Equipment

1. Бэлтгэлийн сүүний ариун цэвэр, эрүүл ахуйн шаардлага
1. Сүүнд тохиолдох гэмтлүүд, түүнээс урьдчилан сэргийлэх арга
2. Бэлтгэлийн сүүний ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөл
3. Сүүний үйлдвэрийн тоног төхөөрөмжийн угаалга, ариутгал
Сүүнд тохиолдох гэмтлүүд, түүнээс урьдчилан сэргийлэх арга
Сүүний гэмтэл гэдэг ойлголтын дор шинж чанарын янз бүрийн өөрчлөлт, бүтээгдэхүүний
чанарын муудалт орно. Сүүнд тохиолдох гэмтлүүдийг амтны, үнэрийн, биет байдлын, өнгөний
гэх мэт ялган үздэг. Эдгээрийг үүсгэж байгаа шалтгаанаас нь хамааруулан тэжээлийн,
бактерийн, техникийн, физик-химийн гэж ангилдаг.
 Тэжээлийн гаралтай гажиг.
Эфирийн тост ургамал, халуун ногоо ба чанар муутай тэжээл хэрэглэснээс үнээг саасны
дараа сүүнд илэрдэг гэмтэл юм. Эдгээр гашуун бодисууд малын тэжээлээс хоол боловсруулах
эрхтэн болон цусаар дамжин сүүнд ордог. Сонгино, сармис, гич, гоньд зэрэг нь зөвхөн сүүний
үнэр амтанд нөлөөлөөд зогсохгүй гадаад байдалд нөлөөлдөг. Ийм гажиг хэт их байвал
техникийн аргаар арилгах боломжгүй тул сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд хэрэглэдэггүй.
Харин зарим нэг сулавтар амтыг аэрацийн аргаар бүрэн арилгаж болно. Тэжээлийн гаралтай
гажигаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд бэлчээрийг дээрх ургамлаас бүрэн цэвэрлэх хэрэгтэй.
 Бактерийн гаралтай гажиг.
Ийм гажиг сүүний амт, үнэр, биет байдалд нөлөөлдөг. Сүүг хадгалах үед бактерийн гаралтай
гэмтэл улам ихэсдэг.
Сүүн хүчлийн бактериар үүсгэгддэг гашил амт /прокисание/ нь сүүг хүлээн авах, хадгалах,
тээвэрлэх, боловсруулах үед эрүүл ахуйн горим зөрчсөнөөс болно. Мөн бага хэмд удаан
хадгалснаас сүүнд ялзруулагч бичил биетнүүд өсөж үржин гашуун амт үүсдэг.
Хүйтэн нөхцөлд удаан хадгалбал бичил биетнүүдийн ялгаруулсан липаза ферментийн
нөлөөгөөр сүүний тос задарч хуршсан /прогорькание/ амттай болдог. Иймээс сүүг хүлээн
авах, хадгалах боловсруулах үеийн ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөлийг нарийн баримтлах
хэрэгтэй.
Сагах.Энэ нь сүү сүүн бүтээгдэхүүн хэт иссэнтэй холбоотой бөгөөд спиртийн, дрожжийн болон
бусад амттай хамт илэрдэг. Дрожжи, гэдэсний савханцар, тосон хүчлийн бактерийн болон
бусад микрофлорын нөлөөгөөр сагах гэмтэл үүсдэг. Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд сүүг
саасны дараа нэн даруй боловсруултанд оруулах, хэрэглэх сав суулга, тоног төхөөрөмжийг
сайтар цэвэрлэх хэрэгтэй.
Унжралдсан зунгааралдсан наалданга биет байдал. Сүү сүүн бүтээгдэхүүн өтгөн,
заримдаа салслаг бүтэцтэй болдог нь исгэлэн амттай хамт илэрдэг бөгөөд сүүн хүчлийн
бактери Baс. laсtis. viscosum - аар бохирдсоноос үүсдэг. Үүнээс сэргийлэхийн тулд
шинэхэн сүүг маш богино хугацаанд гүн хөргөж дараагийн боловсруултанд оруулах хэрэгтэй.
Өнгөт толбо. Сүүнд орсон пигмент болон бактериар үүсдэг хөх, улаан, улаан шар
өнгийн толбо. Мөн зарим үед өвчтэй малын сүү нэлэнхүйдээ ийм туяатай байдаг байна. Ийм
гэмтэлтэй сүүг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлд хэрэглэж болохгүй. Урьдчилан сэргийлэхийн тулд
малыг ариун цэвэр эрүүл ахуйн шаардлага хангасан нөхцөлд маллах, эсвэл сүүг хөрсөн
нөхцөлд удаан хадгалах хэрэгтэй.

