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RELAZIONE STAGE 3° ANNO
BEATRICE DUSI
3° Anno Operatore della trasformazione agroalimentare
Panificazione e pasticceria
Scuola Galdus, Milano
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
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INDICE
Introduzione pag. 3
Informazioni sull’azienda pag. 4
Aspettative dello studente pag. 6
Descrizione dell’attività pag. 7
Commento a fine stage pag. 10
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INTRODUZIONE
Frequento il terzo anno del corso di “ panificazione e pasticceria” della scuola
Galdus di Milano,dove è previsto nella parte iniziale dell’anno scolastico, uno stage
di circa 300 ore.
Il tirocinio dura circa 9 settimane per dare una reale opportunità di sperimentare
nella pratica ciò che può essere richiesto come impegno, disponibilità, precisione,
manualità e competenze di base per uno studente del terzo anno di corso.
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INFORMAZIONE SULL’AZIENDA
Il negozio” il grammo “ è stato aperto nel giugno del 2015 dalla titolare Marta
Sangalli ; si trova in via Bessarione 9 a Milano nelle vicinanze della metropolitana
gialla fermata Brenta tra piazzale Corvetto e piazzale Lodi.
Il nome del negozio è stato scelto perché il grammo è l’unità di misura base con cui
si rapportano tutti gli ingredienti in pasticceria.
La scelta invece della zona è stata dettata da una opportunità:Marta ha partecipato
infatti ad un bando del Comune di Milano per la riqualificazione delle zone depresse
e via Bressarione era tra quelle incluse nella zona.
Lei, con la sua proposta ,è riuscita ad essere inclusa tra le aziende e ad ottenere dei
contributi da parte del Comune che le hanno permesso di avviare l’attività.
La sua azienda ha un target di produzione molto specifico e originale: crea e
confeziona biscotti freschi utilizzando materie di primissima qualità personalizzandoli
con immagini, nomi, grafici,scelti dal cliente nel momento dell’ordinazione.
I suoi clienti possono essere di diverso tipo:
-ci sono clienti privati che acquistano per i loro eventi privati, per battesimi,
compleanni, anniversari,occasioni speciali.
-ci sono coppie di sposi che acquistano i suoi prodotti, biscotti o confetti da utilizzare
come bomboniere o segnaposto nel giorno del matrimonio.
- ci sono moltissime aziende che richiedono biscotti per eventi.
L’ambiente dell’azienda è strutturato in 3 zone:
- una zona laboratorio con i macchinari per la
produzione(termosigillatrice,stampatrice alimentare, sfogliatrice, impastatrice)
- una zona per il pubblico,dove si ricevono i clienti che devono scegliere i
prodotti attraverso alcuni cataloghi o presentazioni create sul computer e poi
vengono a ritirarli
- c'è una zona retrostante il negozio che comprende un lavandino per il
lavaggio degli strumenti e dei macchinari e per la pulizia dei locali; un
frigorifero per la conservazione degli impasti e degli ingredienti che devono
essere mantenuti ad una particolare temperatura ed adiacente, un bagno ed
uno spogliatoio.
Nell'azienda lavora Marta a tempo pieno con l’aiuto di suo papà e del suo
compagno Paolo; c'è inoltre la presenza della consulenza da parte di una società
grafica e di un fotografo che aiuta a pubblicizzare su internet i prodotti.
Nell'immediato Marta non ha progetti di espansione ma l'idea di crescita in un futuro
sarebbe comunque desiderata o perlomeno le piacerebbe mantenere il laboratorio in
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questa via ma trasferire la vetrina in una zona magari più visibile. Anche l'idea di
creare altri prodotti Marta l’ha presa in considerazione ma occorrerebbe avere più
tempo per dedicarsi a questa possibilità.
