Продолжаем цикл материалов, посвященных стартапам в ресторанном бизнесе. В прошлом выпуске - как разработать концепцию и философию стартап-проекта в ресторанном бизнесе. В этом выпуске мы подробно разбираем комплексный план по запуску ресторанного проекта: создание эффективной бизнес-модели, определение инвестиций, разработка стратегии развития, формирование проектной документации, комплексное оснащение объекта, независимый аудит проекта, постановка меню, подбор персонала, успешный старт, работа с партнерами.

2. КОМПЛЕКСНЫЙ ПЛАН ПО ЗАПУСКУ ПРОЕКТА.
Приступая к идее создания проекта в сегменте ресторанного бизнеса, нужно
следовать параметрам обязательных подготовительных мероприятий:
1.Разработка концепции питания
2.Формирование бюджета
3.Расчет инвестиций
4.Стратегия развития проекта
5.Проектная документация в рамках технологического проектирования
6.Выдача технических заданий на строительные работы, проектирование,
дизайн проект
7.Комплексное оснащение предприятия общественного питания
8.Независимый аудит существующих проектов и планов
9.Постановка меню и основных сервисных и операционных процедур
10.Набор и обучение ключевого менеджмента проекта.

3. Создание и эффективной бизнес модели
Чем детальнее будет проработана каждая составляющая, тем лучше мы смоделируем,
собственно, что есть наш продукт и кто есть наш клиент.
Основой реализации одной концепции – могут быть блюда, а другой – напитки. Но
суть от этого не меняется.
Доход предприятия общественного питания складывается из суммы реализации
блюд, напитков и дополнительных услуг.
А основными статьями расходов являются арендная плата, себестоимость
реализации блюд и напитков, стоимость нашего персонала. Плюс все остальные
расходы от операционной деятельности.
Суть бизнес модели – понять что останется, если от планируемого дохода отнять
издержки.

4. Инвестиции стартап проекта в ресторанном бизнесе
1.Концепция предприятия общественного питания:
Описание концептуальной идеи предприятий питания /тип, категория, тематика, формы и методы обслуживания/;Описание инфраструктуры
предприятия питания, Зонирование предприятия питания (в зависимости от стадии проекта) Она отвечает на вопрос что мы хотим
создать и построить и сколько это будет стоить.
2.Технологический проект – отвечает на вопрос необходимого состава оборудования для реализации концепции и сколько это будет
стоить..
3.Мастер-лист необходимого к закупке оборудования, с учётом имеющихся в распоряжении площадей и прогнозов форм ̆ предоставления
услуги клиентам – позволяет делать плановые закупки и не закупать лишние, не обоснованные необходимостью вещи. Позволяет
смоделировать всё необходимое к закупке, для запуска ресторана(кафе/бара).
4.Ассортиментный перечень блюд и напитков которые мы планируем реализовывать с учётом планируемого количества посетителей–
отвечает на вопрос необходимых методологий приготовления и аргументирует технологический проект. А также даёт ответ на вопрос
себестоимости нашего ассортимента блюд и напитков, как основы реализации.
Конечно, оборудование и инвентарь должны закупаться на максимально выгодных условиях.

5. Инвестиции стартап проекта в ресторанном
бизнесе
Чего необходимо учесть при расчете суммы
инвестиций в проект:
• Необходимо учитывать современные
характеристики качества жизни и среды обитания
активных, платежеспособных, современных
людей и требования, которые они предъявляют к
качеству окружающей их среды.
• Нельзя игнорировать современные тенденции в
проектировании и строительстве производств и
торговых зон предприятий питания, размещения,
развлечений, отдыха и т.п.
Контроль процессов – это контроль подрядных организаций и тендерных
отделов вверенных Вам подразделений. Первым нужно четко донести свою
концепцию и ценовую политику, что бы их коммерческие предложения были
целевыми. Вторых нужно контролировать и направлять. Именно для
создания бизнес ориентированного объекта. Без завышенных расходов и в
чётком соответствии с концепцией!

