Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

محسنات الدقيق

6,340 views

Published on

محسنات الدقيق

Published in: Education
  • Sex in your area is here: ❶❶❶ http://bit.ly/2ZDZFYj ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating direct: ♥♥♥ http://bit.ly/2ZDZFYj ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

محسنات الدقيق

  1. 1. 1 ‫السورية‬‫العربية‬‫الجمهورية‬ ‫البعث‬‫جامعة‬ ‫والبترولية‬ ‫الكيميائية‬‫الهندسة‬‫كلية‬ ‫الغذائية‬‫الهندسة‬‫قسم‬ ‫محسنات‬‫الدقيق‬ ‫اسة‬‫ر‬‫د‬‫درجة‬ ‫لنيل‬ ‫أعدت‬‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫في‬ ‫يوس‬‫ر‬‫البكالو‬ ‫إشراف‬: ‫الدكتور‬‫املهندس‬‫ألفين‬ ‫فرحان‬ ‫إعداد‬: ‫ـور‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ن‬‫إ‬‫اه‬‫ر‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ب‬‫اهيم‬‫ر‬‫ـ‬‫ـ‬‫ب‬‫اإل‬‫يم‬ ‫حالق‬ ‫عصام‬ ‫محمد‬ ‫ـة‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ي‬‫دان‬ ‫األحمد‬‫نبيه‬‫ياسمين‬ ‫العرشون‬‫و‬ ‫الثاين‬ ‫ادلفعة‬2014-2015
  2. 2. 2 ‫الفهرس‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬.‫للدقيق‬ ‫المضافة‬ 1-1.‫المقدمة‬........................................................... 2-1‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬...........................‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ 1-2-1.‫األكسجين‬..................................................... ............................................‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬.................. 1-2-2.‫السيستين‬.................................................... 1-2-3.‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬................................... 1-2-4.‫األمونيوم‬ ‫سلفات‬ ‫ق‬‫فو‬......................................... 1-2-5.‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬........................................... 1-2-6.‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫أزو‬........................................ 1-2-7.‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬......................................... 1-2-8.‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫وثاني‬ ‫الكلور‬.................................... 1-2-9.‫البنزويل‬ ‫بيروكسيد‬............................................ 1-2-10...............................................‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬ 3-1.‫المرجع‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬..................................... 1-3-1.‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫ميتا‬....................................... 1-3-2.‫السيستئين‬..................................................... 1-3-3.‫المرجعة‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫ات‬‫ر‬‫محض‬.....................................
  3. 3. 3 4-1.‫المستحلبات‬...................................................... 1-4-1.‫الليسيثين‬...................................................... 1-4-2‫الغ‬.‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫ليسي‬.................................. ‫ة‬‫ر‬‫المقط‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬..................................... ‫بات‬‫ر‬‫سو‬ ‫بولي‬60.................................................. Ethoxylated Monoglycerides (EOM)..................... SMG............................................................... 1-4-3‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫استيل‬ ‫وثنائي‬ ‫يدات‬‫ر‬‫غليسي‬ ‫وثنائي‬ ‫أحادي‬ ‫ات‬‫ر‬‫استي‬........ 1-4-4.‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬............................................. 1-4-5‫الكالسيوم‬‫و‬ ‫الصوديوم‬ ‫الكتات‬‫و‬‫ستير‬................................. 5-1.‫الحموضة‬ ‫معدالت‬.................................................. ‫يمية‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫المحسنات‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬‫للدقيق‬ ‫المضافة‬......................................... 1-2‫ال‬‫مقدمة‬.................................................................. 2-2‫األميالز‬................................................................. 2-2-1.‫ي‬‫البكتير‬ ‫األميالز‬........................................................... 2-2-2.‫ي‬‫الفطر‬ ‫األميالز‬............................................................ 2-2-3.‫يداز‬‫ز‬‫غلوكو‬ ‫أميلو‬........................................................... 2-2-4...................................................ً‫ا‬‫يمي‬‫ز‬‫أن‬ ‫الفعال‬ ‫المالت‬ ‫دقيق‬ 2-2-5.................................................................‫الز‬‫و‬‫هيميسيل‬ 2-2-6.................‫البروتيئاز‬..................................................
  4. 4. 4 2-2-7......................................................................‫الليباز‬ 2-2-8...............................................................‫الليبوكسجيناز‬ 2-2-9.................‫أوكسيداز‬ ‫غلوكوز‬.......................................... 2-2-10..................................................‫المركبة‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫استخدام‬ o.........................................‫عليها‬ ‫ة‬‫ر‬‫المؤث‬ ‫امل‬‫و‬‫الع‬‫و‬ ‫البيات‬ ‫ة‬‫ر‬‫ظاه‬ o......................................‫مستقبلية‬ ‫اتجاهات‬....................
  5. 5. 5 ‫مقدمة‬ ‫مستخدم‬ ‫ماهو‬ ‫منها‬ ‫الدقيق‬ ‫محسنات‬ ‫استخدام‬ ‫ازداد‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬ ‫على‬ ‫الطلب‬ ‫ايد‬‫ز‬‫ت‬ ‫مع‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫المستخدمة‬ ‫الدقيق‬ ‫نوعية‬ ‫إن‬ .‫المخابز‬ ‫في‬ ‫مستخدم‬ ‫ماهو‬ ‫ومنها‬ ‫المطاحن‬ ‫في‬ ‫منتجات‬ ‫إلنتاج‬ ‫تصلح‬،‫مختلفة‬‫ع‬‫نو‬ ‫تنتج‬ ‫ية‬‫ر‬‫سو‬ ‫في‬ ‫المطاحن‬‫و‬‫األغلب‬ ‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫احد‬‫و‬ ‫على‬ ‫انين‬‫ر‬‫الف‬ ‫يجبر‬ ‫مما‬ ‫إضافات‬ ‫ن‬‫بدو‬.‫المحسنات‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ز‬‫جاه‬ ‫خلطات‬ ‫استخدام‬‫استخدام‬ ‫يتم‬ ‫المحسنات‬(Improvement)‫لتحسين‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬‫و‬ ‫يائية‬‫ز‬‫الفي‬ ‫اصفات‬‫و‬‫الم‬ ‫تصنيعه‬ ‫سهولة‬ ‫لتأمين‬ ‫للعجين‬‫لخبز‬ ‫يائية‬‫ز‬‫الفي‬ ‫اصفات‬‫و‬‫الم‬ ‫وتحسين‬،‫ة‬‫ر‬‫القش‬ ‫ن‬‫(لو‬‫المسامية‬ ‫بنية‬ .‫الخبز‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫و‬ ‫وطعم‬ )‫الطويل‬ ‫ين‬‫ز‬‫للتخ‬ ‫قابليته‬ ،‫اللبابة‬‫و‬ ‫الكيميائي‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫معظم‬ ‫أن‬ ‫إكتشاف‬ ‫ومع‬ ،‫كيميائي‬ ‫أصل‬ ‫ذات‬ ‫المستخدمة‬ ‫المحسنات‬ ‫معظم‬‫ة‬ ‫في‬ ‫ع‬‫متسار‬ ‫وبشكل‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫الستخدام‬ ‫التوجه‬ ‫بدأ‬ ‫اإلنسان‬ ‫صحة‬ ‫على‬ ‫ضار‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬ ‫الصناعات‬ ‫معظم‬‫وف‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫الغذائية‬.‫خاص‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫تحسين‬ ‫ي‬‫كان‬ ‫هنا‬ ‫من‬‫ال‬‫هدف‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫المحسنات‬ ‫بعض‬ ‫تأثير‬ ‫اسة‬‫ر‬‫ود‬ ‫يمية‬‫ز‬‫االن‬ ‫بالمحسنات‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ ‫استبدال‬ .‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫على‬ ‫كل‬ ‫ألن‬ ،‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫لم‬ ‫كاملة‬ ‫اسة‬‫ر‬‫د‬ ‫اء‬‫ر‬‫إج‬ ‫بعد‬ ‫إضافته‬ ‫اد‬‫ر‬‫الم‬ ‫المحسن‬ ‫اختيار‬ ‫يتم‬ ‫بالطبع‬ ‫محسن‬ ‫يتطلب‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫ع‬‫نو‬‫الالزم‬ ‫المحسن‬ ً‫ال‬‫فمث‬ .‫أخر‬ ‫ع‬‫لنو‬ ‫الالزم‬ ‫المحسن‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬ ‫الدقيق‬ ‫بينما‬ ،‫الغلوتينية‬ ‫البنية‬ ‫إرخاء‬‫و‬ ‫العجين‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫للتخفيف‬ ‫يضاف‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫القوي‬ ‫للدقيق‬ .‫الغلوتينية‬ ‫البنية‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫آخر‬ ‫ع‬‫نو‬ ‫من‬ ‫محسن‬ ‫يلزمه‬ ‫الضعيف‬‫الخبز‬ ‫محسنات‬ ‫تقسم‬ :‫مجموعات‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬ 1‫ال‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬.‫المؤكسد‬ ‫تأثير‬ 2.‫المرجع‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬ 3.ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫التأثير‬ ‫من‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬ 4.‫يمية‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫من‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬ 5‫متنوعة‬ ‫مركبة‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬
