Dokumen tersebut membahas tentang bahan aditif antikempal yang digunakan dalam makanan. Ia menjelaskan pengertian antikempal, aturan penggunaannya, karakteristiknya, dan contoh jenis antikempal seperti kalsium silikat dan magnesium karbonat. Dokumen ini bertujuan untuk memberikan pemahaman tentang bahan aditif antikempal dalam makanan.

1. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar Belakang
Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain
menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan,
makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan
tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan
adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun
kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh
makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan
derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan,
keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah
di Dunia. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun
ke tahun.
Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan
tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang
secara umum disebut bahan tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan
makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kepada pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan tambahan makanan
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan
pengental
Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan
tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk
serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal
adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon
1

2. dioksida dipakai sebagai antikempal pada garam meja, merica, dan rempah atau
bumbu lainnya. Contoh lain garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula
kaldu dan susu bubuk. 1 Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu adanya
pencerahan dan penjelasan secara jelas dan lengkap serta ilmiah tentang bahan
antikempal.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan aditif antikempal ?
2. Bagaimanakah aturan penggunaan bahan aditif antikempal ?
3. Apakah karakteristik bahan aditif antikempal ?
4. Bagaimanakah metode analisis bahan aditif antikempal ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian dari bahan aditif antikempal.
2. Mengetahui aturan penggunaan bahan aditif antikempal.
3. Mengetahui karakteristik bahan aditif antikempal.
4. Mengetahui metode analisis bahan aditif antikempal.
1
Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994. hal. 23
2

3. BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian
Menurut peraturan Menteri kesehatan RI No. 329/Menkes/PERXII/1976
disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan tambahan adalah
pengawet, pewarna, pwnyedap rasa, dan aroma, pemantap, antioksidan,
pengemulsi,antigumpal, pemucat dan pengental.2
Zat antikempal biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung
atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.
Zat antikempal akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang
berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tidak dapat larut. Zat
antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat,
CaSiO3 xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda
dengan konsentrasi 5 % atau mencegah pergerakan garam meja dengan
konsentrasi 2 %. 3
Kalsium silikat sering ditambahkan pada makanan dalam bentuk tepung
untuk mencegah aglomerasi, meningkatkan sifat mengalir selama pengolahn dan
menjamin produk tetap mengalir nselama penyimpanan. Bahan antipenggumpal
yang lain adalah natrium silikoaluminat, trikalsium silikat, magnesium silikat, dan
magnesium karbonat. Senyawa-senyawa tersebut tidak larut dalam air dan
mempunyai kemampuan yang berbeda-beda dalam menyerap air. 4
Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan
tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk
serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal
adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon
2
Rohman dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan.Hal 234
3
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Hal 216-217
4
Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.hal 245
3

4. dioksida dipakai sebagai antikempal pada garam meja, merica, dan rempah atau
bumbu lainnya. Contoh lain garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula
kaldu dan susu bubuk.5
Pengempal digunakan sebagai bahan pengempal atau agar tidak
menggumpal pada makanan kering. Dapat melapisi partikel makanan mengurangi
kontak agar permukaan dan menahan kelembaban. Aplikasi pengempal digunakan
pada garam, baking soda, gula, bumbu sereal, tepung, biji-bijian, powder dan
produk kokristalisasi. Silikat digunakan pada kripik kentang, coklat bubuk, dan
garam dapur. Trikalsium fosfat pada bumbu, gula, dan produk powder dan
kokristalisasi, pati pada manisan, dan garam stearat pada tepung buah.6
2.2 Aturan Pemakaian Antikempal
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat
pada table berikut:7
No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum
penggunaan
1. Aluminium susu bubuk, krim 1g/kg,tunggal atau
Silikat, bubuk campuran dengan
Magnesium antikempal lain
Oksida
Trimagnesium
Fosfat
2. Kalsium 1. garam meja 10 g/kg
aluminium 2. serbuk garam 20g/kg
silikat, dengan bubuk merica
magnesium 3. dextrose bubuk, 15 g/kg
silikat gula bubuk
3. Kalsium silikat, 1. susu bubuk 10 g/kg, tunggal atau
campuran dengan
5
Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan.
(Pustaka Sinar Harapan ;1994). hal. 23
6
Leni Herliani. Teknologi Pengawetan Pangan (Alfabeta ; 2008). Hal 120-121
7
Badan Standar Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia Bahan Tambahan Pangan.
4

