Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LƢƠNG THỊ TỨ
“ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHUỐI ỨNG
DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2011 - 2015
Thái Nguyên, năm 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LƢƠNG THỊ TỨ
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHUỐI ỨNG
DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch
Khoa : CNSH - CNTP
Lớp : K43 - CNSTH
Khóa học : 2011 - 2015
Giáo viên hƣớng dẫn : 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng 2.
ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
Thái Nguyên, năm 2015

i
LỜI CẢM ƠN
Kết thúc bốn năm học tập, nghiên cứu và rèn luyện trong mái trường Đại
học, bản thân em đã tiếp thu được nhiều kiến thức bổ ích về chuyên môn và
khoa học. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này em đã tiến hành nghiên cứu và
viết đề tài với tiêu đề: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối”.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ
Hằng - Trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã
tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tính giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản
khóa luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng
viên khoa CNSH - CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ
bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ
và động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa
CNSH - CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của
tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 10 tháng 05 năm 2015
Sinh viên
Lƣơng Thị Tứ

ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)....................................4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau .................5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của chuối theo thời gian thu hoạch .................5
Bảng 2.4: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối.........................9
Bảng 2.5: Diện tích và sản lượng chuối nước ta giai đoạn 2010 – 2013........13
Bảng 4. 1. Chất lượng cảm quan của bột chuối tiêu và bột chuối tây sau sấy 33
Bảng 4.2. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối sấy .............................34
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của bột chuối ở các độ chín khác nhau .......35
Bảng 4.4. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối sấy .............................36
Bảng 4.5. Chất lượng bột chuối khi sử dụng acid citric và acid ascorbic.......37
Bảng 4.6. Chất lượng cảm quan của bột chuối khi xử lý ở các nồng độ Acid
ascorbic khác nhau..........................................................................39
Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của bột chuối khi ủ ở các nồng độ enzyme
khác nhau ........................................................................................41
Bảng 4.8. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối khi được ủ ở các nồng
độ enzym khác nhau........................................................................42
Bảng 4.9. Chất lượng cảm quan của bột chuối ở các nhiệt độ ủ enzyme
khác nhau ........................................................................................44
Bảng 4.10. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối .................................45
Bảng 4.11. Chất lượng cảm quan của bột chuối ở các thời gian ủ enzyme
khác nhau ........................................................................................46
Bảng 4.12. Thành phần hóa học chủ yêu của bột chuối ở thời gian ủ enzyme
khác nhau ........................................................................................47
Bảng 4.13. Chất lượng bột khi sấy bằng các phương pháp khác nhau...........48
Bảng 4.14: Chất lượng bột chuối khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau...............50

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 : Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin ......................................................6
Hình 2.2 : Cơ chế tạo gel của Higher ester pectin ............................................7
Hình 2.3: Cơ chế tạo gel của Lower ester pectin ..............................................8
Hình 2.4: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối................................9

iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CT Công thức
DT Diện tích
ĐC Đối chứng
PCI Peel Colour Index
PO Enzyme Polyphenol oxydase
PG Enzyme Polygalaturonose
SL Sản lượng
TE Transeliminase

v
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU..........................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề ................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài .................................................................................2
1.3. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài...................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối ................................................................3
2.1.1.Các giống chuối trồng ở nước ta........................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả chuối...................................................4
2.1.3. Độ chín của chuối .............................................................................9
2.1.4. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối............10
2.2. Quy trình sản xuất bột chuối.................................................................16
2.3. Một số phụ gia sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ........................17
2.4. Một số enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm19
2.5. Các phương pháp sấy sản phẩm dạng bột được sử dụng trong thực phẩm .. 20
2.5.1. Sấy chân không...............................................................................20
2.5.2. Sấy đối lưu......................................................................................20
2.5.3. Sấy phun..........................................................................................22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.........................................................23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.........................................................23
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu .............................................23
3.3.1. Thiết bị nghiên cứu .........................................................................23
3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu........................................................................23
3.3.3. Hóa chất nghiên cứu .......................................................................23
3.4. Nội dung nghiên cứu.............................................................................23
3.5. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................24
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................24

vi
3.5.2 Phương pháp phân tích ....................................................................28
3.5.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan..................................31
3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................33
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định giống và độ chín phù hợp cho mục đích
chế biến ........................................................................................................33
4.1.1. Kết quả xác định giống chuối phù hợp...........................................33
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật phù hợp .................35
4.2. Kết quả nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến
............................................................................................................................... 37
4.2.1. Nghiên cứu xác định loại phụ gia phù hợp.....................................37
4.2.2. Nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia phù hợp..............................38
4.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultral SP-L
nhằm nâng cao chất lượngbột chuối ............................................................40
4.3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme............................................40
4.3.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ enzyme.........................................43
4.3.3. Nghiên cứu xác định thời gian ủ enzyme .......................................45
4.4. Kết quả nghiên cứu phương pháp và nhiệt độ sấy thích hợp................48
4.4.1. Xác định phương pháp sấy..............................................................48
4.4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy....................................................49
4.5. Xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất bột chuối...................................50
4.5.1. Sơ đồ quy trình................................................................................51
4.5.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................52
PHẦN 5. KẾT LUẬN VẦ KIẾN NGHỊ......................................................54
5.1. Kết luận.................................................................................................54
5.2. Kiến nghị...............................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, nhu
cầu ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Xu hướng hiện nay không những
ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể.
Chuối là loại trái cây được trồng tại Việt Nam với diện tích cao khoảng
126100 ha với sản lượng 189100 triệu tấn, chiếm khoảng 19% tổng diện tích
cây ăn quả ở nước ta [9]. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong
top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. Chuối là mặt hàng có triển
vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt
nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng
trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp
thường xuyên cho người tiêu dùng. Chính vì vậy chuối cần được chế biến
thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang
ngày càng cấp thiết. Do đó bột chuối là một trong những giải pháp hữu ích
vừa giải quyết được vấn đề trên vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường,
sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản
được trong thời gian dài.
Tuy nhiên, với một hàm lượng pectin khá cao có mặt trong thịt quả lại là
nguyên nhân gây cản trở cho một số công đoạn chế biến đạt hiệu quả thấp do:
Sự có mặt của pectin tạo cho nước quả có độ nhớt cao là nguyên nhân chính
gây khó khăn cho quá trình sản xuất bột, pectin hoà tan có thể tạo các cấu tử
bền khiến cho bột quả không tan hoàn toàn khi được pha thành nước [2].
Những yếu tố trên khiến cho quá trình sản xuất bột quả trở nên khó khăn,
chi phí sản xuất tăng, giảm lượng thu hồi, tất cả những yếu tố đó đã làm cho

2
giá thành sản phẩm còn cao nhưng chất lượng bột quả không cao, chưa được
thị trường tiêu thụ chấp nhận.
Từ các lý do trên cho thấy việc nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase
vào quy trình sản xuất bột chuối rất có ý nghĩa thực tế, nó góp phần nâng cao
chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa và phát triển các sản phẩm bột quả nói
riêng và các sản phẩm chế biến từ chuối nói chung.
Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành:“
trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase”.
1.2. Mục đích của đề tài
- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bột chuối
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến bột chuối
- Xác định được một số thông số công nghệ chính trong quá trình chế
biến bột chuối từ nguyên liệu quả chuối tươi.
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến bột chuối từ quả chuối.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp
nhằm tạo ra sản phẩm bột chuối có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực
phẩm, đạt hiệu quả kinh tế.
- Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm bột chuối nhằm đa dạng hóa sản
phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường đồng thời tạo ra sản phẩm mang tính
tiện dụng cao, góp phần gia tăng giá trị của quả chuối, tạo đầu ra ổn định cho
loại nông sản (quả chuối) chủ lực của miền bắc nước ta.
Nghiên cứu quy

3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối
2.1.1.Các giống chuối trồng ở nước ta
Cây chuối thuộc hộ Musaceae, bộ Scitamineae có nguồn gốc từ hai
nguồn chuối dại: Musa acuminata và Musa balbisiana. Theo các nhà thực vật
học, họ Musaceae có nguồn gốc từ vùng Đông Dương Indonesia, Philippin,
Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương. Hiện nay, chuối được trồng ở hầu
hết các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới, phân bố từ 30o
vĩ độ Bắc đến 30o
vĩ độ
Nam[4].
Các giống chuối chính ở nước ta được xếp vào các nhóm sau:
Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu
nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon,
thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khoẻ, thích hợp với các vùng có
khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14
kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12 -15 tấn/ha [4].
Nhóm chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối tây, tây
hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng
khoẻ, không kén đất, chịu hạn, nóng và khả năng chịu rét khá song dễ bị héo
rụi (vàng lá Panama), quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các
giống khác [9].
Chuối bom: Được trồng phổ biến ở miền đông Nam Bộ. Trọng lượng
buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Nhưng thời gian sinh trưởng ngắn cho
nên có hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) và có thể trồng dầy từ
1.200-1.500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng để
ăn tươi, làm chuối sấy [4].

