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Introduzione al vino francese

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Lezione del 22 maggio 2012

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Introduzione al vino francese

  1. 1. Cia Taste DaysSommelier AIS - Marco Moreschini –Cenni su alcune regioni vitivinicoleBruxelles, sede CIA, 22 maggio 2012 Introduzione al vino francese
  2. 2. Produzione di vino nel mondo Paese Produzione 2011 Germania Variazione % rispetto al 2010 9611 mhl -7,6% Russia Spagna 34300 mhl 6353 mhlUSA -3,0% -22%18740 mhl Portogallo-11,5% 5925 mhl -16% Francia Ungheria Austria Bulgaria Romania 49633 mhl 2447 mhl 2814 mhl 1268 mhl 4708 mhl 7,9% 19,7% 38,3% 6,4% 30,2% Rep.Ceca Italia Grecia 720 mhl 41580 mhl 2597 mhl Brasile 21,7% -16.7% -13,6% 3450mhl 28,8% Cile Australia 10572mhl 11010 mhl 13,4% Argentina -2.1% 15473mhl Sudafrica -5% 9336 mhl Nuova Zelanda -1,8% 2350 mhl 19% Aumento Diminuzione
  3. 3.  Superficie vitata (2011): 807 mha Percentuale del vigneto mondiale : 10,76% Secondo nella classifica mondiale per superficie Circa 49633 milioni di ettolitri prodotti pari al 18,66 %, con un incremento del 7,9 % rispetto al 2010: primo posto per produzione
  4. 4. CLASSIFICAZIONE CLASSIFICAZIONE ATTUALE PRECEDENTE Vini VQPRD CON DOP AOC « DenominazioneCON d’Origine CON IG Protetta » Si riferiscono a un IG TERROIR VDQS Vini con IGP, « Indicazione Geografica VINS de PAYS Protetta » SI RIFERISCONO A UN TERRITORIO REGIONALE SANS Vins DE FRANCE SENZA IG,SENZA VINS DE TABLE « Senza Indicazione Geografica » IG IG
  5. 5. ESEMPIO DI ASSEMBLAGGIO : KIWI CUVEE SAUVIGNON in provenienza da 3 regioni différenti Loira (50%), Sud Ouest (40%) et Languedoc (10%) Assemblaggio=Interesse qualitativo per gli chardonnay e i sauvignon
  6. 6. VIN DE TABLE avec l’OCM actuelle VINS SANS IG avec nouvelle OCM 2008 2008
  7. 7. VIN DE PAYS D’OC avec l’OCM précédente VINS SANS IG avec nouvelle OCM Vin de France France Vin de
  8. 8.  Bordolese Borgogna Champagne Valle del Rodano Valle della Loira Alsazia e Lorena Provenza e Corsica Languedoc-Roussillon Sud Ovest Jura e Savoia
  9. 9. QUALCHE DATO: 117 500 ha vitati in AOC (14 % dela superficie viticola françese) 57 appellations : regionali, sotto-regionali e comunali. Più di 12 000 produttori 6,8 millioni d’hl di vino prodotti ogni anno 55 cooperative vinicole nella sola Gironda 400 « négociants » 130 « courtiers »
  10. 10.  I Vini bianchi rappresentano il 14 % delle superfici AOC (16 400 ha contro i 98 700 ha per i vini rossi ) A bacca rossa : 55 000 ha de Merlot 30 000 ha de Cabernet Sauvignon Et aussi : Cabernet franc, Cot (Malbec), Petit Verdot, Carménère A bacca bianca : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Colombard, Ugni Blanc
  11. 11.  = 55 % della superficie di produzione Bordeaux (VR, VB) Bordeaux supérieur (VR, VB, VB moelleux) Bordeaux rosé (Vr) Bordeaux clairet (Vr) Crémant de Bordeaux (VB, Vr)
  12. 12.  Médoc et Haut Médoc Graves Pessac Léognan Premières Côtes de Bordeaux Entre Deux Mers Graves de Vayre Côtes de Castillon Côtes de Bourg Côtes de Blaye Premières Côtes de Blaye
  13. 13. Saint Julien Pauillac Saint Estèphe Del Médoc Listrac-Médoc Moulis Margaux Sauternes (vini botritizzati) Barsac CéronsDel Sauternais Sainte Croix du Mont Cadillac Loupiac Côtes de Bordeaux Saint Macaire
  14. 14. LE DOC COMUNALI (2) LIBOURNAIS Saint Emilion Lussac - Saint Emilion Puisseguin - Saint Emilion Saint George - Saint Emilion Montagne - Saint Emilion PomerolDel Saint Emilionnais Lalande de Pomerol Fronsac Canon Fronsac Sainte Foy Bordeaux  RIVE DROITE
  15. 15.  Mouton-Rothschild (Pauillac)1) 1973 Latour (Pauillac)1)1855 Lafite - Rothschild (Pauillac) 1)1855 Margaux (Margaux) 1)1855 Haut Brion (Pessac-Léognan) 1)1955 Petrus (Pomerol) Cheval - Blanc (Saint Emilion) 1) 1958 Ausone (Saint Emilion) 1)1958 Yquem (Sauternes) 1) 1855
  16. 16.  160 km a Sud est di Parigi lungo 360 km 6 distretti principali ( Chablisien e Auxerrois, Côte de Beaune, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Maconnais et Beaujolais) 45,000 ettari di vini AOC, 39 milioni di bott. 15% della produzione francese Unità di base : clos o climat Vitigni: Pinot Noir 11%, Gamay 54%, Chardonnay 20%, Aligoté 3%
  17. 17. Piramide dei vini di Borgogna1. Grands Crus ( 33 fra Chablis e Côte de Nuit,pari al 3%)2. Premiers crus ( 12% produzione)3. Appellations communales - Villages( 29 %)4. Appellation régionale Bourgogne ( 56 %)
