บทที่ 2เทคนิคในการประกอบอาหาร

1. บทที่ 2
เทคนิคในการประกอบอาหาร
ที่เกี่ยวกับการปรุงเครื่องแกง

2. เครื่องแกงถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สาคัญมากอย่างหนึ่งในการ
ปรุงอาหารไทย ซึ่งใช้ประกอบอาหารมากมายหลายประเภท
ด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทแกง, ผัด และอื่นๆ
เครื่องแกงที่ใช้เป็นประจาในการประกอบอาหารไทยนั้นมี
หลายอย่าง โดยแตกต่างกันในด้านของวัตถุดิบที่นามาผสมทา
เป็นเครื่องแกงและวัตถุประสงค์ในการนาเครื่องแกงนั้นไป
ประกอบอาหาร

3. เครื่องเทศ
เครื่องเทศ อังกฤษ: spices ส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผิว
นอกของผล ใบ ราก ลาต้น ฯลฯ ที่ทาให้แห้ง แล้วนามาเป็นเครื่องปรุงในอาหาร
เพื่อให้ได้รสชาติ สีสัน กลิ่น หรือคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ต้องการ ด้วยเหตุนี้เราจึงมี
เครื่องเทศเป็นจานวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี ยี่หร่า หญ้าฝรั่น
มะกรูด พริก พริกไทย อบเชย

4. ลูกผักชี
ใช้ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะลูกกลมเล็ก สีขาวหม่นหรือน้าตาลซีด มีกลิ่น
หอม ความหอมจะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับความแก่ของเมล็ด รสของ
ลูกผักชีจะมีรสซ่าอ่อนๆ คล้ายชะเอม สรรพคุณทางยา ช่วยเจริญอาหาร
แก้อาการปวดท้อง ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลม และขับปัสสาวะ วิธีใช้ในการ
ประกอบอาหาร ก่อนนาไปประกอบอาหารต้องคั่วเสียก่อน คั่วแล้วโขลก
ขณะร้อนๆให้ละเอียด ใช้เป็นเครื่องแกงของแกงเผ็ด พะแนง แกง
เขียวหวาน มัสมั่น นิยมใช้ร่วมกับเมล็ดยี่หร่า

5. ยี่หร่า
ใช้ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผลรูปรียาวแบน สีเหลืองอมน้าตาล มีกลิ่นหอมมาก
รสเผ็ดร้อนและขม ยี่หร่าเม็ดเล็กๆ จะหอมกว่าเมล็ดใหญ่ สรรพคุณทางยา ช่วย
ย่อย ขับระดูขาว ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ และเป็นส่วนผสมในยาหอม วิธีใช้
ในการประกอบอาหาร ก่อนใช้ต้องทุบก่อนจึงจะหอม ใช้หมักเนื้อสัตว์ดับกลิ่น
คาว นิยมใช้ร่วมกับเมล็ดผักชี นามาคั่วไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอม นาไปป่ นละเอียด
ผสมในเครื่องแกง เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน พะแนง หรือใช้แต่งกลิ่นอาหาร
ประเภทขนมปัง ขนมเค้ก

6. อบเชย
ส่วนที่ใช้คือ เปลือกของต้นอบเชย สีน้าตาลปนแดง มีกลิ่นหอมนุ่มนวล
รสขมหวานฝาด สรรพคุณทางยา ขับเหงื่อ แก้อ่อนเพลีย แก้จุกแน่น ขับ
ลม ใช้เป็นส่วนผสมของยานัตถุ์ น้ามันอบเชยเทศมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราและ
เชื้อจุลินทรีย์ วิธีใช้ในการประกอบอาหาร ก่อนใช้ต้องคั่วหรือเผาก่อน จึง
จะมีกลิ่นหอม ใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ใส่ทั้งชิ้นหรือป่ นละเอียดผสม
ในเครื่องแกง เช่น แกงมัสมั่น พะโล้ เนื้อตุ๋น เป็นต้น

