Tiga kalimat ringkasan dokumen:
Penelitian ini menentukan kondisi fermentasi optimum Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan tepung suweg terfermentasi dengan menganalisis pH, suhu, dan waktu inkubasi optimum serta kadar pati, amilosa, amilopektin, dan daya pengembang hasil fermentasi. Metodologi penelitian meliputi pembuatan media dan inokulum, penentuan kurva pertumbuhan, serta uji kadar asam l
1. PENENTUAN KONDISI OPTIMUM
FERMENTASI Lactobacillus bulgaricus
DALAM PEMBUATAN TEPUNG SUWEG
TERFERMENTASI
Dr. Sasangka Prasetyawan, MS.
Drs. Sutrisno, M.Si.
Ahmad Suhaili
2. Pendahuluan
Kebutuhan Pangan
meningkat
Konsumsi Tepung
Gandum meningkat
Alternatif Tepung
Gandum
Suweg (Amorphophallus
campanulatus)
belum di manfaatkan
secara optimal
78,7% air; 1,2% protein,
0,1% lemak, dan 18.4%
karbohidrat
amilosa rendah (24,5%)
dan amilopektin tinggi
(75,5%)
bahan pangan sumber
karbohidrat
Bakteri Lactobacillus
bulgaricus
Kondisi optimum :
pH, suhu, waktu
inkubasi
pati, amilosa, amilopekti
n dan daya
pengembangan
Tepung Suweg
Terfermentasi
3. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah kondisi optimum fermentasi
suweg menggunakan Lactobacillus bulgaricus
meliputi pH, temperatur dan waktu inkubasi?
2. Berapakah kadar pati, amilosa, amilopektin dan
daya pengembang tepung suweg terfermentasi?
Batasan Masalah
1. Kondisi optimum fermentasi suweg menggunakan
Lactobacillus bulgaricus yang di tentukan meliputi
pH, temperatur dan waktu inkubasi
2. Kadar pati, amilosa, amilopektin, dan daya
pengembang tepung suweg terfermentasi.
4. Tujuan Penelitian
1. Mempelajari kondisi optimum dari
fermentasi suweg menggunakan
Lactobacillus bulgaricus meliputi
pH, temperatur dan waktu inkubasi
2. Menentukan kadar pati, amilosa, amilopektin
dan daya pengembang tepung suweg
terfermentasi.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dengan
adanya tepung suweg terfermentasi
diharapkan dapat menggantikan kebutuhan
tepung terigu khususnya di Indonesia dengan
kualitas tepung suweg hampir sama dengan
tepung terigu.
6. Bahan penelitian
Bahan-bahan yang digunakan adalah
suweg, kultur murni bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus diperoleh di
Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas
Brawijaya Malang.
8. Alat penelitian
- alat-alat gelas - labu kjeldahl
- jarum ose - oven (Memmert)
- Buret - laminar flow
- cawan, penangas air (Jankekunkel) - bola hisap
- pH meter digital (Inolab WTW) - lemari pendingin
- shaker (Edmund Buhler) - sentrifuge (Denley)
- autoclave (Tipe LS-C35L) - Statif
- botol semprot - Bunsen
- neraca analitik (Meetler Todelo AL 204) - magnetik stirer
- inkubator (Heracus tipe B50 memmert)
- spektrofotometer UV-VIS (Shimadzu 1601 double beam)
9. Pembuatan media agar
pepton, Lab Lamco
Powder, agar
Glukosa, Yeast
extract, tepung
suweg
Dimasukkan dalam
erlenmeyer, aquades
dipanaskan sambil
diaduk
Dimasukkan tabung
reaksi yang
selanjutnya di
autoclave
dimiringkan hingga
dingin dan memadat
11. Pembuatan Media Cair
Man Rogosa
Agar (MRS)
Pepton, Lab
Lemco Powder
Yeast extract,
glukosa
diencerkan
dengan
aquades
12. Pembuatan Inokulum
media padat satu mata ose
erlenmeyer
yang berisi
media cair
Ditutup
dengan kapas
steril
diinkubasi 12
jam pada suhu
37oC.
