Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
More from unreunwattananapakas
Egg
- 1. บทที่ 3 ไข่
- 3. โครงสร้างภายในของไข่ ได้แก่ ไข่ขาว ประกอบด้วยน้าและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ แบ่งเป็น 3 ชั้น ไข่ขาวใส ไข่ขาวข้น เยื่อขั้วไข่แดง
- 4. ไข่แดง โดยทั่วไปไข่แดงจะมีสีเหลืองอ่อนแก่ ระดับ ต่างๆ กันไปจนถึงสีส้มขึ้นอยู่กับอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ไข่แดงมีความเข้มข้นมากกว่าไข่ขาว เพราะมีน้าน้อย กว่ามีโปรตีนและไขมันสูงกว่า
- 7. การแบ่งไข่ตามขนาดต่างๆ โดยทั่วไปขนาดของไข่ไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ ของไข่แต่อย่างใด การแบ่งไข่โดยดูขนาดอย่างละเอียด โดยทั่วไปแบ่งไข่ออกเป็น ไข่ใหญ่ มีน้าหนัก 70 กรัม ไข่กลาง มีน้าหนัก 60 กรัม ไข่เล็ก มีน้าหนักประมาณ 55 กรัม
- 8. คุณภาพของไข่สด ไข่ที่มีคุณภาพจะต้องเป็นไข่ใหม่ ซึ่งโดยทั่วไปหมายถึงไข่ที่ออก มาแล้วไม่เกิน 2 วันแต่เรามักนิยมเรียกว่าไข่สด คุณภาพของไข่สด ดูจากคุณภาพของไข่ทั้งฟองและคุณภาพของ เนื้อไข่สด จากการสังเกตลักษณะภายนอกและการส่องดูลักษณะ ภายในด้วยหลอดไฟ สามารถแบ่งไข่ออกได้เป็น 4 เกรด
- 9. คุณภาพ เกรดAA เกรดA เกรดB เกรดC เปลือก เปลือกสะอาดไม่ มีแตก เปลือกสะอาดไม่ มีรอยแตก เปลือกอาจมีรอยเปื้อน บ้างไม่มีรอยแตก เปลือกอาจมีรอยเปื้อนเล็กน้อย ไม่มีรอยแตก ช่องอากาศ เล็ก ปานกลาง ใหญ่ ใหญ่ ไข่ขาว ไข่ขาวข้นหนืดมากไม่ กระจายตัวแผ่กว้างเมื่อตอก ไข่ใส่จาน ไข่ขาวข้นจะเริ่มใสทาให้ ไข่ขาวเริ่มแผ่กระจาย กว้าง ไข่ขาวใสเพิ่มมากขึ้นใน ขณะที่ไข่ขาวส่วนข้นจะ ลดลงหรือไม่มี ไข่ขาวเหลวเป็นน้าอาจพบ จุดเลือด ไข่แดง เมื่อตอกไข่ใส่จานไข่แดง จะมีลักษณะกลมนูน ไข่แดงอาจออกนอก ศูนย์กลางบ้างเล็กน้อยไข่ แดงจะเริ่มแบน ไข่แดงอาจออกนอก ศูนย์กลางมีลักษณะแบน ลงอาจพบจุดตาหนิ ไข่แดงออกนอกขยายตัว กว้างแบนลงอาจแตกได้ ง่าย การนาไปใช้ สามารถนาไปได้ ประกอบอาหาร ได้ทุกชนิด เช่นทอด ต้ม เหมาะสาหรับใช้ เป็นส่วนผสมใน อาหาร
- 12. 2 การดมกลิ่น การดมกลิ่น ไข่ที่ผิดปกติจะมีกลิ่นเหม็น กลิ่น เน่า กลิ่นคาวจัดสิ่งเหล่านี้ไม่ควรมีในไข่สด
- 13. ไข่ที่ต้องคัดออกเพราะไม่เข้ามาตรฐาน -ไข่เหม็นอับ -ไข่มีวงเลือดหรือเชื้อตัวอ่อน -ไข่เป็นรา - ไข่เน่าสีดา -ไข่มีวงเลือดหรือเชื้อตัวอ่อน - ไข่แตก -ไข่มีจุดเลือด
- 14. การเปลี่ยนแปลงของไข่ที่เก็บไว้นาน 1 ไข่ที่เก็บไว้นานน้าหนักของไข่ยิ่งลดลง เนื่องจากมีการระเหย ของน้า กาซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนซันไฟด์ออก จากไข่อยู่ตลอดเวลาการเก็บ ส่วนปริมาณที่ระเหยไปนั้น แตกต่างกันตรงสถานที่เก็บ
- 16. 3 ไข่แดงขยายใหญ่ขึ้น น้าในไข่ขาวจะ เคลื่อนเข้าไปในไข่แดง ทาให้ไข่แดงเหลว ขึ้นและขยายใหญ่ขึ้น 4 ไข่ขาวข้นมีความเหลวเพิ่มขึ้น 5 ความเป็นด่างเพิ่มขึ้น
- 17. การเก็บไข่ในหน่วยจัดเลี้ยง การเก็บไข่ คือต้องรักษาคุณภาพของไข่ไว้ให้มาก ที่สุด โดยพยามประวิงการเปลี่ยนแปลงของไข่ มีข้อ ปฏิบัติดังนี้ 1 เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ออกใหม่และเปลือกสะอาด