  6. 6. 6 ‫األول‬ ‫الفصل‬ ‫ا‬‫لل‬ ‫المضافة‬ ‫الكيميائية‬ ‫لمحسنات‬‫دقيق‬ 1-1:‫مقدمة‬ ‫ا‬‫و‬‫بم‬ ‫وخاصة‬ ‫األولية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫بنوعية‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تتعلق‬‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫الدقيق‬ ‫صفات‬‫و‬‫أنظمة‬‫و‬ ‫ق‬‫بطر‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫الذي‬‫و‬ ‫المضافات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫وباستخدام‬ ‫التكنولوجية‬ ‫احل‬‫ر‬‫الم‬ ‫تنفيذ‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫محسنات‬ ‫اسم‬((Improvement. ‫غبة‬‫ر‬ ‫لتلبية‬ ‫المنتج‬ ‫في‬ ‫ها‬‫توفر‬ ‫اجب‬‫و‬‫ال‬ ،‫الهامة‬ ‫الدالئل‬ ‫من‬ ‫الخبز‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫و‬ ‫طعم‬ ‫يعد‬ ‫بالطبع‬ ‫يمك‬ ‫ال‬ ‫التي‬‫و‬ ‫المستهلك‬‫صناعة‬ ‫في‬ ‫وصحيحة‬ ‫دقيقة‬ ‫تكنولوجية‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫بإتباع‬ ‫إال‬ ‫تأمينها‬ ‫ن‬ ‫باست‬ ‫أو‬ ،‫الخبز‬.‫لذلك‬ ‫المتخصصة‬ ‫المضافات‬ ‫بعض‬ ‫خدام‬ ‫ا‬ ‫خلطات‬ ‫اختيار‬ ‫على‬ ‫االعتماد‬ ‫مثل‬ ،‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫لتحسين‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫عدة‬ ‫تتوفر‬‫المناسبة‬ ‫ألقماح‬ ‫للطحن‬ ‫المالئمة‬‫و‬‫تس‬ ‫يقة‬‫ر‬‫ط‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ،‫الدقيق‬ ‫خلطات‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫النسب‬ ‫وتحديد‬‫الدقيق‬ ‫خين‬ ‫مستحلبات‬ ‫هيئة‬ ‫على‬ ‫الدسمة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ،ً‫ا‬‫بنوماتيكي‬ ‫نقله‬ ‫خالل‬ ‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫باله‬ (Emulsifiers‫اإلستحالبي‬ ‫المثبت‬ ‫استخدام‬ ‫مع‬ ‫مائية‬ ‫دهنية‬ )(Emulgatar‫أو‬ ،‫الالزم‬ ) ( ‫إضافة‬3‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬5%)‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫المنخفضة‬ ‫الدقيق‬ ‫اع‬‫و‬‫ألن‬ ‫(يستخدم‬ ‫خ‬‫مطبو‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫كمية‬ ‫من‬ ‫السكر‬‫أثناء‬ ‫المشددة‬ ‫الميكانيكية‬ ‫المعاملة‬ ‫أو‬ ،)‫الوصفة‬ ‫في‬ ‫السكر‬ ‫لحظ‬ ‫عدم‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬‫و‬ ‫ية‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المختلفة‬ ‫ق‬‫الطر‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ،)‫التحضير‬ ‫يقة‬‫ر‬‫وط‬ ‫الدقيق‬ ‫قوة‬ ‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫(مع‬ ‫العجن‬ .‫ها‬‫وغير‬ ‫اء‬‫و‬‫الش‬ ‫وزمن‬ ‫النهائية‬ ‫احة‬‫ر‬‫االست‬ ‫لمدة‬ ‫المالئمة‬ ‫الشروط‬ ‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫في‬ ‫الدقة‬‫و‬ ‫العجن‬ ‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫مع‬‫فعالية‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫المحسنات‬ ‫بعض‬ ‫استخدام‬ ‫إلى‬ ‫األمر‬ ‫يحتاج‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫تقدم‬ ‫ما‬ ‫كل‬ .‫المستهلك‬ ‫غبة‬‫ر‬ ‫لتلبية‬ ‫النوعية‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫ر‬‫مباش‬ ً‫ا‬‫ر‬‫وتأثي‬ ‫عالية‬ 2-1:‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬Oxidation ‫إنتاج‬ ‫بعد‬ ‫يع‬‫ر‬‫الس‬ ‫الدقيق‬ ‫استهالك‬ ‫نتيجة‬ ‫بالمؤكسدات‬ ‫الدقيق‬ ‫لمعالجة‬ ‫الحالية‬ ‫الحاجة‬ ‫تنبع‬ ‫ا‬‫باستعمال‬ ‫يعها‬‫ر‬‫تس‬ ‫ويجب‬ ‫اء‬‫و‬‫لله‬ ‫يضه‬‫ر‬‫بتع‬ ‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫عملية‬ ‫تكفي‬ ‫تعد‬ ‫لم‬ ‫حيث‬ ،‫لدقيق‬ ‫يت‬‫ر‬‫كب‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫على‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫بشكل‬ ‫االكسدة‬ ‫تؤثر‬ .‫المؤكسدة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬
  7. 7. 7 ‫مكونة‬ ‫تين‬‫ر‬‫متجاو‬ )‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫(هيدروجين‬ ‫تيول‬ ‫مجموعتين‬ ‫األكسدة‬ ‫بط‬‫ر‬‫ت‬ .‫الغلوتين‬ ‫تشكل‬ ‫التي‬‫و‬ ‫ال‬ ‫ثنائي‬ ‫ابطة‬‫ر‬‫بين‬ ‫ابطة‬‫ر‬ ‫أو‬ ‫غلوتين‬ ‫يئة‬‫ز‬‫ج‬ ‫من‬ ‫مختلفين‬ ‫قسمين‬ ‫بين‬ ‫جسر‬ ‫وتشكل‬ ‫يت‬‫ر‬‫كب‬ .‫البروتين‬ ‫تقوية‬ ‫يسبب‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ،‫مختلفتين‬ ‫يئتين‬‫ز‬‫ج‬[2] :‫مجموعات‬ ‫ثالث‬ ‫إلى‬ ‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكننا‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ 1.‫محس‬:‫للدقيق‬ ‫مبيضة‬ ‫نات‬‫اآلزوت‬ ‫أكاسيد‬،.‫البنزويل‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬ 2.‫مقوي‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬:‫بروم‬‫ات‬‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬،‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬،‫ق‬‫فو‬ ‫األمونيوم‬ ‫سلفات‬،‫آميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫آزو‬،‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬. 3.:‫المبيضة‬‫و‬ ‫المقوية‬ ‫الصفات‬ ‫بين‬ ‫تجمع‬ ‫محسنات‬‫األكسجين‬،‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬،‫ق‬‫فو‬ .‫ن‬‫األسيتو‬ ‫أكسيد‬ 1-2-1:‫األكسجين‬ ‫بشكل‬ ‫يشترك‬ ‫وهو‬‫ادي‬‫ر‬‫إ‬ ‫غير‬‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫عمليات‬ ‫في‬ ‫كمؤكسد‬.ً‫ا‬‫أحيان‬‫تسمح‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫تستخدم‬ ‫داخل‬ )‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫يقة‬‫ر‬‫(بط‬ ً‫ا‬‫بنوماتيكي‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫مثل‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ألكسجين‬ ‫المؤكسد‬ ‫الدور‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ب‬ ‫تبيضه‬ ‫إلى‬ ‫ويؤدي‬ ‫الطحن‬ ‫حديث‬ ‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫من‬ ‫ع‬‫يسر‬ ‫مما‬ ‫الخبز‬ ‫مصانع‬ ‫وفي‬ ‫المصانع‬ ‫الشيء‬ ‫بعض‬،.‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫يستخدم‬ ‫كما‬ ‫أن‬ ‫التجارب‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫بينت‬‫التأثير‬‫للعجين‬ ‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫للخ‬ ‫المحسن‬‫و‬ ‫المؤكسد‬ ‫اء‬‫ر‬‫بإج‬ ‫تقويته‬ ‫يمكن‬‫ج‬ ‫في‬ ‫العجن‬ ‫عمليات‬‫األكسجين‬ ‫من‬ ‫و‬. o:‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫ط‬ ‫بعد‬ ‫الدقيق‬ ‫حفظ‬ ‫إن‬‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫صفاته‬ ‫في‬ ‫ملحوظ‬ ‫تحسن‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مناسبة‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫حنه‬، ‫ال‬ ‫حديث‬ ‫الدقيق‬ ‫يعطي‬ ‫حيث‬ .‫الدقيق‬ ‫ج‬‫بنضو‬ ‫ة‬‫ر‬‫الظاه‬ ‫هذه‬ ‫وتسمى‬‫الحصاد‬ ‫بعد‬ ‫وخاصة‬ ‫طحن‬ ً‫ا‬‫عجين‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ً‫ا‬‫دبق‬ً‫ا‬‫لزج‬‫لذلك‬ ‫احة‬‫ر‬‫اإلست‬ ‫بعد‬ ‫العجين‬ ‫تخي‬‫ر‬‫وي‬ ‫التخمير‬ ‫عملية‬ ‫بعد‬ ‫مائع‬ ‫ام‬‫و‬‫ق‬ ‫ذو‬ ‫المضافة‬ ‫الماء‬ ‫كمية‬ ‫بتقليل‬ ‫ينصح‬ً‫ا‬‫حديث‬ ‫ن‬‫المطحو‬ ‫للدقيق‬،‫و‬‫هذا‬ ‫من‬ ‫المحضر‬ ‫الخبز‬ ‫يتصف‬ ‫اللبابة‬ ‫(كثيف‬ ‫حجمه‬ ‫وبصغر‬ ‫برداءته‬ ‫الدقيق‬،‫الشق‬ ‫وبوجود‬ )‫اسفنجي‬ ‫وغير‬‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫الصغي‬ ‫ق‬‫و‬ ً‫ا‬‫نسبي‬ ‫مردوده‬ ‫انخفاض‬‫و‬ ‫سطحه‬.
  8. 8. 8 ‫و‬‫عملية‬ ‫بعد‬ ‫محدودة‬ ‫زمنية‬ ‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫الدقيق‬ ‫ترك‬ ‫من‬ ‫البد‬‫ج‬‫النضو‬ ‫بطور‬ ‫ويسمى‬ ‫ينضج‬ ‫كي‬ ‫الطحن‬، ‫عجين‬ ‫على‬ ‫وللحصول‬ ‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫صفات‬ ‫وبالتالي‬ ‫الدقيق‬ ‫صفات‬ ‫خالله‬ ‫تتحسن‬ ‫حيث‬ .‫اصفاته‬‫و‬‫بم‬ ‫طبيعي‬ ‫أثناء‬ ‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫على‬ ‫أ‬‫ر‬‫تط‬ ‫التي‬ ‫التبدالت‬:‫الطحن‬ ‫بعد‬ ‫نه‬‫ز‬‫خ‬ 1-:‫الدقيق‬ ‫رطوبة‬ ‫تغير‬ ‫بين‬ ‫ن‬‫از‬‫و‬‫ت‬ ‫حالة‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫لحين‬ ‫يستمر‬ ‫الرطوبة‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫نه‬‫ز‬‫خ‬ ‫أثناء‬ ‫الدقيق‬ ‫على‬ ‫أ‬‫ر‬‫يط‬ ‫الدقي‬ ‫رطوبة‬‫فيه‬ ‫ن‬‫يخز‬ ‫الذي‬ ‫المستودع‬ ‫ورطوبة‬ ‫ق‬،‫امل‬‫و‬‫الع‬ ‫أهم‬ ‫من‬ ‫اء‬‫و‬‫لله‬ ‫النسبية‬ ‫الرطوبة‬ ‫وتعد‬ ‫بعض‬ ‫وتبدي‬ ‫كما‬ ‫للدقيق‬ ‫ن‬‫از‬‫و‬‫الت‬ ‫رطوبة‬ ‫قيمة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ً‫ا‬‫أيض‬ ‫التأثير‬‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫في‬ .‫المحيط‬ ‫افقة‬‫و‬‫الم‬ ‫نية‬‫ز‬‫ا‬‫و‬‫الت‬ ‫الرطوبة‬ ‫من‬ ‫أدنى‬ ‫المخبز‬ ‫مستودع‬ ‫في‬ ‫وضعه‬ ‫عند‬ ‫الدقيق‬ ‫رطوبة‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬ ‫يالحظ‬ ‫المستودع‬ ‫في‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫امل‬‫و‬‫لع‬‫رطوبته‬ ‫تفع‬‫ر‬‫ت‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫أثناء‬ ‫أنه‬،‫رطوبة‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫عندما‬ ‫أما‬ ‫از‬‫و‬‫الت‬ ‫رطوبة‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫المستودع‬ ‫في‬ ‫وضعه‬ ‫عند‬ ‫الدقيق‬.‫رطوبته‬ ‫إنخفاض‬ ‫فيالحظ‬ ‫ن‬ 2-:‫الدقيق‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫تغير‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫يتغير‬ً‫ا‬‫بياض‬ ‫أكثر‬ ‫ويصبح‬ ‫ن‬‫المخز‬ ‫الدقيق‬،‫يعود‬ ‫حيث‬‫عملي‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬‫أكسدة‬ ‫ة‬ ‫ال‬‫صبغات‬‫الك‬‫و‬ ‫الكاروتينية‬‫ز‬.‫فيه‬ ‫الموجودة‬ ‫انتوفيل‬ ‫المطاحن‬ ‫في‬ )‫ائي‬‫و‬‫اله‬ ‫الضغط‬ ‫أو‬ ‫(الشفط‬ ‫ائية‬‫و‬‫اله‬ ‫بالخلخلة‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫عملية‬ ‫استخدام‬ ‫إن‬ ‫المخ‬‫و‬.‫الدقيق‬ ‫تبييض‬ ‫عملية‬ ‫من‬ ‫ع‬‫يسر‬ ‫ابز‬ 3-‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تغير‬: ‫الدسمة‬ ‫الحموض‬ ‫بوجود‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تتعلق‬‫ة‬‫ر‬‫الح‬‫ت‬ ‫التي‬‫و‬ ‫فيه‬‫اتج‬‫و‬‫ن‬ ‫عتبر‬ ‫بالحلمهة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫تحلل‬،‫الف‬ ‫المركبات‬ ‫بوجود‬ ‫وكذلك‬‫و‬‫لتحلل‬ ‫نتيجة‬ ‫المتشكلة‬‫و‬ ‫الحامضية‬ ‫سفاتية‬ .‫ية‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫العضوية‬ ‫المركبات‬
