendataan pedagang oleh dinas kesehatan atau KKP.
2. Dinas kesehatan/KKP melakukan IKL, bila memungkinkan dapat
dilakukan pemeriksaan sampel pangan dengan rapid test atau
pemeriksaan laboratorium.
3. Memberikan penyuluhan keamanan pangan siap saji bagi
pengelola/pemilik/penjamah

37. Model Pengelolaan Sentra Pangan
Sistem Pengelolaan
Pengelolaan terpusat meliputi :
- Fasilitas bangunan, suplai
air,tempat makan, SPAL, dsb
- Kebersihan bersama
- Pengelolaan masing-masing
gerai meliputi peralatan dan
fasilitas sanitasi sesuai
kebutuhan
Sistem Pembayaran
Pembayaran dapat
dilakukan dengan cara:
 Menyediakan kasir
 Pembayaran non tunai
 Memperkerjakan asisten
khusus untuk pembayaran

38. Pengelolaan gedung (Management Building)
Memiliki sumber air yang aman
Fasilitas cuci tangan terdapat air mengalir, sabun dan pengering
SPAL dapur lancar dan memiliki tempat sampah tertutup
memiliki toilet terpisah antara laki-laki dan perempuan
Memiliki media pesan kesehatan, jadwal kebersihan, penerapan KTR
fasilitas K3 (Alarm kebakaran, APAR, rambu jalur evakuasi)

39. Contoh denah sentra pangan
jajanan/kantin dengan
pengelolaan peralatandan
pencucian dan penyimpanan
terpusat
Contoh gerobak dorong sentra pangan
jajanan/kantin
Setiap gerobak disediakan galon/ember/jirigen dan
sejenisnya yang dilengkapi dengan pompa atau
kran air sehingga pencucian peralatan
menggunakan air mengalir yang sifatnya dapat
dipindah-pindahkan sesuai kebutuhan. (Gambar
hanya ilustrasi).

40. PENGAWASAN
DAN
PEMBINAAN

41. PENGAWASAN
Pengawasan
dilakukan
secara internal
dan eksternal
1 2 3 4
Pengawasan
internal dilakukan
oleh
pengelola/pemilik/
penanggung
jawab TPP
Pengawasan
eksternal oleh
dinas
kesehatan
melalui IKL
Pengawasan
eksternal oleh
lintas sektor
terkait sesuai
dengan
kewenangannya
5 6
Dalam rangka
pengawasan (uji
petik) TPP, dinas
kesehatan dapat
berkoordinasi
dengan instansi
terkait
Dinkes atau
organisasi
Perangkat
Daerah (OPD)
lainnya di tingkat
kab/kota
melaporkan hasil
pengawasan/
pembinaan
secara
berjenjang
sampai ke Pusat

42. PEMBINAAN
Pembinaan terhadap
petugas kesling terkait
juknis, advokasi dan
sosialisasi/bimbingan
teknis
1 2 3
Pembinaan
dilakukan secara
berkala, baik
secara terpadu
maupun masing-
masingsesuai
kewenangan
4
Dalam
melaksanakan
pembinaan dapat
melibatkan
organisasi profesi
dan/atauasosiasi
Pembinaan dapat
dilakukan dengan
kegiatan
pemberian
penghargaan

43. INSTITUSI PENGAWAS/PEMBINA
Institusi pengawas/pembina pusat
a. Kementerian Kesehatan
b. Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan
c. Kementerian Agama
d. Kementerian Dalam Negeri
e. Kementerian Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif
f. Kementerian Koperasi dan UKM
g. Tim Pembina UKS/M Pusat
Pengawas/pembina provinsi dan kab/kota
a. Dinas Kesehatan
b. Dinas Pendidikan
c. Kantor Wilayah Kementerian
Agama Provinsi/Kab/Kota
d. Dinas Pariwisata
e. Dinas Koperasi dan UKM
f. Tim Pembina UKS/M
Provinsi/Kab/Kota

44. PENYELENGGARAAN IKL

45. Contoh Format Form IKL Sentra Pangan Jajanan/Kantin

46. MEDIA KIE KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
6
Media KIE dapat diunduh di https://kesling-kesmas.kemkes.go.id/

47. MEDIA KIE KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
7
Media KIE dapat diunduh di https://kesling-kesmas.kemkes.go.id/
VIDEO INSPEKSI PANGAN BERBASIS
RISIKO

48. TERIMA
KASIH