Dokumen tersebut membahas tentang pengertian, pengelompokan, mekanisme kerja, persyaratan penggunaan, karakteristik, fungsi dan efek dari bahan tambahan pangan antikempal. Antikempal dapat mencegah menggumpalnya pangan berupa tepung dan umumnya ditambahkan dalam bahan makanan seperti tepung, gula, dan susu bubuk.

1. BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
ANTIKEMPAL
Agus Musyafa’
(08630003)

2. Pengertian
Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.772/Menkes/Per/XI/88
Tentang Bahan Tambahan
Pangan, bahwa Antikempal
adalah bahan tambahan
pangan yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan yang
berupa tepung

3. Pengelompokan bahan antikempal berdasarkan
WHO/FAO
Garam stearat
Kalsium fosfat
Kalium dan
natrium
ferosianida
antikempal Magnesium
oksida
Garam asam
silikat

4. Antikempal biasa ditambahkan di dalam
makanan tidak secara langsung, tetapi
terdapat di dalam bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat makanan
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula
pasir dan lain sebagainya.

5. Mekanisme KERJA antikempal
 Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang
dapat menyerap air karena pengikatan dipermukaan,
tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat dibuat
dalam keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang
diperlukan dengan perlakuan fisik.
 Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu
dapat barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada
keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah
dengan ikatan antar atom yang kuat . keadaan tersebut
berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk
Kristal ke bentuk Kristal yang lain

6. Tabel Persyaratan Antikempal
No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum penggunaan
1. Aluminium Silikat, susu bubuk, krim 1g/kg,tunggal atau campuran
Magnesium Oksida bubuk dengan antikempal lain
Trimagnesium
Fosfat
2. Kalsium 1. garam meja 10 g/kg
aluminium silikat, 2. serbuk garam 20g/kg
magnesium silikat dengan bubuk merica
3. dextrose bubuk, gula 15 g/kg
bubuk
3. Kalsium silikat, 1. susu bubuk 10 g/kg, tunggal atau
magnesium campuran dengan antikempal
karbonat 2. krim bubuk lain
1 g/kg tunggal atau campuran
dengan antikempal lain

7. 4. Miristat, palmitat, 1. dektrosa bubuk(tanpa 15 mg/kg magnesium stearat
dan stearat dalam pati), gula bubuk (tanpa tunggal atau campuran dengan
bentuk garam dengan pati) antikempal lain
Al, Ca, Na, Mg, K, NH4 2. kaldu bubuk 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat,
tunggal atau campuran dengan
silicon dioksida dan Ca fosfat
5. Natrium alumino 1. garam meja 10 g/kg
silikat 2. serbuk garam atau 15g/kg tunggal atau campuran
bumbu dengan antikempal lain
15 g/kg tunggal atau campuran
3. kaldu bubuk dengan antikempal lain
5 g/kg
4. serbuk garam dengan
rempah atau bumbu, 10g/kg tunggal atau campuran
merica dengan antikempal lain
5. susu bubuk 1 g/kg tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
6. krim bubuk
6. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran
garam stearat dan silicon dioksida

8. Karakteristik Antikempal
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap
air tanpa menjadi basah .
2. Antikempal harus mudah dicurahakan.
3. Berupa bahan organic alami yang tidak dalam
keadaan bentuk Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.

9. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
1. Magnesium oksida
Fungsi antikempal dan basa
Efek tak diketahui
2. Natrium ferrosianida
Fungsi antikempal dan modifier kristal
Efek terdapat ikatan kimia yangsangat kuat antara
gugus besi dengan sianida sehingga toksik rendah
3. Edible bone fosfat
Fungsi antikempal, suplemen mineral dan pengisi
tablet
Efek tidak diketahui

10. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
4. Kalium ferrosianida
Fungsi antikempal(garam meja), penghilang kelebihan
logam khususnya besi dan tembaga(anggur putih dan
merah)
Efek toksik rendah karena ikatan kuat antara besi dan
sianida, kecuali apabila ferro menjadi ferri sehingga sifatnya
menjadi toksik
5. Silikon Oksida
Fungsi pengendap dan antikempal, stabilizer dalam
suspensi
Tidak ada efek yang terjadi
6. Kalsium silikat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi

11. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat
Fungsi antikempal, release agent (gula-gula),dan
coating agent (beras)
Tidak ada efek yang terjadi
8. Magnesium hidrogen silikat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
9. Aluminium natrium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar

12. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
10. Aluminium lkalsium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar
11. Bentonit
fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
12. Aluminium Silikat
Fungsi antikempal dan penjernih (anggur)
Tidak ada efek yang terjadi

13. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
13. Asam stearat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
14. Magnesium stearat
Fungsi antikempal dan emulsifier
Tidak ada efek yang terjadi