4
Chuối ngự: Bao gồm các giống chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao
2,5-3m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng, đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, nhưng
năng suất thấp [4].
Chuối Ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều
cao cây 3-5m.Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn tốt.Thích
hợp trồng ở vùng đồi.Quả tương đối lớn, vỏ dầy, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả
nhão, hơi chua [4].
Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột v.v… nhưng các
giống này được trồng rất ít vì giá trị kinh tế thấp.
2.1.2. Thành phần hóa học của quả chuối
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70 – 80% nước,
20 – 30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng protein thấp 1 – 1,8% gồm 17 amin chủ yếu là histidin. Hàm lượng chất
béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm 0,2% chủ yếu là acid malic và
acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu [6]. Ngoài ra trong chuối còn có chứa
các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B1,
C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra
còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol [10]. Ngoài ra, các
khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín
Nước (g) 72,4 68,6 – 78,1
Protein (g) 1,1 1,1 – 1,78
Gluxit (g) 25,3 19,33 – 25,8
Chất béo (g) 0,3 0,016 – 0,4
Canxi (mg) 11,0 3,2 – 13,8
Phospho (mg) 28,0 16,3 – 50,4
(nguồn:Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [9], [11]

5
Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp.
Tuy hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase,
polyphenoloxydase mạnh nên hợp chất này rất dễ dàng bị oxy hóa và tạo cho
sản phẩm bị biến màu trong quá trình bảo quản và chế biến.
Một trong những thành phần có mặt trong thịt quả chuối có ảnh hưởng
đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối đó là các
chất pectin, trong quả chuối Pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2% đây là thành
phần gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến, đặc biệt
đối với sản phẩm nước và bột chuối.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau [10]
Thành phần Chuối xanh (%) Chuối ƣơng (%) Chuối chín (%)
Tinh bột 20,6 3,52 1,95
Fructose 0,32 3,42 5,00
Glucose 0,12 1,48 4,81
Saccharose 1,00 0,20 5,98
Xenlulase 0,59 0,58 0,50
Pectin 0,8 0,82 0,84
Tanin 0,21 0,2 0,18
Acid hữu cơ 0,19 0,51 0,36
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của chuối theo thời gian thu hoạch [10]
Chỉ tiêu Quý I Quý II Quý III Quý IV
Tinh bột (%) 0,45 - 0,90 0,23 - 1 0,2 - 0,45 0 - 0,45
Đƣờng (%) 19,5 - 21,5 18,5 - 21 18,5 - 23 19,5 - 22,5
Acid (%) 0,22 - 0,24 0,19 - 0,22 0,14 - 0,19 0,2 - 0,24
Vitamin
54 - 60 14,5 - 30,7 15,6 – 22 45,5 – 70
(mg%)

6
Một số thành phần có trong quả chuối có ảnh hƣởng đến quá trình
chế biến

Pectin [3], [7]

Pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạch của phân tử acid D – galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên
kết 1,4 – glucoside. Trong đó, có một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-
OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn
vị đến hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Phân tử lượng của nó thấp hơn
nhiều so với cellulose và hemicellulose từ 20 ÷ 50 nghìn. Trong rau quả,
chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển
hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.
Cấu tạo một phân tử pectin
Hình 2.1 : Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin [10]
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng protopectin không tan
và dạng pectin tan.
Dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, có khả năng
hấp thu một lượng nước rất lớn. Dưới tác dụng của acid hoặc enzyme
protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan. Trong rau quả,
protopectin là vật liệu gắn kết các chùm cellulose trên màng tế bào tạo sự rắn
chắc của quả khi còn xanh. Protopectin có nhiều trong rau quả xanh khoảng 1

7
÷ 1,5%, riêng bí ngô, cà rốt lên đến 2,5%, khi quả già chín protopectin chuyển
thành pectin hòa tan.
Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin hoà tan là
polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó có một số gốc
acid có chức nhóm thế methoxyl. Hàm lượng pectin trong quả thường cao
nhất khi quả vừa chín tới, sau đó giảm do bị demethyl hóa. Khi quả thối,
pectin bị phân hủy triệt để hơn.
Phân loại pectin:
+ Pectin có hàm lượng metoxyl cao hay Higher ester pectin > 50%
DE. Cơ chế tạo gel của Higher ester pectin bởi acid – đường – pectin
Hình 2.2 : Cơ chế tạo gel của Higher ester pectin [6]
+ Pectin có hàm lượng metoxyl thấp hay Lower ester pectin : ≤ 50% DE.
Cơ chế tạo gel lower ester pectin còn cần thêm sự phối hợp của ion Ca2+
.

8
Hình 2.3: Cơ chế tạo gel của Lower ester pectin [9]

Enzyme peroxidase [3], [7]

Cơ chế tác dụng của peroxidase
AH2 + H2O2 A + 2H2O
Đầu tiên peroxidase tương tác với phân tử H2O2
Fe(III) – OH + HOOH Fe(III) – OOH + H2O
Sau đó phức hợp tạo thành phản ứng với cơ chất
Fe(III) – OOH + AH2 Fe(III) – OH + A + H2O
Như vậy, peroxidase xúc tác sự oxy hoá cơ chất bằng H2O2. Trong đó,
nó phân huỷ H2O2 giải phóng ra oxy nguyên tử. Sau đó, oxy nguyên tử oxy
hoá các chất khác nhau và gây ra sự biến màu của sản phẩm trong và sau quá
trình chế biến.
Các cơ chất có thể bị oxi hoá bởi peroxidase khi có H2O2
- Hầu hết các phenol (pirocatechol, pirogalol, acid galic,...), polyphenol,
các hợp chất phức tạp (chất chát...).
- Các amin thơm.
- Các chất dễ oxy hoá (acid ascorbic, acid citric...).

9
2.1.3. Độ chín của chuối
Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ
màu sắc của vỏ chuối (PCI – peel color index). [4], [10]
Bảng 2.4: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối [4]
PCI Đặc điểm
1 Hoàn toàn xanh
2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng
3 Xanh lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng
4 Vàng nhiều hơn xanh
5 Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng
6 Hoàn toàn vàng
7 Vàng có lẫn vài chấm nâu
8 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu
Hình 2.4: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối

10
2.1.4. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối
2.1.4.1. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối trên thế giới
Chuối được chế biến thành nhiều sản phẩm như chuối sấy hoặc chuối bột
thô, bột mịn, chíp, nước quả, pure, mứt v.v… Chuối nghiền và pure chuối
hiện nay là sản phẩm chiếm sản lượng lớn nhất. Trong những năm 1980 sản
phẩm chuối sấy và sản phẩm ướt (nước quả, mứt, pure) hầu hết là pure chuối
được sản xuất ở Honduras, Brazil, Ecuador, Mexico, Iserael, Philippines,
Martinique… Ngoài ra có nước hỗn hợp, bánh chuối, chuối lát, chiên dòn,
chip, sữa chua hương chuối và kem chuối. Sản lượng nước chuối chưa cao
mặc dù ở thị trường Mỹ giá của sản phẩm này (1.500 USD/tấn) đắt hơn so với
táo (1.200 USD/tấn). Philipinnes là nước xuất khẩu chủ yếu sản phẩm chíp
chuối vào thị trường Mỹ. Chíp được chiên bằng dầu dừa nên có giá trị dinh
dưỡng có lợi cho sức khoẻ vì vậy nó được so sánh với chíp khoai tây. Sản
phẩm chuối miếng trong xi rô loãng được sản xuất ở Honduras, Philippines và
Thái Lan với số lượng nhỏ. Sản phẩm tinh bột chuối được sử dụng như tinh
bột sắn ở vùng Nam Mỹ và là thức ăn chính của người tây Samoa và nhiều
nơi khác như ở Puerto Rico. Hàng năm nhu cầu chuối của thế giới khá lớn, đạt
hàng chục triệu tấn chuối dùng để ăn tươi, xuất khẩu và chế biến các sản
phẩm khác [3].
Sản phẩm bột chuối được sản xuất từ chuối chín và sử dụng làm đồ uống
và thực phẩm khác, đặc biệt dành cho trẻ em và người có tuổi. Các quốc gia
dẫn đầu về sản xuất chuối bột là Ecuador, Colombia, Canada. Tuy nhiên, sản
lượng bột chuối còn hạn chế.
Độ chín của nguyên liệu chuối cho quá trình sản xuất bột là phải thật
chín, vỏ có màu vàng đến trứng quốc, ruột chuối mềm nhưng chưa nũn, không
có vị chát. Champion (1966) đề nghị xác định độ chín theo độ dày và

11
được căn cứ theo chỉ số
P
L (P: khối lượng quả, g; L: chiều dài, cm). Màu vỏ
quả chuối thông thường được xác định theo chỉ số màu (Peel Colour Index -
PCI) [6].
Sayewedra-Soto và Montgomery đã khẳng định rằng vai trò chủ chốt của
SO2 trong việc chống oxy hoá là do khả năng tiêu diệt một số enzyme oxy
hoá như oxydase, o-diphenoloxydase, dehydrogenase của SO2. Đây là phương
pháp rẻ tiền, cho hiệu quả ức chế hoạt tính PO cao. Không những có vai trò
trong việc chống oxy hoá, SO2 còn có tính sát khuẩn cao do đó có tác dụng
bảo quản sản phẩm, ổn định vitamin C, giảm thời gian sấy.
Ở Ấn độ người ta xử lý chuối bằng dung dịch natri bisulphit 2%. Ở Đức
đã sấy chuối từ nhiệt độ 100o
C40o
C trong vòng 20 giờ. Theo Tilak
Nagodawithana, bổ sung các chế phẩm enzyme pectinase vào quá trình chế
biến giúp cho hiệu suất tạo bột được nâng cao. Vì chuối là loại quả chứa hàm
lượng pectin cao (0,7 – 1,2%) là nguyên nhân gây ra một số vấn đề khó khăn
cho các nhà sản xuất do: Khi pectin trong quả tồn tại dưới dạng không hoà tan
sẽ là chất liên kết các chùm sợi cellulose ở thành tế bào làm quả rắn chắc và
giữ dịch quả. Chính vì vậy, cần tìm cách thuỷ phân protopectin. Việc thuỷ
phân protopectin trong quả chín có thể được thực hiện bằng cách đun nóng ở
80-85o
C. Khi đó, môi trường acid của quả sẽ tham gia thuỷ phân protopectin
thành pectin hoà tan và araban. Tuy nhiên, việc gia nhiệt dịch quả lại ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng dịch như: gây cho dịch hương vị nấu, làm
mất một số vitamin.... Do đó, việc thuỷ phân protopectin bằng chế phẩm
enzyme pectinex Ultra SP-L đã trở nên rất phổ biến. Pectin khi tồn tại dưới
dạng hoà tan sẽ làm tăng độ nhớt của dịch quả gây khó khăn cho quá trình tạo
bột. Hơn nữa, pectin hoà tan ở dạng cấu tử không ổn định sẽ là nguyên nhân
gây hiện tượng đục khi bột được sử dụng làm đồ uống. Trong chuối nguyên