7. พริกไทย
ผลแก่ตากแห้งทั้งเปลือก เรียกว่า พริกไทยดา ส่วนผลแก่เอาเปลือกออก
เหลือแต่เม็ด เรียกว่า พริกไทยขาวหรือพริกไทยล่อน มีกลิ่นหอม
ค่อนข้างฉุน รสเผ็ดร้อน สรรพคุณทางยา ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด
ท้องเฟ้อ แก้ท้องผูก ปวดฟัน ช่วยเจริญอาหาร วิธีใช้ในการประกอบ
อาหาร ใช้ทั้งเมล็ดหรือนาไปป่ นละเอียด ใช้แต่งกลิ่นอาหาร ช่วยดับกลิ่น
คาว ใช้ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และเป็นส่วนประกอบของ
น้าพริกแกง เช่น แกงเผ็ด พะแนง แกงเขียวหวาน มัสมั่น เป็นต้น
นอกจากนี้ยังนิยมใช้พริกไทยขาวใส่ในแกงจืด

8. พริกไทยสด/หรือพริกไทยออ่อน
ลักษณะพริกไทย ต้นพริกไทยเป็นต้นไม้ที่มีอายุยืน จัดอยู่ในประเภทไม้เลื้อย สูงประมาณ 5 เมตร
ลักษณะของลาต้นจะเป็นข้อ ๆ ลักษณะของใบพริกไทยจะมีสีเขียวสด ใบใหญ่คล้ายใบโพ ส่วนลักษณะ
ของดอกพริกไทยจะมีขนาดเล็ก จะออกช่อตรงข้อของลาต้น มีลักษณะเป็นพวง ซึ่งจะมีเมล็ดกลม ๆ
ติดกันอยู่เป็นพวง มีถิ่นกาเนิดในประเทศอินเดีย สาหรับบ้านเราพริกไทยถือเป็นพืชเศรษฐกิจที่
สาคัญชนิดหนึ่ง โดยนิยมปลูกพริกไทยกันมากในจังหวัดจันทบุรี ตราด และระยอง

9. สมุนไพร
สมุนไพร หมายถึง "ผลิตผลธรรมชาติ ได้จาก พืช สัตว์ และแร่ธาตุ ที่ใช้เป็นยา หรือ
ผสมกับสารอื่นตามตารับยา เพื่อบาบัดโรค บารุง ร่างกาย หรือใช้เป็นยาพิษหากนาเอา
สมุนไพรตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสมรวมกันซึ่งจะเรียกว่า ยา ในตารับยา นอกจาก
พืชสมุนไพรแล้วยังอาจประกอบด้วยสัตว์และแร่ธาตุอีกด้วย เราเรียกพืช สัตว์ หรือแร่
ธาตุที่เป็นส่วนประกอบของยานี้ว่า เภสัชวัตถุ พืชสมุนไพรบางชนิด เช่น เร่ว กระวาน
กานพลู และจันทน์เทศ เป็นต้น

10. พริกแห้ง
พริกแห้งถือเป็นเครื่องปรุงสาคัญในน้าพริกแกง ไม่ว่าจะเป็นน้าพริกแกงเผ็ด แกงส้ม
แกงพะแนง แกงคั่ว คนสมัยก่อนเขาสอนกันมาว่า ถ้าโขลกน้าพริกแกงชนิดใดก็ตาม
หากใช้พริกแห้ง ต้องนาไปแช่น้าก่อน เพื่อให้พริกนุ่มขึ้น จะได้โขลกง่าย อีกทั้งเป็น
การล้างพริกแห้งให้สะอาดไปในตัว
ในตารับอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ก็กาชับว่า
การโขลกน้าพริกแกงนั้นต้องโขลกให้ละเอียด...วิธีโขลกน้าพริกต้องโขลกพริก
แห้งกับเกลือเม็ดก่อน จนละเอียดดีแล้วจึงใส่ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี ข่า ตะไคร้
และเครื่องอะไรอื่นๆ อีก เว้นแต่หัวหอม กระเทียม เอาไว้ใส่ทีหลังสุด ถ้าทาตามวิธี
นี้จะโขลกน้าพริกได้ละเอียดดีและเร็ว...