Inokulum
13. Pembuatan kurva pertumbuhan
hasil peremajaan
Dimasukkan
erlenmeyer , berisi
media
pertumbuhan
Dimasukkan pada
Inkubator goyang,
pada suhu kamar
dan selama 25 jam
selang waktu 1 jam
diambil 1
mL, diencerkan
pengukuran
densitas optik
pertumbuhan sel
Panjang gelombang
620 nm
menggunakan
Spektronik 20
grafik hubungan
waktu inkubasi
dengan densitas
optik
kurva pertumbuhan
Lactobacillus
bulgaricus
14. pH optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
larutan buffer
fosfat dengan pH
(3,4,5,6,7)
diinkubasi selama
6 jam dan pada
suhu 45oC
ditiriskan dan
dikeringkan lalu
ditumbuk menjadi
serbuk
mengukur kadar
asam laktat
grafik hubungan pH
terhadap kadar
asam laktat
Diperoleh pH
optimum
15. Temperatur optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
temperatur inkubasi 30oC,
35oC, 40oC, 45oC, dan 50oC
Di tambahkan larutan buffer
fosfat pH
(optimum), diinkubasi
selama 6 jam
ditiriskan dan dikeringkan
lalu ditumbuk menjadi
serbuk
mengukur kadar asam laktat
grafik hubungan Temperatur
terhadap kadar asam laktat
Diperoleh Temperatur
optimum
16. Waktu optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
variasi waktu inkubasi
3, 6, 9, 12 dan 15 jam
Di tambahkan larutan
buffer fosfat pH
(optimum), diinkubasi
pada Temperatur
(optimum)
ditiriskan dan
dikeringkan lalu
ditumbuk menjadi
serbuk
mengukur kadar asam
laktat
grafik hubungan Waktu
inkubasi terhadap kadar
asam laktat
Diperoleh waktu
inkubasi optimum
17. Kadar asam laktat
ditimbang
sebanyak 0,3
gram
erlenmeyer 250
mL
9 mL aquades
dan diaduk
ditetesi dengan
indikator pp 1 %
sebanyak 3 tetes
dititrasi dengan
NaOH 0,01 M
dicatat volume
titrasi
Dihitung kadar
asam laktat %
Kadar asam
laktat
•Sebagai
KontrolSuweg yang
belum
difermentasi
•pH
•Temperatur
•waktu
suweg
terfermentasi
Kadar Asam Laktat (%) =
Keterangan:
VNaOH = Volume titrasi (mL)
MNaOH = Molaritas NaOH (mol/L)
BMasam laktat = Berat Molekul Asam Laktat (g/mol)
W sampel = Berat sampel (g)
V NaOH x BM as. Laktat x MNaOH x 100%
W sampel x 1000
18. Penentuan kadar air
cawan yang telah
dikeringkan dan
diketahui beratnya
dipanaskan dalam
oven pada
temperatur 100oC
selama 15 menit
desikator
ditimbang
oven pada
temperatur 100oC
selama 15 menit
ditimbang kembali
hingga beratnya
konstan
Persentase kadar air
dihitung
Diperoleh
persentase kadar air
•Sebagai
KontrolSuweg yang
belum
difermentasi
•pH
•Temperatur
•waktu
suweg
terfermentasi
Kadar air sampel (%) =
M1 = Massa cawan kosong + tutup
M2 = Massa cawan + tutup dan sampel
M3 = Massa cawan + tutup dan Residu
100%x
M1-M2
M3-M2
19. Standarisasi amilosa
Tepung kentang 40 mg gelas kimia 50 mL
ditambahkan 1 mL
etanol 95% dan 9 mL
NaOH 1N
dipanaskan sampai
temperatur
100oC, selama 10
menit
dipipet ke dalam labu
ukur 100 mL
Perlakuan seperti
pada tabel
Ditambahkan 1 mL
asam asetat 1N dan 2
mL I2 2%
diencerkan sampai
volume 100 mL
Absorbansi diukur
dengan menggunakan
spektrofotometer λ
620 nm
21. Kadar amilosa
Serbuk ditimbang 0,1
gram dan dimasukkan
labu ukur 100 mL
Ditambahkan 1 mL
etanol 95%, 9 mL NaOH
1 N dipanaskan pada
suhu 100oC selama 10
menit
didinginkan selama 1
jam, diencerkan menjadi
100 mL
dipipet 5 mL dan
dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL
Ditambahkan 1 mL asam
asetat 1 N dan 2 mL I2
2%
diencerkan sampai
volume 100 mL dan
dikocok hingga
homogen, didiamkan
selama 20 menit
Dihitung absorbansinya
dengan
spektrofotometer
dengan λ = 620 nm
Diperoleh kadar amilosa
Kadar amilosa (%) = %100
.100
100.620.
