как спасти ресторан в кризис

1. КРИЗИС-2016
www.foodrussia.net
Как спасти ресторан?
Антикризисный план на 30 дней
Автор курса: Федор Сокирянский

2. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 1. Мои сотрудники говорят правду
На протяжении долгих «сытых» лет заведения работали как «по накатанной». Компетенции
управленцев и администраторов оценивались по умению создавать атмосферу, контролировать
операционные процессы и управлять лояльностью гостей. Повышенный спрос гостей был
обусловлен благоприятной экономической ситуацией в стране. Банкеты, VIP-гости с высокими
чеками, повышенная частота посещения ресторанов постоянными гостями позволили не замечать
системные ошибки в управлении и не замечать массовую некомпетентность персонала зала и
персонала кухни. Снижение потока гостей и снижение среднего чека продемонстрировали
неспособность управляющих и шеф-поваров управлять бизнесом в кризис. Отсутствие четко
прописанной штатно-организационной структуры, сферы ответственности каждого сотрудника,
система привязки к конечному результату позволяли годами списывать ошибки в работе на
мифические обстоятельства непреодолимой силы. «Они не сделали», «я им говорил 100 раз», «опять
привезли не тот продукт», «сейчас везде проблемы и спад», «где мен взять персонал» – стандартные
отговорки некомпетентных специалистов. В 99% случаев в нашей стране при возникновении
конфликтной или проблемной ситуации персонал всех уровней управления начинает ВРАТЬ. Так
было 1000, 500, 300, 100, 50, 10 и 5 лет назад и так будет всегда. Этот фактор нужно учитывать и
ПЕРЕПРОВЕРЯТЬ, НЕ ДОВЕРЯТЬ, ДЕЛИТЬ НА 2/4/8.

3. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 2. Можно оставить людей без контроля
Любой коллектив в индустрии питания – это сложно подчиненная социальная, субкультурная,
профессиональная группа лиц, действующих по «понятиям» - установленному негласному своду
правил и законов, четко регламентирующих поведение, профессиональные отношения, роль каждого
индивидума в сообществе. Здесь присутствует дедовщина, круговая порука, кумовство, мздоимство,
жульничество, халатность, праздность, неуважение к частной собственности и к труду. Единственный
способ борьбы с этим злом – ежедневный, ежечасный и ежеминутный контроль со стороны людей,
«подкупленных», «лояльных», «завербованных» администрацией, четко знающих, каков должен быть
результат труда их починенных, каковые критерии оценки качества такого результата труда.
Понимание того, что ни один процесс, человек, предмет интерьера или средство производства не
может быть отставлено без постоянного контроля приводит к пониманию изменения рамок
ответственности и рамок квалификации персонала. Основная ошибка большинства ресторанов –
наличие горизонтально интегрированной ответственности людей и полное игнорирование
вертикально интегрированной ответственности. Все отвечают за все и никто не за что конкретно. Все
подчиняются всем, но при негативном результате – никто не виноват. Контроль – это четко
прописанные, осознанные и «разжеванные» каждому смыслы, содержание и ответственность всех
бизнес-процессов, всех технологических операций, всех действий работников. Это работа по отладке
процессов, их внедрению, обучению и непрерывному контролю. Контроль рано или поздно рождает
ДИСЦИПЛИНУ. В кризис дисциплину не построить «на раз два». Поэтому нужно усилить контроль.

4. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 3. Антикризисное меню - ключ к успеху
Обычно антикризисное меню заканчивается сокращением выходов блюд, уменьшением порций и
окончательным ухудшением (и без того неровного качества блюд) с помощью замены итак паршивых
продуктов на откровенно отвратительные. Антикризисное меню – это тончайшая филигранная работа
опытного шеф-повара. А где такого взять? Негде. Шеф-поваром на время придется стать вам.
Антикризисное меню – это полная смена концепции меню заведения. Как может выглядеть антикризисное
меню в паназиатском ресторане? Меньше класть хуасина в курицу пад тай? Меньше мицукана в рис,
меньше тобико на калифорнию? Это – прямой путь к говносуши и 100% уходу гостей. Антикризисное меню
– это принципиально новое меню, новые направления кухни, новые блюда не с меньшими закладками, а с
другими продуктами. Шеф-повар знает только те продукты, которые в прайс-листе поставщика. Ему лень
открывать книги, интернет и внедрять новые технологии, считающиеся как-бы не ресторанными –
томление, тушене, варка под давлением, вымачивание, копчение, вяление, низкотмепературная варка –
т.е. все то, что позволяет делать простые продукты после заморозки – вкусными. Ключ к успеху в кризис –
это простая, понятная, красиво поданная еда, которая хорошо лежит в заготовках. Это «новые», давно
забытые рецепты, это основательные порции, это битва за вкус и доведение вкуса до совершенство, даже
в пюре. Мои технологи утверждают: «обучить лепщицу приготовлению отменного чебурека занимает 3-4
месяца». Профессионалы с этим согласятся. Антикризисное меню – это меню на отечественных продуктах
с контролируемой себестоимостью, доведенное «до вкуса». Антикризисное меню – не ключ к успеху. Ключ к
успеху – КАЧЕСТВО приготовления блюда, которое нами игнорировалось годами и годами прощалось нам
гостями.

5. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 4. Нужно искать новых поставщиков
Искать новых поставщиков в кризис – это «менять шило на мыло». Кризис – это разгул контрафакта и
апогей бессовестности и непорядочности и поставщиков и производителей. Не нужно искать новых
поставщиков, нужно просто отказываться от них от всех. Если вы хотите найти нормальную замороженную
рыбу, приличную бразильскую вырезку, хороший парагвайский язык, нормальную утиную грудку – вам
прямиком на колхозный рынок, в супермаркет, в ближайший совхоз, в магазин при птицефабрике, на
оптовую овощную базу. Вам, шеф-повару, вашему закупщику или вашей теще – зависит от размера и
проходимости заведения. Поставщик никогда не сконкурирует по объемам продаж с гипермаркетом
«Лента». Он продает столько же судака в год, сколько гипермаркет – в день. Отсрочки платежа – это
ловушка для наивных предпринимателей. Любая отсрочка платежа, всегда за ваш счет. Американские
рестораторы говорят: Cash is the King! – Нал – это король. Нужно переходить на закупки за наличный расчет
силами доверенного лица. Хорошие продукты нужно искать. Это – мировая практика. Также во Франции и в
Америке и в Испании. Продукты нужно искать в интернете, узнавать у знакомых, где хозяйки покупают
продукты на домашний стол. У поставщиков еще больше выросли расходы – на ГСМ, за счет отсутствия
товарных кредитов от производителей. Они не боятся потерять вас, никто больше не будет биться за ваше
качество и за вас. Тем более, что вы наверняка почти всем им должны. Реструктурируйте долги
дополнительными приложениями и понемногу расплачивайтесь. Кризис рано или поздно кончится и Вам
придется к ним вернуться. Не ищите новых поставщиков – ищите НОВЫЕ ПРОДУКТЫ.

6. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 5. Нужно сокращать зарплаты
Задача любого менеджера – снижать груз постоянных расходов и перекладывать большинство из них на
переменную составляющую. Это означает, что система мотивации, навязанная нам налоговой инспекцией и
рынком, требуемые чиновникам для «подтягивания» зарплат в стране к уровню декларируемых с трибун,
теперь не может существовать в старом виде. Система оплаты труда должна быть привязана к результату.
Официанты могут работать по ученическим договорам. Линейные повара – тоже. Управляющий и шеф-
повар могут вообще не иметь оклада и оперировать как ИП, получая % с оборота или с прибыли.
Существуют временные договора найма и договора сдельной оплаты труда. Введение должности «повар-
заготовщик» позволяет привязать результат его труда к выработки и заключать с ним договор сдельной
оплаты труда. Вся структура окладов должна быть пересмотрена не в сторону снижения, а в сторону
снижения постоянной части и увеличения переменной части - % и бонусов. Нужно перевести кухню на % от
выработки или на % от продаж зала. Нужно ввести пресловутую систему пяти бонусов, разработанную
мной еще в 2007 году и успешно применяемую в сотнях ресторанов.

7. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 6. Свое – качественнее и вкуснее
Своя мясная тарелка, свои соления, свое варенье, свои десерты, свои мясные полуфабрикаты из полутуши
– это все пережиток прошлого. В России уже сложился худо-бедно рынок фуд сервиса. Почти все
крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия имеют групповую и индивидуальную упаковку для
HoReCa. Очевидно, что замес в фаршмешалке в 1000 литров и пропускание фарша через полчок
производительностью 1400 кг/час всегда обеспечит себестоимость колбасок для пивного ресторана ниже,
чем приготовит повар на кухне. Повар – это руки. Специи – меряются «на глаз». Щепотка у мужчин и
женщин разная. Уровень квалификации и само мотивации – разный. Блюда будут всегда выходить из под
ножа разных поваров и разных смен поваров по-разному.
Кроме покупки полуфабрикатов – в охлажденном виде (в вакууме и в модифицированной газовой среде) и в
заморозке, существует аутсорсинг или контрактное производство. Аутсорсингом для ресторана может быть
ИП (шник) – мясник на рынке, для сети ресторанов – небольшое мясное производство или фермерское
хозяйство. В середине прошлого года я посетил более 20 крупных мясоперерабатывающих производств на
Урале вместе с собственником крупной сети магазинов. Даже заводы с производительностью от 100 тонн в
сутки готовы рассматривать объемы в 50-100 кг в день.
Свое не значит – качественнее. Свое – значит нестабильного качества и объективно - ХУЖЕ в 90 случаях
из 100.

8. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 7. Мы знаем свою себестоимость
Себестоимость блюд в ресторане не знает никто, даже шеф-повар, который их создает. Дело в том, что себестоимость
– это не просто фудкост (или сырьевой набор). Это еще и трудозатраты, электроэнергия пароконвектомата, в котором,
как в микроволновке разогревали несчастную лазанью, затрачивая 12 Квт электроэнергии. Это и накладные расходы,
и работа мойщицы посуды и затраты на списание, и время приготовления блюда. Очевидно, что приготовление
салата «Оливье» – в 10 раз более трудозатратно, чем приготовление «Греческого». В процессе приготовления первого
салата участвуют минимум три, а то и четыре цеха, 2-3 повара, когда в процессе приготовления второго – один или
два и 1 повар. Очевидно, что для приготовления «Греческого» расходуется «0» электроэнергии и т.д. Себестоимость
блюд – это в том числе минимальная партия сырья, которое нам приходится приобретать. Если в ваше блюдо, скажем
чебуреки идет триминг, который поставляется в блоке в 20 кг в замороженном виде и этот продукт больше никуда
особо не идет (а куда еще деть жирный триминг в ресторане?), то вы заморозили свои оборотные средства и, тем
самым повысили себестоимость блюда, спровоцировали кассовый разрыв в бюджете.
Знать свою себестоимость – это считать полную себестоимость блюда и уметь ее сопоставлять планируемому
результату продаж.

9. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 8. Мы знаем как создавать блюдо
Процесс создания блюда – это творческий процесс, который создает повар-художник. Обычно он мимолетом
выслушивает пожелание управляющего и начинает «творить». Обратите внимание, что все ваши блюда имеют
разный выход. Салаты – 220, 180, 235, 260 грамм; готовые блюда (с гарнировкой) – 350 грамм, 320 грамм, 290 грамм,
195 грамм. Почему? Потому что повар взвесил результат своего труда. Так ему понравилась композиция на тарелке.
Не много и не мало – в самый раз. Затем он ее взвесил и отдал бухгалтеру-калькулятору (кто это, кстати, и что он
делает в вашем ресторане?). После взвешивания получился во такой вес.
Процесс создания блюда – это четки алгоритм, который нельзя нарушать никогда, если вы хотите четко попасть в
свою экономику и в предпочтение гостя одновременно.
Кратко он выглядит так:
После комплексного анализа (АВС-анализы, анализ потока чеков и другие анализы) вы выявляете, какое блюдо
следуют ввести в меню – например, блюдо из курицы. Вы формируете четкое техническое задание шеф-повару:
точный выход в граммах, тип гарнира, выбираете тарелку для подачи, проверяете блюдо по сырьевой матрице (%
пересечения ингредиентов с другими блюдами), определяете вместе с поваром скорость его отдачи (регенерации и
сборки), доступность сырья на рынке, запас по снижению маржи (на сколько можно упасть в цене, в случае
повышения закупочных цен на сырье), его уникальность (относительно предложений конкурентов), его «понятность»
для гостей, его «легенду», возможность его модификации по снижению выхода (чуть больше панировки и чуть
меньше куриного филе), соус к блюду. Затем шеф-повар предлагает 2-3 варианта блюдо, оно дегустируется
приглашенными незаинтересованными непрофессиональными дегустаторами (обывателями) и только тогда это
блюдо заводится в виде специального предложения в меню). Мы знаем как создавать блюдо – это 95 положительных
ОТЗЫВОВ ГОСТЕЙ гостей из 100

10. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 9. Мы имеем право спросить с работника
Главная управленческая ошибка – уверенность в том, что «они» – работники ресторана откуда-то должны все знать и
все уметь, и потому с них можно спросить. Спросить можно только с высокомотивированного и
высококвалифицированного сотрудника. Принимая на работу сотрудника, мы уповаем на его опыт работы и
профессионализм, полученные на предыдущем месте. Иногда, мы создаем стандарты, правила пишем пространные
инструкции и памятки и удивляемся, почему «они» не соблюдают установленную подачу блюда, не соблюдают
режим, правило трудового распорядка, дисциплину, субординацию, правила и приказы. «Они» не соблюдают,
потому что они «такие». Потому что их никто не учил и никто не контролировал. Потому, что они родились в лихие
90-е и их родителям было некогда их воспитывать, а карьеру они начали в сытые нулевые, когда вкалывать и
напрягаться особы не было нужды. Они – педагогически запущенные, как говорили в советское время. Они –
немотивированные. Они – не воспитанные. И единственный путь приводить их в чувство – это воспитывать, потом
учить и только затем – мотивировать. Мы же движемся ровно наоборот. Мы их мотивируем (назначаем зарплату и
даже бонусы), затем мы обвиняем их в некомпетентности (ничему их не научив) и в конце мы их воспитываем (читая
бесконечные нотации). Мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА спросить с работника пока мы его ничему не научили. ЛИЧНО. Если мы
хотим получить ответственный и дисциплинированный коллектив – придется вспомнить хорошо забытое правило –
показывать и доказывать молодежи все на собственном примере. А «тряхнуть сединой», засучить рукава и снова
встать за барную стойку, или к плите, или взять в руку подноса мы как-то не готовы. Наши сотрудники все могут и
даже, возможно хотят, если им объяснять для чего нужно это делать, как делать и что «хотеть» и «мочь» – это круто и
профессионально. Безусловно, процесс воспитания и обучения отнимает уйму свободного времени. Но тут
приходится выбирать – либо время, либо собственный бизнес.

11. Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 10. Предыдущий опыт работы - важен
Опыт работы вашего сотрудника не говорит ни о чем. Если он работал, скажем в итальянском ресторане, это говорит
только о том, что в вашем ресторане теперь ризотто будет чуть лучше, чем был. Работники – как осенние грибы: с
виду красивые, крепенькие и румяные, но в то же время внутри вобрали в себя всю отраву и тяжелые металлы
современной экологии. Всю дорогу – с практики в колледже (ПТУ), с первых мест работы, со всех тусовок, из
профессионального и неформального общения с себе подобными они усваивали неправильные навыки,
бесполезные знания и вредные привычки. Они – зомбированы, запрограммированы на разрушение, диверсию и
саботаж. Они невероятно высокого мнения о себе и крайне низкого мнения о вас. Они вам нужны такие?
Нужны два профессионала в ресторане – тренер, коуч для контактной группы – этой и есть управляющий или на
худой конец админ. И шеф-повар или заведующий производством – который хотя бы может что-то делать руками и
не до конца пропил-прокурил свои вкусовые рецепторы.
Самые успешные ресторанные проекты – это те немногие, имеющие сильную корпоративную школу внутри даже
одиночного ресторана (не говоря уже о сети или о холдинге).
Успешный работник – это работник без опыта работы, попавший в правильную систему адаптации и мотивации,
наставничества и профессионального развития. Для этого необходимо не просто разработать систему подготовки
кадров, их адаптации и развития, но и изменить систему рекрутинга, организационную систему бизнеса. По сути в
структуре появляется как минимум два человека ответственных за подготовку персонала – один на кухни и второй – в
контактной группе заведения. Как правило, это один из администраторов и шеф-повар ресторана.
Предыдущий опыт не важен – важны знания, полученные именно в вашем заведении.

12. С чего стоит начать?
Собрать антикризисную команду преданных сотрудников. Ваша
Антикризисная команда не будет работать «за так». Вам стоит
приготовить:
 Золотые монеты (новые бонусы и %)
или
 Полцарства (5%-долю в бизнесе)
или
 Просто пообещать то, чего они больше всего хотят (новая должность,
новая машина, новый ресторан в управление, новые условия работы,
путевка в Турцию – как бонус и т.д.)
Вам необходимо создать рабочую группу из шеф-повара, управляющего
и администраторов и объяснить им, «за что воюем». Воюем за зарплату,
за сохранение работы, за достаток семьи.
Главное – напустить жути.

13. С чего стоит начать?
Собрать антикризисную команду преданных сотрудников. Ваша
Антикризисная команда не будет работать «за так». Вам стоит
приготовить:
 Золотые монеты (новые бонусы и %)
или
 Полцарства (5%-долю в бизнесе)
или
 Просто пообещать то, чего они больше всего хотят (новая должность,
новая машина, новый ресторан в управление, новые условия работы,
путевка в Турцию – как бонус и т.д.)
Вам необходимо создать рабочую группу из шеф-повара, управляющего
и администраторов и объяснить им, «за что воюем». Воюем за зарплату,
за сохранение работы, за достаток семьи.
Главное – напустить жути.