11. พริกแห้งที่ใช้ทาน้าพริกแกงแต่ละตารับใช้ไม่เหมือนกัน หากเป็นแม่
ครัวมือฉมังมักเลือกเฟ้นพันธุ์พริกแห้งซึ่งมีจุดเด่นประจาตัว เพื่อนามาเสริม
กลิ่นรสตามสูตรเด็ดของตน โดยพริกแห้งที่ขายในท้องตลาดแบ่งเป็น 2
ประเภทหลักๆ คือ

12. 1พริกใหญ่ใช้สาหรับทาแกงเผ็ด แกงส้ม เม็ดมันจะกลางๆ
เผ็ดพอดี เอาไปทาน้าพริกเผา พริกใหญ่หรือพริกจีน ก็ไม่
เผ็ดนะ ใส่ให้น้าแกงแดง ใช้ทาน้ายา ให้ได้สี

13. 2 พริกขี้หนูผลใหญ่
ใส่เพื่อเพิ่มความเผ็ดและทาให้น้าพริกแกงมีกลิ่นหอมมากขึ้น ข้อน่าสังเกตอีก
อย่าง คือ น้าพริกแกงที่ใช้พริกสดจะมีกลิ่นฉุนๆ

14. บทบาทของพริก
บทบาทของพริกใหญ่จึงช่วยเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ส่วนพวกพริกขี้หนูนั้นใส่เพื่อเพิ่ม
ความเผ็ดและทาให้น้าพริกแกงมีกลิ่นหอมมากขึ้น ข้อน่าสังเกตอีกอย่าง คือ น้าพริกแกงที่
ใช้พริกสดจะมีกลิ่นฉุนๆ (สาหรับคนไม่ชอบ) มากกว่าเครื่องแกงซึ่งใช้พริกแห้ง นี่อาจเป็น
ความอัศจรรย์ของพริก เพราะพอทาให้แห้งแล้ว กลิ่นก็จะหอมขึ้น

15. บทบาทของพริกช่วยในการเพิ่มสี สรรให้กับอาหาร

16. พริกบางช้างหรือพริกมันบางช้าง ผลใหญ่ เนื้อหนา เมล็ดน้อย ผิวสีแดงสดเป็นมันวาว รสไม่เผ็ด มีกลิ่นหอม
นิยมทาเป็นพริกป่ น และใช้เป็นเครื่องปรุงหลักในน้าพริกแกง
พริกพิชัย รสชาติไม่เผ็ดมาก สีสวย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ราคาแพง และหาซื้อยาก เพราะเป็นพริกพื้นบ้าน
ประจาถิ่น
พริกจินดา ผลเล็กเรียวยาว เมื่อตากแห้งแล้วสีแดงสวย เนื้อกรอบ ตาให้แหลกง่าย มีเมล็ดมาก

17. แกงมัสมั่น ควรเลือกใช้พริกสีแดงคล้ำ

18. แกงเผ็ด ควรใช้พริกสีแดงสด

19. แกงกะหรี่ ควรใช้ แกงคั่ว แกงส้ม ควรใช้พริกสีส้ม

20. แกงเขียวหวานควรใช้พริกสีเขียวเข้ม

21. พริกชี้ฟ้า

22. พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบใช้โรยแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวาน

23. น้าจิ้มสามรสใช้พริกสีแดงเหลือง ซอยแต่งหน้าในอาหาร

24. พริกขี้หนูสด

25. พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่ใช้ทาแกงเขียวหวาน

26. พริกขี้หนูสวนใช้โขลกน้าพริกกะปิ

27. พริกขี้หนูแห้ง

28. พริกหยวก, พริกหวาน, พริกแอปเปิ้ล, หรือพริกยักษ์
พริกหยวกให้ผลสีต่ำง ๆ กัน รวมถึงแดง เหลือง ส้มและเขียว
บำงครั้งพริกหยวกถูกจัดกลุ่มรวมกับพริกที่เผ็ดน้อย เรียกว่ำ
"พริกหวำน" พริกเป็นพืชประจำถิ่นในเม็กซิโก อเมริกำกลำง
และทวีปอเมริกำใต้ตอนเหนือ

29. กระเทียม แทบทุกครัวเรือนรู้วิธีกำรเจียวกระเทียมในน้ำมันให้หอมก่อน แล้วจึงใส่เนื้อสัตว์หรือ
ผัก เป็นวิธีดับกลิ่นคำวของเนื้อสัตว์และเพิ่มรสชำติให้กับอำหำรประเภทผัดชนิดต่ำงๆ ได้อย่ำง
ดีทั้งยังใช้กระเทียมเจียวโรยหน้ำอำหำรอีกหลำยอย่ำง หรือใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอย่ำง
หนึ่งในเครื่องแกงชนิดต่ำงๆ โดยเฉพำะเป็นตัวช่วยแต่งกลิ่นและรสร่วมกับมะนำวในน้ำพริก
กะปิ แม้แต่พริกน้ำปลำหรือน้ำจิ้มรสแซบก็จะลืมกระเทียมไปไม่ได้ นอกจำกนี้ใบและหัว
กระเทียมสดๆ ยังเป็นผัก รวมถึงกระเทียมดองของอร่อย

30. หอมแดง จัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่สาคัญของประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งประเทศ
ไทยมีการปลูกมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือและทางภาคเหนือ และหอมแดงที่ขึ้นชื่อว่า
เป็นหอมแดงคุณภาพดีก็ได้แก่หอมแดงจากจังหวัดศรีสะเกษ หอมแดงมาใช้เป็นส่วนประกอบ
ของเครื่องแกงเผ็ด น้าพริกต่าง ๆ ซุปหางวัว ผสมใส่ไข่เจียว เป็นส่วนประกอบของหลน หรือ
ฝานเป็นแว่น ๆ รับประทานร่วมกับแหนมสด เมี่ยง ปลาเค็ม และยังใช้เป็นส่วนประกอบของ
ขนมหวาน อย่างเช่น ขนมหม้อแกงถั่ว ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง เป็นต้น

31. ตะไคร้ผักสวนครัวที่หาได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป หรือจะปลูกเองก็ทาได้ไม่
ยาก คนทั่วไปมักใช้ตะไคร้ในการทาอาหารเป็นเครื่องแกงต่างๆ เพราะให้กลิ่น
หอมช่วยกลบกลิ่นคาวได้ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ในความเป็นจริงแล้ว
ตะไคร้ เป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่ให้สรรพคุณทางยาทั้งต้น

32. ข่าเป็นพืชที่มีลาต้นอยู่ใต้ดิน (เหง้า) และยังประกอบไปด้วย ใบ ดอก ผล และเมล็ด โดย
จัดอยู่ในตระกูลขิง เป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งที่บ้านเราและอินโดนีเซียนิยมนามาใช้ในการ
ประกอบอาหารต่าง ๆ ใช้เป็นเครื่องเทศเพื่อช่วยแต่งกลิ่นอาหาร ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์
ต่าง ๆ ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหรือน้าพริกต่าง ๆ ใช้ปรุงรสในอาหารต่าง ๆ อย่างต้มข่า
ต้มยา ผัดเผ็ด เป็นต้น นอกจากนี้ดอกและลาต้นอ่อนยังใช้รับประทานเป็นผักสดได้อีกด้วย

