PPT Seminar Hasil Penelitian tentang Pembuatan Cookies dari Tepung Bekatul dan Tepung Menir

1. PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG BEKATUL BERAS PUTIH DAN
TEPUNG MENIR SERTA PENGARUHNYA TERHADAP BEBERAPA
KOMPONEN MUTU COOKIES YANG SESUAI STANDAR NASIONAL
INDONESIA (SNI)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
OLEH
Mira Idora
J1A013081

2. LATAR BELAKANG
Cookies
Bekatul dan Menir
Impor Tepung Terigu

3. Tujuan dan Manfaat
Hipotesis
Diajukan hipotesis bahwa diduga kombinasi bekatul
beras putih 50% dan tepung menir 50% akan
menghasilkan cookies sesuai standar mutu SNI cookies.
• Mengetahui kombinasi tepung bekatul beras putih dan
tepung menir yang terbaik dilihat dari beberapa
komponen mutu cookies meliputi kadar air, kadar
protein, kadar abu dan mutu organoleptik seperti rasa,
aroma tekstur dan warna yang megacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI).
• Diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan dalam
pemanfaatan tepung bekatul beras putih dan tepung
menir dalam pembuatan cookies dan sebagai bahan
informasi bagi penelitian selanjutnya.

4. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Cookies (Kue Kering)
2.2. Bekatul
2.3. Menir
2.4. Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Pengolahan
2.4.1. Perubahan Kadar Air
2.4.2. Gelatinisasi Pati
2.4.3. Perubahan Warna
2.4.4. Denaturasi Protein

5. METODE PENELITIAN
Metode penelitian : metode eksperimental yang
dilaksanakan di Laboratorium.
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan
faktor tunggal yaitu kombinasi tepung bekatul beras putih
dengan tepung menir dan penggunaan tepung terigu 100%
(A) sebagai kontrol.
a0 = Tepung terigu 100% (Control)
a1 = Tepung bekatul beras putih 30% + Tepung menir 70%
a2 = Tepung bekatul beras putih 40% + Tepung menir 60%
a3 = Tepung bekatul beras putih 50% + Tepung menir 50%
a4= Tepung bekatul beras putih 60% + Tepung menir 40%
a5 = Tepung bekatul beras putih 70% + Tepung menir 30%

6. (t-1) (r-1)≥12
(6-1) (r-1) ≥12
5 (r-1) ≥12
5r ≥12+5
5r ≥17
r ≥3,4 = 3
Ulangan 3 dan
Perlakuan 6
dan
didapatkan 18
unit sampel
Data Hasil
pengamatan di
analisi dengan
ANOVA
(Analysis of Varience)
Jika terdapat beda nyata
maka akan di uji lanjut
dengan uji lanjut :
Ortogonal Polinomial analisis Kimia
BNJ (Beda Nyata Jujur) analisis mutu organoleptik

7. PROSES PEMBUATAN TEPUNG
BEKATUL

8. Tepung Bekatul
Bekatul Segar
Pengovenan
Pengecilan UkuranPenyortiran
Pengayakan

9. PROSES PEMBUATAN TEPUNG
MENIR

10. Menir Segar Penyortiran
Menir
PenepunganPengayakanTepung Menir

11. PROSES PEMBUATAN
COOKIES

12. Persiapan bahan
baku
Pencampuran I
Pencampuran II Penambahan TepungAdonan Tahap II
Adonan Tahap I
Pencetakan CookiesPengovenan

13. HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter Signifikansi
Kadar Air (%) NS
Kadar Protein (%) S
Kadar Abu (%) S
Respon Signifikansi pada taraf 5%
Kadar Protein Kadar Abu
Linier S S
Kuadratik S NS
Parameter
Signifikansi pada taraf 5%
Hedonik Skoring
Rasa S -
Aroma S -
Tekstur S S
Warna S S

14. Hubungan Antara Proporsi Penggunaan Tepung Menir Dan
Tepung Bekatul Terhadap Kadar Air Cookies

15. Hubungan Antara Proporsi Penggunaan Tepung Menir Dan
Tepung Bekatul Terhadap Kadar Protein Cookies
y = 6,224
x = 2,587

16. Hubungan Antara Proporsi Penggunaan Tepung Menir Dan
Tepung Bekatul Terhadap Kadar Abu Cookies

17. Rasa Dari Cookies

18. Aroma Dari Cookies

19. Tekstur Dari Cookies

20. Warna Dari Cookies

21. a0
a3 a5a4
a2a1

22. KESIMPULAN
Berdasarkan penerimaan organoleptik panelis
serta kandungan kimia cookies, perlakuan a1 yaitu
proporsi tepung menir 70% dan tepung bekatul
30% dengan kadar air 4,8008%, kadar protein
6,0461% dan kadar abu 1,9274%, dengan rasa,
aroma, tekstur dan warna sangat disukai panelis
dimana cookies berwarna cokelat kekuningan dan
tekstur agak renyah merupakan perlakuan terbaik
pada pembuatan cookies serta telah memenuhi
syarat mutu SNI.

23. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai penambahan bahan lain, sehingga
adonan yang terbentuk lebih baik atau keras.
Dikarenakan pada saat pembuatan adonan yang
dihasilkan agak sukar diuleni dan sangat tidak
elastis sehingga menyebabkan agak susah dalam
proses pencetakkan. Hal ini diduga disebabkan
karena tidak ada kandungan gluten pada tepung
bekatul maupun tepung menir yang menjadi bahan
baku dalam pembuatan cookies.

24. Terima Kasih