analisis milk

1. Сүүний химийн бүтэц
Сүү полидисперсийн систем юм. Дисперсийн орчин нь ус бөгөөд сүүний ихэнх хэсгийг
/83-89%/ эзэлдэг. Дисперсийн фаз нь тос, уураг, сахар, болон бусад 200 гаруй төрлийн
нэгдлүүд /17-11% /оршино. Сүүний химийн бүтэц тогтвортой биш байдаг. Энэ нь малын
үүлдэр, саалийн хугацаа, бэлчээрийн нөхцөл, тэжээлийн шинж чанар зэрэг хүчин зүйлээс
хамаардаг. Эдгээрээс хамгийн их өөрчлөгддөг нь сүүний тос юм. Мал төллөсний дараахан
буюу 3-4 сард уураг багатай саалийн хугацааны төгсгөл буюу 10-11 сард сүү нь тос уураг
ихтэй байна. Сүүнд тос 1-20 мкм хэмжээтэй бөмбөлөг хэлбэртэйгээр хөрсөн сүүнд суспензи,
хөрөөгүй сүүнд эмульс байдлаар оршдог. Сүүнд уураг коллойд уусмал байдлаар, сахар,
органик хүчил, давсууд усанд ууссан байдалтай байна.
Сүүний тос.
Сүүний тос 3000 орчим триглицеридын холимогоос бүрднэ. Үүнд 150 гаруй ханасан, ханаагүй
тосны хүчил агуулагдна. Сүүний тосны ургамлын тосноос ялгагдах гол онцлог нь бага
молекулт дэгдэмхий тосны хүчлийг арай илүү хэмжээгээр 6-11% илүү агуулдаг ба энэ нь
сүүний өвөрмөц амт үнэрийг бүрдүүлдэг. Сүүний тосон дахь хүчлийн бүтэц нь олон зүйлээс
хамаарч өөрчлөгдөж байдаг. Тухайлбал, зуны сүүнд ханаагүй тосны хүчлүүд /амархан
хайлдаг/ өвлийнхөөс илүү байдаг тул зун үйлдвэрлэсэн цөцгийн тос, өвлийн сүүгээр
үйлдвэрлэсэн цөцгийн тосноос арай зөөлөн хайламхай бүтэцтэй байна. Сүүний тосны өнгө
шаргалаас (каротен) цагаан цайвардуу цэнхэр (билирубин) байдаг.
Сүүний тосонд липойд болох фосфатид ба стерин агуулагдах ба хатуувтар бие
бүтэцтэй байна. Фосфатид гэдэг нь өндөр молекулт тосны хүчил ба фосфорын хүчлээс
тогтсон нийлмэл эфир юм. Триглицеридээс ялгагдахгол онцлог
нь фосфатидын бүтцэд бага молекулт тосны хүчил агуулагддаггүй.
Фосфатидийн сүүн дэх гол төлөөлөгч нь лецитин болон кефалин юм. Сүүнд холестерин
ба эргостерин гэх стерины нэгдэл оршдог. Хэт ягаан туяаны нөлөөгөөр
эргостерин задарч рахитын эсрэг шинж чанартай витамин болохэргокальциферолыг /D/
үүсгэдэг. Эдгээр липоидууд /кефалин/ цусны бүлэгнэлт, эсийн бодисын солилцоо, бие
махбодид тос шингэх процесст сайнаар нөлөөлдөг бөгөөд тосны
бөмбөлгийн эмульсжилтийг хангаж өгдөг. /эмульсийн тогтворжилт/
Холестерин нь кальци ба фосфорын хүчлийн
давсны солилцоог зохицуулж тохируулж өгдөг байна.
Сүүний уураг. Үүнд казейн, шар сүүний уураг, тосны бөмбөлөгийн бүрхүүлийн
уураг ба ферментүүд орно. Эдгээрийн бүрэлдэхүүнд үл орлогдох 10 /гистидин, арганин/
нийт 20 амин хүчил байдаг.