12
liệu đã có sẵn các enzyme nguyên thuỷ như pectinase và amylase. Ở độ chín 5
PCI, enzyme amylase và enzyme polygalaturonose (PG) hoạt động tối ưu
nhất, ở độ chín 6-7 PCI enzyme pectineterase hoạt động tối ưu nhất. Vì vậy
cần phải bổ sung các enzyme bên ngoài ở đúng độ chín của chuối để phát huy
đặc tính sẵn có của các enzyme nguyên thuỷ.
Theo Vincent Garcia, dùng phương pháp sấy phun pure chuối sẽ thu
được bột chuối và có thể sấy pure chuối theo 3 cách: Sấy bằng thiết bị trục
rỗng, sấy bằng thiết bị sấy phun sau khi trộn pure chuối với tinh bột khoai tây
với tỷ lệ 2,5-3%. Hoặc dùng phương pháp sấy màng bọt sau khi bổ sung vào
pure chuối 1% lòng trắng trứng rồi đánh thành bọt và sấy màng bọt này. Theo
Vincent Garcia độ ẩm cuối cùng của bột chuối để dừng sấy là 7-12%, đây là
độ ẩm an toàn cho bột chuối [17].
2.1.4.2. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối ở Việt Nam

Tình hình sản xuất chuối ở Việt Nam
Ở Việt Nam chuối đã được trồng từ lâu đời, được trồng phổ biến ở các
vùng sinh thái bởi giá trị dinh dưỡng, thời gian thu hoạch, diện tích trồng, nhân
dân ta có kinh nghiệm trồng và thâm canh cây chuối tạo nhiều giống ngon nổi
tiếng. Ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ chuối được trồng vào mùa xuân (tháng 2,
3, 4) cây rất rễ sống nhưng đến khi trổ buồng thì gặp trời rét nên
thường trồng vào mùa thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửa Long, miền Đông
Nam Bộ, Tây Nguyên từ tháng 5 trở đi, nhất là vùng đồi. Thường 9 – 10 tháng
sau khi trồng cây trổ bông chậm nhất là 12 tháng, thời gian từ trổ buồng đến
thu hoạch ở chuối ngự 80 -85 ngày, chuối tây 80 – 115 ngày, chuối tiêu 90 –
116 ngày. Như vậy, chuối thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau [9] .
Theo số liệu thông kê, năm 2012 sản lượng chuối là 1791,9 triệu tấn,
trong đó đồng bằng sông Cửa Long có sản lượng nhiều nhất. Diện tích và sản
lượng chuối của nước ta giai đoạn 2011 – 2012 được đề cập ở bảng 3:

13
Bảng 2.5: Diện tích và sản lƣợng chuối nƣớc ta giai đoạn 2010 – 2013
2010 2011 2012 2013
T Tỉnh, thành, DT SL DT SL DT SL DT SL
T khu vực (x103
(x103
(x103
(x103
(x103
(x103
(x103
(x103
ha) tấn) ha) tấn) ha) tấn) ha) tấn)
1
Đồng bằng sông
15,9 416,6 18,0 430,2 18,4 420,0 18,7 451,4
Hồng
Trung du và
2 miền núi phía 13,1 167,3 16,4 188,4 16,8 204,8 17,8 225,2
bắc
4 Bắc Trung Bộ 28,4 435,3 32,8 401,8 33,8 418,7 34,6 432,0
5 Tây Nguyên 4,2 76,5 4,9 78,9 5,0 82,5 5,0 81,8
6 Đông Nam Bộ 10,2 160,5 10,7 152,6 10,4 147,8 10,5 155,8
7
Đồng bằng Sông
33,7 404,6 39,1 490,8 38,4 518,1 39,5 545,1
Cửu Long
Cả nước 105,5 1660,8 121,9 1743,3 122,8 1791,9 126,1 1891,2
(Nguồn: http://fsiu.mard.gov.vn/data/trongtrot.htm)

Tình hình chế biến chuối ở Việt Nam

Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, từ quả chuối, hoa chuối,
thân chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt
chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối,...
Chuối khô:
Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay có các lỗ
thông thoáng và ráo nước, xông lưu huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy
khô ở 55-91o
C trong 18 đến 20 giờ. Để nguội cho vào túi chất dẻo dán kín có
thể giữ được trong 90 ngày.

14
Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền. Lát chuối
khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều được.
Chuối khô có thể được chế biến bằng phương pháp dân gian, đơn giản
bằng cách: Dùng chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải đều trên nong,
nia. Sấy bằng than củi khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ
thủy tinh dành ăn dần hay chuối chín bóc vỏ, để cả quả trải trên nia, phơi héo,
đưa vào sấy bằng than củi một đêm. Chuối khô, dẻo, ăn ngọt. Cho vào lọ đậy
kín hoặc túi buộc kín. Chuối khô dùng làm món tráng miệng và rất thích hợp
với nước trà đặc [3].
Kẹo chuối khô:
Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng
non thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô,
bắc xuống. Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô
chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ. Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa,
nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên
chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh
hoặc bọc giấy bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp [6].
Chuối hộp:
Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường
25- 30o
Brix và 0,2% acid citric để chuối có độ pH=4,5-5,3. Dập kín nắp,
thanh trùng trong nước sôi 100o
C trong 15 phút hoặc trong nồi áp suất, rồi
làm nguội nhanh để tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản,
làm giảm chất lượng [3].
Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được khách hàng nước ngoài ưa thích.
Pure chuối:
Chuối chín bóc vỏ, chần nước sôi hoặc hơi nước sôi (88o
C), xay nhuyễn,
thêm đường và acid citric để đạt độ pH= 4,2-4,3 (khoảng 100g acid citric cho

15
45-50 kg nước cốt). Đun sôi, rót hộp, ghép nắp, lật ngược hộp xuống trong 5
phút, làm nguội đến 35o
C. Khi đóng hộp, quá trình ghép nắp phải được thực
hiện càng nhanh càng tốt để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng sản
phẩm [3].
Dưa chuối chát:
Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh
khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh
có thêm một ít muối, để chuối chuyển màu trắng. Xếp vào thẩu, đổ ngập nước
chanh pha muối, gài chặt, để một ngày. Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại
xếp vào thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt. Sau 4
ngày là ăn được. Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước
mắm, ngâm chuối vào [3].
Rượu chuối
Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ
ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối
cho khoảng 300kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong
cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, kích thích tiêu hóa [3].
Bột chuối
- Công dụng và các chỉ tiêu của bột chuối.
+ Sản phẩm đa dạng, tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm.
+ Thời gian bảo quản thường kéo dài.
+ Chi phí bảo quản và vận chuyển thấp.
+ Bổ sung bột chuối vào bột dinh dưỡng để tăng giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm.
+ Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị đặc trưng.

16
2.2. Quy trình sản xuất bột chuối [14]
Chuối nguyên liệu
Chọn lựa
Rửa
Tách vỏ tước xơ
Xay
Xử lý hóa chất
Xử lý Enzyme
Sấy
Sản phẩm
Phụ gia

17
2.3. Một số phụ gia sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
Do trong quá trình chế biến, thịt quả rất dễ bị biến màu do phản ứng
của enzyme polyphenol oxydase với các thành phần polyphenol có trong
thành phần thịt quả chuối khi có mặt của oxy không khí. Chính vì vậy, cần bổ
sung một số phụ gia vừa có tác dụng tạo vị vừa có tác dụng ức chế hoạt động
của enzyme polyphenol oxidase (PO) nên sẽ góp phần hạn chế quá trình biến
màu của sản phẩm trong và sau quá trình chế biến.

Acid ascorbic

Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái
cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa
sinh, nó là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme.
Acid ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số
nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy
nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có
1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg [18].
- Thông tin tổng quát:
 Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

 Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

 Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

 Nhiệt độ nóng chảy: 193o
C (phân hủy)

 Khả năng hòa tan trong nước: Cao
- Tính chất:
Ở nhiệt độ phòng, acid ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng
nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các acid thông thường, có khả năng
bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193o
C [18].

18

Acid citric [18]

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy
trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự
nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.
Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối
với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt
trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối
lượng khô của trái chanh.
- Thông tin tổng quát
 Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

 Tên thông thường: Acid chanh

 Công thức phân tử: C6H8O7

 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

 Tinh thể màu trắng

 Khối lượng riêng: 1665 kg/m3


 Nhiệt độ nóng chảy: 153o
C

 Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175o
C
- Tính chất:
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng
bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước
trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh
trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở
nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

19
2.4. Một số enzyme pectinase đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
- Pectinex Ultra SP-L
Là chế phẩm enzyme pectinase hoạt tính cao được dùng để xử lý quả
nghiền. Enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.
Enzyme này chứa chủ yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase.
Nó có khả năng phân huỷ màng tế bào thực vật [24].
Pectinex Ulta SP-L ở dạng dung dịch lỏng, sẫm màu, có mùi thơm nhẹ
đặc trưng của sản phẩm lên men và có pH = 3,5 - 4,5. Hoạt tính của enzyme
này là 2.600 UI/ml (pH = 3,5) và hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 30 - 40o
C.
Pectinex ULTra SP-L được sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào
thực vật. Pectin hoà tan và không hoà tan cũng như polysaccarit làm đục đều
bị phân huỷ. Nó được thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh mẽ hiệu
suất ép và sản lượng nước quả cao hơn.
Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L được nghiên cứu sử dụng nhằm
mục đích thủy phân protopectin, làm rữa mô quả, tạo điều kiện cho nước quả
với thịt quả đồng nhất hơn giúp cho trạng thái sản phẩm ổn định, đồng nhất
trong thời gian dài [20].
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0 - 10o
C thì hoạt tính có thể duy trì
ít nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 20o
C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời
gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1 - 2% mỗi tháng.
Enzyme được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối
lượng xác định [21].
- Pectinex 3XL
Pectinex Ultra 3 XL là một enzyme có hoạt tính pectinase cao. Pectinex
Ultra 3XL là dung dịch mầu sẫm với hương vị thơm nhẹ, đặc trưng của sản
phẩm lên men. Enzyme này thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin làm
giảm độ metoxyl hoá, tạo ra các nhóm cacboxyl tự do. Khi đó với sự có mặt