2.  Техникийн гаралтай гажиг.
Энэ нь механик хог шороогоор үүсдэг бохирдол ордог юм. Механик гэмтэлтэй бохирдсон сүүнд
эмгэг төрүүлэгч бичил биетнүүд ихэвчлэн оршдог.
Металлын амт. Сүүний үйлдвэрлэлд зэвэрсэн сав хэрэглэх, мөн зориулалтын бус саванд хэт
удаан байлгаснаас ийм гажиг үүсдэг. Металлын амттай сүүгээр боловсруулсан сүүн
бүтээгдэхүүн амархан мууддаг.
Гадны амт үнэр. Сүү сүүн бүтээгдэхүүнийг гадны бодистой хадгалснаас хөгц болон бусад хурц
үнэрийг орчноос амархан шингээн авдаг. Тухайлбал: загас, сонгино , нефть,
нефтен бүтээгдэхүүн гэх мэт.
 Физик химийн гаралтай гажиг.
Үүнд сүү сүүн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явцад технологийн процессийн үед гарч ирэх
бүтэц, шинж чанарын өөрчлөлт орно.
Уурагт сүү /молозиво/ Энэ нь албумин, глобулин уураг ихтэй, исгэлэн өндөртэй, уурагт сүү юм.
Ийм сүүний давсны бүтэц нь хэвийн сүүнийхээс ялгаатай, өтгөн зунгааралдсан бүтэцтэй,
халаахад каогуляцид ордог тул пастерчлахболон боловсруулах боломжгүй байна. Иймээс
мал төллөсний дараагийн 7-10 хоног доторхи сүүг үйлдвэрт хэрэглэдэггүй. Харин уурагт сүү нь
нялх төлд зайлшгүй хэрэгтэй тул энэ зорилгоор хэрэглэдэг.
Хөрвө сүү. Саалийн хугацааны төгсгөл буюу ширгэх үеийн сүүний давсны бүтэц өөрчлөгдөж
шорвогдуу гашуун амттай болдог. Мөн хөрвө сүүнд орших тосны бөмбөлгийн хэмжээ жижигхэн
байдаг тул цөцгийн тос үйлдвэрлэлд ашиглавал пахтанд тос ихээр алдаж, гашуувтар амттай
болдог байна.
Ходоодны ферментэд ээддэггүй сүү. /сычужно-вялое молоко/ Энэ нь ходоодны хүчилд муу
ээддэг болон огт ээдэггүй сүү юм. Малын тэжээлийн зохистой харьцаа алдагдсантай
холбоотойгоор сүү кальцийн давсны уусдаг хэлбэрээр дутмаг болдог. Ийм сүүг цөцгийн тос,
сүүн нөөшийн үйлдвэрлэлд нэмэлтгүйгээр харин аарц, бяслаг зэрэг сүүн бүтээгдэхүүний
үйлдвэрлэлд хлорт кальцийн нэмэлттэйгээр хэрэглэж болно.
Давслаг амт. Сүүнд шорвогдуу давслаг амт хэт ягаан туяаны нөлөөгөөр үүсдэг. Ийм сүүнд
байх ханаагүй тосны хүчил болох олейны хүчил нь өөртөө гидроксилийн бүлгийг нэгдүүлж,
диоксистериновын хүчил үүсгэн давслаг амтыг үүсгэдэг байна. Энэ амт нь нарны гэрлийн
нөлөөгөөр маш богино хугацаанд /хэдэн минут/ үүсдэг тул шинэхэн сүүг хадгалах
боловсруулах үед нарны шууд тусгалаас хамгаалах хэрэгтэй.
Бэлтгэлийн сүүний ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөл
Сүүний чанар нь түүнийг хүлээн авах олон нөхцөлөөс шалтгаалдаг. Сүү нь ашигтай болон
хортой олон бичил биетэн үржих таатай орчин болдог. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд
хэрэглэдэг ашигтай бичил биетэнүүдэд: сүүн хүчлийн бактериуд, сүүний дрожжиуд, тарагны
хөрөнгө, цагаан ба ногоон хөгц мөөгөнцрүүд орно.Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд
хэрэглэдэг хортой бичил биетэнүүдэд: сүрьеэ, татран, бруцеллезын нян гэхмэт орно.
