الجلسة العلمية الخامسة لمقرر تقانة طحن الحبوب لطلاب الهندسة الغذائية - تحديد كمية ونوعية الغلوتين

1. ‫الخامسة‬ ‫العملية‬ ‫الجلسة‬
‫الغلوتين‬ ‫نوعية‬ ‫و‬ ‫كمية‬ ‫تحديد‬

2. ●‫الغلوتين‬:‫هو‬‫القسم‬‫المتشكل‬‫من‬‫اتحاد‬‫الغليادين‬‫و‬‫الغ‬‫لوتينين‬
‫بعد‬‫غسل‬‫عجينة‬‫الدقيق‬‫بالماء‬‫الملحي‬.
-‫يتميز‬‫الغليادين‬‫بقوام‬‫سائلي‬‫لزج‬‫قابل‬‫للسيولة‬‫و‬‫د‬‫بق‬‫و‬‫غير‬
‫مرن‬.
-‫أما‬‫الغلوتينين‬‫يشكل‬‫كتلة‬‫تتمزق‬‫بالشد‬‫و‬‫هي‬‫مرنة‬‫و‬‫قاسية‬
‫نسبيا‬".
-‫يجمع‬‫الغلوتين‬‫في‬‫صفاته‬‫المزايا‬‫البنيوية‬‫الميكان‬‫يكية‬‫لالثنين‬
‫بالمتوسط‬.

3. ●‫تقدير‬‫نسبة‬‫الغلوتين‬‫الرطب‬‫و‬‫الجاف‬:
‫تعتمد‬‫الطريقة‬‫على‬‫الخاصية‬‫المعروفة‬‫للغلوتين‬‫بأن‬‫ه‬‫غير‬‫ذواب‬
‫في‬‫الماء‬‫الملحي‬‫و‬‫عملية‬‫الغسيل‬‫المتتالية‬‫للعجينة‬‫ال‬‫مكونة‬‫من‬
‫كمية‬‫من‬‫الدقيق‬‫و‬‫الماء‬‫الملحي‬‫تؤدي‬‫بالنهاية‬‫لغسل‬‫جمي‬‫ع‬
‫المكونات‬‫ما‬‫عدا‬‫البروتينات‬‫غير‬‫الذوابة‬‫في‬‫الماء‬‫الملحي‬.

4. -‫الطريقة‬‫اليدوية‬‫لتحديد‬‫الغلوتين‬:
-‫يتم‬‫أخذ‬10‫غ‬‫من‬‫مجروش‬‫القمح‬‫و‬‫توضع‬‫في‬‫جفنة‬
‫من‬‫البورسالن‬‫و‬‫يضاف‬‫لها‬5.5‫مل‬‫محلول‬‫ملحي‬
‫تركيز‬2%‫و‬‫يتم‬‫العجن‬‫بواسطة‬‫سباتوال‬‫حتى‬‫تج‬‫انس‬
‫العجينة‬‫و‬‫تدعك‬‫العجينة‬‫باليد‬‫لزيادة‬‫التجانس‬‫و‬‫من‬‫أجل‬
‫زيادة‬‫التجانس‬‫يتم‬‫دحرجة‬‫قطعة‬‫العجين‬‫بشكل‬‫ط‬‫ولي‬
‫على‬‫شكل‬‫اسطوانة‬‫على‬‫لوح‬‫زجاجي‬‫عدة‬‫مرات‬‫و‬‫من‬
‫ثم‬‫جمعها‬‫و‬‫فردها‬‫عدة‬‫مرات‬‫باليد‬‫تكرر‬‫هذه‬‫العملية‬
‫خمس‬‫مرات‬.