  9. 9. 9 ‫حموضة‬ ‫وتزداد‬( ‫خالل‬ ‫الطحن‬ ‫لعملية‬ ‫األولى‬ ‫األيام‬ ‫في‬ ‫مكثف‬ ‫بشكل‬ ‫الطحن‬ ‫بعد‬ ‫الدقيق‬15- 20.‫يوم‬ )‫و‬‫رطوبته‬ ‫تفعت‬‫ر‬‫إ‬‫و‬ ‫اجه‬‫ر‬‫إستخ‬ ‫نسبة‬ ‫تفعت‬‫ر‬‫إ‬ ‫كلما‬ ‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تفاع‬‫ر‬‫إ‬ ‫عة‬‫سر‬ ‫ايد‬‫ز‬‫تت‬ .‫ينه‬‫ز‬‫تخ‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫ودرجة‬ 4-‫الدقيق‬ ‫ن‬‫دهو‬ ‫تبدالت‬: ‫بالحل‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫بتفكيك‬ ‫اليباز‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫يقوم‬‫ح‬ ‫دسمة‬ ‫وحموض‬ ‫ين‬‫ر‬‫غليسي‬ ‫إلى‬ ‫مهة‬‫ة‬‫ر‬،‫وتلعب‬ ‫كما‬ .‫بالحلمهة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫تحلل‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫الدور‬ ‫بعض‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫الدقية‬ ‫األحياء‬ :‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬ ‫ق‬‫طر‬ 1.‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫إستخدام‬‫داخ‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫المضغوط‬‫ل‬‫يؤثر‬ ‫حيث‬ ‫المخبز‬ ‫وداخل‬ ‫المطحنة‬ ً‫ا‬‫إيجابي‬ ‫ذلك‬.‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫عملية‬ ‫على‬ 2.‫المضغ‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬‫المجال‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫يت‬‫ر‬‫أج‬ ‫التي‬ ‫التجارب‬ ‫بينت‬ :‫المسخن‬ ‫وط‬ ‫ا‬‫و‬‫ب‬ ‫الضعيف‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫أن‬‫الدرجة‬ ‫حتى‬ ‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫سطة‬30‫درجة‬‫من‬ ‫لمدة‬ ‫مئوية‬30- 40‫و‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫يقابل‬ ‫لما‬ ‫ن‬‫الصمو‬ ‫خبز‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫اد‬‫ز‬ ‫ثانية‬‫لمدة‬ ‫طبيعي‬ ‫بشكل‬ ‫اإلنضاج‬25‫يوم‬، ‫ل‬ ‫مثيل‬ ‫كان‬ ‫فقد‬ ‫القوة‬ ‫المتوسط‬‫و‬ ‫القوي‬ ‫الدقيق‬ ‫أما‬‫لمدة‬ ‫ن‬‫مخز‬ ‫دقيق‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫الخبز‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫من‬ ‫اوحت‬‫ر‬‫ت‬12-13‫يوم‬،‫لت‬ ‫التحسينية‬ ‫النتائج‬ ‫إن‬‫س‬‫الدرجة‬ ‫حتى‬ ‫الدقيق‬ ‫خين‬30°‫ليست‬ ‫هي‬ ‫م‬ ‫ثا‬‫الت‬ ‫عملية‬ ‫فإن‬ ‫ولذا‬ ‫الزمن‬ ‫مع‬ ‫بتة‬‫س‬‫ا‬ ‫استخدام‬ ‫قبل‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫خين‬‫يد‬‫ز‬‫ت‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫لدقيق‬ ‫عن‬3-4‫ساعات‬‫استخد‬ ‫اء‬‫ر‬‫ج‬ ‫من‬ ‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬ ‫إن‬ .‫عن‬ ‫ناتج‬ ‫المضغوط‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ام‬ ‫لكل‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫إحاطة‬‫حبيبة‬‫من‬‫حبيبات‬‫لعمليات‬ ‫ي‬‫الضرور‬‫و‬ ‫الالزم‬ ‫األكسجين‬ ‫يؤمن‬ ‫مما‬ ‫الدقيق‬ .‫الدقيق‬ ‫قوة‬ ‫تحسين‬ ‫في‬ ‫األساس‬ ‫تعتبر‬ ‫التي‬‫و‬ ‫األكسدة‬ 3..‫اء‬‫ر‬‫الحم‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫األشعة‬ ‫بإستخدام‬ ‫الدقيق‬ ‫تسخين‬ 4.‫ذات‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬ ‫المركبات‬ ‫مثل‬ ‫الدقيق‬ ‫مبيضات‬ ‫إستخدام‬‫التأث‬‫اآلزوت‬ ‫(أكاسيد‬ ‫المؤكسد‬ ‫ير‬، ‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫ثنائي‬،‫ك‬ ‫ثالثي‬).... ‫اآلزوت‬ ‫لور‬. 5.‫بلدان‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ :)‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫(المركبات‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ ‫استخدام‬ ‫ذات‬ ‫المركبات‬ ‫من‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ن‬‫وتتكو‬ ‫الدقيق‬ ‫نضج‬ ‫لعملية‬ ‫عات‬‫كمسر‬ ‫الكيميائية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫العالم‬
  10. 10. 10 ‫ال‬ ‫التأثير‬‫م‬‫ؤكسد‬‫وثاني‬ ‫األمونياك‬ ‫سلفات‬ ‫ق‬‫وفو‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫مثل‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫وحمض‬ ‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬.[1] 1-2-2‫السيستين‬Cystine ‫السيستئين‬ ‫األميني‬ ‫الحمض‬ ‫من‬ ‫يئين‬‫ز‬‫ج‬ ‫تباط‬‫ر‬‫ا‬ ‫ناتج‬ ‫هو‬ ‫السيستين‬cysteine‫ابطة‬‫ر‬‫ال‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫فعالي‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابطة‬‫ر‬‫ال‬ ‫تعطي‬ .‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائي‬‫نسب‬ ‫عند‬ ‫ولكن‬ ،‫للسيستين‬ ‫مؤكسدة‬ ‫ة‬ ‫تحرر‬ ‫بسبب‬ ‫الغلوتين‬ ‫ضعف‬ ‫يسبب‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫منخفضة‬‫السيستين‬ ‫تفاعل‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫السيستئين‬ ‫مجموعات‬ ‫مع‬‫التيول‬‫مع‬ ‫نة‬‫ر‬‫بالمقا‬ ‫تفع‬‫ر‬‫الم‬ ‫ه‬‫ر‬‫سع‬ ‫من‬ ‫غم‬‫بالر‬ ‫يستخدم‬ ‫ال‬‫ز‬‫ي‬ ‫ما‬ .‫البروتين‬ ‫في‬ ‫األ‬ ‫حمض‬‫بسبب‬ ‫بيك‬‫ر‬‫سكو‬‫العجين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫اإليجابي‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬‫الشكل‬ ‫ويوضح‬(1‫الصيغة‬ ) :‫للسيستين‬ ‫الكيميائية‬[2] 1-2-3‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬: ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫يتم‬3KBrO‫وذ‬‫البوتاسيوم‬ ‫بروم‬ ‫بإرجاع‬ ‫لك‬rBK‫وعلى‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫يودات‬3KIO‫البوتاسيوم‬ ‫يود‬ ‫بإرجاع‬KI. ‫ودقيقة‬ ‫محددة‬ ‫وبنسبة‬ ‫ق‬‫مسحو‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫إلى‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬،‫مع‬‫األعتبار‬ ‫بعين‬ ‫األخذ‬ ‫الدقيق‬ ‫مع‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ج‬‫مز‬‫متجانس‬ ‫بشكل‬ ‫يعها‬‫ز‬‫تو‬ ‫يضمن‬ ‫بشكل‬،‫كثير‬ ‫في‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬ ‫محلول‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫الدول‬ ‫من‬‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫مائي‬. ‫البوتاس‬ ‫برومات‬ ‫اضافة‬ ‫نسب‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬‫مابين‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫يوم‬(40-10)ppm،‫يودات‬ ‫أما‬ ‫إضاف‬ ‫نسبة‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫فتت‬ ‫البوتاسيوم‬‫من‬ ‫تها‬(8-4)ppm.‫الدقيق‬ ‫ن‬‫وز‬ ‫على‬ ‫محسوبة‬‫يادة‬‫ز‬ ‫يتوجب‬ ‫ال‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫نسب‬‫دقيق‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫معتاد‬‫نسبة‬ ‫ذو‬‫اج‬‫ر‬‫استخ‬‫في‬ ‫وضعيف‬ ‫عالية‬ ‫المعامل‬ ‫استخدمت‬ ‫إذا‬‫و‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫اصه‬‫و‬‫خ‬‫الشد‬ ‫الميكانيكية‬ ‫ة‬‫ي‬.‫العجن‬ ‫في‬ ‫دة‬‫برومات‬ ‫تأثير‬ ‫يعد‬ ‫ال‬ ‫يودات‬ ‫تأثير‬ ‫من‬ ‫أبطأ‬ ً‫ا‬‫نسبي‬ ‫البوتاسيوم‬‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬ ‫ولهذا‬ ‫بوتاسيوم‬ (‫الشكل‬1)‫للسيستين‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬
  11. 11. 11 ‫بنسبة‬ ‫االثنين‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫شكل‬ ‫على‬1:4‫أي‬(4‫ومثل‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫من‬ ‫أمثال‬1‫من‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫يودات‬).[1] ( ‫بمقدار‬ ‫ن‬‫الصمو‬ ‫خبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫إلى‬ ‫إضافتها‬ ‫تؤدي‬10-40)%،‫الخبز‬ ‫لبابة‬ ‫تتصف‬ ‫كما‬ ‫الناتج‬‫بأنها‬‫ج‬ ‫وبإسفنجية‬ ً‫ا‬‫بياض‬ ‫أكثر‬.ً‫ا‬‫لمعان‬ ‫أكثر‬ ‫الخارجي‬ ‫سطحها‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ن‬‫ويكو‬ ‫يدة‬ ‫الخبز‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫اع‬‫و‬‫أن‬ ‫وبنية‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫ويحسن‬ ‫الغلوتين‬ ‫على‬ ‫مباشر‬ ‫بشكل‬ ‫البرومات‬ ‫يعمل‬ ‫ال‬ ‫لعيوب‬ ‫مقاومة‬ ‫العجين‬ ‫بإعطاء‬‫ى‬‫األخر‬ ‫المضافات‬ ‫في‬ ‫تجازوها‬ ‫يمكن‬‫الشكوك‬ ‫وبسبب‬ . ‫خم‬ ‫منذ‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫بحمض‬ ً‫ا‬‫يجي‬‫ر‬‫تد‬ ‫استبدل‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫حول‬.‫الماض‬ ‫ن‬‫القر‬ ‫سينات‬ ‫و‬‫األ‬‫و‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫تضيف‬ ‫البرومات‬ ‫تستبدل‬ ‫التي‬ ‫الدول‬ ‫في‬‫يقة‬‫ر‬‫كط‬ ‫يمات‬‫ز‬‫ن‬ ‫الالزمة‬ ‫القليلة‬ ‫كمياته‬ ‫وبسبب‬ .‫مرضية‬ ‫بز‬َ‫وخ‬ ‫عجين‬ ‫خصائص‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫جيدة‬ ‫بديلة‬ ‫استبدال‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الصعب‬ ‫فمن‬ ‫المنخفض‬ ‫ه‬‫ر‬‫وسع‬ )‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫أو‬ ‫(مشابه‬ ‫ن‬‫دو‬ ‫البرومات‬.‫عامة‬ ‫انين‬‫و‬‫ق‬ ‫تدخل‬[2] ‫انعكاس‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫الدقيق‬ ‫ع‬‫نو‬ ‫حسب‬ ‫ي‬‫المعيار‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫نسبة‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫ننوه‬‫ات‬ ‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫سلبية‬،‫و‬ ‫الكبير‬ ‫ايد‬‫ز‬‫الت‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬ ‫ويعود‬‫لعمليات‬ ‫النشط‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫األكسدة‬،‫التأثير‬ ‫هذا‬ ‫ينعكس‬ ‫كما‬‫الغلوتين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬،‫تزداد‬ ‫حيث‬‫ويصبح‬ ‫قوته‬ ‫مطاطيته‬ ‫وتنخفض‬ ‫التخمر‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫الناتج‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫الك‬ ‫لغاز‬ ‫مقاومة‬ ‫أكثر‬،‫بالنتيجة‬ ‫يعطي‬ ‫مما‬ ‫ة‬‫ر‬‫صغي‬ ‫باحجام‬ ً‫ا‬‫ز‬‫خب‬‫مقبولة‬ ‫وغير‬ ‫مرصوصة‬ ‫وبإسفنجية‬.[1] 1-2-4‫فوق‬‫سلفات‬:‫األمونيوم‬8O2S2)4NH) ‫هذ‬ ‫استخدام‬ ‫أقر‬‫ا‬‫عام‬ ‫منذ‬ ‫العجين‬ ‫أو‬ ‫الدقيق‬ ‫الى‬ ‫تضاف‬ ‫محسنة‬ ‫كمادة‬ ‫المركب‬1911‫انتشر‬‫و‬ ‫استعماله‬.‫يضا‬‫مابين‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫بنسبة‬ ‫الدقيق‬ ‫الى‬ ‫ف‬(200-100)ppm‫برومات‬ ‫عن‬ ‫ويختلف‬ ‫التأثير‬ ‫مابين‬ ‫بجمعه‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫يحسن‬ ‫الذي‬ ‫المؤكسد‬ ‫عملية‬ ‫وتنشيط‬ ‫للعجين‬‫العجين‬ ‫في‬ ‫الغاز‬ ‫تشكيل‬،‫ق‬‫فو‬ ‫اضافة‬ ‫تسبب‬‫االمونيوم‬ ‫سلفات‬‫الى‬ ‫ال‬‫دقيق‬‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬‫و‬.‫قالب‬ ‫ن‬‫بدو‬ ‫الخبز‬ ‫قطع‬ ‫انسياب‬ ‫انخفاض‬‫و‬ ‫لبابته‬ ‫خلخلة‬[1]