14. Антикризисный менеджмент
– практические советы
Один в поле не воин.
Вам придется «обнулить» свои отношения с персоналом

15. Что такое антикризисный менеджмент? Это когда ваши сотрудники за смену
не успевают выполнить всю свою работу
Давайте «обнулим» наши отношения и вернемся к истокам:
1. Время сотрудника на работе на 100% принадлежит бизнесу. Это
означает, что работодатель выкупает его время по договорной цене
2. 100% загрузка персонала приводит к установлению жесткой
дисциплины и повышению производительности труда
3. Работающее заведение – это когда все сотрудники предприятия
работают не покладая рук. Такой подход быстро приводит к
увеличению прибыли заведения.
С чего стоит начать?

16. Как мы работаем сегодня? Какие основные проблемы с персоналом мы
испытываем?
1. Мы объективно мало работаем
2. Мы объективно плохо работаем
3. Мы не уважаем ни себя не гостя
4. Нас все устраивает, мы не хотим ничего менять
5. Мы расслаблены
С чего стоит начать?

17. Тайм – менеджмент - это навязанный, но воспринимаемый как
добровольный выбор коллектива
1. Сотрудник должен понимать, почему теперь придется работать больше
2. Группа сотрудников не может работать без руководства и контроля.
Внедрение программы потребует создание группы идеологов.
3. Формализация обязанностей должна пройти через демократический
институт обсуждения и мозгового штурма
Тайм – менеджмент начинается с формализации
функциональных обязанностей работников. С чего начать?

18. В инициативную группу должен войти директор, шеф-повар, старший
метрдотель, старший официант или тренер-HR
1. Объясните рабочей группе цели и задачи внедрения программы тайм –
менеджмента. Назначьте время еженедельных совещаний.
2. Подготовьте с каждым руководителем группы (контактного и
производственного персонала) должностные инструкции каждого из
его подчиненных
3. Обсудите план внедрения тайм – менеджмента и составьте сетевой
график работ
4. Обсудите внедрение индивидуальных карьерных планов
Тайм – менеджмент - это неотъемлемая часть карьерного плана
сотрудника

20. Каждый руководитель заведения должен подготовить программу
повышения квалификации своих подчиненных.
1. Процесс обучения призван повысить качество вашей кухни и
обслуживания. Обучение осуществляется по специальным
программам, которые разрабатывает рабочая группа.
2. Подготовка заведения к приему гостей осуществляется в виде
тренинга, проводимого старшим официантом или
метрдотелем/гостевым менеджером/менеджером зала.
3. Группа персонала получает сменное задание, представленное сеткой
рабочего дня
Внедрение программы тайм-менеджмента должно
сопровождаться созданием института наставничества и
изменением системы мотивации

21. Пример сменного задания для официанта
9:00-10:00
Уборка зала, поливка цветов, расстановка мебели, сервировка столов, полиш
столовых приборов, протирание пыли, смена столового белья и т.д.
10:00-10:30
Тренинг: "Обслуживание банкета". Ролевая игра. Разбор маршрутных карт
перемещения в процессе обслуживания. Алгоритм подачи блюд в четыре перемены.
Правило рангов при обслуживании. Раздача материалов для самостоятельного
изучения.
11:00-12:00
Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил презентации
меню. Повторение словаря заимствованных слов из классической французской
системы обслуживания
12:00-16:00
Парное обслуживание столов тьютором (наставником) и каждым из официантом по
очереди. Внесение записей-замечаний в личную карточку.
16:00-17:00
Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил кросс-селлинг и
апселлинг. Ролевая игра - презентация меню тьютеру
17:00-20:30
Тренинг для хостесс (старший официант, другое..) "Методика бронирования
столиков по телефону. Заполнение плана-схемы столов. Увеличение оборачиваемости
столов за вечер".
23:00
Закрытие смены. Сообщение тьютора (10 минут). Похвалы и недочеты. Начисление
баллов официантам, отличившимся за день. Анализ "чая". Внесение данных на доску
рейтинга официантов

22. 7:00-10:00
Производство заготовок. Механическая обработка овощей. Маринование мяса и
рыбы. Варка бульонов. Производство всех видов полуфабрикатов
10:00-12:00
Лабораторная работа: производство сорбетов в аппарате Paco Jet. Работа с
абрикосом, дыней, клубникой и малиной. Отработка ТТК. Гастронормирование
потерь при дефростации, льдомиксинге. Подготовка заготовок в замороженном виде.
12:00-16:00
Обслуживание обеденного спроса. Отработка техники оформления блюд. Отработка
навыка быстрой регенерации и подачи блюд. Начисление баллов за личный
бракераж. Фотофиксирование подачи поварами по-очереди.
16:00-17:30
Лабораторная работа: производство трех видов паштетов (заготовка продукта на 5
дней). Самостоятельная работа поваров под контролем су-шефа (шефа)
17:30-18:30
Лекция шефа с демонстрацией на экране монитора компьютера: "Экзотические
овощи и их применение в современной гастрономии". Просмотр видеороликов
рецептов на Youtube
18:30-22:30
Обслуживание вечернего спроса. Отпуск блюд. Контроль работы поваров су-шефом
или шефом (начисление баллов и внесение в личную карточку). Раздача материалов
для самостоятельного изучения.
22:30-23:10
Закрытие смены. Приведение в порядок рабочего места. Чистка и мойка
индивидуального инвентаря. Пломбирование холодильников и шкафов
23:10-23:20 Вечерний "месседж" су-шефа или шефа.
Пример сменного задания для поваров

23. Как мы работаем сегодня?
Каждый сотрудник предоставлен сам себе во время отсутствия
гостей/заказов на кухне
Внерабочее общение на рабочем месте сплачивает коллектив вокруг
непрофессиональных интересов, стимулирует протестные настроения
Персонал не идентифицирует себя с профессией официанта, повара,
бармена
В заведении отсутствуют прописанные и формализованные правила
работы, трудового распорядка, поведения
У сотрудников отсутствует видение своего профессионального и
карьерного роста
Эффективность использования человеческого ресурса составляет 50-60%.
Сотрудники не выполняют более 50% функций, которые должны выполнять

