lekts 1

1. ЛЕКЦ 1
Сүүний тэжээллэг, биологийн ба хүнсний үнэт чанар
1. Сүүний тухай ерөнхий ойлголт
2. Сүүний физик-химийн шинж чанар
Сүүний тухай ерөнхий ойлголт
Хүний амьдралын хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй хэрэгтэй олон бодис сүүнд
агууллагддаг. Үүнд уураг,тос,эрдэс, сүүний сахар, органик хүчлүүд, витамин, фермент,
гармон, дархлаа тогтоогч бодисууд болон будагч бодисууд орно. Сүүнд агуулагдах эдгээр
бодисууд хүний бие организимд хамгийн тохиромжтой харьцаагаар агуулагддагаараа аль
ч насны хүнд үл орлогдох үнэт тэжээл болдог байна. Ийм ч учраас Оросын агуу
физиологич И.П.Павловын тодорхойлсноор “Сүү бол байгаль эхийн бүтээсэн гайхамшигт
хүнс юм”.
Сүү бол сүүн тэжээлт амьтны сүүн булчирхайд үүсэж бий болдог, өөр юугаач орлуулж
болшгүй биологийн шингэн юм.
Сүү нь хүнсний бусад бүтээдэхүүний дотор чухал байр суурийг эзэлдэг. Учир нь хүний
амьдралд үргэлж шаардагддаг уураг, өөх тос, эрдэс витамин, фермент, нүүрс ус зэргийг
хүний бие мах бодид хэрэгцээт хэмжээгээр буюу хамгийн зохистой харьцаагаар нэгтгэн
агуулж байдагт сүүний хүнсний үнэт чанар болон онцлог оршино. Сүүнд 200 гаруй
төрлийн бодис ууссан байдлаар агуулагддаг байна. Сүүг бүрдүүлэгч эдгээр бодисууд нь
малын тэжээлийн бодисоос цусаар дамжин сүүн булчирхайд нийлэгждэг. Сүүг
бүрдүүлэгч бүх хэсгүүд өөр хоорондоо харилцан холбогдсон нарийн нийлмэл
полидисперсийн систем юм. Тухайлбал Сүүний тос эмульс байдлаар Сахар хүчил ионы
байдлаар уураг коллоид байдлаар оршдог, /тосны бөмбөлөгийн диаметр 1-20 мкм, 10-100
нм сахар болон хүчил 0,5-1 нм, эрдэс бодис 1,0-20 нм /
Хүн өдөр бүр 0,5 л сүү хэрэглэж чадвал хүнсний хоногийн хэрэгцээний 35% ийг мөн
хэрэгцээт бүх амин хүчилээ нөхөн авч чадна. /эрдэмтдийн судалгаагаар/
0,3 мл сүүнд агуулагдах үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ
Хүснэгт №1
Фенилаланин
1.09 изолейцин 0.70
Лейцин 1.07 лизин 0.85
Метионин 0.36 треонин 0.50
Валин 0.75 триптофан 0.50
Сүүний илчлэг чанар дунджаар 2720 кДж /кг байна.Сүүн сүүн бүтээгдэхүүнийг зөвхөн
хүнсэнд хэрэглэхээс гадна эмчилгээ суилгааны зориулалтаар хэрэглэсээр ирсэн.
Сүүний тосны хайлах хэм хүний биеийн хэмээс бага бөгөөд маш өндөр дисперслэгдсэн
тул бие организмд амархан шингэх чадвартай.
Сүүний уураг бүрэлдэхүүндээ маш олон төрлийн амин хүчил, ялангуяа үл орлогдох амин
хүчлийг бүгдийг агуулдаг. Эдгээр нь амьд организмыг бүрдүүлэх нөхөн төлжүүлэх

2. үндсэн материал болдог.
Сүүний сахар лактоз нь хүний ходоодонд исэлдэн задарч хүчил үүсгэн ялзруулагч
бактерийг устган өтлөлт хөгшрөлтийн эсрэг үйлчлэл үзүүлдэг.
Сүүний эрдэс бодис кальци, фосфороор баялаг, бие организмд амархан шингэж ясны
эдийн бүтцэд оролцон өсөлт хөгжилтөнд сайнаар нөлөөлдөг. Сүүний бүтцийн эдгээр
чанарыг үндэслэн сувилгааны болон хүүхдийн хоол тэжээлд хэрэглэдэг.