20
của ion Ca2+
có trong dịch quả hoặc được bổ sung từ ngoài vào dưới dạng
CaCl2 thì kết tủa pectatcanxid được tạo thành, nhờ đó mà pectin được loại ra
khỏi dịch quả [21].
2.5. Các phƣơng pháp sấy sản phẩm dạng bột đƣợc sử dụng trong thực phẩm
Hiện nay trong công nghệ thực phẩm thường sử dụng 3 phương pháp
sấy sau:
2.5.1. Sấy chân không
Động lực chính trong suốt quá trình sấy chân không chính là độ chênh áp
suất, được tạo bởi bơm chân không tạo nên độ chênh áp suất lớn giữa áp suất
hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu và áp suất hơi nước trong môi
trường đặt vật sấy. Mặt khác, ở điều kiện chân không thấp, nhiệt độ hóa hơi
của dung môi sẽ rất thấp, làm tăng cường quá trình thoát ẩm trong nguyên
liệu, do vậy phương pháp sấy chân không có thể tiến hành sấy ở nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ môi trường. Vì thế sản phẩm sấy chân không không bị tác động
gây biến tính của nhiệt độ cao và luôn giữ được gần như đầy đủ các tính chất
đặc trưng ban đầu. Do đó sản phẩm sấy khô bằng phương pháp này giữ được
các chất dinh dưỡng và mùi vị của nguyên liệu với độ tổn thất thấp nhất.
Trong thực tế, phương pháp sấy chân không đã được áp dụng phổ biến ở
các nước tiên tiến ở Châu Âu và Châu Á. Tuy nhiên do giá thành thiết bị cao
và vận hành phức tạp, phương pháp sấy này vẫn chưa được áp dụng rộng cho
nền công nghiệp nước ta [1].
2.5.2. Sấy đối lƣu
Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ tác nhân sấy
đến vật liệu bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương pháp thường được
sử dụng để sấy các loại nguyên liệu có hình dạng và kích thước khác nhau
(đặc biệt là các nguyên liệu có kích thước lớn), hơn nữa giá thành thiết bị
thấp, vận hành đơn giản. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm thu được khi sấy

21
bằng phương pháp này không cao do thời gian và nhiệt độ sấy cao, đặc biệt là
đối với các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên[13].
Thiết bị sấy đối lưu có các loại chủ yếu sau:
- Thiết bị sấy buồng
Thiết bị sấy buồng thường dùng để sấy các loại vật liệu dạng cục, hạt,
thanh, tấm. Cấu tạo chủ yếu của thiết bị này là buồng sấy, trong buồng sấy có
bố trí các thiết bị đỡ vật liệu sấy gọi chung là thiết bị chuyển tải. Do đó năng
suất không lớn [14].
- Thiết bị sấy tầng sôi
Buồng sấy của thiết bị sấy này có bố trí các ghi đỡ vật liệu sấy.Tác nhân
sấy có thông số thích hợp được đưa vào dưới ghi và làm cho vật liệu chuyển
động bập bùng trên ghi như hình ảnh bọt sôi. Đây là hệ thống sấy chuyên
dùng để sấy các hạt khô nhẹ, các hạt khô nhẹ hơn sẽ ở phần trên của lớp sôi
được lấy ra khỏi thiết bị sấy một cách liên tục [14].
- Thiết bị sấy hầm
Bộ phận chính là một hầm dài, vật liệu sấy vào đầu này và ra đầu kia của
hầm, thiết bị truyền tải trong thiết bị sấy hầm thường là xe goong hoặc là băng
tải. Hệ thống sấy này năng suất không cao và chi phí đầu tư lớn.
- Thiết bị sấy thùng quay
Đây là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy vật liệu dạng cục, hạt có độ ẩm
ban đầu lớn và có giá trị cao.
- Thiết bị sấy băng tải
Là thiết bị sấy được ứng dụng rộng rãi trong sấy khô các nguyên liệu thái
lát, có hình khối và các loại nguyên liệu hạt ngũ cốc. Thiết bị này chủ yếu
dùng trong các ngành chế biến lương thực, thực phẩm, đông dược, nông
nghiệp, thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu hoá chất. Thiết bị sấy này có đặc
tính là hiệu suất cao tiết kiệm nhiên liệu [15].

22
2.5.3. Sấy phun
Với thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất
ngắn nên sản phẩm thu được có hình dạng và kích thước tương đối đồng nhất,
sản phẩm nhận được ở dạng bột nhỏ không cần phải nghiền lại và có độ hoà
tan lớn: 96%-98, sự tổn thất các chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có
trong nguyên liệu không đáng kể.
Thiết bị sấy phun trong thực tế thường có năng suất cao và làm việc liên
tục ở quy mô lớn, chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối
đơn giản, dễ hiện đại hóa trong sản xuất công nghiệp.
Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: chi phí đầu
tư thiết bị cao, chỉ sử dụng cho các nguyên liệu dạng lỏng, hệ phân tán mịn, tuy
nhiên không thể sử dụng cho nguyên liệu có độ nhớt cao hoặc sản phẩm thu
được yêu cầu có tỷ trọng cao, mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản
xuất một số sản phẩm với những tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng.
Hiện nay, trong sản xuất người ta sử dụng máy sấy phun đáy bằng, máy
sấy phun đáy hình nón, máy sấy phun đáy hình côn, hoặc hệ thống sấy phun
có băng tải [15].

23
PHẦN 3
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Sử dụng 2 giống chuối hiện đang được trồng rộng rãi ở nước ta: Chuối
tiêu và chuối tây có các độ chín khác nhau.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả.
+ Địa chỉ: Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội.
- Thời gian nghiên cứu: 12/2014 – 06/2015.
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
3.3.1. Thiết bị nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các thiết bị sau:
- Chiết quang kế hiện số, cân điện tử, tủ lạnh, tủ ấm, bể ổn nhiệt, nhớt kế,
máy xay.
- Máy đo độ ẩm, máy cô chân không (Buchi, Đức), máy sấy phun mini
(Buchi 91, Đức), máy chuẩn độ tự động 702 SM TITRINO của hãng
METROHM - Thụy Sỹ.
3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu
Nhiệt kế, ống nghiệm, bình tam giác, cốc thủy tinh, ống đong, bình định
mức, pipet các loại, buret, kéo, quả bóp, Bình xịt nước cất, chai nhựa, túi thiếc.
3.3.3. Hóa chất nghiên cứu
- Enzyme Pectinex Ultra SP-L có hoạt tính là 2.600 UI/ml (pH= 3,5).
- Đường, acid ascorbic, acid citric.
- NaOH, Na2S2O5, Iod, HCl, KMnO4, CaCl2, NaOH , CH3COOH
3.4. Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu xác định giống và độ chín phù hợp cho mục đích chế biến
bột chuối.

24
- Xác định giống chuối phù hợp
- Xác định độ chín kỹ thuật cho mục đích chế biến bột chuối.
2. Nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế
biến - Xác định loại phụ gia phù hợp
- Xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp
3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultral-SPL nhằm nâng
cao chất lượngbột chuối
- Xác định nồng độ enzyme
- Xác định nhiệt độ ủ enzyme -
Xác định thời gian ủ enzyme
4. Nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến
- Xác định loại phụ gia phù hợp
- Xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp
5. Nghiên cứu phương pháp và nhiệt sấy thích
hợp - Xác định phương pháp sấy
- Xác định nhiệt độ sấy
5. Xây dựng quy trình sản xuất bột chuối
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.5.1.1. Nghiên cứu xác định giống và độ chín phù hợp cho mục đích chế biến
- Thí nghiệm 1: Xác định giống chuối phù hợp
Lựa chọn 2 loại chuối nguyên liệu khác nhau là chuối tiêu và chuối tây
cùng ở độ chín 6 PCI. Các mẫu chuối đều được bóc vỏ rồi nghiền thành pure
và tiến hành sấy ở nhiệt độ 700
C cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu (8±1%) sẽ
tiến hành nghiền mịn để thu được bột chuối. Trên cơ sở xác định chất lượng
cảm quan và thành phần hóa học chính của các sản phẩm từ đó xác định được
giống chuối phù hợp cho mục đích chế biến bột chuối.

25
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật cho mục đích chế biến
bột chuối.
Sử dụng giống chuối (là kết quả của thí nghiệm 1) ở 3 độ chín khác nhau.
+ CT1: Chuối ở độ 5 PCI ( vỏ vàng, 2 đầu xanh).
+ CT 2: Chuối ở độ 6 PCI (vỏ vàng hoàn toàn).
+ CT 3: Chuối ở độ 7 PCI (vỏ vàng trứng cuốc).
Các mẫu chuối được bóc vỏ rồi nghiền thành pure và tiến hành sấy ở
nhiệt độ 700
C cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu (8±1%) và tiến hành nghiền mịn
để thu
Các chỉ tiêu theo dõi: chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng tinh bột, hàm lượng
đường, hàm lượng acid, tanin.
3.5.1.2. Nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến
- Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác loại phụ gia phù hợp
Thịt quả chuối sau xay rồi chia thành các mẫu có khối lượng bằng nhau
và được bổ sung acid citric và acid ascorbic với cùng nồng độ 0,1% (ở nồng
độ này không ảnh hưởng nhiều đến vị của sản phẩm). Tiến hành sấy ở cùng
nhiệt độ 700
C đến khi đạt độ ẩm 8±1% và nghiền mịn để thu được bột chuối.
Tiến hành xác định chất lượng của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu: màu sắc,
mùi vị (điểm). Từ các kết quả thu được tiến hành xác định loại phụ gia phù
hợp nhất.
- Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia phù hợp
Các mẫu được chuẩn bị như thí nghiệm 3, tiến hành bổ sung phụ gia
thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 6) ở các nồng độ khác nhau từ 0,06%;
0,08%; 0,1%; 0,12%. Các bước tiến hành tiếp theo như thí nghiệm 6. Từ đó
xác định được nồng độ chất phụ gia phù hợp cho mục đích hạn chế biến màu
sản phẩm.