  12. 12. 12 1-2-5‫األسكوربيك‬ ‫حمض‬:(Ascorbic Acid) ‫ة‬‫ر‬‫األخي‬ ‫ات‬‫و‬‫السن‬ ‫في‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫لتحسين‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫بإستعمال‬ ‫اإلهتمام‬ ‫ازداد‬ ‫لقد‬، ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬ ‫ويعود‬‫حظر‬‫و‬ ‫برومات‬ ‫استعمال‬ ‫الدول‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫البوتاسي‬ ‫يودات‬‫اد‬‫و‬‫كم‬ ‫وم‬ ،‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫مضافة‬‫الح‬ ‫هذا‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫إضافة‬‫لإلنسان‬ ‫ي‬‫ضرور‬ ‫طبيعي‬ ‫ناتج‬ ‫يعد‬ ‫مض‬ ‫(فيتامين‬C.)[1] ‫و‬‫يعتبر‬‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬(6O8H6C)‫األكسدة‬ ‫بهدف‬ ‫تضاف‬ ‫مادة‬ ‫أهم‬‫حمض‬ ‫يضاف‬ . ‫في‬ ‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫أثناء‬ ‫أو‬ ‫المطحنة‬ ‫في‬ ‫الدقيق‬ ‫إلى‬ ‫ق‬‫مسحو‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫إما‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ .‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫يقة‬‫ر‬‫وط‬ ‫وقوته‬ ‫الدقيق‬ ‫بنوعية‬ ‫المضافة‬ ‫عاته‬‫جر‬ ‫وتتعلق‬ ،‫الخبز‬ ‫مصانع‬ ( ‫العجين‬ ‫لتحضير‬ ‫المعتادة‬ ‫ق‬‫الطر‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫نسب‬30-10)ppm‫القوي‬ ‫للدقيق‬ ‫بالنسبة‬ ‫و‬ ‫أول‬ ‫ع‬‫ونو‬(50-30)ppm‫تفعة‬‫ر‬‫الم‬ ‫اج‬‫ر‬‫االستخ‬ ‫نسبة‬ ‫ذو‬ ‫للدقيق‬ ‫بالنسبة‬‫النسب‬ ‫يادة‬‫ز‬ . ‫ا‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫المضافة‬‫عكس‬ ‫على‬ ‫الخبز‬ ‫ونوعية‬ ‫العجين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫سلبي‬ ‫التؤثر‬ ‫بيك‬‫ر‬‫ألسكو‬ .‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬[2] ‫آمنة‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫لجعل‬‫ل‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫اإلمكان‬ ‫قدر‬‫حبيبات‬‫حجم‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫ال‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬ .‫بدقة‬ ‫معروف‬‫حبيبات‬‫لذلك‬ ،‫مصمتة‬ ‫كتل‬ ‫إلى‬ ‫تتحول‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬ ‫فمن‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫ة‬‫ر‬‫صغي‬ ‫تصنيع‬ ‫يجب‬‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫لحمض‬ ‫المتجانس‬ ‫ع‬‫التوز‬ .‫شديدين‬ ‫وحذر‬ ‫بدقة‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫الدقيق‬ ‫ضمن‬‫ال‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫كبير‬ ‫بشكل‬ ‫يعتمد‬‫حبيبات‬.[2] ‫البروتينات‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫التي‬ ‫السيستئين‬ ‫في‬ ‫بط‬‫ر‬‫ال‬ ‫جسور‬ ‫بتشكيل‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يقوم‬ ‫أكث‬ ‫ويصبح‬‫المتشكلة‬ ‫ات‬‫ز‬‫الغا‬ ‫حجز‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫ر‬‫احتج‬ ‫يصبح‬ ‫وبالتالي‬ ،‫لغاز‬ ‫ه‬‫ز‬‫ا‬2CO‫أثناء‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫وبالتالي‬ ‫أكبر‬ ‫اء‬‫و‬‫الش‬‫و‬ ‫التخمير‬‫أنعم‬ ‫مسامات‬ ‫ذو‬ ‫الخبز‬ ‫ويصبح‬ ‫أكبر‬ .ً‫ا‬‫تجانس‬ ‫أكثر‬‫و‬[2] ،‫اف‬‫ر‬‫ينوغ‬‫ر‬‫الفا‬ ‫في‬ ‫العجين‬ ‫ام‬‫و‬‫ق‬ ‫حفظ‬ ‫على‬ ‫القمح‬ ‫دقيق‬ ‫في‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫يعمل‬ ‫وكذلك‬ ‫عملية‬ ‫ع‬‫ويسر‬ ‫احة‬‫ر‬‫االست‬ ‫زمن‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫فإنه‬ ‫للعجين‬ ‫إضافته‬ ‫وعند‬‫العج‬ ‫حجم‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫النضج‬‫ين‬ .‫ومتجانسة‬ ‫ة‬‫ر‬‫صغي‬ ‫مسامات‬ ‫ويؤمن‬[1]
  13. 13. 13 (A‫ل‬ )‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫تتم‬ ‫م‬( ،B‫بنسبة‬ ‫إضافته‬ ‫تمت‬ )20‫ملغ‬، (C)‫بنس‬ ‫إضافته‬ ‫تمت‬‫بة‬60.‫ملغ‬ ‫يعود‬ ‫بل‬ ،ً‫ال‬‫فعا‬ ً‫ا‬‫مرجع‬ ‫يعتبر‬ ‫الذي‬‫و‬ ‫نفسه‬ ‫للحمض‬ ‫يعود‬ ‫ال‬ ‫التحسيني‬ ‫التأثير‬ ‫أن‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫بينت‬ ‫(ح‬ ‫أكسدته‬ ‫لناتج‬‫تأثير‬ ‫تحت‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫يتشكل‬ ‫الذي‬‫و‬ )‫الهيدروجين‬ ‫ع‬‫منزو‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫مض‬ :‫التالية‬ ‫المعادلة‬ ‫وفق‬ ‫أكسيداز‬ ‫بينات‬‫ر‬‫أسك‬ ‫يم‬‫ز‬‫إن‬[1] ‫البر‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫بمفعوله‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يقوم‬ ‫ال‬‫فقدان‬ ‫حماية‬ ‫على‬ ‫يعمل‬ ‫ولكن‬ ،‫وتين‬ ‫بشك‬ ‫اجد‬‫و‬‫يت‬ ‫الذي‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫مفعول‬ ‫بإبطال‬ ‫وذلك‬ ‫البروتين‬ ‫ثباتية‬‫وله‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫طبيعي‬ ‫ل‬ ( ‫الشكل‬2‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫تأثير‬ :)
  14. 14. 14 ‫إلى‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫تأكسد‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫ممكن‬ ‫األمر‬ ‫وهذا‬ .‫معاكس‬ ‫تأثير‬‫حمض‬ ‫الهيدروجين‬ ‫ع‬‫منزو‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬(DHAA)‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫بمساعدة‬ ‫العجن‬ ‫عملية‬ ‫بداية‬ ‫في‬ )‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫وديهايدروجيناز‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫(أوكسيداز‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫اجدة‬‫و‬‫المت‬‫كر‬ُ‫ذ‬ ‫كما‬ ،ً‫ا‬‫سابق‬‫ف‬‫تأثير‬ ‫من‬ ‫يمنع‬ ‫وهذا‬ ‫ن‬‫الغلوتايتو‬ ‫يت‬‫ر‬‫كب‬ ‫ثنائي‬ ‫إلى‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫يتأكسد‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫ي‬ ‫اكثر‬ ‫عجينة‬ ‫اعطاء‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫أعلى‬ ‫اكيز‬‫ر‬‫بت‬ ‫وجوده‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫للغلوتين‬ ‫المضعف‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫المرونة‬ ‫في‬ ‫أقل‬ ‫درجة‬ ‫وعلى‬ ‫اوة‬‫ر‬‫ط‬‫(الشكل‬3).[2] ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫لذا‬ ‫األوكسجين‬ ‫من‬ ‫وسط‬ ‫إلى‬ ‫يحتاج‬ ‫أنه‬ ‫وبما‬‫النظام‬ ‫ذات‬ ‫العجنات‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يعتبر‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ ،‫المغلق‬ ‫المستمر‬‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫مبيض‬ ‫تأثير‬ ‫ذو‬ ً‫ا‬‫أيض‬.[1] 1-2-6:‫أميد‬ ‫كربون‬ ‫ثنائي‬ ‫أزو‬Azodicarbonamide ‫بسبب‬ ‫فقط‬ ‫(ليس‬ ‫البالستيك‬ ‫نفش‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫غوة‬‫للر‬ ‫المشكل‬ ‫الكيميائي‬ ‫العامل‬ ‫هذا‬ ‫يستخدم‬ ‫المؤكس‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬‫من‬ ‫أعلى‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ ‫يتفسخ‬ ‫ألنه‬ ‫إنما‬‫و‬ ‫د‬120°ُ‫وي‬ ‫م‬‫من‬ ‫كبير‬ ‫حجم‬ ‫نتج‬ ‫ات‬‫ز‬‫الغا‬(‫الشكل‬ ‫ويوضح‬ )4‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫لألزو‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬ ).[2] ‫ش‬(‫كل‬3:)‫العجين‬ ‫في‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫عمل‬ ‫آلية‬ (‫الشكل‬4‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫لألزو‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬ )
  15. 15. 15 ‫ا‬ ‫النسبة‬‫ال‬ ‫خصائص‬ ‫في‬ ‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫تخفض‬ ‫لتي‬‫دقيق‬‫هي‬ppm 4.5‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫يعتبر‬ ‫النسبة‬ ‫هذه‬ ‫وعند‬ ، ADA‫لن‬ ‫مشابهة‬ ‫ونتائجه‬ ‫إنضاج‬ ‫عامل‬.‫للدقيق‬ ‫الطبيعي‬ ‫االنضاج‬ ‫تائج‬‫من‬ ‫العالية‬ ‫النسب‬ ‫أما‬ ‫اإلضافة‬‫الت‬‫به‬ ‫ح‬‫المسمو‬ ‫العظمى‬ ‫للحدود‬ ‫تصل‬ ‫ي‬‫ا‬ppm 45)،)‫نسبة‬ ‫ذو‬ ‫للدقيق‬ ‫فتستخدم‬ .‫البوتاسيوم‬ ‫لبرومات‬ ‫كبديل‬ ‫استخدامه‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫الم‬ ‫الرماد‬‫لكن‬‫بكميات‬ ‫استخدامه‬‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫على‬ ‫سيء‬ ‫بشكل‬ ‫الخبز‬ ‫شكل‬ ‫يشوه‬ ‫الالزم‬ ‫الحد‬ ‫ق‬‫فو‬.‫جيدة‬ ‫اصفات‬‫و‬‫بم‬ ‫العجين‬ ‫بقاء‬ ‫من‬ ‫غم‬‫الر‬ ‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫يعتبر‬ADA‫يل‬‫ر‬‫السلفوهد‬ ‫مجموعات‬ ‫(تحويل‬ ‫عمله‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫يعة‬‫ر‬‫الس‬ ‫األكسدة‬ ‫امل‬‫و‬‫ع‬ ‫من‬ .‫ج‬‫المز‬ ‫انتهاء‬ ‫عند‬ ‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫ينتهي‬ )‫سلفيد‬ ‫دي‬ ‫إلى‬ ‫ـ‬‫ب‬ ‫لي‬‫ز‬‫المن‬ ‫لالستهالك‬ ‫المعد‬ ‫الدقيق‬ ‫يعالج‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ناد‬ADA‫عند‬ ‫يبقى‬ ‫ألنه‬ ً‫ا‬‫ر‬‫نظ‬‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫البائع‬ ‫كافية‬ً‫ا‬‫طبيعي‬ ‫لينضج‬،.‫مبيض‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫وليس‬[2] 1-2-7:‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫فوق‬2CaO ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫كمؤكسد‬ ‫يكية‬‫ر‬‫األم‬ ‫المتحدة‬ ‫اليات‬‫و‬‫ال‬ ‫في‬ ‫طويل‬ ‫زمن‬ ‫منذ‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫يستخدم‬ ‫الع‬ ‫بنية‬ ‫من‬ ‫لتحسين‬‫الماء‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫ته‬‫ر‬‫قد‬ ‫ورفع‬ ‫جين‬‫حيث‬‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫تزداد‬ ( ‫بمقدار‬ ‫الماء‬ ‫امتصاص‬0.5-1.5%)‫عند‬.‫محسنة‬ ‫كمادة‬ ‫اليه‬ ‫الكالسيوم‬ ‫اكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫اضافة‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫بنيته‬ ‫يقوي‬ ‫حيث‬ ‫الغلوتين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫تأثير‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫بينت‬ ‫ا‬ ‫احة‬‫ر‬‫األست‬ ‫أثناء‬ ‫للشكل‬ ‫وحفظه‬ ‫العجين‬ ‫مرونة‬‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫لنهائية‬،‫و‬‫نسبة‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫إضافته‬ppm(25-50)‫د‬ ‫استخدام‬ ‫حال‬ ‫في‬‫ع‬‫نو‬ ‫قيق‬‫و‬ ‫ممتاز‬ppm(200-300)‫لدقيق‬ ‫ال‬‫ثاني‬ ‫ع‬‫نو‬.[1] 1-2-8‫الكلور‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ ‫الكلور‬Chlorine and chlorine dioxid: ‫غاز‬‫الكلور‬:‫األبيض‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫ة‬‫ر‬‫بكث‬ ‫يستخدم‬ ‫ال‬ ‫لكنه‬ ،‫لتبيضه‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬ ً‫ا‬‫سلب‬ ‫يؤثر‬ ‫ألنه‬‫عادة‬ ‫الغلوتين‬ ‫ي‬‫ويطر‬ ‫التخمر‬ ‫على‬‫ت‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫وينصح‬ ،‫البيتيفور‬ ‫دقيق‬ ‫بييض‬ ‫الكاتو‬‫و‬‫لي‬‫ز‬‫المن‬ ‫لالستخدام‬ ‫المعد‬ ‫الدقيق‬‫و‬‫المثالية‬ ‫الكمية‬ .‫هي‬‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫تخفض‬ ‫التي‬pH‫إلى‬4.8 .ً‫ا‬‫يب‬‫ر‬‫تق‬