Сүүний физик-химийн шинж чанар
Сүүний ерөнхий /титрт/ хүчиллэг. Энэ нь 0,1 н шүлтийн уусмалын хэмжээгээр
тодорхойлогддог бөгөөд Тернерийн градусаар илэрхийлнэ. Шинэхэн сүү 16-18 0 Т
исгэлэнтэй байна. Үүнийг сүүнд байх уураг, давс, нүүрс хүчлийн хий, нимбэгийн хүчлүүд
үүсгэдэг. Сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр сүүний сахар исэлдэн задрах үед сүүний
хүчил үүсэж сүүний исгэлэн нэмэгддэг. Мөн сүүг боловсруулах, хадгалах үед янз бүрийн
бичил биетнүүдийн оролцоотойгоор бусад хүчил үүсгэн түүний исгэлэнг ихэсгэдэг байна.
Ерөнхий хүчиллэгээр сүүний шинэлэг байдлыг илэрхийлдэг.
100 мл сүүг саармагжуулахад зарцуулагдах 0,1н шүлтийн уусмалын миллилитрийн
хэмжээг Тернерийн градусаар илэрхийлснийг сүүний титрт хүчиллэг гэнэ.
Сүүний идэвхит хүчиллэг. Энэ нь сүүн дэх устөрөгчийн ионы концентрациар
илэрхийлэгддэг. Сүүнд устөрөгчийн ионы концентраци их байвал идэвхит хүчиллэг бага
байдаг. Шинэхэн сүүний рН = 6.47-6.67 байдаг. Сүүний исгэлэн
нэмэгдэх тусам бичил биетний үржил хөгжил удааширна. рН
хэт багасвал микробиологийн гаралтай үржил бүрэн зогсоно. Идэвхит
хүчиллэг ерөнхий
хүчиллэгийг бодвол удаан өөрчлөгддөг нь сүүний буферт шинж чанараар
тайлбарлагдана.Ус хүчил, шүлт нэмэхэд идэвхит хүчил удаан,
харин ерөнхий хүчиллэг хурдан өөрчлөгддөг.
Сүүний рН-ийг нэг нэгжээр өөрчлөгдтөл нэмэх 0,1 н –
ийн хүчил ба шүлтийн хэмжээг сүүний буферт багтаамж гэнэ.
Сүүний буферийн багтаамж нь хүчлээр 2,4- 2,6 шүлтээр 1,2-1,4 байна. Буферийн багтаамж
нь сүүн дахь уураг түүнтэй холбогдон оршдог органик, лимоны болон фосфорын хүчлийн
агууламжаас хамаардаг. Уураг амфотер шинж чанартай тул шүлтийн амин /NH3/ хүчлийн
/COOH/ бүлгийгагуулдаг. Сүүнд хүчил нэмэх үедшүлтийн бүлэг нь нэмж байгаа хүчлийн
бүлэгтэй урвалд орж давс үүсгэдэг. Иймд хүчил ба шүлтийн бүлгүүд бүгд саармагжиж
дууссаны дараа идэвхит хүчиллэг өөрчлөгддөг байна. Бие махбодын бүх шингэнүүд
буферлэг шинж чанартай байдаг нь бие организмыг реакцидорохоос хамгаалж байдаг.
Сүүний нягт. 200 С-д байгаа тодорхой эзлэхүүнтэй сүүний массыг 40 С-д байгаа
тийм эзлэхүүнтэй усны массад
харьцуулсан харьцааг сүүний нягт гэнэ. Энэ нь сүүнд
орших хуурай бодисын хэмжээнээс хамаардаг. Хэвийн сүүний нягт 1027-1036 кг/м3
байдаг. Хэрэв сүүнд ус хольсон /хуурамч -фальсификаци/ эсэхийг
түүний нягтаар тодорхойлж болно.
Сүүний осмос даралт. Энэ
нь организмд шингэний бүтцийг зохицуулж байдаг чухал ач холбогдолтой үзүүлэлт
юм. Сүүний осмос даралт нь бие махбодид байх бусад шингэний
осмос даралттай ойролцоо байдаг. Өөрөөр хэлбэл цусны осмос даралттай ойролцоо
байдаг. Энэ үзүүлэлт нь сүүнд орших зөвхөн сахар давсны хэмжээнээс хамаардаг.