26
3.5.1.3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultral-SPL nhằm
nâng cao chất lượng bột chuối
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tác dụng của enzyme, tuy
nhiên trong khuôn khổ đề tài tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
chính đến tác dụng của chế phẩm enzym Pectinex Ultra SP-L, đó là: Nhiệt độ,
nồng độ và thời gian ủ enzyme.
- Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme
Pure chuối sau khi xay – bổ sung acid ascobic 0,08% sau đó chia thành
các mẫu có khối lượng như nhau. Các mẫu được bổ sung enzyme Pectinex
Ultra SP-L ở các nồng độ khảo sát từ 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08 so với khối
lượng mẫu theo các công thức sau:
Bảng 3.1. xác định nồng độ enzyme
Công thức Nồng độ enzyme pectinex Ultra SP-L (%)
CT1 (ĐC) 0
CT2 0,02
CT3 0,04
CT4 0,06
CT5 0,08
Các mẫu được tiến hành ở các điều kiện sau:
+ Thời gian xử lý: 1giờ.
+ Nhiệt độ xử lý: 300
C.
Sau thời gian xử lý các mẫu được nâng nhiệt lên tới 80C trong 1 phút để
vô hoạt enzyme rồi được sấy ở cùng nhiệt độ 700
C đến khi đạt độ ẩm 8±1%
và tiến hành nghiền mịn để thu được bột chuối. Tiến hành xác định chất lượng
của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu: cảm quan (điểm cảm quan), độ nhớt
(CP), hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường, hàm lượng acid, tanin.

27
Từ các kết quả thu được tiến hành xác định được nồng độ enzyme thích
hợp nhất.
- Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ enzyme
Tiến hành chuẩn bị mẫu như thí nghiệm 5. Các mẫu sau khi được bổ
sung enzyme Pectinex Ultra SP-L ở cùng một nồng độ thích hợp (là kết quả
của thí nghiệm 3) rồi được giữ ở các nhiệt độ thí nghiệm: 25, 30, 35, 40 và
45o
C trong thời gian 1giờ. Các mẫu được bố trí cụ thể như sau:
Bảng 3.2. Xác định nhiệt độ ủ enzyme
Công thức Nhiệt độ (0
C)
CT1 25
CT2 30
CT3 35
CT4 40
CT5 45
Sau thời gian ủ các mẫu được nâng nhiệt lên tới 80C trong 1 phút để
vô hoạt enzyme rồi được sấy ở cùng nhiệt độ 700
C đến khi đạt độ ẩm 8±1%
và nghiền mịn để thu được bột chuối. Tiến hành xác định chất lượng của sản
phẩm thông qua các chỉ tiêu: cảm quan (điểm cảm quan), độ nhớt (CP), hàm
lượng pectin, hàm lượng acid, hàm lượng Vitamin C, tanin. Từ các kết quả
thu được tiến hành xác định được nhiệt độ ủ enzyme thích hợp nhất.
- Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định thời gian ủ enzyme
Tiến hành chuẩn bị mẫu như thí nghiệm 5. Các mẫu sau khi được bổ
sung enzyme Pectinex Ultra SP-L ở cùng một nồng độ thích hợp (là kết quả
của thí nghiệm 3) rồi được giữ ở nhiệt độ thí nghiệm (là kết quả của thí
nghiệm 4) trong các khoảng thời gian khảo sát 0,5; 1,0; 1,5 và 2 giờ. Các thí
nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

28
Bảng 3.3. Xác định thời gian ủ enzyme
Công thức Thời gian (giờ)
CT1 0,5
CT2 1,0
CT3 1,5
CT4 2,0
Các bước tiến hành như thí nghiệm 4,5. Từ đó xác định được thời gian
xử lý enzyme thích hợp.
3.5.1.4. Nghiên cứu phương pháp và chế độ sấy thích hợp
- Thí nghiệm 8: Nghiên cứu xác định phương pháp sấy
Tiến hành khảo sát một số phương pháp sấy thông thường (thường được
sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm) đối với thịt quả chuối đã xay nghiền
nhỏ -pure chuối: sấy phun mini tự động, sấy chân không và sấy đối lưu
(buồng sấy), trên cơ sở xác định các chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc,
mùi vị, trạng thái) của sản phẩm khi được sấy bằng các phương pháp khác
nhau, từ đó lựa chọn phương pháp sấy thích hợp.
Các mẫu có khối lượng như nhau và bằng 500g.
- Thí nghiệm 9: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy
Tùy thuộc vào phương pháp được lựa chọn (là kết quả của thí nghiệm 8)
mà khảo sát các khoảng nhiệt độ sấy. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất
lượng của các mẫu sản phẩm sau sấy, từ đó lựa chọn được các thông số kỹ
thuật sấy thích hợp cho sản phẩm.
3.5.1.5. Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối
Dựa các thí nghiệm đã được nghiên cứu trên, từ đó lựa chọn các thông số
kỹ thuật thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất bột chuối có chất lượng tốt.
3.5.2 Phương pháp phân tích

29
3.5.2.1. Xác định nồng độ chất hòa tan bằng refactometer (chiết quang kế)
Nguyên tắc: Khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường
khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ), nếu chất lỏng là một dung
dịch chất hòa tan(dung dịch đường, muối…) dựa trên độ lệch của tia sáng ta
có thể xác định nồng độ chất hòa tan.
Dịch quả thu được sau công đoạn lọc ép, được khuấy đều và lấy từ 1 - 2
giọt nhỏ vào bề mặt của refactometer. Đọc chỉ số trên refacmeter. Đơn vị đo
là 0
Bx đo ở 200
C.
3.5.2.2. Xác định hàm lượng acid tổng số trong dịch quả bằng máy chuẩn độ
điện thế Metrohm với NaOH 0.1N
- Nguyên tắc: Dùng phương pháp trung hoà bằng NaOH 0,1N để xác
định hàm lượng acid có trong chuối dựa vào phản ứng trung hòa.
- Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị chuẩn độ điện thế tự động 702 SM
TITRINO của hãng METROHM - Thụy Sỹ.
+ Chuẩn bị mẫu: Cân 5gam chuối đã được nghiền cho vào cốc thủy tinh
100 ml, thêm nước cất khoảng 40 ml, dùng đũa thủy tinh khuấy đều và đặt lên
máy khuấy.
+ Bật máy chuẩn độ, cho cục khuấy từ vào cốc rồi bật máy khuấy sơ bộ.
Hạ đầu điện cực sao cho hơi ngập dịch, cho ống bơm NaOH 0,1N vào giá
máy, nhấn DOS để dịch chảy đều rồi nhấn Start để máy bắt đầu chuẩn độ. Khi
máy dừng chuẩn độ thì ghi lại số ml NaOH 0,1N hiện trên màn hình.
+ Tính kết quả:
C
a

c
k
100 %
Trong đó: a: là số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ
k: là hệ số acid citric, k = 0,0064

30
c: là khối lượng mẫu đem chuẩn độ
3.5.2.3. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn bằng Iod
- Tiến hành: Cân 10gam mẫu trên cân phân tích, sau đó đem ngâm trong
50ml dung dịch HCl 2%, khuấy đều rồi để trong bóng tối 10 phút. Sau đó
định mức lên 100ml rồi lọc lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch lọc thêm vài giọt
tinh bột chỉ thị sau đó chuẩn độ bằng dung dịch Iod 0,01N đến khi xuất hiện
màu xanh lam thì kết thúc.
- Tính toán kết quả:
V × a × 0, 088
Hàm lượng vitamin C = × 100 (mg%)
M × v
Trong đó:
V: Số ml định mức lên (100ml)
0,088: Hệ số chuyển đổi tương ứng
M: Số g mẫu đem phân tích (10g)
v: Số ml dịch mẫu phân tích đem chuẩn độ (10ml)
a: Số ml Iod đó chuẩn độ (ml)
3.5.2.4. Xác định độ nhớt bằng nhớt kế Brookfield
Nhớt kế Brookfield là thiết bị đo độ nhớt thông qua việc xác định lực cản
của chất lỏng tác động lên kim đo. Kim đo được nhúng ngập trong mẫu và
chuyển động quay quanh trục. Lực cản của chất lỏng tác động lên kim đo
được ghi nhận lại và giá trị độ nhớt được hiển thị trên màng hình điện tử dưới
đơn vị CP.
3.5.2.5. Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi
pectat - Cách tiến hành
+ Cân 5g nguyên liệu thêm 100ml nước cất, đun cách thủy ở 900
C trong
3 giờ thêm nước đủ thể tích bằng 100ml. Lấy 20ml dung dịch này cho vào
bình tâm giác rồi thêm 100ml NaOH 0,1M để yên 7 giờ hoặc qua đêm. Sao

31
đó thêm 50ml dung dịch CH3COOH 1M, sau 5 phút thêm 50ml dung dịch
CaCl2 2M để yên 1 giờ. Đem đun sôi 5 phút và lọc qua giấy lọc đã được sấy
khô đến trọng lượng không đổi, rửa kết tủa canxi pectat bằng nước cất nóng
cho đến khi nước rửa không còn ion Cl-
(dung dụng dịch AgNO31% để thử).
Sau khi sạch kết tủa, cho giấy lọc kết tủa vào chén cân và sấy khô ở 1050
C
cho đến trọng lượng không đổi. Sự khác nhau về trọng lượng chưa có và có
kết tủa cho ta biết được trong lượng của Canxi pectat (Vì hàm lượng canxi
trong Canxi pectat là 8% nên khi tính hàm lượng pectin ta phải nhân trọng
lượng Ca-pectat với 0,92).
- Kết quả tính theo công thức
Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức
Trong đó: B: Trọng lượng canxi pectat
V: Tổng thể tích dung dịch (100ml)
v: thể tích dung dịch đem xác định (20ml)
m: trọng lượng mẫu (g)
3.5.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột, đường và tanin [11].
3.5.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Trong khuôn khổ của đề tài chúng tôi chọn phương pháp cảm quan theo
thang Hedonic, đây là phương pháp dùng phép thử mô tả trên thang cường độ
có cấu trúc gồm chin bậc đánh giá mức độ ưa thích.
- Các chỉ tiêu đánh giá:
+ Mức độ ưa thích về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm.
+ Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
- Các chỉ tiêu đánh giá theo 9 thang điểm như sau:

32
Bảng 3.4. Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo theo 9 thang điểm
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Tương đối thích 6 điểm
Bình thường 5 điểm
Tương đối chán 4 điểm
Chán 3 điểm
Rất chán 2 điểm
Cực kỳ chán 1 điểm
Mẫu được thử ở buồng có ánh sáng có màu thích ứng với màu của mẫu
thử. Các thành viên của hội đồng cảm quan (gồm 6-10 người) sau khi thử,
nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu trên thang điểm từ
1
9.Kết quả sẽ là điểm trung bình của hội đồng cảm quan [5].
3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được đánh giá và xử lý theo thông kế bằng chương trình Excel
và phần mềm SPSS.