  18. 18. Côte de Beaune:Aloxe-Cortone VRCortone Charlemagne VBPommard VRMeursault VBPuligny Montrachet VBChassagne Montrachet VB ( 1° crus Clos SaintJean e Morgeot)
  19. 19. Côte de Nuits :Marsannay Vr + VRGevrey Chambetin VRClos de Vougeot VR( 70 proprietari per un 50ha, Confrérie du Tastevin)Vosne Romanée VR 6 Grand Crus (Romanée-Conti , La Tache)
  20. 20.  Mercury VR Givry VR Montagny + Rully VB Chardonnay Bouzeron Aligoté: base Kyr + cassis de Nuits Saint Georges
  21. 21.  Pouilly Fouissé Virè Clessé St-Veran Macon VillagesClima più caldo ebuon rapporto qualità prezzo
  22. 22.  Vitigno principe il Gamay 10 Crus :Più longevi in Juliénas e Moulin à VentSaga del Beaujolais Nouveau
  23. 23.  Chardonnay «glaciale» Plateau clacareo su te piani. 4 denominazioni: Premier Cru (40), Grand Cru (7) con affinamenti fino a 40 anni (Les Clos, Blanchot…), Petit Chablis e Chablis Cooperative La Chablisienne
  24. 24. GLI CHAMPAGNE •I vitigni autorizzati alla produzione dello Champagne sono: •PINOT NOIR (nero) •PINOT MEUNIER (nero) •CHARDONNAY BLANCS (bianco)
  25. 25. Alcuni Dati Superficie vitata : 33350 ha Regioni Principali: Montagne de Reims, Côte de Blancs, Valle dela Marne, Aube. 150 km da Parigi, freddo in inverno , mite in estate Gesso e fossilizzazioni marine Cru: notorietà , originalità e qualità di un vigneto Blanc de Noirs, Blanc de Blancs
  26. 26. Vendemmia Epluchage: solo gli acini in perfetto stato sono messi in pressa, eliminando il resto. Vendemmia inizia quando lo decide il Comitato interprofessionale per il Vin Champagne (CIVC)
  27. 27. LA PIGIATURA • Spremitura morbida e lenta • Colore cristallino anche se da uve rosse • Torchi bassi e larghi in modo che il succo dell’uva rimanga il meno possibile a contatto con le bucce che ne rilasciano la colorazione. • Mosto posto a decantare in tini per circa 12 ore in modo che la materia estranea al mosto si depositi sul fondo.
  28. 28. VINIFICAZIONE • 3 settimane , prima fermentazione in tini d’acciaio 50, 100 hl a 20-22° •Lieviti selezionati e miglior controllo del processo
  29. 29. IL PRIMO TRAVASO • Primo travaso per separare il mosto dai depositi precipitati. • Tale operazione può essere ripetuta sino alla fine dell’anno.
  30. 30. LA CUVEE •Cuvèe, ovvero la miscela dei vini che verrà utilizzata per produrre lo Champagne = personalità e caratterizzazione •E’ necessario realizzare una miscela di vini omogenea, riconoscibile nel tempo come il gusto di quel determinato produttore di Champagne. •La cuvèe è composta da vini provenienti da diversi cru con l’aggiunta di vini di riserva (vini di annate precedenti di ottime qualità) che ne garantiscono una continuità nel gusto.
  31. 31. LA LIQUEUR DE TIRAGEzucchero di canna elieviti • Fermenti naturali disciolti in una soluzione zuccherina • re-innesco della seconda fermentazione una volta imbottigliato il vino.
  32. 32. LA RIFERMENTAZIONE (presa di spuma) •Lenta rifermentazione per almeno 1 anno. •spuma + intorbidimento del vino = formazione di un deposito di fecce nella parte inferiore della bottiglia. •Termine = circa 12° alcolici e pressione di 5-6 atmosfere data dall’anidride carbonica.
  33. 33. IL REMOUAGE •Per eliminare le fecce , è necessario sistemare bottiglie sui “pupitres” •Periodicamente, ad ogni bottiglia, si imprime un’ottavo di giro sino a posizionarle “sulla punta” (perpendicolarmente al pavimento).”Giropalettes” • Deposito sul collo della bottiglia. Da 1 a 3 mesi.
  34. 34. IL DEGORGEMENT • Collo della bottiglia dentro ad una salamoia refrigerante a -25°, in modo da ghiacciarlo imprigionandolo nella bidule (apposito tappo). •Si stappa la bottiglia facendo fuoriuscire il ghiacciolo oltre che a una piccola quantità di spumante
  35. 35. LA LIQUEUR D’EXPEDITION •Rabbocco con spumante della stessa cuvée ed alcuni grammi di un liquore chiamato “liqueur de dosage” composto da vino dosage invecchiato e da zucchero di canna delle migliori qualità. •Si tappa la bottiglia con il sughero definitivo e la si agita un momento (poignettage) per mescolare perfettamente il liquore aggiunto, si pone l’etichetta ed eccolo pronto per essere commercializzato. • Invecchiamento da Cahier de charges (disciplinare)
  36. 36. TIPOLOGIE Zucchero residuo < 3 gr/litro BRUT ZERO EXTRA BRUT FINO A 6gr/l BRUT Fino a 15 gr/l EXTRA DRY Fino a 20 gr/l SEC Fino a 35 gr/l Fino a 50 gr/l DEMI-SEC-DOUX
  37. 37. GRANDI MAISONS

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