1. PERBAIKAN KUALITAS PRODUK INDUSTRI KECIL TERIPANG
PENGARANG : M. YUSUF SAMAD Abstract Conventional method of handling dried
‘teripang’ (dried sandfish) that habitually accepted home-based industries make usually low
quality of product. Improve merthod is requaired to get better quality of product. Experiment
showed that step and controlled drying process for 20 hours allowed water content to decrease
until 30%. Pre-treatment of fresh ‘teripang’ by adding chop (cutting in small pieces) papaya leaf
(3-7%) and NaOH (0.05-0.15%) decrease mineral/ash content until 29.8% without changing the
appearance and texture of the product. Decreasing the water content allow the protein content to
increase about 12.5% and fat content to increase about 4.2% by weight dried matter. Kata Kunci :
Teripang, pengolahan, produk, industri kecil Sumber : Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia
Vol.2, No.3, (Juni 2000), hal. 52-55 Humas-BPPT/ANY PENDAHULUAN Teripang (Timun
laut, Echinodermata) adalah salah satu komoditi ekspor sub sektor perikanan yang cukup
potensial. Di Indonesia, pemanfaatan teripang sebagai bahan pangan dibanding produk perikanan
lainnya tergolong kurang populer karena nilai estetika yang rendah dilihat dari bentuk fisik
teripang yang terkesan menjijikkan. Namun demikian teripang sesungguhnya mengandung
protein cukup tinggi. Dimancanegara khususnya di Hongkong, Taiwan, Singapura dan Amerika
Serikat telah memiliki reknik pengolahan yang lebih maju sehingga teripang telah menjadi salah
satu komponen pangan yang sangat digemari. Saat ini Indonesia menjadi salah satu negara
pengekpor teripang kering terkemuka selain Filipina dan Kaledonia baru. Pada tahun 1988
ekspor teripang Indonesia mencapai 3.804,1 ton dengan nilai US$ 8.266.700 dalam bentuk
daging kering (beche-de-mer), usus asin (konowata) dan gonad kering (konoko). Mutu teripang
kering dari Indonesia masih dibawah standar perdagangan sehingga nilai jual produk teripang
lebih rendah dari produk negara-negara pesaingnya. Potensi teripang cukup besar karena
Indonesia memiliki perairan pantai dengan habitat teripang yang cukup luas. Dari sekitar 650
jenis teripang yang ada didunia 10% berada di Indonesia dan dari jumlah tersebut dipastikan ada
7 jenis yang tergolong mempunyai nilai jual tinggi yakni teripang pasir (Holothuroidea Scabra),
teripang hitam (Holothuroidea Edulis), teripang coklat (Holothuroidea Marmoreta), teripang
merah (Holothuroidea Vatiensis), Teripang koro (Holothuroidea Nobilis), teripang nanas
(Thelonota Anana), dan teripang gama (Stichopus Varigatus). Ekspor teripang Indonesia
dilakukan oleh beberapa pengusaha atau distributor yang membeli teripang lansung dari para
pengrajin teripang di beberapa daerah di Indonesia khususnya dari Kawasan Indonesia Timur
seperti NTT, NTB, Sulsel, Sultra, Maluku dan Irian Jaya. Umumnya para pengusaha melakukan
seleksi jenis dan kualitas terhadap produk masyarakat nelayan/pengrajin teripang. Kondisi ini
sering menyebabkan perbedaan harga yang sangat mencolok ditingkat nelayan dan ditingkat
distributor. Para pengrajin sering menjadi korban penipuan karena alasan mutu teripang.
Sebagaimana yang sering terjadi pada pengrajin komoditi agroindustri lainnya, pengrajin
teripangpun saat ini masih belum dapat meningkatkan taraf penghidupannya sementara disisi lain
para distributor atau pedagang teripang memiliki taraf kehidupan yang lebih layak. Keadaan ini
mengharuskan adanya kegiatan alih teknologi untuk membantu para pengrajin teripang
memperbaiki mutu olahannya serta membantu memperluas jaringan pemasarannya melalui
lembaga profesi dibeberapa daerah yang memiliki potensi teripang yang pada umumnya
merupakan sentra-sentra desa tertinggal. Program Peningkatan Kemampuan Iptek di Daerah
(IPTEKDA) BPPT adalah wujud partisipasi BPPT dalam membantu meningkatkan tingkat
kesejahteraan masyarakat melalui pemanfaatan teknologi tepat guna. Kabupaten Selayar Propinsi
Sulawesi Selatan merupakan daerah terpilih sebagai penerima bantuan kegiatan iptekda,

2. khususnya dalam kegiatan pengolahan teripang karena memiliki habitat teripang potensial
sementara para pengrajinnya masih relatif sedikit jumlahnya dengan kemampuan olah sangat
terbatas. Pada umumnya mereka mengolah teripang secara tradisional. Tulisan ini adalah salah
satu luaran kegiatan iptekda di kabupaten Selayar pada tahun 1999 yang bertujuan membantu
meningkatkan kualitas produk para pengrajin teripang atau industri kecil teripang yang
berdampak pada meningkatnya harga jual produk teripang kering. Tulisan ini juga sebagai
bagian dari paket teknologi pengolahan teripang Direktorat Agroindustri BPPT untuk bahan
informasi kepada masyarakat luas dibidang industri perikanan yang memerlukannya.
KESIMPULAN Dari hasil penelitian tersebut diatas dapat disimpulkan bahwa : Mutu produk
industri kecil teripang dapat ditingkatkan dengan perlakuan bahan baku sebelum diolah
kemudian digunakan pengeringan bertahap dan terkontrol. Cara pengeringan bertahap dan
terkontrol (I. 75-80°C, II. 65-75°C, III. 40-45°C, IV. 30-32°C) selama 20 jam secara signifikan
menurunkan kandungan air rata-rata 30% yang pada akhirnya menungkatkan kandungan protein
rata-rata 12,8% dan lemak 4,2% tanpa merusak tekstur produk. Penggunaan bahan pelunak
bahan baku yakni daun pepaya (3-7%) dan NaOH (0,05-0,15%) secara signifikan menurunkan
kandungan mineral rata-rata 29,8%. Jika dibandingkan dengan beberapa persyaratan
perdagangan maka untuk produk teripang kering (teripang pasir, landfish-dried) maka hasil
tersebut diatas menunjukkan bahwa perbaikan mutu produk elah sesuai dengan yang diharapkan.
Namun demikian penelitian intensif yang menyangkut banyak aspek untuk peningkatan mutu
produk teripang tetap diperlukan.