33
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định giống và độ chín phù hợp cho mục đích
chế biến
4.1.1. Kết quả xác định giống chuối phù hợp
Lựa chọn 2 loại chuối nguyên liệu khác nhau là chuối tiêu và chuối tây
cùng ở độ chín 6 PCI. Tiến hành các thí nghiệm như đã mô tả ở phần 3.5.1.1 –
thí nghiệm 1. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan và một số thành phần
hóa học chính của các mẫu bột chuối sau khi sấy đến độ ẩm 8±1% được thể
hiện ở bảng 4.1 và 4.2.
Bảng 4. 1. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối tiêu và bột chuối tây sau sấy
Chất lƣợng cảm quan sản phẩm bột chuối
Giống Tổng
Màu sắc Trạng thái Mùi vị
chuối điểm
(Điểm) (Điểm) (Điểm)
Bột mịn, gây
Vàng hiện tượng vẩn Ngọt
Chuối tiêu hơi 6,5 đục khi được sử 5,0 đậm, 8,5 20
xám dụng làm đồ thơm
uống
Bột chưa mịn,
Vàng gây hiện tượng Ngọt,
Chuối tây nhạt 5,0 vẩn đục khi 5,5 ít 6,5 17
xám được sử dụng thơm
làm đồ uống

34
Bảng 4.2. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối sấy
Hàm Hàm Hàm
Chỉ tiêu lƣợng tinh lƣợng lƣợng Tanin
Loại chuối bột đƣờng acid (%)
(%) (%) (%)
Chuối tiêu 2,67b
71,81a
0,34a
0,42b
Chuối tây 4,05a
69,35b
0,25b
0,43a
(Ghi chú:Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ giống nhau thì
không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)
Kết quả các bảng 5.1 và 5.2 cho thấy: Chuối tiêu cho sản phẩm có màu
vàng tươi (6,5 điểm màu sắc) còn chuối tây cho màu vàng nhạt (5,0 điểm màu
sắc) vì màu của nguyên liệu chuối tiêu vàng hơn chuối tây, chuối tiêu nhiều
đường và ít tinh bột hơn chuối tây. Vì chuối tây nhiều tinh bột hơn chuối tiêu
nên sản phẩm tạo ra có trạng thái đẹp hơn và khô hơn ở cùng một chế độ sấy
(điểm trạng thái của chuối tây là 5,5 điểm, của chuối tiêu là 5,0 điểm). Cả hai
sản phẩm sau sấy đều ngọt nhưng chuối tiêu sấy có mùi thơm đặc trưng của
chuối (8,0 điểm mùi vị) được yêu thích hơn chuối tấy sấy (6,5 điểm mùi vị).
Như vậy, sản phẩm bột chuối tiêu (20 điểm tổng số) cho chất lượng cảm quan
tốt hơn sản phẩm bột chuối tây (17 điểm tổng số).
Về thành phần hóa học, chuối tiêu nhiều đường và ít tinh bột hơn chuối
tây. Hàm lượng tinh bột trong chuối tiêu và chuối tây nguyên liệu lần lượt là
0,85 và 1,45% tương ứng chuối tiêu sấy cũng có hàm lượng đường (71,81%)
và acid (0,34%) cao hơn chuối tây sấy (69,35% đường và 0,25% acid) là
những yếu tố có lợi cho bảo quản.
Từ các nhận xét trên tôi lựa chọn giống chuối tiêu là giống phù hợp cho
chế biến bột chuối, điều này càng được khẳng định hơn khi diện tích và sản
lượng của chuối tiêu hiện nay đang được mở rộng hơn nhiều so với giống
chuối tây. Điều này cho thấy có nguồn cung ổn định và dồi dào khi sản xuất.

35
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật phù hợp
Việc xác định độ chín của chuối nguyên liệu rất quan trọng vì nó ảnh
hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm bột chuối, mỗi độ chín khác nhau thì hàm
lượng tinh bột, đường và hàm lượng tanin khác nhau. Vì vậy cần phải xác
định được một độ chín thích hợp cho bột chuối để tạo ra một sản phẩm có
chất lượng cao nhất cả về giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng. Theo
kết quả phân tích của các nghiên cứu trước đặc tính lý hóa của chuối ở các độ
chín khác nhau, chuối ở độ chín 1, 2, 3 và 4 PCI có hàm lượng tanin cao gây
vị chát cho sản phẩm bột chuối, còn chuối ở độ chín 8 PCI có hàm lượng tinh
bột thấp (0,75%) không thích hợp khi chế biến dạng sản phẩm này, vì vậy chỉ
lựa chọn chuối tiêu nguyên liệu ở các độ chín 5, 6, 7 PCI để nghiên cứu cho
đề tài này.
Để xác định được độ chín thích hợp của nguyên liệu chuối cho mục đích
chế biến bột chuối chúng tôi tiến hành thí nghiệm như đã mô tả ở phần 3.5.1.1
–thí nghiệm 2 đối với nguyên liệu là giống chuối tiêu. Kết quả phân tích chất
lượng của bột chuối khi được chế biến từ nguyên liệu chuối có độ chín 5 PCI,
6 PCI, 7 PCI được trình bày ở bảng 4.3 và bảng 4.4.
Bảng 4.3. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối ở các độ chín khác nhau
Độ
Chất lƣợng cảm quan bột chuối
Độ
Tổng
chín nhớt
điểm
(PCI) (CP)
Điểm Điểm Điểm
Vàng Bột không Hơi ngọt,
5 nhạt 5,0 mịn, hơi 5,0 không 7,5 17,5 2,63
xám vón cục thơm
Vàng Bột không Ngọt
6 hơi 6,5 mịn, hơi 5,0 đậm, 8,5 20,0 2,57
xám vón cục thơm
7
Pure loãng khó sấy, dính khay, khó tạo sản phẩm, sản phẩm
không đạt đến độ ẩm cần thiết

36
Bảng 4.4. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối sấy
Hàm Hàm Hàm
Chỉ tiêu lƣợng tinh lƣợng lƣợng Tanin
Độ chín (PCI) bột đƣờng acid (%)
(%) (%) (%)
5 3,46a
49,22c
0,31b
0,65a
6 2,68b
71,82b
0,34a
0,42b
7 2,35c
72,22a
0,31b
0,31bc
(Ghi chú:Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ giống nhau thì
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy: Với độ chín 5 PCI, sản phẩm bột chuối sau
sấy có số điểm chất lượng thấp nhất (tổng điểm = 17,5), do hàm lượng tinh
bột nhiều nên cho trạng thái bột mịn tơi không vón cục, nhưng hàm lượng
tanin cao, hàm lượng đường thấp, nên bột chuối chỉ hơi có vị ngọt, không
thơm (điểm mùi vị = 7,5), không có màu vàng đặc trưng của nguyên liệu
chuối (điểm màu sắc = 5,0). Với độ chín 7 PCI, khó sấy, khó tạo thành sản
phẩm . Ngược lại, ở độ chín 6 PCI thì sản phẩm có màu vàng tươi, vị ngọt
đậm và không chát, hương thơm đặc trưng chất lượng tốt nhất (tổng điểm =
20,0). Như vậy từ các kết quả trên cho thấy ở độ chín 6 PCI cho sản phẩm có
chất lượng cảm quan tốt nhất.
Cũng theo số liệu cho thấy, kết quả cảm quan cùng tỉ lệ nghịch với độ
nhớt, có nghĩa là độ nhớt thấp sẽ cho chất lượng cảm quan cao, ở độ nhớt
(2,55cp) ứng với độ chín 6 PCI là tốt nhất cho sản phẩm.
Cũng từ số liệu bảng 4.4 về thành phần hóa học cho thấy hàm lượng tinh
bột, hàm lượng tanin giảm dần khi độ chín tăng và ngược lại với thành phần
đường. Chính vì vậy có sự thay đổi rõ rệt của chất lượng cảm quan giữa các
mẫu. Qua kết quả cho thấy thành phần các chất tạo hương vị cho sản phẩm
(hàm lượng đường, acid) cao và các thành phần gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm (tanin) là thấp ở độ chín 6 PCI. Tuy nhiên hàm lượng tinh bột

37
ở mẫu này tuy có giá trị thấp nhất nhưng không làm ảnh hưởng đến trạng thái
của sản phẩm.
Từ các nhận xét trên chúng tôi lựa chọn độ chín 6 PCI là độ chín phù
hợp – độ chín kỹ thuật cho mục đích chế biến bột chuối.
4.2. Kết quả nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình
chế biến
4.2.1. Nghiên cứu xác định loại phụ gia phù hợp
Lựa chọn 2 loại acid là acid citric và acid ascorbic ở cùng nồng độ. Tiến
hành thí nghiệm như đã mô tả ở phần 3.5.1.2 – thí nghiệm 3 chuối sau khi xay
rồi chia thành các mẫu có khối lượng bằng nhau và được bổ sung acid citric
và acid ascorbic với cùng nồng độ 0,1% (ở nồng độ này không ảnh hưởng
nhiều đến vị của sản phẩm) sau đó tiến hành sấy ở cùng nhiệt độ 700
C đến khi
đạt độ ẩm 8±1% và nghiền mịn để thu được bột chuối. Kết quả phân tích chất
lượng cảm quan và một số thành phần hóa học của các mẫu bột chuối sau khi
sấy đến độ ẩm 8±1% được thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Chất lƣợng bột chuối khi sử dụng acid citric và acid ascorbic
Chất lƣợng cảm quan sản phẩm bột chuối
Phụ gia
Tổng
điểm
Bột mịn có chất
lượng tốt, không Thơm, ngọt
Acid citric
Vàng
6,7
gây hiện tượng
8,0
đậm, không
8,0 22,7
nhạt vẩn đục khi chát, không
được sử dụng có mùi vị lạ
làm đồ uống
Bột mịn, không
Acid Vàng
gây hiện tượng Thơm,
8,5 vẩn đục khi 8,0 ngọt, không 8,0 24,5
ascorbic tươi
được sử dụng chát
làm đồ uống

