La storia del salto rock di fornai pop da tre generazioni

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Emanuele Scarello
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06 2015
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cozze, calamari
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2. EsmachLab per GrandeCucina
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CI VEDIAMO DA
MARIO (PRIMA O POI)
Fornai pop da tre generazioni e ora… il salto rock. Su una ribalta
bergamasca dalla scenografia eclettica e poliedrica. Capace di una
proposta variegata, che scandisce il ritmo della giornata. Sapendosi
adattare alle esigenze del cliente, ma lasciando sempre al centro dei
riflettori il pane e il forno. Veri protagonisti di una contemporary
bakery che crede nel valore assoluto dell’alta qualità
“È un uomo tutto acqua, lievito e
farina. Preferisce stare dietro le quinte
ed è un po’ ritroso alle interviste”,
spiega Francesco Zenoni: 38 anni,
fratello di Mario (che invece ne ha 32)
e frontman ufficiale della neonata
Mario’s Bakery, nella bergamasca
Pedrengo. E così è dalla voce di
Francesco che si snocciola il racconto
di una fragrante avventura nata da
un sogno. “Quello di mio fratello
e di sua moglie Valentina, grande
appassionata di caffetteria”, continua
Zenoni senior. “Noi siamo fornai da
ben tre generazioni. Tutto iniziò con
nonno Aldo, a Scanzorosciate, verso
la fine degli anni Trenta. Poi l’eredità
passò al figlio Battista e infine al nipote
Mario”. Che dopo aver affiancato
per molti anni lo zio ora ha deciso di
sposare in toto il progetto EsmachLab.
Dando vita a una bakery dal respiro
contemporaneo, in grado di mutare
rotta, non cedendo agli stereotipi e
credendo nel valore dell’alta qualità.
“Abbiamo fatto tesoro dei classici e
fondamentali insegnamenti del passato
ma ci siamo adeguati ai tempi moderni.
Il che significa anche una logica
gestionale differente da una volta,
che obbligava il fornaio a lavorare di
notte”, continua Francesco, che tiene
le redini dell’organizzazione generale
del locale (riuscendo anche a conciliare
la direzione commerciale dell’azienda
di materie plastiche della moglie Sara,
ad Albano Sant’Alessandro). Insomma,
una famiglia con un buon fiuto per gli
affari. E anche un’ottima lungimiranza.
Nel capire che le cose si possono
cambiare e migliorare. Lavorando
di giorno, conquistando uno stile
di vita “normale” e proponendo
un format dinamico e funzionale.
Complici le giuste tecnologie. Come
quelle flessibili e facilmente gestibili
(anche in meno di 32 metri quadrati)
griffate EsmachLab. Sistema di cinque
apparecchiature ad alto tasso di
sostenibilità: il generatore di lievito
madre, l’impastatrice automatica
a spirale, la cella di lievitazione e
conservazione, Paneotrad per il taglio
e il modellamento, nonché il forno
elettrico per la cottura.
“Da mattina a sera noi sforniamo
IL “BALLIAMO
SUL MONDO” DI LUCIANO
(DELPOZZO)
Metodo kaizen e approccio rock (e
forse un po’ jazz) alla comunicazione.
Questi i diktat di Luciano Delpozzo,
amministratore delegato di Esmach,
la “casa” madre di EsmachLab, con
sede nella vicentina Grisignano
di Zocco. Una filosofia mentale (e
pratica) aperta e innovativa, che
inneggia a un miglioramento continuo
per quanto concerne l’impegno
lavorativo quotidiano, che ha un’ampia
visione del mondo e che alimenta
una prospettiva globale e dinamica,
volitiva e flessibile. Capace di intuire
i trend e di adattarsi al cambiamento.
“Per anticipare e comprendere le
tendenze è necessario pescare e
filtrare le informazioni dalla Rete”,
spiega Luciano. Che crede tanto ai
social quanto al contatto diretto col
cliente. Insomma, preferisce scendere
in campo, incontrare i partecipanti
ai corsi di EsmachAcademy, evitare i
parterre delle classiche e forse un po’
statiche fiere di settore e selezionare
con attenzione gli eventi a cui aderire.