33. ผิวมะกรูด ใช้ดับกลิ่นคาว เป็นส่วนประกอบในเครื่องแกง
น้าพริกแกงต่างๆ ใช้เพียง ¼ ช้อนชา ต่อตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ

34. กระชาย มีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด คือ กระชายดา กระชายแดง และกระชายเหลือง โดย
กระชายเป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยต่างรู้จักกันเป็นอย่างดี สามารถนามาปรุงเป็นอาหารได้
หลากหลายเมนู โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการนามาใช้เป็นส่วนผสมสาคัญในแกงปลา หรือผัด
ต่าง ๆ โดยส่วนที่นิยมนามาใช้ประกอบอาหารกันมากที่สุดคือ รากสะสมอาหาร หรือที่
เรียกว่า "นมกระชาย" ซึ่งรากกระชายนี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวคนส่วนใหญ่มักจะนิยม
นามาใช้เป็นเครื่องแกงซะมากกว่า เพราะมีคุณสมบัติในการช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์
เนื้อปลาได้เป็นอย่างดี

35. ขมิ้นสดเป็นพืชล้มลุกที่จัดอยู่ในตระกูลขิง มีเหง้าอยู่ใต้ดิน เนื้อในของ
เหง้าจะเป็นสีเหลือง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีตั้งแต่สีเหลืองเข้มจนถึงสีแสดจัด
โดยถิ่นกาเนิดอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และมีชื่ออื่น ๆ อีก เช่น ขมิ้นชัน
ขมิ้นแกง ขมิ้นหยอก ขมิ้นหัว ขี้มิ้น หมิ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละภาคและจังหวัด
นั้น ๆ นิยมนาไปใช้ในการประกอบอาหาร แต่งสี แต่งกลิ่นอาหาร เช่น แกงไตปลา
แกงกะหรี่ เป็นต้นใช้ดับกลิ่นคา ใช้มากทาให้รสเปลี่ยนไม่อร่อย ถ้านามาโขลกจะ
ให้น้าแกงที่มีสีเหลืองสวย

36. ใบมะกรูด ใช้ในการประกอบอาหารที่มีกลิ่น
คาว วิธีการใช้ฉีกก้านกลางใบออก หรือจะซอย
ละเอียด ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหาร และ
เพิ่มให้กลิ่นอาหารน่ารับประทาน

37. ใบโหรพา /ใบกระเพรา ใช้ประกอบอาหาร
ประเภทเนื้อสัตว์ แก้คาวใช้ในแกงเผ็ด
และแกงป่ า

38. การใช้เครื่องปรุงในการประกอบอาหาร

39. น้ามะนาว ใช้ประโยชน์ได้มากมายหลายอย่าง น้ามะนาว
ให้รสเปรี้ยว ในอาหารคาวใส่ในไข่ให้ขึ้นฟู ปรุงแต่ง
รสชาติอาหาร ช่วยให้หนังหมูขาว ล้างยางหัวปลีหรือ
มะเขือต่างๆ ทาให้ผักมีสีชมพู

40. น้าส้มสายชูผลิตจากอาหารจาพวกคาร์โบไฮเดรตหมัก เช่น ไวน์ เบียร์
กากน้าตาล ข้าวฟ่ าง เมล็ดข้าว มันฝรั่ง น้าผึ้ง องุ่น แอปเปิ้ล และ
มะพร้าว โดยน้าตาลที่ได้จากอาหารเหล่านี้จะผ่านกระบวนการแล้ว
เปลี่ยนแปลงกลายเป็นน้าส้มสายชู น้าส้มสายชูให้รสเปรี้ยว ประโยชน์
ของน้าส้มสายชูนอกจากจะใช้ในการปรุงแต่งรสอาหารแล้วยังมี
ประโยชน์ด้าน อื่นๆอีกมากมาย