- 18. 2 ไม่ควรล้างก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร การล้างไข่ไม่ได้ ทาให้ไข่เสียแต่จะล้างเมือกที่เคลือบเปลือกไข่ออก ทาให้ แก๊สและน้าระเหยออกจากฟองไข่มากขึ้นและจุลินทรีย์ เข้าไปในไข่ง่ายขึ้น ถ้าจาเป็นต้องล้างควรใช้น้ามันทา เปลือกไข่ จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น
- 19. 3 เก็บไข่ไว้ในที่มีอุณหภูมิต่า ถ้ามีตู้เย็นควรเก็บ ไว้ในตู้เย็น หากเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ จะเสื่อม คุณภาพได้ง่าย
- 20. 5 เวลาเก็บไข่ควรตั้งเอาด้านป้านซึ่งมีโพรงอากาศขึ้น ถ้าเอาด้านแหลมขึ้นน้าหนักของไข่จะดันให้โพรง อากาศลอยตัวขึ้นข้างบน ทาให้เยื่อหุ้มไข่ทั้งสองชั้น แยกจากกัน ไข่แดงที่เบากว่าจะพยายามลอยตัวขึ้น ด้านบน ทาให้ไข่แดงติดเปลือก
- 22. จุดประสงค์ของการหุงต้มไข่เพื่อ 1 ทาให้โปรตีนในไข่แปรสภาพธรรมชาติและแข็งตัวในที่สุด ซึ่งจะช่วยให้ไข่มีรสชาติดีขึ้นและย่อยง่ายขึ้น 2 เพื่อทาลายเอนไซม์อะวิดินที่มีในไข่ดิบ ซึ่งจะรวมตัว กับไบโอติน ทาให้ร่างกายไม่สามารถใช้วิตามินตัวนี้ได้ ฉะนั้นการทาให้ไข่สุกก่อนจะช่วยให้ร่างกายสามารถ นาไบโอตินไปใช้เป็นประโยชน์ได้ 3 เพื่อทาลายจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนอยู่ในไข่ได้
- 24. การเกิดวงแหวนสีเขียวรอบไข่แดง เกิดจากการต้มไข่ เป็นเวลานานเกิน 15 นาทีทาให้แก๊สไฮโดรเจนซันไฟด์ในไข่ ขาวไปรวมกับเหล็กในไข่แดงเกิดเป็นสารเฟอร์รัสซัลไฟด์สี เขียวรอบไข่แดง การแก้ปัญหาคือ การนาไข่ต้มลงแช่ในน้า เย็นทันทีหลังต้มสุกจะช่วยป้องกันการเกิดวงแหวนรอบไข่ แดงและไม่ควรต้มไข่นานเกิน 15 นาที
- 27. ไข่ทอด ไข่ทอด คือ ไข่ดาวที่ใช้น้ามันนั้นเอง น้ามันที่จะใช้ ทอดควรจะร้อน ปริมาณของน้ามันควรจะมากพอที่ ป้องกันไข่ติดกระทะ ลักษณะไข่ทอดขึ้นอยู่กับ ความชอบของผู้รับประทาน
- 30. ผลการหุงต้มต่อการย่อยและคุณค่าทาง โภชนาการของไข่ ร่างกายคนเรามีความสมารถที่จะย่อยไข่ที่สุกจาก กรรมวิธีต่างๆได้ไม่เท่ากัน เช่นไข่ลวกจะย่อยง่ายได้ดี ที่ แต่ถ้าไข่ขาวดิบจะย่อยยาก เพราะลักษณะที่เมือก ของไข่ขาวขัดขวางการทางานของเอมไซม์ รองลงมาไข่ดาวน้าที่ใช้ไฟอ่อน ถ้าไข่ต้มแข็งจะใช้ เวลาย่อยนานกว่าไข่ชนิดอืน
- 33. 2 มีคุณสมบัติเป็นไขมัน ไข่ ช่วยทาให้เค้กอ่อนนุ่ม เช่นทาให้ขนมมเพสตี้กรอบ เค็ม หรือครองแครงกรอบร่วน
- 34. 3 ไข่แดงให้สีกลิ่นรสในอาหาร ไข่แดงสีสวยไม่จาเป็นต้องเติมสีใส่ขนมเช่น การ ทาทองหยิบ ฝอยทองหรือเม็ดขนุน ในเรื่องของ กลิ่นไข่ไก่กลิ่นคาวกว่าน้อยไข่เป็ด เราจึงจาเป็นต้อง ใส่กลิ่นเพื่อดับคาวไข่ เช่นกลิ่นมะลิ กลิ่นวานิล
- 36. 1 ไข่ขาวมีคุณสมบัติช่วยทาให้โปร่งฟู เพราะเมื่อไข่ขาวถูกตีไข่ขาวจะทาหน้าที่เป็นเยื่อหุ้ม ฟองอากาศไว้ ไข่ที่ใช้ต้องเป็นไข่ใหม่ ตัวอย่างเช่นการทาชิฟ ฟ่ อนเค้ก โสมนัส ถ้าต้องการให้ไข่ขาวฟูคงรูปอยู่นายต้องใส่ ครีมอ๊อฟทาร์ทา หรือน้ามะนาวแทน