  16. 16. 16 ‫الكلو‬ ‫أكسيد‬ ‫ثنائي‬ ‫غاز‬‫ر‬)2ClO:)‫يعم‬‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫الدقيق‬ ‫تبييض‬ ‫على‬ ‫ل‬‫اضافته‬‫بمعدل‬ppm 120. ‫(ع‬ ‫األوروبية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫المؤكسدات‬ ‫هذه‬ ‫تستخدم‬ ‫تعد‬ ‫لم‬‫احتمال‬ ‫بسبب‬ )‫لندا‬‫ر‬‫اي‬‫و‬ ‫يطانيا‬‫ر‬‫ب‬ ‫دا‬ ‫دقيق‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫أن‬ ‫فيه‬ ‫شك‬ ‫ال‬ ‫مما‬ .‫التقنية‬ ‫المخاطر‬‫و‬ ‫اإلنسان‬ ‫لصحة‬ ‫بضرر‬ ‫تسببها‬ ‫أفضل‬ ‫يعطي‬ )‫الدسم‬‫و‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫نسبة‬ ‫يحتوي‬ ‫الذي‬ ‫الكيك‬ ‫(مثل‬ ‫المنتجات‬ ‫بعض‬ .‫النتائج‬[2] 1-2-9: ‫البنزويل‬ ‫بيروكسيد‬Benzoyl peroxide ‫منذ‬ ‫ه‬‫ر‬‫اعتبا‬ ‫تم‬‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫اآلن‬ ‫حتى‬ ‫استخدامه‬ ‫ويتم‬ ‫المبيضة‬ ‫المؤكسدة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫كأحد‬ ‫طويل‬ ‫وقت‬ .‫للتصدير‬ ‫الموجه‬‫األ‬ ‫االتحاد‬ ‫دول‬ ‫في‬ ‫ح‬‫مسمو‬ ‫غير‬ ‫استخدامه‬‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫وكذلك‬ ‫وروبي‬ ‫ى‬‫األخر‬.‫التأثير‬ ‫هذا‬ ‫ولكن‬ ‫الغلوتين‬ ‫بنية‬ ‫على‬ ‫طفيف‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫فإن‬ ‫المبيض‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫يظهر‬ ‫ال‬‫محسنات‬‫دقيق‬‫مثل‬ ‫ى‬‫أخر‬AA. ‫إضافته‬ ‫نسبة‬‫الي‬‫و‬‫ح‬5-10‫لكل‬ ‫غ‬100‫دقيق‬ ‫كغ‬،‫بتركيز‬ ‫بيعه‬ ‫يتم‬ ً‫ا‬‫وغالب‬30‫فإن‬ ‫وبالتالي‬ % ‫تأ‬ ‫يظهر‬ .‫أعلى‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫بالمقابل‬ ‫الكمية‬‫ال‬ ‫على‬ ‫بنزويل‬ ‫البيروكسيد‬ ‫ثير‬‫دقيق‬‫بعد‬24-72‫ساعة‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫من‬.[2] 1-2-10:‫النشاء‬Starch ‫ب‬ ‫في‬ ‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬‫ا‬ ‫عض‬‫رفع‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫لدول‬،‫المعجنات‬ ‫وبعض‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫سوية‬‫ويتم‬ ‫(النشاء‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫اد‬‫و‬‫بم‬ ‫اء‬‫ر‬‫الصف‬ ‫ة‬‫ر‬‫الذ‬ ‫نشاء‬ ‫بأكسدة‬ ‫عليه‬ ‫الحصول‬ ‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬(A‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬ ‫(النشاء‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫وبرمنغنات‬ ,B،)‫الكالسيوم‬ ‫كلور‬ ‫ق‬‫وفو‬ (‫الشكل‬5)‫الصيغ‬‫البنزويل‬ ‫لبيروكسيد‬ ‫الكيميائية‬ ‫ة‬
  17. 17. 17 ‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬ ‫(النشاء‬(C،‫إض‬ ‫يساعد‬‫تحسين‬ ‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬ ‫افة‬‫الهيدروفيلية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫للدقيق‬‫على‬ ‫لبابته‬ ‫وقابلية‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫للعجين‬ ‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫ويحسن‬ ‫حف‬ ‫مدة‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫اللبابة‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫يحسن‬ ‫وكذلك‬ ‫االنضغاط‬،‫البيات‬ ‫عملية‬ ‫بخفض‬ ‫أي‬ ‫طازجيته‬ ‫ظ‬‫نسب‬ ‫إضافته‬A 0.3%),B 0.5%+C.)[1] 3-1‫الت‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬:‫المرجع‬ ‫أثير‬Reduction ‫المتقطع‬ ‫الغلوتين‬ ‫ذو‬ ‫الدقيق‬ ‫تصنيع‬ ‫يصعب‬Short Gluten‫حجم‬ ‫ذو‬ ‫خبز‬ ‫يعطي‬ ‫حيث‬ ‫حل‬ ‫يمكن‬ .‫يجب‬ ‫كما‬ ‫العجينة‬ ‫مدد‬ُ‫ي‬ ‫أن‬ ‫يمكنه‬ ‫ال‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫من‬ ‫المتشكل‬ ‫الغاز‬ ‫ألن‬ ‫منخفض‬ ‫يعطي‬ ‫مما‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابط‬‫و‬‫الر‬ ‫تحطم‬ ‫مرجعة‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫ذات‬ ‫مركبات‬ ‫باستخدام‬ ‫المشكلة‬ ‫يئات‬‫ز‬‫لج‬‫البنية‬ ‫إضعاف‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫بقد‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫تتميز‬ ‫حيث‬ ،‫التحرك‬ ‫في‬ ‫المرونة‬ ‫الغلوتين‬ ‫للعج‬ ‫الميكانيكية‬ ‫البنيوية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫الغلوتين‬ ‫لشبكة‬ ‫القوية‬،‫ين‬ ‫المنتج‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫وبالتالي‬. ‫بس‬ ‫ينتج‬ ‫قد‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫ولكن‬ ‫القمح‬ ‫صنف‬ ‫نتيجة‬ ‫المتقطع‬ ‫الغلوتين‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫قد‬‫بب‬‫سوء‬‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ .‫الدقيق‬ ‫تجميد‬ ‫أو‬ )‫(التسخين‬ ‫الحبوب‬ ‫وتصنيع‬ : ‫يلي‬ ‫بما‬ ‫ه‬‫ز‬‫إيجا‬ ‫يمكن‬ ‫العجين‬ ‫على‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫تأثير‬ 1-‫الغلوتين‬ ‫بنية‬ ‫إضعاف‬. 2-.‫للعجين‬ ‫يع‬‫ر‬‫س‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫زمن‬ ‫تأمين‬ 3-‫تقطيع‬ ‫على‬ ‫العمل‬‫و‬ ‫يل‬‫ر‬‫السلفوهد‬ ‫مجموعة‬ ‫إلى‬ ‫سلفيد‬ ‫الدي‬ ‫مجموعات‬ ‫تحويل‬ ‫اسطتها‬‫و‬‫ب‬ ‫يتم‬ ‫الغ‬ ‫الشبكة‬.‫يع‬‫ر‬‫س‬ ‫بشكل‬ ‫لوتينية‬ ‫الم‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫من‬‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫ستخدمة‬‫السيستئ‬ :‫بصيغته‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ،‫ين‬ ‫المرجعة‬،،‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫وميتا‬ً‫ا‬‫أيض‬ ‫تستعمل‬ ‫وقد‬‫هيبوسلفيت‬ :‫مثل‬ ‫الهيبوسلفيدية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫الصوديوم‬3O2S2Na.[2]
  18. 18. 18 1-3-1‫ميتا‬‫بيسولفيت‬‫ال‬‫ال‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ ‫صوديوم‬:‫كبريت‬Sodium metabisulphite ‫ميتا‬ ‫باستخدام‬ ‫يسمح‬( ‫صوديوم‬ ‫بيسولفيت‬MBS‫يطانيا‬‫ر‬‫ب‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ ) ‫ويستخدم‬ .‫لندا‬‫ر‬‫اي‬‫و‬MBS‫الغلوتين‬ ‫تكسير‬ ‫في‬ ‫جيدة‬ ‫القوية‬ ‫المرجعات‬ ‫هذه‬ .‫اسبانيا‬ ‫في‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫نوع‬ ‫المعروف‬ ‫من‬ ‫لكن‬ .‫الوفر‬‫و‬ ‫اكر‬‫ر‬‫الك‬‫و‬ ‫البسكويت‬ ‫صناعة‬ ‫سهل‬ُ‫ي‬ ‫مما‬ ‫عة‬‫بسر‬‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫فيتامين‬ ‫تحطم‬1B‫تحقق‬ ‫وهي‬ ‫يمات‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫على‬ ‫البديلة‬ ‫العمليات‬ ‫تعتمد‬ .‫استبعادها‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬ .‫المستخدم‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫معرفة‬ ‫وتتطلب‬ ‫بطيء‬ ‫بشكل‬ ‫ولكن‬ ‫النتيجة‬ ‫نفس‬[2] ‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫للميتا‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬5O2S2Na 1-3-2‫السيستئين‬Cysteine: ‫بس‬ ‫أميني‬ ‫حمض‬ ‫هو‬‫الغنية‬ ‫للبروتينات‬ ‫المائي‬ ‫بالتحلل‬ ‫إما‬ ‫وينتج‬ ‫البروتينات‬ ‫لجميع‬ ‫ن‬‫ومكو‬ ‫يط‬ .‫تصنيعية‬ ‫ق‬‫بطر‬ ‫أو‬ ‫معقدة‬ ‫تنقية‬ ‫عمليات‬ ‫ذلك‬ ‫ويتبع‬ ‫بالسيستيين‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫فإنه‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫باقي‬ ‫مثل‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابط‬‫و‬‫ر‬ ‫ع‬ّ‫ط‬‫يق‬ ‫السيستئين‬ ‫مادام‬ ‫أنه‬ ‫نتوقع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫عن‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫عمل‬ ‫يبطل‬ ‫سوف‬‫اكتش‬ ‫تم‬ ‫ما‬ ‫ولكن‬ .ً‫ا‬‫مع‬ ‫استخدامهما‬ ‫د‬ً‫ا‬‫يبي‬‫ر‬‫تج‬ ‫افه‬ ‫أن‬ ‫وجد‬ ‫حيث‬ ‫ذلك‬ ‫عكس‬،‫اآلخر‬ ‫عمل‬ ‫منهما‬ ‫كل‬ ‫يكمل‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫وحمض‬ ‫السيستئين‬ ‫يعمالن‬ ‫المركبين‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫ألن‬ ‫وهذا‬ ،‫كافية‬ ‫مطاطية‬ ‫يؤمن‬ ‫اآلخر‬‫و‬ ‫أمتن‬ ‫الغلوتين‬ ‫يجعل‬ ‫أحدهما‬ .‫مختلفة‬ ‫مناطق‬ ‫من‬ ‫ويهاجمانه‬ ‫الغلوتين‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫مكونات‬ ‫على‬‫المحسنات‬ ‫هذه‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫أل‬ ‫وذلك‬ ‫المركبين‬ ‫كال‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫كميات‬ ‫إضافة‬ ‫يجب‬ ‫المجمدة‬ ‫العجائن‬ ‫في‬‫نها‬‫تتطلب‬ ‫جهة‬ ‫من‬ ‫األ‬ ‫حمض‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫تأمينها‬ ‫يتم‬ ‫جيدة‬ ‫تخمير‬ ‫ثباتية‬‫س‬‫ك‬‫التجميد‬ ‫عملية‬ ‫فإن‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫جهة‬ ‫ومن‬ ‫بيك‬‫ر‬‫و‬ ‫ال‬ ‫وهذه‬ )‫(تقوية‬ ‫الغلوتين‬ ‫بتقطيع‬ ‫تقوم‬ ‫العميق‬‫ا‬ ‫بوجود‬ ‫حلها‬ ‫يمكن‬ ‫مشكلة‬‫لسيستئين‬‫كمية‬ . ‫األ‬ ‫حمض‬ ‫كمية‬ ‫ثلثي‬ ً‫ا‬‫غالب‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫المضافة‬ ‫السيستئين‬‫بيك‬‫ر‬‫سكو‬،‫و‬‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫يقة‬‫ر‬‫الط‬ ‫هذه‬ ‫تكلفة‬. ‫أحادي‬ ‫السيستئين‬ ‫الماء‬ ‫كلور‬ ‫أو‬ ‫الالمائي‬ ‫السيستئين‬ ‫الماء‬ ‫كلور‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫السيستئين‬ ‫يباع‬ .‫الماء‬ ‫في‬ ‫أفضل‬ ‫بشكل‬ ‫ومنحل‬ ‫التصنيع‬ ‫سهل‬ ‫كونه‬ ‫الماء‬[2]
  19. 19. 19 1-3-3‫ال‬ ‫الخميرة‬ ‫محضرات‬:‫رجعة‬ُ‫م‬Reducing yeast preparations ‫ات‬‫ر‬‫مستحض‬ ً‫ا‬‫حالي‬ ‫يوجد‬ .‫الخاليا‬ ‫موت‬ ‫عند‬ ‫فقط‬ ‫تتحرر‬ ‫ولكنها‬ ‫مرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫م‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫نتج‬ُ‫ت‬ ‫المضافة‬ ‫الكمية‬ ‫ولكن‬ .‫للسيستئين‬ ‫مشابه‬ ‫خ‬‫مر‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬ ‫وميتة‬ ‫فعالة‬ ‫غير‬ ‫ة‬‫ر‬‫خمي‬ ‫من‬ ‫تصنع‬ ‫الي‬‫و‬‫ح‬100( ‫ضعف‬100-1000‫لكل‬ ‫غ‬100‫ح‬ ‫ها‬‫سعر‬ ‫أن‬ ‫ولو‬ ،)‫كغ‬‫الي‬‫و‬1/10‫سعر‬ ‫من‬ ‫السيستئين‬.[2] 4-1:‫المستحلبات‬Emulsifiers ‫للماء‬ ‫محبة‬ ‫وظائف‬ ‫تركيبها‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫التي‬ ‫المركبات‬ ‫وهي‬(hydrophilic)‫هة‬‫كار‬ ‫ووظائف‬ ‫للماء‬(hydrophobic)‫في‬ ‫التجمع‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫قاد‬ ‫يجعلها‬ ‫الخاص‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫وهذا‬ ، ‫التوتر‬ ‫بتخفيض‬ ‫تقوم‬ ‫كما‬ ،‫ار‬‫و‬‫األط‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫ح‬‫سطو‬‫قابلين‬ ‫غير‬ ‫سائلين‬ ‫بين‬ ‫السطحي‬ ‫(ماء‬ ‫اج‬‫ز‬‫لالمت‬-ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫إلضافة‬ ‫المختلفة‬ ‫ات‬‫ر‬‫التأثي‬ ‫إجمال‬ ‫ويمكن‬ ،)‫يت‬‫ز‬‫أو‬ :‫التالية‬ ‫بالنقاط‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫المستحلبات‬ .‫اللبابة‬ ‫بنية‬ ‫وتحسين‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫خاص‬ ‫وبشكل‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬ ‫على‬ ‫العجين‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫تحسين‬.‫بالغاز‬ ‫االحتفاظ‬ .‫الخبز‬ ‫تصنيع‬ ‫احل‬‫ر‬‫م‬ ‫أثناء‬ ‫العجين‬ ‫معاملة‬ ‫تسهيل‬ : ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫استخدام‬ ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫أهم‬ ‫من‬ 1-4-1:‫الليسيثين‬Lecithin ‫و‬ ‫دهنيين‬ ‫حمضين‬ ‫من‬ ‫مؤلف‬‫حيث‬ ،‫غليسرول‬ ‫إلى‬ ‫متصلة‬ ‫يك‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫مج‬ ‫يحمل‬ ‫أن‬ ‫يك‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫لحمض‬ ‫يمكن‬‫الكولين‬ : ‫مثل‬ ‫مختلفة‬ ‫وظيفية‬ ‫موعات‬،‫ين‬‫ر‬‫سي‬ ، ‫أمين‬ ‫ايتانول‬ ،‫اينوسيتول‬‫الهيدروجين‬ ،.