Per quanto riguarda le strategie per farsi conoscere lei utilizza:
- il sito web dove è possibile fare anche ordinazioni online
- partecipa a fiere di settore
- è in contatto con alcuni bloggers importanti
- fa promozioni sui social media infatti ha una pagina su Facebook e un'altra
su Instagram
- per ultimo,soprattutto per chi e’ residente nella zona c'è la vetrina del
negozio in via Bressarione dove sono esposti alcuni prodotti caratteristici
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ASPETTATIVE DELLO STUDENTE
Prima di conoscere dove avrei trascorso le mie settimane di tirocinio, le mie
aspettative per lo stage erano molto chiare: mi sarebbe piaciuto fare un po' di
esperienza in una vera pasticceria dove si producevano dolci di diverso tipo,
pasticcini, torte,biscotti vari per poter imparare meglio tutti i passaggi nelle creazioni
e magari provare io stessa a mettere in pratica anche qualcosa di quello che avevo
imparato in questi anni durante le lezioni di pasticceria .
Quando però,il giorno prima, ho saputo che sarei invece andata in una “biscotteria
per eventi speciali”, ho dovuto cambiare praticamente la maggior parte delle mie
aspettative.
Sotto la supervisione di Marta, la responsabile del negozio,mi sono proposta di
imparare ad organizzarmi con più sicurezza e precisione per quelle attività di base
nelle quali dopo avermi dato indicazione e fatto sperimentare,mi avrebbe dato
autonomia come per es.nella preparazione delle dosi dei vari impasti, nell’ uso del
impastatrice,del ritaglio dei biscotti con i vari stampini imparando anche le tecniche
per diventare più precisa e più veloce.
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DESCRIZIONE DELL’ATTIVITA’
Le mie giornate erano spesso differenti il lunedì era dedicato principalmente alla
preparazione degli impasti per la settimana,l'impastatrice normalmente lavora con
impasti per circa 2 kg quindi, occorreva ripetere il procedimento di assemblare tutti
gli ingredienti molte volte,per raggiungere la quantità prevista di biscotti da
confezionare.
Spesso venivano fatti anche impasti diversi, poi messi in frigorifero in attesa di
essere lavorati nei giorni seguenti.
Nel pomeriggio si iniziava,di solito, a preparare i biscotti utilizzando gli stampini scelti
a seconda dell'ordinazione (rotondo, quadrato, rettangolare,a stella,ad albero, ad
espulsione)quindi, si cuocevano nel forno ventilato dove ci stanno circa 6 teglie da
circa 20 biscotti ciascuna .
Il martedì era dedicato principalmente alla preparazione della pasta di zucchero
bianca che veniva acquistata già pronta e doveva essere però tirata con la
sfogliatrice.
Il foglio di pasta di zucchero ottenuto passava sotto la macchina stampatrice
alimentare collegata con un computer che imprimeva il disegno scelto, quindi
uscivano circa una ventina di immagini che dovevano essere ritagliate ed incollate
con la ghiaccia (precedentemente fatta con albume e zucchero a velo e
limone)sopra ai biscotti .
Successivamente i biscotti venivano lasciati per una notte sulle teglie perché si
asciugasse bene il colorante impresso sulla pasta di zucchero.
Il mercoledì principalmente si impacchettava, si confezionanavano nelle apposite
scatole i biscotti (scatole da 3 ,4, 8, 16 biscotti ciascuna ) quindi,bisognava
infiocchettare: operazione che richiedeva la collaborazione di due persone .
Il giovedì,il venerdì e sabato erano dedicati a terminare i confezionamenti o alla
produzione di altri biscotti ordinati nella settimana .
Non è sempre stata così precisa la sequenza dei lavori nella settimana perché
dipendeva dalle ordinazioni che arrivavano, magari anche improvvisamente e con
urgenza .
Nel laboratorio,essendoci una gestione familiare, è presente sempre la titolare
Marta, suo papà e talvolta il compagno che a sua volta lavora nell'ambito della
ristorazione .