5. ‫ثم‬‫تغسل‬‫قطعة‬‫العجين‬‫بالماء‬‫المالح‬‫تركيز‬2%
(‫الموجود‬‫في‬‫قمع‬‫الفصل‬)‫فوق‬‫اإلطار‬‫المغطى‬‫بمن‬‫خل‬،
‫بعد‬‫انتهاء‬‫عملية‬‫الغسيل‬‫يتم‬‫ضغط‬‫العجينة‬‫بين‬‫لوحين‬‫من‬
‫الزجاج‬‫و‬‫تكرر‬‫العملية‬‫عشر‬‫مرات‬‫حيث‬‫يجفف‬‫سط‬‫حي‬
‫الضاغط‬‫في‬‫كل‬‫مرة‬‫بواسطة‬‫قطعة‬‫قماش‬‫جافة‬‫و‬‫نظي‬‫فة‬
‫ثم‬‫توزن‬‫العينة‬.

6. ‫النسبة‬‫المئوية‬‫للغلوتين‬‫الرطب‬=100*M/10=10*M
‫حيث‬M‫هي‬‫وزن‬‫الغلوتين‬‫الرطب‬.
‫للحصول‬‫على‬‫الغلوتين‬‫الجاف‬:‫يتم‬‫التجفيف‬‫بالدرجة‬105º‫م‬‫حتى‬
‫ثبات‬‫الوزن‬(‫بحدود‬12‫ساعة‬).
‫أو‬‫يتم‬‫التجفيف‬‫بواسطة‬‫سخانة‬‫خاصة‬‫مصنوعة‬‫من‬‫التيفلون‬‫ب‬‫الدرجة‬
130º‫م‬‫لمدة‬4‫دقائق‬.
‫الغلوتين‬‫الجاف‬=3/1‫الغلوتين‬‫الرطب‬

7. -‫الطريقة‬‫اآللية‬‫لتحديد‬‫كمية‬‫و‬‫نوعية‬‫الغلوتين‬:
‫أخذ‬ ‫يتم‬10‫غ‬‫و‬ ‫القمح‬ ‫مجروش‬5.5‫مل‬‫تركيز‬ ‫ملحي‬ ‫محلول‬
2%‫لتشكي‬ ‫دقيقة‬ ‫نصف‬ ‫لمدة‬ ‫البداية‬ ‫في‬ ‫العجن‬ ‫يتم‬ ‫و‬‫العجينة‬ ‫ل‬
‫بعد‬ ‫العجينة‬ ‫لغسل‬ ‫الملحي‬ ‫الماء‬ ‫تدفق‬ ‫يبدأ‬ ‫بعدها‬2‫دقيقة‬‫نقل‬ ‫يتم‬
‫ال‬ ‫منخل‬ ‫تغيير‬ ‫و‬ ‫أخرى‬ ‫بالستيكية‬ ‫اسطوانة‬ ‫إلى‬ ‫العينة‬‫من‬ ‫نايلون‬
80‫ميكرون‬‫إلى‬ ‫البداية‬ ‫في‬840‫ميكرون‬‫إلى‬ ‫االسطوانة‬ ‫نعيد‬ ‫ثم‬
‫العجن‬ ‫ويستمر‬ ‫العجانة‬3‫دقائق‬‫المتشكلة‬ ‫العجينة‬ ‫وزن‬ ‫يتم‬ ،‫و‬
‫الرطب‬ ‫الغلوتين‬ ‫نسبة‬ ‫حساب‬

8. ‫بعد‬‫الحصول‬‫على‬‫الغلوتين‬‫الرطب‬‫تتم‬‫عملية‬‫الطرد‬‫ال‬‫مركزي‬
‫في‬‫مثفلة‬‫بسرعة‬6000‫دورة‬/‫دقيقة‬‫لمدة‬5‫دقائق‬،‫يتم‬‫وزن‬
‫الغلوتين‬‫النافذ‬‫و‬‫المتبقي‬‫على‬‫المنخل‬‫و‬‫حساب‬‫دليل‬‫ا‬‫لغلوتين‬.
‫دليل‬‫الغلوتين‬=
(‫الغلوتين‬‫الكلي‬‫ــ‬‫الغلوتين‬‫النافذ‬100 * (/‫الغلوتين‬‫الكلي‬