24. Как мы будем работать завтра?
Занятость сотрудника складывается из трех составляющих:
- выполнение непосредственных обязанностей;
- приобретение профессиональных навыков и умений;
- приобретение профессиональных знаний и компетенций
Рабочее время каждого сотрудника регламентировано почти поминутно
Работник не выпадает из поля зрения тьютора
Каждый работник (исходя из намерений руководства) получает
индивидуальную программу своего профессионального роста и развития в
предприятии

25. Как меняется мотивация контактного
персонала?
Официант получает конкретные задачи и оценка результатов его труда
осуществляется относительно конкретных достижений
Пример:
Задача – выполнение плана продаж по кросс и апселлингу
Оценка – план выполнен на 80%
Официант наблюдает эффект от программы тайм – менеджмента и
управления своим развитием
Пример:
Задача – получить знания и пройти аттестацию по программе презентации
меню
Результат – «чай» официанта за месяц в среднем вырос на 25%

26. Как меняется мотивация производственного
персонала?
Повар последовательно выполняет рамки квалификаций, установленные
предприятием и разработанные шеф-поваром
Пример:
Задача – Получение навыка единообразного оформления блюд
Оценка – Повар соблюдает правила оформления блюд на 100%, что
подтверждается фото-фактами подачи 50 блюд.
Повар наблюдает эффект от приобретенных компетенций
Пример:
Задача – Получение квалификации и аттестация по программе «мастер
банкетной подготовки»
Результат – успешная аттестация по программе. Оклад повара увеличивается
на 10%

27. Тайм-менеджмент призван:
Повысить производительность труда и принудить сотрудника выполнять
дополнительные функции, нужные заведению
Повысить мотивацию персонала за счет создания системы управления карьерой и
развитием
Внедрить систему непрерывного повышения квалификации сотрудников без
отрыва от производства
Изменить систему мотивации сотрудников, поставить размер материальных
поощрений сотрудников в зависимость от квалификаций, компетенций, умений и
выполнения четкого плана работ
Повысить дисциплину в предприятии
Снизить текучесть кадров
Увеличить прибыль заведения за счет повышения качества обслуживания,
качества блюд, повышения производительности труда и ресурсосбережения

28. Тайм-менеджмент = производительность + эффективность + мотивация
Мотивация = управление карьерой и развитием + материальные стимулы
Профессионализм = знания + навыки + компетенции
Качество работы = профессионализм + четкое соблюдение предписаний

29. Распределение сфер ответственности между
персоналом заведения
Контактный персонал
Подготовка зала к работе
Содержание зала, мебели, предметов
интерьера и декора в хорошем состоянии
Сухая и влажная уборка зала
Периодическая генеральная уборка зала
Состояние текстиля и контроль за его
своевременной стиркой
Состояние посуды и столовых приборов
Наполнение столовой посуды содержимым
Подготовка личных гардеробов к работе
Продажи в зале и телефонные продажи
Встреча, проводы, облуживание гостей
Печать полиграфической продукции
Получение товара и учет в баре
Обслуживание оборудования и инвентаря
Корректность работы POS-терминалов и АСУ
Инвентаризации
Продажи и CRM – учет гостей
Рекрутинг, обучение и аттестация
Персонал кухни
 Лабораторные испытания нового сырья
Закупки
 Организация хранения сырья и мат.
ценностей
Выполнение заказов торгового зала
Технологические проработки меню,
составление ТТК и Кальк. карт
Эксплуатация и профилактика оборудования
и инвентаря
Инвентаризации и производственный учет
Санитария и гигиена (посуда, инвентарь,
персонал)
Производство краткосрочных и
долгосрочных заготовок
Контроль качества продукции
Выполнение финансово-экономических
показателей
Рекрутинг, производственное обучение и
аттестация
Руководство

30. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Определите цели и задачи вашего бизнеса на ближайший год:
Стратегия развития бизнеса
Стратегия достижения плановых финансовых показателей
Стратегия внедрения программ управления лояльностью
Стратегия продвижения ресторана
Маркетинговая стратегия
Стратегия управления персоналом
Стратегия ресурсосбережения
Стратегия нивелирования рисков

31. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Составьте штатную и организационную структуру ресторана:
 Определите центры финансовой ответственности
 Определите организационную принадлежность подразделений
 Распределите персонал между структурными подразделениями
Определите цели и задачи подразделений, назначьте руководителей
Подготовьте положения о структурных подразделениях, их функциях, целях,
задачах
 Опишите взаимодействие между структурными подразделениями
Разработайте матрицу ответственности подразделений и сотрудников
 Разработайте должностные инструкции, памятки и пособия по работе всех
сотруднков

32. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Проведите обучение назначенных руководителей
 Составьте индивидуальные планы работ для своих прямых подчиненных
Совместно разработайте программы обучения и аттестации персонала
Разработайте систему материальной и карьерной мотивации персонала в случае
достижения плановых финансовых показателей и выполнения рамок квалификаций
 Проводите ежедневные плановые совещания с руководителями, обсуждая этапы
выполнения работ согласно графику
 Подготовьте серию тренингов производственного персонала
Подготовьте серию тренингов контактного персонала
 Проведите тренинги

33. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Тренинги производственного персонала
 Проведите первичную аттестацию персонала и убедите их в том, что они не
компетентны
Проведите занятия:
- санитария и гигиена на кухне;
- правила трудового распорядка;
- правила эксплуатации и профилактики технологического оборудования;
- правила приемки, хранения, упаковки продуктов и заготовок;
- правила рационального использования ресурсов (ресурсосбережение)

34. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Тренинги контактного персонала
 Проведите первичную аттестацию барменов и официантов и убедите их в том, что
они не компетентны
Проведите занятия:
- правила обслуживания гостей;
- правила презентации меню;
- правила открытия и закрытия смены;
- методология осуществления компетентного консультирования гостя;
- правила продажи вина и дистилляционной продукции

35. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Проведите собрание коллектива производственного персонала
 Объясните суть системы тайм – менеджмента;
 Объясните суть программы карьерного и профессионального роста
 Презентуйте новую систему материального стимулирования
Презентуйте новую систему нематериального стимулирования
 Объясните суть системы персональной ответственности за результат

36. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Проведите собрание коллектива контактного персонала
 Проведите презентацию программы обучения и тренингов на год
 Проведите презентацию программы материального поощрения
 Проведите презентацию программы профессионального и карьерного роста
 Проведите обмен мнениями и фитбек

37. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Разработайте формы индивидуальных графиков и сменных заданий
 Разработайте графики групповых и индивидуальных занятий персонала
 Разработайте сменно – недельные задания для производства
 Разработайте (скомпилируйте) раздаточные материалы для индивидуальной
работы и обучения
Подготовка стандартов работы
Обсудите с руководителями основные принципы разработки стандартов работы
Выберете 5-6 основных стандартов работы предприятия
Разработайте стандарты работы и алгоритм их внедрения

38. Пример плана работы кухни на неделю
Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье
Производство салатных и листовых
заготовок
Подготовка мясных полуфабрикатов
Подготовка рыбных полуфабрикатов
Производство мороженного и сорбетов
Производство кондитерских изделий
Производство замороженной выпечки
Производство замороженных овощных
полуфабрикатов
Производство бульонов
Производство соусов
Производство шоколадных конфет
Генеральная уборка кухни
Генеральная чистка оборудования
Генеральная чистка котлов и сковород
Обучение "механическая обработка"
Обучение "банкетное меню"
Обучение "производство помадок"
Обучение "суфле и запеканки"
Обучение "соусы"
Обучение "муссы и помадки"
Обучение "выпечка"

39. Пример плана работы контактного персонала
на неделю
Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье
Открытие и закрытие смены
Стирка текстиля и одежды
Генеральная уборка зала
Планерка
Индивидуальные занятия с оф.1
Индивидуальные занятия с оф.2
Индивидуальные занятия с оф.3
Индивидуальные занятия с оф.4
Индивидуальные занятия с оф.5
Индивидуальные занятия с оф.6
Индивидуальные занятия с оф.7
Индивидуальные занятия с оф.8
Тренинг "обслуживание гостей из Японии"
Тренинг "Новые позиции кросс-селлинга"
Тренинг "Продажи аргентинского вина"
Аттестация по курсу "Презентация меню"
Фитбек

40. Индивидуальный план – график обучения повара
Блюда Январь
Феврал
ь Март Апрель Май Июнь Июль Август
Сентябр
ь
Октябр
ь Ноябрь
Декабр
ь
горячие блюда
супы
соусы
кондитерские изделия
блюда из мяса
блюда из дичи
блюда из птицы
блюда из рыбы
блюда из морепродуктов
блюда из субпродуктов
блюда из овощей
десерты фруктовые
кремы, муссы, желе,
эмульсии, сиропы,
подмадки
банкетное меню
технология производства
заготовок
Дисциплины
Санитария и гигиена HACCP
Хранение сокропортящихся
продуктов
Отделка кондитерских
изделий
Производство
замороженных
гастрономических
полуфабрикатов

41. Индивидуальный план – график обучения
официанта
Дисциплины Январь
Феврал
ь Март Апрель Май Июнь Июль Август
Сентяб
рь
Октябр
ь Ноябрь
Декабр
ь
Этика общения
Психология поведения
гостя
Презентация меню
Обслуживание банкетов
Обслуживание интуристов
Обслуживание бранчей
Обслуживание бизнес-
ланчей
Активные продажи
Кросс-селлинг
Аппселлинг
Оверселлинг
Продажи сопутствующих
товаров и услуг
Праздничные меню
Специальные
предложения
Методология разрешения
конфликтов
Дисциплины
АСУ
Работа с инветарем,
посудой и текстилем
Технология приготовления
блюд

42. Пример личной карточки достижений сотрудника
Ф.И.О. Сергеев Антон Анатольевич
Дата начала работы в
предприятии 01.12.2009
Образование нет специального образования
Предыдущий опыт
работы ресторан "Акварель", ресторан "Старая Таможня", стаж 6 лет
Наличие
рекомендаций отсутствуют
Программа обучения
на год Курс 1-14
Соискание вакансии метрдотель
Янв Февр МартАпр Май Июн июл Авг Сен Окт Ноя Дек
Дисциплина (1-10) 8 8 9 9 10 10
Лояльность 8 8 9 9 10 10
Командность 10 10 10 10 10 10
Обучаемость 9
Аттестация по курсам
(№ курса) 1,2 3,7 4,5 6 8 9,1
Процент выполнения
плана продаж 87% 92% 96% 96% 98% 100%
Личные продажи
(объем/руб) 234000
2610
00
2930
00
2930
00
3130
00
3240
00
Оклад 12000
1200
0
1200
0
1200
0
1200
0
1400
0
Чай 4300 4800 5100 5400 8200 8350

43. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Выводы:
-Купленное вами время работы сотрудника должно быть использовано
эффективно;
- Тайм – менеджмент – самый эффективный инструмент управленца
- Тайм – менеджмент – обобщающий процесс, регулирующий процессы обучения,
мотивации, групповой динамики в коллективе
- Тайм – менеджмент – это непрерывно воспроизводимый процесс: «цели и
задачи» – «обучение и тренинг» – «достижение цели» – «новые цели и задачи»
- Внедрение тайм – менеджмента невозможно без определения стратегий и целей
- Внедрение тайм – менеджмента невозможно без внедрения корпоративных
стандартов управления

44. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Выводы:
-Тайм – менеджмент не исключает коллективную ответственность, а делает ставку
на личностную (индивидуальную) заинтересованность участника
- Тайм – менеджмент внедряется поэтапно не менее 4-6 месяцев
- Тайм – менеджмент позволяет экономить и сберегать ресурсы
- Тайм – менеджмент напрямую влияет на качество и объем продаж
- Тайм – менеджмент – заставляет руководителей отвечать за результат
- Тайм – менеджмент основан на институте наставничества
- Тайм – менеджмент позволяет сформировать профессиональную
самоидентификацию у сотрудников

45. Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
Выводы:
-Тайм – менеджмент в ресторанном бизнесе был впервые внедрен в США в конце
90-х годов 20 века
- Тайм - менеджмент внедрен более чем в 400 000 ресторанов США
- Тайм – менеджмент в США использует рамки квалификаций и стандарты NRA
- В России профессиональные стандарты и рамки квалификаций были разработаны
ФРиО РФ
- Данные рамки квалификаций и стандарты в премиальном сегмента ресторанов и
баров отстают от требований времени на 10-15 лет
- Вам придется самим разработать стандарты вашего ресторана и внедрить систему
тайм – менеджмента. Кроме вас это сделать просто некому

46. Закупки сырья в кризис-
практические советы
Вам придется скрупулезно перебрать все
продукты из меню, как Золушке – мешки с маком и просо.

47. Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс,
призванный обеспечивать плановые экономические показатели
деятельности и управление качеством блюд.
Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и
неуправляемых факторов.
К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный
перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного
хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид
упаковки и объем фасовки и т.д.
К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен,
доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный
состав.
Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно
влиять на управляемые
Управляемые и неуправляемые факторы выбора
сырья

48. Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения
согласно меню.
Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят
следующим образом:
1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде
специальных предложений и различных форм обслуживания в
течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно –
года). Составление полного ассортиментного перечня сырья
применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного
ассортиментного перечня у директора, управляющего или
собственника
2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и
стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С
С чего начать отладку процесса снабжения
ресторана?

49. 3. Создание технологических программ переработки сырья и определение
коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.
4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по
рекомендуемой схеме:
С чего начать отладку процесса снабжения
ресторана?
Блюда согласно рангу
Продукт ценовой
категории А (мясо, птица,
рыба, морепродукты,
грибы)
Продукт ценовой
категории В (ягоды,
субпродукты, злаковые,
экзотические свежие и
замороженные овощи и
фрукты)
Продукт ценовой
категории С (сезонные
овощи, фрукты, ягоды,
изделия из теста) Наценка
Блюда категории А
(горячие блюда из
мяса и рыбы с
гарнирами)
50% 20% 30% 200-250%
Блюда категории В
(салаты, холодные и
горячие закуски)
40% 40% 20% 300-350%
Блюда категории С
(супы, десерты,
гарниры, закуски)
20% 40% 40% 400-500%

50. 5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой
из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на
основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению
продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий
6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый
период
7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья
(сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна
происхождения и т.д.)
8. Определение перечня поставщиков данной продукции,
соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции
категории А для дегустации.
9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям
поставки.
С чего начать отладку процесса снабжения
ресторана?

51. 10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно
полученным прайс – листам и калькуляционным картам.
11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы
заготовок и полуфабрикатов.
12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций,
требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация
возможных технологических потерь и списаний.
ВНИМАНИЕ!
Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт –
фризера и возможности организации низкотемпературного хранения
собственных полуфабрикатов высокого качества
С чего начать отладку процесса снабжения
ресторана?

52. Ответ на поставленный вопрос зависит от:
- Ассортиментного перечня сырья;
- Степени доступности конкретного продукта;
- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов
Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний
foodservice является более выгодной в пересчете на логистические
расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то
недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства
специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.
Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы,
субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов.
Что выбрать: доставку «до дверей» или
самостоятельную закупку?

53. В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию
для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.
К этим группам относятся:
- Мясопродукты и рыба;
- Домашняя птица;
- Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;
- Продукция консервации;
-Другая
На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на
кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA
Отраслевая кооперация

54. Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам
до 40% пространства холодильника и морозильника
Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего
плану снабжения и плану выпуска блюд
Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной
целостностью
Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей).
Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в
герметичные пакеты.
Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания
сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и
дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта .
Определение оптимальной формы упаковки
продукции

55. Бракераж сырья
Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся
продукты
Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной
продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте
соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и
замороженных продуктов
Алгоритм контроля входного качества сырья:
Приобретение
продуктов
Транспортировка
с соблюдением
условий
хранения
Осмотр
продукции шеф-
поваром
Органолептический
контроль
Растаривание сырья и
обработка упаковки
хранения
Переработка
полуфабрикатов
длительного хранения
(до 5-7 дней)
Маркировка и
порционирова
ние
Производство
полуфабрикат
ов

56. Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в
промышленной упаковке, с удалением обсеменения
Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в
герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С
Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно
или подвергать тепловой обработке
Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется
мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных
кислот и соли, или вина
Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию,
даже в маринадах.
Способы обработки замороженного сырья

57. Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор.
Продукция собственного производства в ресторане
Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать
Охлажденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ
производства) скорее всего является замороженной и дефростированной (как
правило в антисанитарных условиях)
Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе
заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при
тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно
завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию
Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением
технологии сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать
себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его
правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой
категории
90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного
выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

58. Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор.
Продукция собственного производства в ресторане
Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и
высокие вкусовые качества блюд.
Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета
мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать
нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом,
сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.
Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения
«неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо
должно покинуть ваше меню.
Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для
приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по
внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости,
вкусовых качеств.
Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок,
охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект
на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

59. Полезные советы и важная информация
Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в
холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.
Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая
«чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре +
4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги
Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е.
возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального
количества блюд.
 Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных
целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл
использовать большие кочны, % отходов котрых близок к 0, а для свежих салатов –
маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс,
т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после
надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки
наверху.

60. Полезные советы и важная информация
Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют
меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.
Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду . У кочанной
капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые
почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени
созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии
определить разницу – то блюдо будет испорчено.
Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного
картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта
– не получится ни первое не второе.
Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от
изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы
неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде
томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты
лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров
лучше использовать для консервирования.