41. น้ามะขามเปียก ใช่แต่งรสอาหารให้รสเปรี้ยวใช้แทนมะนาว
หรือน้าส้มสายชูได้

42. น้าปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรส
เค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสาคัญของแกงและ
น้าจิ้มหลายชนิด น้าปลาเป็นส่วนผสมสาคัญของอาหารใน
ประเทศไทย

43. น้าตาลทราย ให้รสหวานแหลมไม่เพิ่มสีในอาหาร ใช้ใน
การทาอาหารคาวและอาหารหวาน

44. น้าตาลปี๊บ หมายถึง น้าตาลมะพร้าว หรือน้าตาลโตนด ที่บรรจุ
ในกระป๋ องโลหะทรงสี่เหลี่ยมที่เรียกว่าปี๊บ ได้มาจากการเคี่ยว
น้าหวานจากยอดทลายอ่อนของมะพร้าวจนกระทั่งเหนียว ข้น
มีความหนืดสูง แต่ไม่ตกเป็นผลึก มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม
เฉพาะตัว

45. เกลือสมุทร หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการขังน้าทะเลในนาพักเพื่อให้
มีโคลนตมตกตะกอนและมีความเค็มเพิ่มขึ้น จากนั้นระบายน้าเข้าสู่นา
อีกแห่งเพื่อให้น้าระเหยไปโดยกระแสลมและความร้อนจากแสงอาทิตย์
จนเกลือตกผลึก ทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วเติมไอโอดีน เกลือปัจจุบันใช้เกลือป่ น
เกลือมีคุณสมบัติหลายอย่าง เช่นใช้ในการปรุงแต่งรสชาติอาหาร

46. ซอสหอยนางรม หรือมักเรียกกันติดปากว่า น้ามันหอย เป็นซอส
ปรุงรสในการทาอาหาร มีลักษณะข้น หนืดและมีสีเข้ม ในประเทศมี
หลายยี่ห้อเช่น เด็กสมบูรณ์ ภูเขาทอง แม่ครัว ง่วนเชียง นกแพน
กวินสามตัว เด็กคู่ เด็กขี่มังกร เด็กขี่กิเลน เด็กขี่หงส์ เด็กอ้วน เม
กาเชฟ ผลิตจากส่วนผสมของน้าตาล เกลือ ซีอิ๊วและน้าหอยนางรม
หรือสารสกัดจากหอยนางรม ซอสหอยนางรมนิยมใช้เป็นเครื่องปรุง
ในอาหารจีน ไทย เวียดนาม

47. น้ามันพืช มักจะถูกนามาใช้ทาอาหารประเภทคาวและหวาน ทาน้าสลัด ใช้ผัด
หรือใช้ทอด ซึ่งก็ต้องใช้ระดับความร้อนที่แตกต่างกันในการทาอาหารเหล่านี้
ดังนั้นเราจึงควรเลือกน้ามันให้เหมาะกับอุณหภูมิในการทาอาหารนั้นๆ เช่น
การทอดแบบน้ามันเยอะๆ

48. บทที่2(ต่อ)
กะทิ ข้นมาก ใช้เคี่ยวทาขี้โล้ ในการทาผัดหมี่กะทิ

49. กะทิข้นปานกลาง เคี่ยวเพื่อนทาน้าพริกแกงให้มีสีสวย
แตกมัน

50. กะทิชนิดใส หรือเรียกอีกอย่างว่าหางกะทิ ใช้เติมแทนน้าเปล่า

51. น้าปูนใส ใช้ปูนที่กินกับหมาก มีประโยชน์คือ. ช่วยปรับปรุงเนื้อ
สัมผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผัก แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์
ให้มีความแข็งหรือความกรอบเพิ่มขึ้น โครงสร้างของอาหารยึดเกาะ
กันได้ดีขึ้น เนื้ออาหารไม่แฉะหรือติดมือ

52. น้าเกลือเค็มอ่อน ใช้แช่ผักที่มียางเช่นมะเขือ ช่วยให้มะเขือไม่ดา