Сүүний уурагт агуулагдах амин хүчлийн хэмжээ
Хүснэгт №2
Аминхүчлийн нэр
Уурагт агуулагдах хэмжээ, %
казейн альбумин глобулин
Глицин 2,1 3,2 1,4
Аланин 3,2 2,1 7,4
Валин 7,2 4,7 5,8
Лейцин 9,2 11,5 15,6
Изолейцин 6,1 6,8 8,4
Серин 6,3 4,8 5,0
Глютамины хүчил 22,4 12,9 19,5

2. Аспаргины хүчил 7,1 18,7 11,4
Арганин 4,1 1,2 2,9
Лизин 8,2 11,5 11,4
Цистин 0,4 6,4 2,9
Фенилаланин 5,0 4,5 3,5
Тирозин 6,3 5,4 3,8
Триптофан 1,7 7,0 1,9
Гистидин 3,1 2,9 1,6
Метионин 2,8 1,0 3,2
Треонин 4,9 5,5 5,8
Пролин 10,6 1,5 4,1
Сүүний уургийн 80% орчим нь казейн байдаг тул түүнийг сүүний үндсэн уураг гэнэ. Казейн
нь дараах элементүүдийг агуулдаг. Казейны 10 фракци байдаг нь тодорхой болсон боловч
α, β, γ- гэсэн 3 хэлбэр илүү сайн судлагджээ. Эдгээр
нь фосфор ба хүчлийн агууламжаараа ялгагддаг. Фосфор 10% , 0,6%, 0,1%-иар орших
ба γ - казейнд ходоодны фермент үйлчилдэггүй. Казейны изоэлектрик цэг нь 4,6 байх
бөгөөд энэ утганд цэнэггүй байдаг. Харин үүнээс дээш рН-ийн утганд сөрөг, үүнээс доош рН-
ийн утганд нэмэх цэнэгтэй болдог. Казейны бүрэлдэхүүнд амин
хүчлийн чөлөөт бүлгүүд байдаг. Казейн өөрийн жингийнхээ 70%
хүртэл усыг нэгдүүлж холбож байдаг тул нэлээд тогтвортой каллоид уусмал үүсгэдэг.
Энэ уусмалын тогтворжилт нь хүчил ба ферментийн нөлөөгөөр задарч сгусток /бүлэн/
үүсгэдэг.
Альбумин уураг нь бүрэлдэхүүндээ азот бага, хүхэр их, фосфор
огт агуулдаггүйгээрээ казейнаас ялгаатай. Энэ уураг нь усанд уусдаг,
хүчил ба ходоодны ферментийн нөлөөгөөр тунадасждаггүй бөгөөд 70-
75 хэм халаахад бүтцийн өөрчлөлтөнд орж тунадас үүсгэдэг байна. Мөн сүүнд альбумин
α, β, γ- гэсэн 3 хэлбэрээр оршдог. Үл орлогдох амин хүчил болох трипфан, цистин агуулдаг
/7%/ учраас альбумин нь биологийн үнэт чанар өндөртэй. Сүүнд 0.4-
0,6% альбумин агуулагддаг. Харин уурагт /молзиво/ сүүнд 10-12% хүртэл ихэсдэг байна.
Глобулин уураг нь сүүнд эво болон псевдо гэсэн 2 хэлбэрээр оршдог. Эдгээр нь усанд
уусдаггүй, хүчлийн болон давсны сул уусмалд уусдаг. Сул хүчиллэг орчинд 75 хэм хүртэл
халаахад тунадасждаг. Хэвийн сүүнд 0,1-02% глобулин агуулагдах ба уурагт сүүнд 5-10%
хүртэл өснө. Глобулины бүтцэд дархлааны бие /иммунные тела/ байх тул
бактерицид шинж чанартай байна.
Тосны бөмбөлгийн бүрхүүлийн уураг. Энэ нь фосфатидыг агуулсан тос уургийн нэгдэл юм.
Энэ уураг нь казейн уургаас амин хүчлийн бүтцээр азот ба фосфор бага агуулдагаараа
ялгагдана. Тосны бөмбөлгийн бүрхүүлийн 70% -ийг энэ уураг эзэлнэ. Халаах болон давсны
хүчил нэмэх үед хлорт кальцийн нөлөөгөөр бүрэн тунадасждаг рН-3,4-4,0.
Азот агуулсан уургийн бус бодисууд. Эдгээр нь сүүнд агуулагдах азотын 6%-ийг эзэлдэг.
Мочевин, аммиак, мочевины хүчил, креатин, креатанин зэрэг нь биологийн идэвхит бодисууд
бөгөөд бодисын солилцоонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Сүүний нүүрс ус. Үүнд: глюкоз галактозын молекулаас тогтсон дисахар болох
лактоз, энгийн
сахарууд, сахарын фосфорын эфирүүд, азотлог бодисын сахартай холбогдсон нэгдэл бо
лох аминосахар орно.

3. С12 Н22 О11 НОН = С12 Н22 О11 +С12 Н22 О11
лактоз глюкоз галактоз
Зураг №1. Сүүний нүүрс усны цагираг бүтэц
Ферментийн нөлөөгөөр лактоз нь сүүний хүчил, спирт, нүүрсхүчлийн хий болон задардаг.