6. Стратегия развития проекта стартап
Правила проектирования многофункциональных зданий,
правила планировки и застройки участков, территорий,
высотных зданий-комплексов, ГОСТЫ, СанПиНы, СНиПы,
методические пособия, письма, рекомендации – это,
безусловно, законодательные нормы и очень важная
документация в любом строительстве. Но это не более чем
вспомогательный, пусть и обязательный инструментарий,
для достижения цели!
Цель - построение продуктивного для бизнеса и
комфортного для клиентов помещения.
Достигается это не всегда. Особенно, если нет навыков
разработки именно сбалансированных, выверенных
концепций для конкретных помещений. Будь то дельфинарий
или боулинг или дискотека или игровой комплекс для детей с
родителями или кафе, бар, ресторан.
Практически во всех перечисленных случаях действует одно
и то же правило:
-есть услуга основная,
-а есть услуга вспомогательная.
Необходимо понять – почему люди приходят в то или
иное место. Что служит мотивацией. За что они готовы
платить!

7. Проектная документация в рамках технологического
проектирования
Задача:
-Строгое деление гостевых и технологических зон! Это золотое
правило.
-Физиологическая целостность услуги. Удобство, простота,
доступность.
-Оптимальное соответствие или превосходство заявленной услуги
показателям лидеров рынка в этом сегменте.
-Всеобъемлющая система личной безопасности клиентов. Это,
пожалуй, один из самых важных пунктов. Это нужно чувствовать кожей.
-Набор и целостность услуг. От месторасположения объекта, до запаха
в туалетных комнатах. Всё должно нравиться. Удовлетворение
эстетических чувств клиентов.
-Соответствие имиджа предприятия, выбранной концепции. Часто,
именно в этом вопросе возникают ужасающие противоречия. Задумали
одно – а воплотили в принципиально другом виде. Существует
огромное количество форм предоставления услуг клиентам. И далеко
не каждая форма уместна для конкретного помещения.

8. Выдача технических заданий
Безусловно, звонить поставщикам и подрядчикам и просить «сбросить нам прайсик» – это путь не
продуктивных коммуникаций.
Поэтому методология эффективных коммуникаций – это формирование чёткого технического
задания по каждому блоку работ или по каждой группе товаров и услуг.
Нужно довести до поставщика главное – что мы хотим иметь в качестве результата!
Для новых поставщиков:
•Понимание, что существует хоть
минимальная актуальность звонка
• Понимание, что наша информация
является лаконичной и конкретной
• Готовность, что нужно сменить форму
обращения или его параметры
• Знание информации, которую хотите
донести
• Желание делать альтернативные шаги
Для постоянных поставщиков:
-Обязательная привычная форма обращения и
общения
• Работа только с одним человеком их
команды
•Запрос актуальных предложений, новинок
• Система прозрачных коммерческих
взаимоотношений
• Регулярное ведение истории общения с
поставщиком и подрядчиком

9. Комплексное оснащение
Принцип необходимости и достаточности! Где необходимость –
это интерес владельца, а достаточность – это соблюдение
интереса потребителя и его мотивация к покупке наших услуг.
Лампа викторианской эпохи может быть антиквариатом,
безусловно, но она не всегда помогает зарабатывать. А
синергетический экономический эффект от присутствия этой
лампы в холле ресторана, навряд ли усилиться, даже если мы
заменим её на простой светильник.
Ресторанный бизнес не ставит перед собой задачу создать
непревзойденный интерьер или непревзойденную технологию.
Хотя придерживаться стандартов для типа заведений необходимо.
Нужно лишь создать нечто продуктивное с одной стороны и в
рамках вашего бюджета startup – с другой!
Существует правильный вариант! Это, так называемый,
взвешенный подход.
Он основывается, прежде всего, на двух составляющих:
1.На пропорциональных усилиях и вложениях в вид
деятельности, для формирования устойчивой бизнес
структуры.
2. И на реалистических экономических ожиданиях от вида
деятельности для инвесторов и учредителей.
Цель - Создать продукт, за который клиенты будут готовы платить
деньги из собственного кармана. Лучше, с удовольствием.

