Fermentasi melibatkan aktivitas mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti alkohol, cuka, dan asam laktat. Proses ini dapat menggunakan kultur alami atau murni, tunggal atau campuran, dengan tujuan mempertahankan karakteristik mikroba untuk menghasilkan produk yang konsisten. Seleksi mikroba dan pemeliharaan kultur yang tepat diperlukan untuk mengontrol proses fermentasi.

1. TUGAS FERMENTASI
1. Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol)
menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alcohol yang dihasilkan sering
disebut bioetanol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada
umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae
dan Saccharomyses uvarium. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk
yang dikenal dengan nama ragi roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan
roti. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula
putih, nira aren, nira kelapa, nira lontar dan molase. Substrat ini dimetabolisme
menjadi alkohol. Selain gula, dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar,
ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi.
Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat, pati dan selulosa perlu dihidrolisis
terlebih dulu menjadi gula sederhana, baik dalam bentuk monosakarida maupun
dalam bentuk disakarida. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan
secara enzimatik. Contohnya adalah bir, cider, wine, tuwak, dan minuman beralkohol
lainnya.
2. Fermentasi asam asetat merupakan salah satu proses fermentasi yang umumnya
masih dilakukan secara tradisional tanpa adanya inokulum murni. Inokulum yang
digunakan berasal dari proses fermentasi yang ada yang disebut sebagai ”seed
vinegar” atau “mother of vinegar”. Dalam perkembangannya penggunaan inokulum
murni perlu dilakukan seperti halnya produk fermentasi pangan lainnya (wine,
yogurt, keju, sosis, tempe, kecap dan sebagainya).
saat ini telah diketahui beberapa bakteri yg aktif dalam fermentasi asam cuka yaitu
Acetobacter aceti, A. Pasteurianum A. malorum dan Gluconacetobacter europaeus.
Contohnya adalah cuka buah atau vinegar
3. Fermentasi asam laktat yaitu homolaktat dan heterolaktat
Fermentasi homolaktat mengikuti jalur HDP lalu dengan ensim laktat dehidrogenase,
asam piruvat dirubah jadi asam laktat. Fermentasi heterolaktat mengikuti jalur HMP.
Asetilfosfat diubah menjadi asetil KoA. Oleh ensim asetaldehida dehidrogenasa dan
alkohol. Dehidrogenase akan dihasilkan alkohol. Piruvat oleh ensim laktat
dihdrogenase dirubah menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat oleh Bibidolac
ferium bifidum. Bakteri ini mempunyai ensim fruktosa 6-fosfat fosfo ketolase dan
xilulosa-5-fosfat fosfoketolase yang menghasilkan asetil fosfat. Asetil fosfat akan
dirubah menjadi asetat dengan bantuan asetat kinasa. Dalam fermentasi, bakteri
asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan
yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam
laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan
rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis

2. mikroorganisme patogen lainnya. Produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri
asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah
homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).
Contohnya adalah yogurt, yakult, dan lain sebagainya.
=====================================================================
1. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan
kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan
memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat
digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur
murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh
campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan
Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam
digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
2. Tahap-tahap yang dilakukan dalam seleksi mikroba yang akan digunakan untuk
kultur dalam industri fermentasi adalah tahap medium selektif, tahap seleksi
pertama, dan tahap seleksi sekunder. Karakteristik merupakan dasar identifikasi
mikroba secara sistematik yang terdiri dari 3 tahap :
a. Klasifikasi yaitu pengelompokan mikroba ke dalam beberapa grup
b. Nomenklatur yaitu menetapkan nama ilmiah untuk mikroba
c. Identifikasi yaitu penetapan mikroba ke dalam klasifikasi dan nomenklatur
3. Tujuan dari pemeliharaan kultur adalah untuk mempertahankan sel agar tetap
hidup, sifat genotif dan fenotifnya dengan cara melindungi DNA. Kultur campuran
yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun
saling mendukung untuk pembentukan produk.
4. Cara pemeliharaan kultur terdiri dari:
a. Penyimpanan dengan cara pengeringan

3. b. Metabolisme terbatas yaitu respirasi dan metabolisme ditekan sekecil mungkin
c. Penyimpanan kultur dengan cara liofilisasi, yaitu penyingkiran air dari contoh yang
beku dengan menghampakan air bersublimasi langsung dari es ke keaddaan gas.
Diantara cara-cara tersebut yang paling baik adalah penyimpanan kultur dengan cara
pengeringan karena itu merupakan cara alami yang mudah digunakan.
Nama : Dian Diana
Jurusan : THP