38
Từ bảng 4.5 cho thấy khi bổ sung acid citric và acid ascorbic đều cải
thiện màu sắc của sản phẩm mà không làm thay đổi trạng thái và mùi vị
nhưng acid ascobic làm màu sắc bột chuối vàng tươi hơn đạt điểm cảm quan
cao hơn acid citric.
4.2.2. Nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia phù hợp
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành
flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường bổ sung thêm
chất chống oxy hoá mà thường dùng là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C
vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Tiến hành thí
nghiệm như đã mô tả ở phần 3.5.1.2 – thí nghiệm 4 với Acid ascorbic bổ sung
ở các nồng độ khác nhau từ 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12% tiến hành sấy ở cùng
nhiệt độ 700
C đến khi đạt độ ẩm 8±1%. Xác định chất lượng cảm quan của
các sản phẩm. Kết quả được trình bày ở bảng 4.6.

39
Bảng 4.6. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối khi xử lý ở các nồng độ
Acid ascorbic khác nhau
Tỉ lệ Chất lƣợng cảm quan bột chuối
Acid Tổng
ascorbic điểm
(%) (Điểm) (Điểm) (Điểm)
Vàng
Bột mịn, không
Thơm, ngọt
bị vẩn đục khi
ĐC hơi 6,5 8,5 đậm, không 8,5 23,5
sử dụng làm đồ
xám chát
uống
Tạo bột mịn,
Thơm, ngọt
không gây hiện
Vàng đậm, không
0,06 7,8 tượng vẩn đục 8,5 8,5 24,8
nhạt chát, không
khi sử dụng
có mùi vị lạ
làm đồ uống
Tạo bột mịn,
Thơm, ngọt
không gây hiện
Vàng đậm, không
0,08 9,0 tượng vẩn đục 8,5 8,0 25,5
tươi chát, không
khi sử dụng
có mùi vị lạ
làm đồ uống
Tạo bột mịn,
Vàng
không gây hiện
Hơi có mùi
0,1 9,0 tượng vẩn đục 8,3 6,0 23,3
tươi vị lạ uống
khi sử dụng
làm đồ
Tạo bột mịn,
Có vị lạ: vị
không gây hiện
Vàng chua của
0,12 8,7 tượng vẩn đục 8,0 5,0 21,7
tươi acid
khi sử dụng
ascorbic
làm đồ uống

40
Kết quả bảng 4.6 cho thấy: khi bổ sung acid ascorbic (Vitamin C) ở nồng
độ càng cao thì màu của sản phẩm càng sáng. Ở mẫu đối chứng không bổ
sung acid ascorbic màu của sản phẩm có màu vàng hơi xám làm ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan không tốt nhưng nếu bổ sung ở nồng độ từ 0,1% trở
lên thì sản phẩm lại có vị hơi chua. Do đó ở nồng độ 0,08% bột chuối có màu
sáng, có mùi thơm và vị ngọt đậm đạt điểm cảm quan cao nhất ( tổng điểm đạt
25,5 điểm).
4.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultral SP-L
nhằm nâng cao chất lƣợngbột chuối
4.3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme
Tiến hành các thí nghiệm như đã mô tả ở phần 3.5.1.3 – thí nghiệm 5.
Chuối tiêu có độ chín 6 PCI được bóc vỏ và xay bổ sung acid ascorbic rồi
được chia thành các mẫu có khối lượng như nhau. Các mẫu được bổ sung
enzyme Pectinex Ultra SP-L ở các nồng độ khảo sát từ 0,02%; 0,04%; 0,06%;
0,08% so với khối lượng. Các mẫu được tiến hành ở các điều kiện sau:
+ Thời gian xử lý: 1giờ.
+ Nhiệt độ xử lý: 300
C.
Kết quả thu được khi tiến hành phân tích chất lượng của sản phẩm bột
chuối sau thời gian sấy ở cùng nhiệt độ 700
C đến khi đạt độ ẩm 8±1% kết quả
được trình bày ở bảng 4.7 và bảng 4.8.

41
Bảng 4.7. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối khi ủ ở các nồng độ enzyme
khác nhau
Tỉ lệ
Độ
Tổng
enzym Màu sắc Trạng thái Mùi vị nhớt
điểm
e (%) (cp)
ĐC Vàng Bột không mịn, Ngọt đậm,
hơi 6,5 5,0 8,5 20,0 2,57
hơi vón cục thơm
xám
Trạng thái tốt
hơn nhưng bột
Thơm,
Vàng chưa tơi, vẫn có
ngọt đậm,
0,02 hơi 6,7 hiện tượng vẩn 6,5 8,5 21,7 2,51
không
xám đục khi được sử
chat
dụng làm đồ
uống
Bột mịn và
không khó khăn
Thơm,
Vàng trong QT
ngọt đậm,
0,04 hơi 6,4 nghiền, hơi có 7,0 8,5 22,0 2,46
không
xám hiện tượng vẩn
chát
đục khi sử dụng
làm đồ uống
0,06 Vàng
Bột mịn, không Thơm,
bị vẩn đục khi ngọt đậm,
hơi 6,5 8,5 8,0 23,0 2,40
sử dụng làm đồ không
xám
uống chát
Vàng
Bột mịn, không Thơm,
bị vẩn đục khi ngọt đậm,
0,08 hơi 6,5 8,5 8,0 23,0 2,37
sử dụng làm đồ không
xám
uống chát

42
Bảng 4.8. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối khi đƣợc ủ
ở các nồng độ enzym khác nhau.
Chỉ tiêu Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng
Nồng độ pectin acid Vitamin C
enzyme (%) (%) (%) (mg%)
ĐC 6,45a 0,32 ab 13,5 ab
0,02 5,56b 0,33 ab 13,6 a
0,04 4,72c 0,31 ab 13,4 bc
0,06 4,01d 0,34 a 13,3 c
0,08 3,93c 0,31 b 13,5 bc
(Ghi chú:Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ giống
nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)
Kết quả bảng 4.7 cho thấy rằng các mẫu đều có điểm màu sắc và mùi vị
tốt (đều đạt từ 7,5- 8 điểm) nhưng do sử dụng nồng độ enzyme khác nhau nên
trạng thái sản phẩm khác nhau: ở mẫu ĐC không sử dụng enzyme, bột chuối
khó được tạo thành từ pure đem sấy ứng với độ nhớt cao nhất (4,9cp) nên
điểm trạng thái thấp nhất kéo theo tổng điểm thấp nhất (tổng điểm đạt 20,0
điểm), với tỷ lệ enzyme 0,02% không đủ để nâng cao hiệu quả tạo bột (tổng
điểm đạt 21,5 điểm) ứng với độ nhớt (3,8), ở tỷ lệ 0,04% tuy trạng thái của
bột đã đạt yêu cầu nhưng vẫn có hiện tượng vẩn đục còn 2 mẫu được xử lý
nồng độ enzyme 0,06% và 0,08% cho chất lượng như nhau (cùng có tổng số
điểm là 23,0 điểm): sản phẩm có chất lượng tốt, dễ nghiền, tạo bột mịn tơi,

43
không gây hiện tượng vẩn đục khi sử dụng làm đồ uống ứng với độ nhớt thấp
nhất (2,5 cp). Do đó khi xét về hiệu quả kinh tế tôi chọn tỷ lệ enzyme 0,06%
là tỷ lệ phù hợp nhất. Sử dụng kết quả này cho các nghiên cứu tiếp theo.
Mặt khác, theo kết quả thu được của bảng 4.8 cho thấy hầu hết thành phần
hóa học chủ yếu của bột chuối khi nồng độ enzyme thay đổi thì hàm lượng acid
tuy thay đổi nhưng không đáng kể nhưng hàm lượng vitamin C và chất khô hòa
tan tăng nhẹ và hàm lượng pectin cũng thay đổi do enzyme Pectinex Ultra SP-L
thủy phân pectin thành các thành phần như acid pectic, araban….
4.3.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ enzyme
Việc xác định nhiệt độ ủ của enzyme là rất quan trọng vì mỗi enzyme
đều có một nhiệt độ thích hợp mà ở đó hoạt động của nó tối ưu nhất. Khảo sát
ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme tại các nhiệt độ: 25, 30, 35, 40 và 45o
C đến
chất lượng sản phẩm. Tiến hành thí nghiệm: Các mẫu chuối ở độ chín 6 PCI
đều được bóc vỏ - xay - Bổ sung acid ascorbic 0,08% - enzyme nồng độ
0.06% tại các nhiệt độ 25, 30, 35, 40 và 45o
C trong thời gian 1giờ rồi sấy các
mẫu ở cùng chế độ sấy 70o
C đến độ ẩm yêu cầu 8±1% . kết quả được trình
bày ở bảng 4.9 và bảng 4.10.