Хүнсний үнэт чанар сайтай бүтээгдэхүүн гарган авахын тулд сүүнд янз бүрийн муу үр дагавар
үзүүлж байгаа бичил биетний үржил хөгжлийг хязгаарлах боломжийг мэдэж, эзэмших
шаардлагатай. Үүний тулд малын тэжээлийнбүтэц, хариулах нөхцөл, малыг саах үеийн ариун
цэвэр эрүүл ахуйн нөхцөл, сүүг хүлээн авах, хадгалах, боловсруулах зэрэг бүх горимыг нарийн
чанд барих хэрэгтэй. Сүүний бактерийн болон механик бохирдлын эх үүсвэр нь үнээний дэлэн,
саалтуур, ажилчдын ариун цэвэр, сүүг боловсруулах бүх тоног төхөөрөмжүүд юм.
Мөн ялаа бол сүүг бохирдуулах, халдварт өвчин тарааххамгийн аюултай эх үүсвэр юм. Иймд
шавьж, мэрэгчдийн устгалыг цаг тухайд нь чанартай тогтмол хийх хэрэгтэй. Малын эрүүл
эсэхийг тогтмол хянах, халдварт өвчин илэрвэл нэн даруй тусгаарлах болон малчин,
саальчин, ажилчдын эрүүл мэндийг хамгаалах, хянах хэрэгтэй.

3. Дөнгөж саасан сүүнд бичил биетнүүд бараг байдаггүй гэж үзэж болно. Үнээг маллахаас эхлээд
сүү үйлдвэрлэн гаргах бүх дамжлагад ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөлийг бүрэн хангасан
асептик нөхцөлд савласан гэж үзвэл 1 мл сүүнд 5000-аас илүүгүй бактери агуулагдах ёстой.
Дөнгөж саасан шинэхэн сүүнд бактерицид шинж чанарыг хангах лактенин, лизоцим, лецитин
зэрэг бодисууд оршиж янз бүрийн гадны бактериудын үржил өсөлтийг саатуулж байдаг.
Сүүний бактерицид шинж чанарыг хангаж байдаг эдгээр бодисууд нь дулаанд тэсвэргүй
/термолабильный/ учраас 55 хэмд 1 цаг, 70 хэмд 20 мин халаахад шинж чанараа алддаг.
Сүүнд бичил биетэн үржиж хөгжихгүй тийм үеийг бактерицид фаз гэнэ. Энэ үеийн үргэлжлэх
хугацаа нь сүүн дэх бичил биетний тоо, хадгалах хэм, тухайн амьтны биеэ даасан өвөрмөц
шинж чанараас хамааран хэлбэлздэг. Хэрэв шинэхэн сүүний температурыг багасгавал
бактерицид үеийн үргэжлэх хугацаа нэмэгдэнэ.
Сүүг хадгалах үеийн бактерийн тоо яаж өөрчлөгддөгийг
1мл сүүнд байх бактерийн тоогоор харуулбал :
Хүснэгт №3
Хугацаа, цаг
Хөрсөн сүүнд Хөрөөгүй сүүнд
0 11500 11500
3 11500 18500
6 8000 102000
12 7800 114000
24 62000 1300000
Сүүг хадгалах орчны хэм ба бактерицид үеийн үргэлжлэх хугацааны хамаарал
Хүснэгт №4
Хадгалах хэм, С0
37 30 25 10 5 0
Бактерицид үеийн
үргэлжлэх хугацаа, цаг
2 3 6 24 36 48
Сүүний чанарт тавигдах
шаардлагууд
Сүү сүүн бүээгдэхүүний чанар нь түүхий эдийн үндсэн үзүүлэлтээр шууд тодорхойлогддог.
Хэвийн сүүн нь цагаанаас цагаан шаргалдуу өнгөтэй, тунадас булингаргүй, нягт нь 1027-1032
кг/м3 байх ба физик, хими, бактериологийн үзүүлэлтээр 2 бүлэгт хуваагддаг.
Сүүний бактериологийн үзүүлэлт
Хүснэгт №5
Үзүүлэлт
I зэрэг II зэрэг
Исгэлэн, Т0 16-18 18-20
Цэврийн бүлэг/эталантой
харьцуулж/
I II
Редуктазын сорьц I II

4. Температур, С0 10-аас бага 10-аас бага
Мөн саалийн эхний болон эцсийн 10 хоногийн сүүг үйлдвэрт хүлээн авдаггүй. Зөвхөн химийн
бордоогүй бэлчээрийн, антибиотик хэрэглээгүй малын, гадны амт үнэр хөгц зэргээр гэмтээгүй,
тэжээлийн гажиггүй сүүг үйлдвэрт хүлээн авдаг. Сүүний чанарын болон технологийн
үзүүлэлтүүдийг МNS стандартын аргачлалын дагуу тодорхойлдог.