5. antikempal lain
magnesium 2. krim bubuk 1 g/kg tunggal atau
karbonat campuran dengan
antikempal lain
4. Miristat, palmitat, 1. dektrosa 15 mg/kg magnesium stearat
dan stearat dalam bubuk(tanpa pati), tunggal atau campuran
bentuk garam gula bubuk (tanpa dengan antikempal lain
dengan Al, Ca, pati) 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma,
Na, Mg, K, NH4 2. kaldu bubuk sterat, tunggal atau
campuran dengan silicon
dioksida dan Ca fosfat
5. Natrium alumino 1. garam meja 10 g/kg
silikat 2. serbuk garam atau 15g/kg tunggal atau
bumbu campuran dengan
3. kaldu bubuk antikempal lain
15 g/kg tunggal atau
4. serbuk garam campuran dengan
dengan rempah atau antikempal lain
bumbu, merica 5 g/kg
5. susu bubuk
6. krim bubuk 10g/kg tunggal atau
campuran dengan
antikempal lain
1 g/kg tunggal atau
campuran dengan
antikempal lain
6. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau
campuran garam stearat dan
silicon dioksida
5

6. 2.3 Karakteristik Antikempal
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah
2. Antikempal harus mudah dicurahkan
3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal
penuh
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah
natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya
tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-
beda.
1. Magnesium oksida
Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara
komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat
dalam bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : beberapa produk coklat.
2. Natrium Ferrosianida (natrium heksasianoferra II)
Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.
Fungsi : antikempal, modifier kristal.
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan
sianida mencegah ferrrosianida menjadi toksik.
A.D.I : 0-0,025 mg/kg berat badan.
Tipe produk :-
3. Kalium ferrosianida(kalium heksasianoferra II)
Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.
Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk
menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga
dalam prduksi anggur putih dan merah..
6

7. Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat
tosisitasnya sangat rendah. Namun demekian ferrosianida seperti
halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang
berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin
dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan
ferri, haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.
A.D.I. : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium
ferrosianida).
Tipe produk : beberapa produk anggur.
4. Edible Bone Pgosphat
Sumber : ekstraksi dari tulang hewan merupakan kalsium fosfat dalam
keadaan tidak murni, meskipun pengotor tidak mempengaruhi
aktivitasnya.
Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet
Efek : tidak diketahui
A.D.I :-
Tipe produk :-
5. Silicon Oksida
Sumber : silicon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang
sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah
silicon dioksida.
Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi
seperti anggur
Efek : tidak ada efek yang merugika yang dilaporkan
A.D.I : tidak terbatas
Tipe produk : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000 mg/l bir)
6. Kalsium silikat
Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang
dikenal sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat
tegantung pada persentase air Kristal. Secara komersial, kalsium
silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang
7

8. sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat
terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan
material aktif yang akan menarik uap air.
Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilkat
Sumber : terdapat di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit, dan
sepiolit
Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan
release agent (gula-gula), dusting agent (permen karet), coating
agent (beras)
Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar,
mempunyai sifat adsorben dan antasid
A.D.I : tidak terspesifikasi
Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras dan permen
karet
8. Talk
Sumber : dalam mineral
Fungsi : release agent, antikempal,komponen permen karet untuk tujuan
penyaringan
A.D.I : tidak spesifik
Tipe produk :-
9. Alumunium natrium silikat
Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit.
Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa
dan gibbsite.
Fungsi : antikempal.
Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan
dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid
8

9. dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak
syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi
terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer
(senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa
alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien
sakit tulang atau perusakan ginjal.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk
cokelat, dan serbuk susu.
10. Alumunium kalsium silikat
Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.
Fungsi : antikempal
Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan
dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid,
dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak
syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi
terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer
(senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa
alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit
tulang atau perusakan ginjal.
A.D.I. : tidak dialokasikan.
Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
11. Bentonit
Sumber : dari dekomposisi debu vulaknik
Fungsi : antikempal
Efek : tidak ada efek merugikan
A.D.I. : tidak terlokalisasi
Tipe produk : bir dan anggur
12. Kaolin/ aluminium silikat
Sumber : di alam sebagai sumbeer mineral dalam granit
Fungsi : antikempal, penjernih khususnya pda anggur
9

10. Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : anggur
13. Asam Stearat
Sumber : dibuat secara sintetik dari semua lemak hewani dan minyak nabati
dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial
Fungsi : antikempal
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui
A.D.I. : tidak terlokalisasi
Tipe produk :-
14. Magnesium stearat
Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.
Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi
adiktif ini tetapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.
2.4 Analisis Antikempal
Bahan antikempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan
natrium). Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion
silikat, dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-
kation dan anionnya. Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan
titrimetri. Ada beberapa metode analisis pada bahan antikempal, sebagai berikut :
1. Silica dengan Metode gravimetri
Dimulai dengan preparasi sampel yakni sampel padat dikeringkan, digiling
dalam mortar dan ditimbang. Sampel dimasukkan dalam krus platina yang tidak
tertutup dan dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan
dibakar dengan hati-hati, kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven
dengan suhu 1150 – 1200 0 C. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W)
diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10
ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada
suhu 1050 – 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
10

11. Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B
Gram Si = gram SiO2 x 0,4674
2. Aluminium secara Kolometri
Penentuan aluminium secara kolometri ini menggunakan beberapa
pereaksi sebagai berikut :
a. larutan standar aluminium (100 µg Al/ml), 0.100 g/logam Al murni dalam
beaker 30 ml, kemudian ditambahakan HCl dengan perbandingan 1 : 1.
Larutan campuran ditutup dengan kaca arloji dan dipanaskan sampai
logam Al larut secara sempurna, kemudian diencerkan dengan 1 liter air.
b. Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian
diencerkan sampai tepat 500 ml.
c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5
g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab)
dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml. Larutan acacia
disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO dan pH
diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian
dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.
d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon
defoamer dalam 100 ml air.
e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH
dengan air sampai 100 ml.
Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan
kurva standar dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4;
20; 40; 60 dan 80 µg Al dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan
Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot (20 ml mengandung kurang
dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai 20
ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml larutan b.
Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20 menit.
Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml.
pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan
80 µg Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian
diketahui konsentrasi dari aluminium.
11

12. BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan tentang bahan aditif antikempal, dapat diambil
kesimpulan bahwa bahan aditif antikempal adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau
bubuk. Pemakaian bahan aditif antikempal harus selalu diperhatikan dengan
mengetahui batas penggunaan maksimum dari masing-masing jenis
bahan antikempal.
Karakteristik bahan aditif antikempal yakni berupa senyawa anhydrous
yang dapat menyerap air tanpa basah, mudah dicurahkan, berupa bahan anorganik
alami yang tidak dalam keadaan bentuk kristal penuh, dan dapat dibuat dalam
keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik. Metode analisis pada bahan
antikempal dapat dilakukan dengan metode gravimetri dan kolorimetri.
3.2 Saran
Perlu diperhatikan penggunaan dan konsumsi makanan yang mengandung
bahan tambahan makanan
12

13. Daftar Pustaka
Badan Standar Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia Bahan Tambahan
Pangan.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : Bumi Aksara.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara.
Herliani, Leni. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alphabeta.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Jogjakarta : UGM Press.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
13