10. Независимый аудит
Примеры независимого аудита проектов и планов при комплексном оснащении:
Мебель: Столы, стулья, стойка бара, предметы интерьера.
Функциональность! Износостойкость! Например стойка бара. Основная её функция – это выгодно представлять и
продавать напитки контактным методом! Если по ментальным причинам или по причинам её не правильной
конфигурации она не продаёт, то за несколько десятков тысяч долларов мы приобрели домик для сна бармена. Поэтому,
приобретая мебель нужно думать прежде всего о её функционале. Какие преимущества реализации или
функционирования предприятия она принесет.
Сервисное оборудование
Функциональность! Обратить внимание на сочетание цвета тарелок с шторками на окнах – это, безусловно, творческий
процесс. Но гораздо полезнее обратить внимание например на такие параметры как возможность закупки
дополнительных элементов серии через год-два. Или количество циклов моек, которые тарелка и нож проходят без
потери товарного вида.
Текстиль. Прежде всего нужно учитывать эксплуатационные качества. Скатерть из 100% хлопка, например, слиняет
через 20 стирок. Синтетические – прожгутся первым же падением пепла. Смесовые ткани – дают лучшие результаты.
Технологическое оборудование это самые крупные затраты при формировании ресторана. Обоснованность –
аргументируется.
Холодильное, тепловое, нейтральное, механическое –что и для чего!
Профессиональная компания и её консультанты – помогут Вам сверить планы с реальностями и подобрать оптимальный
состав кухонного технологического оборудования!
От того насколько всё продуктивно, исходя из вашей ассортиментной политики,

11. Постановка меню и основных сервисных и операционных процедур
В формировании ассортиментной политики придерживаться основного правила менеджмента, которое
в полной мере работает и в системе общественного питания:
Принцип Парето или "Принцип 20 на 80" . Его формулировка в общем виде гласит: "20% всех усилий
приносят 80% всех результатов". В ресторанном бизнесе чаще всего используют такую формулировку:
20% лучших товаров приносят 80% всей прибыли", "20% худших товаров ̆ приносят 80% всех
убытков.
В операционной деятельности предприятия питания это сводится к следующим принципам:
•Продукт/услуга и целевой рынок – важнейшие параметры инвестиционного
проекта.
•Понятие о бизнес-модели как основа конкурентоспособности и стратегии
компании.

12. Важные параметры формирования продукта Startup
Технология процесса производства
НИВЕЛИРОВАННЫЕ ДО МЕЛОЧЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ
УСЛУГИ И КОНТРОЛЬ СТАНДАРТОВ РАБОТЫ ОСНОВНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Установленные цены, средний чек.
ПОИСК ФОРМ ПОВЫШЕНИЯ СТЕПЕНИ ЛОЯЛЬНОСТИ КЛИЕНТОВ. САМОКРИТИЧНЫЙ
АНАЛИЗ СООТНОШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ УСЛУГ И ЦЕН, В
СООТНОШЕНИИ С СУЩЕСТВУЮЩЕЙ РЫНОЧНОЙ СИТУАЦИЕЙ.
«Портрет» посетителей й привлекательность
ПРОВЕДЕНИЕ ЦЕЛЕВЫХ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, А В СЛУЧАЕ
НЕСООТВЕТСТВИЯ УСЛУГ ОЖИДАНИЯМ КЛИЕНТОВ - ИХ КОРРЕКТИРОВКА В
КРАТЧАЙШИЕ СРОКИ.
Интерьерные решений
ДОСТАТОЧНО СУБЪЕКТИВНАЯ ОЦЕНКА, НО ОНА ЯВЛЯЕТСЯ НЕОТЪЕМЛИМОЙ ЧАСТЬЮ
ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ, ОСНОВНАЯ И ЕДИНСТВЕННАЯ ЗАДАЧА – УСТРАНИТЬ
ПРОТИВОРЕЧИЯ МЕЖДУ ИНТЕРЬЕРОМ И РЕАЛЬНОЙ АУДИТОРИЕЙ, ДАБЫ ИНТЕРЬЕР
СООТВЕТСТВОВАЛ ВКУСУ И БЫЛ ПРИЕМЛЕМ ДЛЯ ПОСТОЯННЫХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.
Удовлетворенность посетителей при обслуживании в гостевых торговых залах
УСЛУГА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЦЕНЕНА И НАШЕЙ ВНУТРЕННЕЙ КОМИССИЕЙ И ОТЗЫВАМИ

13. Персонал проекта
Коллектив startup проекта формируется на следующих базовых принципах, для
достижения оптимального результата:
Привязанность, которая является результатом привыкания людей друг к другу.
Совместная работа – должна генерировать добрые взаимоотношения.
Симпатия — это эмоциональная расположенность, направленное влечение.
Партнерство, в котором ярко проявляются симпатии, создается необычайно теплый
психологический фон, а потому комфортность отношений.
Доверие. Если привязанность и симпатия являются неосознанной (эмоциональной)
ориентацией на кого-то, то доверие выступает как вера в конкретного человека или в
какие-то его качества. Профессионализм, прежде всего. Надежность отношений
решающим образом зависит от баланса доверия, которое сложилось между людьми.
Высшая форма в отношениях менеджера проекта Startup – это доверие. Его трудно
завоевать и легко потерять.

