Bakteri asam laktat berpotensi sebagai biokoagulan protein kedelai untuk pembuatan tahu. Penelitian ini mengisolasi bakteri dari kecutan dan memilih isolat bakteri berbentuk batang yang mampu menghasilkan asam laktat secara stabil sebagai koagulan protein kedelai. Namun diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan jumlah asam laktat yang optimal sebagai biokoagulan.

1. Potensi Manfaat Bakteri Asam
Laktat pada Pembuatan
Biokoagulan Protein Kedelai
Septian Adi
Putra
416120
0012

2. Pendahuluan
• Teknologi pembuatan tahu Tahap – tahap pembuatan
di Indonesia sangat tahu:
beranekaragam namun a. penggilingan biji kedelai
melibatkan menjadi bubur kedelai
• beberapa tahap utama yang b. perebusan bubur kedelai,
selalu dipraktikkan oleh dilanjutkan dengan
hampir semua produsen. penapisan untuk
memperoleh sari kedelai
c. penggumpalan sari kedelai
menjadi dadih tahu
d. penapisan dadih, pressing
dan pencetakan

3. Pengucilan Bakteri dari Kecutan
Karakteristika bau dan tampilan kecutan menyiratkan perkembangbiakan
bakteri- bakteri kontaminan alami di dalamnya. Jenis-jenis bakteri yang potensial
dikembangkan menjadi produsen asam dikucilkan kemudian diseleksi.
Upaya menjaring sebanyak mungkin klon bakteri dilakukan dengan sentrifugasi untuk
memekatkan partikel-partikel tersuspensi dalam material cair (kecutan).
 Seleksi Isolat Bakteri
• Karakteristika morfologi, reaksi dinding sel bakteri terhadap cat Gram dan sifat.
• fermentasi (laktat) dilakukan untuk menyeleksi isolat-isolat murni bakteri.
Morfologi sel dan
• reaksi dinding sel terhadap cat Gram diperiksa dengan menerapkan teknik
pewarnaan Gram
• Pengamatan morfologi dan reaksi Gram sel-sel terhadap semua isolat bakteri
dilakukan secara mikroskopik dengan pembesaran 1.000 kali
• Hasil
• pengamatan digunakan untuk memilah karakter isolat-isolat bakteri ke dalam
kategori
• bentuk baku: batang (bacilli) atau bulat (cocci).

4. Uji Kemampuan Bakteri Membentuk  Pembuktian Koagulasi Bubur Kedelai
Asam Simulasi sederhana pembuatan
Konfirmasi kemampuan dadih (tahu) di laboratorium dilakukan
fermentasi isolat bakteri yang terseleksi untuk membuktikan kemampuan hasil
dari pengujian-pengujian tersebut di pembiakan murni isolat bakteri selama
atas dilakukan pada medium cair 48 jam pada suhu ruang sebagai
berbasis supernatan kecutan segar. biokoagulan bubur kedelai. Proses
Kecutan segar didefinisikan sebagai koagulasi protein pada bubur kedelai
material cair yang diperoleh ketika whey dikerjakan dengan menggunakan kultur
tahu yang baru diperoleh ditambahkan bakteri sebagai ganti kecutan
ke dalam kecutan berusia tradisional pada proses pembuatan
semalam.Medium cair dalam pengujian tahu.Pembandingan dilakukan
ini dibuat hanya dari supernatan yang terhadap koagulum protein yang dibuat
tidak diencerkan ataupun yang oleh produsen tahu tradisional dan
diencerkan terlebih dahulu dengan hasil koagulasi menggunakan asam
akuadest. Ragam kepekatan supernatan laktat maupun asam asetat murni.
bervariasi sebagai akibat pengenceran 3,
5, 10, dan 20 kali. Supernatan kecutan
yang tidak diencerkan dan tidak
disterilkan digunakan sebagai
pembanding.

5. HASIL DAN PEMBAHASAN
Teknik pengucilan (=isolasi) yang diterapkan pada penelitian ini mampu
menumbuhkan sejumlah bakteri pada medium agar MRS. Ragam morfologi dan sifat
bakteri-bakteri tersebut mencerminkan kehadiran berbagai jenis mikro-organisme
kontaminan yang secara alamiah menghuni material cair kecutan. Penerapan teknik
isolasi sebagaimana dijelaskan pada Bab 4. berhasil menemukan 38 isolat bakteri
dengan sel berbentuk batang (23) dan bulat (15). Hasil pewarnaan Gram terhadap
isolat-isolat tersebut menunjukkan 20 isolat bersifat Gram-positif dan 18 bersifat Gram-
negatif
Pemeriksaan lebih lanjut diarahkan kepada 20 isolat bakteri yang bersifat Gram-
positif. Sepuluh dari 20 isolat bakteri Gram-positif terbukti mampu menghasilkan asam
organik (berdasarkan terbentuknya zona terang di sekeliling koloni pada medium agar).
Dari jumlah tersebut, enam isolat menunjukkan sel-sel bentuk batang dan empat isolat
menunjukkan selsel bentuk bulat. Satu isolat bakteri bentuk batang dan satu isolat
bakteri bentuk bulat dipilih sebagai isolat-isolat untuk diuji lebih lanjut pada penelitian
ini. Hasil pengujian membuktikan bahwa kedua isolat bakteri tersebut mampu tumbuh
dengan baik dan mengakumulasi asam laktat maupun asam asetat pada semua ragam
media cair berbasis kecutan. Isolat bakteri bentuk batang maupun bakteri bentuk bulat
tetap mengakumulasi asam laktat maupun asetat meskipun tingkat kepekatan material
utama di dalam medium bervariasi akibat pengenceran.

6. KESIMPULAN
Perkembangbiakan bakteri bentuk batang hasil isolasi
mikroflora asali di dalam kecutan secara monokultur
cenderung membentuk asam laktat lebih banyak dibanding
bakteri bentuk bulat. Stabilitas relatif kecenderungan
fermentasi bakteri bentuk batang menghasilkan asam laktat
sebagai produk utama dapat dibuktikan pada medium
berbasis kecutan yang diencerkan. Inokulasi bakteri bentuk
batang pada kecutan yang tidak disterilkan meningkatkan
kandungan asam laktat dari jumlah yang terukur pada
kecutan yang tak diinokulasi (sebagai kontrol).
Pengembangan potensi kecutan sebagai biokoagulan alami
masih memerlukan sejumlah kajian dasar untuk memastikan
jumlah asam laktat yang diperlukan untuk menggumpalkan
bubur kedelai menjadi dadih tahu.