Lei controlla le ordinazioni, le grafiche da stampare,propone ai clienti che vengono in
negozio le possibilità che ci sono per soddisfare i loro desideri, controlla il
macchinario della stampatrice,la cottura dei biscotti,prepara la glassa, le decorazioni
e i confezionamenti;
il papà principalmente aiuta nel preparare gli impasti ,la pasta di zucchero, gli stampi
dei biscotti;il compagno aiuta solo quando c'è un'emergenza.
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Io aiuto il Papà nella preparazione degli impasti, spesso li faccio da sola,
stampo i biscotti con le varie forme,li ritaglio e li decoro insieme a Marta con la quale
passo anche moltissimo tempo ad etichettare,inscatolare ed infiocchettare
Una preparazione che spesso ho fatto da sola sono stati gli impasti dei biscotti alla
vaniglia.
Ingredienti per circa 50 biscotti:
-500 grammi di zucchero
-500 grammi di burro
- 300 grammi di zucchero a velo
-un cucchiaio di vaniglia
- un pizzico di sale
-due uova
-un chilo di farina
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Procedimento:
si scioglie per un minuto il burro nel microonde, poi si aggiunge nella planetaria il
burro, lo zucchero a velo, sale, due uova leggermente già sbattute e la vaniglia. Il
tutto si deve amalgamare bene per circa 2 minuti poi si toglie la ciotola, si unisce la
farina ,si riattacca la planetaria per 1 /2 minuti finché la pasta frolla si stacca dalle
pareti della planetaria stessa.
Si toglie l'impasto, si rimpasta mano poi dopo averlo appiattito con il mattarello e
ricoperto con la carta chellopan lo si mette nel frigo per almeno 3 ore .
Quindi, lo si riprende,lo si tira fino a 5 e 30 di spessore con la sfogliatrice e con gli
stampini richiesti vengono create le forme dei biscotti che poi verranno messe nella
teglia a 180° per circa 15 minuti .
Una volta raffreddati, si mette la glassa sopra il biscotto e si applica la pasta di
zucchero precedentemente stampata .
Le difficoltà che ho trovato maggiormente nel lavoro svolto nella biscotteria sono
state nel tagliare con precisione le formine e la pasta di zucchero decorata, in
maniera che ci fosse simmetria nell’ intaglio.
La bellezza del biscotto sta proprio nella precisione dell'immagine applicata .
Marta mi ha aiutato quando mi vedeva rallentare nel cercare la precisione perché il
tempo era limitato e occorreva finire in tempo per le consegne.
Occorre molta manualità che penso si acquisisca piano piano e con la ripetizione
continua di questa attività.
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COMMENTO
Al termine dello stage penso di avere soprattutto imparato a muovermi in autonomia
su alcuni compiti come nella preparazione di impasti, nello stampo nell’aver preso
molta confidenza con la planetaria e con la sfogliatrice e di avere scoperto un nuovo
macchinario, la stampatrice che non avevo mai visto prima .
Ho capito che spesso oltre ad essere bravi pasticceri può essere molto importante
imparare a proporre quello che si produce in maniera originale rispetto a quello che
fanno gli altri .
Quindi ho imparato a confezionare sacchettini, scatoline,scatole più grandi
infiocchettando, eletichettando con precisione:anche questa è stata un'attività che mi
ha insegnato ad avere più manualità.
E’ stato importante anche imparare a relazionarsi con le pochissime persone
presenti: Marta e il suo papà principalmente,dimostrando tutta la mia disponibilità
nell'aiutare in tutte le varie attività richieste, condividendo con loro anche il momento
del pranzo.
E’ stata insomma un'esperienza positiva e mi ha fatto soprattutto capire che bisogna
imparare a prendere tutto quello che è positivo dalle proposte che ci vengono fatte
nonostante magari siano un po' diverse da quello che si aveva in mente,e che per
diventare bravi pasticceri ci sono tante sfumature come queste imparate dal
laboratorio di Marta.