  20. 20. 20 ‫نهاية‬ ‫الدسمة‬ ‫الحموض‬ ‫تمثل‬‫هيدروفوبية‬‫مجموعة‬ ‫تمثل‬ ‫حين‬ ‫في‬ ‫القطبية‬ ‫الثنائية‬ ‫يئة‬‫ز‬‫للج‬ .‫الهيدروفيلية‬ ‫النهاية‬ ‫الفوسفاتيديل‬ ‫الليسي‬ ‫استعمال‬ ‫على‬ ‫ن‬‫الخبازو‬ ‫اعتاد‬‫ث‬‫آخر‬ ‫مستحلب‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫ين‬‫كان‬ ‫األمر‬ ‫بادئ‬ ‫في‬ . ‫الليسي‬ ‫تأثير‬‫ث‬‫في‬ ‫الدسم‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫الكبي‬ ‫الكميات‬ ‫لتشتيت‬ ‫وذلك‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫استخدام‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫ين‬ ‫الحصول‬‫و‬ ‫المنتج‬‫ناعمة‬ ‫لبابة‬ ‫على‬،‫الليسي‬ ‫ركز‬ُّ‫م‬ ‫استخدام‬ ‫يتم‬ ‫اآلن‬ ‫لكن‬‫ث‬‫فول‬ ‫من‬ ‫ج‬‫المستخر‬ ‫ين‬ ‫الليس‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ‫الغرض‬ ‫لهذا‬ ‫الصويا‬‫يث‬‫لالستعما‬ ‫مناسب‬ ‫يت‬‫ز‬‫ال‬ ‫منه‬ ‫ع‬‫المنزو‬ ‫ين‬.‫المطاحن‬ ‫في‬ ‫ل‬ ً‫ا‬‫وضوح‬ ‫األكثر‬ ‫الفائدة‬ ‫هي‬ ‫للعجينة‬ ‫الجاف‬ ‫السطح‬ ‫لعل‬‫الليسي‬ ‫استعمال‬ ‫من‬‫ث‬‫ين‬،‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫وبذلك‬ ‫للنعومة‬ ‫نتيجة‬ ‫عتبر‬ُ‫ي‬ ‫وهذا‬ ‫الميكانيكي‬ ‫التشكيل‬ ‫على‬‫العجينة‬ ‫بها‬ ‫تتميز‬ ‫التي‬ ‫الفائقة‬،‫ولليسي‬‫ث‬‫ين‬ .‫الحجم‬ ‫مردود‬ ‫على‬ ‫إيجابي‬ ‫تأثير‬ ‫الليسيثين‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫بين‬ ‫التفاعل‬ ‫أن‬ ‫كما‬‫مدة‬ ‫من‬ ‫تطيل‬ ‫الماء‬ ‫بط‬‫ر‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫قد‬ ‫وكذلك‬ ‫النشاء‬‫و‬ ‫لليسي‬ ‫األميلوز‬ ‫معقد‬ ‫استيعاب‬ ‫سعة‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫غم‬‫الر‬ ‫وعلى‬ ،‫اللبابة‬ ‫حفظ‬‫ث‬‫المستحلبات‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫ين‬ ( ‫الصناعية‬‫مثل‬SSL, SCL‫بصيغتهم‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫و‬ ،α‫المستحلب‬ ‫هذا‬ ‫فإن‬ ) ‫يعت‬ ‫الطبيعي‬‫اال‬ ‫مساهمته‬ ‫بسبب‬ ‫الخبز‬ ‫لبيات‬ ‫مضاد‬ ‫كعامل‬ ‫ر‬‫يجابية‬‫العملية‬ ‫مجمل‬ ‫تحسين‬ ‫في‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬.
  21. 21. 21 ‫الليس‬ ‫من‬ ‫المناسبة‬ ‫الكمية‬‫ي‬( ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ثين‬30-150‫لكل‬ )‫غ‬100‫من‬ ‫كغ‬ ‫خال‬ ‫من‬ ‫تأثير‬ ‫لها‬ ‫المنخفضة‬ ‫الكمية‬ ‫فإن‬ ‫كذلك‬ .‫الدقيق‬‫للعجين‬ ‫التصنيعية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫تحسين‬ ‫ل‬، ‫وتح‬ ‫العجينة‬ ‫ثبات‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬ ‫األعلى‬ ‫الكميات‬ ‫بينما‬‫ل‬ُّ‫م‬‫ل‬ ‫ها‬.‫لتخمير‬[2] 1-4-2:‫والثنائية‬ ‫األحادية‬ ‫الغليسريدات‬Mono-and diglycerides ‫مائ‬ ‫محاليل‬ ‫بين‬ ‫تتفاوت‬،‫ناعمة‬ ‫ة‬‫ر‬‫بود‬ ‫إلى‬ ‫حبيبية‬ ‫إلى‬ ‫ية‬‫ف‬‫االختيار‬‫العجين‬ ‫نظام‬ ‫إلى‬ ‫يستند‬ ‫المستخدم‬،‫حيث‬‫ي‬ ‫التي‬ ‫النظم‬ ‫في‬ ‫الحبيبات‬ ‫تطبق‬‫ممكن‬ ‫الدسم‬ ‫في‬ ‫االنصهار‬ ‫فيها‬ ‫ن‬‫كو‬‫ولكنها‬ ، ‫ال‬‫تعمل‬‫ع‬ ‫جيد‬ ‫بشكل‬‫ال‬ ‫في‬ ‫تطبيقها‬ ‫ند‬‫الصلب‬ ‫امها‬‫و‬‫ق‬ ‫بسبب‬ ‫األسفنجية‬ ‫نظم‬‫المائي‬ ‫الشكل‬ . ‫مع‬ ‫اندماجه‬ ‫سهولة‬ ‫بسبب‬ ‫وذلك‬ ‫العجن‬ ‫نظم‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫تطبيق‬ ‫األكثر‬ ‫هو‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫للغليس‬ .‫العجين‬‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬(‫الصلبة‬)‫ال‬ ‫في‬ ‫مفضلة‬ ‫ن‬‫تكو‬‫خلطات‬‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬ ‫الدسم‬ ‫من‬،‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫أن‬ ‫حين‬ ‫في‬‫األحادية‬(‫ية‬‫ر‬‫الط‬)‫المنتجات‬ ‫في‬ ‫أفضل‬ ‫بشكل‬ ‫تعمل‬ ‫الد‬ ‫من‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬‫الحلوة‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫مثل‬ ‫سم‬. ‫يدات‬‫ر‬‫الغليسي‬ ‫ج‬‫تستخر‬‫انية‬‫و‬‫الحي‬ ‫أو‬ ‫النباتية‬ ‫يوت‬‫ز‬‫ال‬ ‫من‬‫الغليسر‬ ‫مع‬ ‫يت‬‫ز‬‫ال‬ ‫تفاعل‬ ‫يتم‬ .‫يدات‬ ‫مساعد‬ ‫كعامل‬ ‫القلويات‬ ‫بوجود‬.‫وهذا‬‫ده‬ ‫حمضين‬ ‫أو‬ ‫احد‬‫و‬ ‫دهني‬ ‫حمض‬ ‫ع‬‫ينز‬‫ن‬‫الدهو‬ ‫من‬ ‫نيين‬ ‫يمكن‬ ‫الغليسرول‬ ‫على‬ ‫المتبقي‬ ‫الدهني‬ ‫الحمض‬ ‫اختيار‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫وعن‬ .‫لألكل‬ ‫الصالحة‬ ‫يوت‬‫ز‬‫ال‬‫و‬ .‫مختلفة‬ ‫اص‬‫و‬‫بخ‬ ‫مستحلبات‬ ‫تصنيع‬‫يتأثر‬ ‫العجين‬ ‫نظم‬ ‫من‬ ‫نظام‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫فعالية‬ ‫تصنيع‬ ‫ـعملية‬‫ب‬‫ها‬. ‫للبابة‬ ‫يات‬‫ر‬‫مط‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫هي‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫للعج‬ ‫كمقويات‬ ‫طفيف‬ ‫بشكل‬ ‫وتعمل‬‫ين‬.ً‫ا‬‫دائم‬ ‫هناك‬ ‫وثنائي‬ ‫أحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫غليس‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫وبشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫في‬ ‫حاجة‬‫جيدة‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫ذات‬ ‫ة‬ ‫الخبز‬ ‫بيات‬ ‫لمنع‬،‫المشبعة‬ ‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫سالسل‬ ‫في‬ ‫األحيان‬ ‫أغلب‬ ‫في‬ ‫اجد‬‫و‬‫يت‬ ‫األمر‬ ‫وهذا‬ ‫أخ‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ .‫البيات‬ ‫عملية‬ ‫إبطاء‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫النشاء‬ ‫مع‬ ‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫تتفاعل‬ ‫التي‬‫فإن‬ ‫ى‬‫ر‬ ‫الليسي‬ ‫تأثير‬ ‫نفس‬ ‫لها‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬‫ث‬.‫ناعمة‬ ‫ولبابة‬ ‫تفع‬‫ر‬‫م‬ ‫حجم‬ ‫مردود‬ ‫أي‬ ‫ين‬ ‫الك‬‫المستحلبات‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫مية‬،‫و‬‫خاص‬‫بالسسة‬ ‫الغنيةة‬ ‫المنتجات‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ة‬،‫يمكةن‬ ‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫أن‬1%‫من‬‫السقيق‬. : ‫المقطرة‬ ‫األحادية‬ ‫الغليسريدات‬
  22. 22. 22 ‫نباتي‬ ‫دسم‬ ‫من‬ ‫تصنع‬‫ثالثية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫(غليس‬)‫ي‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬‫ا‬ ‫ق‬‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫من‬ ‫اثنين‬ ‫اع‬‫ز‬‫نت‬. )‫الثنائية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ،‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ،‫(الغليسرول‬ ‫الثانوية‬ ‫المنتجات‬ ‫بفصل‬ ‫يقوم‬ ‫التقطير‬ ‫(حتى‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تركيز‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ل‬ ‫وذلك‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫الناتجة‬90.)% ‫تستخدم‬‫إل‬‫ببن‬ ‫لبابة‬ ‫النتاج‬‫و‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫طالة‬‫ناعمة‬ ‫ية‬. ‫سوربات‬ ‫بولي‬60: ‫ال‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫بدرجة‬ ‫سائل‬‫االيت‬ ‫أكسيد‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ،‫غرفة‬‫بيتان‬‫ر‬‫السو‬ ‫أحادية‬ ‫ات‬‫ر‬‫ست‬ ‫مع‬ ‫لين‬،‫له‬ ‫أو‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغلس‬ ‫مع‬ ‫ج‬‫تمز‬ ‫عندما‬ ‫ولكن‬ ‫اللبابة‬ ‫وتليين‬ ‫العجين‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫متوسط‬ ‫تأثير‬ ‫تقوي‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫ها‬‫تأثير‬ ‫يزداد‬ ‫الثنائية‬‫العجين‬ ‫ة‬‫و‬‫اللبا‬ ‫تليين‬‫اضح‬‫و‬ ‫بشكل‬ ‫بة‬. ‫بات‬‫ر‬‫سو‬ ‫للبولي‬ ‫ية‬‫ر‬‫التجا‬ ‫األشكال‬ ‫معظم‬60‫ع‬‫با‬‫ر‬‫سو‬ ‫البولي‬ ‫بين‬ ‫اتحاد‬ ‫عن‬ ‫ة‬‫ر‬‫با‬‫ت‬60 .‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫و‬ Ethoxylated Monoglycerides (EOM): ‫مع‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ،‫الغرفة‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫بدرجة‬ ‫ج‬‫لز‬ ‫محلول‬‫أ‬‫كسيد‬ ‫مقوية‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫له‬ .‫االيتيلين‬.‫ضعيف‬ ‫للبابة‬ ‫ي‬‫المطر‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫ولكن‬ ‫للعجين‬ ‫جيدة‬ ‫قد‬ ‫ائدة‬‫ز‬ ‫مطاطية‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫منه‬ ‫ائدة‬‫ز‬‫ال‬ ‫الكمية‬ ‫أن‬ ‫إذ‬ ‫بدقة‬ ‫تحديدها‬ ‫يتم‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫عة‬‫الجر‬ .‫ن‬‫الفر‬ ‫في‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫عندما‬ ‫الخبز‬ ‫انهيار‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ .‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫مع‬ ‫جمعه‬ ً‫عادة‬ ‫يتم‬ ‫ية‬‫ر‬‫التجا‬ ‫المركبات‬ ‫في‬ SMG: ‫مرك‬‫ت‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ‫ب‬‫بوجود‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫قطير‬(succinic anhydride)،‫مادة‬ ‫هو‬ ‫صلبة‬ ‫شمعية‬.‫الغرفة‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫و‬ ‫للعجين‬ ‫مقوي‬ ‫يعتبر‬‫اللبابة‬ ‫على‬ ‫ضعيف‬ ‫ي‬‫مطر‬ ‫تأثير‬ ‫ذو‬،‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ي‬(oven spring).‫و‬‫من‬ ‫الشمعية‬ ‫طبيعته‬ ‫بسبب‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫االستعمال‬ ‫صعب‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬،‫ا‬ ‫في‬ ‫يستعمل‬‫لنظم‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬‫إ‬.‫فيه‬ ‫ينصهر‬ ‫حيث‬ ‫الدسم‬ ‫ذابة‬