Come quello targato VinNatur,
l’associazione di viticoltori naturali
che a Villa Favorita di Sarego (in
provincia di Vicenza) ha organizzato
e organizzerà (dal 9 all’11 aprile
2016) una manifestazione vocata
all’ecosostenibilità, del vino e non solo.
“Nelle ultime edizioni abbiamo messo
a punto una panetteria parlante, in
grado di dialogare con il pubblico”,
ricorda Luciano. “Al fine di percepire
e di rispondere efficacemente alle
domande e alle esigenze. Del resto,
se il grano ha fermato la civiltà,
il pane e la pizza rappresentano
la sua evoluzione nel nome della
socializzazione. E Francesco Zenoni
esprime perfettamente, con un
linguaggio smart, intelligente e
differente, il messaggio di una
contemporary bakery”.
www.esmach.com
www.passionepane.it
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3. 1 1 1G r a n d e C u c i n a D i c e m b r e 2 0 1 5
il pane espresso. Rigorosamente a
lievitazione naturale e super digeribile”,
spiega Francesco. Anche perché con
EsmachLab basta una mezz’ora per
la formatura e la cottura del bread.
Che qui viene preparato con farine di
eccellenza e declinato in bocconcini al
latte, filoncini e pagnotte nelle versioni
multicereali, buratto e farro. A cui si
aggiunge il panfocaccia (ideale da
imbottire), il pane in cassetta per i
toast e quello per gli hamburger. “Non
ne potevo più di panini fatti male”,
dichiara Zenoni. Che col fratello Mario
propone pure ottime stirate romane,
nelle declinazioni “normali”, “farcite” e
“gourmet”. Preziose di materie prime
accuratamente selezionate. Come la
mozzarella del caseificio Dal Casaro
di Bergamo; il pomodoro San Marzano
dell’Agro Sarnese-Nocerino dop by
Gustarosso; i sottoli sardi dei Fratelli
Pinna; il pesto e le salse di Niasca
Portofino e i pregiati salumi dell’Alta
Valseriana di Cà del Botto.
“Filiera corta o lunga non ha
importanza. Noi puntiamo alla bontà
degli ingredienti”, ribadisce Francesco.
Che per la parte “dolce” si è affidato
a un maestro valdostano quale Mauro
Morandin. Pasticcere che per la Mario’s
Bakery firma le brioche, i biscotti,
i panettoni, i canditi, le confetture
e la crema nocciola. Proposti pure
nell’angolo bottega, arena per una
serie di corsi e una delle tante anime
dell’eclettico locale, dove tutto ruota
intorno al forno. Ribalta rock, fiera di
mostrare i sapienti gesti dell’artigiano
al pubblico. Che si può accomodare
nella “platea”: una cinquantina di posti
a sedere. Scanditi nei variegati spazi
di un ambiente arredato con assoluta
cura per il dettaglio.
Ecco dunque la zona del fresco, dove
acquistare o assaporare in loco (anche
lo yogurt e le delizie della Latteria di
Branzi e del fruttivendolo Da Gigi);
l’area caffetteria, dove sorseggiare
un espresso by Bugan Coffee Lab
di Bergamo, un tè o una vellutata
cioccolata; e il bistrot, per un lunch
semplice ma gustoso.
Un locale in perenne movimento. La cui
proposta cambia col passare delle ore:
“colazione da Mario”, pranzo, merenda
(con pane, burro, miele, zucchero,
marmellate e creme golose) e aperitivo
finale suggellato da un cocktail e dalle
etichette targate Vino Libero.
Così come libera da regole è questa
bakery new generation. Fatta
eccezione per una sola cosa: il buon
rapporto qualità-prezzo. “Perché il
pane deve essere per tutti”, docet
Zenoni. Che per rendere ancor più
friendly la sua realtà fa le consegne
con un fuoristrada a pois.
Mario’s Bakery
Via Giovanna D’Arco 6
Pedrengo - Bergamo
Tel. 035 582095
www.mariosbakery.it
Aperto: tutti i giorni, dalle 6 alle 22
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