Амьтдын өвчлөлийн үед сүүний осмос даралт өөрчлөгддөг. Сүүний осмос даралт түүний

3. хөлдөх хэмтэй урвуу хамааралтай. Эрүүл үнээний сүүний осмос даралт 0,66 МПа орчим
байдаг. Мөн сүүнд янз бүрийн бодис хольсон эсэхийг осмос даралтаар мэдэж болно.
Сүүний буцлах хэм. Сүүнд давс ба сахар ууссан байдаг тул усыг бодвол арай өндөр хэмд
буюу 100,2 хэмд буцалдаг.
Сүүний хөлдөх хэм. Сүүнд давс ба сахар ууссан байдаг тул усыг бодвол арай бага хэмд
буюу хасах 0,550 С байна.
Сүүний цахилгаан дамжуулалт. Энэ нь сүүнд орших цахилгаан гүйдлийг дамжуулдаг
бодисын чадвараар илэрхийлэгддэг.Тиймээс давс сахарын агууламжаас гадна сүүний хэм,
зуурамтгай, цаг агаарын байдал нөлөөлдөг. Сүүний цахилгаан дамжуулалт ойролцоогоор
/39,97-51,29/*10-4 Ом буюу 18 хэмд 43,91*10-4 Ом байна. Сүүг исгэх үед хүчил үүссэний
улмаас цахилгаан дамжуулалт өсдөг. Харин усаар шингэлбэл буурдаг.
Сүүний зуурамтгай. Энэ нь сүүн дахь уургийн агууламж ба уургийн байдлаас хамаардаг.
20 хэмд сүүний зуурамтгай /1,1-2,5/*10-3Па.с байна. Сүүг 65 хэмд халаахад зуурамтгай
бага зэрэг буурахба өндөр хэмд халаавал нэмэгддэг. Учир нь альбумин уураг тундасжсан
учраас уургийн физик химийн шинж чанар өөрчлөгддөг байна. Мөн cүүг жигдрүүлэх үед
түүний зуурамтгай нэмэгддэг.
Сүүний гадаргуугийн таталцлал. Сүүнд тос ба уураг агуулагддаг
учраас усныхаас арай бага буюу 43*10-3 н/м байдаг. Сүүний гадаргуугийн таталцал нь
хөөс үүсэлт цөцгийн тосны үр үүсэлт, өтгөрөлт болон сүүг боловсруулах явцад гарах
бусад процесст нөлөөлдөг.
Сүүний дулаан багтаамж. 1г бодисыг 10С-ээр халаахад зарцуулагдах дулааны тоо
хэмжээг Джоулиар илэрхийлснийг хувийн дулаан багтаамж гэнэ. Сүү сүүн
бүтээгдэхүүний дулаан багтаамж нь сүүнд орших ус, хуурай бодис, тосны байдлаас
хамаардаг. Янз бүрийн хэмд сүүний дулаан багтаамж харилцан адилгүй байна. Учир нь уг
температурт байх сүүний тосны хайлах хэмтэй холбоотой бөгөөд ойролцоогоор 3,8*103
Дж/кг*К0
Сүүний дулаан дамжуулалт. Энэ нь сүүнд байх дулааныг дамжуулдаг бодисын шинж
чанараар илэрхийлэгддэг. Бусад бодисыг бодвол дулаан дамжуулалт муутай. Тос
дулааныг муу дамжуулдаг тул сүүнд агуулагдах тосны хэмжээтэй дулаан дамжуулах
чадвар урвуу хамааралтай байна. /3,95-5,23/*102 Вт/м*К0 буюу 395-523 Вт/м*К0 байна.
Шалгах асуултууд
o Сүүний хүсний үнэт чанар
o Сүүний эмчилгээ сувилалын шинж чанар
o Сүүнд агуулагдах бодисуудын төлөв байдал
o Сүүний ерөнхий ба титрт хүчиллэг, тэдгээрийн ялгаа
o Сүүний физик химийн шинж чанар нягт, осмос даралт, зуурамтгай
o Сүүний физик химийн шинж чанар хөлдөх ба буцлаххэм, цахилгаан дамжуулах чанар
o Сүүний физик химийн шинж чанар гадаргуугийн таталцал, дулаан дамжуулалт ба
дулаан багтаамж