(СН3СНОНСООН, С2Н5ОН, СО2)
Лактоз нь сүүнд ууссан байдлаар α, β- хэлбэрээр оршдог. α -хэлбэрийн лактоз нь β
хэлбэрийн лактозоос уусах чадвараар илүү байна. Мөн энэ хоёр хэлбэр нь бие
биедээ харилцан шилжиж байдаг.
Сүүний хэм нэмэгдэхэд сахарын уусах чадвар сайжирдаг. Сүүг 100-аас
дээш хэмд удаан хугацаагаар халаахад сахар нь амин хүчлийн бүлэгтэй урвалд орж
хүрэн өнгийн меланоидины нэгдлийг үүсгэдэг. /топленое молоко болон Ряженко/ Сүүний сахар
лактоз нь чихрийн манжингийн сахараас амтлагаараа 5 дахин бага боловч тэжээллэг
чанараараа дутахгүй бөгөөд хүний бие организмд бараг бүрэн шингэдэг байна. Сүүний
сахарыг хүнсний салбарт болон анагаах ухааны салбарт антибиотикийг боловсруулахад
хэрэглэнэ. Лактоз нь сүү сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд маш чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Сүүнд
хөрөнгө байдлаар нэмдэг янз бүрийн бичил биетний болон ферментийн нөлөөгөөр сүүний
сахар исэлдэн задарч сүүний хүчил, спирт, нүүрс хүчлийн хий, тосны ба
нимбэгийн хүчил бусад нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Сүүн дэх нимбэгийн хүчлийн агууламж нь 0,1-
0,2% байх ба энэ нь дулааны боловсруулалтын үед эрдэс давсны солилцоонд оролцож
сүүний тогтвортой чанарт нөлөөлнө. Мөн сүүний нүүрс ус зарим исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн,
исгэлэн цөцгийн тос зэрэгт аятайхан амт үнэр өгдөг.
Эрдэс бодис. Сүүнд органик ба органик бус давсны хүчлүүд агуулагдана. 80 гаруй төрлийн
химийн элемент 0.7-1,0% хүртэл оршино. Сүүн дэх эрдэс бодисыг агууламжаар нь
макроэлементүүд (10-100 мг%) болон микроэлементүүд (0,01-1 мг%) гэж ангилдаг. Сүүнд
байх эрдэс давсны гол төлөөлөгчдийг хувиар илэрхийлвэл:
хлорт натри 0.0962 димагнифосфат 0,0336
хлорт кали 0,0830 магництират 0,0367
монокалийфосфор 0,1156 дикалцифосфат 0,0671
дикалийфосфат 0.0835 трикальцифосфат 0,0806
калийцитрат 0,0495 лимонхүчлийн кальци 0,2133
Макроэлементэд кальци, фосфор, магни орно. Кальцийн давсны уусмал нь каллоид казейнтай
холбогдсон байдлаар оршдог ба бие махбодид сайн шингэдэг. Кальци, магнийн
давсны илүүдэл нь дулааны боловсруулалтын үед сүүг ээдэхэд хүргэдэг.
Фосфор нь сүүнд органик ба органик бус давсны хэлбэрээр казейнтай

4. холбогдсон байдлаар оршдог. Фосфор агуулсан уураг нь уураг задлагч
ферментийн үйлчлэлд илүү тэсвэртэй байдаг.
Микроэлементэд марганец зэс, төмөр, кобальт, цайр, олово, ваннади, мөнгө, никель
орно. Эдгээр нь сүүнд маш бага хэмжээгээр агуулагдах боловч бие махбодын хэвийн үйл
ажиллагаанд зайлшгүй хэрэгтэй байдаг. Тухайлбал марганец С, В, D
витамины нийлэгжилтэнд оролцож катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг. Зэс ба төмөр цус
бүрэлдэхэд оролцохоос гадна гемоглобины бүтцэд
болон ферментийн бүрэлдэхүүнд оролцоно.
Витамин. Аминдэмүүдийг усанд уусдаг, тосонд уусдаг гэж 2
ангилдаг. Сүүнд агуулагдах витамины хэмжээ малын тэжээл, үүлдэр, цаг агаарын
нөхцөл, саалийн хугацаа гэх мэт олон хүчин зүйлээс хамааран хэлбэлзэж байдаг.
Витамин А /антисерофтальмический/ Ретинол нь
малын тэжээлийн бодист агуулагдах каротиноос нийлэгждэг. Каротин нь
каротиназа ферментийн нөлөөгөөр усны 2 молекултай нэгдэж А витаминүүсгэдэг.100 мл
сүүнд 30-40 мг А амин дэм ордог. Хүний биед А амин дэм дутагдвал өсөлт удааширч хараа
муудан биеийн ерөнхий эсэргүүцэл сулардаг.