44
Bảng 4.9. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối ở các nhiệt độ ủ enzyme
khác nhau
Nhiệt
Độ
Tổng
độ nhớt
điểm
(o
C) (cp)
Có hiện tượng
Vàng
dính khay khi
Thơm, ngọt
25 sấy và hơi vẩn
hơi 6,5 6,5 đậm, không 8,5 21,5 2,38
đục khi được sử
xám chát
dụng làm đồ
uống
Vàng
Bột mịn, hơi bị
Thơm, ngọt
30 vẩn đục khi sử
hơi 6,7 7,6 đậm, không 8,5 22,8 2,35
dụng làm đồ
xám chát
uống
Vàng
Bột mịn, không
Thơm, ngọt
35 bị vẩn đục khi
hơi 6,5 8,5 đậm, không 8,5 23,5 2,30
xám chát
uống
Vàng
Bột mịn, không
Thơm, ngọt
40 bị vẩn đục khi
hơi 6,4 8,5 đậm, không 8,5 23,5 2,32
xám chát
uống
Vàng
Khó sấy do dính
45 khay, gây hiện Thơm, ngọt
hơi 6,5 7,5 8,5 22,5 2,48
tượng vẩn đục đậm, không
xám
khi làm đồ uống.

45
Bảng 4.10. Thành phần hóa học chủ yếu của bột chuối
Chỉ tiêu
Hàm Hàm Hàm Tổng
lƣợng lƣợng lƣợng lƣợng chất
Nhiệt độ pectin Vitamin C acid khô hòa
0
( C) (%) (mg%) (%) tan (O
Bx)
25 4,57 a 13,6a 0,32b 18,9a
30 4,01 bc 13,1b 0,33b 18,8a
35 3,90 ab 12,7c 0,31b 18,8a
40 3,72 cd 12,2b 0,34a 18,7ab
45 3,43 d 11,0e 0,31b 18,7ab
Kết quả bảng 4.9 và bảng 4.10 chỉ ra rằng: khi nhiệt độ thay đổi thì chất
lượng cảm quan, độ nhớt cũng thay đổi. Hàm lượng pectin và hàm lượng
Vitamin C bị giảm dần theo nhiệt độ. Khi nhiệt độ 250
C sản phẩm có hiện
tượng dính khay, vẩn đục khi làm đồ uống nhưng nếu tăng nhiệt độ quá cao
lại khó sấy dính khay, tỷ lệ thu hồi ít nếu ở cùng thời gian sấy thì gây hiện
tượng vón cục khó nghiền mịn, khi được sử dụng làm đồ uống gây hiện tượng
vẩn đục và độ nhớt cao (2,48 cp) ở nhiệt độ 450
C. Vậy nhiệt độ thích hợp cho
enzyme hoạt động tối ưu nhất là 350
C đến 400
C để có sản phẩm tốt nhất đạt
điểm cảm quan cao nhất (tổng điểm đạt 23,5 điểm) và có độ nhớt thấp nhất là
2,4cp. Nhưng ở nhiệt độ 350
C để dễ dàng cho việc điều chỉnh nhiệt độ trong
quá trình chế biến và tiết kiệm một phần năng lượng nên về mặt kinh tế tôi
chọn nhiệt độ ủ đối với chế phẩm enzyme Pectinex UlTra SP-L ở 35o
C.
4.3.3. Nghiên cứu xác định thời gian ủ enzyme
Tại nhiệt độ ủ enzyme vừa tìm được là 35o
C nếu thời gian ủ quá ngắn sẽ
không phát huy hết tác dụng của enzyme còn nếu thời gian dài quá sẽ gây
lãng phí. Các mẫu chuối đều được bóc vỏ - Xay - Bổ sung acid ascorbic
nhau thì

46
0,08%- enzyme nồng độ 0,06% ủ tại nhiệt độ 35o
C và thời gian ủ khác nhau
0,5; 1,0; 1,5 và 2 giờ rồi sấy các mẫu ở cùng chế độ sấy 70o
C đến khi đạt độ
ẩm yêu cầu (8±1% ). Xác định chất lượng cảm quan của các sản phẩm và đo
độ nhớt pure cho kết quả ở bảng 4.9.
Bảng 4.11. Chất lƣợng cảm quan của bột chuối ở các thời gian ủ enzyme
khác nhau
Thời
Độ
Tổng
gian Màu sắc Mùi vị Trạng thái nhớt
(h) điểm (cp)
ĐC Vàng 6,5 Ngọt đậm, 8,5 Bột không mịn, hơi 5,0 20,0 2,57
hơi xám thơm vón cục
Thơm,
Bột mịn nhưng có
Vàng hiện tượng vẩn đục
0,5 6,5 ngọt đậm, 8,3 7,0 22,0 2,45
hơi xám khi sử dụng làm đồ
không chát uống
Vàng
Thơm, Bột mịn, không bị
1,0 6,5 ngọt đậm, 8,5 vẩn đục khi sử 8,5 23,0 2,40
hơi xám
không chát dụng làm đồ uống
Dễ sấy, dễ nghiền,
Vàng
Thơm, tạo bột mịn, không
1,5 6,5 ngọt đậm, 8,4 gây hiện tượng vẩn 9,0 23,5 2,37
hơi xám
không chát đục khi sử dụng
làm đồ uống
Dễ sấy, dễ nghiền,
Vàng
Thơm, tạo bột mịn, không
2,0 5,6 ngọt đậm, 8,5 gây hiện tượng vẩn 9,0 2,50
hơi xám
không chát đục khi sử dụng
làm đồ uống

47
Bảng 4.12. Thành phần hóa học chủ yêu của bột chuối ở
thời gian ủ enzyme khác nhau
Chỉ tiêu Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng lƣợng
Thời gian pectin Vitamin C chất khô hòa
(giờ) (%) (mg%) tan (O
Bx)
0,5 4,57a
12,7a
18,5b
1,0 4,03b
11,9b
18,7ab
1,5 3,90c
11,2c
18,8a
2,0 3,45d
10,0d
18,9a
nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)
Kết quả bảng 4.11 cho thấy: Thời gian thích hợp để ủ enzyme là 1giờ,
sau khi ủ enzyme 1,5 giờ pure cho độ nhớt thích hợp (2,37cp) dễ sấy, dễ
nghiền thành bột, bột tạo ra mịn và không gây hiện tượng vẩn đục khi uống có
tổng điểm chất lượng là cao nhất (24 điểm). Ủ với thời gian ít hơn hoặc không
ủ thì độ nhớt của pure sẽ cao (2,57cp) khó tạo bột, nếu ủ với thời gian dài hơn
pure bắt đầu có hiện tượng biến màu, màu vàng tươi trở nên vàng sẫm, và sẽ
gây lãng phí thời gian. Nếu thời gian xử lý enzyme lâu sẽ gây sẫm màu sản
phẩm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Từ các kết quả thu được cho thấy ở bảng 4.12 nhìn chung khi thời gian ủ
làm hàm lượng acid không thay đổi nhiều, hàm lượng chất khô hòa tan tăng
lên và hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian.
Kết hợp từ các kết quả trên thấy rằng trong quá trình ủ enzyme sử dụng
enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,06% trong 1,5 giờ ở nhiệt độ 350
C
sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

48
4.4. Kết quả nghiên cứu phƣơng pháp và nhiệt độ sấy thích hợp
4.4.1. Xác định phương pháp sấy
Với mục đích tìm ra phương pháp sấy tối ưu nhất. Tiến hành thí nghiệm
như đã mô tả ở phần 3.5.1.4 – thí nghiệm 8. Chuối tiêu ở độ chín 6 PCI bóc
vỏ - xay - xử lý enzyme ở nồng độ 0,06% và có bổ sung acid ascorbic nồng độ
0,08%. Sau đó tiến hành sấy bằng các phương pháp khác nhau: buồng sấy
nhiệt độ 700
C, sấy phun mini tự động nhiệt độ đầu vào 1250
C, lưu lượng nhập
liệu 1000ml/giờ, áp suất 3,5bar và máy cô chân không nhiệt độ 650
C. Xác
định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm và kết quả thu được trình bày ở
bảng 4.14 và bảng 4.15.
Bảng 4.13. Chất lƣợng bột khi sấy bằng các phƣơng pháp khác nhau
Phƣơng
Chất lƣợng cảm quan sản phẩm chuối sấy
Tổng
pháp sấy điểm
bột mịn,
không vón Có vị ngọt,
cục, không có mùi
Sấy phun Vàng tươi 9,0 gây hiện 9,0 thơm đặc 8,0 26,0
tượng vẩn trưng của
đục khi làm chuối
đồ uống.
Sấy chân
Bột mịn Có mùi
Vàng nhạt 8,0 nhưng độ 8,2 thơm, vị 8,0 24,2
không
ẩm cao ngọt
Một phần
Có mùi
Vàng nâu thơm, vị
Sấy đối lưu 8,0 không tróc 6,4 7,0 21,4
nhạt ngọt, hơi có
khay
vị lạ

49
Từ thực tế và kết quả thu được cho thấy các sản phẩm thu được từ 2
phương pháp sấy chân không và sấy đối lưu đều cho sản phẩm không tốt làm
giảm giá trị cảm quan và độ ẩm cao. Ngược lại, khi sấy phun sản phẩm bột
mịn, không vón cục mà vẫn giữ được hương thơm đặc trưng và điểm điểm
cao quan cao nhất (tổng điểm đạt 26 điểm).
Như vậy, phương pháp sấy phun là phương pháp thích hợp trong sản
xuất bột chuối.
4.4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy
Trong thí nghiệm này tôi chỉ tiến hành khảo sát nhiệt độ dòng khí vào, vì
nhiệt độ dòng khí ra phụ thuộc vào nhiệt độ đầu vào, vào tốc độ bơm nhập
liệu. Chuối tiêu độ chín 6 PCI bóc vỏ - xay – xử lý acid ascorbic 0,08% so với
khối lượng, bổ sung enzyme Pectinex Ultra SP-L 0,06% xử lý tại nhiệt độ
350
C trong 1,5giờ. Các mẫu thí nghiệm có khối lượng bằng nhau và bằng
1000ml sấy trong thiết bị máy sấy phun mini tự động có có bảng điểu khiển
hiển thị các chức năng cài đặt các thông số phun, nhiệt độ dòng khí vào, nhiệt
độ không khí đầu ra và độ ẩm cuối cùng của sản phẩm cũng được hiển thị. Từ
đó xác định các chỉ tiêu chất lượng, kết quả ở bảng 4.16.

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase.doc