  23. 23. 23 1-4-3‫استيرات‬‫و‬ ‫أحادي‬‫غليسر‬ ‫ثنائي‬( ‫الطرطريك‬ ‫أستيل‬ ‫ثنائي‬ ‫يدات‬DATEM: ) ‫وثنائي‬ ‫أحادي‬ ‫مع‬ ‫ة‬‫ر‬‫المؤست‬ ‫لألكل‬ ‫الصالحة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫من‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تعتبر‬ ‫ال‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫احدة‬‫و‬ ‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫حمض‬ ‫أستيل‬‫من‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫فعالة‬‫الحجم‬ ‫مردود‬ ‫ناحية‬. ( ‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫عتبر‬ُ‫ي‬DATEM‫لمع‬ ‫ئيسية‬‫ر‬‫ال‬ ‫المكونات‬ ‫أحد‬ )‫بز‬َ‫الخ‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫المحسنات‬ ‫ظم‬، .‫مقرمشة‬ ‫ة‬‫ر‬‫وقش‬ ‫كبير‬ ‫حجم‬ ‫ذات‬ ‫ية‬‫ز‬‫خبي‬ ‫منتجات‬ ‫إنتاج‬ ‫الهدف‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫عندما‬ ‫وخاصة‬‫تعرف‬ ‫ها‬‫بتأثير‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬‫ومقاومتها‬ ‫العجينة‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫على‬‫ف‬ ‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫تسبب‬ ‫ألنها‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ونظ‬ ،‫ي‬ ‫الحجم‬ ‫إلى‬ ‫عائد‬ ‫اوة‬‫ر‬‫الط‬ ‫تحسين‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫قد‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫فيما‬ ‫تحديد‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫لذلك‬ ‫الحجم‬ ‫أو‬ ‫الكبير‬)‫النشاء‬ ‫اجع‬‫ر‬‫(ت‬ ‫اجع‬‫ر‬‫الت‬ ‫منع‬ ‫إلى‬‫ولهذ‬ .‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫فإن‬ ‫األسباب‬ ‫ه‬DATEM‫كمحسن‬ ‫يستخدم‬ ‫أكثر‬ ‫للخبز‬‫لل‬ ‫معالجة‬ ‫كعامل‬ ‫استخدامه‬ ‫من‬.‫دقيق‬ ( ‫ستعمل‬ُ‫ي‬ ‫يعد‬ ‫لم‬DATEM‫أوروبا‬ ‫في‬ ‫األحيان‬ ‫أغلب‬ ‫في‬ )‫المثالية‬ ‫الكمية‬ .‫الدقيق‬ ‫لمعالجة‬ ‫الي‬‫و‬‫ح‬300-400‫لكل‬ ‫غ‬100.‫كغ‬[2] 1-4-4‫ست‬‫ي‬‫رو‬( ‫والكالسيوم‬ ‫الصوديوم‬ ‫الكتات‬SSL and CSL:) ‫ست‬ ‫الدهني‬ ‫الحمض‬ ‫ة‬‫ر‬‫أست‬ ‫من‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬ ‫تصنع‬‫ي‬‫يك‬‫ر‬‫ا‬‫حمض‬ ‫في‬ ‫األستر‬ ‫ابطتي‬‫ر‬ ‫مع‬ ‫الخل‬،‫اعتماد‬ ‫تم‬ ‫اآلن‬‫و‬‫للغذاء‬ ‫"كمضافات‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬‫أوروبا‬ ‫في‬ ". ‫كعكات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫وخاصة‬ ‫الخبز‬ ‫لتحسين‬ ‫ات‬‫ر‬‫كمستحض‬ ‫اسع‬‫و‬ ‫بشكل‬ ‫تستخدم‬ ‫اوة‬‫ر‬‫ط‬ ‫تمنح‬ ‫ألنها‬ ‫وذلك‬ ‫ية‬‫ر‬‫ط‬ ‫ية‬‫ر‬‫دائ‬‫ة‬‫ر‬‫للقش‬ ‫اوة‬‫ر‬‫ط‬ ‫تمنح‬ ‫وكذلك‬ ‫للبابة‬. SSL and CSL))‫جيدة‬ ‫يات‬‫ر‬‫مط‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ولكنها‬ ‫للعجين‬ ‫كمقويات‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫بشكل‬ ‫تستخدم‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫تعتقد‬ .‫للبابة‬‫م‬ ‫تتفاعل‬‫و‬ ‫ج‬‫المز‬ ‫خالل‬ ‫الغلوتين‬ ‫ع‬‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫اللبابة‬ ‫ية‬‫ر‬‫تط‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫وهذا‬ ‫الخبز‬ ‫خالل‬ ‫النشاء‬ ‫مع‬ ‫معقد‬ ‫تشكل‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫العجين‬ ‫قوة‬‫عن‬ ‫النشاء‬ ‫بيات‬ ‫عملية‬ ‫اعاقة‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬. ‫ة‬‫ر‬‫بود‬ ‫أو‬ ‫حبيبات‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫متوف‬،‫يؤمنان‬ ‫كالهما‬‫و‬ ‫للعجين‬ ‫قوية‬ ‫ات‬‫ر‬‫تاثي‬‫للبابة‬ ‫ية‬‫ر‬‫مط‬ ‫وت‬ ‫ج‬‫المز‬ ‫احتمال‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫وتحسن‬‫الغا‬ ‫احتباس‬ ‫من‬ ‫حسن‬‫ز‬‫تح‬ ،‫و‬ ‫غيف‬‫اللر‬ ‫حجم‬ ‫سن‬‫مدة‬ ‫تمدد‬ ‫الحفظ‬.[2]
  24. 24. 24 ‫الجدول‬ ‫يوضح‬(1‫المق‬‫و‬ ‫يات‬‫ر‬‫المط‬ ‫بين‬ ‫ق‬‫الفر‬ )‫ويات‬-‫الجدول‬‫و‬(2.‫بها‬ ‫ح‬‫المسمو‬ ‫النسب‬ ) ‫ي‬‫المطر‬ ‫التأثير‬‫ي‬‫المقو‬ ‫التأثير‬ SSLً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬‫ممتاز‬ CSL‫جيد‬‫ممتاز‬ DATEM‫طفيف‬‫ممتاز‬ EOM‫ضعيف‬ً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬ POLYSORBAT 60ً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬‫طفيف‬ SMG‫جيد‬‫جيد‬ ‫المنتج‬‫المسموح‬ ‫الحد‬ SCL0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ % SSL0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ % SMG0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ % POLYSORBAT 600.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ % EOM0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ % DATEM‫معين‬ ‫حد‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬ MONO-AND DIGLYCERIDES‫معين‬ ‫حد‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬ ( ‫جدول‬1: )‫و‬ ‫المقويات‬ ‫بين‬ ‫نة‬‫ر‬‫مقا‬‫يات‬‫ر‬‫المط‬ ( ‫جدول‬2: )‫ح‬‫المسمو‬ ‫الحد‬‫يات‬‫ر‬‫المط‬‫و‬ ‫المقويات‬ ‫من‬‫الدقيق‬ ‫أساس‬ ‫على‬
  25. 25. 25 ‫أن‬ ‫حيث‬‫ح‬‫المسمو‬ ‫الحد‬‫عن‬ ‫يد‬‫ز‬‫ي‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫ه‬‫ر‬‫غي‬ ‫مع‬ ‫جمعه‬ ‫عند‬ ‫أو‬ ‫لوحده‬ ‫به‬0.5‫على‬ % ‫ال‬ ‫أساس‬‫دقيق‬. 1-4-5:‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬Complex Emulsifier .‫آخر‬ ‫مستحلب‬ ‫إلى‬ ‫إضافته‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫المستحلب‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫يمكن‬ ‫الحاالت‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫إ‬ ‫إضافتها‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫ذلك‬ ‫على‬ ‫ومثال‬‫الليسي‬ ‫لى‬‫ث‬‫ين‬ ‫نت‬ ‫أفضل‬ ‫على‬ ‫الحصول‬‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫في‬ ‫الستعمالها‬ ‫ائج‬،‫يقوم‬ ‫حيث‬‫الليسيثين‬‫بتحسين‬ ‫الدقيق‬ ‫مكونات‬ ‫مع‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫هذه‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫حسن‬ُ‫ي‬ ‫وبالتالي‬ ‫وتشتتهم‬ ‫انحالليتهم‬‫و‬ ‫انسيابهم‬، ‫إلى‬ ‫المثالي‬ ‫للتأثير‬ ‫ية‬‫ر‬‫الضرو‬ ‫الكميات‬ ‫إنقاص‬ ‫من‬ ‫ن‬َّ‫ك‬َ‫م‬ُ‫ي‬ ‫اإلتحاد‬ ‫هذا‬100-300‫مع‬ ‫غ‬50% ‫ات‬‫ر‬‫است‬ ‫يز‬‫ز‬‫تع‬ ‫يتم‬ ‫كذلك‬ .‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬ ‫من‬‫ثنائي‬‫بالليسي‬ ‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫أستيل‬‫ث‬‫ين‬،‫إن‬ ‫حيث‬ ‫بمقدار‬ ‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫إضافة‬10‫الليسي‬ ‫من‬ %‫ث‬‫من‬ ‫خفض‬ُ‫وت‬ ‫اإلستحالبي‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫من‬ ‫حسن‬ُ‫ت‬ ‫ين‬ ‫إذا‬ ‫فقط‬ ‫الة‬ّ‫فع‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ .‫الخل‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫ق‬‫مسحو‬ ‫إلى‬ ‫تحويلها‬ ‫قبل‬ ‫خلطها‬ ‫تم‬،‫حيث‬ ‫عتبر‬ُ‫ي‬.ً‫ال‬‫فعا‬ ‫غير‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫مساحيق‬ ‫خلط‬[2] 5-1‫الحموضة‬ ‫معدالت‬Acidulates and acidity regulators: .‫بز‬َ‫الخ‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫المعتادة‬ ‫ات‬‫ر‬‫التأثي‬ ‫مع‬ ‫عالية‬ ‫فعالية‬ ‫ذو‬ ‫أميالز‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬ ‫الشيلم‬ ‫أو‬ ‫القمح‬ ‫إنبات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫يمكن‬ ‫فإنه‬ ‫المنخفض‬ ‫السقوط‬ ‫رقم‬ ‫ذو‬ ‫الدقيق‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫حتى‬ ‫أنه‬ ‫المعروف‬ ‫ومن‬ .‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫تحميضه‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫جيدة‬ ‫ية‬‫ز‬‫خبي‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬‫األمور‬ ‫من‬ ‫الحموضة‬ ‫عتبر‬ُ‫ت‬ ‫لكن‬‫غير‬ ‫ال‬‫األيدي‬‫و‬ ‫الوقت‬ ‫من‬ ‫المتسع‬ ‫لديهم‬ ‫ليس‬ ‫ين‬‫ز‬‫الخبا‬ ‫فإن‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ ‫أوروبا‬ ‫في‬ ‫غوبة‬‫مر‬ .‫ى‬‫أخر‬ ‫ووسائل‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫عن‬ ‫البحث‬ ‫يجب‬ ‫أنه‬ ‫يعني‬ ‫وهذا‬ ،‫العاملة‬ ‫وكذ‬ ‫أمالحها‬‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫المستخرجة‬ ‫األحماض‬ ‫بإضافة‬‫عتمد‬ُ‫الم‬ ‫الفوسفات‬‫و‬ ‫بونات‬‫ر‬‫الك‬ ‫لك‬ ‫ضبط‬ ‫مكن‬ُ‫ي‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬pH‫فيه‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫الذي‬ ‫المجال‬ ‫عن‬ ‫إبعاده‬ ‫يتم‬ ‫وبذلك‬ ‫العجين‬ ‫فعالي‬‫ظ‬ُ‫الع‬ ‫بفعاليتها‬ ‫الحبوب‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫ة‬،‫مى‬‫و‬‫وهذا‬ ‫الدقيق‬ ‫مكونات‬ ‫انتفاخ‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫إن‬ ‫تحرر‬ :‫(مثال‬ ‫يمات‬‫ز‬‫لألن‬ ‫السلبي‬ ‫التأثير‬ ‫إبطال‬ ‫على‬ ‫يساعد‬‫األكثر‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ .)‫الماء‬ ‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫هي‬ ‫مالئمة‬pH‫ـ‬‫ب‬ ‫دعى‬ُ‫ت‬ ‫لذلك‬ ‫فيه‬ ‫ضبطه‬ ‫تم‬ ‫الذي‬ ‫المستوى‬ ‫في‬ "‫اقية‬‫و‬‫ال‬ ‫المنظمة‬ ‫اد‬‫و‬‫"الم‬،‫مثال‬.‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫المستخرجة‬ ‫الحموض‬ ‫أمالح‬ ‫خالئط‬ :