Сүүний үйлдвэрийн тоног төхөөрөмжийн угаалга, ариутгал
Чанар болон хадгалалт сайтай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд хэрэглэгдэх бүхий л тоног
төхөөхөмж, шугам хоолойг үйлдвэрлэлийн процесс бүрийн дараа угааж ариутгахнь чухал юм.
Учир нь сүү бол амархан муудаж гэмтдэг эмдэг түүхий эд. Үйлдвэрлэлийн циклд ашигласан
тоног төхөөрөмжийг дараах дарааллаар угааж, ариутгана.
 30-350С-тай бүлээн усаар зайлж сүүний үлдэгдлээс бүрэн салгах (бүлээн ус)
 Угаалгын бодис бүхий 60-650С-тай халуун усаар угааж тос уургийн үлдэгдлээс салгах /15-20
мин/ (халуун ус)
 ариутгалын бодис бүхий уусмалаар угааж бактерийн бохирдлоос салгах /10-15 мин/
 хүчлийн уусмалаар угааж тоног төхөөрөмжийн өнгөрийг салгах /10-15 мин/
 цэвэр хүйтэн усаар зайлж угаалга, ариутгалын бодисын үлдэгдлээс салгах
Сүүлийн удаагийн угаалтанд ундны цэвэр ус ашиглах бөгөөд дараах шаардлагыг хангасан
байна. 1 мл усанд байх бактерийн тоо 100-аас дээшгүй, 1 л усанд байх гэдэсний бүлгийн
савханцрын тоо буюу колииндекс 3-аас дээшгүй, гэдэсний савханцар илэрч болох хамгийн
доод хэмжээ буюу колититр 330-аас дээшгүй байна.
Зураг №2. Уусмалын өрөөний иж бүрэн төхөөрөмжүүд
Сүүний үйлдвэрийн тоног төхөөрөмжийн цэвэрлэгээнд зориулалтын угаалгын болон
ариутгалын бодис хэрэглэдэг. Угаалгын бодис нь хуурай ба шингэн байдалтай угаах идэвхи
өндөртэй бодис байна. Угаалгын хуурай нунтагаас 0,25-0,5%-ийн концентрацитай (2,5-5 г/л)
уусмал бэлтгэн хэрэглэнэ. Мөн кальцижуулсан содын 1%-ийн (10 г/л) уусмал хэрэглэж болно.
Хэрэв зориулалтын бус металл сав хэрэглэсэн тохиолдолд зэврэлтээс хамгаалах зорилгоор
угаах уусмалд метасиликат натри 2% нэмж болно. Ариутгалын бодис нь хлорын шохой,
гипохлорид натри ба ханасан уур байж болно. Хлорын шохойн 0,25%-ийн уусмал бэлдээд
түүнээс 100 мл-ийг 10 л усанд уусган, ажлын уусмал болгон хэрэглэнэ. Мөн 6-8 л усанд 1 кг

5. хоолны давс уусгаж бэлдсэн уусмалыг электролизын аппаратаар боловсруулан ариутгалд
хэрэглэнэ. Угаалганд хэрэглэх ажлын уусмалын хэмжээг дараах томъёогоор олно.
К= Y1*Y2* P/ Y3*100; [кг]
Y1 – угаалганд зарцуулах нийт усны хэмжээ, л
Y2 – концентрацитай уусмал бэлтгэхэдзарцуулах усны хэмжээ, л
Y3 - концентрацитай уусмалын хэмжээ, л
P – ашиглах уусмалын концентраци, %
Шалгах асуултууд
 Сүүнд тохиолдох гэмтлүүд, ангилал
 Тэжээлийн гаралтай гэмтэл, шалтгаан, засах арга, урьдчилан сэргийлэх арга
 Бактерийн гаралтай гэмтэл, шалтгаан, засах арга, урьдчилан сэргийлэх арга
 Техникийн гаралтай гэмтэл, шалтгаан, засах арга, урьдчилан сэргийлэх арга
 Физик химийн гаралтай гэмтэл, шалтгаан, засах арга, урьдчилан сэргийлэх арга
 Үйлдвэрт хүлээн авах сүүний ариун цэвэр эрүүл ахуйн нөхцөл, түүнд нөлөөлөх хүчин зүйлс
 Сүүний бактерицид үе, түүнд нөлөөлх хүчин зүйлс
 Сүүний чанар, үндсэн үзүүлэлтүүд
 Сүүний үйлдвэрийн тоног төхөөрөмжийн угаалга, ариутгал
 Угаалгын болон ариутгалын бодис, тэдгээрийн уусмал бэлтгэх