61.  Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к
быстрому перезреванию) с не содержащими в одном холодильнике.
Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в
сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и
созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной
полке к крессом к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый
помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется
выбросить.
Не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы
вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами
Зелень хранится во льду до 5 суток без видимых повреждений текстуры
и потери вкуса
Полученные овощи необходимо помыть, очистить, обработать,,
дегидрировать поверхность и хранить в вакууме, на льду или в
низкотемпературной камере
Полезные советы и важная информация

62. Полезные советы и важная информация
Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина
промышленного окорма
Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его
мягким и нежным
Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза
Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины
Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка
говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.
Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки,
творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок
позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими
натуральными добавками

63. Планирование продаж и закупок
На основании единого ассортиментного
перечня выбираются блюда, которые будут
реализовываться в данном БЦ.
По каждому месяцу планируемого периода
вводятся количества блюд, которые
планируют реализовать в БЦ.
При запросе автоматически возможно
получить планируемую выручку за период
и коэффициент продаж.
Блок планирования директора БЦ
Блок планирования
директора по логистике УК
УО)
На основании данных по планированию
продаж директора БЦ получение запросов:
Получение сравнительной информации
План/факт по итогам периода.
Необходимое сырье для блюд,
запланированных к продаже в
данном БЦ.
Сортировка полученных данных
По позициям, которые отражены
в листе закупок.
Получение сравнительной информации
План/факт по итогам периода по закупкам

64. Цепочка материального потока в логистике группы
компаний
Склад в БЦ
Материально
ответственное лицо
– начальник склада.
Склад в БЦ
Материально
ответственное лицо
– начальник склада.
Склад в БЦ
Материально
ответственное лицо
– начальник склада.
Склад в БЦ
Материально
ответственное лицо
– начальник склада.
Менеджер по логистике в УК (УО)
Поставщики
Поставщики
Поставщики
Функциональное подчинение и взаимодействие по сбору заказов, контролю за учетом, организация хранения.
Кухня
Шеф-повар(мол)
Бар
Бармен (мол)
Кухня
Шеф-повар(мол)
Бар
Бармен (мол)
Кухня
Шеф-повар(мол)
Бар
Бармен (мол)
Кухня
Шеф-повар(мол)
Бар
Бармен (мол)
Взаимодействие с поставщиками. Организация заказа. Решение всех вопросов касательно поставок продукции.
Движение товарно-материального потока от поставщика до конечной точки реализации.
ЦСХ
Как сейчас
Как будет

65. Блок схема заказа товара и учета поступающего
товара и товара при перемещении.
Кладовщик
Генеральный
Директор БЦ
Бухгалтер БЦ
Шеф-повар Бармен
Менеджер по
логистике УК
Поставщики
Движение заявки на поставку продукции
Движение продукции
Движение документов, сопровождающих перемещение товара
1
1
2,3,4
2,4
1
5
Официант
6
Документы, сопровождающие движение
товара.
1 – Заказ продукции
2- ТТН.
3- Сертификаты
4-Счет-фактура.
5 – Внутренняя накладная на перемещение
6- Заказ на блюдо.
1

66. Ресурсосбережение в
ресторане
Мы теряем каждый день и везде: воду по капле,
энергию по джоулю, зарплату по рублю.

67. Проблематика
Среднестатистический ресторатор тратит от 4%-6% каждого доллара на
коммунальные платежи.
Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей.
Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом:
приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%),
освещение (11%), остальные нужды.
По сравнению с классическим рестораном, фас - фуды расходуют примерно на 8%
больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля».
Один гриль может расходовать больше электроэнергии чем 6 электро сковород или
сковород на электроплите.
Экономия электроэнергии на 20% может увеличить прибыль ресторана на 33%.
Переход от обычной лампы накаливания к флуоресцентной дает экономию в 1000
рублей/год

68. Факты
Расходы на коммунальные платежи коммунальные платежи ресторана на 50-60 пос.
мест Санкт-Петербурге на Английской набережной
(В ресторане установлено газовое оборудование)
Газ – 3500
Электроэнергия – 5500
ЖКХ (включая воду и отопление) – 17 000 рублей/месяц
Вывоз мусора – 6 000 рублей/месяц
Охрана – 6 000
Холодильники – 2500
Дератизация – 1 000
Телефон – 2000
Прачечная – 5000
Итого: 48 500/месяц или 582 000 рублей/год
Попробуем сократить эту сумму на 30%

69. Советы по энергосбережению
§ Установка датчиков движения на
парковке позволяет экономить до 60$ на
каждом фонаре в год
§ Фотоэлементы системы освещения
позволяют экономить до 28$ на каждой
лампе морозильной камеры или
промышленного холодильника
§ Флуоресцентные лампы освещения в
кухне гораздо экономичнее обычных ламп
накаливания. Замена обычной лампы на
флуоресцентную дает экономию до 1000
рублей на одной лампочке в год

70. Советы по энергосбережению
§ Повесьте силиконовую кулису в
холодильной камере в дверном проеме.
Она сэкономит вам около 5000 рублей в год
§ Чистите конденсаторные блоки ваших
холодильников от пыли раз в квартал – это
сэкономит вам до 1000 рублей в год

71. Советы по энергосбережению
§ Термостат экономит до 30%
электроэнергии технологического
оборудования. Если Вы варите мясо на
протяжении 3 часов при температуре
условной пастеризации +65 °С, вы
экономите на 15% электроэнергию, чем вы
бы варили его при температуре 85 ° С на
протяжении полутора часов.
§ Замените лампочку аварийного горения
света на лампу 20 Ватт. Вы сэкономите еще
около 1300 рублей в год.

72. Советы по энергосбережению
§ Составьте расписание работы,
включения/выключения
электроприборов на кухне. Введите
правило для сотрудников выключать
грили и электросковороды, в период
спада заказов, выключать печи после
приготовления выпечки. После
выключения любое оборудование будет
нагреваться не более 10-12 минут.
§ Перемонтируйте систему вытяжки, если
она смонтирована как обще-
принудительная. Обеспечьте каждый
вытяжной зонт независимой системой
вытяжки. Выключайте работающие зонты
в период, когда оборудование,
установленное под ними – не работает.