14. Ассортимент
Хорошее меню ресторана – это, прежде всего уместное меню и оригинальное для
конкретного случая. Сделайте необходимый симбиоз стиля, качества и вкуса. Баланс –
важнее всего!
Конкретное, сбалансированное авторское меню от приличного Шеф-повара, сочетает в
себе все возможные группы людей и не обидит никого.
Работа с меню – это очень ответственный этап. И, безусловно, именно формирование
предложения для клиентов определяет лицо услуги как таковой. Индивидуальность Шеф-
повара – это основа формирования ассортимента блюд.
На московском рынке труда, например, профессия шеф-повар всегда входит в
лидирующую группу востребованных специалистов. В серьёзных и прогрессивных
ресторанных концепциях – эта профессия хорошо оплачивается. Но, даже не смотря на
готовность владельцев бизнеса платить очень приличные деньги за эту работу, найти
Шеф-повара по-настоящему творческого, сильного, генерирующего идеи, и ещё при этом,
владеющего методологиями создания экономически целесообразного состава блюд для
реализации – очень не просто.

15. МЕНЮ
Правильные технологии приготовления и подачи блюд - позволяют сделать ресторан
запоминающимся. Хорошее меню - должно превратить фотографии блюд в лидеры
рейтинга. А утонченные решения – делают предложение ресторана художественным,
наполненным чувством вкуса, меры и элегантности.
Современные клиенты – это люди не стесняющиеся выделяться из толпы. Они ищут
особенного и неповторимого полёта в фантазиях праздника и кулинарии от каждого
Startup.
За названием должна быть понятная суть. А за сутью – отличный вкус, красивая
презентация блюд и тщательность. Ресторан – это услуга. Услуга рассчитана на
людей. Нужно очень чётко понимать что им нужно. Творчество ради творчества для
удовлетворения своего кулинарного любопытства – неблагодарный путь. За блюда в
вашем меню люди должны заплатить деньги и при этом не разочароваться в том, за
что они заплатили

16. Успешный старт это:
Схема успешного старта - описывается
основными блоками управления, которые,
в зависимости от величины самой
структуры распределяются между
руководителями отделов:
• Современные технологии оснащения
предприятий в общественном питании:
мебель, технологическое оборудование,
сервисный инвентарь
• Как сформировать современное
адаптированное к ожиданиям клиентов
меню. Чем торговать, основные
технологические приемы хранения и
реализации продукции.
• Маркетинговая политика. Как сделать
услугу, ориентированную на клиента и
соответствовать рыночным реалиям.
• Параметры основных стандартов
работы предприятия.

17. Успешный старт это ответ на вопросы:
• Как готовить к работе менеджеров и
линейный персонал. Как контролировать
и оценивать его работу.
• Параметры продуктивности
используемых площадей, персонала,
режима работы предприятия.
• Правила и нормативы оснащение
гостевой /торговой группы помещений
мебелью, столовой посудой,
инвентарем.
•Основные процедуры и мероприятия в
течение рабочего дня. Как повысить
заинтересованность лиц, принимающих
решение в достижении целей и снизить
пренебрежение интересами компаний.
В помощь, безусловно, приглашают
единомышленника из профессиональной
среды. Чаще всего, ищут надежного и
сильного исполнителя, который способен
воплотить задуманное в жизнь.

18. Партнеры в Startup проекте
При оценке поставщика и продукции могут быть
использованы следующие критерии:
•постоянство ассортимента;
•качество продукции и его соотношение с ценой;
•условия оплаты (какие отсрочки могут иметь
место);
•возможность скидок;
•соблюдение пунктов контракта;
•уровень обслуживания;
•удобство связи с поставщиком;̆
•контроль поставщиком выполнения заказа;
•скорость реагирования на предложения и решения
возникающих проблем;
•скорость доставки товара;
•возможность доставки малых партий;

19. Компания «НовоСухаревка» за зрелые решения и
проектов в ресторанных startup-проектах
Телефон для консультаций:
8 (495) 710-77-97
(многоканальный),
8 (499) 755-58-87
E-mail: info@nsuh.ru
Адрес: Москва, ул.
Южнопортовая, 5, Бизнес-
центр "Золотое кольцо", 3
этаж, офис 338.
В приложении на сайте компании – график открытия
предприятия общественного питания