  26. 26. 26 ‫من‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫الكمية‬ ‫فإن‬ ‫الحاالت‬ ‫أغلب‬ ‫في‬50-200‫غ‬‫لكل‬ )‫األعظمي‬ ‫(الحد‬100‫دقيق‬ ‫كغ‬، ‫مع‬‫حاال‬ ‫في‬ ‫فإنه‬ ‫ذلك‬‫الفوسفات‬‫و‬ ‫بونات‬‫ر‬‫الك‬ ‫استخدام‬ ‫ت‬‫غير‬‫ال‬‫عند‬ ‫االنتباه‬ ‫يجب‬ ‫عضوية‬ ‫إضافته‬‫الدقيق‬ ‫يج‬‫ر‬‫تد‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫عدم‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ا‬،)‫الدقيق‬ ‫(تصنيف‬‫أ‬ ‫حيث‬‫ستدخل‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ن‬ ‫و‬ ‫الرماد‬ ‫ضمن‬.‫الدقيق‬ ‫تصنيف‬ ‫على‬ ‫بالتالي‬ ‫يؤثر‬ ‫مما‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫كميته‬ ‫تزداد‬ ‫بالتالي‬ ‫الحبوب‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫ينصح‬‫الغنية‬ ‫الخارجية‬ ‫الطبقات‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫اج‬‫ر‬‫استخ‬ ‫المنبتة‬ ‫أنصع‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ذو‬ ‫دقيق‬ ‫إنتاج‬‫و‬ ‫يمات‬‫ز‬‫باإلن‬.[2]
  27. 27. 27
  28. 28. 28 ‫الثاني‬ ‫الفصل‬ ‫للخبز‬ ‫المضافة‬ ‫األنزيمية‬ ‫المحسنات‬ 1-2:‫مقدمة‬ ‫أول‬ ‫وكان‬ ‫الماضي‬ ‫ن‬‫القر‬ ‫ستينات‬ ‫بداية‬ ‫مع‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫في‬ ‫يمات‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫استخدام‬ ‫بدأ‬ ‫اإل‬ ‫ات‬‫ر‬‫للمستحض‬ ‫استخدام‬‫النشاء‬ ‫من‬ )‫الغلوكوز‬ ‫اب‬‫ر‬‫(ش‬ ‫الصناعي‬ ‫القطر‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫ن‬ ‫مستحضر‬ ‫باستخدام‬‫استخدام‬ ‫عملية‬ ‫تتوسع‬ ‫بدأت‬ ‫الحين‬ ‫ذلك‬ ‫منذ‬ ."‫أميالز‬‫و‬‫"الغلوك‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫استخدام‬ ‫ثم‬ ‫الحقة‬ ‫مرحلة‬ ‫وفي‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫هذ‬ ‫يتمتع‬ ‫لما‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬‫استخدمت‬ ‫فقد‬ .‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫أهمية‬ ‫من‬ ‫القطاع‬ ‫ا‬ ‫باإلضافة‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫بعض‬ ‫اختصار‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬ ‫بهدف‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫هذه‬ .‫النوعية‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫مع‬ ‫الخبز‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫إلطالة‬[2] ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫استخدام‬ ‫ويساعد‬‫على‬‫التكن‬ ‫العمليات‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬‫وخاصة‬ ‫ولوجية‬ ‫الع‬ ‫تحضير‬ ‫مرحلة‬،‫جين‬‫و‬‫ا‬ ‫في‬ ‫البيوكيميائية‬ ‫العمليات‬ ‫تنشيط‬‫احل‬‫ر‬‫م‬ ‫مختلف‬ ‫خالل‬ ‫لعجين‬ ‫التصنيع‬‫مما‬‫يؤدي‬‫ذلك‬‫إلى‬‫ت‬‫حس‬‫ي‬.‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫من‬ ‫ن‬ ‫األ‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫حلت‬ ‫لقد‬‫هناك‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ‫الطبيعية‬‫و‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫يمية‬‫ز‬‫ن‬ ‫األ‬‫بمهام‬ ‫قام‬ ‫ي‬‫البكتير‬‫و‬ ‫ي‬‫الفطر‬ ‫ميالز‬‫أ‬‫الغلوكو‬ ‫أو‬ ‫المالت‬ ‫يمات‬‫ز‬‫ن‬‫أو‬‫مكان‬ ‫حل‬ ‫كسيداز‬‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫الكيميائية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫حل‬ ‫البروتيئاز‬‫و‬ ‫الغلوتين‬ ‫تقوية‬ ‫في‬ ‫المؤكسدة‬ ‫الكيميائية‬‫المرجعة‬ ‫وظهر‬ ‫الغلوتين‬ ‫ألصناف‬‫الليباز‬.ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫المنشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫احتل‬ ‫الذي‬[1] ‫وتزداد‬ ‫النوعي‬ ‫الحجم‬ ‫يزداد‬ ‫حيث‬ ‫الخبز‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫تؤدي‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫إحم‬ ‫أكثر‬ ‫ة‬‫ر‬‫القش‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ن‬‫ويكو‬ ‫الخارجي‬ ‫الشكل‬ ‫ويتحسن‬ ‫المسامية‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫ال‬‫و‬ ‫الطعم‬.[2]
  29. 29. 29 ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫استخدام‬ ‫عملية‬ ‫تهدف‬‫تحقي‬ ‫إلى‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬‫ق‬ ‫ما‬:‫يلي‬ .‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫تصحيح‬ .‫للعجين‬ ‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬ ‫الصفات‬ ‫تحسين‬ ‫الخ‬ ‫الصفات‬ ‫تحسين‬‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫وتأخير‬ ‫اوته‬‫ر‬‫وط‬ ‫ونعومته‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫بهدف‬ ( ‫ية‬‫ز‬‫بي‬ .)‫البيات‬ ‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫على‬ ً‫وظيفيا‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫تصنيف‬ ‫يمكن‬: ‫الدقيق‬ ‫تصحيح‬Flour Correction ‫وتشمل‬-‫للدقيق‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬ ‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ل‬ ‫ي‬‫الفطر‬ ‫أميالز‬. ‫العجين‬ ‫تكييف‬Dough Conditioning ‫ا‬ ‫األميالز‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫وتشمل‬‫تحسين‬ ‫على‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫هذه‬ ‫وتعمل‬ ‫الليباز‬‫و‬ ‫الكسيالناز‬‫و‬ ‫ي‬‫لفطر‬ :‫دبقه‬ ‫في‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫ن‬‫دو‬ ‫للعجين‬ ‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬ ‫الصفات‬ 1..‫الغلوتين‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬ 2..‫العجين‬ ‫تشكيل‬ ‫عملية‬ ‫تحسين‬ 3..‫ج‬‫للمز‬ ‫العجين‬ ‫ل‬ّ‫تحم‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬ 4..‫ائد‬‫ز‬‫ال‬ ‫االختمار‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫العجين‬ ‫ثباتية‬ ‫من‬ ‫ن‬ ّ‫تحس‬ ‫غيف‬‫الر‬ ‫ة‬‫ر‬‫قش‬ ‫تحسين‬st ImprovementCru ‫يداز‬‫ز‬‫األميلوغلوكو‬ ‫على‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫تحتوي‬(Amyloglucosidase)‫عن‬ ‫ة‬‫ر‬‫عبا‬ ‫وهو‬ :‫اته‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫أما‬ ‫للغلوكوز‬ ‫مولد‬ ‫ي‬‫فطر‬ ‫أميالز‬
  30. 30. 30 1..‫التخمير‬ ‫أثناء‬ ‫الخمائر‬ ‫عمل‬ ‫ينشط‬ 2.‫وميالرد‬ ‫الكرملة‬ ‫تفاعالت‬ ‫نتيجة‬ ‫غيف‬‫الر‬ ‫ة‬‫ر‬‫قش‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫من‬ ‫يحسن‬. ‫الغلوتين‬ ‫تقوية‬ingGluten Strengthen ‫أوكسيداز‬ ‫الغلوكو‬ ‫على‬ ‫الفئة‬ ‫هذه‬ ‫تشمل‬Glucose Oxidase‫بتقوية‬ ‫يقوم‬ ‫ي‬‫فطر‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫وهو‬ ‫الماء‬ ‫امتصاص‬ ‫يادة‬‫ز‬‫و‬ ‫الميكانيكي‬ ‫التشكيل‬ ‫أثناء‬ ‫العجين‬ ‫ثباتية‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫بهدف‬ ‫الغلوتين‬. ‫الغلوتين‬ ‫اضعاف‬Gluten Weakling ‫األ‬ ‫ابط‬‫و‬‫الر‬ ‫بتفكيك‬ ‫يقوم‬ ‫الذي‬ ‫البروتيئاز‬ ‫على‬ ‫الفئة‬ ‫هذه‬ ‫تشمل‬‫أجل‬ ‫من‬ ‫الغلوتين‬ ‫في‬ ‫مينية‬ .‫التوست‬‫و‬ ‫الكعك‬ ‫صناعة‬ ‫وفي‬ ‫القوي‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬ ‫حيث‬ ،‫إضعافه‬ ‫الخبز‬ ‫طازجية‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬Staling-Anti ‫ال‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫المغلفة‬‫و‬ ‫نة‬‫ز‬‫المخ‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫طازجية‬ ‫تحدد‬‫اوة‬‫ر‬‫الط‬‫و‬ ‫مظهر‬‫أن‬ ‫وبما‬ . ‫بش‬ ‫تبط‬‫ر‬‫ت‬ ‫الطازجية‬‫اللبابة‬ ‫انضغاط‬ ‫قابلية‬ ‫مع‬ ‫جيد‬ ‫كل‬،‫عن‬ ‫قياسها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬ ‫فمن‬ ‫لذلك‬ ‫المقاومة‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫بسيطة‬ ‫ميكانيكية‬ ‫ة‬‫ز‬‫أجه‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬‫أعلى‬ ‫طازجية‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫للضغط‬ ‫األقل‬.‫اوة‬‫ر‬‫ط‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫اللبابة‬‫أن‬ ‫حيث‬ ،‫أ‬ ‫اد‬‫و‬‫م‬ ‫يتطلب‬ ‫األعلى‬ ‫الحجم‬‫لتشكيل‬ ‫قل‬ ‫الضغط‬ ‫مقاومة‬ ‫تتناقص‬ ‫ولذلك‬ ‫المسامات‬ ‫خاليا‬ ‫جدر‬.‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫إن‬‫البنية‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬‫و‬ ‫صالبة‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬.‫اللبابة‬ ‫متانة‬‫اجع‬‫ر‬‫ت‬ ‫سبب‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫هذه‬ ‫تمت‬ ‫الذي‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫من‬ ‫ء‬‫جز‬ ‫تبلور‬ ‫اعادة‬ ‫أساسي‬ ‫وبشكل‬ ‫النشاء‬ ‫تبلور‬ ‫اعادة‬ ‫أو‬ )‫(تدهور‬ ً‫ا‬‫مسبق‬ ‫جلتنته‬‫ح‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫الصغي‬ ‫األميلوز‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫تهاجر‬ ‫فبينما‬ ،‫النشاء‬ ‫بيبات‬‫المحيط‬ ‫الوسط‬ ‫الى‬ ‫الخبز‬ ‫بعد‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫وتتبلور‬،‫غير‬ ‫المتجلتنة‬ ‫تها‬‫ر‬‫بصو‬ ‫تبقى‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫فان‬‫ال‬‫ة‬‫ر‬‫متبلو‬ ‫أطول‬ ‫ة‬‫ر‬‫لفت‬‫غير‬ ‫بالشكل‬ .‫ال‬‫و‬ ‫األميلوز‬ ‫فإن‬ ‫متبلور‬‫غير‬ ‫اء‬‫ز‬‫األج‬‫ال‬‫ن‬‫تكو‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫من‬ ‫عة‬‫متفر‬ ‫حلزونية‬ ‫لفائف‬ ‫شكل‬ ‫على‬(‫الجز‬ ‫تضم‬ ‫أن‬ ‫يمكنها‬ ‫التي‬ )‫لولبي‬ ‫بشكل‬ ‫ملتفة‬.‫القطبية‬ ‫غير‬ ‫يئات‬

×