ak
kfA
Keterangan:
A.620 = absorbansi contoh
k.a = kadar air
f.k = faktor konversi
22. Persiapan larutan standar
Larutan glukosa standar
(10 mg glukosa/ 100mL)
Dilakukan 5 kali
pengenceran diperoleh
konsentrasi (2, 4, 6, 8,
10 mg)/100 mL
6 tabung reaksi di isi
masing-masing 1 mL
larutan glukosa
standar, 1 mL air suling
sebagai blangko
Di tambah 1 mL reagen
Nelson, dipanaskan
semua tabung sampai
mendidih selama 20
menit
didinginkan bersama
dalam gelas kimia yang
berisi air
dingin, temperatur
tabung mencapai 25oC
Ditambah 1 mL reagen
Arsenomolybdat, digojo
g sampai semua
endapan Cu2O yang ada
larut
7 mL air suling, digojog
sampai homogen
diukur absorbansi pada
panjang gelombang =
540 nm
kurva hubungan antara
konsentrasi glukosa dan
absorbansi
23. Kadar pati
Timbang 5 g serbuk
suweg
Di masukkan gelas kimia
250 mL, tambahkan 50
mL aquades dan aduk
selama 1 jam
Suspensi disaring, dan
dicuci dengan aquades
hingga volume filtrat
250 mL
Residu yg mengandung
lemak dicuci dengan
petrolium eter 10 mL
kemudian cuci lagi
dengan 150 mL alkohol
10%
erlenmeyer dengan
pencucian 200 mL
aquades
Ditambah 20 mL HCl ±
25%, tutup dengan
pendingin balik
dipanaskan sampai
mendidih selama 2,5
jam
dinetralkan dengan
larutan NaOH 45% dan
diencerkan sampai
volume 500 mL
Filtrat dijernihkan
dengan Pb-asetat
dipipet 1 mL larutan
yang jernih tersebut ke
dalam tabung reaksi
Di tambahkan 1 mL
reagen
Nelson, dipanaskan
hingga mendidih selama
20 menit
didinginkan sampai
temperatur tabung
reaksi 25oC
1 mL reagen
arsenomolybdat
ditambahkan 7 mL
aquades lalu digojog
kembali
Diperoleh absorbansi
dengan
spektrofotometer pada
λ = 540 nm
Kadar pati dari nilai
absorbansi dengan
kurva standar larutan
glukosa
Filtrat
Dibuang
Residu Dibuang
24. Penentuan daya pengembang tepung
suweg ditimbang
masing-masing 1
gram
2 tabung sentrifuge
pelarut (etanol dan
aquades)
di kocok dan
dibiarkan selama 1
jam
disentrifuge
dengan kecepatan
3000 rpm selama
15 menit
Diperoleh kenaikan
daya pengembang
% daya pengembang = %100
TSE
TSETSA
TSA = tinggi tepung yang disuspensikan dengan air (cm)
TSE = tinggi tepung yang disuspensikan dengan etanol (cm)
25. Analisa Data
Data yang diperoleh dari kadar asam laktat dari
fermentasi Lactobacillus bulgaricus dianalisis
dengan menggunakan metode ragam pola
rancangan acak lengkap sederhana (RAL), lalu
dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT)
5%.