Витамин Д /антирахитический/ Энэ нь хүчилтөрөгтэй орчинд хэт ягаан туяаны нөлөөгөөр
эргостерины задралаас үүсдэг. Мөн кальци, фосфорын солилцоог зохицуулж ясны эд үүсэх
үйл ажиллагаанд оролцдог. 100 мл сүүнд 0,2-0,3 мг агуулагдана.
Витамин Е Токоферол нь амьтны хэвийн үржилд зайлшгүй хэрэгтэй.Энэ нь 170 хэм
хүртэл халаахад задардаггүй тогтворжилт сайтай, тосны исэлтэнд эерэг нөлөө үзүүлдэггүй.
Иймээс антиокислитель болгон хэрэглэдэг бөгөөд 100 мл сүүнд 90 мг байдаг.
Витамин К Филлохинон нь цусны бүлэгнэлтийг сайжруулах чадвартай.
Витамин В1 Тиамин нь хүний мэдрэлийн системд нөлөө үзүүлдэг
бөгөөд хэрэв дутагдвал тархины үйл ажиллагааны үндсэн процесс алдагддаг. Мөн тос ба
нүүрс усны солилцоонд оролцдог.
Энэ амин дэмийн зарим хэсэг нь малын тэжээлийн бодисоос сүүнд орох боловч
ихэнхи нь хивдэг малын гүзээнд үржиж хөгжиж байгаа бичил биетнүүдээр нийлэгжиж
байдаг. 100 мл сүүнд 15-40 мг байна.
Витамин В2 Рибофлавин нь ферментийн бүрэлдэхүүнд байх ба уургийн солилцоонд
оролцож исэлдэн–ангижирах процессыг хангаж өгдөг. Түүний оролцоотойгоор шар сүүний
ногоон шаргал өнгө бүрэлдэж байдаг. 100мл сүүнд 200 мг байна.
Витамин В3 Пантотеновын хүчил нь сүүн хүчлийн болон бусад бактерийн үржил хөгжлийг
идэвхжүүлж өдөөн сэргээдэг.
Витамин В12 /Антианемический / Энэ нь цус багадах өвчний хорт хэлбэрийг эмчлэхэд илүү үр
дүнтэй. Өндөр хэмд харьцангуй тэсвэртэй байдаг 100мл сүүнд 0,2-7,5 мг агуулагдана. Сүүнд
пропион хүчлийн, цуун хүчлийн, бичил биетэн өсөж үржвэл энэ амин дэмийн хэмжээ
нэмэгддэг.
Витамин РР Никотины хүчил нь исэлдэн ангижруулагч ферментийн бүрэлдэхүүнд орох бөгөөд
хоолны шингэцэд сайнаар нөлөөлнө. Сүүг хадгалах боловсруулах үед энэ аминдэмийн хэмжээ
өөрчлөгдөхгүй бүтээгдэхүүнд шилждэг байна.
Витамин Н Биотин нь шинж чанараараа В-ийн төрлийн амин дэмтэй адил юм. Энэ нь арьс
хуурайшиж хогжруутах, үс халзрах,
мэдрэлийн цочрол гэх мэтээс урьдчилан сэргийлдэг бөгөөд 100 мл сүүнд
2 агуулагдана.
Витамин С Аскорбины хүчил нь халдварт өвчний үед биеийн эсэргүүцлийг сайжруулдаг.
Бөөр, элэг, судас хатуурах өвчний эмчилгээнд хэрэглэдэг. Хүнсний бүтээгдэхүүн
дэх С витамины дутагдал нь хүнийг чийг бамын өвчинд хүргэдэг. С витамин нь усанд
амархан уусдаг бөгөөд температурт мэдрэмтгий тул дулааны боловсруулалтын үед
ихэнхи хэсэг нь задардаг. 100 мл сүүнд 1500-3000 мг байна. Сүүн дэх С
витамины алдагдлыг нөхөхийн тулд сүүн бүтээгдэхүүнийг аскорбины хүчлээр баяжуулдаг.

5. Шалгах асуултууд
1. Сүү полидисперсийн систем болохнь
2. Сүүний тосны бүтэц, шинж чанар, онцлог
3. Сүүний казеин уургийн бүтэц, шинж чанар, онцлог
4. Сүүний шар сүүний уургийн бүтэц, шинж чанар, онцлог
5. Сүүний нүүрс ус бүтэц, шинж чанар, онцлог, ач холбогдол
6. Сүүний эрдэс бодис, шинж чанар, сүүнд орших хэлбэрүүд
7. Сүүнд агуулагдах тосонд уусдаг аминдэмүүд, тэдгээрийн шинж чанар, онцлог
8. Сүүнд агуулагдах усанд уусдаг витамин, тэдгээрийн шинж чанар, онцлог